EL COMEDOR INCA CUADERNO DE GASTRONOMÍA CRIOLLA
CARLES TARRASSÓ ILUSTRACIONES POR MARIA GUERRERO FOTOGRAFÍA POR MANUELA RUIZ 2020
ÍNDICE EL ORO Y LA GEOMETRÍA 6
¿Y NUESTRA ANFITRIONA? 12
UNA MALA IDEA 18
EN EL COMEDOR INCA 26
Ilustración y maquetación: Maria Guerrero Oliver
Fotografía: Manuela Ruiz
Agradecimientos especiales a Camilo Ruiz, Mignon Plaza y todo el equipo de la hacienda San Agustín de Callo
NEWTON 36
ÍNDICE EL ORO Y LA GEOMETRÍA 6
¿Y NUESTRA ANFITRIONA? 12
UNA MALA IDEA 18
EN EL COMEDOR INCA 26
Ilustración y maquetación: Maria Guerrero Oliver
Fotografía: Manuela Ruiz
Agradecimientos especiales a Camilo Ruiz, Mignon Plaza y todo el equipo de la hacienda San Agustín de Callo
NEWTON 36
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APERITIVOS
EL ORO Y LA GEOMETRÍA A primera hora de la tarde, el cielo se abrió por fin y a para no coger el tráfico de hora punta, partimos en dirección sur siguiendo la carretera Panamericana. Teníamos que recorrer 89 km hasta nuestro destino, la hacienda San Agustín de Callo. Una antigua finca elevada sobre la cordillera de los Andes, que vertebra Ecuador de norte a sur. Nos adentramos en la avenida de los volcanes. Frente a nosotros estaban. Como si los hubieran levantado para adornar un gigantesco bulevar, algunos de los volcanes más altos de la cordillera ordenados a ambos lados del camino. Se acercaba el crepúsculo cuando, de pronto, apareció la cumbre congelada del Cotopaxi. El glaciar resplandecía encendido por los últimos rayos de sol.
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APERITIVOS
EL ORO Y LA GEOMETRÍA A primera hora de la tarde, el cielo se abrió por fin y a para no coger el tráfico de hora punta, partimos en dirección sur siguiendo la carretera Panamericana. Teníamos que recorrer 89 km hasta nuestro destino, la hacienda San Agustín de Callo. Una antigua finca elevada sobre la cordillera de los Andes, que vertebra Ecuador de norte a sur. Nos adentramos en la avenida de los volcanes. Frente a nosotros estaban. Como si los hubieran levantado para adornar un gigantesco bulevar, algunos de los volcanes más altos de la cordillera ordenados a ambos lados del camino. Se acercaba el crepúsculo cuando, de pronto, apareció la cumbre congelada del Cotopaxi. El glaciar resplandecía encendido por los últimos rayos de sol.
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Este aperitivo con matices tostados y a frutos secos, destinado a abrir el apetito, se compone de una esfera de zanahoria blanca cocinada en grasa de tocino salado y rellena de pralinĂŠ de semilla de zambo, que se corona con ralladura de yema de huevo de codorniz, una semilla de zambo, y unas gotitas de jugo de limĂłn.
LA SEMILLA Y EL SOL
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Este aperitivo con matices tostados y a frutos secos, destinado a abrir el apetito, se compone de una esfera de zanahoria blanca cocinada en grasa de tocino salado y rellena de pralinĂŠ de semilla de zambo, que se corona con ralladura de yema de huevo de codorniz, una semilla de zambo, y unas gotitas de jugo de limĂłn.
LA SEMILLA Y EL SOL
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INGREDIENTES
ELABORACIÓN
PARA LA ZANAHORIA BLANCA
Zanahoria blanca Grasa de tocino salado Sal
2 unidades cortas y gruesas 200g 2g
PARA EL AJÍ-PRALINÉ DE PEPA DE ZAMBO
Pepas de zambo Aceite de girasol Cebolla larga Cilantro Sal
100g 100g 10g 2g 2g
PARA LA YEMA CURADA
Yemas de huevo de codorniz Sal
5 unidades 100g
HUEVO DE CODORNIZ Estos huevos tienen una yema más grande en proporción a la clara que los huevos de gallina, lo que los hace más cremosos. En Quito, su consumo no para de aumentar. Se comen hervidos y con sal, en las calles y en las puertas de los colegios.
ZANAHORIA BLANCA CONFITADA
Lavar y pelar las zanahorias blancas. Con un boleador sacar 4 bolas de 2,5cm de diámetro. Fundir la grasa en un cazo pequeño a fuego medio. Confitar las bolas, que deben estar completamente cubiertas, durante 15 min.
PRALINÉ DE PEPA DE ZAMBO
Tostar las pepas de zambo en una sartén a fuego medio hasta que desprendan un aroma agradable. Licuar la cebolla larga, el aceite de girasol y el cilantro. Envasar en una bolsa de vacío las pepas y el aceite de girasol aromatizado, y cocinar al baño maría a 80º por 10h. Enfriar y triturar el conjunto hasta obtener la textura de un praliné. Pasar por un tamiz, poner a punto de sal y guardar en manga pastelera.
YEMA CURADA
Cubrir la base de un contenedor pequeño con una capa de sal. Hacer 5 pequeñas hendiduras separadas entre si y colocar delicadamente las yemas. Cubrir de sal y dejar curar 5h. Retirar la sal con agua y secar rápidamente con papel.
EMPLATADO
Con una puntilla, vaciar cuidadosamente el interior de las bolas de zanahoria. Rellenar con el praliné. Rallar la yema de codorniz y cubrir con sus virutas el orificio, que deberá estar mirando hacia arriba. Decorar con una pepa de zambo.
SAMBO Una variedad de calabaza trepadora nativa de los Andes, capaz de crecer a grandes altitudes y en condiciones extremas. Su gruesa piel recuerda a la de una sandía vestida de leopardo. Su pulpa se usa para sopas, rellenos y en dulces tradicionales, aunque la verdadera estrella es su semilla, con la que en Ecuador se elabora el famoso ají de pepa de sambo.
ZANAHORIA BLANCA Que no le desanime su aspecto de zanahoria desaseada. La zanahoria blanca o arracacha, también nativa de los Andes, es una raíz deliciosamente dulce, con un aroma suave y especiado que se sitúa entre la zanahoria y la raíz de apio. Suele tratarse como una patata, sirviéndose en purés, guarniciones e incluso postres.
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INGREDIENTES
ELABORACIÓN
PARA LA ZANAHORIA BLANCA
Zanahoria blanca Grasa de tocino salado Sal
2 unidades cortas y gruesas 200g 2g
PARA EL AJÍ-PRALINÉ DE PEPA DE ZAMBO
Pepas de zambo Aceite de girasol Cebolla larga Cilantro Sal
100g 100g 10g 2g 2g
PARA LA YEMA CURADA
Yemas de huevo de codorniz Sal
5 unidades 100g
HUEVO DE CODORNIZ Estos huevos tienen una yema más grande en proporción a la clara que los huevos de gallina, lo que los hace más cremosos. En Quito, su consumo no para de aumentar. Se comen hervidos y con sal, en las calles y en las puertas de los colegios.
ZANAHORIA BLANCA CONFITADA
Lavar y pelar las zanahorias blancas. Con un boleador sacar 4 bolas de 2,5cm de diámetro. Fundir la grasa en un cazo pequeño a fuego medio. Confitar las bolas, que deben estar completamente cubiertas, durante 15 min.
PRALINÉ DE PEPA DE ZAMBO
Tostar las pepas de zambo en una sartén a fuego medio hasta que desprendan un aroma agradable. Licuar la cebolla larga, el aceite de girasol y el cilantro. Envasar en una bolsa de vacío las pepas y el aceite de girasol aromatizado, y cocinar al baño maría a 80º por 10h. Enfriar y triturar el conjunto hasta obtener la textura de un praliné. Pasar por un tamiz, poner a punto de sal y guardar en manga pastelera.
YEMA CURADA
Cubrir la base de un contenedor pequeño con una capa de sal. Hacer 5 pequeñas hendiduras separadas entre si y colocar delicadamente las yemas. Cubrir de sal y dejar curar 5h. Retirar la sal con agua y secar rápidamente con papel.
EMPLATADO
Con una puntilla, vaciar cuidadosamente el interior de las bolas de zanahoria. Rellenar con el praliné. Rallar la yema de codorniz y cubrir con sus virutas el orificio, que deberá estar mirando hacia arriba. Decorar con una pepa de zambo.
SAMBO Una variedad de calabaza trepadora nativa de los Andes, capaz de crecer a grandes altitudes y en condiciones extremas. Su gruesa piel recuerda a la de una sandía vestida de leopardo. Su pulpa se usa para sopas, rellenos y en dulces tradicionales, aunque la verdadera estrella es su semilla, con la que en Ecuador se elabora el famoso ají de pepa de sambo.
ZANAHORIA BLANCA Que no le desanime su aspecto de zanahoria desaseada. La zanahoria blanca o arracacha, también nativa de los Andes, es una raíz deliciosamente dulce, con un aroma suave y especiado que se sitúa entre la zanahoria y la raíz de apio. Suele tratarse como una patata, sirviéndose en purés, guarniciones e incluso postres.
