La carte fraîcheur des Roses

Pour sa nouvelle carte, le chef François Jagut a mis du soleil dans ses assiettes. Le mot clef de la carte ? « Fraîcheur », qui revient dans presque tous les plats. La philosophie laisserait presque le printemps de côté pour s’immerger en avant-première en été… La technique, elle, use et abuse encore des produits de saison, du homard à la fraise gariguette.

La pleine saison

« Côté entrées, nous avons conservé notre tartare de thon rouge des côtes françaises, associé à la sauce Ponzu. Ce sont des saveurs très japonisantes qui amènent à découvrir le 5e goût, le Umami. Autres saveurs, une tartelette sot-l’y laisse, ultra-croustillante en pâte filo, avec une purée de courgette émulsionnée, très légère aussi. Quelques copeaux de poutargue (œufs de mulet) pour donner le sel et la puissance, et quelques piquillos pour la fraîcheur. C’est un petit chaud-froid léger. »

Le chef prépare aussi un duo d’artichaut et fenouil, ail noir et sorbet basilic, ainsi que des ravioles tricolores de fêta bio, fèves pesto à l’ail des ours, pour ceux qui souhaiteraient opter pour le végétal.

Pour les poissons, le chef a choisi le turbot, dont c’est la pleine saison. « On le travaille bien rôti, caramélisé dans le beurre de citronnelle qui apporte une fraîcheur acidulée. Il est servi sur des carottes fanes nouvelles et assaisonné d’un jus de carottes lactofermenté, qui apporte un petit côté acidulé. »

La Bretagne dans le cœur

Au côté du turbot, le homard bleu de Bretagne se taille aussi la part belle : « Là aussi, c’est la pleine saison », évoque le chef, qui propose la queue entière du crustacé pochée au beurre accompagné de houmous, de panisse et relevée à la bisque.

Un carré de veau rosé, ris de veau caramélisés au café et millefeuille de chou-rave confit et un faux-filet Wagyu, justement persillé, relevé d’un jus de dashi et servi avec un écrasé de pommes de terre de Noirmoutier et des salicornes fraîches,

Les desserts tournent autour de deux classiques : le chocolat et les fraises. Le cookie chocolaté aux épices Zaatar (du thym sauvage), crémeux de gianduja et mûres fera donc concurrence aux fraises gariguette, et sablé — breton comme le chef —, gel de sureau et crémeux de petit pois !