XOCOLATL
Xocolatl:
Amargo legado de los dioses
Primera edición, 2016 Editorial Arte Reservados todos los derechos. Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares de Copyright, bajo las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Editorial Arte, Calle Milán, Edificio Editorial Arte, Los Ruices Sur. - Caracas - Gran Caracas - Venezuela Teléfono(s) (0212) 3194041 / Fax: (0212) 3194082
Conceptualización: Carem Micó Diseño gráfico: Carem Micó Coordinación editorial: Carem Micó Corrección: Lisbeth Toro Portada: Carem Micó Ilustración: Carem Micó
Índice Prólogo ____________________________ 8-9 Origen _____________________________ 10-11 Preparación__________________________78-79 El Chocolate en el mundo_____________ 246-247 Beneficios para la salud _______________158-159 Recetas _____________________________206-207 Glosario ____________________________244-245 Bibliografía _________________________246-247
P RÓ
LOGO En la actualidad el consumo de chocolate es global, y aunque su forma de degustarlo y su sabor dependen de las diferentes culturas, países, formas de preparación e ingredientes agregados, se puede conseguir en casi todas partes, en miles de formas y presentaciones diferentes; como aquel que podemos comprar o adquirir en barra, tortas, malteada, polvo, crema, sirope, e incluso en helado, chispas, cereales, bombones, u otros.; el chocolate también puede estar preparado con un toque especial para diversos paladares, al añadirle licor, especias, frutos secos, sirope de frutas, etc.; y además de eso se puede encontrar en diferentes concentraciones como lo es el chocolate oscuro, bitter
8
o amargo, con leche, blanco, entre otros. Son importantes los nutrientes esenciales que nos
chocolate no tenía ningún parecido a lo que podemos
aporta este alimento energético y estimulante, que le
conseguir en la actualidad, si así fuera muy pocos nos
hace agua la boca a más de uno, y aunque la mayoría
atreveríamos a consumirlo, especialmente porque en su
lo hemos probado, muchos de nosotros desconocemos
forma original el cacao es una semilla que se utilizaba
o mostramos poco interés sobre ¿Cómo fue descu-
principalmente como forma de pago y para la prepara-
bierto?, ¿De dónde proviene el chocolate? o ¿Cómo y
ción de una bebida condimentada con pimienta, chile y
a quien se le ocurrió?; lo único que todos si tenemos
otros ingredientes llamada xocolatl (xoco = amargo; atl
claro gracias a la publicidad de las diferentes empresas
= agua), que revigorizaba el cuerpo y el espíritu.
chocolateras del mundo, es que el chocolate está compuesto principalmente por cacao y que el mismo como
historia del chocolate - origen
tal, es en realidad una mezcla de varios ingredientes. El chocolate es una delicia para muchos, pero realmente su base es ese peculiar fruto tropical llamado cacao o “cacau” que en Azteca significa “alimento de los dioses”, el cual es sumamente amargo y fuerte. En sus inicios el
XOCOLATL La historia sobre el descubrimiento del chocolate
Es necesario aclarar que el cacao y el chocolate son
está envuelta en mitos y leyendas; ya que el cacao
dos cosas diferentes pero relacionadas y que aunque la
ha ejercido desde siempre una fascinación casi mí-
invención del chocolate depende totalmente del descu-
tica en el ser humano, que se remonta a la época de
brimiento del cacao por las antiguas civilizaciones, el
los Aztecas e Incas, quienes creían que dichas se-
chocolate es un alimento distinto; incluyendo el cacao
millas eran un regalo del Dios Quetzalcóatl, la ser-
amargo; ya que en la actualidad la semilla del cacao pasa
piente emplumada; e incluso se utilizaba durante
por diferentes procesos de tostado y molido que le dan
rituales sagrados y religiosos.
un sabor absolutamente incomparable del que tenían las
No es sino hasta 1502 durante el cuarto viaje de
aquí, y después de saber todo esto, donde vamos a poner
Cristóbal Colón que ocurre el primer contacto entre
en evidencia y con mayor claridad estas diferencias, pro-
los Europeos y el cacao, y es debido al rechazo de los
fundizando aún más en los orígenes del cacao, sus usos y
españoles por su sabor tan intenso y amargo que se
su valor, y llegando hasta el momento en el que el cacao se
buscaron diferentes formas de suavizar y mejorar
convirtió en el aclamado chocolate, ya no solo como una
el gusto añadiendo más sabores y aromas; pero esto
bebida deliciosa sino como un ingrediente versátil en la
solo fue el inicio de la larga trayectoria que recorrió
cocina del cual se siguen sacando nuevas recetas y for-
la semilla del cacao antes convertirse en algo más; de
mas de consumo.
hecho a penas en 1600, casi 100 años después de ese momento es que la bebida hecha de los pequeños gra-
Alexandra Larrad
nos de cacao empiezan a ganar popularidad en Fran-
Historiadora
cia, siendo elogiada como un delicioso alimento sano que solo es disfrutado por la clase alta de la época. Pero existen aún muchas curiosidades por saber con respecto al descubrimiento del cacao y la invención del chocolate, y se pueden encontrar una infinidad de testimonios y hallazgos que hacen a veces turbio y otras veces claro el panorama con respecto al verdadero origen de esta suculencia.
9
bebidas elaboradas por los antepasados. Y es justamente
ORIG EN
ETIMOLOGÍA Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl: Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»). Es una adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate
12
es Chukwa’ que contradice a dichos autores. Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate (1996), afirma que la palabra xocolātl “no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca”. Él además cita al distinguido filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi, quien propone que “los españoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el térmi-
historia del chocolate - origen
no Maya para agua haa, con la Azteca atl.”
XOCOLATL El filólogo Joan Corominas expone la siguiente hipótesis: como las noticias más antiguas acerca de la preparación de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacían con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quizá provenga de pocho-cacahua-ātl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los españoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fonético de otros brebajes mexicanos, como pozolātl (bebida de maíz cocido) pinolātl (bebida de pinole), y chilātl (bebida de chile). Según el misionero inglés Thomas Gage, que se reonomatopéyico, pues xoc imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.
13
firió al chocolate en 1648, el término tendría un origen
14
AMARGO LEGADO
DE LOS ANTEPASADOS
El magnífico y suculento chocolate que todos conoce-
Aunque los mexicanos, españoles y portugueses le
mos, es una herencia de nuestros antepasados de hace
digan “chocolate”,los franceses “chocolat”, los italia-
5.500 años y está rodeada de enigmas e incertidum-
nos “coccolato” y los alemanes “shokoland”, todos sa-
bres con respecto a su etimología y origen. Antes de
borean este manjar de la misma forma. en agua o en
1570 se utilizaba el vocablo náhuatl cacáhoatl, que en
leche.” Aunque los mexicanos, españoles y portugue-
castellano significa agua de cacao, dicho termino era
ses le digan “chocolate”, los franceses “chocolat”, los
utilizado a veces en compañía de otras palabras, para
italianos “coccolato” y los alemanes “shokoland”, todos
definir las muchas otras clases de bebidas que se ha-
saborean este manjar de la misma forma.
historia del chocolate - origen
cían con el famoso fruto; pero la verdad sobre la etimología de la palabra chocolate es muy variable, aun
Existen diferentes teorías sobre en qué sitio del
así el Diccionario de la Real Academia Española (2014)
mundo se originó el cacao, algunas indican que el
lo define como: “Chocolate. Etim. disc.; cf. náhuatl xo-
cacao es amazónico y otras que es centroamericano,
coatl, de xoco, amargo, y atl, agua. // 1. m. Pasta hecha
pero siguen habiendo dudas aun cuando se han rea-
con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se
lizado numerosas investigaciones.
añade canela o vainilla. // 2. m. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche.”
XOCOLATL
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de
ecuatorianos y franceses dirigidos por el Lic. Valdez en
cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen
el año 2002, se encontraron evidencias químicas y fí-
que su diseminación empezó en las tierras tropicales de
sicas del cacao, de la variedad “fino de aroma”, en los
América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río
vestigios de unos recipientes hallados en la provincia
Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al
de Zamora Chinchipe, en la Amazonía ecuatoriana; y
sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opues-
se reafirmó la teoría de que su consumo data de hace
to: se extendió desde el sureste de México hasta la cuen-
5.500 años; y aunque no se tiene certeza absoluta de que
ca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho es que
sea originario de Ecuador, surgieron nuevas teorías que
las primeras evidencias de su uso humano se encuen-
indican que el cacao no es originario de Centroaméri-
tran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue
ca, si no que se presume que ya hace unos 7000 años
ocupado por culturas prehispánicas.
crecía en la cuenca alta de la Amazonia y desde allí fue trasladado de alguna forma a América Central, y allí la cultura Olmeca la extendió por Guatemala, Honduras y Nicaragua, además de México, en Norteamérica.
“La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos acerca de cómo se ha propagado el chocolate a lo largo del mundo”.
En 2008 el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía, en el período formativo.
15
15
En los últimos hallazgos de un grupo de arqueólogos
La vasija está datada mediante carbono en 1750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas4 es de alrededor del 1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de California en Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca. el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de Belice de entre el 600 al 400 a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por los olmecas, pero la evidencia indica una populari-
16
dad más temprana. En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron historia del chocolate - origen
a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile.
Durante gran parte de la Historia del chocolate, éste ha sido una bebida en la imagen un servicio tradicional de chocolate en Oaxaca acompañado de “pan de yema”.
XOCOLATL ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales, llamadas jícaras Igualmente era considerado por sus razones un alimento tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel. Por otras parte, de acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos.
Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate
17
En forma semi líquida y líquida, el chocolate solía
Una mujer azteca genera espuma vertiendo chocolate a partir de un recipiente a otro en el Códice Tudela
Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba de la siguiente
18 18
manera: las semillas eran primero tostadas y luego molidas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua.Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar según ciertas proporciones con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una es-
historia del chocolate - origen
puma consistente que se bebía frío.
XOCOLATL A esta preparación de base se le añadían según el
Por regla general, se denomina chocolate al producto
gusto diferentes ingredientes, como chile, achiote,
final del procesado del fruto de un árbol denominado
vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como
popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de
emulsionante básico para absorber la manteca de ca-
Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar.
cao. El resultado era una bebida sumamente energéti-
El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el cho-
ca pero también muy amarga y picante.
colate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa,
En la región de Mesoamérica en México, las semillas
des. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo
de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran
del mundo es tal, que en la actualidad no existe región
usadas como moneda corriente para el comercio de la
donde no haya llegado su influencia. Su consumo y
época. El cacao también era utilizado como moneda en
posterior producción involucra a millones de perso-
las culturas prehispánicas ya que era uno de los produc-
nas, así como a varias naciones a lo largo del mundo.
tos que se utilizaban para pagar el tributo al “tlatohani”.
Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de
Su consumo y posterior producción involucra a millo-
Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y pos-
nes de personas, así como a varias naciones a lo largo
teriormente empleado como moneda por los mayas,
del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus
trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
19
medicinal, política y económica en diversas socieda-
Por regla general, se denomina chocolate al producto
El chocolate es el alimento originario de América, que,
final del procesado del fruto de un árbol denominado
comparativamente con otros, se incorpora con mayor
popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de
popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De
Mesoamérica, lugar donde se comenzó a domesticar.
España pasa a Francia e Italia, en el primer caso debido
El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el
a la corte francesa (de influencia española) y en el caso
chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa,
italiano por las redes conventuales y religiosas de la
medicinal, política y económica en diversas sociedades.
época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo
Su propagación, aceptaciónt y difusión a lo largo del
largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo
mundo es tal, que en la actualidad no existe región
del cacao estableciéndose en África.
donde no haya llegado su influencia. Su consumo y posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
20
Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista de América, tras la conquista de México, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando
historia del chocolate - origen
inicialmente una gran aceptación social.
Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX,
bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concre-
cuando surgen como novedad las primeras elabo-
tamente en 1828, cuando fue empleada la prensa
raciones confiteras de chocolate sólido: bombones,
hidráulica en la extracción de la manteca de cacao.
pralinés, barras de chocolate, etc. Las características
Los descubrimientos técnicos posteriores, reali-
que necesita la planta para su crecimiento hacen
zados en Europa, con el objeto de mejorar tanto
que el cacao se pueda cultivar solamente en algu-
su manipulación como su elaboración, y el mejor
nas regiones con clima tropical; si inicialmente la
conocimiento sobre la composición del chocolate,
producción provenía de América, esta situación iría
lograron modificar su aspecto inicial de bebida.
cambiando poco a poco. En la actualidad más de la
XOCOLATL
El chocolate permaneció en estado líquido, como
mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Ocea-
21
nía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).
Pirámide Azteca
ORÍGENES:
MESOAMÉRICA
El cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va aproximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º sur. Esta característica de la planta hace que se delimite claramente sus orígenes a unas ciertas áreas en el planeta y no hay duda posible entre los científicos de que su origen se encuentra en ciertas zonas de Mesoamérica. Cuando el árbol del cacao florece, y su flor es convenientemente polinizada, da lugar con el tiempo a una especie de vaina (o mazorca) de veinte centímetros de longitud que cuelga de las ramas del
22
árbol. Tal vaina desarrolla en su interior entre treinta y cuarenta judías en forma de almendras de color marrón-rojizo que se encuentran inmersas en una pulpa blanquecina y viscosa de ligero sabor dulce. Su aspecto y características son tan robustos y resistentes que, incluso madura, no puede ser rota sin ayuda de un instrumento, a excepción del ser humano, que mediante el uso de machetes, las abre diseminando su interior. El contenido de alcaloides en las almendras de cacao les da un sabor amargo, y por lo tanto muy desagradable a los animales que deseen alimentarse de ellas. Sin historia del chocolate - origen
embargo, la pulpa del interior de las vainas que rodea las semillas es dulce y de una textura agradable, razón
XOCOLATL está por la que posiblemente atrajese a los hombres a su primer consumo, desechando finalmente las amargas almendras. Las vainas toman entre cuatro y cinco meses para alcanzar su tamaño y otro mes más para alcanzar su estado de maduración. Este ritmo del cacao hace que existan aproximadamente dos periodos de recolección anuales. No existe consenso entre los investigadores para determinar cuál cultura americana domesticó el árbol del cacao por primera vez. A pesar de todo es de destacar gas y astringentes semillas del cacao, hasta la elaboración de la bebida que se solía hacer con ellas. La pulpa blanca del interior de las mazorcas de cacao era consumida por su sabor ligeramente dulce en América del Sur, desechando las granas, mientras que en América Central las granas se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. Esto hizo que el cacao se consumiera popularmente en Mesoamérica. Una de las primeras iconografías sobre el cacao provienen del Perú, no obstante las referencias escritas (en forma de jeroglíficos), son posteriores, y provienen de Mesoamérica.
23
que existe un proceso laborioso que va desde las amar-
PERIODO
historia del chocolate - origen
24
OLMECA
Cabeza olmeca, en el Museo Nacional de AntropologĂa.
XOCOLATL Los análisis químicos realizados a una vasija encon-
mente identificable como alimento, es difícil percibir
trada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado
por los humanos que las amargas almendras de su in-
dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidal-
terior puedan ser empleadas. Es muy posible que en
gotitlán, Veracruz, concluyen que el consumo de cacao
sus comienzos fueran desechadas y esto produjese su
puede haberse dado 800 años antes de lo que se creía,
fermentación casual. Algunos autores de la época sos-
en el período formativo (1900-900 a. C.). Las vasijas
tienen que las almendras podrían haberse empleado
datadas mediante carbono 14 en 1750 a. C. y contie-
como medicina. Por suerte las semillas del cacao aban-
nen restos de teobromina, componente marcador de
donadas tienen tendencia a fermentar y afortunada-
la presencia de cacao en las vasijas es de alrededor del
mente este proceso natural aminora la concentración
1100 a. C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido
de substancias astringentes que hacían tan desagra-
(noreste de la actual Honduras),9 más recientes estu-
dables a los animales merodeadores el uso de las se-
dios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de
millas frescas, recién salidas de las vainas. Un ligero
arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universi-
secado y un posterior tostado al sol van mejorando las
dad Cornell) y Rosemary Joyce (Universidad de Cali-
cualidades organolépticas del cacao. Es muy posible
fornia, Berkeley) no solo ratifican que ya en el 1000 a.
que estos simples pasos en la elaboración del choco-
C. se consumía el chocolate en la región sino que muy
late, empleadas igualmente en la actualidad mediante
probablemente en ésta el consumo se inició hacia ca.
el uso de modernas tecnologías, se hubieran dado de
el 1500 a. C. Se encontró en muestras de cerámica de
forma casual y espontánea en ciertos lugares de Me-
Belice de entre el 600 al 400 a. C.
soamérica hace ya entre 800 a. C. y 500 a. C. Existen evidencias de elaboración de bebidas alcohólicas mediante la fermentación alcohólica de la pulpa en las primeras culturas de Mesoamérica. Los granos de cacao arrojados a una fuente calórica, bien sea un fuego o una superficie caliente, arrojan un aroma penetrante que invade el aire circundante.
25
Mientras que la viscosa pulpa de las vainas es fácil-
26
Los orígenes de las primeras plantaciones domésticas
Tras los Olmecas la cultura Izapán expandió el co-
del cacao se remontan a la cultura Olmecas que se de-
nocimiento del cacao hasta la provincia de Soconusco.
sarrollaron durante el periodo Preclásico. Esta cultu-
En algunos de los restos de vasijas puede verse como
ra ocupó una extensa zona denominada área nuclear
el dios gemelo denominado Hun-Hunahpú (dios del
olmeca. Existen, no obstante, evidencias que indican
maíz) aparece suspendido de un árbol del cacao, es
una popularidad más temprana de este tipo de culti-
posible que en las creencias de este periodo se idea-
vo. Los Olmecas fueron los primeros que emplearon
lizase en ellos el proceso de elaboración de la bebida
técnicas culinarias como la nixtamalización del maíz.
del cacao. No hay en ningún documento la forma de
El uso del cacao en estas culturas Olmecas era habi-
elaboración, preparación o procesado del cacao.
tual en diversas actividades religiosas como ofrenda a dioses. El empleo como bebida medicinal era habitual, no existiendo recetas para consumo personal. Los
historia del chocolate - origen
Olmecas no poseían un sistema de escritura y poco se sabe de las recetas empeladas en su elaboración.
XOCOLATL Enigmático origen
MAYA
gráfica entre el cacao y la sangre humana que posteriormente pasaría a los aztecas.10 No obstante, los detalles acerca del consumo inicial del kakaw por parte
El pueblo maya, al contrario de las culturas ágrafas an-
de las culturas clásicas mayas quedan evidencias ar-
teriores, usaba de descripciones en forma de jeroglífi-
queológicas en las escenas representadas en las vasijas
cos que conformaban la denominada escritura maya.
encontradas durante el periodo prehispánico. Acerca
Empleaba mayoritariamente como soporte de escri-
de la palabra kakaw existen autores que afirman que es
tura el papel (por regla general papel amate). Quedan
posible se remonte etimológicamente al periodo olme-
algunos códices supervivientes. Cabe destacar que so-
ca, pasara a los mayas, y de éstos a las culturas aztecas.
lamente tres códices, y una parte de un cuarto sobrevi-
En todas las vasijas se ve el kakaw servido como bebi-
vieron hasta nuestros tiempos. Uno de los más impor-
da o como gruel. Es decir aparece desde sus comien-
tantes: el códice de Dresde ya muestra el jeroglífico del
zos en formato líquido, o lo suficientemente viscoso
cacao (kakaw), y en el texto puede verse como ante la
como para fluir en recipientes diversos. Científicos
deidad Kon (dios de la lluvia) aparece el texto: kakaw
de diversos países han identificado la forma de saber
u hanal (que traducido del mayense es: el cacao es su
si el chocolate estuvo en ciertos recipientes mediante
alimento). El cacao aparece en el códice de Madrid, en
la determinación de una “huella química” detectable
la primera un joven agarra unas vainas de cacao, y en
en micromuestras procedentes de vasijas de la época.
otros cuatro dioses derraman su sangre sobre unas
27
PERIODO
vainas de cacao. Esta última muestra la relación ideo-
Este método empleado por primera vez en 1990
Otro de los avances en la determinación de cómo se
y se determinaron diferentes tipos de recipientes
elaboraba el cacao en el periodo maya viene de la mano
empleados en las primeras culturas mayas. Muchos
del estudioso David Stuart. El empleo del cacao como
de estos recipientes se han encontrado en Río Azul y
medicina, por regla general estomacal era muy habi-
en ellos fueron Floyd Lounsbury en los años setenta
tual. Para su mejor efecto solía mezclarse con otras
el que primero identificó dentro de los jeroglíficos
plantas y de esta forma con castilla elastica se curaban
mayas la palabra ka-ka-wa repartida entre tres jero-
las heridas previniendo de sus infecciones, con meca-
glíficos. Este descubrimiento hizo que se identifica-
xochitl (piper sanctum) para la tos, con uey nacaztli
ra posteriormente la palabra grabada en numerosos
(Chiranthodendron pentadactylon).
recipientes, siendo posible determinar químicamente además que éstos tuvieron en su interior la
historia del chocolate - origen
28
bebida en alguna ocasión.
El hueinacaztli será posteriormente uno de los in-
tran que los pueblos mayas poseían una variedad de
gredientes más típicos en las preparaciones aztecas
preparaciones del cacao. Todas ellas servidas y prepa-
de chocolate. El cacao, se solía mezclar también, con
radas como bebida caliente. El cacao servido con agua
chiles molidos secos (capsicum annum). Algunas de
caliente se denominaba chacau haa. Al cacao molido
las preparaciones específicas provienen del lacandón
se le podía añadir maíz y semillas de sapote (en este
y se caracteriza por añadir un agente espumante natu-
caso la bebida se denominaba tzune) y era servido en
ral proveniente de una planta trepadora (denominada
las ocasiones especiales. Uno de los ingredientes aro-
suqir). En otros casos se añadía un colorante natural
matizadores es la vainilla y el hueinacaztli (una planta
como es el caso del achote (bixa orellana). Las apari-
aromática denominada Cymbopetalum penduliflo-
ciones del cacao son frecuentes en el libro del Popol
rum y con sabor similar a la pimienta negra).
Vuh (“Libro del Consejo” o “Libro de la Comunidad”),
XOCOLATL
Las descripciones de los etnógrafos modernos mues-
pero el rol del kakaw en los ritos religiosos es ambiguo. Pero se menciona que una deidad denominada Hunahpú fue el inventor del proceso del cacao. Según el texto el cacao proviene de la montaña del sustento
29
(denominada paxil) junto con el maíz.
Chocolate rallado
PERIODO
AZTECA
El origen de la palabra cacao y chocolate es hoy en día una controversia entre los científicos estudiosos del término. Algunos autores afirman que la palabra cacao fue originaria de las lenguas mixezoques a raíz de las costumbres olmecas sobre su uso. De acuerdo con esta afirmación otros idiomas mesoamericanos, incluidos el Náhuatl, tomaron prestada la palabra como
30
símbolo de prestigio y de la influencia olmeca. Para otros investigadores la palabra ‘chocolate’ represen-
En el caso del chocolate se sugiere que la forma sim-
ta un neologismo más reciente, quizá un hibridismo
bólica como “bebida batida” debido al empleo de bati-
maya-náhuatl, debido a que su documentación en las
dores (molinillos) en su preparación. La influencia de
fuentes coloniales del centro de México es muy tardía.
esta palabra durante el Imperio azteca es importante
Ambas palabras son de origen descriptivo, es decir,
ya que será la que escuchen mayoritariamente los con-
que aluden a la forma del grano (cacao) y a la prepara-
quistadores españoles y la palabra que posteriormente
ción de la bebida (chocolate). Para ‘cacao’ se propone
se difundirá por el mundo. Del empleo que hacen los
la forma *ka-kawa-tl, o ‘objeto parecido a huevo,’ una
aztecas del cacao como moneda hay diversos testimo-
reduplicación de *kawa, o ‘huevo,’ palabra que provie-
nios como el de Pedro Mártir de Anglería fílosofo y
ne del proto-yutoazteca: *kaN, o ‘quebradizo’ o ‘duro,’
erudito que en la publicación de sus “Fuentes Histó-
y *pan, o bellota, vaina.
ricas” menciona: usan la moneda, no de metal, sino de nuececillas de ciertos árboles parecidos a la almendra. Este mismo autor en una carta al papa Clemente VII le menciona que la moneda es muy acertada, por pre-
historia del chocolate - origen
disponer a la avaricia y al mismo tiempo una bebida deliciosa y reconfortante. La cantidad de granos de cacao indicaban el valor, su valor incremental se mostraba en sistema vigesimal, de esta forma cuatrocientos granos de cacaos (20x20) formaban un zontli, veinte zontles (20x400) hacen un xiquipilli.
XOCOLATL
31 Calendario Azteca
Los conquistadores españoles lograron compilar tablas de equivalencias entre algunos productos y el número de granos de cacao, por ejemplo diez granos equivalían a una liebre, el mismo precio equivalía al precio de una prostituta, un centenar de granos permitía la
Los aztecas poseían como bebida popular el iztac
compra de un esclavo, etc. El cacao servía a menudo
octli (se trata de una bebida de fermentación alcohó-
como pago de tributos durante la época prehispánica,
lica de muy bajo contenido alcohólico procedente del
así como medicinales (tal y como puede verse en los
agave) y su elaboración y consumo estaba reservada
usos mostrados en el Códice Badiano de 155221). Algu-
a ancianos y enfermos, la otra bebida era el chocolate
nos de los códices coloniales de México muestran el uso
que estaba reservado a adultos, entre ellos las clases
del cacao y del chocolate que observaban los españoles.
elevadas, las élites y los guerreros.