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ENTRADAS
¿Y NUESTRA ANFITRIONA? Los rayos de sol que entraban por las rendijas de la ventana, y dibujaban líneas sobre los frescos de las paredes. En la chimenea todavía crepitaban algunas brasas. Era muy temprano. Cuando salí al patio inundado del frescor de la mañana, la hacienda ya estaba en actividad. Se escuchaba un rumor desde la cocina. Por delante de mi cruzó un empleado cargando una lechera con la leche del ordeño del día. Me dirigí al comedor de tonos ocres donde habíamos cenado la noche anterior. - ¿Y nuestra anfitriona? – pregunto. Nos recibirá cuando regresemos del paseo a caballo por el Cotopaxi...
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ENTRADAS
¿Y NUESTRA ANFITRIONA? Los rayos de sol que entraban por las rendijas de la ventana, y dibujaban líneas sobre los frescos de las paredes. En la chimenea todavía crepitaban algunas brasas. Era muy temprano. Cuando salí al patio inundado del frescor de la mañana, la hacienda ya estaba en actividad. Se escuchaba un rumor desde la cocina. Por delante de mi cruzó un empleado cargando una lechera con la leche del ordeño del día. Me dirigí al comedor de tonos ocres donde habíamos cenado la noche anterior. - ¿Y nuestra anfitriona? – pregunto. Nos recibirá cuando regresemos del paseo a caballo por el Cotopaxi...
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VEGETALES ENTRE EL ORDEN Y EL DESORDEN
Este aperitivo con matices tostados y a frutos secos, destinado a abrir el apetito, se compone de una esfera de zanahoria blanca cocinada en grasa de tocino salado y rellena de pralinĂŠ de semilla de zambo, que se corona con ralladura de yema de huevo de codorniz, una semilla de zambo, y unas gotitas de jugo de limĂłn.
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VEGETALES ENTRE EL ORDEN Y EL DESORDEN
Este aperitivo con matices tostados y a frutos secos, destinado a abrir el apetito, se compone de una esfera de zanahoria blanca cocinada en grasa de tocino salado y rellena de pralinĂŠ de semilla de zambo, que se corona con ralladura de yema de huevo de codorniz, una semilla de zambo, y unas gotitas de jugo de limĂłn.
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INGREDIENTES CALDO DE VEGETALES Y PIELES
Agua Garbanzos Nabo blanco con piel Pieles de papa (sobrantes de hacer locro) Puerro Hoja de col Sal
2L 1kg 100g 300g
Caldo de vegetales y pieles (elaboración anterior) Arroz de cebada Cebollino
200g
Mantequilla de San Agustín Ralladura de limón Meyer Cebollino
100g
Achogcha Mantequilla de hierbas Sal
1 unidad 100g 3g
CREMA DE ALCACHOFA
Alcachofas enteras Aceite de girasol Sal
2 unidades 10g 2g
ALCACHOFA FRÍA
Alcachofa Aceite de girasol Sal
1 unidad 100g 2g
EMULSIÓN DE ORTIGA
Yogur de San Agustín Aceite de girasol Yema de huevo Hojas jóvenes de ortiga fresca Sal
50g 100g 10g 10g
ARROZ DE CEBADA
MANTEQUILLA CÍTRICA
ACHOGCHA GLASEADA
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100g 50g 2g
NABO EN ENCURTIDO DULCE DE MANZANILLA
Manzanilla silvestre Agua Jugo de limón Azúcar Sal Nabo blanco
20g 500mL 20g 20g 5g 50g
TERMINACIÓN
Flor de ajo
1 unidad
10g 2g
3g 4g
ARROZ DE CEBADA Se lo llama “arroz” por tratarse del cereal molido para acelerar su cocción. Una comida típica de la sierra ecuatoriana es la sopa de arroz de cebada, plato que aporta el calor y energía necesarios para el trabajo en las alturas de los Andes. Un tremendo reconstituyente elaborado con sofrito, costilla de cerdo y col. En nuestro plato hemos sustituido el cerdo por garbanzos.
ACHOGCHA Esta verdura de aspecto extraterrestre tiene un sabor maravilloso y sutil, pero la magia reside en su textura: bien cocinada es como un pimiento muy tierno, mientras que solo escaldada conserva un crujido refrescante. Tienen que ser bien jóvenes y firmes, pues cuando envejecen van perdiendo el verdor. Son endémicas de los Andes y se consumen sobre todo en Perú y Ecuador, donde se suelen preparar rellenas.
ORTIGAS La ortiga es una de las plantas con más distribución por todo el mundo y con más aplicaciones medicinales. Quizá por esto, y por lo molesto de su picadura – en Ecuador, como en otros lugares, solían usarse para castigar a los niños-, no se suele pensar en ellas con fines gastronómicos. Quien esté dispuesto a pincharse descubrirá que tienen un sabor que desluce al de la espinaca: deliciosamente carnoso y ligeramente metálico. Un truco: si se recogen las plantas cuando son todavía muy jóvenes, no les pincharán las manos.
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INGREDIENTES CALDO DE VEGETALES Y PIELES
Agua Garbanzos Nabo blanco con piel Pieles de papa (sobrantes de hacer locro) Puerro Hoja de col Sal
2L 1kg 100g 300g
Caldo de vegetales y pieles (elaboración anterior) Arroz de cebada Cebollino
200g
Mantequilla de San Agustín Ralladura de limón Meyer Cebollino
100g
Achogcha Mantequilla de hierbas Sal
1 unidad 100g 3g
CREMA DE ALCACHOFA
Alcachofas enteras Aceite de girasol Sal
2 unidades 10g 2g
ALCACHOFA FRÍA
Alcachofa Aceite de girasol Sal
1 unidad 100g 2g
EMULSIÓN DE ORTIGA
Yogur de San Agustín Aceite de girasol Yema de huevo Hojas jóvenes de ortiga fresca Sal
50g 100g 10g 10g
ARROZ DE CEBADA
MANTEQUILLA CÍTRICA
ACHOGCHA GLASEADA
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100g 50g 2g
NABO EN ENCURTIDO DULCE DE MANZANILLA
Manzanilla silvestre Agua Jugo de limón Azúcar Sal Nabo blanco
20g 500mL 20g 20g 5g 50g
TERMINACIÓN
Flor de ajo
1 unidad
10g 2g
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ARROZ DE CEBADA Se lo llama “arroz” por tratarse del cereal molido para acelerar su cocción. Una comida típica de la sierra ecuatoriana es la sopa de arroz de cebada, plato que aporta el calor y energía necesarios para el trabajo en las alturas de los Andes. Un tremendo reconstituyente elaborado con sofrito, costilla de cerdo y col. En nuestro plato hemos sustituido el cerdo por garbanzos.
ACHOGCHA Esta verdura de aspecto extraterrestre tiene un sabor maravilloso y sutil, pero la magia reside en su textura: bien cocinada es como un pimiento muy tierno, mientras que solo escaldada conserva un crujido refrescante. Tienen que ser bien jóvenes y firmes, pues cuando envejecen van perdiendo el verdor. Son endémicas de los Andes y se consumen sobre todo en Perú y Ecuador, donde se suelen preparar rellenas.
ORTIGAS La ortiga es una de las plantas con más distribución por todo el mundo y con más aplicaciones medicinales. Quizá por esto, y por lo molesto de su picadura – en Ecuador, como en otros lugares, solían usarse para castigar a los niños-, no se suele pensar en ellas con fines gastronómicos. Quien esté dispuesto a pincharse descubrirá que tienen un sabor que desluce al de la espinaca: deliciosamente carnoso y ligeramente metálico. Un truco: si se recogen las plantas cuando son todavía muy jóvenes, no les pincharán las manos.
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ELABORACIÓN CALDO DE VEGETALES Y PIELES
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Picar nabo y puerro en mirepoix y ponerlos a tostar en el horno a 200º x 20 min junto con las pieles de papa. Desglasar con el agua y poner en una olla a fuego suave con los garbanzos durante 3 horas, evitando que hierva. Añadir 15 minutos antes de terminar. Colar y reducir a 200ml.
ARROZ DE CEBADA
Cocinar el arroz de cebada a la inglesa, en abundante agua con sal, durante 10 min. Escurrir bien y pasar a un cazo con el caldo y cocinar a fuego medio hasta que se cocine por completo. Debe quedar meloso. Rectificar de sal.
MANTEQUILLA CÍTRICA
Pomar la mantequilla y mezclar con el cebollino picado y la ralladura de limón muy fina (hecha en microplane).
PUNTA DE ACHOGCHA GLASEADA
Cortar la achogcha por la mitad de modo que queden 5 dedos hasta la punta. Se aprovechará solo ese extremo. Retirar las semillas y las venas interiores y cocinar en horno a vapor a 100º por 3 min para fijar el color. En una sartén derretir la mantequilla de hierbas sin dejar que se tueste, y glasear la achogcha como si hiciéramos una meniêre hasta que se cocine por completo. Sazonar.
CREMA DE ALCACHOFA
Cocinar completamente las alcachofas enteras en agua hirviendo durante 20 min. Dejar enfriar y pelar. Retirar los corazones y rascar la parte comestible de las hojas con una puntilla, deberemos obtener unos 100g. En la batidora, preparar un puré con la pulpa agregando el aceite en hilo. Poner a punto de sal.
ALCACHOFA FRITA
La alcachofa debe ser muy fresca para no ennegrecerse rápidamente. Pelar hasta llegar a las hojas más tiernas, cortar la punta y pelar el tallo. Cortar láminas de 2mm con un cuchillo. Freir en abundante aceite hasta dorar. Secar sobre papel absorbente y espolvorear con sal.
