Las proteínas por su forma se dividen en fibrosas y globulares. Las fibrosas son proteínas de cadena lineal larga que se enlazan unas con otras de forma paralela a lo largo de un eje. Se encuentran constituyendo fibras o láminas largas; son insolubles en agua. Forman parte de tendones, músculos, piel, matriz de los huesos, uñas, cabellos, plumas, cuernos, etc. Las proteínas globulares son cadenas polipeptídicas dobladas o enrolladas adoptando formas esféricas; son solubles en agua. Su función es esencialmente dinámica en la célula, forman las enzimas, los anticuerpos, etc. De acuerdo con su composición se clasifican en simples o sencillas y compuestas. Las sencillas son las que están compuestas sólo de aminoácidos, mientras que las conjugadas están estructuradas por proteínas sencillas unidas a otros grupos no proteicos. A estos grupos que participan en las proteínas se les denomina grupo prostético. Ahora bien, cuando el grupo prostético es un carbohidrato, la proteína recibe el nombre de glicoproteína; cuando sustituimos al grupo prostético por el ácido fosfórico, la proteína es llamada fosfoproteína. Las nucleoproteínas tienen ácidos nucleicos y las lipoproteínas tienen fosfolípidos. Como ejemplos de las proteínas simples tenemos a: albúminas (ovoalbúmina-huevo, seroalbúmina-suero sanguíneo); globulinas (seroglobulina-yema de huevo); glutelinas (orizenina-arroz); prolaminas o gliadinas (zeína-maíz, hordeínacebada); histonas (globina-hemoglobina); escleroproteínas (colágena-huesos, queratina-pelo) y las protaminas (salmina del salmón, ciprinina en la carpa). Entre las proteínas conjugadas están las: fosfoproteínas (caseína-leche, vitelina-yema de huevo); glucoproteínas (mucina-saliva, oseomucoide-hueso); nucleoproteínas (ribonucleoproteínas y desoxirribonucleoproteínas-tejido glandular); cromoproteínas (hemoglobinas-eritrocitos, catalasa); metaloproteínas (insulina tiene Zn y está en el páncreas, la ferritina contiene fierro y está en el hígado) y las lipoproteínas (lipoproteínas séricas – suero sanguíneo, lipoproteínas lácteas). Las proteínas pueden ser de: Estructura primaria. Está determinada por la secuencia de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Estructura secundaria. Esta tiene dos variantes: a)De hélice alfa. Esta estructura es dada por la configuración helicoidal que presentan las cadenas
H N H C R1 O C OH
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N H R2 C H C O HO
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H N H C R1 O C Enlace peptídico N H R2 C H C O H N N C R3 O C
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