El método básico para la preparación del chocolate (xocolatl) es básicamente similar al que previamente emplearon los mayas. La diferencia estriba en que los aztecas servían el chocolate frío, al contrario que los mayas del Yucatán. Algunas de las noticias más antiguas proceden de un anónimo español que se apoda Un caballero de Hernán Cortés que al describir Tenochtitlan describe como los aztecas muelen las almendras de cacao, añaden agua y mezclan todo con una cuchara. Tras ello, mueven la mezcla de una vasija a otra con la intención de provocar espuma. Al servir la bebida mezclan el líquido con oro, plata o maderas nobles. El chocolate de calidad se mencionaba como tlaquetzalli (significa: cosa valiosa) y según
historia del chocolate - origen
32
B. Sahagún el cacao pulverizado se mezclaba con agua.
Vasija de chocolate - Periodo Azteca
XOCOLATL Un chocolate de inferior calidad era el nixtaparaban unas gachas. A veces se elaboraba con pinole (harina de maíz) mezclado con semillas. El empleo de chiles molidos secos (capsicum annum) procedente de las costumbres mayas, dejaba una bebida denominada chilcacahuatl que podría ir desde el rango de los moderadamente picantes hasta los extremadamente pungentes. Se menciona el uso de la flor del tlilxochitl (denominado vanilla planifolia una especie de orquídea), así como el mecaxochitl (Piper auritum), el zapayal (Calorcarpum mammosum). Otras plantas aromatizantes eran el yolloxochitl (una especie de magnolia cuyo nombre científico es Magnolia mexicana) y el eloxochitl (eloxochitl). La generación de espuma antes de ser servido era muy importante, y en muchas ocasiones se elaboraba mediante el trasiego de una a otra vasija, o mediante el uso de un molinillo. Entre las especias aromatizadoras de la bebida se encuentra la ceiba pentandra.
33
malli (cacao con maíz en polvo) con el que pre-
HALLAZGO
DEL CACAO
historia del chocolate - origen
34
En los cuatro viajes que hizo Cristóbal Colón, tan solo en el último tuvo un contacto casual con las “almendras” de cacao. Durante el periodo del cuarto viaje de Cristóbal Colón, compuesta la expedición por cuatro carabelas y ciento cincuenta hombres, tras haber pasado la isla de Jamaica el rumbo le lleva en la isla de Guanaja. El día 15 de agosto de 1502 divisa una embarca-
Desde la invasión del Yucatán comenzada en 1517
ción en forma de canoa (se trata de una embarcación
y de México en 1519, es posible que los españoles tu-
maya denominada Maiam) que parece provenir de
vieran contacto con el cacao y su bebida. Es por esta
la península del Yucatán y por su forma pertenece a
razón por la que algunos libros mencionan a Hernán
los Chakán Putum. Ordena detener la embarcación,
Cortés como el primer europeo en probar el cacao y
e inspeccionar su contenido. El abordaje se produ-
su bebida. A pesar de ello no hay evidencias históricas
jo sin resistencia y allí se encuentra por primera con
para que esto fuera así. La primera evidencia docu-
las que denomina ‘almendras’ (el cacao). Cuatro años
mentada de la prueba del cacao fue en España, en una
después a su regreso a España, Cristóbal Colón muere
delegación Kekchi enviada a visitar al príncipe Felipe.
en Valladolid. Este primer encuentro entre el cacao y los europeos no deja ningún comentario acerca de si llegó a probar el cacao, sin embargo menciona que las almendras son empleadas como moneda. El descubrimiento del cacao y su bebida será realizado por otros.
XOCOLATL Una de las más habituales era tostar habas, a veces
aparece el cacao. Fue Bernal Díaz del Castillo uno de
rociadas con cenizas calientes, en ciertas ocasiones las
los primeros en reportar el uso de este fruto como
cáscaras de los verdaderos granos de cacao se rellena-
bebida y como moneda. La palabra Nauatl xocoatl
ban con cera negra o tierra húmeda para simular su
(literalmente ‘agua amarga’) se incorpora al castella-
contenido. Pronto el virrey Antonio de Mendoza puso
no como chocolate, y esta denominación se expande
remedio al ritmo creciente de falsificiaciones obligan-
a lo largo de todo el mundo junto con el producto del
do a los mercaderes a analizar las granas de cacao y
cacao. Los primeros textos escritos en Europa proce-
somenter a los falsificadores a graves penas.
den de anotaciones y publicaciones realizadas inicialmente en castellano durante los siglos XVI y XVII. Durante algún instante convivieron el sistema decimal de los conquistadores con el sistema vigesimal de los aztecas y su rivalidad se mostraba en el conteo de los granos de cacao como moneda. Los falsificadores pronto florecieron y Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia de las cosas de Nueva España” menciona diversas formas de falsificar la moneda mexicana.
35
En la lista de presentes enviados por la delegación
historia del chocolate - origen
36
Bolsa con granos de Cacao
En 1667 el historiador español Antonio Colmene-
Las recepciones reales, y de la diplomacia a los altos
ro de Ledesma escribe uno de los primeros tra-
mandatarios europeos hicieron que poco a poco se
tados sobre el cacao, titulado Chocolata Inda;
divulgara la bebida del cacao. En 1670s el viajero ára-
opusculum de qualitate et natura Chocolatae. Se
be Elias Ibn Hanna que viaja de Cádiz a Cartagena de
considera uno de los primeros libros con recetas
Indias bebe en Guayaquil por primera vez chocolate.
sobre la elaboración del chocolate en Europa. El libro fue muy popular y tuvo diversas traducciones.
mentos de la sociedad. Es costumbre pronto tomar chocolate y celebrar chocolatadas, asociado a las visitas sociales, a celebración de los grandes eventos, a la reunión social en ciertos lugares. El chocolate apa-
XOCOLATL
En España el furor por esta nueva exótica bebida recorre los altos esta-
rece en una sociedad europea que no posee elementos de vajilla apropiados para el consumo específico del chocolate. Pronto surgen nuevos elementos inspirados en las costumbres aztecas. La vajilla típica española para las chocolatadas, constaba de una jícara (palabra de etimología náhuatl “xicalli”) y se removía el chocolate caliente con el molinillo. Todo se servía en una especie de bandeja especial denominada mancerina.
37
Vajilla europea.
En el año 1640 el marqués de Mancera, virrey del Perú (16391648) diseñaba por primera vez, haciéndosele inventor de esta bandeja.1 Era muy habitual servir el chocolate con dulces (por regla general bizcochos) especiales que se remojaban en el chocolate caliente. Estas nuevas formas se introducen igualmente en otros países, de esta forma en Francia se desarrolla a comienzos del siglo XVIII el chocolatiére, un recipiente de metal donde se introdu-
historia del chocolate - origen
38
ce el molinillo (que en francés se denomina moulinet o mousoir).
Pedro Álvarez de Toledo y Leiva, primer Marqués de Mancera (1585-1654), virrey del Perú.
XOCOLATL
39 Botánico sueco Carl von Linneo (Linnaeus)
En 1753 el botánico sueco Carl von Linneo (Linnaeus)
Posteriormente en 1741 escribe una pequeña
asigna a la planta del cacao en su Systema Naturae el
obra monográfica sobre el cacao y la titula: Om
nombre científico de Theobroma cacao empleando su
Chokladdryken, la imprime en 1778. Este tratado
sistema binomial para denominarla, inspirándose en
contiene recetas y usos medicinales del cacao. So-
el griego clásico para denominarlo como alimento de
bre el aspecto medicinal del cacao en esta época de
dioses (Theo-broma). Su nombre científico anterior
finales del siglo XVIII empiezan a escribirse nu-
era de amygdalæ pecuniae (almendras del dinero).
merosos tratados medicinales.
DE AMÉRICA
A EUROPA
El primer europeo que probó esta bebida, ante-
también consciente del valor del cacao entre los aztecas
cedente del chocolate, pudo muy bien haber sido
decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528
el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla
de donde surge la historia del chocolate en Europa.
Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Hon-
Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas,
duras), en su cuarto viaje a América.
lo había descrito así: “cuando uno lo bebe, puede viajar
Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras
toda una jornada sin cansarse y sin tener ne le había
de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene
llamado la atención el valor monetario que le daban los
éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto
aztecas.
historia del chocolate - origen
40 40
sucio. Aun así es de las muestras que Hernán Cortés
XOCOLATL En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos
La incorporación de azúcar (y de especias como vai-
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las
nilla y canela) a esta bebida pudiendo así denominarse
altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder exci-
chocolate con un sentido actual es una idea con origen
tante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejem-
incierto: por un lado se sabe que en México alrededor
plo, el obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consu-
de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó
mo dentro del recinto de la iglesia porque las damas
a gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán
españolas para hacer más llevaderos los minuciosos
o Sri Lanka y está claro que la extensión por parte de
sermones, se hacían servir chocolate por sus criados
los españoles del cultivo de la caña de azúcar en Amé-
y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al
rica pudo haber facilitado que fuese allí donde se mez-
prelado, quien amenazó con excomulgarlas si seguían
clasen ambos productos por primera vez. Por otro, es
con esa práctica.
recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa.
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas y no exploradores del Nuevo Mundo los respon-
En cualquier caso, tal combinación se asocia casi
sables de llevar por primera vez el chocolate a España,
siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las
Italia y Francia a través de una red internacional de
monjas de un convento de Oaxaca (México) que aña-
conventos y monasterios. Fue también gracias a la pre-
dieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en
sión de los misioneros jesuitas como los granos de ca-
Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa
cao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en
respectivamente, que parecen haber sido los primeros
barco a Europa.
en poner en práctica por primera vez esa combinación.
41
más altos de la sociedad europea.
historia del chocolate - origen
EL CHOCOLATE
CONQUISTA EUROPA
42
XOCOLATL El cacao entra en Europa por España, introduciéndose casi simultáneamente con otras bebidas exóticas como el café y el té. Por la confesión religiosa de los países europeos que lo promocionan, se identifica al cacao y su bebida como procedente de los países cristianos, mientras que el café y el té procede de los países protestantes. Las bebidas sufrirán, a pesar de su total aceptación, diferentes velocidades de difusión en los distintos países europeos. El país que primero acoge el chocolate tras España es Italia. Ciertas regiones italianas se encontraban bajo dominio español (Italia española) acogen el chocolate haciendo que salga de europeo del chocolate. Italia no surge como nación hasta 1870. Durante siglos la parte meridional de la península itálica estuvo bajo dominio español, las familias de origen valenciano: Medici. Era lógico que Italia y Portugal siguieran España en el consumo de la bebida debido a las múltiples conexiones que existían entre estos países. Algunas teorías mencionan que la persona que llevó el chocolate a Italia fue Manuel Filiberto de Saboya (1528-1580) Capitán General de la Armada española que regresó a Italia tras la victoria de San Quintín.
43
la península ibérica iniciando de esta forma el periplo
La afirmación de la entrada del chocolate en Francia por la hija del rey español se menciona posteriormente en la Fisiología del Gusto de 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin. Savarin menciona recetas y alude a Madame d'Aestel que es la Madre Superiora del Convento de la Visitación en Belley. El chocolate fue introducido en Francia desde España. Francia, tras Italia, fue el tercer país europeo que acogió al chocolate. Es una historia frecuente en la literatura culinara que menciona a la hija del rey Felipe III de España, Ana de Austria como introductora del chocolate en la Corte Francesa al casarse con Luis XIII en 1615. Su propagación es rápida a lo largo de la aristocracia francesa. Aparece la primera refe-
44
rencia al chocolate en un diccionario francés de Pierre Richelet en el año 1680. En la publicación de L’Encyclopédie de Denis Diderot, realizada en el periodo 1751-1772, ya se menciona el proceso de elaboración y
historia del chocolate - origen
degustación del chocolate.
Un reciente estudio británico ha revelado que 9 de cada 10 personas le gusta el chocolate. El décimo miente. Robert Paul
XOCOLATL
Degustación de chocolate
El papel de popularización del chocolate por parte cía servir las comidas en sus aposentos al estilo español. En el año 1643 aparece la primera referencia documental en francés. Procede de René Moreau de un título Du Chocolate: Discours curieux divisé en quatre parties procedente de un texto en español de Colmenero de Ledesma.
El interés del cardenal
Richelieu fue documentado en 1725 por Bonaventure d’Argonne. Otra historia acerca de la introducción del chocolate en Francia proviene de la Infanta María Cristina al casarse con Luis XIV en 1660. Esta referencia se debe a la duquesa de Montpensier tal y como lo reflejan sus memorias. En París aparece la primera saga chocolatier europea: la familia Menier que en 1856 crea la Chocolat Menier, una compañía que se expande a lo largo de Europa y América y cesa actividad en 1965. Fauchon abre una tienda en París en 1886 y comercializa productos de chocolate.
45
de Ana de Austria a la edad de catorce años, se ha-
46 historia del chocolate - origen
Se hacen referencias acerca de la introducción en
En 1727, el caballero inglés Nicholas Sanders produce
Inglaterra en 1657, donde existen algunas casas de be-
la mezcla de chocolate y leche para Hans Sloane en Ja-
bida de chocolate tal y como describe Samuel Pepys en
maica; a pesar de ser novedosa la mezcla, el producto
su diario de 1661. El Queen’s Lane Coffee House en el
es primitivo y necesitaría de los avances del siglo XIX
High Street de Oxford comenzó a servir café a finales
para acabar siendo un chocolate de calidad. La receta
del siglo XVII, se desconoce si se sirvió chocolate.
se intenta posteriormente en Londres. Desde 1701 hasta 1706, Diana Astry recopila recetas de chocolate para diversas preparaciones reposteras.
XOCOLATL
47 El Queen’s Lane Coffee House
En 1641, Johan Georg Volkmer viaja desde Nápoles a
El conocimiento del cacao en los Países Bajos llega
Alemania y transporta cacao por primera vez. Los Paí-
por influencia alemana. Su afan por dominar el merca-
ses Bajos bajo dominio español durante finales del si-
do hace que pronto disputen a España las rutas maríti-
glo XVII, comienzan una rebelión en 1568 que deviene
mas de cacao. Ya en el siglo XVIII el puerto de Ámster-
en la Guerra de los Ochenta Años. La rebelión contra
dam es el segundo en volumen de recepción de cacao
el monarca hispánico finalizó en 1648 con el recono-
tras los puertos españoles. Al contrario que en Francia y
cimiento de la independencia de las siete Provincias
España, el chocolate se vende públicamente en tiendas
Unidas, en la actualidad conocida como Países Bajos.
y es accesible al público en Inglaterra y Países Bajos.
DUDAS
ECLESIÁSTICAS
Tras su difusión por Europa, en los países de religión católica (España, Italia y Francia) surge la duda teológica acerca de si la ingesta de chocolate rompe el ayuno eclesiástico. Esta duda surge desde los comienzos del siglo XVI en España, y poco a poco los partidarios de una, u otra idea, van acrecentando el debate. La primera mención histórica del debate se realiza en México por el jesuita Juan de Cárdenas en el año 1591. Juan hace una distinción clara entre los posibles usos, los alimentos líquidos y los sólidos. El fraile Agustín Dávila Padilla niega que el chocolate rompa el ayuno, añadiendo en la lista incluso al vino. El debate
48
alcanzó hasta los altos estamentos papales, solicitando una solución al caso. El fraile esañol León Pinelo en el año 1636 publica un libreto en Madrid adelantando la cuestión a debatir:
«Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico». En su obra muestra un extraordinario conocimiento del chocolate y del cacao.
Su obra centra la discusión en el aspecto nutritivo añadido a la bebida. Pinelo explica que el cacao elaborado con agua no viola el ayuno, mientras que el elaborado con leche sí, debido al aporte nutritivo “extra” de la leche. De la misma opinión es Tomás Hurtado, que en 1645 afirma que añadir harinas diversas (menciona harinas extranjeras refiriéndose a la harina de maíz),
historia del chocolate - origen
huevo o leche viola el ayuno cristiano. El italiano Francesco Maria Brancaccio en 1664 dice que resulta nutritivo si se añaden pedazos de miga de pan (como se suele hacer en España), mientras que si se toma el chocolate con agua no lo rompe. Otros autores italianos, como Giovanni Batista Gudenfridi defienden el chocolate ante las acusaciones.
XOCOLATL
49 La bebida divina, que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite al hombre caminar durante un dĂa entero sin comer. HernĂĄn CortĂŠs (1519)
50
GLOBALIZACIÓN
DE LA PLANTACIÓN En el año 1964 el botánico José Cuatrecasas hace una
en Mesoamérica antes de la llegada de los colonos es-
revisión del genus Theobroma y define veinte y dos
pañoles y era considerada la de mayor calidad. De la
especies, agrupadas en seis secciones. La taxonomía
misma forma la variedad theobroma augustifolia que
muestra que dos de las versiones interesantes son la
produce un alimento denominado cushta muy popu-
Theobroma cacao (productora del chocolate) y la Bico-
lar en Nicaragua, la theobroma grandiflora con la que
lor cacao, las otras veinte versiones son salvajes y no
se recolecta el fruto denominado cupuaçu.
son empleadas como productoras de alimento. Estas historia del chocolate - origen
veinte versiones crecen en la zona de Amazonia, norte de Ecuador hasta Colombia, Panamá, Costa Rica, Nicaragua. La variedad de Bicolor cacao no produce chocolate pero si una bebida denominada pataxte conocida desde antiguo. Las versiones de cacao son una disputa entre expertos, algunos dicen dos, otros tres. La variante denominada criollo es la que crecía
XOCOLATL
El cacao producido en la zona de Mesoamérica pronto no es suficiente para la demanda que empieza a surgir en Europa, el cacao además comienza a ser un bien económico a partir de comienzos del siglo XVIII en muchos de estos países. Es por esta razón por la que pronto se comienza a buscar localizaciones para nuevas plantaciones. Las restricciones del árbol del cacao acerca del clima necesario no permiten su cultivo en Europa. Los españoles comienzan en 1730 el cultivo exitoso de la planta en el golfo de Guinea (conocido hasta el siglo XX como Fernando Póo en honor a su descubridor). Existen intentos de su cultivo en ciertas zonas de América con clima tropical, de esta forma en el año 1746 ya se dispone
51
de áreas cultivadas en Bahía (Brasil). Las potencias europeas inician las plantaciones en sus respectivas colonias, de esta forma los franceses inician el cultivo en la Martinica y Guadalupe en la década de 1660. Los holandeses en Surinam y los ingleses en Jamaica en la década de los 1680 (anteriormente en 1525 lo habían intentado en Trinidad). En 1752 se sembró en el municipio de Ilhéus adaptándose al clima de Brasil. Durante el siglo XVIII, Venezuela fue un productor y exportador fundamental a España mediante la Compañía de Caracas.
Plantacion de Cacao - Brasil
En 1824, mercantes portugueses y españoles se disponen a llevar cultivos de la variedad forastero desde Brasil a São Tomé en África y desde allí a Costa Dorada (en la actualidad Ghana) en 1891. Estas plantaciones se extenderán hacia Nigeria en 1874 por los ingleses, y en 1905 a Costa de Marfil (colonia francesa en África).
Los mercantes del imperio británico se dirigen
A comienzos del siglo XX hay plantaciones de cacao
hacia el este e intentan plantar el cacao en Cei-
incluso en Oceanía (Nueva Guinea y Samoa). Durante
lan (Sri Lanka) mediante las rutas de la Compañía
la ocupación española de Filipinas se intentó cultivar
Británica de las Indias Orientales (uno de sus ma-
cacao en las islas. La expansión del cultivo del cacao
yores promotores es el barón sir Robert John Wil-
por diversos lugares del África ha ido acompañada del
mot-Horton que porta muestras de cacao a Ceilan
empleo de mano de obra esclava con el objeto de man-
desde Trinidad en 1834), lo mismo intenta hacer el
tener los beneficios en un alto margen.
imperio neerlandés con el cacao en Java y Sumatra.
historia del chocolate - origen
52
Frutos cultivados de Cacao
XOCOLATL
EL CHOCOLATE 53
SE SOLIDIFICA
Algunas de las iniciativas por descifrar los componentes del cacao con el objeto de producir chocolate en grandes cantidades, bajo condiciones completamente controladas, comienzan a mediados del siglo XVIII. Una de las primeras iniciativas se realiza en Bristol
Con ello ya ofrecía chocolate en estado sólido, su
(Inglaterra) por Joseph Storrs Fry en el año 1728, in-
invención fue denominada como Chocolat Déliceux à
dustrial que por primera vez intenta crear chocolate
Manger (chocolate delicioso para comer), siendo con-
bajo condiciones industriales.
siderada la primera barrita de chocolate de la historia. Fry fue el primer hijo de una dinastía chocolatera en
El invento de Fry era una especie de molino que emplea-
Bristol, y fundador de la compañía J. S. Fry & Sons.
ba una maquinaria de vapor que permitía con su empleo la
Este primer intento solitario dio ideas a otros empre-
elaboración de una masa de chocolate que se convertía con
sarios. Es a partir de este instante cuando el número
moldes en una especie de bombóm primitivo (dragées).
de formas y texturas de chocolate comienza a crecer, ofreciendo a los consumidores una mayor variedad. Lo novedoso del invento era que el chocolate se podía comer, hasta entonces había sido bebido.
El químico holandés Casparus van Houten fue el primero en una serie de inventores que logró modernizar la producción del chocolate. Su logro precisamente se centró en la nueva forma de extraer el contenido graso de los granos del cacao mediante el empleo de una prensa hidráulica: a dicha grasa se le denomina manteca de cacao. El proceso permite separar y mezclar la manteca del cacao (hidrofófica, es decir inmiscible con el agua) con el azúcar (hidrófila) y poder emulsionar una masa homogénea de chocolate. En 1815 Van Houten abrió una factoría en Ámsterdam y al poco tiempo, harto de tener que ha-
54
cer hervir el chocolate para separar lentamente las grasas del cacao decide investigar un proceso de baja temperatura que permita un mayor rendimiento. Años después su hijo Coenraad Johannes van Houten crea un proceso químico en el cacao que será el denominado proceso holandés, este proceso consiste en añadir substancias alcalinas con el objeto de eliminar o mitigar el sabor amargo del
historia del chocolate - origen
chocolate, al mismo tiempo que se hace más soluble.
El chocolate no hace girar al mundo, pero seguro hace que el viaje valga la pena. Anónimo
XOCOLATL Cabe destacar que desde el siglo XVII existían preparaciones de chocolate sólidas, aunque raras, se confeccionaban
55
de forma muy laboriosa en ciertas ocasiones.
En 1928 finalmente patenta un método de separar la manteca del cacao mediante prensas secas. El descubrimiento de van Houten hijo se produjo en un momento de declive del consumo del chocolate bebido frente a la aparición de otras bebidas refrescantes, así como del novedoso café. En el año 1838 la patente de la prensa hidráulica inventada por Casparus van Houten expira y permite a otros industriales la elaboración de chocolate sólido a gran escala.
INICIO DE LA CIENCIA
DEL CHOCOLATE
En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en las granas del cacao. El autor del descubrimiento fue el químico ruso Alexander Woskresensky que definió su fórmula como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones posteriores mostraron una composición diferente como: C7 H8 N4 O2). La teobromina se sintetizó a partir de la xantina en 1882 por Hermann Emil Fischer. Se descubre
56
igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata).
Se emplea la teobromina por primera vez en la fama-
La levadura que produce la fermentación ha sido in-
ceutica en 1916, aconsejado por la The American Journal
vestigada e intentado ser detectada desde que Preyer
of Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores
en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces
mostraron ciertas similitudes entre las moléculas de la
theobroma, posteriormente fue reclasificada por Kna-
cafeína y de la teobromina, siendo esta última un me-
pp (1937) como Torulopsis theobroma, pero no identifi-
tabolito de la cafeína generada posiblemente durante
cada por otros autores posteriores. La especie detecta-
la fase de fermentación de las granas de cacao. Ambos
da por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada
alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas.
posteriormente como la Saccharomyces carlsbergensis.
Otro de los compuestos químicos existentes en el cacao es la feniletilamina (abreviado en la literatura química como PEA), su descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisló en 1982. Otros compuestos químicos, y nutricionales como el magnesio, que contiene el cacamo como son las anandamidas (aislado del cacao
historia del chocolate - origen
por la neurocientífica Daniele Piomelli en 1996), triptófanos, antioxidantes diversos fueron descubiertos por la química analítica desarrollada durante el siglo XX.
XOCOLATL
57 Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos de la Procter & Gamble cuando se estudió en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones.
Uno de los descubrimientos más importantes en la
La comprensión de la naturaleza polimórfica de la
ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos
manteca de cacao, favoreció la repostería creativa de
de la Procter & Gamble cuando se estudió en deta-
finales del siglo XX, fenómenos como el temperado del
lle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus
chocolate se comprendieron mejor, logrando un ma-
transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cris-
yor control de algunos procesos industriales y nuevas
talinas en un estrecho rango de veinte grados centí-
presentaciones y productos basados en el chocolate.
grados (17oC hasta los 36oC). Este complejo fenóme-
historia del chocolate - origen
58
no se vio que era genérico a los demás triglicéridos.