EMULSIÓN DE ORTIGA
“Colgar” el yogur durante toda la noche, de esta forma se espesa eliminando parte del suero. Colocar un colador sobre un bowl, cubrir un colador con una tela y poner a filtrar el yogur en la nevera. Por otro lado, agregar las hojas de ortiga al vaso de la Thermomix. Si son lo bastante jóvenes no nos pincharán. Agregar de golpe el aceite a 180º y licuar. Filtrar el aceite toda la noche por un colador fino. Preparar una mayonesa con la yema de huevo y el aceite de ortiga. Mezclar con el yogur colgado. Sazonar.
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NABO EN ENCURTIDO DULCE DE MANZANILLA
Preparar el encurtido infusionando la manzanilla en el agua a 90º por 10min. Colar y agregar el azúcar, la sal y el jugo de limón. Cortar el nabo en brunoise y añadir al encurtido caliente. Dejar enfriar.
EMPLATADO
Con una cuchara, colocar un trazo largo del arroz de cebada caliente. En un extremo colocar la punta de la achogcha, y en otro, una cucharada de crema de alcachofa, sobre la que colocaremos la alcachofa frita. Decorar el trazo de arroz con unos puntos de emulsión de ortiga, los cubos de nabo encurtido, y pétalos de ortiga.
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ELABORACIÓN CALDO DE VEGETALES Y PIELES
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Picar nabo y puerro en mirepoix y ponerlos a tostar en el horno a 200º x 20 min junto con las pieles de papa. Desglasar con el agua y poner en una olla a fuego suave con los garbanzos durante 3 horas, evitando que hierva. Añadir 15 minutos antes de terminar. Colar y reducir a 200ml.
ARROZ DE CEBADA
Cocinar el arroz de cebada a la inglesa, en abundante agua con sal, durante 10 min. Escurrir bien y pasar a un cazo con el caldo y cocinar a fuego medio hasta que se cocine por completo. Debe quedar meloso. Rectificar de sal.
MANTEQUILLA CÍTRICA
Pomar la mantequilla y mezclar con el cebollino picado y la ralladura de limón muy fina (hecha en microplane).
PUNTA DE ACHOGCHA GLASEADA
Cortar la achogcha por la mitad de modo que queden 5 dedos hasta la punta. Se aprovechará solo ese extremo. Retirar las semillas y las venas interiores y cocinar en horno a vapor a 100º por 3 min para fijar el color. En una sartén derretir la mantequilla de hierbas sin dejar que se tueste, y glasear la achogcha como si hiciéramos una meniêre hasta que se cocine por completo. Sazonar.
CREMA DE ALCACHOFA
Cocinar completamente las alcachofas enteras en agua hirviendo durante 20 min. Dejar enfriar y pelar. Retirar los corazones y rascar la parte comestible de las hojas con una puntilla, deberemos obtener unos 100g. En la batidora, preparar un puré con la pulpa agregando el aceite en hilo. Poner a punto de sal.
ALCACHOFA FRITA
La alcachofa debe ser muy fresca para no ennegrecerse rápidamente. Pelar hasta llegar a las hojas más tiernas, cortar la punta y pelar el tallo. Cortar láminas de 2mm con un cuchillo. Freir en abundante aceite hasta dorar. Secar sobre papel absorbente y espolvorear con sal.
EMULSIÓN DE ORTIGA
“Colgar” el yogur durante toda la noche, de esta forma se espesa eliminando parte del suero. Colocar un colador sobre un bowl, cubrir un colador con una tela y poner a filtrar el yogur en la nevera. Por otro lado, agregar las hojas de ortiga al vaso de la Thermomix. Si son lo bastante jóvenes no nos pincharán. Agregar de golpe el aceite a 180º y licuar. Filtrar el aceite toda la noche por un colador fino. Preparar una mayonesa con la yema de huevo y el aceite de ortiga. Mezclar con el yogur colgado. Sazonar.
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NABO EN ENCURTIDO DULCE DE MANZANILLA
Preparar el encurtido infusionando la manzanilla en el agua a 90º por 10min. Colar y agregar el azúcar, la sal y el jugo de limón. Cortar el nabo en brunoise y añadir al encurtido caliente. Dejar enfriar.
EMPLATADO
Con una cuchara, colocar un trazo largo del arroz de cebada caliente. En un extremo colocar la punta de la achogcha, y en otro, una cucharada de crema de alcachofa, sobre la que colocaremos la alcachofa frita. Decorar el trazo de arroz con unos puntos de emulsión de ortiga, los cubos de nabo encurtido, y pétalos de ortiga.
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SOPA Y ENSALADA
UNA MALA IDEA - ¡Nadie querría estas cuatro piedras ni regaladas! – dijo Mignon Sommers, la madre de Mignon - ¿Por qué pones tanto empeño? Esta es la hacienda más fea que he visto. ¿A quién se le ocurriría poner aquí un hotel? Mignon empezó por el comedor. Al parecer los monjes agustinos habían utilizado aquella estancia como almacén, y como tal había seguido después de que su padre comprara la hacienda. - Cuando comencé las reformas, mi padre siempre se quejaba de que le iba a echar de su propia casa. Él amaba esta hacienda, fue muy feliz aquí, y aquí pudo cumplir su sueño de convertirse en torero aficionado. - Solía celebrar grandes fiestas. Todavía las hago, pero no como antes. Hacíamos tientas de toros en el tentadero, luego servía mi locro, a veces carne a la brasa, y nos pasábamos toda la noche riendo y bailando.
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SOPA Y ENSALADA
UNA MALA IDEA - ¡Nadie querría estas cuatro piedras ni regaladas! – dijo Mignon Sommers, la madre de Mignon - ¿Por qué pones tanto empeño? Esta es la hacienda más fea que he visto. ¿A quién se le ocurriría poner aquí un hotel? Mignon empezó por el comedor. Al parecer los monjes agustinos habían utilizado aquella estancia como almacén, y como tal había seguido después de que su padre comprara la hacienda. - Cuando comencé las reformas, mi padre siempre se quejaba de que le iba a echar de su propia casa. Él amaba esta hacienda, fue muy feliz aquí, y aquí pudo cumplir su sueño de convertirse en torero aficionado. - Solía celebrar grandes fiestas. Todavía las hago, pero no como antes. Hacíamos tientas de toros en el tentadero, luego servía mi locro, a veces carne a la brasa, y nos pasábamos toda la noche riendo y bailando.
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El aspecto sencillo de la sopa de lluspas – tradicional de Quito– , esconde varias capas: primero, el queso se envuelve en una masa cremosa de maíz, después esta se cocina en un caldo de costilla con base de refrito. Queríamos resaltar esas texturas, desestructurándolas para presentar el queso y el maíz separados en forma de dos lluspas fundentes, matizadas con pimientos crujientes, y ligadas con un intenso caldo de costilla.
LA CALIDEZ DEL TERCIOPELO
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El aspecto sencillo de la sopa de lluspas – tradicional de Quito– , esconde varias capas: primero, el queso se envuelve en una masa cremosa de maíz, después esta se cocina en un caldo de costilla con base de refrito. Queríamos resaltar esas texturas, desestructurándolas para presentar el queso y el maíz separados en forma de dos lluspas fundentes, matizadas con pimientos crujientes, y ligadas con un intenso caldo de costilla.
LA CALIDEZ DEL TERCIOPELO
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INGREDIENTES CALDO DE COSTILLA
Agua Costilla de res con carne en pedazos Tomates Pimientos Cebolla Aceite vegetal Sal
2L 1kg
Cabeza de ajo Cebolla larga Nata Aceite vegetal Perejil en rama Agua Comino Sal
50g 100g 20g 5g 10g 20g 1g 2g
PIMIENTOS ASADOS
Pimiento rojo Pimiento amarillo Sal
1 unidad 1 unidad 4g
CREMA DE MAÍZ
Maíz dulce fresco Agua Sal
190g 70g 2g
LLUSPA CREMOSA DE MAÍZ
Crema de maíz (elaboración anterior) Gelatina en polvo Metilcelulosa
250g
Queso fresco Leche Crema Gelatina Metilcelulosa
180g 150g 130g 3,5 9g
CREMA DE REFRITO
LLUSPA LÁCTEA
22
400g 300g 100g 10g 2g
QUESO FRESCO En Ecuador, un país con abundante producción lechera, cuando se habla de queso casi siempre se está hablando de quesos frescos. Muchos de los platos tradicionales contienen este queso, que se disuelve en cremas y sopas, o se agrega en cubitos sobre muchas preparaciones. El sabor de este queso es salado, ligero y cremoso cuando está fresco, y ligeramente agrio si lleva hecho varios días.
REFRITO El origen de este concentrado de sabor está en el sofrito español. Ambos siguen siendo lo mismo en su esencia: verduras, generalmente cebolla y ajo, a veces con pimiento o tomate, que se pican finamente y se doran bien en aceite o grasa. El refrito ecuatoriano suele llevar cebolla larga, ajo, y achote, que le da color rojo. El refrito es, en las cocinas criolla y española, la base de sabor de casi todos los platos.
LLUSPA CREMOSA No está muy claro de donde viene el curioso nombre de estas bolas de harina de maíz, que bautizan también la sopa en la que flotan. La sopa de lluspas, simple y deliciosa, es un plato tradicional de la sierra ecuatoriana a base de caldo de costilla de cerdo y lluspas rellenas de queso fresco. A veces, a las bolas se les da una forma característica de anillo haciéndoles una hendidura en el centro.
