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Direcção de Produção

Esparregado Número: 001

Versão: 0.9

1. Objectivo.................................................................................................................... 3 2. Entidades Intervenientes...........................................................................................3 3. Pessoas Intervenientes.............................................................................................. 3 4. Documentos Relacionados........................................................................................ 3 5. Processos Relacionados...........................................................................................3 6. Objectivos.................................................................................................................. 4 7. Secções..................................................................................................................... 4 7.1 Armazém de Material de Embalagem.................................................................5 7.2 Armazém de Matéria-prima.................................................................................6 7.3 Cozinha............................................................................................................... 7 7.4 Processo de cozinha...........................................................................................7 a. Carro específico para transporte de espinafres ....................................................8 b. Tambores com a referência ZZZZZ, para o transporte do produto já confeccionado para os arrefecedores de molhos (PP069/PP070);............................8 a. Palete de alumínio para o apoio dos tambores com o produto;............................8 b. Porta palete para transporte da palete de alumínio com os tambores do produto; ................................................................................................................................... 8 c. Tambor para a preparação da mistura na Misturadora (PP191);..........................8 a. 2 colaboradoras: responsáveis pelo manuseamento da matéria prima e pela execução do processo de confecção de esparregado. São responsáveis também pelo transporte do esparregado já confeccionado para a zona de arrefecimento do mesmo;...................................................................................................................... 8 b. 1 Auxiliar de Secção Cozinha (ASC) que é responsável pela descartonagem de todo o espinafres, na Secção de Descartonagem, e pelo transporte do espinafre para a zona de confecção do esparregado;...............................................................8 7.5 Arrefecimentos.................................................................................................. 10 a. Arrefecedor de molhos (PP068/PP069/PP070), para arrefecer o produto;.........10 b. Guincho (PP185/PP186/PP187), para elevar o tambor com o produto a ser arrefecido até ao nível adequado para ser despejado arrefecedor;.........................10 c. Sensor de temperatura (ZYZYZY), utilizado para medir a temperatura do produto;.................................................................................................................... 10 d. Termóstato (YYYYYY), que serve de indicador da temperatura do produto no sensor de temperatura;............................................................................................ 10 a. Espátula: para raspar o produto das bermas no final do tapete;.........................10 b. Plataforma elevatória: no inicio do arrefecedor para elevar a trabalhadora de forma a ficar a um nível mais confortável para despejar o tambor do produto no tapete;...................................................................................................................... 10 c. Paletes de alumínio que servem de suporte para os tambores com o produto;. .10 a. 1 Trabalhadora: responsável pelo transporte dos tambores com o produto da cozinha para a zona de arrefecimento;....................................................................10 b. 1 Auxiliar de Produção: (AP ) que transporta o produto da cozinha para o arrefecimento e o produto já arrefecido para a próxima fase do processo de produção;................................................................................................................. 10 7.6 Linha de enchimento e embalagem..................................................................12 a. Depósito de dupla camisa (PP092) que é utilizado para colocar o esparregado que irá ser doseado;................................................................................................. 12 b. Bomba (PP093) para fazer a trasfega do produto do depósito de dupla camisa para a máquina doseadora;......................................................................................12 c. Máquina Doseadora (PP094) que doseia as porções pretendidas em cuvetes;. 12 d. Tapete que transporta as cuvetes da Doseadora até ao Túnel de criocongelação (PP095);................................................................................................................... 12 e. Alimentador de cuvetes para o túnel de criocongelação;....................................12 f. Túnel de criocongelação HIMALAYA (PPF17), utilizado para congelar o produto; ................................................................................................................................. 12 g. Formadora de caixas de cartolina (PP098);........................................................12 tmpDXco5n Página 1 de 18


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h. Máquina empacotadora SINCROPAK (PP103);..................................................12 i. Detector de metais e pesadora (PP100);..............................................................12 j. Coladora de caixas de cartolina (PP101);............................................................12 k. Transportador de produto acabado (PP097);......................................................12 l. Transportador de caixas de cartolina (PP099);....................................................12 m. Transportador de alimentação da máquina empacotadora (PP104);.................13 n. Transportador de alimentação genérico (PP105);...............................................13 o. Mesa receptora de caixas de cartolina (PP102);.................................................13 p. Máquina de retracção de filme BAEPACK Mod. VAE 600/350 (PP126);...........13 a. Plataforma para base de elevação dos tambores com o produto;......................13 a. 2 auxiliares de;.................................................................................................... 13 a. 1 trabalhadora para a Máquina Doseadora (PP094);..........................................13 b. 3 trabalhadoras para as máquinas de embalagem;............................................13 7.7 Paletização........................................................................................................ 15 a. Máquina de retracção de filme BAEPACK (PP126);..........................................15 b. Tapete de transporte de cartolinas para alimentação da máquina PP126 (PP125);................................................................................................................... 15 c. Conjunto de tapetes de transporte de caixas de cartão canelado (PP130);........15 q. Máquina para Paletização com filme extensível STRAPEX (PP134);.................15 a. 1 trabalhador para a paletização;........................................................................15 8. Histórico de Alterações............................................................................................ 17 9. Declaração de Intervenientes..................................................................................18