Manteca de Cacao
XOCOLATL
PERIODO DE
Una vez que en el año 1838 la patente de Houton ex-
esta labor se hacía por medios animales. En 1850 el
pira, el número de empresas productoras de choco-
ingeniero francés François-Jules Devinck perfeccio-
late crece en Europa. Las sucesivas invenciones que
na las máquinas de molido y mezclado con azúcar.
se iban aportando desde comienzos del siglo XX a la
Las investigaciones sobre el chocolate mostra-
producción del chocolate hicieron que su producción
ban que las partículas de chocolate desprovistas de
fuese creciendo, al mismo tiempo que abaratando su
la manteca del cacao, para ofrecer unas propieda-
precio. Cada invención proporcionaba un aumento
des organolépticas adecuadas, deberían estar ne-
en la producción que beneficiaba a la empresa con
cesariamente por debajo de los 30 µ de diámetro.
una mayor venta de productos, esta situación espo-
Las máquinas de molienda de Fry y Peter no son
leaba competitivamente a otras empresas en busca de
capaces de llegar a este requerimiento y su produc-
nuevas mejoras. De esta forma, la industria del cho-
to final no ofrece la calidad en textura esperada.
colate sufrió una mejora espectacular en el periodo de mediados del siglo XIX. En 1819 el ingeniero francés François Pelletier inventa una máquina capaz de moler el cacao hasta convertirlo en una especie de pasta (la “masa de cacao”). Fue definitivo el empleo de la máquina de vapor en las labores de molido del cacao, permitía sacar al mercado una mayor cantidad de chocolate que en periodos anteriores, donde
59
INDUSTRIALIZACIÓN
El chocolate elaborado por los rodillos de estas nuevas máquinas de molido, no sólo es más basto (granuloso) sino que presenta un sabor más amargo debido a la presencia de compuestos ácidos que potencian este sabor. El molido mecánico necesitaba de mejoras sustanciales para ofrecer un producto final de calidad y textura fina en el paladar. En 1880 el ingeniero suizo Rodolphe Lindt crea una máquina capaz de triturar finamente el cacao por debajo de los 30 micrones, este invento revolucionó la industria del chocolate. Lindt observó que el movimiento alterno de unos rodillos de granito durante largos peridodos de tiempo producía un chocolate con un sabor más agradable y de textura
60
más suave (denominado fondant). En la ciudad de Turín el chocolatero italiano Pierre Paul Caffarel en 1826 se hace con unas máquinas inventadas por Bozelli de Génova llegando a producir chocolate a un ritmo 300 kilos por día. La empresa, radicada en Luserna San Giovanni se denomina Caffarel.
historia del chocolate - origen
A este molido especial se le denominó concheado, debido en parte a la estructura monolítica del chocolate (similar al de una concha) obtenido tras este nuevo proceso de molido.
Molino de Chocolate (conchado).
XOCOLATL El invento de Lindt permitió la elaboración, a partir de 1880, de las famosas tabletas de chocolate. El proceso de concheado permitía una homogeneización de las materias grasas con el cacao, favoreciendo la volatilización de los compuestos ácidos que proporcionan un desagradable sabor al ser deficientemente molido. El conchado es el último proceso en la elaboración del chocolate y la última oportunidad para el chocolatero de proporcionar los sabores que desea, además de la viscosidad deseada. Es uno de sus procesos con más detalle investigado en la industria del chocolate, debido a la compleja serie de reacciones químicas. El conchado del chocolate era un proceso industrial de larga el chocolate con leche). La industria chocolatera del siglo XX poco a poco ha ido mejorando el proceso acortando los tiempos de conchado. El molido del cacao y su homogeneización, en estas épocas industriales, se venía haciendo con un sistema de rodillos de granito denominado Melangeur, este dispositivo permitía hacer el conchado del chocolate.
61
duración (tres días para el chocolate negro y uno para
Consistía en un conjunto de cuatro rodillos que podía pesar entre 1000-10.000 kilos y que gira a unos cuarenta rpm durante unas noventa horas. El invento tecnológico del conchado, creado en Suiza, hace que por algunas décadas la producción de chocolate procedente de este país tome ventaja sobre las demás, proporcionando la fama que posteriormente adquiriría. En 1848 en Francia el industrial Victor-Auguste
La producción industrial va creciendo década tras dé-
Poulain comienza la producción en masa de chocolate
cada a lo largo del siglo XIX, llegando a una producción
bajo la denominación: Chocolat Poulain. En Suiza, el
anual de dos millones de toneladas métricas de cacao
precursor fue François Louis Cailler (1796 -1852) que
procesadas en los molinos de la industria chocolate-
aprendió el oficio de chocolatero en Turín, posterior-
ra mundial en 1988. En Estados Unidos el empresario
mente la tradición del chocolate suizo será iniciada por
Domenico Ghirardelli en 1849 crea en California la Ghi-
Philippe Suchard (1797 - 1874) que en el año 1825 inau-
rardelli Chocolate Company, siendo una de las mayores
gura una chocolatería en Neuchâtel a la edad de doce
chocolateras de Estados Unidos. Poco a poco la indus-
años. Suchard comienza inventando el mélangeur y
tria chocolatera mundial cobra importancia, siendo una
aplicándolo a su propia industria; de pequeñas indus-
industria con demanda fuerte de empleo. La mayoría de
trias que finalmente se fusionan en el grupo Nestlé a
ellos iba destinada a las labores de empaquetamiento.
finales del siglo XIX. En Bélgica la compañía Côte d’Or
62
es fundada en 1883 por el belga Charles Neuhaus, su logotipo ya emplea desde los inicios un elefente indi-
historia del chocolate - origen
cando con ello el origen africano de su materia prima.
XOCOLATL
DE PUBLICIDAD
De un alimento caro y exclusivo se va evolucionando, a
Se emplean artistas de la época en la elaboración de
mediados y finales del siglo XIX, a un alimento popu-
imágenes impactantes como el francés Firmin Bouis-
lar al alcance económico de muchos consumidores. La
set, el checo Alfons Mucha, el holandés Van Caspel.
causa de esta popularización del chocolate se encuen-
Los posters franceses contienen colores amarillo, rojo
tra en las ventajas técnicas y en el aumento de produc-
y azul. El personaje más habitual suelen ser niños, to-
ción del cacao, que poco a poco se va extendiendo. Es
mando tazas de chocolate caliente o comiendo barras
en esta época en la que aparece una nueva forma de
de chocolate. Suelen aparecer mujeres adultas que
marketing en el que se anuncia el chocolate y sus pro-
suelen hacer el rol de madres sirviendo chocolate, o de
ductos en posters llamativos. Se induce en la población
elegancia vestidas con trajes elegantes. La aparición
el consumo mediante campañas publicitarias. En esta
de animales como camellos, elefantes, indica exotismo
nueva forma de publicidad se evoca a los potenciales
y aventura. En otras ocasiones animales domésticos
consumidores sensaciones (aventura, confort, sensua-
como gatos, perros ingiriendo o robando a los niños
lidad) mediante el arte de los posters publicitarios.
restos de chocolate.
63
NUEVA FORMA
Publicidad chocolate del siglo XIX.
Tras la época de los posters, vino la de los coleccionables. El chocolate se vendía siempre con una especie
64
de tarjeta llamativa que hacía de juego de cartas coleccionables, cromos y otras disposiciones. Este tipo de estrategias mantenía fidelizado a los clientes a una de las múltiples marcas existentes en cada país. En Estados Unidos la compañía Walter Baker & Co publicita su chocolate en los periódicos locales. Algunas marcas pronto empezaron a publicitarse mediante el uso del reciente cinematógrafo y aparecen los primeros anuncios cinematográficos. De la misma forma se irá ha-
historia del chocolate - origen
ciendo posteriormente con la aparición de radio.
La publicidad del chocolate suizo se caracteriza por posters de colores vívidos, por regla general emplean escenarios románticos, o ambientes elegantes. Los niños, por regla general chicas, suelen aparecer en los posters suizos.
La adulteración del chocolate comienza a ser una de
XOCOLATL
ADULTERACIONES
las mayores preocupaciones desde el instante en que el chocolate se hace popular en Europa. En la actualidad es un alimento que posee normas estrictas, por parte de las Autoridades Sanitarias, que describen su composición. Ya en el siglo XVI se adulteraban las granas de cacao (Theobroma cacao) en origen, con otras especies similares. Otros medios de adulteración aparecián cuando se mezclaba el cacao con otros ingredientes, como podría ser: miga de pan, yeso, arena oscura, etc. Este afán por adulterar se hizo más evidente cuando se conoció a comienzos del siglo XIX la composición del chocolate (Descontando el azúcar: la mitad del peso debe ser de manteca de cacao, y el resto de cacao). Las adulteraciones se centraban en la disminución, bien de la manteca (substituyendo por otras grasas sucedáneo de manteca de cacao), bien de la masa de cacao. Las normas alimentarias inmediatamente dieron una definición científica del “chocolate”, inspiradas por las investigaciones de Arthur Hill Hassal,naciendo de esta forma los sucedáneos. Hassal es uno de los primeros científicos que investiga la composición del chocolate con el objeto de definir mejor su composición de cara a detectar posibles adulteraciones.
65
PRIMERAS
A finales del siglo XIX la revista médica británica The Lancet hace una revisión de cincuenta marcas de chocolate inglesas, y denuncia las adulteraciones que existen en la presentación final del chocolate. Cuando en 1875 Daniel Peter con la ayuda proporcionada por Henri Nestlé logran añadir leche condensada a la elaboración del chocolate, disminuyendo la cantidad de cacao empleado en la elaboración del chocolate, otros industriales vieron la oportunidad de adulterar el producto reduciendo la cantidad de cacao, el ingrediente más caro de su elaboración.
SIGLO XIX
66
La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países. El primer paso importante fue la solidificación del
La máquina podía extraer hasta el 50 % de la manteca
chocolate para obtener la tableta. El italiano Doret fue
del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido
el primero que solidificó el chocolate en Turín. La pri-
como dutching (añadir potasa para rebajar el color y
mera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche
La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Ingla-
o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de
terra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar
la producción de chocolate.
que se presentaría comercialmente en Birmingham en
historia del chocolate - origen
1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés ‘divu’ =
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Con-
colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una
rad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que
pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamen-
conseguía exprimir los granos molidos del cacao y se-
te. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su
parar bien la manteca del nuevo producto que se podía
nombre de la máscara turinesa.
obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao.
XOCOLATL
El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el “conchado”. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasChocolate Frío Espumoso
67
teles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descri-
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler,
to, los suizos inventaron un proceso para refinar aún
Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler nombres fami-
más el chocolate. Dicho proceso, denominado concha-
liares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron
do u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre
mucho a esta industria, bien inventando maquinaria
unos discos de porcelana durante varias horas, lo que
más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
produce un chocolate suave que se derrite en la boca.
La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara
Los entendidos afirman que el chocolate de mejor ca-
en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es
lidad es el que se homogeneiza por un mínimo de se-
una bebida común en Centroamérica.
tenta y dos horas.
historia del chocolate - origen
68
Bebida Chocolata caliente
XOCOLATL
SIGLO XX Nacen nuevos productos como lo es el helado de chocolate, inventado por Christian Nelson en 1921 en la ciudad de Onawa, Iowa. La motivación de su invento era la de ofrecer a los clientes un helado novedoso. El problema era el de mezclar la crema helada con la masa del helado, debido a sus desiguales puntos de fusión. Al final logra elaborar el producto recubriéndolo de una capa de chocolate y lo denomina Temptation I-Scream Bar. En enero de 1922 recibe la patente con la denominación de Eskimo Pie. El producto se hace muy popular y pronto se distribuye con diversas marcas por todo el mundo. El chocolate blanco no empezó a realila manteca de cacao, leche y azúcar. Las propiedades antioxidantes, es decir conservantes, del chocolate se encuentran en el polvo de cacao. Por lo tanto el chocolate blanco es un producto más inestable, de mayor caducidad. Posee además requerimientos especiales de almacenamiento al necesitar envolturas opacas, debido a la sensibilidad e inestabilidad de las grasas de la leche presentes en el chocolate blanco a la luz.
69
zarse hasta 1930. Este tipo de chocolate se realiza con
70 historia del chocolate - origen
A comienzos del siglo XX (en 1908) empezรณ a comercializarse en Suiza por la empresa Tobler & Cie una nueva barra de chocolate en forma de prisma denominada Tobler-O-rum, posteriormente se vino a denominar en el mercado como Toblerone haciendo una crasis entre Tobler ( propietario de la chocolatera suiza: Theodor Tobler) y torrone (una especie de nougat italiano).
Mostraba como innovaciรณn la mezcla de frutos secos (generalmente almendras y nueces) con chocolate.
GUERRA MUNDIAL
XOCOLATL
SEGUNDA Durante la Segunda Guerra Mundial el gobierno de Estados Unidos decide incorporar las barras de chocolate como ración de combate, comisiona a Milton S. Hershey para crear unas barras de chocolate especiales: Chocolate de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos. La primera ración de barra de chocolate de emergencia encargada por las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, fue la llamada Ration D Bar. El coronel Paul Logan se dirigió a Hershey’s Chocolate en el presidente de la compañía, y Sam Hinkle, el químico en jefe. Milton Hershey estuvo extremadamente interesado en el proyecto cuando se le informó de la propuesta, y tras la reunión se inició la primera producción experimental de la Ration D Bar. El Coronel Logan expuso cuatro requerimientos para la Ration D Bar. Ésta debería: - Pesar 4 onzas; - Tener un alto valor energético; - Ser capaz de soportar altas temperaturas; - Saber “un poco mejor que papas hervidas”.
71
mes de abril de 1937, y se reunió con William Murrie,
Logan estaba convencido de que el chocolate era, por su sabor, un candidato a ser el alimento preferido de las tropas. El jefe de químicos, Hinkle, se vio obligado a desarrollar métodos de producción enteramente nuevos para producir las barras. El equipo de producción del chocolate había sido construido para mover una mezcla fluida de chocolate y harina en moldes prefabricados pero, sin embargo, la fórmula de chocolate resistente al calor era una pasta pegajosa que no fluiría a ninguna temperatura. Para poder producir las barras, cada porción de cuatro onzas tenía que ser amasada, pesada y presionada a mano dentro de un molde, de forma completamente artesanal. El resultado final era un bloque duro de chocolate color café
historia del chocolate - origen
72
oscuro que sólo se podía partir con algo de esfuerzo.
XOCOLATL
73 El paquete de tres barras de chocolate de cuatro onzas de peso se suministraría al soldado de combate para que pudiese aportarle las 1,800 calorías de sustento mínimo recomendado al día. Por otra parte, y además del sabor poco atractivo de la Ration D, se incluyó en su composición un supresor del apetito, para evitar que los soldados las engullesen. El Coronel Logan quedó complacido con el primer lote de muestras, y en junio de 1937, las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos ordenaron un pedido de 90.000 “barras Logan”, que fueron probadas en las bases militares de Filipinas, Panamá, en la frontera de Texas y en otras bases de los Estados Unidos. Algunas barras llegaron incluso a formar parte de los suministros de la tercera expedición Antártida del Almirante Byrd.
74
En 1943, la División de Suministros de las Fuerzas Ar-
de barras de chocolate al día, pero al final de la Segunda
madas comentó a Hershey la posibilidad de producir
Guerra Mundial su capacidad de producción se había
un estilo de chocolate con el sabor algo mejorado, pero
incrementado hasta el punto de producir 24 millones
que todavía aguantase el calor extremo. Tras un cor-
de barras a la semana. Por sus servicios en la guerra,
to periodo de experimentación, la Hershey company
la compañía recibió cinco condecoraciones del ejército
comenzó a producir su nuevo producto, el Hershey’s
tipo ‘E’ por la calidad y cantidad de su producción.
Tropical Bar. Ésta era más parecida a las barras de chocolate normales, tanto en forma como en sabor. Sin embargo, muchos soldados seguían notando que
historia del chocolate - origen
el chocolate era tosco y poco apetecible, si bien era perfecto como comida rápida en el campo de batalla, o como material para el trueque. Se estima que entre 1940 y 1945 se produjeron más de 3.000 millones de barras de estos dos tipos, y que se distribuyeron a los soldados en todo el mundo. En 1939, la planta de Hershey era capaz de producir unas 100.000 raciones barras de
NUEVOS PRODUCTOS La compañía norteamericana denominada Hebert
Tras muchas investigaciones y desarrollo, de Vries
Candies en 1955, introduce la Mars, Incorporated como
y Venz crearon la primera máquina capaz de producir
la primera compañía que elabora chocolate blanco en
pequeños fideos de chocolate. Estos fueron bautizados
Estados Unidos. Aparecen los sucedáneos del chocola-
hagelslag por su parecido con el prominente fenóme-
te como el vegelate, estas preparaciones comienzan a
no meteorológico en los Países Bajos, el granizo. Si el
regularse con la intención de evitar falsificaciones del
contenido de cacao es inferior al 35% deben llamarse
chocolate. Preparaciones exóticas como las fuentes de
cacaofantasie en lugar de hagelslag.
XOCOLATL
LLEGADA DE
chocolate inventada por Ben Brisman en los años veinte siendo posteriormente comercializada por la comapñía canadiense Design & Realisation. menos hasta finales del siglo XVIII, cuando los confiteros franceses empezaron a emplearlos para decorar pièces montées postres. Los hagelslag holandeses fueron inventados en 1936 por Gerard de Vries para Venz, una compañía holandesa que los popularizó.
Vitrina de la compañía norteamericana denominada Hebert Candies
75
El origen de los fideos de chocolate se remonta al
De la misma forma aparecen las cremas de chocolate para ser untadas en rebanadas de pan, estas cremas están inspiradas técnica en la gianduja (se elaboran haciendo una pasta de la gianduja). Su comercialización se inicia en 1963 en Europa, y de esta forma se popularizan marcas como la italiana Nutella, la española Nocilla. El chocolate de cobertura (con porcentajes altos de manteca de cacao) se comienza a emplear en otros productos como biscuits, un ejemplo es el Rowntree’s Chocolate Crisp, diseñado por Rowntree’s en 1911. La puesta en el mercado del Rowntree’s Chocolate Crisp en el formato actual en 1946 con la denominación Kit Kat Chocolate Crisp acaba abreviándose y populari-
76
zándose como Kit Kat. La misma situación ocurre con la aparición de bebidas fundamentadas en el sabor del cacao a mediados del siglo XX. Durante la carrera espacial de los años setenta el chocolate fue considerado como una opción aceptable de posible alimento espacial, ocupaba poco espacio y aportaba calorías a los astronautas. En Europa aparecen los M&M’s están basados en los “Smarties” ingleses. Forrest Edward Mars vio a solda-
historia del chocolate - origen
dos durante la Guerra Civil Española comer bolitas de chocolate cubiertas de azúcar que evitaba que se embarrara en los dedos.
XOCOLATL
Después de que los estadounidenses Forrest Mars y R. Bruce Murriec compraran en 1939 los derechos, introdujeron el producto en el mercado estadounidense con otro nombre porque ya se vendía un dulce con el nombre de Smarties. Para dar un nombre a la marca utilizaron las iniciales de sus apellidos: M y M. La producción de cacao en el mundo está dominada por los países productores de África Occidental (principalmente Costa de Marfil y Ghana) logrando alcanzar casi un 70% de la producción mundial. Hasta la década de años treinta su poder se vio sólo amenazado por Brasil. Es en los años ochenta cuando los países como Malasia e Indonesia apararecen como producsumidores de chocolate, tanto en proporción como en razón per cápita. En el siglo XX se comienza a investigar su composición, desde el punto de vista nutricional y farmacológico. Se descubre el contenido de ciertos fitoquímicos. El empleo de niños en el cultivo de cacao hace que en 2001 se firme el Protocolo de Harkin-Engel. En 2005 surge en EEUU la panceta con chocolate.
Nutella - Chocolate de origen italiano
77
tores. Europa aparece como uno de los mayores con-
Preparacion
PREPARACIÓN Tras el tratamiento al que se somete a las habas de ca-
Después de su enfriamiento, las habas,
cao en las zonas de recolección, estas se envían a las
cuyas cáscaras han comenzado a explotar
distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se
por el efecto de la torrefacción, se llevan
examinan y se clasifican.
a una máquina de descascarillar y cribar, que abre
80
los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la Lo primero que se realiza es el lavado y
parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos
tostado de las habas del cacao; el objetivo
se reciclan como compost para jardines, o para elabo-
es aumentar el aroma y favorecer el des-
rar mantecas de baja calidad llamadas comercialmen-
prendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de
te Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor rela-
cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cual-
tivamente similar al del chocolate en polvo, pero que
quier otra impureza o cuerpo extraño.
carece de las características originales del chocolate
Preparación - Pasos
hecho a base de cacao. Se consigue mayormente de A continuación, se realiza la torrefac-
manera industrializada y es de color marrón oscuro.
ción de las habas del cacao ya tostadas,
La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típi-
un proceso importantísimo para la ca-
cas de algunos lugares, solo se pone a macerar un
lidad final del producto. En unas grandes esferas
puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se
giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos
hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida
minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la hume-
resultante carece de nutrientes y en algunas ocasio-
dad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarro-
nes la cascarilla suele contener cobre en cantidades
llo de los aromas. Cada tipo de grano que formará
altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso
parte de una determinada mezcla de chocolate se
con gran rendimiento económico sobre todo para
tuesta por separado.
las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.
XOCOLATL El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que
Luego, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
81
la del chocolate.
luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae
Almacenaje
así la mayor cantidad posible de manteca de cacao,
El chocolate se tiene que almacenar siempre en un
que se filtra y se compacta en grandes bloques. La
lugar seco, oscuro y a una temperatura de entre 12°C
pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido
y 16°C. Por lo tanto: nunca en el frigorífico. También
entre el 8 y el 22 %, se presenta en forma de pan
hay que evitar los choques térmicos de más de 10ºC: su
u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se
chocolate puede desarrollar un brillo blanco. Esto no
solidifica a 600 atmósferas.
afecta al sabor, pero admítalo: un bombón o una barra
Para su utilización en los diferentes productos, esta
82
pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser
de chocolate negro, brillante y con buen aspecto pareEl característico crujido y el delicado brillo del buen
ce mucho más tentador.
chocolate son debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao; que aparte de su utilización en la
Nunca se guarda el chocolate al lado de alimentos con un
elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética,
olor fuerte. El chocolate absorbe el olor con mucha facilidad
por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la
y esto podría afectar al sabor sublime de su manjar favorito.
temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.
La mejor temperatura para consumir chocolate es entre 18°C y 21°C. A esta temperatura, el chocolate está crujiente,
Preparación - Pasos
aunque está listo para liberar completamente todos sus sabores y aromas en su boca. Por lo tanto, deje siempre al chocolate el tiempo para aclimatarse desde la temperatura de almacenamiento hasta la temperatura ambiente.
XOCOLATL El cacao y el chocolate negro y con leche de calidad
cuidadosamente del mismo para comenzar con el
tienen una larga vida en el almacén por naturaleza.
primer paso en la elaboración del chocolate; que es lo
Los polifenoles del cacao presentes de forma natural
que se denomina el proceso de fermentación de las
ayudan a proteger el chocolate negro y con leche de
semillas del cacao; que suelen ser astringentes, bastantes
la oxidación durante largos periodos de tiempo. Son
insípidas y amargas; tras el proceso de elaboración largo
conservantes naturales.
pero simple, se puede convertir en un completo alimento
Sabemos que el chocolate se elabora a partir de su principal componente: el cacao, el cual nace del “Theobroma cacao” o árbol del cacao; dicho árbol caulífero de hasta 15 metros de altura, es originario de las zonas tropicales caracterizadas por tener un ambiente cálido y húmedo, generalmente crece a la sombra de árboles más grandes lo cual favorece su crecimiento. Cada año surgen hasta 100.000 flores directamente del tronco, las que son polinizadas se convierten en gruesos frutos en forma de calabacín recubiertos de una gruesa corteza, donde esconden alrededor de unas cuarenta semillas de cacao, de color blanquecido y de compostura tierna y adiposa; las cuales son extraídas
83
¿Cómo se elabora?
de alta complejidad gustativa. Dicho proceso comienza apilando y compactando a las semillas entre hojas de banana durante al menos una semana; mediante la fermentación del cacao lo que obtenemos es la primera aproximación tanto en aroma como sabor al chocolate en sí mismo, con unos frutos más abultados y con un color castaño que ha transformado el blanco inicial, tras la fermentación se procede el secado de los frutos, y la separación de los mismos ya que, sólo los de mejor calidad serán enviados para su procesado final en las empresas productoras de cacao; quienes se encargan de limpiar las semillas y dorarlas, proporcionando al mismo sus características principales: olor, sabor y textura.
Luego, se limpia cualquier tipo de corteza restante en el cacao, al cual llamamos proceso de descascarillado; se tritura el fruto pasando a través de una batería de molinos y se someten a un batido, y a una temperatura de 60 - 80°; la duración de este tratamiento varía entre 18 a 72 horas, tiempo el cual influye en la textura del chocolate resultante; menos batido, mayor aspereza. De este modo se resulta una masa denominada licor de cacao, de la que se obtiene la pasta y la manteca de cacao, la cual permite la liberación de grasa, luego se
84
licua por efecto del calor generado por el frotamiento; y el resultado final es una pasta fluida pero densa, que puede ser todavía más comprimida para la elaboración de lo que es el cacao en polvo. Hoy en día, para la utilización en los diferentes productos, esta pasta se vuelve homogénea y se calienta a 100°, para ser luego expulsada en prensas hidráulicas; extrayendo así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, la cual se filtra y se compacta en grandes bloques. La misma, mediante un porcentaje de grasa reducido entre 8% y el 22%, se presenta en forma de
Preparación - Pasos
pan u hogaza; que vendría siendo la parte más sólida. Por otra parte, la manteca de cacao se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la
XOCOLATL convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas; mientras que el licor de caco es la base de cualquier tipo de chocolate, ya que se mezcla con los componentes necesarios para la elaboración de sus diferentes clases: con azúcar para el chocolate negro, con leche en polvo y azúcar para el chocolate con leche, etc. Tras haber combinado dichos componentes, se depuran los mismos para facilitar la ingesta del chocolate, haciéndolos más suaves y agradables al gusto ya que, se remueve durante al menos un día lo que se denoque cualquier tipo de sustancia no deseada, definiendo de este modo la composición final del chocolate.
