Anthony Bourdain de un chef
Confesiones
azúcar y un poco de menta; el maravilloso helado de sandía de Patty Jackson; la increíble focaccia, la pizza de robiola y trufas blancas; la carta di musica flatbread servida con sal marina y aceite de oliva; la pasta casera y la salsa de tomate recién hecha. Y recuerdo con afecto a Pino, los ratos en que me sentaba a la mesa con él y otros cuantos chefs, probábamos un plato, comíamos un bocado cada uno y lo pasábamos al que estuviera a la izquierda. Echo de menos los momentos en que nos contaba anécdotas de sus primeros años en Estados Unidos, sus tropiezos y diversiones. Y recuerdo con afecto su entusiasmo por la comida, la comida que comía de niño en Italia —calamares, pulpos, caballa y sardinas—, una época muy lejana en el tiempo y el espacio de la que lleva ahora: con trajes hechos a medida, teléfonos móviles, coches extravagantes con chofer, criados y postulantes. A pesar de las cosas que algunos de los chefs que han pasado bajo su rodillo digan de él —muchas sin duda ciertas—, le estoy agradecido. Me enseñó a disfrutar de la comida italiana. A conocerla un poco. Por extensión, me enseñó a cocer la pasta, a cocer bien la pasta y a manipular tres o cuatro ingredientes de manera noble, simple y sin amaneramientos. También me enseñó a guardar mejor mis espaldas y a sacarle partido a las ocasiones que se me presentaran. Me hice con un puñado de recetas suyas, que uso hasta el día de hoy. Y le debo algo más, que le agradezco, como también se lo agradezco a mi jefe de cocina. Acumulé un montón de números de teléfono en el poco tiempo que estuve en el Coco Pazzo Teatro y en Le Madri: los teléfonos de varios talentos ecuatorianos. Cuando conseguí otro trabajo, le arrebaté a algunos de los mejores cocineros de su organización. Son compinches íntimos y valiosos colaboradores hasta hoy.
Página 150