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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Elab em: 16/03/15
1 – OBJETIVO • Definir um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo, desde as matérias-primas, até o produto final, de forma a garantir a saúde e a integridade do consumidor; • Atender a Legislação Sanitária Federal que regulamenta essas medidas em caráter geral “Portaria nº 326, ANVISA, de 30 de julho de 1997”, “Portaria nº 368, MAPA”; “Resolução RDC n° 275/02 – do Ministério da Saúde” e “Resolução RDC nº 216/04 – ANVISA” • Assegurar que todos os envolvidos conheçam, entendam, compreendam e principalmente cumpram todas as instruções deste manual; 2 – ALCANCE Este manual se aplica os todos os colaboradores envolvidos no processo de produção das Bebidas a base chocolates produzidas pela Chocolicia e pessoas que direta ou indiretamente interfiram neste processo. 3 – DIRETRIZES GERAIS A BPF define os procedimentos que atendam ao padrão de qualidade dos produtos fabricados pela Industria Chocolicia que consiste em estabelecer os seguintes processos: Padrão de Identidade e Qualidade; Condições Ambientais; Instalações e Saneamento; Equipamentos e Utensílios; Recursos Humanos; Tecnologia aplicada; Controle de Qualidade; Garantia de Qualidade; Armazenagem; EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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Transporte; Informações Desinfestação.
ao
Consumidor;
Exposição
e
comercialização;
Desinfecção
e
4 – RESPONSABILIDADES É responsabilidade da Gerência, fornecer as condições necessárias para a implantação deste manual, do Supervisor de Produção e líderes de equipe assegurar que todos os colaboradores cumpram as normas descritas neste manual.
6 – RECURSOS HUMANOS 6.1 – Contratações de funcionários A contratação de novos colaboradores é realizada conforme a demanda do quadro operacional, em função da demanda de produção. Os candidatos selecionados são entrevistados pelo recursos humanos, recebem todas as informações relacionadas à função que irão exercer, recebendo os treinamentos preliminares em: • BPF; • Higiene e Segurança Alimentar; EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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6.1.1 – TREINAMENTOS A Empresa realiza treinamentos para higiene pessoal, higiene na manipulação de produtos e comportamento de 6 em 6 meses com recursos audiovisuais, incluindo os itens abaixo relacionados: • Noções de Microbiologia, • Boas Práticas de Fabricação, • Procedimentos Operacionais Padrão,
6.2 - HIGIENE E SAÚDE DE MANIPULADORES 6.2.1 - Todos os colaboradores que tem contato direto com o processo de fabricação envolvendo: matéria prima, material de embalagem, produto em processo e produto acabado, equipamentos e utensílios. São treinados e conscientizados a praticar as medidas de higiene e segurança dos produtos, descritas a seguir para proteger os alimentos de contaminação física, química ou microbiológica; 6.2.2 - Os funcionários são orientados e capacitados através de normas de trabalho quanto à limpeza pessoal, dos uniformes e do meio que trabalham; 6.2.3 - São proibidos atos não sanitários dos funcionários das áreas de produção, tais como: coçar a cabeça, introduzir o dedo nas orelhas, nariz e boca, durante o trabalho na produção; 6.2.4 - É proibido, também, tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produtos terminados, exceto nos casos de necessidade operativa e sendo que as mãos estejam convenientemente limpas; EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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6.2.5 - Os funcionários utilizam mascaras protetoras evitando tossir ou espirrar sobre o alimento; 6.2.6 - As mãos devem estar sempre limpas, devendo ser lavadas com água e sabonete líquido antiséptico e seco com papel toalha não reciclada; 6.2.7 - As unhas são mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte; 6.2.8 - Os homens estão sempre bem barbeados, promovendo um ambiente de limpeza, a barba longa é evitada para homens que trabalham na área de produção, no caso de possuir barbas, estas são cobertas com máscaras protetoras. 6.2.9 – São proibidos qualquer tipo de adornos, incluindo relógios de pulso nas áreas de processamento e embalagens. 6.2.10 - É proibido fumar na área de produção ou nas proximidades destas, podendo fumar somente na área reservada a fumantes; 6.2.11 - É proibido mascar chicletes ou manter na boca palitos de dentes, fósforos, doces ou similares durante o trabalho na área de produção; 6.2.12 - É proibida a entrada de alimentos ou bebidas, para fins de consumo, dentro das áreas de produção. Exceto em áreas próprias para isto. 6.3 - UNIFORMES/ EPI
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6.3.1 - Os colaboradores de produção recebem protetores auriculares e duas trocas de uniformes brancos: calça, camisa e boné no ato da contratação, sendo responsáveis pela sua conservação e manutenção, no caso dos uniformes, a troca dar-se-á duas vezes por semana, ou quando se fizer necessário. Os uniformes são confeccionados em tecidos de algodão: camisetas fechadas e sem bolsos, as calças podem ter bolsos na altura do joelho e com fechamento em velcro.
