Mezcla el aceite con el vinagre, añade la mostaza y monta ligeramente. Por último añade las alcaparras junto con el salmón, ambos picados. Comprueba el punto de sal y rectifica si es preciso. FINAL Y PRESENTACIÓN: Limpia las hojas del “ficoide glacial” con cuidado, secándolas perfectamente y aliñándolas con la vinagreta. Dispón en un lado del plato los sesos ya salteados y a su lado las cigalitas, también salteadas y aún calientes. Intercala las hojas de “ficoide glacial” aliñadas y dibuja con la vinagreta unas rayas en un lado del plato SI NO ENCUENTRAS: Aceite de oliva virgen: usa aceite de oliva Vinagre de Jerez: utiliza otro tipo de vinagre Mostaza “a la antigua”: usa otro tipo de mostaza “Ficoide glacial”: se pueden usar otras hojas de ensalada MIS TRUCOS: Si está fresca la cigala debe tener los ojos bien negros y el caparazón de color rosa brillante. Un problema que se puede encontrar en las cigalas pequeñas es que, de vez en cuando, y no por falta de frescura, sale alguna blanda. Compruebe su textura antes de servir, presionando su carne con el dedo y desechando la blanda. No compres pescados ahumados demasiado aceitosos ni excesivamente secos y que tengan los bordes oscuros. El salmón ahumado noruego debe presentar resistencia firme al tacto, translúcido y piel firme y brillante, lisa y sin arrugas. Si en el envase del salmón aparece la palabra “troll”, es una identificación de calidad, ya que se ha pescado a caña. Lava con mucho cuidado el “ficoide glacial”; debe aliñarse en el último momento, justo antes de servir, sino sus hojas perderán la textura crujiente que le caracteriza, amustiándose y perdiendo el color y su brillo, similar al rocío que le es propio y tan peculiar.
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