GASTRONOMÍA MOLECULAR
El agua, enemiga del chocolate Por Hervé This ¡Los fenómenos culinarios son tan extraordinariamente complejos! De vez en cuando deberíamos revisarlos todos para observar y analizar cuestiones técnicas esenciales que seguro que nos ayudarían a entender mejor la cocina. Por ejemplo, merece la pena investigar por qué al añadir un poco de agua fría o caliente al chocolate fundido, éste se transforma de repente en una masa grumosa. En nuestra última reunión intentamos comprender esa reacción tan molesta que convierte un delicioso chocolate cremoso en algo completamente distinto, para tratar de evitarla. Comenzamos los experimentos realizando una prueba sin calcular ingredientes, temperaturas ni tiempos, y efectivamente, comprobamos que el efecto esperado se producía. A continuación verificamos las diferentes proporciones de agua, las distintas temperaturas y las variedades de chocolate -negro, blanco o de cobertura- que íbamos a emplear en las pruebas. Además, también verificamos que si añadimos chocolate al agua, no hay problemas, al menos cuando la proporción de agua es de 20% a 40%, similar a la empleada para la preparación del chocolate chantilly -una espuma de chocolate sin huevo donde se bate una emulsión de chocolate como haríamos para montar una nata-. La primera receta que investigamos incluía 200 mililitros de agua y 230 gramos de chocolate de cobertura. Fundimos la mezcla a fuego lento y después colocamos la cazuela que contenía la emulsión de chocolate sobre unos hielos, batimos la mezcla con las varillas y con un batidor eléctrico hasta que subió de volumen, se aclaró y cambió de consistencia. Recomendamos man-
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tenerlo a temperatura ambiente -no demasiado frío- antes de servirlo, o sacarlo del frigorífico un rato antes de presentarlo para que recupere la temperatura adecuada. Acompañados por Joséphine Odinet de la Escuela Superior de Cocina Francesa, decidimos multiplicar las pruebas. El chocolate con leche se apelmazó cuando le incorporamos agua fría y también cuando le añadimos agua caliente. En el caso del chocolate negro, también se apelmazó al incorporarle agua fría y caliente, pero en este caso percibimos algunas diferencias. Al mezclar el chocolate negro con agua caliente el aspecto de la mezcla era mucho más brillante, como si no se hubiera destruido completamente el efecto del templado. La muestra a la que le añadimos azúcar también se granuló. Incluso la mezcla en la que empleamos chocolate Rrraw, sin lecitina añadida, no acabó de quedar cremosa. No es la primera vez que habíamos investigado el efecto grumoso que provoca un líquido al emulsionarse con el chocolate. Recuerdo una demostración en un Seminario Molecular celebrado en Líbano en el que trabajamos con tahini, esa pasta de sésamo -o ajonjolí- que se parece al cacao por su alto aporte en materia grasa. Al añadirle zumo de limón -esencialmente agua-, la pasta de tahini que es tan líquida como el cacao fundido se apelmazó y quedó tan grumosa y granulada como si de chocolate se tratara. De hecho, en nuestra última reunión parisina, además de agua también añadimos aceite al chocolate fundido y ocurrió exactamente lo mismo. Gracias a las numerosas pruebas y a los resultados obtenidos tenemos una pista para Interpretar este fenómeno y sólo nos queda trabajar a fondo para poder comprobar cómo evitarlo.