1,6g 5g
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INGREDIENTES CALDO DE COSTILLA
Agua Costilla de res con carne en pedazos Tomates Pimientos Cebolla Aceite vegetal Sal
2L 1kg
Cabeza de ajo Cebolla larga Nata Aceite vegetal Perejil en rama Agua Comino Sal
50g 100g 20g 5g 10g 20g 1g 2g
PIMIENTOS ASADOS
Pimiento rojo Pimiento amarillo Sal
1 unidad 1 unidad 4g
CREMA DE MAÍZ
Maíz dulce fresco Agua Sal
190g 70g 2g
LLUSPA CREMOSA DE MAÍZ
Crema de maíz (elaboración anterior) Gelatina en polvo Metilcelulosa
250g
Queso fresco Leche Crema Gelatina Metilcelulosa
180g 150g 130g 3,5 9g
CREMA DE REFRITO
LLUSPA LÁCTEA
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400g 300g 100g 10g 2g
QUESO FRESCO En Ecuador, un país con abundante producción lechera, cuando se habla de queso casi siempre se está hablando de quesos frescos. Muchos de los platos tradicionales contienen este queso, que se disuelve en cremas y sopas, o se agrega en cubitos sobre muchas preparaciones. El sabor de este queso es salado, ligero y cremoso cuando está fresco, y ligeramente agrio si lleva hecho varios días.
REFRITO El origen de este concentrado de sabor está en el sofrito español. Ambos siguen siendo lo mismo en su esencia: verduras, generalmente cebolla y ajo, a veces con pimiento o tomate, que se pican finamente y se doran bien en aceite o grasa. El refrito ecuatoriano suele llevar cebolla larga, ajo, y achote, que le da color rojo. El refrito es, en las cocinas criolla y española, la base de sabor de casi todos los platos.
LLUSPA CREMOSA No está muy claro de donde viene el curioso nombre de estas bolas de harina de maíz, que bautizan también la sopa en la que flotan. La sopa de lluspas, simple y deliciosa, es un plato tradicional de la sierra ecuatoriana a base de caldo de costilla de cerdo y lluspas rellenas de queso fresco. A veces, a las bolas se les da una forma característica de anillo haciéndoles una hendidura en el centro.
1,6g 5g
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ELABORACIÓN CALDO DE COSTILLA
Embadurnar la costilla de res, los pimientos y los tomates enteros con aceite vegetal. Colocar en una bandeja de horno la carne y en otra los vegetales. Hornear a 200º por 30 minutos los vegetales y durante 40 minutos la carne. Envasar al vacío y cocinar a 80º por 12h. Una vez infusionado el caldo, dejar enfríar, abrir la bolsa de vacío y dejar filtrando sobre una estameña, sin hacer presión, durante toda la noche.
CREMA DE REFRITO BLANCO
Blanquear el ajo pelado 3 veces desde agua fría. Embadurnar la cebolla con el aceite vegetal. Hornear a 200º durante 20 minutos. El interior debe quedar bien cocinado. Pelar la parte externa de la cebolla y agregar la parte carnosa interior junto con el ajo, la rama de perejil y el agua a un cazo. Cocinar tapado a fuego mínimo hasta que ablande (unos 20 min). Retirar la rama de perejil, agregar la nata y triturar. Seguir reduciendo hasta obtener una crema sedosa y lisa. Sazonar con comino y sal.
PIMIENTOS ASADOS
Cocinar los pimientos rojo y amarillo a la llama: directamente sobre el fuego de la hornilla a fuego medio, dando vueltas con unas pinzas de modo que toda la piel de queme de forma homogénea. Deben quedar negros en el exterior. Una vez cocinados y calientes, poner en un bowl tapados para que suden durante 10 minutos. Pelar todavía calientes, retirando la piel quemada con un papel. No pelar bajo el grifo ya que perderán sabor. Cortar en rombos alargados y regulares de 2cm de largo.
CREMA DE MAÍZ
Si el maíz no se ha comprado desgranado, desgranarlo. Cocinar en el agua a fuego medio, tapado, durante 40 min. Debe quedar muy blando. Triturar hasta obtener una crema fina y triturar.
LLUSPA DE MAÍZ
Hidratar la gelatina con una cucharada de agua. Agregar a la crema de maíz todavía caliente, calentar suavemente removiendo para que se disuelva. Dejar que alcance la temperatura ambiente. Una vez fría, agregar la metilcelulosa triturando con batidora de mano. Escudillar en moldes y enfriar en nevera.
LLÚSPA LÁCTEA
Triturar en Thermomix el yogur con la leche hasta obtener una crema fina. Agregar la nata, poner a punto de sal y colocar la mezcla en un cazo. Calentar suavemente hasta los 50º. Hidratar la gelatina con una cucharada de agua, añadir y remover hasta disolver. Dejar que alcance la temperatura ambiente e incorporar la metilcelulosa con una batidora de mano. Escudillar en moldes y enfriar en nevera. 24
EMPLATADO
En un cazo con abundante agua hirviendo, cocinar las lluspas láctea y de maíz. Colocar un punto de crema de refrito en el centro del plato caliente, y decorar con los pimientos verde y amarillo. Disponer dos lluspas de cada. En la mesa, servir el caldo caliente sobre el conjunto.
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ELABORACIÓN CALDO DE COSTILLA
Embadurnar la costilla de res, los pimientos y los tomates enteros con aceite vegetal. Colocar en una bandeja de horno la carne y en otra los vegetales. Hornear a 200º por 30 minutos los vegetales y durante 40 minutos la carne. Envasar al vacío y cocinar a 80º por 12h. Una vez infusionado el caldo, dejar enfríar, abrir la bolsa de vacío y dejar filtrando sobre una estameña, sin hacer presión, durante toda la noche.
CREMA DE REFRITO BLANCO
Blanquear el ajo pelado 3 veces desde agua fría. Embadurnar la cebolla con el aceite vegetal. Hornear a 200º durante 20 minutos. El interior debe quedar bien cocinado. Pelar la parte externa de la cebolla y agregar la parte carnosa interior junto con el ajo, la rama de perejil y el agua a un cazo. Cocinar tapado a fuego mínimo hasta que ablande (unos 20 min). Retirar la rama de perejil, agregar la nata y triturar. Seguir reduciendo hasta obtener una crema sedosa y lisa. Sazonar con comino y sal.
PIMIENTOS ASADOS
Cocinar los pimientos rojo y amarillo a la llama: directamente sobre el fuego de la hornilla a fuego medio, dando vueltas con unas pinzas de modo que toda la piel de queme de forma homogénea. Deben quedar negros en el exterior. Una vez cocinados y calientes, poner en un bowl tapados para que suden durante 10 minutos. Pelar todavía calientes, retirando la piel quemada con un papel. No pelar bajo el grifo ya que perderán sabor. Cortar en rombos alargados y regulares de 2cm de largo.
CREMA DE MAÍZ
Si el maíz no se ha comprado desgranado, desgranarlo. Cocinar en el agua a fuego medio, tapado, durante 40 min. Debe quedar muy blando. Triturar hasta obtener una crema fina y triturar.
LLUSPA DE MAÍZ
Hidratar la gelatina con una cucharada de agua. Agregar a la crema de maíz todavía caliente, calentar suavemente removiendo para que se disuelva. Dejar que alcance la temperatura ambiente. Una vez fría, agregar la metilcelulosa triturando con batidora de mano. Escudillar en moldes y enfriar en nevera.
LLÚSPA LÁCTEA
Triturar en Thermomix el yogur con la leche hasta obtener una crema fina. Agregar la nata, poner a punto de sal y colocar la mezcla en un cazo. Calentar suavemente hasta los 50º. Hidratar la gelatina con una cucharada de agua, añadir y remover hasta disolver. Dejar que alcance la temperatura ambiente e incorporar la metilcelulosa con una batidora de mano. Escudillar en moldes y enfriar en nevera. 24
EMPLATADO
En un cazo con abundante agua hirviendo, cocinar las lluspas láctea y de maíz. Colocar un punto de crema de refrito en el centro del plato caliente, y decorar con los pimientos verde y amarillo. Disponer dos lluspas de cada. En la mesa, servir el caldo caliente sobre el conjunto.
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4
PRINCIPAL
El origen de la actual hacienda es un palacio o un templo construido por los incas, que avanzaban en sus conquistas desde Perú hacia el actual territorio ecuatoriano. Marcaría los límites del imperio inca por el norte, al ser la construcción inca más septentrional encontrada hasta la fecha. La construcción inca era de estilo imperial, que era el que se adoptaba para las construcciones destinadas a alojar al emperador: con techos más altos, muros más resistentes, y acabados pulidos en cada una de las piedras talladas, encajadas como piezas de un rompecabezas.
EN EL COMEDOR INCA
Posteriormente, los monjes agustinos construyeron un monasterio aprovechando la estructura inca, creando un gran patio central que todavía se conserva, y actualmente conjuga tres estilos históricos: el Inca del siglo XV, el Español Colonial del siglo XVIII, y Republicano, del siglo XIX, incorporado cuando el edificio se transforma en hacienda. En San Agustín siempre ha sido siempre un punto de confluencia de culturas. Actualmente está rodeada por varias comunidades indígenas, aldeas de campesinos muy vinculadas a la hacienda.
