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Higiene y seguridad En la cocina Manipulador de Alimentos Un manipulador de Alimentos es toda persona involucrada en las tareas de produccion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte, distribucion y venta de los alimentos, por ello se han ideado las siguientes reglas para el optimo desempeno de los mismos y el resultado final de calidad que se espera en las preparaciones. Deben ser cumplidas todas las normas mencionadas en este manual de procesos perteneciente a Catrin Gastro Pub.


Higiene y seguridad En la cocina Lavado de manos en Estaciones Correspondientes para la prevencion de enfermedades: • • • • •

Al comenzar el turno de trabajo Al entrar en la cocina Luego de ir al bano Luego de tocarse areas infectadas o insalubres Luego de limpiar vomitos o materia fecal

Uso correcto de Jabones y Desinfectantes: •

Al momento de lavado de manos debe producirse abudante espuma, no se recomienda el uso de jabones perfumados para no interferir con los aromas y sabores de los alimentos.

Uso de Toallas: •

Deben utilizarse toallas de papel descartables o secadores de aire. No deben usarse toallas de tela


Higiene y seguridad En la cocina Uso de Guantes: Es importante el uso de guantes al momento de higienizar la cocina, debe recordarse que estos tambien son susceptibles a la contaminacion por lo cual deberan ser cambiados periodicamente. Manipuladores Enfermos: Debe notificarse al supervisor en caso de presentar enfermedades como diarrea, problemas respiratorios o enfermedades contagiosas, no deben manipular alimentos por riesgo de contaminarlos. Higiene Corporal: Los manipuladores deberan tener especial cuidado en mantener corte de unas adecuado, tratar cortes y raspones con antisepticos y vendas, mantener el cabello limpio y usar gorros, ademas de sus actividades rutinarias de higiene personal. Limpieza de la Cocina: El personal a la hora de cierre debera dejar la cocina totalmente limpia para evitar plagas.


Higiene y seguridad En la cocina Horarios de Limpieza de la Cocina: Todas las noches despues de la jornada laboral debe hacerse una limpieza diaria comprendida entre las 12:30 y 1:00 am, una vez a la semana, todos los martes, se hara una limpieza profunda con el uso de desinfectantes y desengrasantes. El uso de desinfectantes es para: Paredes, utensilios y herramientas, pisos. El uso de desengrasantes va a ser para: zonas del piso con contacto con grasa, cocina, horno, grill. Una vez al mes se hara una limpieza profunda, todos los primeros martes de cada mes donde va a estar involucrado el extractor y el techo con el uso de desengrasantes especiales. Para la limpieza del extractor se debe dejar desde el sabado en remojo con el desengrasante.


Normas dentro De la cocina El horario de los trabajadores de la cocina es de 5:00 pm a 1:00 am Todos los empleados deben presentarse 15 min antes de su horario de trabajo para cambiarse y asi estar puntualmente en su puesto de trabajo a la hora de apertura. El personal de cocina debe estar debidamente uniformado segun normativas de la empresa. Deben presentarse debidamente aseados, unas cortas, cabello recogido, no deben utilizarse accesorios como anillos, pulseras o afines que puedan ocasionar contaminacion fisica de alguna de las preparaciones. Al final de la jornada laboral debe quedar la cocina limpia para evitar la proliferacion de plagas y agentes contaminantes externos. El empleado esta en la obligacion de cumplir con todos los procesos y controles establecidos por la empresa Catrin Gastro Pub. Cualquier irregularidad en las normativas acarreara sanciones por parte de la empresa.


uniformes El horario de los trabajadores de la cocina es de 5:00 pm a 1:00 am Todos los empleados deben presentarse 15 min antes de su horario de trabajo para cambiarse y asi estar puntualmente en su puesto de trabajo a la hora de apertura. El personal de cocina debe estar debidamente uniformado segun normativas de la empresa. Deben presentarse debidamente aseados, unas cortas, cabello recogido, no deben utilizarse accesorios como anillos, pulseras o afines que puedan ocasionar contaminacion fisica de alguna de las preparaciones. Al final de la jornada laboral debe quedar la cocina limpia para evitar la proliferacion de plagas y agentes contaminantes externos. El empleado esta en la obligacion de cumplir con todos los procesos y controles establecidos por la empresa Catrin Gastro Pub. Cualquier irregularidad en las normativas acarreara sanciones por parte de la empresa.