Se necesita casi un año para que un árbol de cacao produzca suficientes vainas para hacer 10 barras de chocolate de tamaño estándar.
85
mina proceso de concado; siendo depurado aún más
MEZCLAS DE CACAO El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre
Preparación - Pasos
86
las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
- Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad,
- Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas,
Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
XOCOLATL
MEZCLAS DE CHOCOLATE La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante, el conchado (o conchado), que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.
El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos te un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenían forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios días). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.
87
rodillos, con un lento movimiento de vaivén, duran-
Normalmente, el chocolate lleva añadida vainilla (o algún derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1 % del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación puede
88
ser en forma de tableta o en polvo:
CHOCOLATE EN TABLETA Chocolate negro El chocolate negro (llamado también chocolate fon-
es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
dant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen
amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente
en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %.
Preparación - Pasos
manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y
Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias
el emulsionante más arriba citados). Las proporcio-
a su contenido de magnesio ayuda a combatir las con-
nes con que se elabora dependen del fabricante. No
tracciones musculares y dolores premenstruales. La
obstante, se entiende que un chocolate negro debe
fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de
presentar una proporción de pasta de cacao supe-
ánimo y a controlar los cambios de humor.
rior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues
XOCOLATL
89 En algunos casos, se suele sustituir el azúcar por algún edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regímenes dietéticos.
De cobertura El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
90
porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
De taza El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocola-
Preparación - Pasos
te en los comercios en forma ya líquida.
XOCOLATL
Con leche El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva
91
leche añadida, en polvo o condensada.
Blanco En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
DEGUSTACIÓN DEL CHOCOLATE NEGRO Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
Análisis visual: Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras. Análisis táctil: El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima; si al partirlo forma astillas, está demasiado
92
seco; y si es difícil de partir está muy ceroso. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. Análisis auditivo: Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo. Análisis olfativo: Se tendrán en cuenta la olfacción directa y la indirecta. Análisis gustativo: El sabor debe ser básicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y después puede haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate es necesario manipular en esencia semilla de cacao con márgenes equilibrados de azúcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comúnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Preparación - Pasos
Con eso se modifica el sabor y también la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
XOCOLATL
93 El nombre científico del árbol del que deriva el chocolate es Theobroma cacao y significa “alimento de los dioses”.
BOMBONES Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferen-
94
cia de las otras presentaciones, los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su producción está muy cuidada por prácticamente la totalidad de las industrias chocolateras.
TIPOS DE BOMBONES -Conchita: almendra (o pistacho) bañada en chocolate negro. -Cremas y fondants: almíbar de azúcar que contiene cristales
Preparación - Pasos
de azúcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. -Crocante: crujiente de azúcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas.
-Delfín: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado.
XOCOLATL
-Cubanito: coco bañado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo.
-Duja: como el gianduja. -Erizo: praliné con trocitos de almendra bañado de chocolate negro. -Fruta Viena: pulpa de albaricoque bañada en chocolate. -Gajos: de fruta bañados en chocolate. -Ganache: chocolate y crema con mantequilla. -Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azúcar y chocolate negro o con leche.
-Nougat: clara de huevo montada, azúcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. -Ostra: praliné bañado en chocolate. -Palets: versión aplanada del ganache. -Praliné: como el gianduja. -Rizado trufado: bombón de chocolate relleno de trufa con sabor a coñac. -Roca: bombón de praliné con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. -Toffee: azúcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. -Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.
95
-Mazapán: azúcar fundido y almendras molidas.
96
“El chocolate posee un auténtico don para arreglar problemas. Unos instantes de tristeza, una jornada estresante, una discusión, una recompensa, un placer secreto… El chocolate siempre nos brinda una respuesta”
historia del chocolate - origen
Trish Deseine
XOCOLATL
RECUBRIMIENTO Es un chocolate con un alto contenido graso de al menos el 31% y se produce principalmente para panaderos, chefs de pastelería y chocolateros. Eso significa que tiene al menos el 31% de la manteca de cacao en el chocolate negro, y 31% de manteca de cacao y grasa de leche en chocolate con leche. Esto da al chocolate una riqueza extrema y “dureza”, y la posibilidad de crear bombones increíbles con una capa de chocolate cru-
97
jiente muy fina.
¿CÓMO HACER CHOCOLATE EN CASA? Las empresas de chocolate invierten millones de dólares en herramientas y maquinaria para convertir granos de cacao amargos en deliciosas barras de chocolate. Sin embargo, con un poco de trabajo duro puedes convertir tu cocina en una fábrica de chocolate en miniatura. Prueba cualquiera de los dos siguientes métodos para preparar tu propio chocolate casero.
Ingredientes Método con cacao en polvo (principiante) 2 tazas (220 g o 7,75 onzas) de cacao en polvo 3/4 de taza (170 g o 6 onzas) de mantequilla suavizada a temperatura ambiente 1/2 taza (100 g o 3,5 onzas) de azúcar
98
2/3 de taza (150 ml o 5,3 onzas) de leche a temperatura ambiente 1/4 de taza (30 g o 1 onza) de azúcar en polvo 1 taza (235 ml o 8,3 onzas) de agua
Coloca el agua en una olla y caliéntala. Mantenla por
Preparación - Pasos
debajo del punto de ebullición.
XOCOLATL
Mezcla el cacao en polvo y la mantequilla suavizada en un tazón. Acrémalos hasta tener una pasta lisa. Usa un tenedor, un procesador de alimentos o incluso una licuadora de mano para eliminar los grumos.
Agrega la mezcla de cacao en polvo al agua caliente y revuelve. Deja que la temperatura vuelva a subir. Nuevamente, debe estar caliente pero
99
no hirviendo. Vierte la mezcla caliente en un tazón.
Cierne el azúcar y el azúcar en polvo en un tazón aparte. Elimina tantos grumos como puedas. Incorpora la mezcla de azúcar a la mezcla caliente de cacao. Agrega leche. Mezcla hasta que esté liso.
Agrega leche. Mezcla hasta que esté liso.
Vierte la mezcla en capas delgadas en la parte inferior de varios recipientes. Ya
100
que el chocolate tomará la forma del recipiente, una fuente de horno rectangular funcionará bien para obtener una forma rectangular.
Endurécelo durante la noche en el refrigerador
Preparación - Pasos
o congelador.
XOCOLATL Ingredientes Método con granos de cacao (avanzado) Granos de cacao (0,5 kg o 1 libra es una buena cantidad para empezar) También puedes comprar granos descortezados de cacao y omitir los pasos 1 y 2 de este método. Manteca de cacao Cacao en polvo libre de grasa Azúcar Lecitina 1 vaina de vainilla (opcional)
Tuesta los granos de cacao. Tostar los granos mejorará el sabor del chocolate, además de esterilizarlos y hacer que sea más fácil romperlos. Esto
Extiende los granos en una sola capa en una bandeja para horno. Empieza con una tostadura de 18 minutos en un horno precalentado a 120 ºC (250 ºF). Estarán listos cuando empiecen a resquebrajarse y cuando realmente tengan sabor a chocolate (¡pero déjalos enfriar antes de probarlos!). En general, expón los granos a una temperatura inicial alta y luego baja la temperatura gradualmente. Detén la tostadura cuando los granos empiecen a resquebrajarse (pero no a quemarse). Puedes lograr esto en tu horno o usando una tostadora de confección. La temperatura y la duración dependerán de cuántos granos vayas a tostar, pero prueba de 5 a 35 minutos a temperaturas entre 120 y 160 ºC (250 a 325 ºF).
101
es lo que tienes que saber para realizar este proceso:
Rompe los granos. Después de tostarlos, debes romper los granos para descortezarlos y aventarlos, durante lo cual se les quita la cáscara (ahechadura).
Avienta los granos descortezados. Una vez que hayas roto los granos, deshazte de las cáscaras sobrantes. Revuelve los granos suavemente con las manos o una cuchara mientras les aplicas
102
aire con una secadora de cabello o una aspiradora pequeña hasta que las cáscaras desaparezcan.
Muele los granos descortezados hasta convertirlos en licor de cacao. Necesitarás un equipo
Preparación - Pasos
lo suficientemente fuerte como para licuar los granos descortezados y separar las cáscaras restantes.
XOCOLATL
Mide los demás ingredientes que necesitarás. Manteca de cacao: hasta 20 % de la cantidad de licor de cacao Azúcar: entre 15 a 20 % (para el chocolate semiamargo) y 75 a 80 % (para el chocolate de leche muy dulce) de la cantidad de licor de cacao Leche en polvo libre de grasa: para un chocolate de leche, usa el mismo volumen (no el peso) que el licor de cacao o ligeramente menos. Vainilla (opcional): abre la vaina y remójala en la manteca de cacao durante una hora.
Conchea y refina el chocolate. Por definición, el concheado afecta el sabor, olor y textura característicos del chocolate, mientras que el refinado reduce el tamaño de los sólidos de cacao y los cristales de azúcar.
103
Ambos procesos pueden realizarse al mismo tiempo con un molinillo húmedo potente
Tiempla el chocolate. Esta es probablemente la parte más difícil del proceso, pero asegura que el chocolate esté brillante y produzca un crujido cuando lo partas, en lugar de tener un tono mate y estar lo suficientemente suave como para derretirse en tus manos.
Cuando el chocolate se haya derretido a una temperatura de alrededor de 45 a 50 ºC (110 a 120 ºF), trasládalo a un tazón seco y fresco y revuelve hasta que la temperatura del chocolate baje hasta alrededor de 38 ºC (100 ºF). Usa un termómetro para dulces para medir la temperatura. El chocolate en el tazón debe mantenerse a la misma temperatura mientras trabajas con él fuera del tazón. Vierte alrededor de un tercio del contenido del tazón sobre una encimera dura y no porosa u otra superficie (el granito o el mármol funcionan mejor). Esparce el chocolate con la espátula y luego vuélvelo a juntar.
104
Moldea el chocolate mientras aún esté a 32 ºC (90 ºF). Vierte el chocolate en los moldes, teniendo cuidado de no derramarlo. A algunas personas les es efectivo usar una jeringa grande para colocar el chocolate en el molde, pero puede serte lo suficientemente fácil simplemente verterlo con una mano firme. Cuando hayas colocado todo el chocolate en los moldes, puedes congelarlo, refrigerarlo o dejar que se endurezca a temperatura ambiente. No hay una forma correcta de hacerlo; elige el método que funcione mejor para ti. Sin embargo, es posible que optes por
Preparación - Pasos
el método de la temperatura ambiente si vives en un clima más cálido, en cuyo caso será esencial encontrar un lugar más fresco para endurecer el chocolate.
XOCOLATL
105 Retira el chocolate de los moldes despuĂŠs de que se haya endurecido. El chocolate en los moldes debe tener una apariencia lustrosa y debe partirse limpiamente en dos. Si no estĂĄs satisfecho con el chocolate, puedes volver a templarlo con tal de que el chocolate se mantenga seco y no lo hayas quemado.
APARICIÓN DE
UNA
106
NUEVA REPOSTERÍA
Las mejoras técnicas en la incipiente industria chocola-
En el año 1832 el aprendiz de cocina austriaco Franz
tera, permiten una nueva forma de servir el chocolate. A
Sacher, a los dieciesis años de edad trabajando como
partir de este instante ya es posible comer, lo que antes
repostero para el príncipe Klemens Wenzel von Me-
sólo era bebido. Esto afecta a las técnicas reposteras clá-
tternich crea la Sachertorte; una especie de bizcocho
sicas, y pronto surgen nuevas preparaciones e inventos
recubierto de chocolate que tuvo una inmensa popula-
de repostería en los obradores de las pastelerías. Surgen
ridad en los cafés vieneses de la época. El Hotel Sacher
los bombones y los chocolates rellenos. El chocolate que
reclamó contra Franz Sacher el honor del invento de la
antes estaba reservado a la aristocracia y a las clases ele-
tarta de chocolate, tras siete años de litigio la corte vie-
vadas comienza a popularizarse debido al progresivo
nesa juzgó a favor del Hotel. La popularidad del choco-
abaratamiento y accesibilidad. La cantidad de cacao se ve
late en las tartas se propagó a lo largo de toda Europa
incrementada en los mercados europeos con la incorpo-
a mediados del siglo XIX. La introducción del choco-
ración de nuevas plantaciones de África.
late en las tartas llegó a Estados Unidos en la década de 1880, siendo Chicago la primera referencia sobre su
Además del crecimiento en la producción de cho-
uso repostero. El chocolatero suizo Daniel Peter que
colate, en concreto del proceso molido del cacao, que
en Ginebra en el año 1875 es el primero en elaborar una
antes se hacía a mano (mediante el empleo de metates)
barra de chocolate con leche. La técnica de Daniel deja
o mediante molinos de tracción animal, o hidráulica.
el producto final con una textura estable, resuelve con
Ahora con la incorporación gradual de la máquina de
su invento el problema que aparece con la humedad
vapor incrementa el peso en toneladas inyectado como oferta en el mercado. Las pastelerías del mundo empiezan a ofrecer nuevos productos fundamentados en el chocolate sólido. En Italia nace la ganduja en 1806
Preparación - Pasos
que es una preparación de chocolate contiene sobre un 30% de pasta de avellana. Toma su nombre de Gianduja, un personaje de marioneta y carnaval que representa al piamontés arquetípico, región italiana en la que los dulces de avellana son comunes.
XOCOLATL de la leche que lo deteriora debido a la interacción cacao-azúcar, por regla general una humedad superior al 2 % es considerada inaceptable. Gracias a la aportación novedosa de Henri Nestlé (inventor de la leche condensada) el proceso requiere ahora menos energía, debido a que la leche condensada requiere menos
107
energía que la leche en polvo.
No obstante el chocolate con leche poseía en aquellos iniciales instantes propiedades muy precarias para su almacenamiento y conservación, debía ser consumido siempre fresco. La situación no mejoró hasta comienzos del siglo XX. En EE. UU., el repostero Milton Snavely Hershey abre una tienda en Filadelfia en 1873, durante su visita de la Exposición Universal de Chicago (1893) compra una maquinaria especial para hacer chocolate con la previsión de que el mercado del chocolate será importante en el siglo XX. La compañía recién creada se denomina Hershey’s y se convierte en una de las mayores factorías de chocolate del mundo en aquella época. Tras la introducción de modificaciones y mejoras en la maquinaria introduce en 1900 su famosa Hershey bar, una mezcla de caramelo-chocolate elaborando en 1907 los populares Hershey Kisses. La industrialización de la factoría hace que se denomine pueblo del chocolate (Hershey, Pensilvania). Otras preparaciones de cacao modernas como la Schwarzwäl-
108
der Kirschtorte se mencionan por primera vez en 1934. En 1830 el chocolatero charles-Amédée Kohler es el primero en elaborar un chocolate sólido con avellana, posteriormente esta invención fue continuada por otros reposteros como Jean Tobler en 1868, Rudolph Lindt en 1878, etc. En 1857 el chocolatero belga Jean Neuhaus se establece en Bruse-
Preparación - Pasos
las y allí abre su tienda en la Galerie de la Reine.
guran una factoría denominada Neuhaus-Perrin. En 1912 Neuhaus inventa el praliné, haciendo que la factoría belga de chocolate se hiciera mundialmente conocida (con pralines famosos denomina-
XOCOLATL
Allí junto con su hijo Fréderic Neuhaus (1846 - 1912) en 1895 inau-
dos tentation y caprice). La mujer de Neuhaus, Louise Agostini, en 1915 con el objeto de poder apilar los pralinés, evitando su trituración por aplastamiento, inventa un “expositor” especial denominado ballotin. Se trataba de una caja de cartón, un recipiente inusual para el chocolate que posteriormente se convirtió en la popular caja de bombones. El chocolate fue un negocio muy próspero en Europa en este periodo, en especial en Bélgica que experimenta una fuerte expansión a finales del siglo XIX. En 1950 pasa de cincuenta factorías de chocolate a ciento cincuenta en 1913. Durante este periodo el confitero vienés Paul Fürst, en la ciudad de Salzburgo en el año 1884 abre una tienda en el número 13 de Brodgasse. El Mozartbonbon produce en grandes cantidades, se denomina Mozartkugeln.
109
aparece por primera vez en 1890. Posteriormente, cuando se
el chocolate en el mundo
DEL CACAO DE ORIGEN AL CHOCOLATE VENEZOLANO Habla del chocolate como el enófilo hablaría de un buen vino. Su conversación mezcla serenamente pasión y conocimiento: “El chocolate venezolano tiene un punto de ácido frutal cuando se derrite en la boca; además tiene prolongación en boca: por un rato largo te queda ese sabor de chocolate en la boca”. Su preferencia particular: el criollo centenario, que es un chocolate fabricado por El Rey que está hecho con 70 por ciento de cacao Sur del
112
Lago. “Este cacao se distingue por tener un sabor a nuez y un ácido frutal que no se aprecia en otros”. Otras variedades locales de cacao venezolano son: el Rio Caribe, “que tiene un sabor que recuerda el olor del bosque húmedo, de tan ácido que es casi se puede sentir la fruta del cacao”; o el Carenero Superior, “que es muy robusto, de mucho sabor, como un vino Zinfandel, con mucha cepa, con mucho cuerpo”. Y entonces, en la pausa adelanta una primera conclusión: “El chocolate es algo apasionante, estoy muy comprometido, me estimula, me motiva”. Quien habla de ese modo es Jorge Redmond, Presidente de Chocolates El Rey. Desde 1973, trabaja a la cabeza de la
El chocolate en el mundo
empresa, y a los brazos de esta pasión que sus palabras revelan que, día a día trata de fortalecer y sustentar con un conocimiento preciso y exhaustivo sobre el tema.
“Después de comer chocolate te sientes como un dios, como si pudieras conquistar a los enemigos, liderar ejércitos, atraer a los amantes”
Emily Luchetti
XOCOLATL En el último lugar, descuella el trinitario, que es un
cacao Guasare, el primer cacao que existió sobre la Tie-
híbrido de criollo y forastero con una calidad más próxi-
rra. Según estudios recientes, se propagó por la cuenca
ma a la del segundo. Es originario de Trinidad y heredó
del Lago de Maracaibo hacia el norte, luego ascendió por
la robustez del forastero y el delicado sabor del criollo.
Centroamérica hasta llegar a México. Desde este país se
Se usa normalmente mezclado con otras variedades. En
trajó durante la Colonia a Venezuela. El cacao Guasare
otro nivel, están las variedades del cacao que dependen
es el ancestro común de todos los cacaos que existen. En
de características locales de humedad, suelo y sol y que
Venezuela se cultivan tres tipos de cacao: el criollo, que
producen variedades regionales. Son éstas las que nos re-
posee el sabor y el aroma más finos. Cuando está bien
cuerdan el concepto de terruño (terroir) en enología. Las
fermentado, sus granos se secan hasta tener un color
más conocidas son: Río Caribe superior, Río Caribe natu-
bronceado y exuda diversos aromas del choco¬late. Los
ral, Chuao, Carenero superior; Sur del Lago clasificado y
conocedores aprecian los criollos venezolanos por su fal-
Sur del Lago natural.
ta de amargura y astringencia, y por su sabor a chocolate puro. Sucede en la lista, el forastero, que es originario de la alta Amazonia. Se distingue por su tanino más elevado. El grano es resistente y poco aromático. Para mejorarlo se requiere someterlo a un intenso tueste, del que proceden el sabor y el aroma a quemado de algunos chocolates. En las mezclas sirve para conferirle cuerpo y amplitud al chocolate, pero carece de la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores criollos.
113
La variedad regional Sur del Lago se deriva del mítico
CACAO DE ORIGEN De acuerdo con Redmond, la idea de la denominación
El Rey completó esta reinvención/reconversión de su
de origen para el cacao nace con la consideración de
competitividad incorporando tecnología europea de
que en Venezuela tenemos una ventaja comparativa
punta y poniendo a punto sus procesos. Se bajó el tos-
que no habíamos reconocido. Tenemos suficiente ca-
tado; como con el café, al quemar el cacao se pierden
cao como para que nuestros chocolates los podamos
aromas y sabor. Se mejoró la fermentación y se con-
hacer con un 100 por ciento de cacao venezolano, cuya
troló la viscosidad, que es un criterio de degustación
calidad ha sido reconocida desde hace más de un siglo
importante que requiere una refinación muy precisa
por los países con la más larga tradición en esta indus-
del proceso y la mejor tecnología.
El chocolate en el mundo
114
tria como Bélgica, Suiza y Francia. En Venezuela no se explota esta ventaja, entre otras razones, porque
En paralelo a todo esto, en los mercados internaciona-
no tiene tradición de cata. Entonces llegaron tiempos
les se sofisticaba la demanda por el chocolate. Según el
difíciles para la economía nacional. Hacia comienzos
célebre chef pastelero Pierre Hermé, desde los ochenta
de los 90 la política económica cambió y el Estado co-
los mercados internacionales comenzaron a apreciar el
menzó a ejercer presión sobre la industria para que se
chocolate oscuro, esto ocurría especialmente en Francia
haga competitiva y exportara a los mercados interna-
y Japón (líderes en el consumo de chocolate de calidad)
cionales. Fue entonces que El Rey comenzó a pensar
además de Estados Unidos. Sin embargo, no en todos
en la idea de promover la creación de una certificación
los casos un chocolate oscuro es mejor que uno con le-
de origen para el cacao venezolano. Era un mecanis-
che; depende del origen del cacao. Esa sofisticación del
mo de diferenciación que formalizaría el reconoci-
gusto por el chocolate ha llegado en nuestros días a un
miento que hacía el mercado internacional al choco-
mercado que demanda chocolates de origen por nacio-
late venezolano. Se tenía evidencia de que el mercado
nes. “La moda actual-dice Hermé es que el chocolate sea
internacional estaba dispuesto a pagar una prima por
hecho con cacao de un único país: Madagascar, Venezue-
adquirir un chocolate fabricado con un 100 por ciento
la, Brasil e incluso hoy está de moda el chocolate hecho
de cacao venezolano. El Estado acogió positivamente
con cacao de una única región. “Dependiendo de la re-
esta propuesta.
gión del cultivo, cada variedad de cacao, tal como criollo, Forastero, Trinitario, está asociada a un tipo y calidad específicos. Estos son los casos del Chuao de Venezuela o el Arriba de Trinidad.”
115
XOCOLATL
Hemos llegado pues a una apreciación del chocolate que se asemeja a la tendencia de regreso al terroir que afecta al mercado global de vinos: La demanda se desplaza una vez más, se aleja de la cepa, en cuanto que concepto biológico y se acerca al terroir. Ahora, el catador de chocolate comienza por leer la etiqueta, que le informa sobre el porcentaje de cacao y, cada vez más, sobre el origen de las semillas de cacao. Le dice al consumidor si lo que va a comer se ha hecho con semillas de un aromático Criollo ecuatoriano, de alguna afrutada variedad indonesa, o si provienen de algún cultivo de africano del fuerte Forastero. Aún más, la etiqueta podría informar si el chocolate se ha hecho con cacao de origen.
El chocolate en el mundo
116
Sea este Trinidad, Sur del lago o Rio Caribe.
XOCOLATL
BLENDS tero puede preparar mezclas precisas con cacaos de distintos orígenes. Una de los objetivos de las mezclas es la estandarización en el sabor. Por ejemplo, al agregar Forastero a una mezcla se logra un sabor robusto que resiste fluctuaciones menores asociadas a cambios interanuales en la calidad de las cosechas que se reflejen en características organolépticas. Redmond compara el Forastero a un “lienzo sobre el cual se pueden agregar notas de sabor y aroma único provenientes de semillas de diversos precios y calidades para crear el efecto deseado.
117
Así semejanza del enófilo, el maestro chocola-
MARIDAJE Si el maridaje es en esencia el logro de un matrimonio que potencie o balancee los sabores de la pareja de alimentos que se busca casar, el chocolate no va bien por ejemplo con muchos vinos pero la expresión de la complejidad de sus sabores se puede apreciar de manera ideal con agua fría, té o café, vinos de Oporto como los Banyuls y sorprendentemente, como lo sugiere Hermé, con vinos con gran cuerpo y ricos en sedimento como el Saint Joseph, Comas o Hermitage
118
maridan muy bien. Lo mismo puede decirse de whisAlgunos de los blends que prepara El Rey con cacaos
kies 18 años como el Gold Label de Johnnie Walker o el
de origen son: El Apamate 73.5 por ciento, “suave y ar-
Chivas Regal 18; o con rones dorados, añejos con deno-
monioso chocolate oscuro con un aroma a fruta, un
minación de origen Ron de Venezuela como: 1796 de
toque de acidez y pizcas terrosas y tostadas de picante
Santa Teresa, Diplomático Reserva Exclusiva de Des-
que perduran en el paladar. El alto nivel de manteca
tilerías Unidas; Ocumare Edición Reservada de Com-
de cacao proporciona una sensación en boca que no
plejo Licorero del Centro o Cacique 500, de Diageo.
altera los complejos sabores del cacao; el Gran Samán 70 por ciento, que es intenso, terroso, complejo y mantiene el balance entre los pronunciados amargos con toques ácidos para alcanzar un sabor robusto. Expresa notas de fruta, flor, nuez y picante. El Mijao 61 por ciento, que es delicado y equilibrado, con pizcas de alEl chocolate en el mundo
baricoque y ciruela. Su alto contenido de manteca de cacao le confiere fluidez y una textura similares a la de la mantequilla; tiene una acidez relativamente baja que no afecta el sabor, aroma y el sutil y persistente placer que produce en boca.