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PRINCIPAL
El origen de la actual hacienda es un palacio o un templo construido por los incas, que avanzaban en sus conquistas desde Perú hacia el actual territorio ecuatoriano. Marcaría los límites del imperio inca por el norte, al ser la construcción inca más septentrional encontrada hasta la fecha. La construcción inca era de estilo imperial, que era el que se adoptaba para las construcciones destinadas a alojar al emperador: con techos más altos, muros más resistentes, y acabados pulidos en cada una de las piedras talladas, encajadas como piezas de un rompecabezas.
EN EL COMEDOR INCA
Posteriormente, los monjes agustinos construyeron un monasterio aprovechando la estructura inca, creando un gran patio central que todavía se conserva, y actualmente conjuga tres estilos históricos: el Inca del siglo XV, el Español Colonial del siglo XVIII, y Republicano, del siglo XIX, incorporado cuando el edificio se transforma en hacienda. En San Agustín siempre ha sido siempre un punto de confluencia de culturas. Actualmente está rodeada por varias comunidades indígenas, aldeas de campesinos muy vinculadas a la hacienda.
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CODORNIZ, SOMBRAS Y SINCRETISMO El puchero es la inspiración de este plato. Un guiso tradicional de Ambato que para mi representa el sincretismo de la cultura ecuatoriana. Parte del concepto del cocido español, al que se añade camote, zanahoria blanca y frutas como la pera y el durazno, cultivadas en los alrededores. Le hemos incorporado la codorniz como ingrediente principal para remarcar su suculencia de plato antiguo con su sabor a caza.
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CODORNIZ, SOMBRAS Y SINCRETISMO El puchero es la inspiración de este plato. Un guiso tradicional de Ambato que para mi representa el sincretismo de la cultura ecuatoriana. Parte del concepto del cocido español, al que se añade camote, zanahoria blanca y frutas como la pera y el durazno, cultivadas en los alrededores. Le hemos incorporado la codorniz como ingrediente principal para remarcar su suculencia de plato antiguo con su sabor a caza.
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INGREDIENTES DEMI-GLACE DE PUCHERO DE CODORNIZ
Agua Carcasas de codorniz Carcasas de pollo Cebolla larga Pera uvilla Durazno de Ambato Ciruela Col Aceite vegetal Sal
2L 500g 500g 80g 60g 40g 40g 20g 10g 2g
Pechugas de codornices alimentadas con maíz Mantequilla Ajo Canela Sal
2 unidades
Corazones e hígados de las codornices Cebolla Pimiento rojo Vino blanco Nata Mantequilla Sal
40g
PURÉ DE CAMOTE
Camote morado Mantequilla Leche Sal
190g 70g 70g 3g
MELOCOTÓN DE AMBATO ASADO
Melocotón variedad “pepa de oro” Aceite de girasol
1 unidad
PECHUGA DE CODORNIZ A BAJA TEMPERATURA
PATÉ DE INTERIORES DE CODORNIZ
100g 1 diente 3g 6g
20g 20g 20g 20g 30g 6g
5g
CREMA AGRIA NATURAL DE DURAZNO
Nata 500mL Ramitas de melocotonero 200g Sal 12,5g
PERA UVILLA
Peras uvilla
COULÍS DE PERA UVILLA
Peras uvilla Agua Azúcar Clavo de oro Sal
300g 50g 20g 1 unidad 4g
BASTONES DE MADURO Y ZANAHORIA BLANCA
Zanahoria blanca Plátano maduro Aceite de girasol Sal
180g 150g 5g 3g
DURAZNO DE AMBATO Y PERA UVILLA Ambato, a 60 km al sur de San Agustín de Callo, es la capital de la provincia de Tungurahua. Una zona agrícola famosa por sus cultivos y sus frutas. Los ambateños dicen que las desgracias que les han ocasionado los frecuentes terremotos las compensa la calidad de sus frutas. De sus famosos duraznos, los mejores son los de la antigua variedad “pepa de oro”, muy dulces y jugosos. Las peras de la variedad uvilla son también muy especiales. Pequeñas, crocantes y perfumadas.
CAMOTE La patata dulce o boniato, llamado camote en buena parte de América Central y del Sur, es en Ecuador parte imprescindible de sopas y guisos. La variedad más popular es la morada, que tiene la capacidad de teñir de un bonito tono violeta al agua de cocción. El camote tiene más sabor, más fibra y más cantidad de proteína que la patata, además de aportar más energía, por lo que resulta una alternativa interesante y divertida.
CODORNIZ Es conocido que los marinos de los siglos XVII Y XVIII llevaban en sus barcos, además de pan duro y bacalao seco, pequeñas aves vivas, que iban sacrificando para alimentarse. Es muy posible que algunas de ellas fueran codornices, muy apreciadas en Europa tanto en su estado salvaje como domesticadas. Es curioso, sin embargo, que el consumo de estas aves no se haya vuelto popular en Ecuador hasta tiempos recientes, cuando se han introducido en grandes granjas para producir huevos, muy apreciados. Criadas en el campo, y engordadas con maíz y restos de vegetales, las codornices desarrollan una carne tierna con un sutil sabor a caza.
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INGREDIENTES DEMI-GLACE DE PUCHERO DE CODORNIZ
Agua Carcasas de codorniz Carcasas de pollo Cebolla larga Pera uvilla Durazno de Ambato Ciruela Col Aceite vegetal Sal
2L 500g 500g 80g 60g 40g 40g 20g 10g 2g
Pechugas de codornices alimentadas con maíz Mantequilla Ajo Canela Sal
2 unidades
Corazones e hígados de las codornices Cebolla Pimiento rojo Vino blanco Nata Mantequilla Sal
40g
PURÉ DE CAMOTE
Camote morado Mantequilla Leche Sal
190g 70g 70g 3g
MELOCOTÓN DE AMBATO ASADO
Melocotón variedad “pepa de oro” Aceite de girasol
1 unidad
PECHUGA DE CODORNIZ A BAJA TEMPERATURA
PATÉ DE INTERIORES DE CODORNIZ
100g 1 diente 3g 6g
20g 20g 20g 20g 30g 6g
5g
CREMA AGRIA NATURAL DE DURAZNO
Nata 500mL Ramitas de melocotonero 200g Sal 12,5g
PERA UVILLA
Peras uvilla
COULÍS DE PERA UVILLA
Peras uvilla Agua Azúcar Clavo de oro Sal
300g 50g 20g 1 unidad 4g
BASTONES DE MADURO Y ZANAHORIA BLANCA
Zanahoria blanca Plátano maduro Aceite de girasol Sal
180g 150g 5g 3g
DURAZNO DE AMBATO Y PERA UVILLA Ambato, a 60 km al sur de San Agustín de Callo, es la capital de la provincia de Tungurahua. Una zona agrícola famosa por sus cultivos y sus frutas. Los ambateños dicen que las desgracias que les han ocasionado los frecuentes terremotos las compensa la calidad de sus frutas. De sus famosos duraznos, los mejores son los de la antigua variedad “pepa de oro”, muy dulces y jugosos. Las peras de la variedad uvilla son también muy especiales. Pequeñas, crocantes y perfumadas.
CAMOTE La patata dulce o boniato, llamado camote en buena parte de América Central y del Sur, es en Ecuador parte imprescindible de sopas y guisos. La variedad más popular es la morada, que tiene la capacidad de teñir de un bonito tono violeta al agua de cocción. El camote tiene más sabor, más fibra y más cantidad de proteína que la patata, además de aportar más energía, por lo que resulta una alternativa interesante y divertida.
CODORNIZ Es conocido que los marinos de los siglos XVII Y XVIII llevaban en sus barcos, además de pan duro y bacalao seco, pequeñas aves vivas, que iban sacrificando para alimentarse. Es muy posible que algunas de ellas fueran codornices, muy apreciadas en Europa tanto en su estado salvaje como domesticadas. Es curioso, sin embargo, que el consumo de estas aves no se haya vuelto popular en Ecuador hasta tiempos recientes, cuando se han introducido en grandes granjas para producir huevos, muy apreciados. Criadas en el campo, y engordadas con maíz y restos de vegetales, las codornices desarrollan una carne tierna con un sutil sabor a caza.
2 unidades
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ELABORACIÓN DEMI-GLACE DE CODORNIZ
Picar frutas y verduras en mirepoix. En una cazuela, dorar las carcasas de pollo y de codorniz con el aceite. Cuando estén bien tostadas, añadir las verduras y frutas excepto la col, y dorar durante 10 min a fuego medio. Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego lento, manteniendo un hervor muy suave, durante 2 horas. Añadir la col 10 min antes del final de la cocción. Colar y reducir el caldo a 150ml. Poner a punto de sal.
PERA UVILLA CRISTALIZADA
Pelar y trocear las peras retirándoles el corazón. Poner a cocinar junto con todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 30 minutos hasta que estén bien cocinadas. Triturar. Debe quedar una textura de puré liso. Si fuera necesario reducir unos minutos más en el fuego hasta obtener esa textura.
PECHUGA DE CODORNIZ A BAJA TEMPERATURA
Laminar el diente de ajo. En una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio con el ajo, hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar y agregar la canela y la sal. Envasar las pechugas en una bolsa de vacío resistente a la cocción junto con la mantequilla de ajo y canela. Cocinar en baño maría a 62º por 40 minutos.