procesos: Herramientas de Control: Las herramientas de control son un numero de formatos que sirven para el control de entradas y salidas de productos criticos en el stock. Las herramientas de control de inventario diario son:


En el siguiente formato (C-1) se cargaran los datos del inventario de productos criticos que se tienen fuera del stock. En la primera casilla llamada PRODUCTO se coloca el nombre del producto. En la segunda casilla llamada INVENTARIO INICIAL se reflejara la cantidad del producto en peso o unidades con que se amanece en la apertura. En la tercera casilla INVENTARIO FINAL se colocara las cantidades del producto restante al final de la jornada de trabajo. en la casilla REQUISICION se coloca todo producto que se saque del stock para completar el minimo a trabajar segun formato maximo y minimo (H-1) En la ultima casilla llamada OBSERVACIONES se reflejara cualquier acotacion sobre un producto, por ejemplo: que sea menos peso del estandarizado, que este en mal estado, si el producto fue utilizado como un RP (Relaciones Publicas). ESTE FORMATO ES PARA SER LLENADO POR EL JEFE DE COCINA Y SUPERVISADO POR GERENTE DE TURNO


En el siguiente formato (C-2) se vaciara la informacion recolectada en el formato (C-1) En la primera casilla llamada PRODUCTO se coloca el nombre del producto. En la casilla llamada INICIAL se reflejara la la informacion recolectada en el formato (C-1) de la casilla llamada INVENTARIO INICIAL En la casilla FINAL se reflejara la la informacion recolectada en el formato (C-1) de la casilla llamada INVENTARIO FINAL en la casilla VENTA se coloca la venta de todo platillo que contenga el producto a controlar. En el ultimo renglon color naranja, se reflejara la sumatoria de todas, se sabra que el inventario estuvo correcto porque el resultado sera cero. ESTE CONTROL ES UNA HERRAMIENTA PARA EL GERENTE DE TURNO DE DIA


En el siguiente formato (C-3) es un formato netamente estadistico, su funcion principal es la sumatoria para tener una estadistica mensual del formato (C-2) que es el del control semanal. Con esta herramienta se puede tener a la mano informacion de inventario de meses anteriores facilitando los procesos de comparacion para saber la evolucion o involucion de los procesos de control


En el siguiente formato (H-1) se colocaran las cantidades de mise en place por items minima y maxima dependiendo del dia de trabajo . Ejemplo: No se puede tener la misma cantidad de mise en place un lunes que un viernes, ni un viernes cerca de la fecha de pago a un viernes lejano de esta.

ESTE FORMATO NO ES UNA HERRAMIENTA DE CONTROL SINO UNA HERRAMIENTA DE ESTANDARIZACION. EL OBJETIVO ES MINIMIZAR DESPERDICIOS Y EVITAR ATRASOS EN EL SERVICIO POR FALTA DE MISE EN PLACE.


En el siguiente formato (E-1) es un formato de estandarizacion, no de control y sirve como referente de la estandarizacion del gramaje de todos los items del stock.


En el siguiente formato (P-1) se reflejara el proceso de porcionamiento de las proteinas. En la primera casilla PIEZA se coloca el nombre del producto, Ejemplo “Pollo Entero””Contra Filet” “Lomo””Lomo de Cerdo”. En la siguiente PESO TOTAL de la(s) pieza(s) reflejado en gramos, (Ejemplo: 10kg = 10000 gr). La siguiente casilla llamada MERMA mostrara el desperdicio generado despues de la limpieza (desperdicio NO reusable) es decir, desperdicios que no pueden tener como objeto otras preparaciones. En este recuadro se reflejara el peso del a merma en gramos. En la casilla GRAMOS POR PORCION se reflejara el peso en que se porciono segun la planilla (E-1). En la casilla # DE PORCIONES se colocara el numero de porciones que dieron como resultado del proceso tanto como los cortes principales como se tiene que reflejar la merma reusable. En la casilla TIPO DE CORTE va colocado el nombre de lapieza. Ejemplo: milanesa, Churrasco. ESTE FORMATO DEBE ESTAR FIRMADO POR EL ENCARGADO DE LA EJECUCION DEL PROCESO Y EL GERENTE DE TURNO QUE TIENE LA OBLIGACION DE VERIFICAR QUE LOS PESOS SEAN LOS CORRECTOS.


En el siguiente formato (P-2) sera el complemento administrativo del formato (P-1) donde se va a vaciar la informacion del formato (P-1) incorporandole los costos del producto y peso de la merma en gramos y este arrojara el costo de la racion y porcentaje de merma.

