RESTAURANT LES ROSES

Photos © Dominika Montonen-Koivisto

LES ROSES

Un chef tout en inspirations

Cette fois il est seul. Celui qui a été son chef pendant quinze années, Alain Pierron, est bel et bien parti à la retraite. À 40 ans, François Jagut est donc, depuis la rentrée, le chef exécutif du Restaurant Gastronomique Les Roses, du CASINO 2OOO de Mondorf-les-Bains. Entretien.

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Quinze années dans les mêmes cuisines, c’est long dans votre métier. Et vous re-signez encore ?

C’est vrai qu’il est rare de rester en cuisine aussi longtemps, sauf quand on a sa propre affaire. Mais depuis toujours, je suis bien ici. L’ambiance est bonne, j’ai appris beaucoup, et je continue d’apprendre. Ça ne donne pas vraiment de raisons pour avoir envie de partir.

Qu’est-ce qui a changé depuis que vous êtes seul aux manettes ?

Pas tant de choses finalement, car, même quand Alain Pierron était là, si je n’étais pas « chef exécutif », j’étais quand même chef en cuisine. Mais parmi les changements, j’ai modifié un peu la carte, afin qu’elle soit plus à mon image. Elle est aujourd’hui davantage tournée vers les inspirations du moment.

Et quelles sont vos inspirations ?

J’ai repris seul en septembre, après avoir déjà mis en place toutes les nouvelles normes sanitaires. Aussi, cette situation nous a appris à travailler différemment. Le nouveau set up du restaurant nous a permis d’accueillir les clients dans les meilleures conditions sanitaires. Et j’ai pris le pli de marcher aux « inspirations », ce que j’aime beaucoup. On travaille désormais davantage avec des suggestions selon l’offre des marchés et des saisons. Je n’aime pas être bloqué dans un carcan. Par exemple, si mon fournisseur de poisson me dit « aujourd’hui j’ai un turbot magnifique », alors, je vais lui en prendre quelques-uns, je vais dire à mon équipe : « Aujourd’hui on peut envoyer tant de turbot », et demain on aura autre chose. Bœuf Wagyu, croquant de quinoa soufflé et haricots azuki

VÉGÉTARIEN

Pour les amoureux de la nature, n’hésitez pas à vous rapprocher de nos équipes pour en savoir plus sur l’offre végétale proposée par François Jagut

Que les clients soient contents, c’est ma priorité. Se renouveler, faire de son mieux, conserver une bonne ambiance,

c’est ça qui compte. ” François Jagut

Et ces produits, comment les trouvez-vous ?

Depuis des années, nous nous fournissons en viandes chez Metzger, à Paris. Il a certains produits qu’on a du mal à trouver ailleurs. J’aime ses viandes maturées et son faux-filet de bœuf Wagyu, qualité Guma au Japon. Pour les poissons je travaille avec « Walter ». Je l’appelle par son prénom parce que c’est devenu un ami. Je suis breton d’origine, et quand je suis arrivé ici, pour moi, le poisson n’avait pas la qualité qu’il aurait dû avoir. J’ai donc proposé qu’on fasse un essai avec Walter, avec qui j’avais déjà un peu travaillé dans des restaurants en Bretagne. Et ça s’est avéré concluant, cela fait des années qu’il fournit Les Roses. Impossible de trouver plus frais : lui, fait les criées dès le mardi matin, charge son camion et roule jusqu’ici pour nous livrer dès le mercredi matin ! Depuis le temps il s’est fait un beau carnet d’adresses dans le coin et va aussi livrer d’autres restaurants gastronomiques dans le secteur. Enfin, le pain provient du Fournil Hamois, un boulanger à BasseHam, en France, avec qui je travaille.

Qu’avez-vous fait de vos journées durant cette longue période de fermeture imposée ?

J’ai profité de ce temps pour réfléchir à des propositions de recettes, de menus. J’ai fait des essais, des tests à la maison... Ma femme en a un peu marre d’ailleurs ! (rires) Je travaille aussi de nouvelles techniques. Par exemple en ce moment, je m’intéresse à la lactofermentation des fruits et légumes. Je ne suis pas de formation à proprement parler, mais je lis beaucoup. Le chef du Noma, au Danemark, a notamment beaucoup travaillé sur le sujet. Ce procédé permet d’apporter un goût différent, un goût nouveau.

Vous faites partie désormais des décideurs concernant l’aspect du restaurant aussi. Cela change quoi pour vous?

