E STA D O D E M I N A S
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MUITO
prazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
EDUARDO AVELAR
Minas no
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D O M I N G O ,
D E
J A N E I R O
degustaespecial
Cosina Y pasión
Simples assim! Com duas palavrinhas podemos definir este momento mágico em que nós mineiros estamos cultuando a nossa gastronomia e assumindo definitivamente a alforria, rompendo os grilhões das montanhas e do preconceito de alguns , e nos autoproclamando “ Minas, El Estado de La Gastronomia.” Em nossa história, que começou quase dois séculos após o descobrimento, nos foi privado acesso ao mar, talvez por questões estratégicas,paraprotegeras riquezas minerais que somente alguns sabiam existir além das montanhas, nas terras onde feras e índios comiam homens. Cerca de dois séculos a mais foram necessários para que os nossos principais obstáculos finalmente fossem vencidos. Se antes escondíamos as refeições em
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gavetas sob as mesas, hoje queremos mais do que nunca mostrar a todos. Até ontem, mesmo sendo a principal cozinha presente em todas as regiões brasileiras, ainda éramos esquecidos pelos que se dizem representantes da cultura brasileira, e que detém a comunicação nacional. Com relação aos profissionais da gastronomia dos grandes centros, sempre fomos lembrados por eles, justiça seja feita, mas da mesma forma como éramos cobiçados pelos primeiros bandeirantes, ou seja, como fonte diversa e inesgotável de riquezas. Sempre estiveram presentes em nossos melhores restaurantes como chefs convidados, sempre usaram e abusaram de ingredientes da terrinha,chegandoatéaassumira autoriadereceitasdegoiabada com queijo, feijão tropeiro,
canjiquinha e outros ícones de nossa cultura. E por fim, além de reclamarem de nosso plágio, jamaisretribuíramàgentileza mineira, convidando ou dando oportunidades a quaisquer de nossos profissionais, e hoje se queixam de não fazerem parte desse evento. Pois bem Brasil, cá estamos nós, no centro das atenções do Madrid Fusión, para finalmente dar o grito de liberdade e fazer o caminho de volta, mostrando ao mundo o que aprendemos e que não estamos mais escondidos atrás das praias, dosamba,damagnitude paulistana e de outros símbolos do país. Temos o orgulho e a honra de falar o que nunca foi falado, por exemplo, que em cada quatro xícaras de café que se consome no planeta uma vem de Minas, sendo que seis entre os 10 melhores cafés especiais do mundo são produzidos aqui, que temos 50 % de nossa área, que é maior do que aFrançaeEspanha,cobertapelo cerrado, um dos maiores e mais
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ricos biomas que existem. Onde podemos escolher entre 384 espécies de peixes, incluindo camarõeselagostasa100kmdo oceanonos rios Doce e Mucuri, entre cerca de 50 variedades de frutos exóticos ainda inexplorados comgrandepotencial gastronômico; que temos as melhores carnes do mundo, incluindo nosso boi salée, ou carnesnaturalmentesalgadas pelos capins do Rio São Francisco e do Mucuri; que temos a melhor cachaçaeasmelhoreságuas minerais,amaiorvariedadee qualidade de queijos do Brasil, e tantas outros atributos que levam o tempero mais do que exclusivo dapaixãoinigualávelpelosfornos e fogões. E hoje, se estamos em Madrid, mais do que nunca devemosagradeceraojornal Estado de Minas, que nos enviou ao evento há 3 anos e novamente anopassado,quandonós,da ConspiraçãoGastronômica, iniciamos negociações com Lourdes Plana, com objetivo de
levar nossas outras preciosidades paraaEuropa.Apartirdessechute inicialeaparticipaçãodealguns outros conspiradores, o governo do estado entrou no jogo e convidou os organizadores do Madrid Fusion para conhecer Minas. Logo se encantaram e constataram que continuamos cada vez mais Minas Gerais, pelos saborosos tesouros garimpados nas nossas cozinhas e no coração de nosso povo. Finalizo pedindo licença ao amigo Luis Cláudio Ferreira de Oliveira presidente do Instituto Espinhaço -, para reproduzir a frase de Marcel Proust, com a qual ele abriu sua apresentação no magnífico livro Marcas do Sagrado publicado pelo Sebrae – MG e Instituto Espinhaço: “A verdadeira viagem de descoberta consiste não em procurar novas paisagens, mas em ter novos olhos”. Convidamos a todos os estrangeiros e também os brasileiros a redescobrirem Minas e o Brasil.
Chef e pesquisador
● ENTREVISTA/EDUARDO AVELAR
Criado para valorizar a culinária mineira, hoje é instrumento para incremento do setor
CONSPIRAÇÃO: PASSADO, PRESENTE E FUTURO MÍRIAN PINHEIRO
Curiosamente, uma visita dos amigos e xarás Eduardo Avelar (Sabores de Minas) e Eduardo Maya (Comida Di Buteco) ao Madrid Fusión em 2010 serviu de inspiração para criarem, juntamente com o chef Ralph Justino (Festival Gastronômico de Tiradentes), o movimento denominado Conspiração Gastronômica, hoje transformada em uma organização da sociedade civil de interesse público ou Oscip. Desde então, a Conspiração vem crescendo, em ações, projetos e adeptos. Segundo Eduardo Avelar, já são mais de 500 colaboradores, entre os quais cerca de 150 chefs imbuídos do desejo de tornar Minas Gerais referência gastronômica do país. Uma vontade que já fez o movimento, tal qual uma grande onda, varrer 200 mil quilômetros em todo o estado, um esforço para conhecer de perto as riquezas culinárias Minas adentro. Agora, o que foi inspiração toma a forma de homenagem. É o Madrid Fusión que abre as portas para recebêlos, bem como outra dezena de conspiradores comprometidos em promover a cozinha mineira.