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Número: 001

Procedimento Produção de Esparregado 1. Objectivo 2. Entidades Intervenientes Directos

:

DP

-

Direcção de Produção

Indirectos

:

DQ

-

Direcção da Qualidade

3. Pessoas Intervenientes Directos

Indirectos

:

:

DP

-

Director de Produção

RPMP

-

Responsável pelas pesagens de matérias-primas

RC

-

Responsável de Cozinha

DQ

-

Director da Qualidade

ASC

-

Auxiliar da Secção Cozinha

4. Documentos Relacionados Directos

:

Indirectos

:

5. Processos Relacionados Directos

:

Indirectos

:

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6. Objectivos Haver um conjunto de tarefas e procedimentos para que: • haja para cada produto, uma cadeia de acções que estejam em consonância ao longo da sua execução; • exista uma divisão de todo processo de produção por todas as Secções envolvidos, de forma a que cada uma seja completamente independente na execução das suas tarefas; • a execução da produção de cada produto seja independente das pessoas intervenientes, ou seja, tornar claros todos os parâmetros e processos que envolvem toda a cadeia de produção; • todos os processos sejam compatíveis e obedeçam às regras internas de Qualidade, Higiene e Segurança.

7. Secções É entregue ao responsável a secção correspondente do documento.Este documento está separado em secções com o objectivo de que cada secção seja um documento de consulta para a secção correspondente, sem que tenha de haver acção inter-secções. No entanto, como o processo é referente a um mesmo produto, a junção de todas as secções do documento formam o processo completo do produto.

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7.1

Armazém de Material de Embalagem Para cada dia de produção do produto são necessários, segundo o documento P.DT.MEMB.01.xls, os seguintes materiais de embalagem: Produto

Material Emb.

Undd/CCC

CCC/Pal

Pal / Dia

Undd / Dia

Esparregado Big Pack

COV ESP CRT ESP BP

24,240000 12,360000

81 81

10 10

19634,4 10011,6

Esparregado Big Pack Vale

COV ESP CRT ESPBPV

24,240000 12,360000

81 81

10 10

19634,4 10011,6

Esparregado Food Service

COV ESP CRT ESP FS

16,160000 4,040000

135 135

4 4

8726,4 2181,6

Esparregado Grelos

COV ESP 4 CRT ESP G

24,240000 12,360000

81 81

6 6

11780,64 6006,96

Esparregado

COV ESP CRT ESP N

12,120000 12,360000

135 135

8 8

13089,6 13348,8

Esparregado Topgel

COV ESP CRT ESP TG

12,120000 12,360000

135 135

10 10

16362 16686

Esparregado Vale

COV ESP CRT ESP V

12,120000 12,360000

135 135

8 8

13089,6 13348,8

Estes valores são valores aproximados de utilização diária de cada um dos materiais de embalagem e são uma mera orientação de quantidades. Tarefa 1. No dia anterior à produção, o Responsável do Material de Embalagem, deverá separar e colocar na zona do Armazém do Dia, todo o material necessário para o dia seguinte.

Nunca antes das 18h. Tarefa 2. No final do dia o material necessário para o inicio da produção do dia seguinte é colocado nas prateleiras que comunicam com a zona de embalagem.

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7.2

Armazém de Matéria-prima Tarefa 1. O Responsável pelas pesagens de matérias-primas (RPMP) consulta a lista de ingredientes e respectivos pesos que constam no documento A05-3 ESP.doc. Tarefa 2. Para cada ingrediente deve utilizar um saco plástico devidamente identificado com o ingrediente e o produto para o qual se destina. Tarefa 3.

Agrupar todos os ingredientes para cada dose.

Tarefa 4. Repetir o procedimento para o número de doses necessário para a produção. Tarefa 5. Nunca antes das 17h.Colocar as matérias-primas pesadas e agrupadas no Armazém do Dia dois dias anteriores à produção.

