Chefprofesor.com
TERMINOS DE COCCION Y ESPECIES Métodos secos.- Son métodos que consisten en someter el alimento a una fuente de calor seco. Los métodos de ésta categoría presentan la ventaja de formar una costra al rededor de alimento, principalmente en las carnes. Esta costra permite que los jugos del alimento y sus nutrimentos queden en el interior del mismo. Métodos húmedos.- Son aquellos que utilizan el agua como fuente para transmitir el calor. Con éste método el alimento modifica su textura, composición química y apariencia física. En general, durante la cocción en agua, además de perderse las vitaminas termolábiles, se pueden perder también las solubles en agua. Para que esto no suceda es recomendable que se utilice para preparar algún otro platillo el agua o caldo en que se preparó el alimento.
METODOS DE ASADO Horneado.- El calor que se genera para este método es por elementos eléctricos o algún tipo de combustible. Alimentos adecuados: pescados, carnes, aves, pasteles, panes, fruta y verdura Parrilla.- El calor puede ser irradiado por electricidad, flama de gas, carbón , ondas infrarrojas o fuego de leña. Alimentos adecuados: aves, carnes , pescados, mariscos, verduras: cebollas de cambray, chiles poblanos, entre otros. Rostizado.- Consiste en ensartar el alimento en un pincho supendido entre la flama. El alimento se cuece girando el pincho. La cocción se debe iniciar a fuego muy fuerte, que debe disminuir cuando la parte exterior ya este dorada. Alimentos adecuados: pollo, papas y cortes suaves. Plancha.- Se emplea un recipiente metálico o de barro grueso poco profundo, que se coloca encima de una fuente de calor: brasas, flama, parrilla electrica. El comal o sarten deben estar muy calientes. Alimentos adecuados: cortes delgados de carne, tostado de chiles, ajonjolí, tomates, amaranto, maíz, cacahuate, etc.
Brasas.- En este método la fuente de calor, el carbón, está debajo de los alimentos. Alimentos adecuados: cabra y aves.
Chefprofesor.com MÉTODOS DE FRITURA Inmersión completa.- El alimento se somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185-195 °C) por un tiempo mas o menos prolongado. Para lograr una buena fritura es esencial que los alimentos se introduzcan en la grasa bien caliente. Esto facilita una rápida coagulación de las proteínas de la superficie, por lo que se forma una película que impide la salida de los jugos de los alimentos. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras. Pescados. Frutas. Verduras. Cereales. Ej: Tacos dorados, papas a la francesa, pambazos, chiles rellenos, tostadas, churros, buñuelos. Sofreír .- Consiste en utilizar apenas la grasa necesaria para que el alimento no se pegue en la cacerola o sartén, de esta manera se fríe el alimento. Alimentos adecuados: huevos, carnes y visceras, pescados, frutas, verduras, cereales y pastas.
OTROS MÉTODOS
Escalfado. .- Consiste en sumergir el alimento completa o parcialmente en el líquido que se va a calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para el platillo. Ej: tomates rellenos, huevos escalfados, trucha escalfada con verduras.
Estofado .- Consiste en cocer el alimento a fuego medio con poco líquido, tapando herméticamente el recipiente. Generalmente el líquido que se utiliza se emplea como salsa. Ej: estofado de puerco con longaniza, estofado de cabrito, pulpos en su tinta.
Al vapor.- En éste método los alimentos de cuecen por el vapor de agua. Hay dos métodos: 1.– El alimento se coloca en un recipiente perforado, dentro de una cacerola que tiene agua en ebullicion. 2.- El alimento se coloca en un recipiente con agua hirviendo. Ej: tamales, mixiotes.
