Os óleos essenciais na culinária by cbpbi

Manual

Os óleos essenciais na culinária da Beira Baixa - Terras de Excelência

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OS ÓLEOS ESSENCIAIS NA CULINÁRIA DA BEIRA BAIXA - TERRAS DE EXCELÊNCIA

Título • Os óleos essenciais na culinária da Beira Baixa - Terras de Excelência Coordenação • José Carlos Gonçalves (Coordenador do projeto) • Fernanda Delgado (Coordenação da Edição, IPCB/ESA) • Sara Brito Filipe (Coordenação da Edição, IPCB/ESGIN) Colaboração • Mário Rui Ramos e alunos das aulas práticas de cozinha (IPCB/ESGIN) • Sérgio Rodrigues e alunos de fotografia (IPCB/ESART) • Helena Vinagre (Aromas do Valado) Propriedade • Instituto Politécnico de Castelo Branco Design • Guilherme Lemos e André Antunes RVJ - Editores Edição • RVJ - Editores, Lda / Av. do Brasil n.º 4 r/c - Apartado 262 - 6000-909 Castelo Branco Tel: 272 324 645 Telm: 965 315 233 www.rvj.pt Email: rvj@rvj.pt Imagens • Fernanda Delgado • Helena Vinagre Edição Digital • Novembro 2017

Esta publicação foi financiada pelo Projeto PROVERE 2020 BEIRA BAIXA: TERRAS DE EXCELÊNCIA - Centro-04-3928-FEDER-000009 - Promoção da Competitividade Empresarial em Meio Rural, que tem como promotor a Comunidade Intermunicipal da Beira Baixa (CIMBB), como executor o Instituto Politécnico de Castelo Branco e a colaboração do Centro de Biotecnologia de Plantas da Beira Interior.

Índice Nota Prévia ________________________________________________________ 7 Introdução ____________________________________________________ 9 Uma Nova Geração de Consumidores ______________________________ 11 Óleos essenciais. Requisitos de Qualidade e sua Utilização na Alimentação _ 15 Os Óleos Essenciais de Alecrim e de Esteva e a sua Utilização Alimentar ______ 21 Valorização da Vegetação Aromática do Geopark Naturtejo. Os casos específicos do Alecrim e da Esteva ___________________________ 23 Alecrim – A Planta e o seu Óleo Essencial _____________________ 23 Esteva- A Planta e o seu Óleo Essencial _______________________ 25 RECEITAS ______________________________________________________ 29 A utilização do Alecrim e da Esteva, de forma tradicional, na alimentação ____ 39 Bibliografia Consultada ___________________________________________ 41

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Nota Prévia Este manual foi elaborado no âmbito do Projeto PROVERE 2020 BEIRA BAIXA: TERRAS DE EXCELÊNCIA – Centro-04-3928FEDER-000009 – Promoção da Competitividade Empresarial em Meio Rural, tendo como entidade beneficiária a Comunidade Intermunicipal da Beira Baixa (CIMBB), e como executor o Instituto Politécnico de Castelo Branco (IPCB). O PROVERE 2020 BEIRA BAIXA: TERRAS DE EXCELÊNCIA é cofinanciado pelo Centro2020, Portugal 2020 e União Europeia FEDER (Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional), e consiste no Programa de Valorização Económica de Recursos Endógenos, através do qual a CIMBB e os seus parceiros visam fomentar e incrementar a competitividade do território da Beira Baixa, valorizar os seus recursos endógenos, nomeadamente no setor agroalimentar, e reforçar a identidade da marca Beira Baixa, associada a projetos competitivos, inovadores e com capacidade de internacionalização.

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Introdução O Instituto Politécnico de Castelo Branco, no âmbito do projeto PROVERE 2020 Beira Baixa: Terras de Excelência - Comunicação, Animação e Inovação na Estratégia de Eficiência Coletiva, tem promovido uma efetiva cooperação com várias empresas ligadas ao setor agroalimentar, em particular na ação de Inovação da Promoção para a Competitividade Empresarial em Meio Rural. Tem desenvolvido, neste contexto, uma linha de ação dedicada à valorização de óleos essenciais de espécies autóctones, em particular, os produzidos por empresas sedeadas em territórios da Comunidade Intermunicipal da Beira Baixa. Verifica-se que muitos destes óleos essenciais advêm da recolha de plantas in situ e in natura, contudo, recentemente, temse assistido ao incentivo à produção biológica, como via de desenvolvimento do setor e como forma de preservar e conservar a biodiversidade vegetal desta região. O manual que agora se apresenta resulta, pois, de um conjunto de ensaios realizados com os óleos essenciais de uma dessas empresas, no âmbito da cooperação que estabeleceu com o IPCB. Procurou-se, assim, valorizar os produtos obtidos de espécies vegetais autóctones, aumentando o valor deste património regional, e também, evidenciar diferentes possibilidades de utilização dos óleos essenciais, na senda das tendências de consumo evidenciadas pelas novas gerações de consumidores. Os óleos essenciais foram testados na sua utilização culinária, remetendo-os, deste modo, para uma aplicação diferente das preconizadas normalmente pelas empresas produtoras de óleos essenciais biológicos, que normalmente os comercializam para as indústrias farmacêutica e de cosmética. A cooperação com o IPCB estabeleceu-se, numa primeira fase, através da Escola Superior Agrária de Castelo Branco. Foram realizadas análises laboratoriais aos constituintes dos óleos essenciais de Alecrim e de Esteva, bem como foram efetuados estudos acerca da sua ação antimicrobiana e antioxidante. Numa segunda fase, associou-se a Escola Superior de Gestão de Idanha-a-Nova, explorando a utilização dos óleos essenciais na gastronomia. Neste manual apresentam-se, pois, os resultados dessa cooperação. Inicia com uma reflexão sobre a nova geração de consumidores, cada vez mais consciente e preocupada com a origem e processo de produção dos produtos. Segue-se a explicação do processo de destilação de espécies aromáticas para a obtenção de óleos essenciais. Elencam-se as componentes dos óleos 9