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7.3

Cozinha 7.3.1

Preparação prévia

Tarefa 1. Dois dias anteriores à produção.Dois dias antes da produção, o RC, com o auxílio da lista A05-3 ESP.doc, verifica se tem todos os ingredientes necessários para a produção. Tarefa 2. No dia anterior ao da produção o Responsável de Cozinha (RC) deve solicitar ao Auxiliar de Secção Cozinha (ASC) que todos os ingredientes provenientes da secção das câmaras de matérias-primas congeladas sejam retirados das câmaras, para a câmara de conservação. Este procedimento não é necessário se a confecção do produto permitir a utilização de produtos em congelado, permanecendo as matérias-primas em câmara de congelação. Tarefa 3. O ASC deve retirar todos os ingredientes solicitados pelo RC de acordo com o processo de Movimentos de Stock e colocá-los na Secção de Descartonagem para que sejam retirados das caixas, pesados, colocados em tabuleiros/tambores identificados e armazenados na câmara de conservação/congelação até à sua utilização da confecção do produto.

7.4

Processo de cozinha 7.4.1

Processo

O RC deve monitorizar a produção de cada dose, da seguinte forma: Tarefa 1. Verificar se todos os ingredientes para cada dose se encontram presentes, de acordo com o documento de processo de fabrico ESP-6.doc. Tarefa 2. O ASC deve trazer para a cozinha a quantidade de espinafres necessária para uma dose, usando para isso um carro transportador específico para o efeito. Tarefa 3. Todos os ingredientes pesados no Armazém de Matéria-Prima devem estar presentes junto à marmita (PP026) antes do início do processo de fabrico. Tarefa 4. Todas as fases do processo de produção devem ser acompanhadas e devem ser registadas no impresso QYYYYY, para que se possa acompanhar com detalhe cada fase do dito processo. Tarefa 5. O transporte para a zona de arrefecimento deve ser efectuado em tambores específicos para o efeito, devidamente higienizados.

7.4.2

Máquinas e equipamentos auxiliares

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7.4.2.1

As máquinas usadas neste processo são: a. Marmita (PP026), usada para a preparação principal da dose de esparregado; b. Misturadora (PP191), usada para preparação da mistura a ser adicionada na Marmita PP026; c.

7.4.2.2

Doseador de água (PP203), que se destina a dosear a água necessária para a confecção de cada dose;

Os materiais auxiliares usados neste processo são: a. Carro específico para transporte de espinafres b. Tambores com a referência ZZZZZ, para o transporte do produto já confeccionado para os arrefecedores de molhos (PP069/PP070); a. Palete de alumínio para o apoio dos tambores com o produto; b. Porta palete para transporte da palete de alumínio com os tambores do produto; c.

Tambor para a preparação da mistura na Misturadora (PP191);

7.4.3

Pessoas

Para além do Responsável da Cozinha (RC), que tem como principal função, monitorizar e controlar todo o processo, existem outros colaboradores envolvidos na preparação do esparregado na cozinha, nomeadamente: a. 2 colaboradoras: responsáveis pelo manuseamento da matéria prima e pela execução do processo de confecção de esparregado. São responsáveis também pelo transporte do esparregado já confeccionado para a zona de arrefecimento do mesmo; b. 1 Auxiliar de Secção Cozinha (ASC) que é responsável pela descartonagem de todo o espinafres, na Secção de Descartonagem, e pelo transporte do espinafre para a zona de confecção do esparregado;

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7.4.4

Tempos

Segundo o documento ESP-6.doc, do processo de fabrico, existem várias fases para a preparação de uma dose de Esparregado. O esquema gráfico abaixo ilustra os tempos necessários para cada tarefa do processo: 0,0 Min.

10,0 Min.

20,0 Min.

30,0 Min.

40,0 Min.

50,0 Min.

60,0 Min.

70,0 Min.

Fazer A - 1 Esperar A até 90ºC - 3 Fazer B - 4 Juntar A+B - 5 Esperar até 90ºC - 5 Fazer C - 6 Juntar A+B+C - 7 Misturar durante - 8

Ilustração 1 - Gráfico Temporal das Tarefas do Processo

Como podemos verificar existem tempos de espera que nos permitem efectuar tarefas paralelas às esperas, encurtando assim o tempo necessário para a confecção de cada dose de Esparregado.

