food & drinks
dessert Fraicheur- Pistachebiscuit met tropische vruchtencoulis, yoghurtmousse en verse ananas met munt door de beste patissier van belgië joost arijs
benodigdheden
Pistache-biscuit − 475 g eieren − 95 g dooiers − 215 g suiker − 95 g maïzena − 95 g bloem − 72 g gesmolten boter − 47 g pistachepasta − 2 zeste van sinaasappel Tropischevruchtencoulis − 11 g gelatineblaadjes − 95 g suiker − 1000 g puree van tropische vruchten − 50 g passoã® concentraat 40% vol. Yoghurtmousse − 90 g dooiers − 170 g suiker − 40 g water − 750 g griekse yoghurt − 1 g zeste van limoen − 630 g room − 18 g gelatineblaadjes − verse ananas & verse munt − fleur de sel
bereiding
Pistachebiscuit: Verwarm de eieren, dooiers en suiker. Klop ze koud. Spatel de gezeefde maïzena met de bloem eronder, samen met de pistachepasta en de gesmolten boter. Voeg de zeste en de groene kleurstof toe. Bak af op een plaat, 15 minuten op 180°C. Laat afkoelen en steek cirkels van diameter 6cm uit. Tropischevruchencoulis: Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Verwarm de puree en de suiker tot 60°c, voeg de geweekte gelatinepoeder toe, laat afkoelen tot 30°C en voeg er de passoã® aan toe. Vul kleine bolletjesvormen en vries in. Yoghurtmousse: Maak een pate à bombe met dooiers, suiker en water. Meng er de geweekte en gesmolten gelatineblaadjes onder. Spatel er de griekse yoghurt met limoenzeste onder samen met de licht opgeklopte room. Montage: Spuit de yoghurtmousse in een ronde vorm. Duw er de ingevroren coulis van tropische vruchten in. Vul verder met de yoghurtmousse. Sluit af met de pistachebiscuit. Vries in. Voor het opdienen: ontvorm en spuit af met de witte spuitmassa. Werk af met verse ananas gemengd met verse munt.
60