Quer dizer que os trabalhos da Oscip que você criaram vêm reforçar a máxima de que mineiro não conversa, conspira? Pois é. Há quase três anos viemos conspirando para fazer de Minas o suprassumo da gastronomia brasileira. Viemos desenvolvendo estudos, apoiados nas pesquisas do Sabores de Minas, que já faço há muitos anos e que já me fez percorrer mais de 200 mil quilômetros pelo estado, mapeando mais de mil localidades. Com o patrocínio do Ministério do Turismo conseguimos algum recurso para nos aprofundarmos nisso. Recebemos apoio da Nestlé também durante uma época para ministrarmos palestras no interior com o objetivo de reunir mais adeptos para o movimento, que nasceu empiricamente com representantes da alta cozinha, da mais popular, e da pesquisa do Sabores de Minas. Como os trabalhos foram sistematizados? Para formar a Oscip reunimos mais pessoas e hoje temos diretores, conselheiros. A partir de então, começamos a fazer reuniões para traçar metas em cima dos objetivos da Conspiração, que são preservar os processos produti-
vos artesanais, nossa cultura e tradições, valorizando a gastronomia mineira, que é a mais importante do Brasil, a partir do desenvolvimento de uma cozinha moderna que não deve nada às cozinhas do resto do mundo. A meu ver, contra fatos, não há argumentos. Essa é a nossa realidade. Esse movimento é aberto ao público de uma forma geral, como ele se mantém? Qualquer pessoa pode fazer parte da Conspiração. Hoje já temos mais de 500 colaboradores. São mais de 150 chefs levando, como uma onda, o movimento por este país afora. Realizamos cursos de capacitação profissional, palestras. Alguns de nós já fazíamos isso de forma pontual e individual. A Conspiração veio reunir e sistematizar essas ações, costurando novos projetos de valorização da gastronomia mineira. Nossa diversidade culinária e tradição são indiscutíveis. Ela vive do apoio de patrocinadores e muita abnegação.
O Madrid Fusión foi a inspiração que faltava? No final de 2011, nos reunimos com o governo do estado no meu espaço gastronômico. Sentamos com cinco secretarias, entre elas, a de Turismo. Dessa reunião, surgiram apoios, como ao projeto de formação profissional que a Conspiração está realizando com sucesso. Desse encontro surgiu também a participação no Madrid Fusión. Caminhamos juntos. Apresentamos lá o que Minas estava fazendo no setor de gastronomia. Um trabalho de pesquisa de uma década, o festival de Tiradentes, que tem mais tempo que o próprio Madrid Fusión, é realizado há 15 anos, o festival Comida di Buteco com 14 anos, entre outros. Nos pediram um tempo para analisar a nossa participação e pouco depois era confirmada a nossa presença. Nunca tivemos a oportunidade de mostrar isso lá fora. O Madrid Fusión é essa vitrine há muito esperada. O que a Conspiração quer mostrar lá fora? Estamos levando ao Madrid Fusión o que temos de melhor aqui. Aonde queremos chegar? Ao mundo. Minas, bem sabemos, tem agronegócio e turismo gastronômico da melhor qualidade e o mundo precisa saber disso. A ideia do governo é esta: transformar Minas estado da gastronomia. Para isso, temos
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chefs aqui que não devem nada a nenhum top da alta gastronomia. A Conspiração quer levar esses “meninos” que estão aqui para o mundo conhecer. Fred Trindade, Felipe Rameh, Leo Paixão e Pablo Oazen não devem nada a nenhum chef estrelado do mundo. Trabalham com tecnologia de ponta, com conhecimento, com performance, enfim. Antes deles, a gastronomia que entendíamos era a do século passado. Eles estão lá na frente. É questão de tempo serem conhecidos. Não sou eu apenas que falo isso, mas nosso Alex Atala. Vamos ouvir falar muito ainda nesses meninos.
Fogão a lenha: uma tradição mineira
Como a Conspiração avalia essa participação? Participar do Madrid Fusión é uma honra para nós. É o maior bonde da nossa história. Não faremos feio. Não temos a menor dúvida disso. Estamos levando os melhores chefs e os melhores produtos para lá. Não nos preocupamos com a qualidade
que estamos levando. Vamos fazer bonito, estamos ancorados por uma estrutura multimídia, com depoimentos e imagens lindas de nossa terra. Vamos contextualizar Minas no mundo. Vamos mostrar o início de tudo, com os tropeiros, a cozinha que chamamos seca, depois, a família real e a formação das hortas domésticas, denominando o que chamamos de cozinha molhada, falaremos ainda dos Século 19 e 20 e da influência das imigrações que nos deram essa diversidade cultural. O Madrid Fusión vai conhecer até o nosso limão capeta. É um sonho que a gente teve há anos e que a Conspiração está tendo o orgulho de ver realizado, como outros projetos do movimento, como a adoção de produtores regionais por restaurantes, o uso de cardápios com indicação de origem dos alimentos, além de um estudo profundo de nosso terroir. Estamos avançando, mas ainda temos muito para fazer.