7 – INSTALAÇÕES 7.1 – Paredes e forros As paredes internas foram construídas e revestidas em alvenaria de cor clara, com pé direito de 3,50m. O telhado é separado da área de produção por forro de material isolante (isopainéis de cor clara - branco).
7.2 – Ventilação Há circulação de ar no ambiente fabril por meio de ventiladores helicoidais o que faz a renovação contínua do ar, na área de produção de bombons, o ar condicionado mantém o ambiente propício para a manipulação do chocolate.
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7.3 – Janelas e portas As janelas que dão acesso à área externa estão protegidas por telas removíveis com abertura menor que 2 mm. As portas de acesso a áreas externas são de aço comum para facilitar a lavagem e resistir a corrosão. A distância entre a porta e o piso (altura inferior a 1 cm) é protegida com vedantes de borracha para impedir a entrada de insetos e roedores. 7.4 – Ralos e canaletas Os ralos e/ou canaletas possuem raio e largura suficiente para permitir o escoamento da água, cantos arredondados e sistema de fechamento para impedir a entrada de insetos. 7.5 – Vestiários, banheiros e instalações sanitárias Pias com torneiras de acionamento automático e dispositivo para detergentes/sanitizantes, sanitários banheiros e vestiários bem equipados, com lixeira providas de tampas acionados com pedal e isolados na área interna da fábrica. Avisos orientativos em relação ao método e freqüência de lavagem das mãos estão afixados na área de produção, banheiros, vestiários e refeitório. A empresa dispõe de instalações sanitárias, banheiros, vestiários, armários ou guarda volumes em locais apropriados para funcionários da empresa A empresa possui uma área exclusiva para o armazenamento e separação do lixo, esta é separada e isolada das demais. EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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São evitadas áreas de acúmulos de materiais desativados e sucata, evitando assim, a proliferação de pragas. A empresa possui um local para os funcionários tomarem suas refeições, sendo separado das áreas de produção e armazenamento.
7.6 – Piso O piso é de material resistente ao impacto, impermeável, de fácil limpeza e desinfecção. Possui inclinação adequada com os líquidos escoando para os ralos a fim de facilitar a limpeza. 7.7 – Instalações elétricas internas As instalações elétricas e iluminação estão protegidas contra explosões e quedas acidentais, apresentam os cabos e fios bem isolados e em bom estado. O isolamento dos cabos e fios é de fácil limpeza. A intensidade das lâmpadas são de mínimo 250 lux. 7.8 – Potabilidade da água A água utilizada no processo de fabricação, utilização dos colaboradores é potável, a limpeza e sanitização dos reservatório é realizada a cada 06 meses, por empresa prestadora de serviços em sanitização industrial, os registros desta operação são lançados em planilhas específicas. 8 – EQUIPAMENTOS EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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8.1 – Máquinas e utensílios Todos os equipamentos são de ferro fundido, com partes construídas em aço inox de fácil desmontagem, instalada sobre base de concreto com distância regulamentar de 30 cm do piso, no mínimo 60 cm das paredes e entre si. Esta medida permite assegurar a higiene e a completa limpeza/ desinfecção. Os utensílios como caixas plásticas, baldes, espátulas, etc. são de material atóxicos, resistentes à corrosão, possuem a superfície lisa, não transmitem sabor e odor estranho. A empresa disponibiliza de um departamento de mecânica para prestar assistência em toda a fábrica, fazendo a manutenção, instalação e conserto de todos os equipamentos e instalações.
9 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 9. 1 – Higiene dos equipamentos e utensílios A higienizaçao dos equipamentos e utensílios é realizada diariamente. EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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9.2 – Higienizaçao das instalações A higienização das instalações é realizada diariamente. 10 - CONTROLES INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa possui um sistema de controle integrado de pragas. O controle é realizado por empresa terceirizada, que freqüentemente realiza inspeções em todas as áreas da empresa. A empresa responsável pelo controle de pragas é especializa quanto à execução das tarefas e cumprem a legislação vigente. Os praguicidas empregados são regulamentados por lei e próprios para uma indústria de alimentos. São evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como: resíduos e alimentos, água estagnada, materiais amontoados em cantos e pias, armários e equipamentos contra a parede, acúmulo de pó, sujeira e buracos nos pisos, tetos e paredes, mato e grama não aparados, bueiros e ralos abertos, sucatas amontoadas, etc... Os animais como cães e gatos são proibidos sua presença na unidade fabril.
