Subproductos agroindustriales de tomate para la generación de nuevos productos con valor agregado Maribel Valdez-Morales1 Carmen Elena Valle Castillo2 Laura Gabriela Espinosa-Alonso2 CONACyT-Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad Sinaloa1 2 Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR Unidad Sinaloa
Introducción En México, cada año se pierde hasta un 37% de la producción agrícola en los pasos posteriores a la cosecha y hasta su comercialización, lo que en 2018 significaron aproximadamente 97 millones de toneladas; mientras que la industria transformadora de vegetales de nuestro país genera desechos y subproductos, que oscilan entre el 13 y 65% de la cantidad que se industrializa. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha ale ado también sobre la inmensa cantidad de pérdidas y desperdicios de alimentos que se generan en todo el planeta y ha pedido tomar acciones estratégicas para aminorar esta situación e incluso para aprovechar con fines biotecnológicos los materiales que presenten cualidades nutrimentales y bioactivas valiosas; pero ¿cómo obtener valor a pa ir de materiales vegetales considerados desechos? Desarrollo Para muestra basta un botón, en la Región No e del estado de Sinaloa, la industria transformadora de tomate genera alrededor de 2100 toneladas/año de un subproducto que actualmente es empleado para la alimentación animal y en menor cantidad para la elaboración de composta, sin ser aprovechados para la obtención de productos con valor agregado. En el Laboratorio de Alimentos Funcionales (LAF) del CIIDIR-IPN, Unidad Sinaloa nos hemos dado a la tarea de analizar este subproducto y el desecho de campo de tomate (que corresponde al tomate que no se cosecha), con el interés de valorizarlos. El subproducto se obtiene de una planta procesadora de alimentos ubicada en el municipio de Guasave, Sinaloa y está compuesto por piel y semilla de tomate en una proporción 60:40. En el LAF hemos repo ado que el subproducto mantiene en su composición química una atractiva concentración de minerales, proteínas, fibra, lípidos, carotenoides y compuestos fenólicos con potencial antioxidante. Conociendo esto, se ha trabajado en la transformación del subproducto agroindustrial y desecho de campo de tomate en un ingrediente alimentario con potencial bioactivo a través de un proceso de secado en horno de convección forzada, este proceso además de conservar sus características nutrimentales compuestos bioactivos e inocuidad, permite incrementar la vida de anaquel del mismo. A pa ir del subproducto industrial y del desecho de campo se han obtenido extractos para su futuro uso como aditivos antioxidantes en diversas matrices alimentarias con alto o bajo contenido de grasas. Actualmente se evalúa la incorporación de la harina del subproducto en una matriz alimentaria para la generación de una nueva presentación de tostada con mejores características nutrimentales, alimento que ya cuenta con amplia aceptación
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