119
XOCOLATL
VARIEDADES DE ORIGEN DEl CACAO VENEZOLANO Carenero Superior Es un tipo de cacao regional que crece en el este de Caracas. Desde la Colonia, se celebra su sabor complejo en el que dominan notas frutales y florales, nuez, picante. Aunque recuerda a un Trinitario bien fermentado tiene el carรกcter del Criollo. Tiene un sabor y aromas a chocolate que se disemina y ataca con vigor la nariz del catador. Presenta algunas notas a fruta seca (durazno) y algo de frutas rojas. Su sabor tan intenso
120
es muy variable y esto obliga al maestro chocolatero a utilizarlo en blends inteligentes.
Rio Caribe Es un pueblo pesquero localizado en el noreste de Venezuela, en Paria, y es el nombre de una zona cacaotera rodeada por el Mar Caribe y el delta del Orinoco. El cacao de esta zona es de tipo Trinitario. Esta variedad de origen es un cruce ideal entre el delicado cacao Criollo del oeste de Venezuela y el robusto cacao Forastero de
El chocolate en el mundo
la cuenca de Amazonas. La seยฌmilla es grande y rellena, con un alto aroma a fruta, sabores รกcidos, sutiles tonos a tierra y deja un sabor a cacao que permanece por largo tiempo en boca.
XOCOLATL
El Cacao venezolano A lo largo de su historia, Venezuela ha contado con dos cultivos destinados principalmente a la exportación: el Café y el Cacao. Éstos constituyeron, hasta el auge petrolero iniciado con el segundo cuarto del presente siglo, los principales medios de intercambio de que dispuso la nación. El Cacao venezolano,desde 1600 a 1820 ocupó el primer lugar de exportación. Muchas publicaciones internacionales lo señalan como el de más alta calidad en el mercado mundial. El Cacao lativa dentro de la economía venezolana, al punto de que en 1958 represento apenas el 0,4 % del valor total de las exportaciones nacionales. Sin embargo, la calidad del producto ha mantenido su prestigio en el mercado mundial y ocupa las mejores posiciones dentro de las clasificaciones comerciales. En el alto Orinoco y en la amazonia venezolana crecía de menera silvestre el cacao (el llamado Calabacillo) antes de la llegada de los españoles, pero su cultivo especializado había alcanzado un alto nivel en el México prehispánico. Fue de allí, según algunos historiadores y todavía está por comprobarse, de donde trajeron religiosos españoles las semillas de la variedad de cacao criollo que sería la base de la producción comercial venezolana desde el siglo XVI.
121
(Theobroma cacao), ha descendido en importancia re-
122
El Cacao era usado como bebida (Chocolatl) por los
De acuerdo a las investigaciones realizadas por varios
aztecas, quienes le agregaban harina de maíz, vainilla
autores, sobre la distribución fitogeográfica de las es-
y otras especias. Díaz del Castillo, cronista de Cortes,
pecies de cacao en el mundo, las civilizaciones Aztecas
advirtió su alto valor alimenticio y escribió que cuando
y Mayas, domesticaron y cultivaron el Cacao en toda
se ha bebido chocolate se puede viajar toda una jorna-
Centro América, creando una tradición y cultura que lo-
da sin fatiga y sin tener necesidad de alimentos. Más
grara clasificarlo según su calidad, tal y como lo señalan
de cuatro siglos después el chocolate sigue siendo un
Humbolt (1808) y Urpi (1958), donde se aprecia el cacao
alimento concentrado de emergencia, utilizado como
como artículo de primera necesidad más que como lujo,
tal por los ejércitos modernos. Los aztecas utilizaban
discriminándose el de corazón oscuro y sabor acre ¨ qué
las nueces o almendra de cacao como moneda. “Feliz
consumirían las comunidades indígenas más precarias.
moneda, ya que no es solo una bebida útil y deliciosa,
La nobleza, en cambio, consumiría el material fino de su-
sino que no permite la avaricia, pues no puede conser-
perior calidad, como el famoso Soconusco o Xoconosco
varse por mucho tiempo”, informaba al papa Clemente
(Bebida a base de chocolate). Ello denotaría selección y
VII el cronista Petro Mártir de Angleria en el siglo XVI.
siembra de tipos con deseables caracteres, mucho antes de la llegada de los europeos.
En Venezuela tuvo igual empleo y 150 almendras equivalían en el siglo XVIII a un real de 1960. En 1626 se señalaba que los agricultores abandonaban en Caracas el cultivo del trigo y del maíz, para concentrarse en el Cacao, cuyo mercado se ampliaba al punto de que Nueva España (México) patria original del chocolate, se convertía en uno de los mayores consumidores de las bayas venezolanas en 1622. (MARRERO, L. 1964). La compañía Guipozcoana de Caracas, fundada en 1729,
El chocolate en el mundo
fue la primera compañía especializada en el comercio internacional del cacao. El Gran cacao vino a significar entonces, en la lengua popular, personaje opulento, enriquecido por el cultivo del Theobroma, etimológicamente alimento o bebida de los dioses.
mentos: chocolate con leche, chocolate negro, chocolate blanco y trufas de chocolate”
XOCOLATL
“Hay cuatro grupos básicos de ali-
123
Anónimo
El mejor cacao viene de Venezuela En los últimos tres años ha habido un auge tanto de las producciones artesanales como de la chocolatería fina con proyección internacional. Con matices de flores, almendras, frutas, malta y vainilla sobre distintos fondos que se funden en el paladar tras haber dado el primer mordisco. Así son los sabores que da el cacao venezolano, un producto cuyos inicios comerciales se remontan al tiempo de la Colonia, cuando el país se convirtió en el primer exportador. Su cultivo se generaba en Mérida, pero luego se extendió a las
124
costas de Aragua y Barlovento, en el estado Miranda, y Sucre. “Las guerras de independencia y, sobre todo, la aparición del petróleo hicieron que la producción de cacao bajara de modo abrupto, los precios por la almendra del cacao eran muy bajos y no se intensificó la producción ni se pusieron incentivos para mejorarla”, explica Álvaro Gómez, investigador en cacao del Institu-
El chocolate en el mundo
to Nacional de Investigaciones Agrícolas.
XOCOLATL El ingeniero explica que durante todos estos años “no hicimos nada por establecer una industria para tener manufactura, bombonería y chocolatería fina”. En cambio, suizos y franceses, por ejemplo, supieron ver las bondades de este producto noble. “Estudiaron el tostado, el tiempo que lleva, los matices que se le puede sacar al chocolate”, explica Gómez, quien añade que precisamente por el desarrollo de este arte chocolatero a lo largo de varios siglos, “a nivel mundial el chocolate ha ocupado un lugar importante en base a los secretos de grandes chefs, que han tomado nombre a partir de en relación a otros”. Si en el siglo XVIII el volumen de cacao exportado llegó en algún punto a alcanzar las 2.230 toneladas al año, según datos de la Cámara Venezolana del Cacao, actualmente, “la producción no alcanza las 17 mil toneladas”, apunta el ingeniero. Hay alrededor de 60 mil hectáreas sembradas en diferentes zonas del país, pero el rendimiento es bajo, “no ha variado en los últimos 100 años”.
125
nuestro cacao. Lo han sabido explotar
Las mejoras pasan por “enfocarnos en la productividad y trabajar en la incorporación de nuevas siembras con material genético de calidad”, analiza el ingeniero. Pero las buenas noticias están. “Estamos esperanzados. Está iniciando el mejor momento del chocolate venezolano. Hay muchas iniciativas que retoman nuevamente el valor de este producto y revalorizan nuestro cacao”, señala Gómez. Valora tanto los esfuerzos de empresas más grandes, con miras al mercado internacional, como el trabajo de hormiga que hacen muchos desde distintos sitios del país. “Ahora tenemos muchísimos
126
pequeños cacaos con ganas de trabajar”, dijo.
Del árbol a la tableta Si hay alguien que se puede decir que ha impul-
Allí se hacen catas para el público donde se puede co-
sado el chocolate venezolano a través de creaciones,
nocer mejor la grandeza de este producto venezolano.
catas, estudios y promoción en el mundo es María
Y de allá también acaban de salir las últimas tabletas
Fernanda Di Giacobbe. La última iniciativa es el “la-
de chocolate de elaboración artesanal. La línea tiene
boratorio chocolatero” Cacao de Origen, en la Ha-
cinco chocolates que proceden de Agua Fría, en Sucre;
cienda La Trinidad, en Caracas., un lugar donde se
Bocadillo, en Mérida; otro de la Hacienda de Chuao y,
le da espacio a todas las iniciativas que hay en el país
por último, uno de Macuare, en Miranda.
El chocolate en el mundo
en lo que a chocolate se refiere.
XOCOLATL
“Mi cosa favorita en el mundo es una caja de chocolates finos Europeos, que es, sin duda, mejor que el sexo. “
127
Alicia Silverstone
“Todo el chocolate que nosotros producimos proviene de cepas ancestrales de cacao de origen criollo y trinitario. Hay más de 24 variedades de las que nosotros hacemos una selección de aquellas que tienen impecable calidad genética. Y todo es 100% venezolano”, explica Andreína Aguiar, de la Casa Franceschi.
128
Di Giacobbe también forma parte del profesorado externo que se encarga del Diplomado en Gerencia de
Ocumare, Chuao o Porcelana son algunas de las ce-
la Industria del Cacao. Los estudios se dan desde 2012
pas criollas que usan en su producción. Las cepas de
en la Universidad Simón Bolívar y tienen como objeti-
origen trinitario son un híbrido entre los cacaos crio-
vo el impulsar altos perfiles profesionales para hacer
llos y extranjeros, que dan una fusión inigualable. Río
una gestión eficiente del cacao y ayudar a su sostenibi-
Caribe, Carenero y Sur del Lago son cepas de esta ca-
lidad y proyección.
tegoría y provienen del Delta de Venezuela. De estas cepas y de un cuidado proceso de fermentación, seca-
O Chocolates Paria, una iniciativa que proviene de
do, tostado, molido y prensa del cacao, provienen las
Chacaracual, en Sucre. La hacienda Bukare, donde
tabletas Franceschi, que dividen su producción en dos.
nace este proyecto, se propuso hace unos años ofrecer
Por un lado, una línea fina, con los chocolates Río Ca-
chocolates de alta calidad. Están asociados a una coo-
ribe, Carenero y Sur del Lago, que reciben su nombre
perativa constituida por 450 pequeños productores.
de las cepas trinitarias y que poseen un 60% de cacao;
Ofrecen una línea base, con el chocolate con leche Río
y por otro, una línea premium, con variedades al 70%
Caribe, Puypuy, con el 50% de cacao; Chaguaramas,
de origen criollo.
El chocolate en el mundo
con el 60% y Chacaracual, del 70%. También tienen una línea especial con tabletas hechas con stevia o con
La comunicadora resalta el valor que tiene el cho-
especias. Entre aquellos que Álvaro Gómez califica de
colate venezolano frente a otros productos hechos en
“chocolates finos”, se encuentra Chocolates Frances-
el exterior: “cuando se viaja, encontramos tabletas con
chi, una casa que lleva 20 años en la industria del cho-
un 50% de cacao venezolano. Aquí podemos encontrar
colate. Hace un año renovaron su imagen y su nombre,
piezas criollas al 70%. Eso es lo especial de la cosa. Es
pasando de Chocolates San José, al actual.
un punto de orgullo”
XOCOLATL
129
Difusión mundial del chocolate
Tal es el caso de una bebida que se hace muy popular en Europa: el café. El chocolate sólido posee un punto La difusión del chocolate a lo largo de diversos países
de fusión cercano a la temperatura corporal (general-
europeos hace que posteriormente se disperse a diver-
mente por debajo) y esto permite que se desahaga en la
sos países y zonas de la tierra. No obstante es bien sa-
boca, proporcionando una nueva sensación de textu-
bido que en la mayoría de los países donde se divulga
ras. Lo cierto es que la difusión del chocolate hizo que
su existencia, el chocolate es entendido como una be-
se disparara la demanda mundial de otro producto, el
bida, reservada tan solo a ciertas clases privilegiadas.
azúcar de caña. Este producto empezó a cultivarse en
A mediados del siglo XIX el chocolate se solifica ofre-
muchos lugares, y empezó a ser un bien de comercio
ciendo un aspecto nuevo, esta invención es oportuna
a partir del siglo XVII. La producción de azúcar tuvo
ya que el surgimiento y creciente popularidad de otras
mayores demandas debido a la introducción del café y
bebidas comienza a rivalizar con el chocolate caliente.
del té en las costumbres europeas.
Resulta destacable que muchos de los empresarios chocolateros ingleses y norteamericanos de los inicios son cuaqueros, es decir pertenecientes a la Sociedad Religiosa de los Amigos. Esta afiliación cuaquera es inicialmente evidente con las empresas chocolateras J. S. Fry & Sons (proveedor oficial de chocolate a la Armada Inglesa), Cadbury y Rowntree’s. En Estados Unidos se conoce el furor europeo por el chocolate tras la Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations de Londres celebrada en 1851. Anteriormente el chocolate era importado de Europa.33 El introductor del chocolate fue anteriormente a este evento un
130
inmigrante irlandés, John Hannon. En 1770, Hannon había adquirido unas granas de cacao procedentes del comercio internacional y comenzó a procesar chocolate en Massachusetts. La producción acabaría siendo la factoría de la Baker’s Chocolate (Walter Baker & Co) en EE. UU., que se popularizó con un icono publicitario en 1883: una chica ofreciendo chocolate en una bandeja (“chocolate girl” o la “Belle chocolatière”). En China llega el chocolate a comienzos del siglo XVII gracias a la transmisión de los misioneros cris-
El chocolate en el mundo
tianos: jesuitas y franciscanos españoles. La introducción comercial a China en gran escala se realiza vía las rutas comerciales (como la Ruta de la seda) y por los grandes puertos de Asia (a través de Filipinas). La incorporación del chocolate a las costumbres culinarias del Japón es posterior, y data de finales del siglo XIX.
XOCOLATL
CHOCOLATE EN ESPAÑA Existen diferentes versiones acerca del chocolate en España. Si bien, es cierto que tras el descubrimiento del nuevo mundo y dadas las numerosas expediciones realizadas hacia América, se comienzan a importar multitud de productos y alimentos novedosos en Europa. Algunos historiadores aseguran fue Cristóbal Colón a principios del siglo XVI quien trajo consigo por primera vez la semilla del chocolate a España. Pero su uso como lo concebimos hoy en día no se le aplicó hasta años más tarde; otros afirman que fue Hernán Cortés quien tras probarlo lo introdujo en España; ayudado de unos monjes elaboraron una taza de chocosabor, aroma y cualidades nutritivas propiciaron que su consumo se expandiera rápidamente por todo el territorio español. En un principio su sabor era más amargo al actual, dado que fue posteriormente a su introducción cuando se le añadió al chocolate diferentes componentes. Actualmente se puede consumir de muchas formas diferentes, existiendo diferentes compañías productoras de chocolate en España, con gran tradición y relevancia internacional, tales como: Chocolates Valor: presente en nuestro país desde (1881), con una gran tradición familiar, Nestlé: con más de cien años de tradición chocolatera en España (cuenta con Nesquik entre otros productos), Nutrexpa: fundada en Barcelona en (1940) (con el Colacao como producto estrella), Lacasa: fundada hace más de 150 años en Huesca y Chocolates Zahor.
131
late, pero de un modo u otro, el impacto que produjo su
Ahora, en definitiva, hace más de un siglo que el chocolate presenta sus verdaderos arraigos en España con la creación de diferentes empresas por maestros chocolateros tanto nacionales como internacionales. Además, los nuevos usos que se le pueden dar tras el auge de la cocina creativa, posibilitan que el chocolate esté aún más presente en nuestras cocinas y en nuestra alimentación diaria, dado lo sano y nutritivo de sus componentes. El descubrimiento del cacao en Europa trae a España la posibilidad de comerciar con otro producto y esto abre nuevas posibilidades económicas de intercambio del cacao como un bien económico entre
132
países. El establecimiento del Virreinato de Nueva España permite desde comienzos del siglo XVI controlar el comercio del cacao a medida que se comienza la colonizar nuevos territorios. El puerto de Veracruz fue su principal puerto al océano Atlántico en los primeros periodos, punto de comunicación entre España y los nuevos territorios de “Nueva España”, donde las agrupaciones de barcos: denominadas flotillas iban y venían cruzando el Atlántico. En las flotillas de naves se transportaba el cacao a España, y el resto de Europa. El cacao y el chocolate de esta época se mezcla con ingredientes europeos,
El chocolate en el mundo
como la canela, clavo de olor, en algunas ocasiones la pimienta negra en substitución de los chiles molidos secos, piñones, pistachos.
El cultivo del cacao en Brasil (de la variedad foras-
que la vainilla mezclada con el cacao no era sana, y si
tero) estaba en manos de la Compañía de Jesús. La
bien era usada, se procuraba evitar.
ausencia de pagos de impuestos hacía que fuera una
XOCOLATL
Era creencia común entre los colonos españoles
actividad muy lucrativa. La situación cambió cuanEmpleando en la mayoría de las ocasiones el azú-
do las epidemias de viruela y sarampión, ocurridas
car de caña (refinado o sin refinar). El cultivo de
en la década de 1740, mermó considerablemente la
caña de azúcar se veía muy favorecido por el clima
mano de obra indígena.
cacao en Nueva España eran Tabasco, Soconusco
Además de todas estas circunstancias se añadió que
(región de Chiapas), Suchitepequez, Valle de Ulua,
José I puso como gobernador de Brasil a Francisco Xa-
Izalco, El Salvador. El cacao como bebida, denomi-
vier de Mendonça Furtado (hermano del marqués de
nada chocolate caliente, de Nueva España se elabo-
Pombal) que causaron en 1759 la expulsión de la Orden
raba a menudo como medicina y se distribuía a los
de Portugal y Brasil. Posteriormente el rey Carlos III
enfermos como reconstituyente en los Hospitales, a
de España hizo lo mismo con sus colonias. Durante
menudo como medicina contra la diarrea (venganza
este periodo nace en un convento el mole poblano un
de Montezuma).
plato elaborado tradicionalmente con guajolote (una especie de pavo) y chocolate, plato que se convierte en
El régimen económico del comercio del cacao (y
uno de los más conocidos de la [[gastronomía de Méxi-
de otros productos) es inicialmente el del monopo-
co. Son diversas las historias de su origen pero señalan
lio. Uno de los monopolios establecidos a medida
que la inventora fue una monja (María del Perpetuo
que se expandía el territorio por el sur fue la Com-
Socorro) y otras monjas del convento de Santa Rosa
pañía Guipuzcoana de Caracas constituida el 25 de septiembre de 1728 en virtud de una Real cédula expedida por el rey Felipe V, para establecer un esquema de intercambio comercial recíproco entre la provincia de Venezuela y España.
133
y la producción era muy rentable. Los cultivos del
CHOCOLATE EN SUIZA Cuando hablamos de un país determinado, lo primero que nos viene a la mente es algo muy distintivo del mismo. En el caso de Suiza, son los relojes del país, al igual que la gran variedad y calidad de sus chocolates, los cuales son sus principales emblemas; centrándonos en nuestro exquisito protagonista y en sus diferentes variedades, podemos citar a “Läderach
134
Chocolatier Suisse”, “GYSI Chocolatier Suisse”, “Chocolat Stella/Bernrain”, y a “Lindt”, como las principales
Actualmente, una de las compañías productoras de
compañías chocolateras del país. Pero, nos resulta un
chocolate suizo más conocidas y prestigiosas es “Lin-
tanto difícil pensar en cómo es posible que un país que
dt”; a quien corresponde el privilegio de haber elabora-
históricamente ha carecido de cierta tradición coloni-
do de primer lugar el chocolate con leche, presente en
zadora pueda llegar a convertirse en uno de los prin-
Suiza desde mediados del siglo XIX y como sucede con
cipales productores de chocolate a nivel mundial. Si
las otras grandes empresas chocolateras suizas como
bien, es cierto que sus importantes medios hídricos,
“GYSI”, “Läderach” y “Stella / Bernrain”; las cuales son
así como sus avanzadas infraestructuras posibilitan
empresas de creación más reciente, concretamente
en primer lugar un asentamiento próximo a medios
en el siglo XX, que fue cuando se produjo realmen-
naturales propicios para la fabricación del chocolate,
te el auge del chocolate suizo, brindando una amplia
al igual que su rápida distribución y comunicación ha-
gama de productos en los cuales podemos encontrar
cia otros países vecinos. Y fue hasta mediados del siglo
al chocolate en forma de bombones, de tabletas, fundi-
XVIII cuando se creó la primera empresa chocolatera
do, etc. Además de, una amplia variedad de sabores e
en Suiza por Louis Callier.
intensidades. La fama y reputación de la que disfruta el chocolate suizo, lo convierten en el regalo ideal para
El chocolate en el mundo
la celebración de cualquier tipo de acto así; como en el complemento perfecto en nuestra dieta alimenticia.
135
XOCOLATL
CHOCOLATE EN BRASIL
Como quinto productor mundial de cacao, Brasil estaba ausente del mercado de los chocolates de alta calidad hasta hace poco. Sin embargo, un grupo de pioneros lucha por un lugar en este sabroso universo, con tabletas de cacao puro, aromatizadas al café o rellenas de frutas amazónicas.
La tableta que nombre con orgullo, grabada con motivos asimétricos, ya hizo las delicias de la reina de In-
La empresa Mendoá, con sede en el sur de Salvador
glaterra y de la familia imperial de Japón.
de Bahia, figuró incluso entre los 50 mejores chocolates del mundo en el último Salón de París.
Aclaró que el sabor de su producto evoluciona según las cosechas: notas frutadas para el 75% de 2014, más
136
El presidente de la empresa declaró que tinen que
intensas para 2015.
dejar de únicamente exportar la materia prima ya que se creen capaces de vender un producto final de alta
Destacó que todo el cacao de la tableta viene de una
calidad, aseguró Rodrigo Aquim.
sola parcela de la plantación. Por lo tanto la cantidad de lluvia o de sol del año influye en el gusto del chocolate, explica Alexandre Michelon, representante de la marca.
Evolución del gusto Michelon muestra las fotos de la “granja”: primero la
El chocolate en el mundo
sombra brumosa de una selva tropical, bajo la cual crecen los arbustos de cacao. Luego los barriles de acero inoxidable donde se fermentan los frutos, cubiertos aún de pulpa blanquecina, antes de secarse al sol de Bahia.
XOCOLATL La fabricación de chocolates “premium” es aún mo-
ducción brasileña de cacao es una de las más impor-
desta. Acumulando una multitud de pequeñas marcas
tantes del mundo y se exporta en un 90%. Las 780.000
como Amma o Montanhês y las cadenas de boutiques
toneladas de chocolate nacional, sin embargo, son casi
como Kopenhagen o Cacao Show, alcanza un 7% de la
completamente devoradas en el país.
producción nacional.
La mayoría de los brasileños prefieren el chocolate con
Pero estos productos de alta calidad ganan compra-
leche, azucarado y aromatizado. Un cuadrado bien ne-
dores cada año, mientras que las ventas mundiales de
gro con 80% de cacao les provocaría muecas.
chocolate declinan en el país.
Describió que el paladar de los consumidores brasile-
Según la Abicab, Brasil -tercer productor mundial
ños evoluciona lentamente, y que con el alza del po-
de chocolate y cuarto consumidor mundial- posee los
der de compra, sobre todo, se vuelcan hacia productos
ingredientes para competir un día con Suiza o Bélgica.
gourmets como los vinos, el queso… y el chocolate de alta gama, destaca Caio Tomazelli, de la Asociación Brasileña de la Industria del Chocolate y del Cacao.
“Producimos todas las materias primas en nuestro territorio: el cacao, el azúcar de caña y la leche. Comenzamos a dominar las tecnologías y a formar chefs en nuestras escuelas de gastronomía”, dice Caio Tomazelli.
137
Inmortalizada en las novelas de Jorge Amado, la pro-
CHOCOLATE EN BELGICA La chocolatería más exclusiva de Bruselas se llama
Como toda leyenda, no se sabe con certeza qué parte
Pierre Marcolini y se encuentra en la plaza del Sablón.
de la historia de Lady Godiva procede del imagina-
La gran diferencia de precio y sabor se encuentra en si
rio popular y qué parte pudo acontecer realmente,
el chocolate es artesanal o industrial. Las más vendi-
pero el hecho es que, si bien los acontecimientos de
das son Leonidas, Nehaus y Godiva todas de chocolate
este relato están basado en la Edad Media, la proeza
industrial. Si quieren ahorrar dinero comprando cho-
de Lady Godiva ha llegado hasta la actualidad, como
colate en Bruselas una recomendación es un outlet de
bien demuestra el nombre de uno de los chocolates
Godiva que se encuentra cerca de la Basílica del sagra-
belgas más reputados y su emblemático logotipo,
do corazón, la parada de metro es Simonis Leopold.
con una mujer de largos cabellos cabalgando desnu-
De todas formas, cualquier chocolate en Bruselas es de
da sobre su caballo.
calidad, la competencia obliga a las casas a mantener un nivel alto para asegurar sus ventas.
La leyenda cuenta que a principios del siglo XI en In-
138
glaterra, bajo el reinado de Eduardo el Confesor, la viLady godiva, la leyenda del chocolate belga
lla de Coventry vivía sometida a los duros impuestos que exigía el condeLeofric a los habitantes de la zona.
Chocolate en BruselasGodiva es sin lugar a dudas el
La esposa del conde, de gran belleza y mayor corazón
chocolate más famoso e internacional de todo Bélgica.
