Utilización de sartenes y rechaud específicos para “el servicio al gueridon” La ubicación y la mise en place del gueridon es fundamental para lograr un buen nivel de habilidades. El gueridon se ubica a 50 cm de la mesa del cliente. El garzón o maître deben trabajar siempre de frente al cliente. La ubicación de los materiales es la siguiente: En la parte izquierda se coloca el rechaud o cocinilla a gas. En el centro, hacia los clientes, se colocan los platos que son los que serán armados con la comida. En el centro (frente al garzón o maître) se coloca la tabla de cortar o el plato que hay que armar primero. En la derecha, se colocan las tenazas, cucharones, cuchillos, etc. En la repisa de abajo, se colocan bandejas de fuentes, campanas de platos, etc.
Página 166 de 205