Sesión 28. Retrasando el proceso Propósito Reconocerán las técnicas para inhibir o retrasar la fermentación de las conservas en salmuera para mejorar la calidad de los productos. 2.3. ¿Cómo retrasar la fermentación en la salmuera? La palabra fermentación se empleaba para describir la condición de burbujeo y ebullición vista en la producción del vino, tiempo antes de que se descubrieran las levaduras. Después de que Pasteur las descubre, la palabra fue utilizada en relación con la actividad de microorganismos. Esta palabra se usa comúnmente para describir la actividad del bióxido de carbono gaseoso durante la acción de las células vivas; ni la evolución del dióxido de carbono ni la presencia de células vivientes son esenciales para la acción fermentadora, como se ve en las del ácido láctico donde no se libera gas y en las fermentaciones efectuadas con enzimas únicamente. Comenten con sus compañeros y docente el uso que le dan a la palabra fermentación. Escríbanlo. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Describan la diferencia entre fermentación y putrefacción. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Investiguen los tipos de fermentación que existen. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Los procesos de fermentación por lo general no despiden olores pútridos y se produce bióxido de carbono. Una fermentación pútrida es generalmente una fermentación contaminada. Escriban algunos beneficios que aporte la fermentación. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________
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