DEL IC AT ESS E N
DELICATESSEN
Atún Alimento que contiene propiedades nutritivas esenciales como el calcio, niacina, vitaminas A, B y D y ácidos Omega 3 de gran beneficio para la salud, además de ser ser bajo en grasa y calorías.
Bombón de Atún
Estrella de la cocina Por: Lourdes Barrón / Fotos: Antonio Mireles Una de las novedades de la gastronomía es elaborar crujientes bombones. Asimismo, uno de los alimentos preferidos de los expertos de la cocina es el pescado, que bien se puede utilizar para elaborar deliciosos platillos de salmón, tartaletas de atún y bombones con mermelada de tomate, con queso philadelphia y anchoas. Para esta ocasión, la chef del Hotel Habita, Sara Arnaud nos deleita con esta receta bombones de atún en témpura de guajillo.
Bombón de Atún IngredIentes • 150 gramos de filete de atún • 40 gramos de arroz jazmín cocido • 10 gramos de mantequilla • 1 cucharadita de cebolla morada finamente picada • 1 cucharadita chile serrano finamente picado • 1 cucharadita de comino molido • 1 gramo de polvo de chiles tostados • 1 cucharadita de cilantro en chiffonade • 20 mililitros de salsa inglesa • 30 mililitros de salsa de soya • 100 gramos de harina de tempura • 1 taza de cerveza obscura • 100 gramos de chile guajillo • 1/2 litro de aceite PulPa de guajIllo • 1 ajo • 1/4 de cebolla • 1 tomate grande • 1 limón • Sal y pimienta negra molida al gusto PIco de gallo de PIña • Piña cortada en brunoise • Cebolla cortada en brunoise • Chile serrano cortado en brunoise • 15 mililitros de aceite de olivo • 2 gramos de sal de grano salsa Ponzu • 50 mililitros de soya • 30 mililitros de jugo de limón • 30 mililitros de jugo de naranja • 20 mililitros de jugo de mandarina
15 4 | C H IC M AG A Z I N E . Mayo 31, 2012
Mayonesa dulce • 40 gramos de mayonesa natural • 40 gramos de leche condensada • 30 mililitros de leche de coco PreParacIón Picar el atún lo más fino posible, mezclar con los demás ingredientes, hacer bolitas de 25 gramos y refrigerar por una hora. Preparar la mayonesa mezclando los ingredientes al igual que el ponzu y el pico de piña. En una cazuela pequeña calentar el aceite y, mientras se calienta, preparar el mix de tempura mezclando sin batir la cerveza fría y la taza de harina. Añadir la pulpa de guajillo, resultado de los chiles guajillo sin venas y sin semillas, con el ajo, la cebolla y el tomate, para posteriormenete moler y colar. Pasar las bolitas de atún refrigeradas por harina, luego por la mezcla de tempura y agregar poco a poco al aceite muy caliente para freír por 40 segundos o hasta que esté crujiente. Secar en papel absorbente y montar tres piezas en cada plato colocando un poco de mayonesa y pico de piña sobre cada bombón. Servir la salsa ponzu como espejo o a un lado y un poco más de mayonesa dulce. Para la decoración, mix de lechugas gourmet.