BASTONES DE MADURO Y ZANAHORIA BLANCA
Picar la zanahoria blanca y los maduros en bastones regulares de 3 por 0,5cm. En un cazo pequeño, calentar el aceite a 180º. Freir primero la zanahoria blanca, y luego el maduro. Deben quedar tiernos en el interior.
PATÉ DE INTERIORES DE CODORNIZ
Picar las verduras en brunoise, y los corazones e hígados finamente. Sofreir las verduras en la mantequilla hasta que se doren y añadir los interiores. Cocinar durante 10 minutos y desglasar con vino. Cuando se evapore añadir la crema de leche y reducir 15 minutos hasta que quede cremoso. Poner a punto de sal y triturar hasta que quede un paté bien liso.
PURÉ DE CAMOTE
Pelar, trocear y cocinar completamente los camotes en agua hirviendo con sal. Derretir la mantequilla a fuego muy bajo en un cazo mediano, colocar sobre el cazo un pasapurés y pasar el camote. Incorporar ambos ingredientes e ir añadiendo la leche caliente hasta obtener una textura cremosa. Poner a punto de sal.
MELOCOTÓN DE PETATE ASADO
Cortar el melocotón por la mitad con cuidado dañarlo, y retirar la semilla con cuidado. Cortarlo en cuartos, untarlos con el aceite, y asarlos sobre una parrilla de carbón, cuidando de que el calor no sea demasiado intenso. Deben quedar tiernos, pero no demasiado blandos.
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CREMA AGRIA
Las ramitas de melocotonero deben proceder de una plantación que no utilice pesticidas. Con un pelador de patatas, raspar la corteza de las ramas en algunas partes para que liberen sus aromas. Desinfectar un contenedor de metal con un paño mojado en alcohol. Añadir todos los ingredientes, remover y dejar a temperatura ambiente (25º) durante 5 días. Extraer las ramas de durazno. Para homogeneizar la crema, derretir una tercera parte en la Thermomix a 40º y velocidad de cuchara. Apagar la temperatura y añadir el resto.
PERA UVILLA CRISTALIZADA
Preparar un almíbar calentando el agua con el azúcar. Remover hasta que el azúcar se disuelva y retirar del fuego. Laminar las peritas sin pelar con una mandolina, en láminas de 1,5mm. Cuando el almíbar llegue a 50 o verter dentro las láminas de pera y dejar reposar 5 minutos. Escurrir las láminas sobre un colador, extenderlas entre dos silpats y cocinar en el horno a 100º durante 1 hora.
EMPLATADO
Sacar las pechugas de la bolsa y marcar por ambos lados en una sartén con mantequilla a fuego fuerte hasta dorar (1 minuto por cada lado). Colocar la pechuga en el centro del plato caliente. Desde la esquina superior izquierda y en el sentido de las agujas del reloj disponer, en forma de cuadrado: un punto de puré de camote, rellenado con el puré de los interiores, un punto de coulís de pera cubierto con la pera cristalizada, los bastones de maduro y zanahoria, y el melocotón asado cubierto con la crema agria.
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ELABORACIÓN DEMI-GLACE DE CODORNIZ
Picar frutas y verduras en mirepoix. En una cazuela, dorar las carcasas de pollo y de codorniz con el aceite. Cuando estén bien tostadas, añadir las verduras y frutas excepto la col, y dorar durante 10 min a fuego medio. Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego lento, manteniendo un hervor muy suave, durante 2 horas. Añadir la col 10 min antes del final de la cocción. Colar y reducir el caldo a 150ml. Poner a punto de sal.
PERA UVILLA CRISTALIZADA
Pelar y trocear las peras retirándoles el corazón. Poner a cocinar junto con todos los ingredientes en un cazo a fuego medio durante 30 minutos hasta que estén bien cocinadas. Triturar. Debe quedar una textura de puré liso. Si fuera necesario reducir unos minutos más en el fuego hasta obtener esa textura.
PECHUGA DE CODORNIZ A BAJA TEMPERATURA
Laminar el diente de ajo. En una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio con el ajo, hasta que se dore ligeramente. Dejar enfriar y agregar la canela y la sal. Envasar las pechugas en una bolsa de vacío resistente a la cocción junto con la mantequilla de ajo y canela. Cocinar en baño maría a 62º por 40 minutos.
BASTONES DE MADURO Y ZANAHORIA BLANCA
Picar la zanahoria blanca y los maduros en bastones regulares de 3 por 0,5cm. En un cazo pequeño, calentar el aceite a 180º. Freir primero la zanahoria blanca, y luego el maduro. Deben quedar tiernos en el interior.
PATÉ DE INTERIORES DE CODORNIZ
Picar las verduras en brunoise, y los corazones e hígados finamente. Sofreir las verduras en la mantequilla hasta que se doren y añadir los interiores. Cocinar durante 10 minutos y desglasar con vino. Cuando se evapore añadir la crema de leche y reducir 15 minutos hasta que quede cremoso. Poner a punto de sal y triturar hasta que quede un paté bien liso.
PURÉ DE CAMOTE
Pelar, trocear y cocinar completamente los camotes en agua hirviendo con sal. Derretir la mantequilla a fuego muy bajo en un cazo mediano, colocar sobre el cazo un pasapurés y pasar el camote. Incorporar ambos ingredientes e ir añadiendo la leche caliente hasta obtener una textura cremosa. Poner a punto de sal.
MELOCOTÓN DE PETATE ASADO
Cortar el melocotón por la mitad con cuidado dañarlo, y retirar la semilla con cuidado. Cortarlo en cuartos, untarlos con el aceite, y asarlos sobre una parrilla de carbón, cuidando de que el calor no sea demasiado intenso. Deben quedar tiernos, pero no demasiado blandos.
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CREMA AGRIA
Las ramitas de melocotonero deben proceder de una plantación que no utilice pesticidas. Con un pelador de patatas, raspar la corteza de las ramas en algunas partes para que liberen sus aromas. Desinfectar un contenedor de metal con un paño mojado en alcohol. Añadir todos los ingredientes, remover y dejar a temperatura ambiente (25º) durante 5 días. Extraer las ramas de durazno. Para homogeneizar la crema, derretir una tercera parte en la Thermomix a 40º y velocidad de cuchara. Apagar la temperatura y añadir el resto.
PERA UVILLA CRISTALIZADA
Preparar un almíbar calentando el agua con el azúcar. Remover hasta que el azúcar se disuelva y retirar del fuego. Laminar las peritas sin pelar con una mandolina, en láminas de 1,5mm. Cuando el almíbar llegue a 50 o verter dentro las láminas de pera y dejar reposar 5 minutos. Escurrir las láminas sobre un colador, extenderlas entre dos silpats y cocinar en el horno a 100º durante 1 hora.
EMPLATADO
Sacar las pechugas de la bolsa y marcar por ambos lados en una sartén con mantequilla a fuego fuerte hasta dorar (1 minuto por cada lado). Colocar la pechuga en el centro del plato caliente. Desde la esquina superior izquierda y en el sentido de las agujas del reloj disponer, en forma de cuadrado: un punto de puré de camote, rellenado con el puré de los interiores, un punto de coulís de pera cubierto con la pera cristalizada, los bastones de maduro y zanahoria, y el melocotón asado cubierto con la crema agria.
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5
POSTRES
A mediados del S.XVIII, los investigadores de los círculos científicos europeos no se ponían de acuerdo en cual era la forma de la tierra. Alargada por los polos como decían Cassini y Descartes, o ensanchada por el Ecuador como defendía Newton. Para zanjar el asunto, la Academia de Ciencias francesa organizó dos expediciones, una a los polos y otra a la Real Audiencia de Quito, actual Ecuador, en la que participaron los españoles Jorga Juan y Don Antonio de Ulloa, a los mandos de una fragata de la armada española. Sus mediciones les llevaron a detenerse en el convento de San Agustín. “El material de Este Edificio es todo Piedra – escribieron – de una calidad muy dura tal que parece pedernal y en el color casi negra: están tan bien labradas, y ajustadas unas con otras que entre ellas no se puede introducir el filo de un cuchillo” Esta misión, además de medir el ecuador, estudió la fauna y la flora, describió la sociedad y costumbres de las colonias, cartografió toda la costa del Pacífico, desde Panamá hasta el sur de Chile, y demostró finalmente que Newton tenía razón.
NEWTON
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POSTRES
A mediados del S.XVIII, los investigadores de los círculos científicos europeos no se ponían de acuerdo en cual era la forma de la tierra. Alargada por los polos como decían Cassini y Descartes, o ensanchada por el Ecuador como defendía Newton. Para zanjar el asunto, la Academia de Ciencias francesa organizó dos expediciones, una a los polos y otra a la Real Audiencia de Quito, actual Ecuador, en la que participaron los españoles Jorga Juan y Don Antonio de Ulloa, a los mandos de una fragata de la armada española. Sus mediciones les llevaron a detenerse en el convento de San Agustín. “El material de Este Edificio es todo Piedra – escribieron – de una calidad muy dura tal que parece pedernal y en el color casi negra: están tan bien labradas, y ajustadas unas con otras que entre ellas no se puede introducir el filo de un cuchillo” Esta misión, además de medir el ecuador, estudió la fauna y la flora, describió la sociedad y costumbres de las colonias, cartografió toda la costa del Pacífico, desde Panamá hasta el sur de Chile, y demostró finalmente que Newton tenía razón.
NEWTON
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En este postre aprovechamos el frescor de manzana de los tubérculos de oca para combinarlo en un postre complementado con los matices cítricos del babaco y la bergamota, el contraste de temperaturas de una crema helada y buñuelos fritos, y los aromas del mucílago de cacao.