,atormentada por el sufrimiento que veía en sus vasa-
Desde su nacimiento en la Grand Place de Bruselas en
llos, rogó a Leofric que bajara los impuestos para ali-
1926, ha conseguido expandir su fama a medio mundo
viar así las penurias de su pueblo. El conde, pensando
con su imagen de calidad y glamour.
que su esposa no sería capaz de aceptar, lanzó un reto
El chocolate en el mundo
a Lady Godiva, tras cuyo cumplimiento se compromeLa célebre marca de chocolate belga Godiva nacerá con
tía a disminuir los impuestos. La generosa dama de-
la apertura de su su primera tienda en 1926 en la Grand
bería recorrer las calles de Coventry sobre su caballo
Place de Bruselas. Su fundador, el “chocolatier” Joseph
totalmente desnuda. Sin embargo, la audaz Godiva
Draps se inspirará para elegir el nombre de su famoso
aceptó de inmediato, únicamente pidiendo a sus ciu-
chocolate, hoy en día símbolo de calidad y excelencia, en
dadanos que durante su paseo se quedaran en el in-
la leyenda de la apasionada y generosa Lady Godiva.
terior de sus casas para disminuir la vergüenza de su periplo sin ropajes.
XOCOLATL
139 “Bélgica es el país del chocolate por antonomasia, la pasión por el cacao puede verse a la vuelta de cualquier esquina.”
CHOCOLATE EN EL
140
RESTO DEL MUNDO
Como ya sabemos el chocolate es un alimento que po-
. Es aquí donde nos llama la atención, la irrupción de
demos encontrar prácticamente en cualquier lugar
ciertas marcas especializadas en el chocolate de lujo, al
del mundo. Siendo parte de nuestras vidas, la imagi-
alcance de pocos dado su precio, quienes junto a la ex-
nación se dispara para lograr nuevos sabores, formas,
quisita calidad de sus chocolates añaden componentes
aromas, usos, etc., manteniendo sus beneficiosas pro-
preciosos, tales como el como el oro, cristal de swaro-
piedades para nuestro organismo. Ahora, del uso que
vski, terciopelo o seda, siendo las marcas más repre-
tradicionalmente le dábamos al chocolate queda muy
sentativas de dicho sector las siguientes: KNIPSCHIL-
poco, ya que anteriormente era producido para ser in-
DT: ubicada en Estados Unidos; que ofrece un kg. de
genio sin tener unas pretensiones mayores en ello, que
trufas al precio de 3.700 euros, RICHART RICHART:
las propias del disfrute de su degustación. De lo que se
creada en (1925) en Lyon (Francia), con un precio de
trata hoy en día en ir un paso más allá; su elaboración
venta de 280 euros por kilogramo de chocolate, GO-
se ha convertido en todo un arte, en creatividad pura
DIVA: fundada hace más de 75 años en Bruselas, ven-
e innovación.
diendo su kilogramos de chocolate a unos 250 euros,
Las empresas chocolateras constantemente investigan tanto la posibilidad de desarrollar nuevos productos, como las necesidades a cubrir según sean las deman-
El chocolate en el mundo
das observadas en la población.
Caja de bombónes
XOCOLATL DELAFÉE: esta marca suiza que combina su chocola-
DEBAUVE & GALLAIS: esta compañía francesa
te con oro nos ofrece ocho bombones por 100 euros,
nos vende su chocolate por 160 euros el kilogramo,
NOKA: con un precio de 230 euros por kilogramo de
CHUAO: originarios de Venezuela, se sitúan alrededor
chocolate, MARCOLINI: los belgas ofrecen su choco-
de 150 euros el kilogramo, entre otros
late por 200 euros el kilogramo, PATCHI: originaria del Líbano, cuenta con los bombones más caros del
141
mundo (vendió una caja por unos 10.000 dólares),
142
MUSEO DEL
CHOCOLATE El Museo del Chocolate de Sueca permite al visitante
Seguiremos la visita al Museo observando las primeras
observar el proceso de elaboración del chocolate desde
maquinarias que se empezarán a utilizar en el siglo XIX
el fruto del cacao hasta el chocolate tal como lo come-
donde se encuentran la tostadora de cacao, la descascari-
mos hoy en día.
lladora, pastadora, emulsionadora y todas las piezas originales de nuestra fábrica fundada en el año 1870.
El chocolate en el mundo
En el Museo, podemos destacar los utensilios más antiguos para la elaboración de chocolate, donde
Poseemos una amplia exposición con numerosos
podemos encontrar los metales, molinos de piedra
utensilios, herramientas, una amplia biblioteca re-
y todo lo necesario para la fabricación de chocolate
lacionada con el chocolate, fotografías y documen-
de la forma más primitiva denominado chocolate a
tos del cacao. Todo ello en una visita guiada, donde
brazo o a la piedra.
el visitante se sumerge en este mundo tan placentero como es el chocolate.
XOCOLATL
143 Poseen una amplia exposiciĂłn con numerosos utensilios, herramientas, una amplia biblioteca relacionada con el chocolate, fotografĂas y documentos del cacao. Todo ello en una visita guiada, donde el visitante se sumerge en este mundo tan placentero como es el chocolate. Horario De Lunes a Viernes: de 10:30 a 13:30 y de 16:00 a 20:00 SĂĄbados: de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 20:00 Domingos: de 12:00 a 14:00
El chocolate hoy en dia
144
CHOCOLATE
HOY EN DÍA
inauguró The Coffee Mill and Tobacco Roll, que fue la tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la bebida de choco-
XOCOLATL
En 1.657 fue un francés residente en Londres quien
late, ya que durante el siglo XVI, el cacao se consume casi exclusivamente bajo forma de bebida caliente. Pero los adelantos técnicos de los siglos XVII y XVIII dan paso a la creación de la primera máquina hidráulica para triturar el grano de cacao, lo que permite consumir el cacao en forma sólida o pastillas. En 1828, Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao y Rodolphe Lindt inventa la técnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. El primer chocolate solido fue fabricado en 1847 por la empresa inglesa J.S. Fry & Sons; pero una de las variedades prefue fabricado mucho después en 1875 por el suizo Daniel Peter, quien mezcló la masa de cacao con leche en polvo por primera vez convirtiéndolo en un verdadero clásico en la industria de los dulces. En 1.879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente, se deshacía en la boca. Todos estos fueron algunos de los adelantos técnicos que transformaron el cacao hasta convertirlo en chocolate, un producto difícil de elaborar, pero moldeable, capaz de adoptar multitud de formas y conquistar todos los gustos y bolsillos.
145
feridas en la actualidad, que es el chocolate con leche,
CULTIVO África es el principal productor de cacao: cada año muchos millones de pequeños agricultores cosechan en torno al 70 % del cultivo de cacao del mundo. Costa de Marfil y Ghana son los principales países. Cada uno contribuye con el 40 y el 15 % respectivamente. Aunque el cacao es originario natural de los bosques tropicales de Latinoamérica, las cosechas más grandes del mundo se cultivan ahora en África y Asia. ¿Cómo cruzó el cacao el Pacífico? El comienzo del cultivo de cacao en África data de finales del siglo XVIII, aunque no tuvo mucho éxito al
146
principio. Los tipos de cacao Criollo original excelente en calidad pero muy sensible a las pestes no echaron raices muy bien en el suelo africano. Algunas décadas más tarde, una variedad de cacao más fuerte, aunque con peor calidad - la Forastero - se introdujo en las islas de São Tomé y Fernando Po. Esta introducción y las primeras cosechas esperanzadores suyas coinciden con el aumento mundial de la demanda de cacao en
El chocolate hoy en dia
esta era de la primera industrialización.
XOCOLATL Al mismo tiempo, la inestabilidad política y las enfermedades de la cosecha amenazan la producción de cacao en Latinoamérica, por lo tanto los comerciantes empiezan a buscar nuevos territorios donde se pudiera desarrollar el cultivo de cacao. En este periodo, el cultivo de cacao se exportó primero a las regiones ecuatoriales de Sri Lanka y Java (Indonesia). Hoy, aunque Latinoamérica es todavía un proveedor muy importante de cacao de buena calidad, la producción de las cosechas más grandes se ha desplazado a África (Costa de Marfil y
147
Ghana) y Asia (Indonesia).
La barra de chocolate más valiosa del mundo es una barra de la marca Cadbury’s de hace 100 años, la cual fue traída por el Capitán Robert Scott en su primera expedición “Discovery” a la Antártida. Fue vendida por 687 dólares en una subasta en el 2001.
148
CHOCOLATADA Es un evento social en el que la ingesta de chocolate
Preparación: Se tiene que agregar primero el cacao a
se convierte en el motor de la reunión. Suele tratar-
gusto, luego si se quiere o no se le puede agregar azú-
se de una reunión festiva con carácter conmemora-
car (no es obligatorio) y por último agregar la leche.
tivo o de celebración.
Otra manera es comprando un chocolate que es especial para hacer chocolatada y meterla en un vaso
¿Cómo se prepara?; El chocolate era cultivado y utilizado habitualmente por los antiguos habitantes de Mesoamérica. La semilla de cacao era utilizada en crudo como moneda o, debidamente preparada, como parte
El chocolate hoy en dia
de rituales religiosos, como medicina, o sencillamente como alimento.
de leche para luego derretirse y formarse la misma.
XOCOLATL Desde el siglo XVII existen registros de la celebración
do el chocolate pierde la mayoría de los usos que re-
de chocolatadas por toda Europa. Los nuevos avances
cibía y comienza a ser utilizado únicamente como
surgidos en la Revolución Industrial también influyen
alimento, debidamente especiado y preparado. Sin
en la forma de preparar el chocolate y poco a poco las
embargo, el hecho de que el cacao fuera un alimen-
máquinas irán sustituyendo a los métodos tradiciona-
to de carácter sagrado influye en la forma en que
les de preparación de la bebida. No obstante, las nue-
es presentado a los españoles, que lo empezarán a
vas formas de presentación del chocolate, sus sabores
considerar como una bebida adecuada para celebra-
y sus combinaciones con otros alimentos resultarán
ciones y eventos importantes. Las nuevas formas de
del agrado de la mayoría, y su consumo seguirá au-
preparar el chocolate resultan del gusto de los pala-
mentando regularmente con el paso del tiempo.
dares europeos de la época y se difunden de forma masiva recetas por todo el Viejo Mundo. En menos de cien años, el chocolate será consumido de forma habitual en monasterios, reuniones de la Corte, entrevistas con embajadores y sobre todo en los eventos sociales de las clases acomodadas a través de su preparación en las antiguas confiterías de la capital.
149
Es con la llegada de los europeos a América cuan-
En la actualidad el chocolate es utilizado profusamente en el ámbito de la repostería y de la cocina, y su uso en eventos sociales permanece más vigente que nunca. En España es habitual su consumo como bebida caliente en los meses más fríos del año, ya sea solo o acompañado de churros o porras. Es muy común la ingesta de chocolatadas entre amigos y familiares durante las fechas navideñas, ya sea en puestos ambulantes o como un evento más de la fiesta de despedida del año. Así mismo, tanto en España como en otros países
150
es frecuente la presencia del chocolate en las fiestas patronales o en celebraciones destacadas; ya que es reconocido como una de las golosinas preferidas en todo el mundo. Y, se le relaciona con una infinidad de áreas como el amor, el sexo, la medicina, la psicología, la cocina y muchas más. Se han desarrollado infinidad de tipos de chocolate, combinándolo con frutas, especias, plantas, licores y muchos productos más. Hoy en día es posible escoger el porcentaje de cacao en las barras, entre mayor sea el contenido de cacao, mejor es la calidad.
El chocolate hoy en dia
Los mercados ofrecen una amplia gama de productos hechos con chocolate.
MARCAS
XOCOLATL
MEJORES ¿Eres fan del chocolate negro y de los productos gourmet? No te pierdas esta deliciosa selección con las ocho mejores marcas de chocolate del mundo. Productos ecológicos, presentaciones innovadoras, elaboraciones artesanas y combinaciones explosivas. El chocolate está de moda, y se presenta en un formato lujoso, elaborado con los mejores ingredientes para crear sabores e infusiones únicos, creaciones tan sofisticadas que los límites entre los concepto ‘comida’
Como era de esperar ninguna de las ocho marcas deja de lado la presentación del producto, destacan por sus llamativos embalajes, con provocadoras combinaciones cromáticas, vistosos estampados, e incluso encontramos arte en el propio chocolate, como es el caso de Chocolate Editions o Unelefante. Otros más atrevidos se decantan por el look Amish que tan de moda está, es una tendencia estética y un estilo de vida que aboga por lo simple y artesano. Como la marca Casa Bosques con sus simples etiquetas de color en blancos packagings de apariencia farmacéutica.
151
y ‘arte’ quedan totalmente difuminados.
Sin embargo Rovira, el único chocolatero español de la lista, apuesta por la creatividad en el propio chocolate, recreando las baldosas más emblemáticas de su ciudad. Barcelona. La baldosa hexagonal de inspiración marina fue diseñada por Antoni Gaudí para la casa Batlló, la cual finalmente se usó para revestir las aceras del mítico Passeig de Gràcia.
- Chocolate artesano en el corazón de Brooklyn creado por los hermanos Mast de Mast Brothers.
- Mary y Matt, diseñador y publicista parisinos, crean elprefecto chocolate de regalo: Chocolate
152
Editions.
- Chocolate vintage de la anglosajona Amelia Rope.
- El maestro pastelero Enric Rovira y su chocolate
El chocolate hoy en dia
gourmet.
XOCOLATL - Chocolate islandés, artesano y ecológico Omnom Chocolate
neozelandés Wellington Chocolate Factory - Chocolate experimental de los mexicanos Casa Bosques - Arte comestible de manos de los chocolateros mexicanos Unelefante
Un viaje alrededor del mundo a través del chocolate más cuidado y exclusivo, destaca por su carácter artesano, su calidad, generalmente por ser un producto ecológico, con unos maravillosos diseños. ¿Por cuál empiezas? Yo me voy a París a probar Chocolate Editions.
153
- Calidad, sostenibilidad y ecología en el Chocolate
Países con el mejor chocolate del mundo Dinamarca: Un país que no se consideraría como tierra
México: El cacao base del chocolate es preparado en México
del chocolate pero, por el contrario es uno de los mayores
en forma de bebida que se toma sola o con especias como ca-
productores de chocolate del mundo. Entre las marcas
nela y chile. Lo que da como resultado un chocolate mucho
danesas más famosas son Bounty, Snickers, Mars y Twix.
más sabroso y aromático. Aunque en el mundo el chocolate
Un destino que entre sus atractivos turísticos es el choco-
mexicano se venden en forma de discos. Las marcas más
late, no es verdaderamente fascinante.
reconocidas para recordar son Ibarra, Ricollino, Chocolate Carlo V y Taza de chocolate Mexicano.
154
Italia: Otro productor de chocolate por excelencia y en la historia, Italia es el primer fabricante de las barras
Bélgica: Uno de los productores más importantes del
de chocolates. Las marcas más famosas son Amedei,
mundo, aun cuando en este país no se cultiva cacao, in-
Venchi, Perugina Sutti y Ferrero Rocher, este último el
grediente principal para el chocolate, hay alrededor de
más conocido en el mundo.
2000 tiendas dedicadas a la venta de chocolate. Siendo el praliné lo más utilizado para coberturas y rellenos de
Reino Unido: Conocido por ser el primer país fabri-
bombones. Las marcas más famosas de chocolates a
cante de chocolates orgánicos, sus famosas barras de
tener en cuenta; Nirvana, Neuhaus y Floranne. Un top
chocolate son muy preciadas por los turistas que com-
de los países famosos por el chocolate que recordaras la
pran varios kilos para llevarse a casa. ¿No vale la pena
próxima vez que decidas comprar este placer delicioso.
viajar miles de kilómetros para degustarlos? Suiza: Históricamente los chocolates y bombones suizos
El chocolate hoy en dia
son populares por su excelente calidad, y por ser los más ricos del planeta. Y esto en cierta medida es verdad ya que la fabricación de chocolate en este país comenzó en el siglo XVII. Las marcas más famosas son Toblerone, Swiss Army, Cailler de Nestlé, Lindt y Glando. Así que si viajas a este país, ¿tienes claro qué debes comprar?
155
XOCOLATL
Tendencia
Impresora de chocolate en 3D
Cualquier figura creada en el ordenador puede
156
transformarse en una deliciosa pieza de chocolate gracias a una original impresora 3D desarrollada por científicos de las Universidad de Exeter y Brunel, en Reino Unido. Crearla no ha sido fácil. La tecnología de impresión 3D en que se basa, que fábrica imprimiendo capas sucesivas de un material hasta levantar un objeto tridimensional, ya se usa a nivel industrial para producir piezas de plástico y metal. Pero es la primera vez que se aplica con chocolate, un material difícil de trabajar porque
El chocolate hoy en dia
requiere ciclos de calor y enfriamiento muy precisos y rápidos.
XOCOLATL Según Liang Hao, investigador que ha particigía especial “es que los usuarios pueden diseñar y fabricar sus propios diseños, desde el rostro de un amigo a la forma del juguete favorito de un niño”. Hao añade que han empezado trabajando con el chocolate “porque se puede encontrar fácilmente, es barato, no es peligroso, y no genera residuos ya que se come”. Sin embargo, espera que en el futuro esta misma tecnología permita crear joyas e incluso productos del hogar de forma personalizada.
Impresora 3D de chocolate
157
pado en su creación, lo que hace a esta tecnolo-
158
POSTRES HECHOS
CON LADRILLOS LEGO DE CHOCOLATE Desde hace tiempo que vemos como la popularidad de Lego crece sin cesar, sus fans admirados por esta sencilla pieza crean multitud de aplicaciones que van más allá del simple juego de construcción. Lo usan como ladrillo para reparar paredes agrietadas, para crear videojueEl chocolate hoy en dia
gos, películas, o como material para hacer arte, joyas, USB, llaveros, entre otros. Los bloques de Lego son una fuente inagotable de inspiración para realizar cualquier idea que se te pase por la cabeza. Como es el caso de Akihiro Mizuuchi que decide usar los ladrillos de Lego como piezas de chocolate para hacer unos postres muy originales.
Aunque en otras ocasiones ya hemos visto intentos de
ha diseñado un sistema modular para la creación de
recrear las bloques de Lego elaboradas con chocola-
bloques comestibles de chocolate con el diseño de las
te, esta es la primera vez que el resultado es digno de
míticas piezas de la casa Lego.
mostrar, es de una gran precisión.
XOCOLATL
El ilustrador y diseñador japonés Akihiro Mizuuchi
El chocolate caliente se vierte primero en unos moldes específicamente creados para hacer ladrillos Lego, al
Supongo que antes de usarlas las ha puesto en el
enfriarse se desmoldan los bloques de chocolate, con
congelador para poder trabajar con ellas sin que se le
las que se podría construir los mismos objetos que con
derritan entre los dedos, aunque lo mejor es trabajar
una pieza de Lego normal.
en invierno y al aire libre, así seguro no tienes estos problemas.
Akihiroha ha tenido el acierto de hacer ladrillos de distintos colores, con chocolates de diferentes tipos:
Sería genial servirlas en una cena, presentarlas en
blanco, negro, con leche y blanco con sabor a fresa.
una bandeja para acompañar el café, para que todo
Con lo que tiene más opciones para crear personajes y
el mundo pudiese construir sus propias esculturas y
detalles para sus construcciones.
hacer una sobremesa única. Aunque también es una buena idea para una merienda con niños o una fiesta
159
infantil.
salud
BENEFICIOS
PARA LA SALUD
Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por
Un estudio difundido por la BBC indicó que el de-
placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud
rretir chocolate en la boca produjo un aumento en ac-
asociados a su consumo. El cacao o el chocolate ne-
tividad cerebral y ritmo cardíaco que fue más intenso
gro benefician al sistema circulatorio. Otros efectos
que el asociado con el beso apasionado y además duró
beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso,
cuatro veces más.
estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarreico. Un efecto afrodisíaco aún debe probarse.
Es importante señalar que el chocolate puede producir reacciones alérgicas en algunas personas, las cuales
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran
deben evitar su consumo.
162
cantidad de cualquier alimento rico en calorías, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un correspondiente aumento en la actividad física. El chocolate crudo es rico en manteca de cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para luego ser añadido nuevamente en proporciones variables durante el proceso de fabricación. Los fabricantes pueden añadir otras grasas, azúcares y leche, todo lo cual incrementa el contenido calórico del chocolate. Hay riesgo de leve intoxicación por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es tóxico para Preparación - Pasos
muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la teobromina.
Los flavonoides del cacao mejoran la circulación sanguínea, previenen ataques cardiacos, derrames y algunos tipos de cáncer. También pueden ayudar a los pacientes hipertensos. El sabor amargo del chocolate es un indicador de su presencia.
163
XOCOLATL
MINERALES El cacao y el chocolate proporcionan un tesoro de minerales. A menudo funcionan junto con las vitaminas, estas también son indispensables para la función física normal. Los minerales más importantes encontrados en el chocolate son:
Nombre
% RDA* por 100 g chocolate
¿En qué tipos de chocolate?
Funciones
• necesario para la formación y mantenimiento de huesos y
164
dientes
Calcio
3 - 40%
Se encuentra principal-
• junto con la vitamina A, ayuda
mente en chocolate con
a la coagulación de sangre en
leche y blanco.
heridas • tiene un papel en la función muscular • ayuda a mantener el sistema
Las mayores concentra-
Magnesio
6 - 60%
ciones se encuentran en el chocolate negro.
Se encuentra principal-
esquelético fuerte • ante todo activo en la promoción de memoria y función cerebral y en evitar la depresión • probablemente tiene un papel de
Preparación - Pasos
mente en el chocolate ne- la lucha contra las enfermedades
Cobre
0 - 60%
gro y, en menos cantidad, cardiovasculares en chocolate con leche.
XOCOLATL Se encuentra principal-
Hierro
2 - 35%
mente en el chocolate
• activo en el transporte de oxíge-
negro.
no a todos los tejidos corporales • implicado en el mantenimiento
25 - 35%
leche y negro.
del sistema esquelético fuerte • tiene un papel en la utilización de la energía de los alimentos • importante en la ingesta de elementos nutricionales de los
Zinc
7 - 17%
Las mayores concentra-
macronutrientes
ciones se encuentran en
• implicado en el crecimiento
el chocolate negro.
celular y en la reparación de tejido en el cuerpo humano
Las concentraciones más altas se encuentran en
Manganeso
0 - 100%
el chocolate negro y, en menor cantidad, en el chocolate con leche.
• ayuda al funcionamiento del sistema nervioso
165
Fósforo
Solo en el chocolate con
VITAMINAS Dependiendo del tipo de receta, los chocolates Callebaut pueden contener varias vitaminas que ayudan a obtener la dosis diaria recomendada. Las siguientes son las más importantes:
Nombre
% RDA* por 100 g chocolate
¿En qué tipos de chocolate?
Funciones
• necesario para aumentar la resistencia Se encuentra principal-
166
mente en chocolate con
Vitamina A
2 - 9,1%
leche y blando, y en menor cantidad en chocolate negro.
• mejora la visión • ayuda en un crecimiento equilibrado • juega un papel en el mantenimiento del estado sano de la piel, la superficie de los ojos, las encías y el pelo
Complejo Vitamina B
El cacao y el chocolate
• asegura, en combinación con
B1: 7%
negro contienen vitami-
otras vitaminas, la liberación de
B2: 12 - 25% B3:
nas B1, B2, B3, B5 y B11.
energía de los alimentos y la for-
1 - 6%
Los chocolates con leche
mación de unidades estructurales
B5: 8 - 11%
y blanco contienen una
del cuerpo
B11: 7 - 8%
cantidad excepcional-
Preparación - Pasos
B12: 0 - 100%
mente grande de B12 de la leche en polvo añadida a la receta.
XOCOLATL • necesaria para formar y mantener dientes y huesos fuertes
Vitamina D
± 32 - 36%
En chocolate negro, con
• fomenta la absorción de calcio y
leche y blanco.
fósforo por el cuerpo • juega un papel en el mantenimiento del sistema inmune ••necesaria para la producción de músculos y otros tejidos
Vitamina E
± 25 - 35%
En chocolate negro, con leche y blanco.
•tiene propiedades antioxidantes: protege ácidos grasos insaturados contra la oxidación •protege las paredes celulares
167
glóbulos rojos y la formación de
NUTRIENTES El cacao y el chocolate son fuentes importantes de
Ciertos polifenoles del cacao y del chocolate se cree
energía: con su concentración de calorías en un volu-
que tiene un efecto antioxidante, como los polifenoles
men pequeño, el cacao y el chocolate están entre los
del vino tinto. Se están realizando rápidamente estu-
proveedores de energía vegetal más concentrada. Por
dios sobre esto y muestran resultados prometedores.
eso es por lo que son uno de los alimentos preferidos
Por ejemplo, los flavonoidos presentes en el cacao
por los deportistas para la recuperación después de un
pueden contrarrestar la oxidación que convierte el
entrenamiento intenso.
colesterol bueno (HDL) en colesterol malo (LDL). Los
168
científicos han sugerido que los flavonoidos del cacao El chocolate contiene una combinación de azúcares
pueden tener un efecto antioxidante más fuerte que
y grasas que puede hacer que se sienta bien durante y
los flavonoidos del vino tinto. Los polifenoles del cacao
después del consumo. Estudios científicos importan-
también pueden proteger al cuerpo contra sustancias
tes muestran la sensación de aumento de satisfacción
que dañan al sistema inmune, causando reumatismo
entre la mayoría de los consumidores.
y artritis. Muchos de estos estudios se han realizado en Japón, y serán necesarias investigaciones adicio-
El cacao y el chocolate negro no contienen coleste-
nales antes de poder hacer declaraciones definitivas.
rol. El chocolate con leche y el chocolate blanco con-
Estudios científicos muestran que determinados poli-
tienen solo cantidades mínimas debido a las grasas
fenoles del cacao pueden hacer inofensivos los radica-
de la leche añadidas.
les libres que afectan al ADN de las células corporales. Además, pueden neutralizar otros radicales libres que
El cacao y el chocolate proporcionan un auténtico tesoro de minerales: cobre, magnesio, hierro, fósforo, calcio. Por ejemplo: 100g de chocolate con leche o blanco contienen entre 20 y 40% de la Dosis Diaria Reco-
Preparación - Pasos
mendada (RDA) de calcio.
causan cáncer. Son necesarias investigaciones adicionales en estas indicaciones científicas.