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essenciais do Alecrim e da Esteva, a sua forma de extração, propriedades e usos terapêuticos. Aduz-se, ainda, sobre a utilidade e o valor do uso destes óleos na alimentação, na gastronomia, aclarando-se os requisitos de qualidade e sua utilização na alimentação. Por último, apresentam-se algumas das receitas criadas pelo Chefe Mário Rui Ramos, durante as aulas práticas de cozinha dos cursos da área da hotelaria e restauração, da Escola Superior de Gestão do Instituto Politécnico de Castelo Branco.

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Uma Nova Geração de Consumidores Estamos perante uma nova geração de consumidores, cada vez mais consciente e preocupada com a origem e o processo de produção dos produtos, mais interessada com o que consome, atenta ao impacto social e ambiental as suas escolhas provocam. Mais do que nunca, os consumidores procuram informação sobre a origem dos produtos, sobre os valores éticos das empresas, na procura de benefícios para a saúde e para o planeta. A aplicação de óleos essenciais ao setor agroalimentar apresenta-se, assim, como resposta às exigências deste novo consumidor, mais rigoroso, que compra essencialmente o que é necessário e que dá mais valor à qualidade, assumindo um estilo de compra inteligente. Na verdade, estas características expandem-se. Está mais informado e conectado, interessado nos compromissos que as empresas defendem em relação à sociedade, valoriza o uso racional e a economia de recursos naturais. Um consumidor que, na Sociedade de Informação, está mais consciente e exige, além de produtos de qualidade, marcas comprometidas com o bem-estar das pessoas, com responsabilidade ambiental e que partilhem valor com a sociedade. Pede, acima de tudo, que as empresas cumpram as promessas feitas através dos benefícios dos seus produtos. As mudanças, porém, refletem-se a outros níveis. A mesa de refeições também está diferente. Famílias monoparentais, mais pessoas a viver sozinhas, decréscimo da natalidade, ampliação da presença de mulheres ativas no mercado de trabalho e o aumento da esperança média de vida, são traços de um novo cenário que evidencia os benefícios da conveniência de produtos e da poupança de tempo. Acresce a crise económica da última década, a incerteza sobre o futuro, que muito contribuiu para a racionalização do consumo e para um maior cuidado na gestão do orçamento familiar, reduzindo, por exemplo, as refeições fora do lar, privilegiando as preparadas em casa e, muitas vezes, consumidas no local de trabalho e popularizando a crescente oferta de take a way. Todas estas mudanças potenciaram o aparecimento de novos produtos, de novas soluções de consumo, que facilitem o dia-a-dia das famílias. É neste contexto que valorizamos a utilização dos óleos essenciais no setor agroalimentar. Pensados para substituir as tradicionais plantas que se colhem do campo e que cuidadosamente se transportam 11

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para dentro do lar, assumem-se como elementos facilitadores para quem deseja cozinhar com maior comodidade, disponibilidade e variedade de ingredientes, conseguindo ao mesmo tempo perpetuar a ligação, tão desejada, com o campo e com a natureza. Na verdade, atributos como “natural”, “biológico”, “sem aditivos/ conservantes” têm ganho espaço na mente do consumidor, e não só. Também ao nível das prateleiras da (grande e pequena) distribuição aumenta o espaço dedicado aos produtos biológicos, aos produtos sem glúten ou lactose, ou direcionados para dietas específicas. Em concreto, a preocupação com a saúde e a mediatização dos malefícios do consumo de alguns alimentos tem empolgado a importância e a procura por alternativas produzidas em modo biológico, sem adição de pesticidas e/ ou adubos químicos. Estamos na era da democratização do consumo de produtos biológicos, com o mercado a crescer, reflexo da adaptação que os produtores, as marcas e os fabricantes têm feito aos desafios deste consumidor moderno. Estes comportamentos têm criado tendências, de um estilo de vida moderno e atual, mais saudável, para o qual muito contribui a alimentação que se pratica. Poucas dúvidas restam de que a alimentação saudável faz o caminho para se tornar cada vez mais a regra e menos a exceção. Por um lado, os consumidores estão mais conscientes da importância de hábitos de vida saudáveis e da adoção de medidas que lhes proporcionem uma melhor qualidade de vida; por outro, a crescente democratização dos dispositivos móveis com ligação à internet permitiu um acesso ao conhecimento sem precedentes. A informação disponível possibilita maior saber, sensibilidade e educação dos consumidores, alguns dos quais estão dispostos a pagar mais por produtos que consideram mais benéficos. Também a massificação das redes sociais, ao autorizar a manifestação ativa dos consumidores, contribui para a partilha de experiências, seja de restaurantes, de receitas, de hábitos de vida ou de produtos/serviços que permitam experiências de consumo. A divulgação de menus denominados “saudáveis” cresce a cada dia. Acreditamos que esta é uma tendência que veio para ficar. Que o digam as novas gerações, os que nasceram na era digital. Há, de facto, uma nova geração a que não se pode ficar indiferente. É a designada geração dos millennials. Pertencem a esta categorização os jovens nascidos entre 1980 e 2000, filhos da geração X e netos dos baby boomers. São apresentados como a primeira geração de nativos digitais, que nasceu na era da 12