COCCIÓN EN LÍQUIDO TIPOS:
Chefprofesor.com * Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo. * Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir. * Escaldar o blanquear: cocción mediante inmersión en agua hirviendo durante poco tiempo. * Al vapor: cocción por vapor de agua. Puede hacerse a presión normal o a alta presión. COCCIÓN EN SECO TIPOS: * A la plancha: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha lisa. * Emparrillar: cocción en seco a alta temperatura sobre plancha acanalada. También se llama cocción al grill o a la brasa (cuando la fuente de calor es brasa de carbón) * Hornear: cocción al horno. Suele emplearse este término cuando se habla de repostería. * Asar: cocción al horno, por lo general con un poco de agua. Dentro de los asados podríamos destacar dos variantes especiales: al espetón, mediante una brocheta giratoria y en papillote, envuelto en papel. * Gratinar: cocción que permite obtener un acabado dorado por tostación superficial. * Baño maría: cocción sin contacto con el líquido, con un recipiente colocado sobre otro lleno de agua, para evitar la ebullición. * Técnicas especiales al vacío y al microondas. COCCIÓN EN GRASA TIPOS: * Saltear: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego vivo. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. * Rehogar: pasar el alimento por la sartén con poca cantidad de aceite y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado. * Freír: cocción en abundante aceite. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado y puede llevar distintos rebozados para favorecer la formación de una corteza. COCCIÓN MIXTA: GRASA Y AGUA TIPOS: * Guisar: cocción mixta en la que intervienen agua y grasa. Puede ser con rehogado previo de los ingredientes, o bien con adicción de un rehogado final. * Estofar: cocción con un poco de grasa, a la que se añade a veces, algo de agua a fuego lento. * Brasear: estofar en recipiente hermético, sobre un lecho de hortalizas. Partiendo de la base de que marinar es poner un género dentro de un líquido aromatizado, hablaremos de que existen tres tipos de ingredientes para marinar: Uno, el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la carne. Dos, los ácidos -el vinagre, el limón o el vino- que suavizan la carne; y tres, los sazonadores, como hierbas y especias, que añaden sabor. Enc uanto a tipos de marinadas, en la cocina axctual suelen usarse cuatro salsas diferentes para marinar: las salsas cocidas, las crudas, las instantáneas y las secas. Las salsas cocidas se utilizan poco pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto mantenga una calidad excelente durante un periodo largo de tiempo. Las crudas son aquellas que se marinan en el refrigerador durante dos o tres días. Las marinadas instantáneas son las industriales y ls secas, son las que se utilizan únicamente para dar sabor (generalmente son una mezcla de sal y plantas aromáticas). RESPUESTA: La lista es infinita según las cocinas a las que nos refiramos. Ahí va una lista de las más comunes: Albahaca: de sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Tanto fresca como seca, se complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea. Ejemplo claro de ello es su presencia en la famosa 'salsa pesto' italiana, aunque la albahaca fresca también es deliciosa en ensalada.
Chefprofesor.com Anís: conocida desde la antigüedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. También con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostería. Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal. Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos. Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes. Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. Clavo: recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, así como dulces, guisos y bebidas. Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es típica de la cocina de Oriente Próximo y la Cuenca Mediterránea y es el ingrediente principal del cuscús. Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser típica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, Eneldo: condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, así como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Estragón: pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estará muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Hierbabuena: su sabor y aroma es el más fuerte de todas las variedades de la menta, algo que la convierte en un condimento indispensable para cocinar sopas, cocidos, guisos, verduras, estofados, incluso los caracoles. Hinojo: de las más enriquecedoras, nos permite aprovechar desde la hoja hasta la raíz, incluso el bulbo del que procede un exquisito sabor anisado. Es una hierba muy rica en potasio y calcio, y por ello muy frecuente como planta curativa. Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática así como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo.
Chefprofesor.com Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones. Menta: esta hierba se aplica en Oriente Medio para acompañar postres o frutas; las hojas y los tallos se usan en los preparados de salsas para carnes, así como ensaladas, verduras y algunas bebidas. La infusión de menta es una de las más populares por sus efectos balsámicos. Mostaza: de fuerte y picante sabor se trata de una mezcla de especias molidas, junto con vinagre o vino. Estaba ya presente en las mesas de griegos y egipcios y en la actualidad hay quien no concibe una hamburguesa sin su sabor. Pero con mostaza también se degustan platos más elaborados de sabor exquisito. Nuez moscada: conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y púdines, gracias a su sabor peculiar. Úsala para aromatizar la bechamel. Orégano: es la hierba aromática por excelencia de la cocina italiana, única para condimentar pizza y pastas, así como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomía española. Pimentón: condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado. Pimienta negra: dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y característico. Pimienta blanca: algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Romero: su aroma tiene un toque muy característico, siempre ligero y fresco que recuerda al campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Tomillo: de propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate.