Gom coffee campus - Coffee Report 2015 sample

#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

#1 coffee report

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#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

Costa rica ASOPROAAA La Antigua ‘15 crop

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#1 COFFEE REPORT

report 1 5

Gomcoffee Campus

카투라 Caturra Caturra는 왜성종으로서 마디 간격이 짧다. Red Bourbon의 변종으로 1937년 브라질에서 발 견되었다. 중미에서도 유사한 변종이 발견된 바 있는데(Villa Sarchi)와 Pacas), 이들은 널리 재 배되지는 않는다. Caturra는 생산 잠재력이 상당히 높지만(생산 조건이 좋을 경우 2톤/ha 이 상) 나무가 튼튼하지 않고 3~4회 생산 주기가 지나면 과잉 결실 현상이 지나치기에 브라질에서 는 재배 품종으로 권장된 적이 없다. 그러나 콜롬비아와 코스타리카의 재배 조건에는 잘 적응한 것으로 보이며, 이들 지역에서는 이 품종이 고밀도 재배(5,000~10,000그루 / ha) 의 기반을 이룬다. Bourbon처럼 이 품종 또한 모든 주요 병해충에 취약하다. 잎과 열매 특성은 Bourbon 품종의 특성과 유사하다.

카투아이 Catuai 1950년대와 60년대, 브라질 캄피나스의 Instituo Agronomico에서 선택한 왜성종으로서 브 라질 전체 커피 면적의 50% 정도를 차지하며 중미에서도 널리 재배되고 있다. 선택된 품종은

Costa rica ASOPROAAA La Antigua ‘15 crop

Yellow Caturra와 mundo Novo의 교배종에서 유래된 F5, F6세대 계열이다. Caturra로부터 는 왜성 특질을 받았으며, Mundo novo로부터는 높은 생장 능력과 건강을 물려받았다. Catuai 는 주요 커피 병해충에 취약하다. 멕시코에서는 Mundo Novo와 yellow Bourbon의 교배로 부터 Catuai와 유사한 품종이 선택되어 “Garnica”라 명명되었다. 브라질에서는 Red Catuai 와 Mondo Novo의 교배를 통해 Red Catuai에 비해 생장 능력이 더 노은 유사 품종이 “Ouru Verde” 라는 이름으로 2000년에 보급된 바 있다.

농장주의 말 이 농장은 60년이 넘는 세월 동안 이 가족의 소유 입니다. 3대에 걸쳐

Information

성장 하는걸 지켜 봤습니다, 저의 할아버지께서 저의 아버지를 가르치 농장 명

라 안티구아 La Antigua

지역 명

Acosta, Cangrejal, Ceiba Este

농장주

Mr. José Martin Arias Castro

생산 기간

December-February

커피 종

카투라, 카투아이

습식 프로세싱 타입

Washed

재배고도

해발 1,500m

건조 방식

Patio

Grade

Strictly hard bean (SHB)

커피 이외에

커피지구

Los Santos/Tarrazú

생산하는 품목

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셨고, 아버지께서 할아버지께 배운 모든 것들과 본인이 경험하신 것들을 저희 형제들에게 물려 주셨습니다. 현재 저는 저희가 밟고 있는 이 땅의 가치를 저의 자식들에게 가르쳐 주고 있습니다. 이 모든 점들이 저희를 커피의 전통이 있는 가문으로 만들어 주었다고 생 각하며, 그걸 지키려 노력할 것 입니다.

감귤류와 파초류

#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

#2 test report

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#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

Roasting

1 로스팅 간 열량과 시간 조절 현성주, 조영준

로스팅, 왜 할까요? 로스팅을 하는 이유는 다양합니다. 커피가 가지고 있는 본연의

초록 / 커피를 볶을 때 고민되는 부분 중 큰 축을 차지하는 열량과 시간 조절에 대해 세 가지 방

매력을 이끌어 내기 위해서, 내 매장을 찾는 고객에게 내가 추

법으로 테스트 하였다. 고온으로 짧게(HTST) 로스팅 하는 방식에서는 산미를 비롯한 커피의 특

구하는 맛을 전달하기 위해, 현실적으로 보자면 원가 절감을 위 해서 등, 로스팅을 하는 사람의 수 만큼 많은 이유가 있겠지요.