FRUTOS DE LATITUD CERO
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En este postre aprovechamos el frescor de manzana de los tubérculos de oca para combinarlo en un postre complementado con los matices cítricos del babaco y la bergamota, el contraste de temperaturas de una crema helada y buñuelos fritos, y los aromas del mucílago de cacao.
FRUTOS DE LATITUD CERO
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INGREDIENTES CREMA INGLESA HELADA DE BERGAMOTA
Leche Yema de huevo Azúcar Ralladura de bergamota
500g 6 unidades 125g 1 unidad
LÁMINAS DE OCA
Oca Azúcar Agua
50g 30g 30g
GELATINA DE OCA
Oca Azúcar Agua Gelatina
50g 100g 20g 30g
DULCE DE BABACO
Babaco Azúcar Agua Anís estrellado Pimienta dulce Sal
250g 30g 150g 1 unidad 3 granos 4g
MOUSSE DE MUCÍLAGO DE CACAO
Mucílago de cacao Azúcar Nata Gelatina en hojas Sal
190g 70g 70g 3 hojas 3g
BUÑUELO DE CALABAZA
Pulpa de calabaza de la variedad ”zapallo serrano” Harina de fuerza Azúcar Levadura fresca Aceite de girasol
500g
38
OCA Los pueblos de las regiones andinas domesticaron multitud de variedades de tubérculos a lo largo de miles de años, dando lugar a alrededor de 3.000 variedades de patatas, y otros como la mashua, el melloco y la oca. Esta última es la más ligera de los tres, ligeramente ácida y dulce, y con una frescura de manzana que la hace adecuada para bebidas dulces, e incluso postres (pese a que este último uso no sea tradicional). En ecuador se encuentran tres variedades: la blanca, la roja, y la amarilla con manchas rojas.
BABACO Una fruta excepcionalmente carnosa y de gran tamaño. Su cuerpo es alargado y en forma de estrella. Como un gran pepino carnoso y acabado en punta. Su aroma es floral y delicado, y puede consumirse tanto en crudo espolvoreado con un poco de azúcar, conservando así la frescura, o cocinado, cuando desarrolla más sus matices cítricos. En Ecuador se usa principalmente para preparar el dulce de babaco, una compota de babaco con anís estrella, pimienta dulce y canela
CACAO El fruto de cacao fresco es muy difícil de conseguir fuera de sus países productores. Ecuador está entre los mayores productores de cacao del mundo, y se sitúa todavía más arriba en el ranking en cuanto a la producción de variedades premium, de modo que es fácil encontrarse en los mercados con este fruto con aspecto de huevo de dinosaurio, con colores que pueden variar entre el amarillo, el verde y tonos del ros. En su interior se encuentra un grupo de semillas –que fermentadas y tostadas darán lugar al chocolaterodeadas de una pulpa rosada o blanca de aroma delicioso y complejo, con un sabor agridulce no menos especial. Sus matices son de flores, especias y frutas exóticas.
100g 30g 5g 250g
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INGREDIENTES CREMA INGLESA HELADA DE BERGAMOTA
Leche Yema de huevo Azúcar Ralladura de bergamota
500g 6 unidades 125g 1 unidad
LÁMINAS DE OCA
Oca Azúcar Agua
50g 30g 30g
GELATINA DE OCA
Oca Azúcar Agua Gelatina
50g 100g 20g 30g
DULCE DE BABACO
Babaco Azúcar Agua Anís estrellado Pimienta dulce Sal
250g 30g 150g 1 unidad 3 granos 4g
MOUSSE DE MUCÍLAGO DE CACAO
Mucílago de cacao Azúcar Nata Gelatina en hojas Sal
190g 70g 70g 3 hojas 3g
BUÑUELO DE CALABAZA
Pulpa de calabaza de la variedad ”zapallo serrano” Harina de fuerza Azúcar Levadura fresca Aceite de girasol
500g
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OCA Los pueblos de las regiones andinas domesticaron multitud de variedades de tubérculos a lo largo de miles de años, dando lugar a alrededor de 3.000 variedades de patatas, y otros como la mashua, el melloco y la oca. Esta última es la más ligera de los tres, ligeramente ácida y dulce, y con una frescura de manzana que la hace adecuada para bebidas dulces, e incluso postres (pese a que este último uso no sea tradicional). En ecuador se encuentran tres variedades: la blanca, la roja, y la amarilla con manchas rojas.
BABACO Una fruta excepcionalmente carnosa y de gran tamaño. Su cuerpo es alargado y en forma de estrella. Como un gran pepino carnoso y acabado en punta. Su aroma es floral y delicado, y puede consumirse tanto en crudo espolvoreado con un poco de azúcar, conservando así la frescura, o cocinado, cuando desarrolla más sus matices cítricos. En Ecuador se usa principalmente para preparar el dulce de babaco, una compota de babaco con anís estrella, pimienta dulce y canela
CACAO El fruto de cacao fresco es muy difícil de conseguir fuera de sus países productores. Ecuador está entre los mayores productores de cacao del mundo, y se sitúa todavía más arriba en el ranking en cuanto a la producción de variedades premium, de modo que es fácil encontrarse en los mercados con este fruto con aspecto de huevo de dinosaurio, con colores que pueden variar entre el amarillo, el verde y tonos del ros. En su interior se encuentra un grupo de semillas –que fermentadas y tostadas darán lugar al chocolaterodeadas de una pulpa rosada o blanca de aroma delicioso y complejo, con un sabor agridulce no menos especial. Sus matices son de flores, especias y frutas exóticas.
100g 30g 5g 250g
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ELABORACIÓN CREMA INGLESA HELADA DE BERGAMOTA
Calentar la leche en un cazo hasta los 80º. Mientras, batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que se blanqueen. Agregar la leche caliente poco a poco y sin parar de remover. Transferir la mezcla al cazo y remover con una espátula a fuego bajo hasta que adquiera consistencia de crema inglesa. Aromatizar con la ralladura de bergamota. Enfriar la creme en refigeradora durante 6 horas (mejor si es toda la noche). Montar la crema en la kitchen aid y colocar en moldes de aro ovalados de 5cm de alto, 3 de ancho y 1 de alto. Congelar.
LÁMINAS DE OCA
Blanquear el ajo pelado 3 veces desde agua fría. Embadurnar la cebolla Lavar bien las ocas y laminarlas en la mandolina con un grosor de 1mm, obteniendo láminas más o menos redondas y regulares, de alrededor de 1,5cm de diámetro. A continuación, preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Colocar las láminas en un recipiente apto para microondas, cubrir con el almíbar, y cocinar a máxima potencia 30 segundos. Dejar enfriar.
DULCE DE BABACO
Pelar el babaco, cortarlo en rodajas de 1,5cm de grosor y colocar en un cazo con el resto de ingredientes. Ponerlo a fuego medio y cuando alcance un hervor suave cocinar durante 15 minutos, hasta que el babaco se ablande pero continúe firme. Dejar enfriar y cortar el babaco en cubos regulares de 1x1cm de grosor.
MOUSSE DE MUCÍLAGO DE CACAO
Hidratar la gelatina en agua fría. Mientras, entibiar la nata hasta los 40º y añadir la gelatina hidratada, el azúcar y la sal. Remover hasta que todo se disuelva y una vez frío, incorporar el mucílago de cacao. Dejar enfriar en la nevera. Antes de servir, cortar la gelatina en pedazos y montar en la kitchen aid.
BUÑUELOS DE CALABAZA
Precalentar el horno a 200º. Pelar la calabaza y cortarla en mirepoix. Colocarla sobre una bandeja de horno, cubrir con papel de aluminio y hornear a 200º durante 30 minutos hasta que quede muy blanda. Dejar enfriar y, en un bowl, preparar una masa homogenea con la calabaza, la harina, el azúcar y la levadura, amasando con las manos. Dejar leudar en el bowl cubierto con un paño por espacio de 1 hora a temperatura ambiente. Una vez aumente en 1/3 su tamaño, calentar el aceite a 200º y, cogiendo pedacitos de masa con una cuchara de postre, ir friéndolos en el aceite. Escurrir sobre papel absorbente.
EMPLATADO
Colocar el óvalo de crema inglesa helada en el centro del plato. Disponer sobre él las láminas de oca como si fueran escamas, y sobre estas, tres cubos de dulce de babaco. Disponer a los lados 2 quenelles de mousse de mucílago de cacao y 3 buñuelos de calabaza recién fritos.
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ELABORACIÓN CREMA INGLESA HELADA DE BERGAMOTA
Calentar la leche en un cazo hasta los 80º. Mientras, batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que se blanqueen. Agregar la leche caliente poco a poco y sin parar de remover. Transferir la mezcla al cazo y remover con una espátula a fuego bajo hasta que adquiera consistencia de crema inglesa. Aromatizar con la ralladura de bergamota. Enfriar la creme en refigeradora durante 6 horas (mejor si es toda la noche). Montar la crema en la kitchen aid y colocar en moldes de aro ovalados de 5cm de alto, 3 de ancho y 1 de alto. Congelar.
LÁMINAS DE OCA
Blanquear el ajo pelado 3 veces desde agua fría. Embadurnar la cebolla Lavar bien las ocas y laminarlas en la mandolina con un grosor de 1mm, obteniendo láminas más o menos redondas y regulares, de alrededor de 1,5cm de diámetro. A continuación, preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Colocar las láminas en un recipiente apto para microondas, cubrir con el almíbar, y cocinar a máxima potencia 30 segundos. Dejar enfriar.
