con ustedes, nuestros ajíes
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He aquí los Capsicum que todos los peruanos conocemos y amamos. Presencia infaltable en nuestros aderezos y preparaciones más representativas, son un patrimonio que debemos cuidar.
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4. rocoto Capsicum pubescens Es el ají más picante de este grupo, y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojos, aunque también pueden ser, ya maduros, anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen hallar dos clases de rocoto: el serrano o de huerta, y el de la selva central, más grande. Con este último se prepara el rocoto relleno.
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1. ají limo Capsicum chinense Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos, de menor tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas. Muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
2. ají panca Capsicum chinense A pesar del nombre científico de esta especie –a alguien se le ocurrió que venía de la China–, su origen es sudamericano. Es el gran ají seco del Perú: de hecho, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro, su color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes pero más intensos en color.
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5. ají amarillo Capsicum baccatum var. pendulum Si existe un ají que se comercializa en todo el Perú, es este. También se lo llama ají escabeche o ají verde. El color por el que lo identificamos, sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el anaranjado, que revela su madurez. Puede tener entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, más bien, moderado.
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3. ají mirasol Capsicum baccatum var. pendulum Así llamamos al ají amarillo que ha sido deshidratado “mirando al sol”, al aire libre. Secar el ají permite conservarlo por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que el sabor aflore.
A continuación, algunas equivalencias nominales del mundo de los ajíes. •Ají (América del Sur de habla hispana) = uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile (México y América Central) = guindilla (España) = chili pepper (inglés) = piment (francés) = peperoncino piccante (italiano) = pimenta (portugués) = chili (alemán)
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•Ají amarillo = ají escabeche = ají verde = ají mirasol (cuando está seco) •Ají panca = ají especial = ají colorado •Rocoto (Perú y Chile) = locoto (Bolivia y Argentina) = chile manzano (México)
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