단 맛, 새콤함, 지속성, 커피 별 특성

맛, 탄 맛 등을 줄여 ‘먹기 좋은 상태’ 로 가공하는 것이 가장 큰

로운 향미 발현은 보기 힘들었으나 맛의 지속성에서 강점을 가져갔다. 위 두 가지 로스팅 방식 의 중간 정도의 밸런스를 취하여 커피볶는곰의 로스팅 스타일을 정리하였다. 하지만, 젊은 층이

그래도 굳이 정리해 보자면 커피가 가진 특성 중 긍정적인 부분 –단 맛, 새콤함을 비롯한 특성을 살리고, 부정적인 부분-떫은

성이 두드러지지만 맛의 지속성이 짧았고, 저온으로 길게(LTLT) 로스팅 하는 방식에서는 다채

떫은 맛, 찌르는 신 맛 쓴맛, 탄 맛

많이 모이는 대학가 등에서는 특성이 강하게 발현되는 HTST 방식이, 연령대가 높은 주택가 등 에서는 편안하고 진한 맛의 LTLT가 더 선호도가 높을 것이라 예상되어 각자의 매장 컨셉 및 고 객층에 맞게 로스팅 스타일을 조절하는 것이 중요하다.

목적이라 생각합니다.

서론 커피를 볶는 사람들의 고민은 여러가지가 있지만 궁극적으로는 ‘맛있는 한 잔의 커피를 어떻게

좋은 것은 드러내고, 나쁜 것은 감추고

만들어 낼 수 있을까’로 꼽을 수 있다. 특히 로스터의 역할이라면 ‘이 커피의 특성을 어떻게 살릴 커피가 가진 좋은 맛, 좋은 향은 커피마다 모두 다릅니다. 긍정 적인 것은 잘 발현될 수 있도록 돕고, 나쁜 것은 가급적 나타나지 않도록 조절하는 것이 우리 로스터들의 역할입니다.그렇다면,

수 있을까’와 함께 ‘우리 손님들이 이 맛을 좋아할까’ 라는 상반된 의견을

떫은 맛 수분

나쁜 맛에는 어떤 것이 있고 무엇 때문에 발현할까요? 우리는 수년간의 경험과 다른 로스터들과의 소통을 통해 떫은

배기

이번 테스트에서는 다음과 같은 재료를 사용하였다. · 커피: Costa Rica Asoproaaa La Antigua

쓴 맛, 탄 맛

· 로스터기: Diedrich 2.5T(LPG)

· 로스팅 로그: Cropster

로스팅은 세 가지 방법(고온으로 짧게, 저온으로 길게, 곰 스타일) 으로 진행하였으며, 기본적으

각으로, 이러한 가설을 바탕으로 ‘어떻게 하면 개선할 수 있을까’ 라는 데서 출발한 테스트 한 결과를 여러분과 함께 공유합니다.

아가기 위한 가장 큰 변수를 열량과 시간으로 설정하고 본 테스트를 진행하였다.

재료 및 방법

사실 이 가설은 경험으로 만들어 진 것이라 정확한 이론적 기반 이 있는 것은 아닙니다. 하지만 하나의 가이드는 될 수 있다는 생

절해야 한다. 그 중에서도 ‘쓴 맛’, ‘자극적인 신 맛’ 등의 나쁜 맛을 배제하면서 나의 스타일을 잡

찌르는 신 맛

맛, 찌르는 신 맛, 쓴/탄 맛에 대한 발현 원인을 가설로 세워보았 습니다.

만족시켜야 하는 책임이 있다. 재료를 준비하는 요리사의 역할로서 로스터는 다양한 변수를 조

시간

로 방향성의 차이를 위한 방법이므로 세 방법 모두에서 떫은 맛, 자극적인 신 맛, 쓴 맛, 탄 맛의 부정적인 맛은 발현되지 않도록 조절하였다.

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#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

HTST : 고온으로 짧게

00:37 turning Point

220

04:22 gas

05:16 turning Point

06:18 gas

07:11 First Check

200 180 160

05:00~06:30 이원당 형성 지점

140

배기 90% 오픈 05:00

120

(전개)

수증기 배출

산미

배기 50%

100

04:00

조절 구간

오픈(반개)

전도열 극대화

80

배기 20% 오픈 (폐쇄)

60 40 20

01:00

02:00

03:00

05:00

06:00

07:00

08:00

HTST(High Temperature , Short Time)

총 시간

투입온도

종료온도

1차크랙

1차 크랙 후

08:04

153.2℃

208.2℃

07:11

53초

로스팅은 상대적으로 빠르게 로스팅 온도를 올리고, 산미 조절 구간을 단축 하여 커피가 가진 특성을 빠르게 이끌어 내고자 하는 의도로 로스팅 하였다.

커피의 Development 기공이 아직 단단하고 많이 벌어지지 않은 것을 확인할 수 있다.