DULCE DE BABACO
Pelar el babaco, cortarlo en rodajas de 1,5cm de grosor y colocar en un cazo con el resto de ingredientes. Ponerlo a fuego medio y cuando alcance un hervor suave cocinar durante 15 minutos, hasta que el babaco se ablande pero continúe firme. Dejar enfriar y cortar el babaco en cubos regulares de 1x1cm de grosor.
MOUSSE DE MUCÍLAGO DE CACAO
Hidratar la gelatina en agua fría. Mientras, entibiar la nata hasta los 40º y añadir la gelatina hidratada, el azúcar y la sal. Remover hasta que todo se disuelva y una vez frío, incorporar el mucílago de cacao. Dejar enfriar en la nevera. Antes de servir, cortar la gelatina en pedazos y montar en la kitchen aid.
BUÑUELOS DE CALABAZA
Precalentar el horno a 200º. Pelar la calabaza y cortarla en mirepoix. Colocarla sobre una bandeja de horno, cubrir con papel de aluminio y hornear a 200º durante 30 minutos hasta que quede muy blanda. Dejar enfriar y, en un bowl, preparar una masa homogenea con la calabaza, la harina, el azúcar y la levadura, amasando con las manos. Dejar leudar en el bowl cubierto con un paño por espacio de 1 hora a temperatura ambiente. Una vez aumente en 1/3 su tamaño, calentar el aceite a 200º y, cogiendo pedacitos de masa con una cuchara de postre, ir friéndolos en el aceite. Escurrir sobre papel absorbente.
EMPLATADO
Colocar el óvalo de crema inglesa helada en el centro del plato. Disponer sobre él las láminas de oca como si fueran escamas, y sobre estas, tres cubos de dulce de babaco. Disponer a los lados 2 quenelles de mousse de mucílago de cacao y 3 buñuelos de calabaza recién fritos.
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MISTELAS DE MAR Y DE Pร RAMO Hemos tomado la tradiciรณn de la mistela ecuatoriana, un macerado artesanal en el que se infusionan diferentes hierbas o frutas con aguardiente, y le hemos dado una aproximaciรณn al vermouth, mezclando diferentes hierbas con matices amargos y aromas balsรกmicos.
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MISTELAS DE MAR Y DE Pร RAMO Hemos tomado la tradiciรณn de la mistela ecuatoriana, un macerado artesanal en el que se infusionan diferentes hierbas o frutas con aguardiente, y le hemos dado una aproximaciรณn al vermouth, mezclando diferentes hierbas con matices amargos y aromas balsรกmicos.
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INGREDIENTES 1
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ELABORACIÓN
AROMÁTICOS
Plátano Cacao Feijoa Rosa Cedrón Hoja de naranjo
500g 500g 150g 6 unidades 100g 2 unidades
ALCOHOL BASE
Caña manabita
1200g
ALMÍBAR
Azúcar Agua
80g 200mL
AROMÁTICOS
Arquitecta Sunfo Arrayan Guayusa Hoja de canela Malva
190g 300g 100g 100g 3 unidades 100g
ALCOHOL BASE
Caña manabita
1200g
ALMÍBAR
Azúcar Agua
80g 200mL
MACERADOS
Realizar macerados individuales de cada aromático: en 12 botes con tapa hermética, colocar cada uno de los aromáticos y cubrir con 200g de caña manabita. En el caso de las ramas y hojas, presionar bien para asegurar que quedan cubiertas por el licor. Dejar un mes en un lugar fresco alejado de la luz del sol.
ALMÍBAR
En un cazo a fuego bajo, disolver el azúcar y el agua. Dejar enfriar.
MEZCLAS
Decantar con cuidado el líquido de los botes de la maceración, extrayendo de cada uno 150ml, con cuidado de no coger impurezas. En un recipiente hondo, preparar la mezcla de páramo con los macerados de arquitecta, sunfo, arrayán, guayusa, hoja de canela y malva (150ml de cada una). Hacer lo mismo en otro recipiente con los macerados de la costa: plátano, cacao, feijoa, rosa, cedrón, y hoja de naranjo. Agregar a cada mezcla 100g de almíbar y remover bien. Envasar en botellas de 500ml con tapa de corcho, y dejar reposar por espacio de una semana.
CONSERVACIÓN Y SERVICIO
Los aromas de la mistela evolucionarán con el tiempo, y necesitarán de una semana como mínimo para integrarse completamente. Si se desea envejecerla y darle toques de barrica, puede guardarse en barricas pequeñas de roble ya usadas, u otros recipientes elaborados con este material. Guardar en el congelador y servir bien fría.
AROMAS DE ALTURA Ecuador es un país que vale la pena recorrer por carretera. En un viaje entre la costa y la sierra es posible ver una enorme variedad de climas diferentes, producidos por la altura y el relieve. Se atraviesan en ese recorrido vastas llanuras de arrozales, plantaciones de plátano, frondosos bosques nublados, agrestes colinas plantadas de cacao, y áridos páramos. En los márgenes del camino, multitud de puestos informales venden frutas tropicales de todo tipo. Ya en la sierra, las diferencias de altura condicionan todavía más el clima, la flora y la fauna. El parque nacional Cotopaxi, comprende un rango de alturas entre los 3.400 y los 5.897 metros sobre el nivel del mar, divididos en 4 pisos climáticos, cada uno con su flora característica: el bosque húmedo de montaña es el primero, donde encontramos los arbustos del fragante arrayán, y en los márgenes de los arroyos, la malva olorosa. Más arriba, en el páramo pluvial sub-andino, encontramos el sunfo y la arquitecta, conocidas por sus efectos revitalizantes y contra el mal de altura. Los dos últimso pisos son la tundra pluvial andina, y el piso nival, ya con mucha menos vegetación. Es tradicional en todo Ecuador a venta de plantas y flores medicinales en los mercados, donde hay tiendas dedicadas exclusivamente a su venta como remedios. 44
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INGREDIENTES 1
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ELABORACIÓN
AROMÁTICOS
Plátano Cacao Feijoa Rosa Cedrón Hoja de naranjo
500g 500g 150g 6 unidades 100g 2 unidades
ALCOHOL BASE
Caña manabita
1200g
ALMÍBAR
Azúcar Agua
80g 200mL
AROMÁTICOS
Arquitecta Sunfo Arrayan Guayusa Hoja de canela Malva
190g 300g 100g 100g 3 unidades 100g
ALCOHOL BASE
Caña manabita
1200g
ALMÍBAR
Azúcar Agua
80g 200mL
MACERADOS
Realizar macerados individuales de cada aromático: en 12 botes con tapa hermética, colocar cada uno de los aromáticos y cubrir con 200g de caña manabita. En el caso de las ramas y hojas, presionar bien para asegurar que quedan cubiertas por el licor. Dejar un mes en un lugar fresco alejado de la luz del sol.
ALMÍBAR
En un cazo a fuego bajo, disolver el azúcar y el agua. Dejar enfriar.
MEZCLAS
Decantar con cuidado el líquido de los botes de la maceración, extrayendo de cada uno 150ml, con cuidado de no coger impurezas. En un recipiente hondo, preparar la mezcla de páramo con los macerados de arquitecta, sunfo, arrayán, guayusa, hoja de canela y malva (150ml de cada una). Hacer lo mismo en otro recipiente con los macerados de la costa: plátano, cacao, feijoa, rosa, cedrón, y hoja de naranjo. Agregar a cada mezcla 100g de almíbar y remover bien. Envasar en botellas de 500ml con tapa de corcho, y dejar reposar por espacio de una semana.
CONSERVACIÓN Y SERVICIO
Los aromas de la mistela evolucionarán con el tiempo, y necesitarán de una semana como mínimo para integrarse completamente. Si se desea envejecerla y darle toques de barrica, puede guardarse en barricas pequeñas de roble ya usadas, u otros recipientes elaborados con este material. Guardar en el congelador y servir bien fría.
AROMAS DE ALTURA Ecuador es un país que vale la pena recorrer por carretera. En un viaje entre la costa y la sierra es posible ver una enorme variedad de climas diferentes, producidos por la altura y el relieve. Se atraviesan en ese recorrido vastas llanuras de arrozales, plantaciones de plátano, frondosos bosques nublados, agrestes colinas plantadas de cacao, y áridos páramos. En los márgenes del camino, multitud de puestos informales venden frutas tropicales de todo tipo. Ya en la sierra, las diferencias de altura condicionan todavía más el clima, la flora y la fauna. El parque nacional Cotopaxi, comprende un rango de alturas entre los 3.400 y los 5.897 metros sobre el nivel del mar, divididos en 4 pisos climáticos, cada uno con su flora característica: el bosque húmedo de montaña es el primero, donde encontramos los arbustos del fragante arrayán, y en los márgenes de los arroyos, la malva olorosa. Más arriba, en el páramo pluvial sub-andino, encontramos el sunfo y la arquitecta, conocidas por sus efectos revitalizantes y contra el mal de altura. Los dos últimso pisos son la tundra pluvial andina, y el piso nival, ya con mucha menos vegetación. Es tradicional en todo Ecuador a venta de plantas y flores medicinales en los mercados, donde hay tiendas dedicadas exclusivamente a su venta como remedios. 44
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NOVIEMBRE 2020
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