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mudança tecnológica, da globalização, cuja afinidade com a tecnologia ajuda a moldar o seu comportamento de compra, particularmente na altura de pesquisar e de comparar alternativas, evidenciando prioridades e expectativas bem diferentes das gerações anteriores. Os millennials estão agora a ascender aos mercados de consumo, são jovens, privilegiam a experiência, são mais racionais nas suas escolhas, o consumo é menos impulsivo e mais ponderado; são preocupados com as causas da natureza e do ambiente, comparam preços e preferem partilhar em vez de possuir. Procuram diariamente e de forma ativa o bem-estar. Praticam mais exercício, alimentam-se de forma mais inteligente e fumam menos que as gerações anteriores. Utilizam aplicativos móveis para obter informações sobre hábitos de vida salutares e para encontrar os alimentos mais saudáveis, áreas onde estão disponíveis para gastar dinheiro. Veem a alimentação como uma experiência, que lhes oferece diferentes formas de socialização. Mais do que qualquer outra faixa etária, os millennials valorizam o cozinhar e estão particularmente interessados em experimentar novos e diferentes ingredientes e sabores. Ao mesmo tempo, dependem cada vez mais das tecnologias para pesquisar e comprar os seus alimentos. Por outro lado, são extremamente preocupados com o seu bem-estar, evitam o fast food e utilizam os alimentos e bebidas como forma de melhorar a saúde. Estão conscientes da necessidade de se concentrarem em ingredientes específicos, preocupados com a deficiência de vitaminas, e com o facto de não serem capazes de comer refeições regulares devido à falta de tempo. Estão, assim, disponíveis para despender mais, por produtos que lhes facilitem a vida. Os consumidores millenials consideram-se foodies, apaixonados por comida, que gostam muito de ver, de preparar e de comer; que percorrem quilómetros em busca de um qualquer restaurante ou de uma boa iguaria. E se os novos consumidores são estes, estamos bem, ou melhor, Portugal está bem. Em 2016, o Wall Street Journal considerou o Douro como o destino gastronómico mais atraente da Europa. Também a CNN, no mesmo ano, atribuiu a Portugal a categoria de melhor destino foodie da Europa. São menções que não podemos deixar de considerar e de aproveitar. As empresas e as marcas têm de dar resposta a esta tendência, através da inovação e da diferenciação, apresentando soluções de produtos diversas. Mas não só. Também as alianças entre produtores, indústria e ensino superior podem abrir caminho a novos projetos de qualidade 13

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e diferenciados. A parceria estabelecida entre o Instituto Politécnico de Castelo Branco e as empresas da região é um excelente exemplo. Os óleos essenciais, com as suas propriedades, legitimam a sua utilização na gastronomia. O tempero tradicional pode agora ser feito de uma forma distinta e totalmente inovadora. É este o seu valor adicional para o consumidor, baseado no inovar da tradição. Outro fator importante a reter é o âmbito da sua aplicação. Na apresentação da Global Food and Drink Trends 2017, destacam-se duas importantes tendências: confiança na tradição, ou seja, os consumidores preferem produtos que os transportem a sabores que conheceram na sua infância; e mais poder para as plantas, evidenciando que a indústria estará mais recetiva ao uso de plantas, não apenas como parte de produtos para vegetarianos e vegans mas também como um ingrediente chave para novas ofertas gastronómicas. Ampliar-se-á a variedade de sementes, grãos e plantas que se utilizem. São duas tendências em que os óleos essenciais se enquadram perfeitamente. Considerando que é responsabilidade das empresas e instituições contribuir para hábitos alimentares mais saudáveis, o Instituto Politécnico de Castelo Branco aceitou o repto. Este manual representa uma parte desse contributo. É a responsabilidade que assumimos perante a sociedade. Fazemo-lo, porém, num encontro com a natureza, aproveitando o que de melhor ela nos dá, juntando à mesa os aromas e as texturas de outrora com a capacidade de inovar… uma inovação made-in Beira Baixa, made-in Portugal.

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Óleos essenciais. Requisitos de Qualidade e sua Utilização na Alimentação Os Óleos Essenciais (OE) são produtos naturais, aromáticos e voláteis, obtidos de plantas por métodos de hidrodestilação ou arrastamento de vapor. São utilizados por diversas indústrias, das quais se destacam a indústria alimentar e a farmacêutica. Podem, ainda, ser utilizados na indústria da perfumaria, da cosmética, da alimentação animal e das bebidas, entre outras.

Figura 1. Hidrodestilação laboratorial em aparelho modificado de Clevenger (IPCB/ESA) e óleo essencial.