J’ai mon mot à dire sur la prochaine décoration du restaurant, dont la rénovation aura lieu cet été. Ce sera plus moderne, plus à mon image et à celle de ma cuisine. J’ai aussi commandé de nouvelles assiettes, plus colorées, plus vivantes. Je ne voulais Cheesecake, gelée et sorbet de fraise de Plougastel, meringue au curry rouge

pas choisir sur un catalogue, j’avais envie de mettre en avant les artisans de la région. Aussi, pendant le confinement, j’ai fait la découverte du travail de Céline Robinet (lire en page 45), qui habite en Lorraine. Elle travaille la terre et ses assiettes artisanales m’ont tout de suite plu. Pour le moment, je vais m’en servir pour présenter des petites entrées ou des amuse-bouches, comme ce bœuf Wagyu, croquant de quinoa soufflé et haricots azuki.

À un nouveau chef, on pose souvent la question de l’étoile Michelin. Les Roses ont perdu la leur en 2014. Avez-vous l’ambition de la reconquérir ?

Je ne travaille pas pour les guides. Que les clients soient contents, c’est ma priorité, et jusqu’à présent tout va bien. Si demain elle revient, je serai heureux, notamment pour l’équipe. Mais ce n’est pas dans cet état d’esprit qu’il faut travailler. Se renouveler, faire de son mieux, conserver une bonne ambiance, c’est ça qui compte. Et c’est comme ça ici pour moi depuis quinze ans.

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LES ROSES – E KREATIVE CHEF

Frësche Wand an nei Iddien

De François Jagut, neie Chefkach am Les Roses, huet d‘Zäit vun der Fermeture sënnvoll genotzt. Engersäits fir nei Rezepter auszeprobéieren an nei Menüen ze krééieren, anerersäits fir nei Techniken ze léieren. Dobäi inspiréiert hien sech virun allem bei den am Moment ganz ugesote skandinavesche Kichecheffen. De François Jagut fillt sech an senger neier Roll als Chef exécutif immens wuel. Obschonn hien un der Linn vu sengem Virgänger näischt Grondsätzleches geännert huet, dréckt hien der Kiche vum Les Roses säi perséinleche Stempel op, an dat wäert sech och am Dekor vum Restaurant weisen, deen am Summer renovéiert gëtt. De Look gëtt méi modern, méi frësch, mat neien Elementer wéi den Tellere vun der lothréngescher Konschthandwierkerin Céline Robinet. Entdeckt de Menü mat 3 Gäng vum Chef fir 58 €, inklusiv 2 Glieser Wäin, Waasser a Kaffi!

LES ROSES – EIN KREATIVER CHEF

Frischer Wind und neue Ideen

François Jagut, der neue Chefkoch des Les Roses, nutzte die Zeit im Lockdown sinnvoll. Einerseits, um neue Rezepte auszuprobieren und neue Menüs zusammenzustellen, andererseits, um sich fortzubilden und neue Techniken zu lernen. Dabei inspiriert er sich bei den zur Zeit sehr angesagten avantgardistischen nordischen Chefs. François Jagut fühlt sich in seiner neuen Rolle als Chef exécutif ausgesprochen wohl. Obwohl er an der Linie seines Vorgängers nichts Grundsätzliches verändert hat, drückt er der Küche des Les Roses doch seinen Stempel auf, und das wird sich auch im Design des Restaurants wiederspiegeln, das im Sommer renoviert wird. Der Look wird moderner und frischer, mit neuen Elementen, wie den wunderschönen Tellern von Töpferin Céline Robinet aus der Lorraine. Entdecken Sie das 3-Gänge-Gourmet-Menü des Chefs für 58 €, inklusive 2 Gläser Wein, Wasser und Kaffee!

LES ROSES – A CREATIVE CHEF

A breath of fresh air and new ideas

François Jagut, the new chef at Les Roses, used his time during the lockdown wisely. On the one hand, trying out new recipes and putting together new menus, and on the other, to continuing his education and learning new techniques. In doing so, he draws inspiration from the avantgarde Nordic chefs who are very much in vogue at the moment. François Jagut feels very comfortable in his new role as Executive Chef. Although he has not fundamentally changed his predecessor‘s direction, he is making his mark on the cuisine at Les Roses and this will also be reflected in the design of the restaurant, which will be renovated in the summer. The look will be more modern and fresh, with new elements such as the beautiful plates by potter Céline Robinet from Lorraine. Discover the Chef‘s 3-course gourmet menu for € 58, including 2 glasses of wine, water and coffee!