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#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

#3 seminar report 14

#1 COFFEE REPORT

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Gomcoffee Campus

2015년, 곰커피캠퍼스에서는 이런 세미나를 진행했습니다. 커피에 맞는 물 바로 알고 사용하기

케이필트로 (문용현)

2.5(목)

커피와 물 – 카본 필터에 대해

케이필트로 (문용현)

4.30(목)

BRITA 에스프레소 필터

글로벌비엔피(이승헌)

5.14(목)

커피와 물 – TDS와 커피 맛의 관계

케이필트로(문용현)

6.12(목)

과테말라 이야기

아나카페 (이강춘)

4.9(목)

Hola! 코스타리카

글로벌트레이드킹스(김수랑)

5.7(목)

브라운홀릭

6.18(목)

with Claris

물

에스프레소 머신

커피머신의 구조 이해와

이앤알상사

10.8(목)

브루잉 연습(2)

곰커피캠퍼스(조영준)

9.19(토)

브루잉 연습(3)

곰커피캠퍼스(조영준)

10.8(목)

사이폰 다루기

그린마일커피(최창해)

2.12(목)

곰커피캠퍼스(현성주)

4.23(목)

곰커피캠퍼스(현성주)

6.11(목)

스트롱홀드테크놀로지

2.19(목)

쿠엔즈버킷(박정용)

3.26(목)

벙커컴퍼니(박승규)

5.21(목)

스트롱홀드테크놀로지

7.16(목)

곰커피캠퍼스(외부강사)

9.12(토)

곰커피캠퍼스(외부강사)

9.17(목)

비즈니스 모델 워크샵

곰커피캠퍼스(조영준)

3.12(목)

메뉴

카페 메뉴 클리닉

문프룻베버리지

3.19(목)

건강

바리스타의 자세

곰커피캠퍼스(외부강사)

6.25(목)

브루잉

올바른 관리

로스팅 케이스 스터디 –

과테말라를 통해 배워보는 다이렉트 트레이드의 시작과 끝 콜롬비아 지역별 커피들의 특징 with

커피 산지

Cafe Nogales

커피를 볶읍시다(1) 로스팅 케이스 스터디 – 커피를 볶읍시다(2) 스트롱홀드 로스팅 워크샵

로스팅

로스팅 토크 #1 곡물 로스팅과 콜드 프레스의 이해

(권관영)

8.13(목) 로스팅 토크 #2

Nitsu Ruz 시음회

Café nogales

8.22(토)

에스프레소 블렌딩 컨셉션

오리진 쇼케이스 #1

곰커피캠퍼스(현성주)

10.15(목)

스트롱홀드 메카니컬 워크샵 for Geeks

코스타리카의 새로운 커피들

글로벌트레이드킹스(김수랑)

10.24(토) 브랜드&마케팅 1 –

오리진 쇼케이스#2 좀 더 특별한 콜롬비아 커피 with Cafe Nogales

Café nogales

쉽고 강한 브랜드 개념원리

4.16(목)

마케팅 레네카 R80과 함께 하는 추출 압력 프로파일링

에스프레소 머신

에스프레소 머신의 이해 산레모 오페라와 함께 하는 에스프레소 플레이버 컨트롤

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두잉인터내쇼날

6.25(목)

맑은세상

6.25(목)

대교통상

9.19(토)

브랜드&마케팅 2 – 실전 마케팅 커뮤니케이션

#2 seminar REPORT

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Gomcoffee Campus

BRITA Professional BRAND HISTORY

Part1. 물

BRITA 에스프레소 필터

1966

창업주 Heinz Hankammer에 의해 BRITA 창립

1970

가정용 필터 개발 및 판매

1980

상업용 필터 개발 / 세계 주요 국가 수출 시작

1992

최초의 필터 카트리지 재활용 시작

1996

BRITA 브랜드 ‘히든 챔피언’ 등극

1998

Markus Hankammer가 경영권 승계

2003

영국시장에서 ‘TOP 50’ 브랜드 선정

2004

PURITY 제품군 시장 출시

2007

PURITY 시리즈 식기세척기 전용 모델 출시

2008

PURITY Family 제품군 새로운 라인업 구성

2012

PURITY Finest 제품군 개발 및 테스트

2014 PURITY Finest 제품군 출시 (C150,C500,C1100,600,1200)

BRAND OVERVIEW 글로벌비엔피 (이승헌)

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업력 50년,

2개의 전문

세계 정수업계

사업분야

브랜드파워 1위

(가정용/상업용)

#1 COFFEE REPORT

세계 80여 개국 수출

모든 안정성 및 적합성 테스트 통과

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