A destilação de espécies aromáticas para a obtenção de óleos essenciais assenta numa prática tradicional. No entanto, o aumento de escala verificado neste procedimento, exigiu a aquisição de um maior nível de conhecimento, cientificamente fundamentado. A obtenção dos OE, através do processo em que o agente é a água, designa-se frequentemente por hidrodestilação. Este processo implica que o material vegetal esteja inicialmente mergulhado em água, no estado líquido, ou em um contentor de rede dentro do destilador, a qual, após a 15

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entrada na fase de ebulição, por aquecimento, promove a extração, e pelo estado de vapor, o arrastamento. A diminuição da temperatura que se verifica após esta ação resulta na separação do óleo da fase líquida aquosa. Nos casos em que não há água na base do destilador, o vapor é injetado diretamente no destilador, passando pelo material vegetal. Nesta situação estamos perante uma obtenção de OE por arrastamento de vapor ou “steam distillation”. O vapor produzido pode rondar a pressão atmosférica, caso em que um simples evaporador de água tem capacidade para o fazer, ou utilizando vapor acima da pressão atmosférica. O vapor dos destiladores que operam com vapor acima da pressão atmosférica é gerado em caldeiras e diretamente injetado no destilador.

Figura 2: Exemplo de destiladores para efetuar destilação por arrastamento de vapor das empresas Aromas do Valado (Segura) e Naturalness (Louriçal do Campo)

Na Beira Baixa, o processo inicial para a obtenção de óleo essencial de Alecrim e de Esteva, baseia-se, ainda, nos princípios de recolha na natureza. Razão pela qual é fundamental a sensibilização dos produtores para o processo de recolha e corte, para não ameaçar a biodiversidade vegetal existente nestas regiões. Atualmente, o processo assenta em princípios muito próprios. Recorre a saberes ancestrais, cruzados com uma base científica, englobando assim, diversas atividades que percorrem as seguintes etapas: 1. Apanha ou recolha da planta no campo (Figura 3); 2. Escolha, corte da planta e abastecimento dos destiladores (Figura 4); 3. Destilação por arraste de vapor (efetuado em destilador de 1000 litros de capacidade) (Figura 5); 4. Recolha do óleo essencial e hidrolato em recipiente de vidro (Figura 6); 16

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5. Separação e filtragem das duas matérias-primas; 6. Embalamento dos óleos essenciais e hidrolato.

Figura 3: Recolha de planta de esteva no campo, através de corte manual com foice Figura 4: Após escolha e corte, abastecimento dos destiladores para destilação por arrastamento de vapor

Figura 5: Destilador em aço inoxidável embutido, com os distintos componentes: dorna principal com o material vegetal e um condensador em serpentina compacto imerso em depósito de água fria. Figura 6: Aspeto do líquido obtido da destilação por arrastamento de vapor, com a respetiva separação das partes: hidrolato e óleo essencial.

A variabilidade existente em todos os produtos de origem natural, bem como os crescentes problemas de adulteração, tem conduzido a que, quando se adquire o OE, se considerem alguns elementos, nomeadamente, a origem, a qualidade do material vegetal utilizado, a forma de obtenção, a qualidade no embalamento e a sua conservação. Com o incremento do volume de trocas comerciais verificado 17

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no mercado dos OE, a que acresce a comercialização mundial a ser dominada por países fora da UE, como o Brasil, a Índia, os Estados Unidos da América e a China, fez com que o controlo de qualidade assumisse particular importância. Considerando os aspetos relacionados com a saúde humana, a identificação e padronização dos óleos mais utilizados torna-se, assim, uma exigência europeia. Muitos dos óleos utilizados na indústria alimentar são obtidos de plantas cultivadas; porém, ainda há casos de óleos extraídos de plantas in natura, como é o caso do Alecrim e da Esteva destilados por produtores da BEIRA BAIXA. A correta identificação das espécies, a altura adequada de colheita (hora do dia e época do ano), a forma de colher (não delapidando o património genético), são fundamentais para que, com sustentabilidade, se valorizarem estes recursos naturais tão abundantes nestes ecossistemas. O Comité de Óleos Essenciais da Organização Internacional de Normalização (ISO/TC54) representa a maior parte dos produtores, intermediários e consumidores da indústria mundial de OE. Este comité é uma organização não-governamental formada por organismos nacionais de normalização de 164 países, contando com um representante por país. A Comissão Técnica de Normalização (Ct5) - óleos essenciais -, realiza o acompanhamento dos trabalhos do ISO Technical Committee (ISO/TC 54) - Essential oils -, intervindo ativamente no desenvolvimento das normas internacionais neste importante setor económico. A atividade de normalização, no âmbito do ISO/TC 54, compreende os métodos de análise e as especificações para os OE, incluindo o desenvolvimento de monografias específicas para a normalização da qualidade de cada OE. Em concreto, incide nos métodos analíticos para controlar a aptidão, os requisitos de transporte, armazenamento, etiquetagem e marcação, assim como a sua nomenclatura e nomes botânicos. Atualmente, o ISO/TC 54 conta com a presença de 21 países que participam ativamente nos seus trabalhos, entre os quais Portugal, e 29 países com o estatuto de observador; no seu conjunto, representam a grande maioria dos principais produtores, fornecedores e consumidores da indústria de OE mundial, garantindo dessa forma que os trabalhos desenvolvidos representam a experiência, o conhecimento, as técnicas e métodos de ensaio utilizados a nível global. Neste momento estão publicadas, e em vigor, 133 normas internacionais; encontram-se em 18

