Delicatessen
Sabroso y nutritivo
U
no de los platillos que más se disfrutan en la cocina mexicana, es el pulpo, preparado bajo la técnica del zarandeado, utilizada para cualquier marisco al que se desea aportar sabor sobre una parrilla y salsa, y muy común en Guerrero, Colima, Sinaloa, así como Baja California, y en esta ocasión, recomendado por el restaurante Pacifica.
Pulpo zarandeado Ingredientes 1 pulpo de 500 gramos Sal marina, cantidad necesaria Pimienta negra entera 3 hojas de laurel 2 cucharadas de miel de abeja ½ taza de jugo de naranja 6 tiras de apio Cantidad suficiente de aceite de oliva Salsa zarandeada estilo Pacífica 15 dientes de ajo ½ taza de chile chipotle ahumado ¼ taza de salsa de soya 1 cucharadita de mostaza ½ taza de caldo de camarón 1 cucharada de manteca de cerdo Poner al fuego, en una olla con abundante agua la sal, pimienta, laurel, miel de abeja y jugo de naranja. Cuando rompa el hervor se introduce el pulpo aproximadamente cinco segundos, se saca repitiendo esta operación 3 veces. Esto permite que los tentáculos se encojan de manera pareja. Enseguida se deja cociendo de 30 a 45 minutos según el tamaño. La manera de checar si está cocido, es pinchando la parte más gruesa del tentáculo junto a la cabeza. Se deja reposar, se corta la cabeza, el cartílago de la tinta por debajo de los tentáculos y se quita las puntas, por que no se quemen en la parrilla. Se le hace un corte mariposa en la parte más gruesa de los tentáculos para que salga más suave y penetre mejor la salsa. Para la salsa del zarandeado se sofríe el ajo en manteca de cerdo, ya que tome un color dorado, se agrega el chipotle y el jugo de la salmuera de la misma lata hasta que tome un color más obscuro. Enseguida se licúa junto con la media taza de caldo de camarón, la salsa de soya y la cucharada de mostaza hasta formar una mezcla homogénea. En esta salsa se marina el pulpo, de preferencia, se deja una noche en refrigeración. Para cocinarlo se necesita una parrilla con carbón o leña para darle sabor, una raqueta de zarandeado, unas tiras de apio, la salsa y una brocha. La forma de hacerlo es abriendo la raqueta, tres tiras de apio, para evitar que la carne se pegue, se agrega sal marina, más salsa con la brocha y un toque de aceite de olivo, cerrando con tres tiras más de apio. Se cocina a las brazas aproximadamente de 7 a 10 minutos sin dejar de mover, añadiendo más salsa hasta que esté a su punto.
94 | CHIC MAGAZINE. FEBRERO 17, 2011
Por: Lourdes Barrón / Fotos: Alejandra Garfias
Preparación