ESTE FORMATO SIRVE PARA MANTENER ACTUALIZADO SIN NECESIDAD DE REFORMULAR TODOS LOS COSTOS LA INFORMACION DE TODOS LOS PROCESOS CARNICOS.


En el siguiente formato (R-1) se clasificara por areas del restaurant (Bar / Cocina / Comedor) y los empleados haran los pedidos a traves del mismo. El formato debera ser firmado por la persona que elaboro el pedido y recibido por el gerente.


En el siguiente formato (R-2) se vacia la informacion de la mercancia que recibe cada estacion de trabajo. Ejemplo: Cocina / Comedor / Bar. ESTE FORMATO SIRVE PARA DIRECCIONAR LA LISTA DE COMPRA GLOBAL DEL RESTAURANT Y QUE CADA ESTACION SE HAGA RESPONSABLE DEL PRODUCTO RECIBIDO.


procesos: Compra y Recepcion de Mercancia Compra: Para la compra es importante tener en cuenta los siguientes factores: 1) Calidad del producto: El producto debe estar en optimas condiciones para minimizar la merma 2) Precios: La busqueda de los mejores precios tiene que ser una labor de todos los involucrados en el restaurant (Gerentes, Propietario y Chef) no puede ser una labor de una sola persona.


recetario Receta # 1: Nachos Para las Tortillas Fritas: Cortar las tortillas en 8 partes, freir en aceite profundo a 110 grados, hasta que est茅n crocantes o dejen de deshidratarse dentro del aceite, colocar en colador y dejar escurrir.

Guacamole

Para La Carne: Cortar el contra filet o el corte de carne correspondiente en dados de 2 x 2 cms, cortar la cebolla en brunoise (Dados de 1x1 cms), Colocar aceite y mantequilla en un sarten, agregar la carne y no moverla hasta que dore (si se mueve la carne hay agitaci贸n molecular y pierde los jugos, se baja la temperatura del sarten y queda dura). Cuando este dorada por un lado la carne, agregar la cebolla y saltear. Rectificar con sal y pimienta. Para 500 grs de Guacamole: Limpiar el aguacate, extraer la pulpa y colocar los siguientes productos en la licuadora:


recetario Receta # 1: Nachos

Procedimiento: Colocar todos los ingredientes en la licuadora, licuar hasta que quede una pasta homog茅nea (no sobrepasar el tiempo de licuado porque amarga la preparaci贸n) Rectificar con sal y pimienta. Emplatado: Colocar en un plato redondo de 12 pulgadas un ramekin con 100 grs de guacamole, colocar las tortillas fritas, salpicar con la carne, y el queso mozarella rayado, terminar con chili cortado en brunoise.


recetario Receta # 2: Tacos de Carne Para La Carne: Ver receta # 1.

Para 500 grs de Guacamole: Ver receta # 1.

Para 500 grs de Pico de Gallo:

Pico de Gallo

Cortar en concasse (dados) el tomate, la cebolla en brunoise, el cilantro en hachee (corte fino de las hierbas), mezclar todos los ingredientes, rectificar con sal y pimienta.


recetario Reduccion de Vinagre de Vino Tinto Reduccion de Vinagre de Vino Tinto Colocar en un sarten a temperatura medio/baja los ingredientes, dejar reducir hasta que lleguen a punto de hilo suave (110 grados) dejar enfriar y reservar.

Emplatado: Dibujar lĂ­neas en el plato con la reducciĂłn de vinagre de vino tinto utilizando una cuchara, colocar dos tortillas de maĂ­z enrolladas con la carne y el queso, un ramekin con pico de gallo y otro ramekin con guacamole porcionados a 60 gr c/u aproximadamente, salpicar con un poco de cilantro y chili.


recetario Receta # 3: Batata Catrina

Para la Batata Frita: Cortar la batata en dados (sin pelar), fre铆rla en aceite profundo a 110 grados, reservar. Para el Plato Final: Freir la papa previamente blanqueada a 120 grados hasta que quede crocante, colocar en un sarten la tocineta cortada en tiras una vez dorada agregar la batata, saltear e incorporar el cilantro.

Emplatado: Colocar un plato rectangular y superponer un plato hondo cuadrado. Disponer la batata sobre el plato hondo, salpicar con queso mozarella rallado, decorar el plato con reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2)


recetario Receta # 4: Burritos Para la Carne: Ver receta # 1 Para 500 grs de Guacamole: Ver receta # 1. Para 500 grs de Pico de Gallo: Ver receta # 2.

