Fotos: OTG
Unterm Strich bleibt aber eine generelle Liste, was so typisch barock ist 1. Brot, Knöpfla, Spätzla, Kratzeda, Mus aller Art 2. Suppen 3. Gemüse (hauptsächlich Kraut und Rüben [Pastinaken]) 4. Hülsenfrüchte 5. Rind-, Kalbfleisch, Geflügel, Wildbret (nur im Schloss und Kloster) 6. Fische, Krebse, Frösche, Schnecken 7. Obst als Garnitur 8. Dunkles Hefeweizenbier 9. Weine vom Bodensee, aus Österreich, Ungarn, Italien und Frankreich 10. Kräuterschnäpse
Supp', die aus stark in Fett gebräuntem Musmehl bestand, das mit Zwiebeln, Salz, Kümmel und Küchenkräutern abgeschmeckt und mit Wasser aufgegossen wurde. Ihre Großmutter kennt diese Suppe, fragen Sie einfach nach. In diese Suppe wurde gebähtes Brot „gebrockelt“. Dies ist geröstetes Brot, das man im Toaster selber herstellen kann. Die zweite Tracht ist in der Barockzeit oft auf jedem sonntäglichen Tisch zu finden: Man nehme Hühnerteile, wie im Supermarkt angeboten, grille oder brate sie knusprig und lege sie in die Stachelbeersauce. Zur Sauce dämpft man eine starke Hand voll Stachelbeeren, welche mehr reif als unreif sind, ein wenig in einem Stückchen Butter, röste in einem anderen Geschirr einen halben Kochlöffel voll Semmelmehl in einem Stückchen Butter, streut es an die Beeren, gieße einen halben Schoppen Wein und ebenso viel Wasser dazu ... Die grünen Knöpf' können ganz einfache Knöpfla sein, die mit Spinatwasser gefärbt worden sind. Original Barock wäre freilich die Zubereitung als kleine Knödel, Knöpf' genannt: Oberschwaben Magazin 2013/14
Man zerschneidet 4 bis 6 Lot weißes Brot (ein Lot = 15 g) samt der Rinde und übergieße dieses mit so viel Wasser als es notdürftig einziehen kann. Dann nehme man vier Hände voll schönen grünen Spinat und bringe diesen in einen Topf voll siedendes Wasser, brühe ihn weich ... und wiege ihn recht fein. Man verrührt dann zwei Lot Butter, schlägt zwei Eier dazu und vermische die geweichte Semmel, den Spinat und dieses recht gut zu einem Teig, macht Knöpflein daraus, die man in siedender Brühe verwällen lässt ... Der Mangold kann herkömmlich zubereitet werden, doch sollte man zum Schluss nicht mit Muskat sparen. Auch das Zimteis – jedes andere Gewürz wie Thymian, Koriander oder sogar Schnittlauch kann verwendet werden – kann als Milcheis daheim hergestellt werden, aber authentisch wäre natürlich Sorbet. Trisaney klingt sehr mittelalterlich, was so ist. Es handelt sich um ein magenfreundliches Biskuitbrot mit Nelken, Anis und Koriander. In den Bäckereien der Region ist es als „Ulmer Schnitten“, „Anisbrot“ oder etwas verändert als „Trisinetschnitten“ bekannt.
Eisern sollten die zehn Verbote eingehalten werden 1. Kartoffeln (die gab es erst ab dem Ende des 18. Jahrhunderts) 2. Salat als eigenständiger Gang 3. Exotische Früchte 4. Müsli (im Gegensatz zu Mus) 5. Fastfood 6. Eintopf 7. Sandwich 8. Most (den gab es erst im 2. Drittel des 19. Jahrhunderts) 9. Württemberger und badische Weine (da keine Beziehung dahin bestand) 10. Cocktails Was da noch übrig bleibt, kann getrost in die nähere Auswahl kommen, immer gut gewürzt, immer bunt garniert, mit gegensätzlichen Geschmacksnuancen (z. B. süßsauer, herb-mild). Folgende Gänge, im Barock Trachten genannt, können relativ problemlos als oberschwäbisches Barockmenü zubereitet werden 1. Tracht: Brennte Supp' mit gebähtem Brot 2. Tracht: Zahmer Hahn in Stachelbeersauce, Muskatmangold, grüne Knöpf' 3. Tracht: Zimteis mit Trisaney Wer sich intensiver mit Barockessen auseinandersetzen möchte, dem sei empfohlen: Michael Barczyk, Essen und Trinken im Barock, Tübingen 2009. Weitere Infos und die Möglichkeit zur Buchung eines Barockmenüs finden sie unter www.barockzentrum.de.
Genießerland Oberschwaben | Essen und Trinken wie im Barock 13