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É evitado o uso de venenos para ratos em áreas internas. Para isto são utilizadas ratoeiras com iscas nas áreas externas da produção. Os raticidas são colocados em áreas externas dentro de portas iscas adequadas e mapeados. Os inseticidas utilizados em áreas internas da fábrica, cantina, almoxarifado, e escritórios são de baixa toxidade, como por exemplo, os piretróides. Os relatórios de monitoramento de controle de pragas são emitidos periodicamente e arquivados pela empresa.
11 – CONTROLE DE PRODUÇÃO 11.1 – Matéria-prima Todas matérias-primas utilizadas pela Chocolicia são adquiridas de empresas cujos processos de produção tem implantados as BPF como requisito mínimo. Todas as matérias-primas serão recebidas pelo almoxarifado mediante o laudo de análises (sensorial, química, física e microbiológica , quando aplicável). Os laudos são arquivados em arquivo próprio. As cargas das matérias primas são inspecionadas visualmente, antes do descarregamento, para a verificação de anormalidades. São verificados os modos de transporte, documentação, prazo de validade e lote do produto. Para cada tipo de matéria prima é armazenada de acordo com as especificações do fabricante. EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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Todos os produtos são colocados em pilhas, sendo respeitada a quantidade mínima de empilhamento, de acordo com as especificações do fabricante. Os funcionários são orientados a transportar, manejar ou armazenar todosos produtos de forma a evitar danos físicos, como rasgos, rupturas, quebras, etc. Estes danos podem causar vazamento e conseqüentemente contaminação dos mesmos, causando prejuízo. Os produtos de limpeza, tóxicos ou que exalem odor não são armazenados junto com a matéria prima. As Matérias primas, não conforme, destinadas a devolução são identificadas e colocadas em locais apropriados, separadas das demais áreas de armazenamento e manipulação, para não comprometer a qualidade das demais. As matérias primas armazenadas não ficam muito tempo estocado, a empresa possui um sistema de rotatividade para as mesmas. É adotado o sistema FIFO (“first in first out”): primeiro que entra, primeiro que sai. Não tendo o perigo de perder estas ou utiliza-las fora do prazo de validade. São verificadas constantemente as datas de validade das matérias primas, a fim de evitar o vencimento das mesmas. As mesmas não são utilizadas quando vencidas. As matérias primas vencidas, também, não são armazenadas com as demais. 12 – ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO
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A empresa possui um local próprio para armazenamento de produtos acabados, denominado Setor de Armazenagem. 13 – CONTROLE DE QUALIDADE 13.1 – Identificação A empresa possui um setor responsável pelo controle do seu estoque de produtos acabados e do destino dos mesmos. O Setor de Armazenagem conta com um sistema de controle de identificação e registro do todos os produtos retirados do estoque. Todos os produtos possuem códigos de identificação chamada de “Etiqueta de produção”. Esta etiqueta contém, data de envasamento, data de validade e o lote do produto. No final de cada produção é conferido o estoque e registra-se o mesmo no sistema informatizado. Ao ser retirado um produto do estoque, é registrado todas as suas informações, a sua quantidade e o seu destino para fora da empresa. Desta forma a empresa tem o registro e o controle de todos os produtos que estão no mercado. Caso ocorra alguma reclamação ou algum problema com algum produto, o mesmo poderá ser rastreado e recolhido caso seja necessário. 13.2 – Análise microbiológica do produto final
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De todo lote produzido, é retirado aleatoriamente, no momento do envase, 10ml de cada sabor, que são acondicionados em pequenos sacos plásticos que são lacrados e guardados como contra prova . A cada 3 meses, envia-se para o laboratório terceirizado 100ml de chocolate liquido para análise microbiológica. 13.3 – Recolhimento de produto não conforme O recolhimento de produto não conforme ocorre quando: • Houver alguma anomalia no produto, seja ela relatada pelo cliente, ou verificada pelo departamento de vendas em visitas de campo.
13.4 – Registros de produtos não conforme Os registros dos produtos não conforme são lançados na PLANILHA DE PRODUTOS NÃO CONFORME. 13.5 – Destino de produtos não conforme Os produtos não conforme, são acondicionados em sacos plásticos pretos, e descartados para o lixo externo, sendo colocados em tambores adequados e providos de tampas, os quais são retirados do pátio da empresa pela coleta de lixo municipal e destinados ao aterro sanitário. EDIÇÃO: ELABORADO POR:
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