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desenvolvimento, 6 projetos de norma, o que ilustra a dinâmica deste setor de atividade face aos desafios de um mundo em permanente evolução tecnológica (Ferreira, 2015). A espécie Rosmarinus officinalis (Alecrim) é uma das espécies que possui monografia mediante estas Normas. O seu óleo provém, na grande maioria, de colheita de espécies espontâneas, bem como de cultivo. Devido à globalização dos mercados, as normas tornaram-se uma ferramenta indispensável para facilitar o comércio mundial; no domínio dos OE tem contribuído para determinar quais os mais utilizados no mundo da cosmética e dos perfumes, definindo elevados níveis de qualidade.

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Os Óleos Essenciais de Alecrim e de Esteva e a sua Utilização Alimentar Os óleos essenciais são metabolitos secundários das plantas, com um importante papel na sua defesa. Dada a elevada concentração de elementos, devem ser usados com muito cuidado e conhecimento. As essências usadas nos alimentos devem ser naturais preferindo-se as biológicas ou provenientes de espécies silvestres (Aftel e & Patterson, 2004). Essências com notas aromáticas muito fortes, como o Alecrim e a Esteva, designam-se por notas acessórias. Para fins culinários podem utilizar-se entre 1 e 3 gotas de essência para uma receita de 4 pessoas. O uso em grandes quantidades é desaconselhado, mas a sua utilização numa determinada fórmula pode transformá-la numa mistura aromática única (Aftel & Patterson, 2004). Os OE entram na alimentação como alimentos funcionais. Alimento funcional é aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas produz efeitos benéficos à saúde. Ora, os óleos essenciais na culinária têm a mesma função das ervas, especiarias, condimentos e temperos, ou seja, a de aromatizar o prato, apurar o sabor, sem esquecer das suas qualidades de alimento funcional no organismo. A possibilidade de ter os OE disponíveis, ao invés das plantas frescas e/ou secas, simplifica muito a utilização desse aroma; podem ser usados todo o ano, pois não dependem da sazonalidade da planta ou da sua disponibilidade para poderem ser utilizados. Os OE devem ser diluídos quando utilizados em preparações culinárias (diluir numa outra gordura preparando uma infusão aromática). A legislação comunitária (JOUE de 31.12.2008) define que “As preparações aromatizantes produzidas a partir de géneros alimentícios não necessitam de ser sujeitas a um procedimento de avaliação ou autorização para serem utilizadas nos e sobre os géneros alimentícios…”. Os OE estão a ser cada vez mais utilizados como conservantes naturais dos alimentos, substituindo muitos dos aditivos e conservantes sintéticos que possuem efeitos prejudiciais para a saúde do ser humano. As propriedades antibacterianas dos OE podem manter os alimentos saudáveis e estimular o sistema de defesa antimicrobiana dos organismos animais. As propriedades antioxidantes dos óleos de Alecrim e de Esteva asseguram uma vida mais longa dos alimentos, proporcionando 21

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propriedades antioxidantes para o consumidor. Os OE são, atualmente a resposta mais saudável para a conservação dos alimentos. O maior obstáculo à utilização dos OE como conservantes alimentares assenta no facto de não serem eficientes isoladamente e de, por vezes, possuírem efeitos organoléticos negativos se usados na quantidade necessária para a ação desejada. Combinações simples e a exploração de sinergias entre diferentes óleos poderão substituir centenas de aditivos alimentares e conservantes tóxicos (Hyldgaard et al., 2012). Os OE constituem um bypass para o sistema digestivo, sendo vantajosos até para indivíduos com dificuldades de digestão (Papas, 2017). O OE de Alecrim é o único vendido no mercado americano e europeu como um antioxidante natural, sendo comercializado em diferentes formulações (Bozin et al., 2007). Referências de toxicidade em extratos de Esteva, não ocorrem no OE. Na verdade, os compostos tóxicos, como sejam o ácido gálico e os taninos, não são extraídos pelo processo de obtenção dos OE, mas sim, em extrações com solventes orgânicos (Papaefthimiou et al., 2014). A utilização e valorização dos OE de Alecrim e de Esteva, proveniente de plantas autóctones existentes na área de influência do Geopark Naturtejo, em preparação de alimentos, salgados ou doces, permite a criação de inovação nos produtos obtidos, tornando-os por isso únicos.

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Valorização da Vegetação Aromática do Geopark Naturtejo. Os casos específicos do Alecrim e da Esteva Na área abrangida pelo Geopark Naturtejo, a vegetação lenhosa arbórea predominante é constituída pelo Pinheiro, pela Azinheira e pelo Sobreiro. Porém, outros tipos de espécies ocorrem com maior ou menor expressão como sejam, o Carvalho Negral, a Oliveira, o Lódão Bastardo e o Castanheiro. No que diz respeito aos matos dominantes, destacam-se o Medronheiro, o Zimbro, a Esteva, o Rosmaninho, o Alecrim, a Roselhagrande, o Tamujo, a Aroeira, o Lentisco, a Murta e a Urze. A empresa Aromas do Valado quis valorizar alguns destes recursos naturais utilizando de uma forma racional e sustentável, determinadas espécies existentes nos matagais para extrair óleos essenciais de primeira qualidade. É esse o objetivo da utilização das espécies Alecrim (Rosmarinus officinalis) e Esteva (Cistus ladanifer subsp. ladanifer) que pretendemos dar a conhecer, nesta perspetiva.

