UNE RECETTE, UN VIN

Langoustine marinée au poivre de Tasmanie, émulsion de lait Ribot et huile de wasabi

BY FRANÇOIS JAGUT, CHEF DU RESTAURANT LES ROSES

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Les ingrédients (pour 4 personnes)

12 langoustines royales - 100 g de boulgour - 50 g de haricots verts - 50 g de petits pois - 1 carotte - 1 oignon - 1 gousse d’ail - 500 g de lait Ribot 14 g de poivre de Tasmanie - 40 g de flocons d’avoine - 200 g de gros sel de mer - 30 g de sucre - 20 g de wasabi en tube - 20 g de beurre 100 g d’huile de pépins de raisin - thym - laurier.

La préparation

1 Décortiquez les queues de langoustine. Vous pouvez réaliser une bisque ou un consommé avec les têtes pour ne rien gâcher. 2 Concassez le poivre de Tasmanie au mortier. Prélevez-en 10 grammes et mélangez-le avec le gros sel et le sucre. 3 Recouvrez entièrement les queues de langoustines avec ce mélange et laissez mariner 10 minutes. Rincez ensuite abondamment et conservez les langoustines au frais sur du papier absorbant. 4 Coupez en cubes la carotte, l’oignon, écrasez la gousse d’ail et placez le tout dans une casserole avec une branche de thym et une feuille de laurier. Ajoutez 1 litre d’eau. Portez à ébullition. Laissez infuser hors du feu avec un couvercle. 5 Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le boulgour et mouillez avec la moitié du bouillon de légumes. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux avec couvercle. 6 Faites cuire les flocons d’avoine avec l’autre moitié du bouillon et le poivre de Tasmanie concassé restant, jusqu’à évaporation complète du liquide. Étalez très finement la pâte obtenue encore chaude entre deux feuilles de papier cuisson et laissez sécher au four à 90 °C pendant 1h30. 7 Pour l’huile de wasabi, chauffez légèrement l’huile de pépins de raisin et ajoutez la pâte de wasabi en tube. Mélangez au fouet et conservez au frais. 8 Faites cuire les légumes verts dans de l’eau bouillante salée. Une fois qu’ils sont croquants, les refroidir dans de l’eau glacée. Coupez-les en petits morceaux et mélangez le tout avec le boulgour cuit. Assaisonnez avec du sel et du poivre ainsi que de l’huile de wasabi. 9Dressez dans une assiette le mélange boulgour-légumes verts froids en trois petits tas. Émulsionnez le lait Ribot et prélevez l’écume avec une cuillère. Disposez autour du boulgour. 10Au dernier moment cuire 2 minutes les langoustines dans une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d’huile de wasabi sur une seule face. 11 Les déposer sur le boulgour, ajouter quelques herbes ou fleurs selon vos goûts, un filet d’huile de wasabi puis les tuiles d’avoine. Dégustez, en appréciant le côté chaud-froid du plat. Le fruité du poivre de Tasmanie vient contrebalancer le goût aigre du lait Ribot.

Le vin qui crée l’équilibre parfait sélectionné par Thierry Corona,

Chef Sommelier du Restaurant Les Roses

TOURAINE SAUVIGNON

Domaine François Cartier - 2017 Ce vin blanc sec de Loire, issu du cépage sauvignon, offre une robe or pâle aux reflets verts et présente des arômes végétaux de buis et de fruits exotiques, peau de pêche, pamplemousse rose et de citron confit. En bouche, ce vin fait écho à l’olfaction et affiche une agréable rondeur qui lui procure un côté tendre.

“L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.”