Reetas Arzak

PERAS A LA PLANCHA CON MOUSSE LIGERA DE TOFE A LA VAINILLLA CON SALSA DE CHOCOLATE NEGRO (Maui) J.M. Arzak INGREDIENTES para 4 personas Para las peras a la plancha: 4 peras hermosas (de piel dura y bien prietas), 3 cucharaditas de aguardiente de pera, 2 cucharadas de aceite de nuez, una pizca de mantequilla, 2 cucharadas azúcar moreno Para la mouse de tofe: 100 g de azúcar 30 g. de agua, 240 g de nata liquida, una rama de vainilla una pizca de cardamomo Para la salsa de chocolate negro: 60 g de chocolate negro, 1 dl de agua, 2 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela Además: Unas hojas de menta fresca ELABORACIÓN Para las peras a la plancha: Pela las peras y quítales el corazón y el rabo. Córtalas verticalmente en cuatro partes, píntalas con un poco de aceite y mantequilla que habrás disuelto previamente. Pon una plancha (o sartén antiadherente) al fuego y coloca sobre ella los trozos de pera, dorándolos por todos los lados, añadiendo durante su cocción el azúcar, hay que tenerlos así hasta que se caramelicen; por último, añade por encima el aguardiente.

Para la mouse de tofe: Coloca en un cazo la nata liquida con la vainilla y el cardamomo y dale un hervor. Pon el agua y el azúcar a fuego lento hasta que se forme un caramelo, añade a éste la nata liquida ya hervida y que siga cociendo todo a fuego lento hasta que reduzca; una vez que tenga la consistencia suficiente sacar del fuego, y cuando esté tibio, bate hasta conseguir una consistencia espumosa.

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