FRANÇOIS JAGUT

UN MÉTIER, UNE PERSONNE

Un breton aux fourneaux

Originaire de Bretagne, François Jagut est le second de cuisine du restaurant Les Roses. Issu d’une famille au sein de laquelle rien ne le prédestinait à la cuisine, il a décidé dès son plus jeune âge que cette obsession allait devenir son métier. Depuis 14 ans déjà, il investit son savoir-faire et sa passion pour contribuer au succès des Roses.

Quel est votre parcours ? Mon parcours a commencé à l’école hôtelière à Saint-Nazaire de façon très classique dans un cursus spécialisé. J’ai commencé ma vraie carrière chez Marc Veyrat. J’y ai fait un stage puis j’ai été embauché pour mon premier poste, j’y ai fait mes premières armes. J’ai exercé chez Marc Veyrat dans ses deux restaurants à Megève et à Veyrier-du-Lac et ensuite je suis rentré en Bretagne pour intégrer un étoilé. Je n’ai travaillé que dans des restaurants étoilés et j’ai fait plusieurs maisons avant d’arriver aux Roses, un peu par hasard. J’avais envie de voyager, de multiplier les expériences. J’ai posé mes valises ici en pensant rester 1 an ou deux… Je suis là depuis 14 ans… Quel est votre rôle aux Roses ? Je suis à présent responsable de cuisine. Je gère l’équipe, les services. Il s’agit d’avoir un œil sur la brigade sur les 4 postes, je chapeaute tout le monde. Je donne les directives, nous avons une très bonne équipe. Mais je note tous les petits détails qui font la différence et je briefe l’équipe pour le lendemain. Car faire bien une fois c’est facile, mais faire bien tous les jours c’est plus compliqué, cela demande beaucoup d’attention. Ensuite, je travaille également avec monsieur Pierron pour l’élaboration des recettes. Ce que vous préférez dans votre job ? Je préfère la partie recherche. Quand on maîtrise quelque chose, je pense que c’est bien, mais il faut passer à autre chose. Pas vraiment inventer car en cuisine je pense que l’on n’invente plus rien, mais reprendre des techniques ou des recettes qui existent et les remettre au goût du jour. J’adore dresser une assiette, le côté artistique de la cuisine. Et après en cuisine pure, j’adore cuisiner les poissons et crustacés. Votre principal trait de caractère ? Je suis assez calme, je suis aussi perfectionniste dans l’assiette cela doit être bien dressé tout doit être à sa place. Une belle cuisson, un beau dressage, aucune trace de doigt, l’herbe au bon endroit… Quelle est votre plus grande réussite professionnelle ? Le fait que monsieur Pierron et le casino m’aient permis de monter les échelons, cela valorise mon travail. Je suppose qu’ils apprécient mon travail pour m’avoir fait évoluer comme cela. Je suis également fier de mon tout début de carrière quand j’ai travaillé chez Marc Veyrat. Cela représente pour moi l’élite de la restauration, mais cela a un coût… Il y a 20 ans, c’était faire une croix sur la vie privée, la famille, tout le reste… Cela demandait beaucoup d’engagement tout le temps, tous les jours, 20 heures par jour. Je l’ai fait, je ne le regrette pas, mais je n’aurais pas fait cela toute ma vie. Ici, je peux avoir un équilibre avec ma vie privée même si c’est un métier de passion. J’adore ce que je fais, mais ici j’ai pu concilier les deux, mon métier passion et ma vie de famille. Le but c’est de se faire plaisir et de faire plaisir aux gens qui viennent au restaurant. Le métier que vous n’auriez pas aimé faire ? J’adore travailler de mes mains alors un métier où il n’y a pas de création ou c’est trop cartésien où 1 et 1 cela fait 2 et c’est à vie, on ne change rien et on ne peut rien changer comme comptable ce n’est pas pour moi. Faire toujours la même chose, c’est quelque chose que je n’aime pas. C’est comme quand on a une recette quand tout fonctionne et tout va bien c’est qu’il est grand temps de la changer ! Il faut faire autre chose, il faut en essayer une autre, toujours se challenger. Le métier que vous auriez aimé faire ? Je ne sais pas… Je ne me suis jamais posé la question. Ce n’est pas un métier mais globe-trotter par exemple pour partager des cuisines de cultures différentes. Voir plus de gens, plus de choses, découvrir des cuisines d’autres cultures, mais au final pour m’en servir en cuisine. J’ai toujours voulu faire que cela… Peut-être paysagiste pour le côté créatif, imaginer de beaux parterres, prendre des produits et les modeler à son envie, c’est toujours un peu le même esprit. Qu’est-ce que vous dites à vos amis pour leur donner envie de venir au CASINO 2OOO ? Venez découvrir par vous-même ce que l’on fait, vous verrez vous reviendrez. Quel est votre plat préféré ? La Saint-Jacques qui arrive bientôt et que l’on va avoir pour six mois. C’est la saison du 1er octobre au 31 mars, j’adore la travailler. C’est comme la truffe on peut en avoir toute l’année, mais je suis heureux quand un produit de saison arrive.