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7.5

Arrefecimentos O arrefecimento de produtos é efectuado num arrefecedor de molhos onde colocamos o produto. Por condutividade térmica, o produto é arrefecido ao longo do seu percurso no tapete. No final deste, o produto já arrefecido, a temperaturas inferiores a 10 ºC, cai para tambores.

7.5.1 7.5.1.1

Maquinas e utensílios auxiliares:

As máquinas utilizadas neste processo são: a. Arrefecedor de molhos (PP068/PP069/PP070), para arrefecer o produto; b. Guincho (PP185/PP186/PP187), para elevar o tambor com o produto a ser arrefecido até ao nível adequado para ser despejado arrefecedor; c.

Sensor de temperatura (ZYZYZY), utilizado para medir a temperatura do produto;

d. Termóstato (YYYYYY), que serve de indicador da temperatura do produto no sensor de temperatura;

7.5.1.2

Os utensílios auxiliares utilizados neste processo são: a. Espátula: para raspar o produto das bermas no final do tapete; b. Plataforma elevatória: no inicio do arrefecedor para elevar a trabalhadora de forma a ficar a um nível mais confortável para despejar o tambor do produto no tapete; c.

7.5.1.3

Paletes de alumínio que servem de suporte para os tambores com o produto;

Pessoas

Para além do Chefe de Equipa (CE) para a linha do produto, que tem de monitorizar constantemente este processo, existem as seguintes pessoas envolvidas: a. 1 Trabalhadora: responsável pelo transporte dos tambores com o produto da cozinha para a zona de arrefecimento; b. 1 Auxiliar de Produção: (AP ) que transporta o produto da cozinha para o arrefecimento e o produto já arrefecido para a próxima fase do processo de produção;

7.5.2

Processo

Antes de qualquer operação com o tapete de arrefecimento, o mesmo deverá ser limpo de acordo com as normas de higiene descritas no documento AAAAA.doc.

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ilustração 2 – Esquema do arrefecedor de molhos

Tarefa 1. O Auxiliar de Produção (AP) transporta, com o auxílio de um porta paletes, as paletes das doses de esparregado dentro de tambores, usando paletes de alumínio como base, para a zona A. Tarefa 2. Cada tambor, contendo o esparregado, é colocado, manualmente, na zona B, e elevado ao nível do tapete, usando o guincho elevatório; Tarefa 3. O tambor é despejado, lentamente, no tapete de arrefecimento, onde irá arrefecer no seu percurso ao longo da zona C. Tarefa 4. A colaboradora terá de ter o cuidado de observar o nível de enchimento dos tambores na zona D e accionar o botão de paragem (Botão 1) quando os tambores estiverem a, aproximadamente, 80% da sua capacidade máxima, para que se possa fazer a troca por tambores vazios, a fim de reiniciar o funcionamento do tapete de arrefecimento. Tarefa 5. Colocar tampa em cada um dos tambores já cheios de produto e comunicar ao AP para que os mesmos sejam levados para a próxima fase do processo de produção.

ATENÇÃO <10ºCDurante o processo de arrefecimento existe um sensor de temperatura a, sensivelmente, 95% do percurso total do produto no tapete de arrefecimento. Este sensor funciona como interruptor do movimento do tapete, ou seja, o produto nunca passa este ponto sem que esteja abaixo da temperatura exigida que, neste caso, é de 10ºC.

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7.6

Linha de enchimento e embalagem Após o arrefecimento do produto no arrefecedor, o produto é trazido para a linha de enchimento, onde vai ser doseado em cuvetes e depois congelado num túnel de criocongelação. O produto congelado é depois embalado em caixas de cartolina.

7.6.1

Composição de linha

Ilustração 3 – Linha de Esparregado

7.6.2 7.6.2.1

Maquinas e utensílios auxiliares

As máquinas utilizadas são: a. Depósito de dupla camisa (PP092) que é utilizado para colocar o esparregado que irá ser doseado; b. Bomba (PP093) para fazer a trasfega do produto do depósito de dupla camisa para a máquina doseadora; c.

Máquina Doseadora (PP094) que doseia as porções pretendidas em cuvetes;

d. Tapete que transporta as cuvetes da Doseadora até ao Túnel de criocongelação (PP095); e. Alimentador de cuvetes para o túnel de criocongelação; f.

Túnel de criocongelação HIMALAYA (PPF17), utilizado para congelar o produto;

g. Formadora de caixas de cartolina (PP098); h. Máquina empacotadora SINCROPAK (PP103); i.

Detector de metais e pesadora (PP100);

j.

Coladora de caixas de cartolina (PP101);

k.

Transportador de produto acabado (PP097);

l.