XOCOLATL Comer chocolate puede tener una influencia importante sobre el estado de รกnimo, por lo general conduce a un aumento de sensaciones agradables y una reducciรณn de la tensiรณn -
169
Peter Rogers, Ph.D., Institute of Food Research
El cacao y el chocolate contienen ácido esteárico. Este ácido graso saturado único tiene un efecto neutro sobre la producción de LDL o colesterol “malo”, incluso con un consumo diario moderado. Los mismos estudios muestran en ensayos con algunos pacientes que el ácido esteárico del chocolate puede fomentar la producción de cantidades moderadas de colesterol “bueno”. La masa de cacao contiene un 15% de fibra dietética soluble e insoluble. La fibra dietética tiene una función importante en la ayuda al paso de alimentos por el intestino y en mantener las paredes del intestino y
170
el estómago limpias. El chocolate con leche y el chocolate blanco se pueden considerar como fuentes importantes de calcio y proteínas. Los chocolates con leche y blancos de Callebaut contienen alrededor del 14-30 % de sólidos de la leche. Esto equivale a 4-8 g de proteínas por 100 g de chocolate, o 15-25 % del RDA. La popularidad de la leche una de las fuentes principales de calcio de nuestra dieta está disminuyendo entre muchos niños en crecimiento y adultos. No obstante, necesitamos calcio para mantener nuestros
Preparación - Pasos
dientes y huesos fuertes. Según los científicos, el uso de chocolate y cacao como acompañante de la leche puede jugar un papel en contrarrestar esta tendencia.
XOCOLATL El cacao y el chocolate contienen cantidades muy pequeñas de cafeína y teobromina. Los científicos creen que estas sustancias tienen un efecto estimulante sobre el cuerpo humano. Las cantidades encontradas en el cacao y el chocolate son tan pequeñas que no hay todavía una evidencia consistente para estos efectos.
Los flavonoides del cacao mejoran la circulación sanguínea, previenen ataques cardiacos, derrames y algunos tipos de cáncer. También pueden ayudar a los pacientes hipertensos. El sabor amargo del chocolate es un indicador de su presencia.
El consumo regular, moderado del chocolate encaja perfectamente en el contexto de dieta variada y equilibra-
171
da y un estilo de vida sano que combina sabor con salud.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar. - Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo
- Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido
los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía
fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan
total. El cacao como materia prima contiene además
mayores cantidades de vitamina A que el resto de los
almidón y fibra, pero estos componentes quedan lue-
derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.
go más diluidos en los productos finales de chocolate. - La energía: los chocolates en general (y en menor - Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía
medida el cacao en polvo) son alimentos muy ener-
del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en
géticos (tónicos).
172
polvo, que tiene muy poco contenido graso. - Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado - La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tan-
el motivo por el cual el cacao y sus derivados (el choco-
to en el cacao en polvo como en el insoluble; sin em-
late es el principal de ellos hasta el presente) resultan
bargo, los productos acabados de chocolate contienen
benéficos para la salud humana
cantidades poco significativas. - Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos
Preparación - Pasos
sobre todo con el aporte de calcio. - Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos
173
XOCOLATL
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazón, el “chocolate negro” es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis miálgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina gracias al triptofano, un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mínimas) al consumir chocolate, facilitan una sensación de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefacción), por su
174
parte, tal sensación de placer refuerza al sistema inmune, también se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia
Preparación - Pasos
cuando se enamoran.
XOCOLATL Las principales contraindicaciones conocidas (marzo de 2007) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de calorías (esto si se aún si éste va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o glúcidos añadidos), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente también es común que se substituya los glúcidos por sacarinas o por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud. El chocolate “negro” es el que se considera actualmente más benéfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos. Se aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por día, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensión, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 señalan que el solo consumo de una pequeña barra de chocolate negro por día ya reduce la presión sistólica en un 8 % o 9 %. No obstante, un artículo publicado en diciembre de 2007 en The Lancet señala que muchos fabricantes de chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, añadiendo por contrapartida endulzantes y grasas.
175
realiza una dieta excesiva de chocolate, más
La bebida fue tan importante entre indígenas y españoles, que la consideraban un energizante, porque los ayudaba a mantenerse fuertes frente a cualquier adversidad, incluso Hernán Cortés aseguraba que la bebida había sido fundamental para sus soldados en batalla; el chocolate en tabletas también empezó a hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaban ser un alimento muy energético y a la vez fácil y cómodo de transportar por los soldados. El chocolate sigue teniendo importancia a nivel internacional y es consumido en todo el mundo debido a su exquisito sabor y a los beneficios que genera; diversos estudios científicos revelan que el
176
chocolate tiene una sustancia flavonoide que ayuda a mantener el corazón sano y facilita la buena circulación sanguínea, además los efectos antibacterianos del cacao superan los del té verde y los del café al poseer una gran capacidad antioxidante, sustancia que ayudan a reducir el daño de las partículas cancerígenas del cuerpo; y el phenylethylamine que posee aporta propiedades estimulantes para nuestro cerebro; por ello saboreando chocolate, corregimos la pérdida de serotonina generada por la depresión,
Preparación - Pasos
siendo así un excelente antidepresivo.
XOCOLATL Algunas condiciones de salud hacen que diversas sumir un delicioso bocado de chocolate, aun así los científicos y el estudio de estas enfermedades, han permitido desmentir mitos y buscar soluciones para que todos puedan probar el chocolate; a continuación explicamos las principales condiciones de salud y los efectos del consumo de chocolate:
El cacao contiene flavonoles y estos actúan como las drogas para bajar la presión, llamados inhibidores ACE. Y es que los flavonoles estimulan la producción de óxido nitroso, que contribuye a dilatar los vasos sanguíneos.
Diabetes: Según la conclusión de un estudio realizado por la revista “Investigación de la nutrición Molecular”, editada en el Reino Unido; una flavonoide del cacao afecta a los niveles de insulina, y asegura que los medicamentos actuales para el control de la glucemia son inadecuados y que tras el chocolate podría estar la respuesta. Pero la Diabetes UK. asegura que los beneficios del consumo de chocolate pueden existir pero a la fecha de hoy nunca serían mayores que los perjuicios que puede ocasionar.
177
personas alrededor del mundo deban privarse de con-
PreparaciĂłn - Pasos
178
Por ello, el consumo moderado de cacao ayuda a prevenir enfermedades de tipo degenerativo cerebral, aumenta el rendimiento intelectual y puede evitar el deterioro mental de las personas mayores de 50 aĂąos.
XOCOLATL El exceso de grasa, azúcar y calorías no juegan en favor del metabolismo de un paciente con diabetes, es indudable que el cacao tiene propiedades beneficiosas para el cuerpo humano, pero si tenemos en cuenta el metabolismo de un paciente diabético los riesgos son mucho mayores que los beneficios. Aun así el profesor Steve Atkin (2010), expresa que el chocolate con un alto contenido de cacao debería ser incluido en la dieta de individuos con diabetes tipo 2 como parte de una dieta sensible y balanceada y de un estilo de vida sano. De todas formas existen diversas marcas en la actualidad que producen chocola-
Celíaco: Existen chocolates con múltiples formulas en el
te endulzado con edulcorantes, o chocolate amargo que
mercado, por ello, alguien que no pueda comer gluten
pueden ser consumidos por personas diabéticas.
debe estar atento de que la composición de la barra o
Altos niveles de ácido úrico: El cacao y el chocolate
su salud; no existen como tal marcas de chocolates espe-
contienen metilxantinasas que tienen cierta semejanza
ciales para celiacos, debido a que un chocolate no necesi-
química a las purinas, pero que no se transforman en
ta estar compuesto por gluten; el mismo es simplemente
ácido úrico; por lo cual es un alimento que si puede ser
un agregado a la formula.
consumido con completa confianza. Beneficios circulatorios: Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin. El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL, quizás más que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea después de ingerir chocolate negro diariamente
179
consumible no posea ningún componente dañino para
Ha habido una dieta llamada “Dieta del chocolate” que enfatiza el comer chocolate y polvo de cacao en cápsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente el beneficio en la salud.16 El polvo de cacao procesado (también llamado chocolate holandés), procesado con álcali, reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con el polvo de chocolate en crudo. El proceso del cacao con álcali destruye la mayoría de los flavonoides.
180
Afrodisíaco: La creencia popular romántica comúnUn tercio de la grasa en el chocolate viene en forma
mente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las
de una grasa saturada llamada ácido esteárico y una
propiedades afrodisíacas del chocolate están más fre-
grasa monoinsaturada llamada ácido oleico. De todas
cuentemente asociadas con el simple y sensual placer
formas, a diferencia de otras grasas saturadas, el ácido
de su consumo. Aunque no hay prueba de que el cho-
esteárico no eleva los niveles de colesterol LDL en el
colate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un
torrente sanguíneo. Consumir niveles relativamente
ritual de cortesía familiar.
altos de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL y algunos estudios
Otros beneficios: Estudios sugieren que un tipo espe-
indican que podría reducirlos. De hecho, cantidades
cial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el decli-
pequeñas pero regulares de chocolate negro bajan la
namiento de la función cerebral que ocurre durante el
posibilidad de un ataque cardíaco, un resultado del
envejecimiento.
desequilibrio de colesterol según la hipótesis lipídica. Otra investigación indica que el chocolate puede ser Preparación - Pasos
efectivo para prevenir la tos persistente. Se halló que la teobromina fue casi un tercio más efectiva que la codeína, la medicación líder para la tos. Los flavonoides pueden inhibir el desarrollo de diarrea sugiriendo efectos antidiarreicos del cacao.
XOCOLATL
181
El cacao contiene compuestos bactericidas contra el Streptococcus mutans, el origen de las caries. Entre mรกs puro sea el chocolate, menor es la posibilidad de desarrollar caries.
El chocolate contiene cafeína y teobromina, elementos que aumentan nuestras energías. Cuanto más amargo el
Preparación - Pasos
182
chocolate es mayor la energía que nos da.
XOCOLATL
Riesgo de obesidad: La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, no se sabe aún si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener este efecto proveería relativa-
Plomo: El chocolate tiene una de las concentraciones
mente grandes cantidades de calorías que de no ser
más altas de plomo entre los productos que componen
usadas propiciarían un aumento de peso. La obesidad
la típica dieta occidental, con el potencial de causar in-
es un factor de riesgo significativo para muchas enfer-
toxicación leve. Estudios recientes han mostrado que
medades incluyendo las cardiovasculares.
si bien los granos absorben poco el plomo, este tien-
Acné: Hay una creencia popular que el chocolate
puede ocurrir durante el proceso de fabricación. Una
puede causar acné. Esta creencia no está basada en
publicación reciente encontró cantidades significan-
estudios científicos. Varios estudios apuntan no al
tes de plomo en el chocolate. En un estudio del USDA
chocolate sino a la elevada naturaleza glicémica de
de 2004, los niveles medios de plomo en muestras
ciertos alimentos como azúcar, jarabe de maíz y otros
testeadas variaron desde 0.0010 a 0.0965 µg de plo-
carbohidratos simples como causa de acné. El choco-
mo por gramo de chocolate, pero otro estudio de un
late en sí tiene un bajo índice glucémico. Otras causas
equipo de investigación suizo de 2002 encontró que
dietarías de acné no pueden ser aún excluidas pero se
algunos chocolates contenían hasta 0.769 µg por gra-
requiere de una investigación más rigurosa.
mo, cercano a los límites internacionales (voluntarios) estándares para plomo en polvo de cacao o granos, que es 1 µg de plomo por gramo. En el 2006, la FDA (administración de drogas y alimentos, la autoridad estadounidense que regula estos productos) bajó en un quinto la cantidad de plomo permitido en caramelos, pero el cumplimiento es solo voluntario. Mientras que estudios muestran que el plomo consumido con el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humano, no hay ningún umbral para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los niños e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficits en el desarrollo neurológico, incluyendo un IQ desigual.
183
de a unirse a la corteza del cacao y la contaminación
Toxicidad en animales: En cantidades suficientes, la teobromina encontrada en el chocolate es tóxica para animales como caballos, perros, loros, roedores pequeños y gatos debido a que estos son incapaces de metabolizar esta sustancia química con efectividad. Si son alimentados con chocolate, la teobromina permanecerá en su torrente sanguíneo hasta 20 horas y estos animales pueden experimentar episodios epilépticos, ataques cardíacos, hemorragias internas y eventualmente la muerte. El tratamiento médico efectuado por un veterinario incluye la inducción del vómito dentro de las dos horas posteriores a la ingestión y la administración de benzodiacepinas o barbitúricos para las convulsiones, antiarrítmicos para las arritmias cardía-
184
cas y la diuresis de fluidos. Un perro típico de 20 kg (40 lb) normalmente experimentará un gran dolor intestinal después de comer menos que 240 gramos de chocolate negro pero no necesariamente presentará bradicardia o taquicardia a menos que coma por lo menos medio kilo (1,1 lb) de chocolate de leche. El chocolate negro tiene 2 o 5 veces más teobromina y por lo tanto es
Preparación - Pasos
más peligroso para los perros.
madamente 1.3 gramos de chocolate de panadero por
XOCOLATL
De acuerdo al Manual Veterinario Merck, aproxikilogramo de peso corporal canino es suficiente para causar síntomas de toxicidad. Por ejemplo, una barra de chocolate de panadero típico de 25 gramos serían suficientes para causar síntomas en un perro de aproximadamente 20 kg. Por supuesto que el chocolate de panadero raramente se consume directamente debido a su gusto desagradable pero otros chocolates negros pueden tener una toxicidad extrapolada basada en este caso. Como los perros gustan del sabor de productos del chocolate tanto como los humanos y son capaces de encontrar y comer cantidades más grandes que las típicas que se sirven a humanos, deberían ser alejados de su alcance. Existen informes sobre que la grosa para perros y el ganado.
185
moltura hecha de la corteza del grano de cacao es peli-
El chocolate contiene una variedad de sustancias, algunas de las cuales tienen un efecto en la química orgánica. Estas incluyen:
- Azúcar u ocasionalmente edulcorantes. - Teobromina, el alcaloide principal en el cacao y el chocolate y parcialmente responsable de su efecto estimulante. - Triptófano, un aminoácido esencial y precursor de la serotonina. - Feniletilamina, un alcaloide endógeno algunas veces
186
descrito como un químico del amor. Es metabolizado rápidamente por monoamino oxidasa B y no alcanzan el cerebro en cantidades significativas. - Cafeína, presente en cantidades bajas. - El chocolate es un leve estimulante para humanos princi-
Preparación - Pasos
palmente debido a la presencia de teobromina.
187
XOCOLATL
¿Por qué tu corazón necesita chocolate? Como todas ya lo sabemos, el chocolate es el ingrediente número uno para alegrar al alma, pero lo que tal vez aún no sabes es que el consumo de chocolate podría proteger tu corazón de múltiples riesgos y amenazas. Según un estudio realizado en la Universidad de Aberdeen, se encontró que personas que comían mayor cantidad de chocolate contaban con muchos beneficios: se habían mantenido más jóvenes y en forma,
188
tenían mayor facilidad para ejercitarse y su presión estaba en el nivel adecuado. Reducir riesgos: Según este estudio, las personas que comían más cantidad de chocolate redujeron en un 11% su riesgo de sufrir cardiopatías y a su vez un 23%
Preparación - Pasos
menos de riesgo de sufrir derrames cerebrales.
XOCOLATL
¿Qué tipo de chocolate? Es probable que pienses que el único tipo de chocolate permitido es el que está constituido en un 80% de cacao, pero no. El chocolate que estas personas consumían era de cualquier tipo: con leche, oscuro o con almendras.
mayor cantidad de propiedades nutritivas, cualquier tipo de chocolate beneficia tu salud. Ya que contiene grandes cantidades de calcio y ácidos grasos que también son necesarios para el bienestar de tu organismo.
Cantidad suficiente Si temes que tal vez la cantidad de chocolate que consumes es demasiada, puedes estar segura de que si lo combinas con una dieta balanceada y te ejercitas a diario no tendrás ningún problema de peso ni necesitarás reducir las porciones. Pero recuerda, si quieres consolarte por alguna razón y te excedes en la ingesta es probable que en lugar de alegrarte, termines con un fuerte dolor estomacal y no quieras acercarte al chocolate durante días.
189
Si bien el chocolate amargo es el que conserva la
BENEFICIOS
Preparaciรณn - Pasos
190
PARA EL CEREBRO
La feniletilamina, uno de los compuestos presentes en el chocolate, es la misma sustancia que produce el cerebro cuando se estรก enamorado. Junto con el triptรณfano, puede ser un auxiliar en el tratamiento de la depresiรณn leve.
XOCOLATL Mejora el flujo sanguíneo: La revista Neurology publicó los resultados de un estudio que demuestran que el chocolate mejora de forma notable el flujo sanguíneo al cerebro, lo cual beneficia a pacientes de Alzheimer, contribuyendo a la recuperación de la memoria.
nas de la tercera edad se ven beneficiadas por el consumo de chocolate pues éste posee propiedades que ayudan a reforzar las habilidades de pensamiento. Mejor la función cognitiva: Los flavonoides, una sustancia que se encuentra de forma natural en el chocolate, parecen ser los responsables de que los vasos sanguíneos funcionen de forma más eficiente. Además, contribuyen a la mejora de función cognitiva en personas con enfermedades mentales.
Alto contenido de vitaminas y minerales: El chocolate negro nos aporta potasio, cobre, magnesio, y hierro. Tanto el cobre como el potasio ayudan a prevenir enfermedades cerebrovasculares. Protege al cerebro de los efectos neurodegenerativos. Protege al cerebro de los efectos neurodegenerativos: Científicos de la ciudad de México han demostrado que el chocolate negro resguarda al cerebro de la inflamación perjudicial y los efectos neurodegenerativos provenientes de la contaminación tóxica del aire, que también afecta a la función intestinal, el corazón y los pulmones. El chocolate como cualquier otro alimento debe ser consumido de forma balanceada, ya que en exceso será perjudicial. Siempre que sea posible hay que procurar que la ingesta sea de chocolate negro o lo más puro posible para evitar que sus propiedades se vean alteradas.
191
Refuerza las habilidades del pensamiento: Las perso-
PROPIEDADES
AFRODISÍACAS
El chocolate, históricamente, es el afrodisíaco número uno de la humanidad. Con propiedades que emulan a endorfinas y otras sustancias producidas por el organismo, ya desde la época de los aztecas se empleaba con dicho fin. Por eso mismo, no es ninguna casualidad que siempre se lo vincule con el
192
placer, en todos sus sentidos. Si hay que citar un afrodisíaco por naturaleza, sin duda alguna el puesto número uno le corresponde al chocolate. Históricamente, este gran placer comesti-
Los Efectos Químicos del Consumo de Chocolate
ble que tiene a su disposición la humanidad, ha ocupado ese lugar dentro de varias culturas -como la de los
Si usted considera que el chocolate es afrodisíaco o
aztecas-,imponiéndose con el paso del tiempo como
en respuesta a su sabor y textura todavia no es prue-
EL afrodisíaco por excelencia.
ba suficiente para usted, pede considerar la compo-
Preparación - Pasos
sición química del chocolate. Contiene feniletilaMás allá de esto, el chocolate posee sustancias que
mina, que es un aminoácido natural que su cuerpo
son liberadoras de placer, como la teobromina, la feni-
segrega cuando estás en amor. También contienen
letilamina (sustancia sintetizada por el cerebro en mo-
dopamina y serotonina. El chocolate proporciona
mentos como el orgasmo) y la anandamida, causante
analgésicos naturales que pueden aumentar su es-
de bienestar general, además de colaborar en mejorar
tado de ánimo. Aunque los niveles de estas sustan-
los niveles de dopamina, sustancia asociada a la exci-
cias químicas pueden ser bastante bajas puede ser
tación y el placer sexual.
más prominente en formas más puras del chocolate, su presencia se ha sabido que causar euforia y aumenta la sensibilidad haciendo que la experiencia del chocolate sea de los más sensual.
XOCOLATL
193 Se rumora Madame de Pompadour favorecio el chocolate como un medio para estimular su deseo para el rey, mientras que Madame du Barry, por el contrario, ofrecĂa su chocolate a sus amantes para estimular su energĂa y entusiasmo.
7 RAZONES POR LAS QUE EL CHOCOLATE ME HACE FELIZ Si amas el chocolate al igual que yo y te sientes muy feliz cuando tienes uno cerca, ¡te daré 7 razones para que no te sientas culpable al comerlo! Aunque parezca extraño, el chocolate brinda muchos beneficios, los cuales la mayoría ayudan a mantener nuestra felicidad. 1. Me quita el estrés: El chocolate, al contener cacao, aumenta el nivel de serotonina en el cerebro actuando como antidepresivo, ¡esto hace que nos sintamos des-
194
preocupadas! 2. Refuerza las energías: El chocolate contiene cafeína y teobromina, elementos que aumentan nuestras energías. Cuanto más amargo el chocolate es mayor la energía que nos da. 3. Me hace ver más joven: ¡Sí! Aunque no lo creas, el chocolate es mucho mejor que algunas cremas para rejuvenecer nuestra piel. Esto sucede porque el cacao tiene la mayoría de los antioxidantes disponibles que
Preparación - Pasos
cualquier otro alimento.
XOCOLATL 4. Me hace sentir como cuando estoy enamorada: El comer chocolate nos hace sentir felices porque tiene un compuesto químico natural que actúa sobre nuestro cerebro, sentimos la misma sensación que cuando estamos enamoradas. Eleva nuestro humor y ayuda a aumentar nuestra concentración. 5. Ayuda a mi corazón: El cacao hace estimular la circulación y la apertura de los vasos sanguíneos de nuestro corazón. Además sirve para restaurar los músculos del cuerpo. ¡Esta es una de las razones por estamos tristes! 6. Hace que me divierta: ¿Alguna vez has hecho fondue de chocolate con tu familia o amigos? Pasar un momento ameno de este estilo hace que no dejemos de reír y la pasemos bien. De esta forma aumentamos nuestra longevidad y bienestar. 7. Me recompone cuando estoy cansada: Beber leche con chocolate luego de hacer deportes o de un gran desgaste mental, reduce la fatiga y hace que nos repongamos con mayor rapidez.
195
la que las mujeres amamos comer chocolate cuando
196
MITOS Después de cientos de estudios científicos, no hay evi-
La Asociación Dietética Americana y la Academia
dencia de que el chocolate sea una causa inmediata de
Americana de Dermatología actualmente descartan
obesidad. El número total de calorías consumidas, la
cualquier vínculo entre el chocolate y el acné. Ningún
digestión de esas calorías y el equilibrio en el consumo
estudio ha encontrado evidencia de que el chocolate
de proteínas, carbohidratos y grasas juega un papel
cause el acné.
predominante en la prevención de la obesidad. A menudo se ha sospechado que el chocolate cauEl cacao y el chocolate solos no dañan los dientes. Análisis científicos del cacao y el chocolate indican
sa migrañas. No obstante, nunca se han encontrado pruebas científicas.
Preparación - Pasos
solo unas concentraciones muy pequeñas de sustancias que pueden causar caries y llevar a cabo un
En la época de los Aztecas el chocolate era consi-
ataque ácido en el esmalte del diente. De hecho, el
derado como un alimento con cualidades especiales
cacao natural contiene sustancias que combaten las
vinculadas con el placer. Los reyes aztecas lo bebían
bacterias orales.
en un preparado espumoso en las reuniones nocturnas con sus esposas. Esto de alguna forma muestra la relación del chocolate en la antigüedad y su relación con el placer.
XOCOLATL
LA CIENCIA Y
Pero, ¿cuál es la verdad científica de éste popular ali-
Mientras que en la parte sexual los expertos aún no
mento? Según los médicos del Instituto Psiquiátrico
han podido determinar el vínculo entre el chocolate y
del Estado de Nueva York sostienen la idea, desde
los deseos amatorios que supuestamente despiertan
1980, que el chocolate es un afrodisíaco que despierta
en ciertas personas. Un estudio que se realizó en 2006
sensaciones de enamoramiento debido a que al comer
y que fue publicado en el Journal of Sexual Medicine
chocolate, el cerebro desprende una sustancia química
intento comprobar que las mujeres que comen choco-
llamada feniletilamina.
late todos los días tienen libidos más altos, algo que no pudo comprobarse con exactitud.
Esta sustancia y otras más, provocan la liberación de hormonas que producen en las personas que lo consumen sentimientos de felicidad y amor como también estimulación a los músculos del corazón y al sistema nervioso. Un efecto que dura, claro está, lo que uno tarda en comerse el chocolate.
197
EL CHOCOLATE
EL CHOCOLATE
NO ENGORDA
Un estudio de la Universidad de Granada y publicado en el último número de la revista científica especializada Nutrition ha echado por tierra la vieja creencia de que el chocolate nos hace engordar. Según la investigación, un alto consumo de chocolate está asociado a niveles más bajos de grasa acumulada en todo el cuerpo, independientemente de la dieta que siga y de la cantidad de ejercicio físico que realice. Para llegar a esta conclusión los científicos analizaron
198
el comportamiento de casi 1.500 adolescentes entre 12 y 17 años en cuanto al consumo de chocolate y cruzaron los datos con sus índices de masa corporal, el porcentaje de grasa corporal y el perímetro de la cintura. De hecho, los resultados obtenidos fueron independientes del sexo, la madurez sexual, el consumo de té o café, la edad e incluso la actividad física de los participantes, según pudieron comprobar los científicos. El informe contempla varias medidas corporales, una medida objetiva de la actividad física, detallado registro dietético mediante 2 recordatorios no consecutivos de 24 horas con un programa informático basado
Preparación - Pasos
en imágenes, y controla el posible efecto de confusión de un conjunto de variables claves. De ahí que desde la Universidad de Granada señalen que “el estudio es quizá el más amplio y mejor controlado realizado hasta la fecha, además de ser el primero realizado sobre población adolescente”.