Alecrim – A Planta e o seu Óleo Essencial O Alecrim (Rosmarinus officinalis L.) da família Lamiaceae é um arbusto com caule lenhoso e muito ramificado que pode atingir os 2 metros de altura. Possui folhas pequenas e finas, opostas, lanceoladas e desprovidas de pedúnculo. São verde brilhante no lado superior e acinzentadas na parte inferior. As flores reúnem-se em espiguilhas terminais e são de cor azul ou esbranquiçada. A época de floração ocorre desde o Outono até meados da Primavera. Esta planta é muito usada como planta condimentar (folhas); o óleo essencial (OE) serve de aroma natural em preparações alimentares. Estudos científicos revelam que o O.E. desempenha um papel importante na indústria da aromaterapia (Mizrzhi, et al., 1991), na cosmética, como agente antioxidante (Tena et al. 1997, Bichi et al., 2000,Wada et al., 2004). Manifesta igualmente ação antimicrobiana bem como propriedades anti tumorais. Na medicina tradicional o Alecrim é considerado agente hepatoprotetor, em forma de infusão, sendo também indicado para baixar 23

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o colesterol, aliviar constipações e dores menstruais (Neiva e Oliveira s/d). Apresentam também propriedades adstringentes, aumentam a sudação, sendo também um hipertensor (Proença da Cunha et al.2006) Segundo Francisco (1999) as partes aéreas (folhas e flores) do Alecrim, por vezes, conjugadas com outras plantas aromáticas, são utilizadas em curas caseiras: alopecia (queda do cabelo), artroses, cansaço, caspa, colite, doenças do coração, fraqueza geral, frieiras, gota, icterícia, olheiras, pés cansados, torcicolo. Tradicionalmente não há referências à utilização do OE na alimentação mas é utilizado em aromaterapia, que, consoante a variedade assim é diferentemente utilizado: A variedade com verbenona é mais utilizada pela ação mucolítica, já a variedade canforácea é usada em contraturas musculares e mialgias. Trata-se de um inseticida natural, pelo que pode ser misturado em outro óleo e ser pulverizado na horta para a proteção contra os afídeos. Os tipos de OE provenientes de plantas de Alecrim de origem espanhola, francesa, marroquina e turca têm sido largamente estudados. Acrescem outras origens - Tunísia, Argélia, Cuba, Argentina, Itália, Grécia, Jugoslávia, Estados Unidos da América – são ecótipos estrangeiros, normalmente ricos em terpenos como sejam o α-pineno e o 1,8-cineol, como compostos maioritários (Baratta et al., 1998). Como a composição varia com a região geográfica, e como já anteriormente referido, é clássico considerar as variedades seguintes: a cineólica, a canforácea e a de verbenona. O OE das partes aéreas de Alecrim do Geopark Naturtejo, que é destilado pela empresa Aromas do Valado, tem características distintas, possuindo aroma e propriedades únicas. Neste caso, o composto maioritário é o β- mirceno, só em seguida aparece o α- pineno, o 1,8-cineol (eucaliptol), o limoneno e o alcanfor; estas percentagens variam consoante a época do ano em que se faz a destilação. O OE de Alecrim é incolor (por vezes, ligeiramente amarelado), de odor alcanforado e sabor amargo. A análise dos OE de diferentes origens exibe diferenças, pelo que se deve ter em atenção a origem, a qualidade do produto e o fim a que se destina. O solo, o clima, a altitude, e a época do ano, entre outros fatores, influenciam decisivamente o rendimento e a percentagem dos compostos principais de um determinado OE.

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“Das virtudes do alecrim pode escrever-se um livro sem fim” (Batarda Fernandes, 1987)

Esteva- A Planta e o seu Óleo Essencial A Esteva (Cistus ladanifer subsp. ladanifer) da família Cistaceae é uma planta arbustiva ereta, até 3 m de altura, muito viscosa. As folhas são opostas aos pares, sésseis a curtamente pecioladas, brilhantes quando jovens, e viscosas, por estarem impregnadas de uma substância pegajosa; o láudano. As de segundo ano, são viscosas e baças, inteiras, até 10 cm de comprimento. As flores são solitárias, grandes até 10 cm de diâmetro, com 3 sépalas e 5 pétalas brancas, imaculadas (C. ladanifer var. albiflorus) ou com manchas escuras (máculas) na base (C. ladanifer var. maculatus). O fruto é uma cápsula globosa e tomentosa, com 7 a 10 compartimentos que se abrem na maturação para libertar as sementes castanho-escuras. O nome específico da Esteva, ladanifer, alude à produção do láudano, que permite à planta sobreviver e competir com outras espécies e inibir o crescimento de outras plantas. A extração desta resina servia etnicamente, para emplastros analgésicos destinados a hérnias, reumatismo e frieiras; por ingestão, era utilizado para o tratamento de úlceras e gastrites. A sua decocção é muito usada em lavagens externas para doenças de pele e, em uso interno como agente antidiarreico e anti-inflamatório. Atualmente utiliza-se como fixante de aromas, em perfumes. Porém, o láudano pode tornar-se uma substância tóxica. 25