Transportador de caixas de cartolina (PP099);

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Número: 001 m. Transportador de alimentação da máquina empacotadora (PP104); n. Transportador de alimentação genérico (PP105); o. Mesa receptora de caixas de cartolina (PP102); p. Máquina de retracção de filme (PP126);

7.6.2.2

BAEPACK Mod. VAE 600/350

Utensílios auxiliares a. Plataforma para base de elevação dos tambores com o produto;

7.6.3

Pessoas

Para além do Chefe de Equipa (CE) para a linha do produto, que tem de monitorizar constantemente este processo, existem as seguintes pessoas envolvidas: a. 2 auxiliares de; a. 1 trabalhadora para a Máquina Doseadora (PP094); b. 3 trabalhadoras para as máquinas de embalagem;

7.6.4 Tarefa .

Processo O Auxiliar de produção traz o produto arrefecido para a zona

A; Tarefa . Despejar todos os tambores da paleteDois auxiliares de produção despejam os tambores com o produto no Depósito de Dupla Camisa ; Tarefa . A trabalhadora, no início da Doseadora, alimenta a mesma com cuvetes vazias, ao ritmo suficiente para que não haja falhas no doseamento do produto; Tarefa . A trabalhadora, na zona C, retira as cuvetes do produto congelado e alimenta a empacotadora SINCROPAK (PP103), através do tapete transportador (PP104); Tarefa . A trabalhadora, na zona E, retira as cuvetes do transportador PP105 e coloca-as dentro das cartolinas do transportador PP099, obedecendo ao seguinte critério: Produto Esparregado 325 GR. Esparregado 650GR. Esparregado Food Service

Número de cuvetes 1 2 4

Configuração Face para cima 1 conjunto face a face 2 conjuntos face a face

Tarefa . A trabalhadora, na zona G, retira as cartolina do acumulador de cartolinas (UUUUU) e, com o auxílio do suporte no local, monta o conjunto de cartolinas obedecendo ao seguinte critério:

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Número: 001 Produto

Número de cartolinas

Esparregado 325 GR.

12

Esparregado 650 GR.

12

Esparregado Food Service

4

Configuração

Tarefa . Confirmar o rótuloA trabalhadora coloca o conjunto de cartolinas e coloca-o no transportador, tendo o cuidado de colocar o rótulo correspondente. Tarefa . O conjunto de cartolina entra numa máquina automática que lhe coloca um filme retráctil (PP126);

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7.7

Paletização Esta é a fase final de todo o processo de produção de Esparregado. Todos os conjuntos de cartolinas (packs) são colocados em paletes obedecendo a um determinado esquema de paletização, consoante o produto a ser paletizado.

7.7.2.1

7.7.1

Composição de linha

7.7.2

Maquinas e utensílios auxiliares

As máquinas utilizadas são: a. Máquina de retracção de filme BAEPACK (PP126); b. Tapete de transporte de cartolinas para alimentação da máquina PP126 (PP125); c.

Conjunto de tapetes de transporte de caixas de cartão canelado (PP130);

q. Máquina para Paletização com filme extensível STRAPEX (PP134);

7.7.3

Pessoas

Para além do Chefe de Equipa (CE) para a linha do produto, que tem de monitorizar constantemente este processo, existem as seguintes pessoas envolvidas: a. 1 trabalhador para a paletização;

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Número: 001

7.7.4

Processo

Tarefa . O trabalhador recebe cada um dos conjuntos de cartolina e arranja-os em cima da palete, da forma tal a obedecer a seguinte tabela de correspondência: Produto

Esparregado 325 GR.

Esparregado 650 GR.

Esparregado Food Service

Número de “packs”

Configuração

135

81

135

Tarefa . Após completar a palete, com o auxílio de um empilhador, o trabalhador coloca-a na máquina para paletização com filme extensível PP134, para colocar o filme e o rótulo com o número sequencial da palete.

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Número: 001

8. Histórico de Alterações Versão

Data

Descrição

0.9 0.1

24-02-2010 21-09-2009

Versão Pré-aprovada Versão Preliminar

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9. Declaração de Intervenientes Todas os intervenientes neste procedimento declaram que estam cientes de todas as tarefas acima descritas

Fátima Cristina Gomes

Respons. do Armazém de Matéria-prima

Emanuel Henriques

Respons. Câmara de Mat. Prima Congelada

Isilda Correia

Respons. Câmara de Refrigerados

Telmo Alexandre

Respons. Câmara de Transformados

António Sales

Responsável de Substituição

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