Para 500 grs de Crema de Frijol:

Crema de Frijol

Hidratar el frijol minimo con 4 hrs de anticipaci贸n, para reducir a la mitad el tiempo de cocci贸n y eliminar carbohidratos complejos presentes en la cascara del frijol que producen gases. Cocinar en abundante agua caliente aromatizando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, una vez blando colocar en un sarten aceite de oliva, mantequilla y cebolla hasta cristalizar, incorporar los granos, saltear. Licuar hasta obtener una pasta homog茅nea y si es necesario incorporar un poco de jugo de cocci贸n, rectificar sal y pimienta.


recetario

Emplatado: Decorar el plato con la reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Colocar a dos tortillas de ma铆z la pasta de frijoles, carne y queso, enrollar cerrando los extremos de la tortilla en un plato redondo. Colocar en 2 ramekins 60 grs de guacamole y pico de gallo respectivamente, disponer los burritos uno entero y otro con corte diagonal sobre el burrito entero.


recetario Receta # 5: Ceviche de Pescado Blanco

Para las Tortillas Fritas: Ver receta # 1. Para Hilos de Tortillas Fritas: Cortar la tortilla en hilos de 7 cms de largo x 1 de ancho, freir en aceite profundo a 110 grados hasta que este crocante o deje de deshidratarse el producto. Procedimiento: Cortar el pescado blanco en dados, colocar en un bol de acero inoxidable o vidrio (nunca de aluminio o metal porque los acidos del limón corren dichos materiales). Agregar sal y pimienta (es importante rectificar el pescado antes de agregar el jugo de limón, porque el jugo cierra los poros del pescado y por consecuencia el pescado no se sala). Incorporar cebolla morada y pimentón en julianas, reposar por cinco minutos en la heladera. Agregar el jugo de limón y dejar reposar 5 minutos mas, colocar el jugo de naranja, leche de coco, gotas de salsa tabasco, cilantro y dejar cocinar de 2 a 5 min mas según la elección del cliente. (Recordar que después de 10 min el ceviche se convierte en un escabeche)


recetario

Emplatado: Decorar un plato redondo con la reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) superponer un plato hondo con el ceviche tratando de proporcionar altura al plato, colocarle hilos de tortilla de ma铆z frita. En el plato decorado con reducci贸n de vinagre de vino tinto colocar 40 grs de tortilla frita.


recetario Receta # 6: Ceviche de Pescado Blanco y Mango Para las Tortillas Fritas: Ver receta # 1. Para Hilos de Tortillas Fritas: Ver receta # 5. Procedimiento: Cortar el pescado blanco en dados, colocar en un bol de acero inoxidable o vidrio (nunca de aluminio o metal porque los acidos del limón corren dichos materiales). Agregar sal y pimienta (es importante rectificar el pescado antes de agregar el jugo de limón, porque el jugo cierra los poros del pescado y por consecuencia el pescado no se sala). Incorporar cebolla morada y pimentón en julianas, reposar por cinco minutos en la heladera. Agregar el jugo de limón y dejar reposar 5 minutos mas, colocar el jugo de naranja, leche de coco, gotas de salsa tabasco, cilantro y dejar cocinar de 2 a 5 min mas según la elección del cliente. (Recordar que después de 10 min el ceviche se convierte en un escabeche). Incorporar Mango.


recetario

Emplatado: Decorar un plato redondo con la reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) superponer un plato hondo con el ceviche tratando de proporcionar altura al plato, colocarle hilos de tortilla de ma铆z frita. En el plato decorado con reducci贸n de vinagre de vino tinto colocar 40 grs de tortilla frita.


recetario Receta # 7: Espetas de Pollo Para el Pollo: Cortar el pollo en dados y colocarlos en las varas de espeto, marinarlos con ajo, romero y aceite previamente licuado, colocarlos al grill hasta que estĂŠn cocidos. Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Decorar un plato rectangular con la reducciĂłn de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Incorporar en un plato hondo la batata frita previamente salteada (Ver receta # 3), colocar en un ramekin 100 grs de pico de gallo y disponer las espetas de pollo entre ĂŠste y el plato hondo.