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Arbusto com interesse ornamental, é fonte de pólen e de resinas para as abelhas, e de combustível (principalmente as suas raízes). Na gastronomia, condimenta pratos de coelho (Ribeiro e Delgado, 2016). O OE de Esteva é rico em mono e sesquiterpenos e alguns alcanos derivados da destilação das ceras. A composição em terpenos, constituintes principais dos OE é influenciada por diversos fatores como seja a idade da planta, a estação do ano, a ecologia de desenvolvimento da espécie, a altura do dia de recolha e da quantidade de precipitação. Os OE de Esteva são ricos em α-e β- pineno, canfeno e limoneno, caso dos monoterpenos não oxigenados, nos oxigenados domina o pinocarveol, o mirtenol e a verbenona. Nos sesquiterpenos o viriflorol. Os monoterpenos são compostos por C10 – Carbono, muito voláteis; contribuem para o aroma da planta e do seu óleo, sendo extremamente úteis na atração de polinizadores. Os sesquiterpenos (C15) também são compostos voláteis com um papel fundamental nos mecanismos de defesa da planta contra predadores herbívoros (Papaefthimiou et al., 2014). No caso dos OE de Esteva da empresa Aromas do Valado o óleo obtido é o resultado da recolha anual de material vegetal que, após armazenamento, é destilado por arrastamento de vapor, integrando material dos diversos estádios vegetativos de desenvolvimento das plantas in natura. É rico em α- pineno e canfeno, com descrito na bibliografia. As propriedades atribuídas aos extratos obtidos de Esteva, por métodos distintos dos utilizados para a obtenção dos OE (hidrodestilação, ou arrastamento de vapor), não correspondem às propriedades que o OE exibe. Na verdade, a toxicidade verificada em alguns dos compostos existentes, nesses extratos, não se encontra no OE. Na verdade, ao OE são-lhe atribuídas propriedades aromatizantes, antibacterianas e antifúngicas, pelo que poderá constituir um excelente elemento de conservação alimentar, aumentando o tempo de vida dos alimentos a que se adiciona. Diversos estudos estão a ser desenvolvidos sobre a utilização destes óleos como agentes antimicrobianos, bem como sobre a utilização como conservante em alimentos ou películas alimentares, na Escola Superior Agrária do IPCB e no Centro de Biotecnologia de Plantas da Beira Interior. Dos ensaio efetuados no laboratório de microbiologia da Escola Superior Agrária, este óleo exibe enorme valência como agente antifúngico para produtos alimentares, tendo ainda que ser aplicados testes de toxicidade e segurança alimentar para este efeito. 26

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“Quem me dera estar tão alto Como a esteveira na serra Que avistara o meu amor Onde quer que ele estivera.” (Batarda Fernandes, 1987)

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As Receitas

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Espargos, grelhados e fritos com óleo essencial de alecrim Para começar com aroma de Alecrim. Ingredientes para os espargos grelhados (4 pax): 300g de Espargos 5g de Alho seco (1 dente de alho) 15ml de Azeite 2 Gotas de Óleo Essencial de Alecrim AROMAS DO VALADO Q.b. Flor de Sal Q.b. Pimenta Preta de Moinho Q. b. de Água Preparação dos espargos grelhados: Escaldar os espargos ligeiramente (cerca de 1 minuto) e arrefecer de imediato em água fria. Escorrer e temperar com os condimentos indicados. Grelhar de seguida, num grelhador preferencialmente a carvão. Salpicar com flor de sal e reservar. Ingredientes para os espargos fritos (4 pax): 300g de Espargos 50g de Amido de Milho 100g de Farinha de Trigo c/ Fermento 4 Gotas de Óleo Essencial de Alecrim AROMAS DO VALADO Q.b. de Sal e Pimenta Preta de Moinho Q.b. de Água com Gás Gelada Q.b. de Azeite para fritar Preparação dos espargos fritos: Molhar os espargos e passar pelo amido de milho. Misturar o restante amido com a farinha de trigo, os temperos e juntar a água gelada; mexer até formar um polme. Passar os espargos no polme e fritar. Escorrer em papel absorvente e reservar.

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Ingredientes para a finalização: 60g de Alface e Rebentos diversos Q.b. de Vinagrete Preparação: Temperar as alfaces com o vinagrete. Empratar todos os constituintes. Servir.

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Creme favinhas d’abril com óleo essencial de esteva e ovo escalfado A sopa mais que um alimento, um prato de saúde. Ingredientes (4 pax): 400g de Favas em vagem 60g de Cebola (meia cebola média) 10g de Alho seco (2 dentes de alho) 20g de Alho-porro 2 C. de Sopa de Azeite 100g de Batata (2 batatas médias) 2 Gotas de Óleo Essencial de Esteva AROMAS DO VALADO 4 Ovos Q.b. de Sal Marinho Q.b. de Pimenta Preta de Moinho Q.b. de Vinagre Q.b. de água Preparação: Num tacho, refogar no azeite, alho, cebola, alho-porro até deixar tudo transparente. À parte cozer as favas em água fervente e com sal. Depois de cozidas e arrefecidas, descascar e reservar. Adicionar as batatas e as vagens das favas, reservando o grão. Completar com água, temperar e deixar cozer por 40 minutos. Adicionar as gotas de óleo essencial de esteva, triturar e passar pelo passador. Retificar os temperos e corrigir, se necessário. Escalfar os ovos em água a 85ºc com vinagre a gosto. Servir o creme com o ovo escalfado e as favinhas.

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Jarret de borrego merina da beira baixa assada lentamente no forno sobre couve e molho do assado O Prato Principal com sabor a Esteva. Ingredientes: (4 pax) 4 Jarret de Borrego (raça Merina) ou uma Perna de Borrego 50g de Alho seco (10 dentes de alho) 100g de Cebola (1 cebola grande) 1dl de Azeite 1dl de Vinho Branco 1 Folha de Louro 1 Folha de Massa Fillo 1 C. de Chá de Manteiga derretida 200g de Couve de Caldo Verde 50g de Chouriço 80g de Fígado de Borrego 2 Gotas de Óleo Essencial de Esteva Aromas do Valado 400g de Batatinhas novas Q.b. de Sal Q.b. de Pimenta Preta de moinho Preparação: Assar o jarret temperado com metade do alho, o louro, sal, metade do azeite, o óleo essencial de esteva, a cebola, a 140º C, durante duas horas. Regar com o vinho branco à medida que for necessário. Refogar alho no azeite restante, juntar o chouriço até libertar os sucos. Adicionar a couve em juliana e temperar de sal e pimenta. Lavar as batatinhas e cortar em quartos no sentido longitudinal. A 45 minutos do término do assado, juntar as batatinhas temperadas, envolvendo-as no preparado para que tomem o gosto. Saltear os fígados picados, com alho, sal e pimenta. Com a massa fillo e a manteiga fazer a chamuça, recheando-a com os fígados salteados. Corar a chamuça numa frigideira. Empratar e servir.

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Carolo com leite de cabra caramelizado e alecrim Para terminar, um doce do nosso milho regional com aroma a Alecrim. Ingredientes (4 pax): 150g de Carolo de Milho 6 C. de Sopa de Açúcar Branco 1 Casca de Limão 1 Pau de Canela Q.b. de Sal 1,2l de Leite de Cabra 300ml de Água 2 Gotas de Óleo Essencial de Alecrim AROMAS DO VALADO 3 C. de Sopa de Açúcar Demerara Q.b. Flores Comestíveis (Opcional) Preparação: Num tacho ao lume, colocar a água temperada com sal, a casca de limão e a canela. Quando ferver, misturar o carolo, mexendo sempre. Quando começar a engrossar, introduzir, pouco a pouco, o leite, o óleo essencial de alecrim e o açúcar, mexendo sempre. Colocar num tabuleiro forrado com película aderente e dispor o carolo quente. Deixar arrefecer e cortar em quadrados e depois cortar ao meio, de forma a obter triângulos. Polvilhar o carolo com o açúcar, e queimar de seguida com o maçarico e servir. Decorar com flores comestíveis e servir.

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A utilização do Alecrim e da Esteva, de forma tradicional, na alimentação Os conhecimentos ancestrais e tradicionais da utilização das plantas na alimentação, resultam de um processo de experiências acumuladas, ao longo de gerações, e que foram sendo transmitidas através de dinâmicas e práticas de adaptação às alterações ambientais, sociais e económicas, muitas vezes, pela prática de utilização ou através da oralidade e da escrita. A partilha deste conhecimento torna-se, por isso, fundamental permitindo a melhoria de estudos científicos, a recuperação de tradições mais saudáveis e a valorização de recursos naturais.

Utilização do Alecrim na cozinha de outrora “Quem pelo alecrim passou, E dele não colheu Ou nunca teve amores, Ou deles se esqueceu.” (Batarda Fernandes, 1987)

Na época medieval, o Alecrim era considerado uma planta purificante. Utilizava-se em praticamente todas as carnes, sobretudo em assados; 39

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colocado sobre as brasas para o churrasco, deixava a carne com um aroma delicioso. Atualmente, continua a ser utilizado na culinária em pratos de carne assada, estufada e guisada, com elevado teor de gordura. É-lhe atribuída a capacidade de facilitar a digestão das gorduras. Por outro lado, aromatiza enchidos, sal, açúcar, azeite e vinagre. É adicionado em seco, inteiro ou em pó, a pão, biscoitos e compotas. As suas flores são utilizadas em saladas.

Utilização da Esteva na cozinha de outrora “...depois do botão, a flor e o fruto e, das cápsulas da esteva, com parte do seu pedúnculo faziam as crianças piões, que habitualmente punham a rodar fazendo-lhes girar o “pé” entre os dedos e largando-os em seguida.” (Batarda Fernandes, 1987)

Noutros tempos, a Esteva era colocada no forno, a arder, para cozer o pão. A sua combustão lenta permitia-lhe aromatizar o ambiente. Era também utilizada para a confeção de grelhados, em especial de carnes de porco, que adquiriam um sabor peculiar Era, ainda, muito empregue no tempero de coelho, para assar no forno, conferindo-lhe um sabor de coelho bravo.

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