recetario Receta # 8: Carne Fechada e Batata Para la Carne: Marinar el contra filet previamente porcionado en aceite de oliva, aceite vegetal, ajo y romero al menos 20 min antes de cocci贸n. Colocarlo al grill sin moverlo (Ver receta # 1). Voltear cuando este bien sellado y darle el termino de la elecci贸n del cliente. Cortar en tiras y servir. Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Decorar un plato rectangular con la reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2) Incorporar en un plato hondo la batata frita previamente salteada (Ver receta # 3), colocar en un ramekin 100 grs de pico de gallo y disponer las espetas de pollo entre 茅ste y el plato hondo.


recetario Receta # 9: Tequeños de masa phyllo com Queijo mozarella em molio de frutos rojos Para los Tequenos: Cortar en queso mozarella en rectángulos de 10 x 4 cms, (Cada racion va a estar constituida por 8 unidades de tequeños). Estirar la masa filo en el meson y con un pincel embeber con aceite, disponer el queso sobre la masa y enrollar. Reservar en congelador. Una vez congelados freir hasta que este crocante y dorada la masa, escurrir en colador y eliminar el exceso de grasa con papel absorvente.

Salsa de Frutos Rojos

Para 500 gr de salsa de frutos rojos: Colocar en una olla a fuego bajo primero los frutos rojos, luego el azúcar y por ultimo el jugo de limón y la glucosa (para aportar brillo a la preparación) hasta llevar a una temperatura de 112 grados cuya consistencia sea densa.


recetario

Emplatado: Decorar en un plato rectangular con reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2), colocar la confitura de frutos rojos en un ramekin y las 8 porciones de teque帽os.


recetario Receta # 10: Salpic茫o de Carne

Para la carne: Escalfar la carne en agua y vino tinto, perfumarlo con hoja de laurel, pimienta negra en grano y cebolla blanca. Cocinar hasta que este blando el lagarto. Enfriar. Una vez frio rebanar en delgadas lonjas, colocarle la cebolla morada y el pimenton cortados en julianas y el cilantro. Incorporar aceite de oliva y reservar. Al momento de servir agregar el jugo de lim贸n (si se le coloca antes se desnaturaliza la carne ocasionando que se deshaga)


recetario

Emplatado: Decorar en un plato rectangular con reducci贸n de vinagre de vino tinto (Ver receta # 2), colocar un plato hondo con el salpicao y rebanadas de pan tostado.


recetario Receta # 11: Frango Apassarinho texto


recetario Receta # 12: Linguica Flambada na Cachaca texto


recetario Receta # 13: Haburguesa de Carne Preparacion de la Hamburguesa: Colocar la carne al grill hasta el termino deseado por el comensal, al voltearla colocarle una rebanada de queso mozarella. Freir el tocino hasta que dore. Calentar el pan.

Para 2Kgs de Carne

Procedimiento para 2 kgs de carne: Saltear ajo y cebolla con aceite, incorporarlo a la carne con el resto de los ingredientes tomando en cuenta que el pan molido tiene que hidratarse previamente para que no quede seca la carne en el momento de cocci贸n (puede sustituir el pan molido por harina de trigo) porcionar en carnes de 250 gr cada una.


recetario Mayonesa: Procedimiento para la mayonesa: En un bol metalico colocar las amarillas de huevo y la mostaza, batir con batidor de alambre hasta blanquear, incorporar el vinagre, agregar los aceites en forma de hilo para evitar que se corte la mezcla sin dejar de batir, terminar con el jugo de lim贸n y rectificar sal y pimienta.

Salsa Tartara

Procedimiento para la salsa tartara: Cortar todos los ingredientes en brunoise, colocarlos en un tamiz y exprimirlos (para evitar que los liquidos internos de los productos cortados arruinen la mayonesa), Incorporar a la mayonesa base, dejar reposar por 24 hrs, Utilizar.


recetario

Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Colocar en un plato rectangular la base del pan de hamburguesa con la carne y el queso, agregar encima la ensalada pico de gallo y el tocino. En ramekins colocar las salsas. Disponer las batatas sobre el plato.


recetario Receta # 14: Haburguesa de Frango en Molio Barbeceau Preparacion de la Hamburguesa: Colocar la pollo al grill hasta que estĂŠ bien cocido, al voltearla colocarle una rebanada de queso mozarella. Freir el tocino hasta que dore. Calentar el pan. Para la Batata Frita: Ver receta # 3.

Emplatado: Colocar en un plato rectangular la base del pan de hamburguesa con el pollo y el queso, agregar encima la ensalada pico de gallo y el tocino. En ramekins colocar las salsas. Disponer las batatas sobre el plato.


manual de procesos catrin