XOCOLATL Para los investigadores “en cantidades moderadas, el chocolate puede ser bueno, como ha demostrado nuestro estudio. Pero un consumo excesivo resulta, sin duda, perjudicial”. Además, en palabras de, Magdalena Cuenca García, autora principal del artículo, “recientes estudios realizados en adultos sugieren que su consumo se asocia con un menor riesgo de trastornos cardiometabólicos”. De hecho el chocolate, siempre en boca de Cuenca García “es un gran antioxidante, anti-trombótico y anti-inflamatorio, tiene efectos diopatía isquémica”.
199
anti-hipertensivos y puede ayudar a prevenir la car-
CHOCOLATE
EMOCIONAL
El chocolate se lo ha denominado ‘comida emocional’ y es que es un placer para muchos e incluso una adicción
200
para algunos. Pero, ¿podemos saber quién acabará comiéndose un trozo de este manjar después de haberlo visto, olido y tocado durante un rato? Según Astrid Frankort, de la Facultad de Psicología y Neurociencia de la Maastricht University, y sus colaboradores podemos saber quién ganará y quién perderá peso en función de sus respuestas cerebrales ante la comida hipercalórica, sin embargo, sabemos poco sobre cómo esos patrones de actividad cerebral pueden predecir quién comerá y quién no en un momento concreto. Para conocer un poco mejor cómo nos comportamos ante la comida, este equipo de investigadores realizó un experimento en
Preparación - Pasos
el que el objetivo era analizar qué áreas cerebrales se relacionan con el consumo de chocolate después de haber estado expuesto a él y si la actividad cerebral guardaba alguna relación con el ‘craving’ o deseo por comer.
XOCOLATL Los resultados, publicados hace muy poco en la revista científica Appetite (2015) mostraron que comer chocolate tras verlo se relacionó con la actividad de distintas áreas cerebrales. Más específicamente, la probabilidad de comerse un trozo de chocolate era mayor cuanto más se activaban el núcleo caudado derecho y la corteza frontopolar izquierda, dos áreas asociadas con la recompensa, y también cuando se activaban en menor intensidad otras dos áreas más relacionadas con el control cognitivo como son las áreas prefrontales dorsolateral y dorsomedial izquierdas. Además los autores encontraron otro hallazgo interesante: el acto de comer chocolate se predecía de forma más fiable a través de la actividad cerebral que a partir de lo que los participantes decían sobre sus ganas o deseos de hacerlo. saber cuántas ganas tiene uno de comerse un bombón, mejor hacerlo de su cerebro que de lo que nos diga. Estos descubrimientos ayudan a saber por qué algunas personas encuentran tan difícil resistirse a la tentación del chocolate, y es que puede ser muy complicado privar al cerebro de una recompensa tan potente como un delicioso bombón.
201
Vamos, que si tenemos que fiarnos de algo a la hora de
PSICOLOGÍA Gracias a su sabor sensacional, el chocolate se ha convertido en uno de los regalos favoritos para un gran número de consumidores. Evoca valor emocional: disfrute, indulgencia y sabor. Muchas personas han creído desde tiempos antiguos que el cacao y el chocolate tienen poderes afrodisíacos, estimulando la vida amorosa de uno. ¿Es esto un mito? ¿Entonces qué pasa con los cuentos de Casanova y el Marqués de Sade que consumían chocolate en gran-
202
des cantidades y ofrecían el alimento de los dioses a sus clubs de fans femeninos para agudizar su apetito? Bien, Es divertido creer que es así, aunque parece que no hay pruebas científicas consistentes para esto. El chocolate no crea adicción, en el sentido de que no contiene sustancias adictivas. Pero existen los chocoholics, ¿verdad? Sí, pero de una forma bastante inofensiva. Consumir chocolate no es meramente por el sabor irresistible, en algunas personas también tiene un efecto sicológico reconfortante, positivo. Un efecto que agrada a muchas personas, como la emoción de
Preparación - Pasos
leer un buen libro, hacer un crucigrama o ver una buena película.
203
XOCOLATL
Preparaciรณn - Pasos
204
COMER CHOCOLATE
XOCOLATL
8 RAZONES PARA
1) Presión arterial: El cacao contiene flavonoles y estos actúan como las drogas para bajar la presión, llamados inhibidores ACE. Y es que los flavonoles estimulan la producción de óxido nitroso, que contribuye a dilatar los vasos sanguíneos. 2) Hígado: Al disminuir la presión arterial, el consumo de chocolate evita la aparición de daños en el hígado y, consiguientemente, previene la aparición de enfermedades crónicas. A este respecto, diversos estudios han demostrado que el consumo de chocolate amargo mejora la
3) Colesterol bueno: El chocolate amargo contiene polifenoles y, según el nutricionista de Gaynor Bussell, estos pueden elevar los niveles de colesterol bueno. 4) Corazón saludable: Como mencionamos anteriormente, el chocolate tiene diversos beneficios sobre el sistema circulatorio: baja la presión arterial, dilata los vasos sanguíneos y reduce la inflamación. Todos estos efectos contribuyen a mantener un corazón sano, libre de enfermedades e infartos.
205
circulación sanguínea en el hígado.
5) Buen humor: Un estudio publicado en el Journal of Psychopharmacology mostró que las personas que consumían 42 gramos de chocolate amargo al día se sentían más contentos que quienes no lo hacían. Esto se debe al incremento en la producción de serotonina y endorfinas los químicos cerebrales del buen humor. 6) Inteligencia: El chocolate puede agudizar la inteligencia así lo sugirió una investigación llevada a cabo en la Universidad de Oxford. En esta, se analizó el desempeño cognitivo de más de 2.000 noruegos entre 70 y 74 años. Los resultados de los consumidores de chocolate
206
fueron mejores que los que no probaron este alimento. 7) Buena figura: Un estudio publicado en Archives of Internal Medicine constató que las personas que comen chocolate regularmente tienden a ser más delgadas que quienes no lo hacen. 8) Piel: Algunos compuestos del cacao contribuyen a proteger a la piel del sol. Una investigación publicada en Nutrition descubrió que las personas que comían 20 gramos de chocolate amargo durante 12 semanas podían pasar el doble de tiempo expuestos a una lámpara UV antes de que su piel se enrojeciera. Estas son las razones por las que el chocolate amargo es bueno para la salud. Ahora que las conoces, al fin podrás perderte en un eterno
Preparación - Pasos
disfrute achocolatado, sin la más mínima culpa. ¡Que viva el chocolate!
207
XOCOLATL
recetas
210
TORTA DE CHOCOLATE Tiempo de preparaciรณn:
20 min Tiempo de cocciรณn:
30 min Raciones:
6-8 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fรกcil
Ingredientes: 1 Masa Brisa BUITONI 200 g (1 tableta) de Chocolate Intenso para postres 200 ml (1 vaso) de nata para montar 80 g de mantequilla 2 cucharadas de acao en polvo
1- Crema: Calentar la nata y añadir la mantequilla y el chocolate troceados; removerlo hasta que el chocolate esté fundido.
2- Extender la masa brisa y forrar con ella un molde de tarta de unos 18 cm y recortar la masa sobrante con ayuda de un rodillo. Pinchar el fondo varias veces con un tenedor y cubrirla con papel que la envuelve, presionando bien las paredes para que no se bajen al cocer.
3- Cocer la tarta en el horno, previamente calentado a 200º C de temperatura, durante 15 minutos; retirar el papel y cocerla 5 minutos más (debe
211
quedar totalmente cocida).
4- Rellenar la tarta con la crema y alisarla con ayuda de una cuchara y dejarla reposar en la nevera durante 1 hora como mínimo. Decorar la superficie con el cacao en polvo en el momento de servirla.
Consejos culinarios: También se puede poner la crema en una manga pastelera y rellenar la tarta.
PALMERAS DE CHOCOLATE Tiempo de preparación:
10 min Tiempo de cocción:
15 min
Ingredientes: 1 Masa Hojaldre rectangular BUITONI 100 g de azúcar 50 g de Chocolate negro de postres
Raciones:
6-8 personas 212
Nivel de habilidad:
Fácil
1- Rallar el chocolate. Precalentar el horno a 220ºC. 2- Extender la Masa de Hojaldre, espolvorearla con el azúcar y el chocolate rallado. Doblar uno de los lados enrollando el hojaldre hasta la mitad. Hacer lo mismo con el otro extremo. Presionar el rollo ligeramente con las
Recetas
manos y cortarlo en rodajas de 1 cm de grosor.
213
3- Colocar las palmeras en una bandeja de horno fría sobre el papel vegetal, dejando espacio entre ellas, ya que al subir el hojaldre aumentan de tamaño. Cocerlas en el horno, previamente calentado a 220º, durante unos 10 minutos (hasta que estén doradas); darles la vuelta y cocerlas 2 minutos más.
4- Consejos culinarios: También se puede bañar, la mitad de la palmera, en chocolate fundido en lugar de mezclarlo en la masa.
214
PASTELITOS DE
MOUSSE DE CHOCOLATE Tiempo de preparación:
40 min Tiempo de cocción:
0 min Raciones:
4 - 6 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Retadora
Ingredientes: Para la base: 90 g de galletas-tipo María 40 g de mantequilla y 20 g para la cobertura Para la mousse: 125 g de Chocolate Intenso 200 ml de nata para montar 2 huevos M 1 hoja de gelatina 2 cucharadas de leche 50 g de azúcar 1 pizca de sal Para la cobertura: 75 g de nata para montar
1- Cortar 6 tiras acetato de 22cm de largo. Poner alre- 9- Repartir la mousse en los moldes y alisar la parte dedor de un molde de emplatar de 6 cm de diámetro, enganchar con cinta adhesiva y retirar del molde.
2 - Disponer los moldes en una bandeja con papel de horno debajo.
3- Fundir la mantequilla al microondas y mezclar bien con las galletas trituradas. Repartir en los moldes y aplanar poniendo un vaso pequeño dentro del molde. Refrigerar.
superior para que quede una capa lo más lisa posible.
10- Congelar un mínimo de tres horas. 11- Poner la nata a calentar en un cazo y cuando arranque a hervir, añadir el chocolate troceado y remover hasta que se funda. Añadir la mantequilla y mezclar de nuevo.
12- Sacar las mousses del congelador y retirar el acetato.
4- Fundir el chocolate al microondas o baño maría y de- 13- Verter el chocolate desde el centro y en el sen5- Poner la hoja de gelatina a hidratar en agua fría. Batir la clara con una pizca de sal y reservar.
6- Batir la yema con el azúcar hasta que blanquee. Es-
tido de las agujas del reloj haciendo círculos, hasta que la ganaché llegue a los bordes y se deslice un poco hacía abajo.
14- Reservar en la nevera hasta el momento de servir.
currir la gelatina y ponerla a calentar en un bol con la leche en el microondas hasta que se funda. Añadirla y mezclar bien con la yema y azúcar.
7- Añadir el chocolate fundido poco a poco a la mezcla anterior y mezclar enérgicamente con una espátula hasta que esté bien integrado.
8- Incorporar una cuarta parte de la nata y mezclar para dejar una masa menos consistente. Añadir el resto de la nata y mezclar con movimientos suaves y envolventes. Por último añadir la clara y mezclar igualmente con suavidad.
Consejos culinarios: Sustituir el chocolate negro por chocolate con leche
215
jar enfriar. Montar la nata y reservar en el frigorífico.
CREMOSO DE CHOCOLATE
BLANCO CON MELOCOTONES Tiempo de preparación:
20 min Tiempo de cocción:
0 min Raciones:
6-8 personas 216
Nivel de habilidad:
Fácil
Ingredientes: 1 tableta y media de Chocolate Blanco de postres 150 ml de Leche entera 250 g de Mascarpone 200 ml de Nata para montar 1 hoja de Gelatina 5 Melocotones 3 cucharadas de Azúcar 1 cucharadaita de Vainilla en polvo 1 cucharada de Zumo de limón Frutos rojos y fresas (opcional)
1- Pelar los melocotones y cortarlos a cuadraditos, reservando unos trozos para la decoración. Poner en una sartén el azúcar, los melocotones, el zumo de limón y vainilla y cocer unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén ligeramente tiernos.
2-Repartir en los vasos y dejar enfriar.
Recetas
3- Poner a hidratar la hoja de gelatina en agua fría unos 10 minutos.
217
4- Poner en un cazo a calentar la leche. Cuando arranque a hervir, reti-
Consejos nutricionales:
rar el cazo del fuego y añadir el chocolate troceado. Remover hasta que se
Una apetitosa receta con un gran
funda.
componente lácteo, rica en calcio y vitamina D, nutrientes impres-
5- Escurrir bien la gelatina e incorporarla. Batir hasta que se disuelva y quede bien integrada. Dejar enfriar.
cindibles para una buena salud ósea. Las frutas complementan la receta con fibra, vitamina C y
6- Incorporar el mascarpone y batir hasta que quede una crema fina y sin grumos 7- Semi montar la nata y mezclarla a la anterior. 8- Repartirla en los vasos y dejar en la nevera un mínimo de cuatro horas. Servir con los trozos de melocotón reservados y los frutos rojos y fresas.
carotenos. El melocotón es rico en carotenos, colorantes naturales con acción antioxidante.
218
CESTITOS DE CHOCOLATE
CON GANACHE DE CHOCOLATE Tiempo de preparaciรณn:
40 min Tiempo de cocciรณn:
0 min Raciones:
4 - 6 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Intermedia
Ingredientes: 1 tableta de Chocolate Negro para postres 150 ml de Nata para montar 2 cucharadas de Fresas liofilizadas
1- Fundir 150 gramos de chocolate al microondas o baño maría. 2- Con un pincel, ir pintando 12-14 cápsulas de papel para magdalenas mini. Guardar en el frigorífico unos 15 minutos, hasta que el chocolate se endurezca. Sacar de la nevera y pintar de nuevo con el chocolate restante. Guardar de nuevo en la nevera hasta que el chocolate se solidifique.
3- Despegar las cápsulas de papel con cuidado que no se rompan los cestitos. 4- Poner en un cazo a calentar la nata para montar. Cuando arranque a hervir, retirar el cazo y añadir los 100 g restantes de chocolate troceado. Remover hasta que el chocolate se funda totalmente. Remover de vez en cuando hasta que la crema se enfríe totalmente.
5- Verter en las tartaletas y dejar en la nevera hasta el momento de servir, un mínimo de cuatro horas.
219
6- Repartir los trocitos de fresas liofilizadas y servir al momento.
Consejos culinarios: Si en el segundo pintado de las cápsulas, el chocolate se ha endurecido un poco, calentar unos segundos a baja potencia en el microondas, para que quede más fluido. Pueden sustituirse las fresas, pos frutos secos troceados.
TARTA DE QUESO Y CHOCOLATE
CON COBERTURA DE CHOCOLATE Tiempo de preparación:
30 min Tiempo de cocción:
0 min Raciones:
12 personas 220
Nivel de habilidad:
Fácil
Ingredientes: 240 g de Chocolate con leche de postres y 100 gr. para la cobertura 175 g de galletas tipo María 75 g de mantequilla 75 ml de leche 400 ml de nata para montar 2 sobres de cuajada 75 g de azúcar 100 g de nata para montar 400 g de queso blanco pasteurizado
1- Forrar la base de un molde desmoldadle de 20cm con papel de horno. 2- Fundir la mantequilla al microondas y mezclarla con las galletas trituradas. 3- Repartir la mezcla por la base del molde y apretar con el dorso de una
Recetas
cuchara dejando una capa uniforme. Guardar en el frigorífico.
221
4- Poner a calentar los 400 ml de nata, el azúcar, el queso y el chocolate (240 g) troceado e ir removiendo a fuego suave hasta que se funda.
Consejos nutricionales: Una receta con un alto componente lácteo por lo que es rica en
5- Mezclar la cuajada con la leche. Incorporarla e ir removiendo unos minutos hasta que empiece a espesar ligeramente.
calcio y vitaminas A y D, aunque por su alto contenido calórico, de grasas y azúcares se recomienda
6- Verter la mezcla en el molde y refrigerar mínimo unas 4 horas. Cobertura: Poner los 100 g de nata para montar a calentar y llevar a ebullición. Fuera del fuego, añadir los 100 g de chocolate troceado y mezclar. Sacar la tarta del refrigerador y desmoldar. Verter la cobertura por encima y refrigerar mínimo 30’.
moderar la ración y reservarla para ocasiones especiales.
CHOCOLATE
CALIENTE CON
222
ESPECIAS
Tiempo de preparaciรณn:
5 min Tiempo de cocciรณn:
2 min Raciones:
2 - 4 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fรกcil
Ingredientes: 250 g de Chocolate para postres negro ½ l de leche 1 ramita de canela 1 anís estrellado
1- Calentar la leche con la canela y el anís estrellado. 2- Añadir el chocolate troceado y remover constantemente hasta que el chocolate esté fundido.
3- Llevarlo a ebullición y retirarlo del fuego. 4- Retirar el palito de canela y pasar el chocolate por un cedazo presionando 223
con una cuchara sobre el anís estrellado para que desprendan su aroma
Consejos culinarios: Servirlo en tazas muy caliente.
TARTA DE CHOCOLATE BLANCO Y CHOCOLATE CON LECHE Tiempo de preparaciรณn:
20 min Tiempo de cocciรณn:
20 min Raciones:
10 - 12 personas Nivel de habilidad:
Recetas
224
Fรกcil
Ingredientes: 1 masa Brisa BUITONI 400 ml de nata para montar 4 hojas de gelatina 1 tableta y media de Chocolate Blanco de postres 1 tableta y media de Chocolate con Leche de postres
1- Precalentar el horno a 200 ºC. 2- Colocar la masa brisa en un molde de tarta de unos 28cm cm de diámetro y presionar bien los laterales. Pinchar toda la superficie con un tenedor y cubrir con papel de aluminio o papel de horno presionando de nuevo, para que en la cocción la masa no se baje. Hornear unos 15 minutos. Sacar del horno, retirar el papel de aluminio o de horno y dejar unos 5 minutos más que quede dorada.
3- Retirar y dejar enfriar. 4- Poner en remojo 2 hojas de gelatina en un bol de agua fría y dejar unos 10 minutos.
5- Calentar 200 ml de la nata en un cazo a fuego suave. Incorporar la ge6- Verter el chocolate blanco ya troceado y mezclarlo hasta obtener una mezcla homogénea.
7- Verterla sobre la masa brisa cocida, dejarla reposar en el refrigerador durante 1 h.
8- Repetir la operación con el chocolate con leche, verter la crema encima de la capa de chocolate blanco y dejar una hora más en el refrigerador.
Consejos culinarios: Comprobar que la capa de chocolate blanco esté firme antes de verter la segunda capa. Pueden ponerse garbanzos secos, para que hagan de peso, encima del papel de horno o aluminio en la primera cocción, que ayudará más a que la masa no se baje.
225
latina escurrida y remover
BUNDT CAKE DE
CHOCOLATE INTENSO Tiempo de preparación:
30 min Tiempo de cocción:
30 min Raciones:
14 - 16 personas 226
Nivel de habilidad:
Fácil
Ingredientes: 300 g de Chocolate Intenso de postres 200 g de mantequilla a temperatura ambiente 300 g de harina 1 cucharadita de levadura 1 pizca de sal 75 g de leche 1 yogur natural 150 g de azúcar 3 huevos 100 ml de nata para montar
1- Pre calentar el horno a 180º. 2- Pintar 4 moldes de 13cm x 13cm de bundt cake con mantequilla y espolvorear con harina.
3- Fundir al microondas 200gr de chocolate con 175gr de mantequilla y dejar templar un poco.
Recetas
4- Tamizar la harina y mezclarla con la sal y la levadura. 5- Batir los huevos con el azúcar y mezclar con el yogur y la leche.
227
6- Incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla y batir.
Consejos nutricionales: La mantequilla y la nata son
7- Añadir la mezcla de harina, levadura y sal y mezclar sin dejar grumos.
alimentos con un alto contenido graso pero son nutricio-
8- Verter en los moldes y hornear unos 30’. Retirar del horno, desmoldar
nalmente interesantes por ser
y dejar enfriar encima de una rejilla.
muy ricos en vitaminas A y D, nutrientes importantes para la
9- Para la cobertura: Poner la nata a calentar y cuando arranque a hervir, retirar el cazo del fuego y añadir el chocolate y la mantequilla restante (25gr).
salud ocular y del tejido óseo. El chocolate negro aporta un plus adicional de fibra y sustancias
10- Remover hasta dejar una crema fina.
antioxidantes a la receta. Una deliciosa receta que debe con-
11- Poner los bizcochos encima de una rejilla y debajo papel de horno. 12- Verter la crema de chocolate por encima y dejar enfriar.
sumirse con moderación.
COULANT DE CHOCOLATE
228
NEGRO
Tiempo de preparaciรณn:
10 min Tiempo de cocciรณn:
8 min Raciones:
4 - 8 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fรกcil
Ingredientes: 150 g de Chocolate Negro de postres 3 huevos 80 g de azúcar 50 g de mantequilla 1 cucharada de harina
1- Precalentar el horno a 260 ° C 2- Calentar 100g de chocolate al microondas con dos cucharadas soperas de agua y la mantequilla durante 1min 30s a 500w.
3- Batir los huevos con el azúcar y agregar la harina. Añadir el chocolate 4- Untar unos moldes individuales con un poco de mantequilla y espolvorearlos con harina.
5- Verter la mezcla en los moldes llenándolos hasta 1/3. Partir cada barrita de chocolate en 4 trozos. Colocar un trozo en cada molde y luego cubrir con el resto de la mezcla.
6- Colocar los moldes en el horno durante unos 7-8 minutos y servirlos inmediatamente.
Consejos culinarios: Servirlo con una bola de helado o nata semimontada.
229
fundido y mezclarlo bien.
230
BROWNIE DE
CHOCOLATE NEGRO Tiempo de preparación:
10 min Tiempo de cocción:
30 min Raciones:
16 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fácil
Ingredientes: 1 tableta de Chocolate Negro de postres 250 g de mantequilla 250 g de azúcar 4 huevos medianos 100 g de harina
1- Pre calentar el horno a 150º. 2- Untar con mantequilla y espolvorear ligeramente con harina un molde de 30x26cm.
3- En un bol, fundir en el microondas, la mantequilla en trocitos y el chocolate troceado.
4- Mezclar con una espátula para obtener una masa lisa y dejar templar. 5- Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla quede una masa blanquecina.
6- Verter la mezcla de chocolate y mantequilla sin dejar de remover. 7- Añadir la harina tamizada y mezclar bien. Verter la masa en el molde 8- El brownie debe quedar crujiente por fuera y tierno por dentro. Sacar del horno y dejar enfriar.
Consejos culinarios: Espolvorear con azúcar glas cuando esté frío y cortarlo en dados.
231
y hornear unos 30’.
PASTEL DE
CHOCOLATE Y CAFÉ Tiempo de preparación:
20 min Tiempo de cocción:
0 min Raciones:
8 - 10t personas 232
Nivel de habilidad:
Fácil
Ingredientes: 150 g de Chocolate negro de postres y 100 g para la Cobertura 125 g de harina 60 g de mantequilla 50 ml de agua 2 sobres de café Expresso (3,6 g) y 4 sobres (7,2 g) para la Cobertura 50 g de azúcar 3 huevos medianos 8 g de levadura en polvo Cobertura: 100 ml de nata para montar
1- Diluir los 2 sobres de NESCAFÉ en los 50 ml de agua caliente. 2- En un bol añadir la mantequilla y los 150 g de chocolate partido en trozos y fundir en el microondas a baja potencia, removiendo hasta obtener una crema.
3- Agregar los huevos, el azúcar y el café y batir.
Recetas
4- Añadir la harina y levadura tamizadas y batir de nuevo, hasta dejar una masa fina y sin grumos.
233
5- Verter la mezcla en un molde redondo de 20 cm, apto para el microondas, pintado con mantequilla.
Consejos nutricionales: Opcional decorar con unos granitos de café. El tiempo de
6- Cocerlo en el microondas 7-8 minutos a 800 W. Desmoldar encima de una rejilla hasta que se enfríe.
cocción es orientativo, ya que depende mucho del microondas. A los 7 minutos comprobar
7- Poner la nata a calentar en un cazo y cuando arranque a hervir, retirar del fuego y añadir los 4 sobres de café y los 100 g de chocolate troceado, removiendo hasta que se funda.
8- Poner el bizcocho encima de una rejilla y un papel de horno debajo. Verter la crema de chocolate por encima, recoger el chocolate que caiga en el papel de horno y volver a verter por encima. Dejar templar un poco
si ya está cocido y si aún no lo está continuar a intervalos cortos de 30’.
MAGDALENAS
DE CHOCOLATE
234
CON LECHE
Tiempo de preparaciรณn:
10 min Tiempo de cocciรณn:
15 min Raciones:
10 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fรกcil
Ingredientes: 170 g de Chocolate con Leche para postres 3 huevos 150 g de mantequilla 200 g de harina 150 g de azúcar 125 g de avellanas
1- Precalentar el horno a 220° C. 2- Derretir la mantequilla y dejar que se enfríe. 3- Trocear el chocolate y derretirlo en el microondas según las instrucciones del embalaje.
235
4- Picar las avellanas. 5- En un bol, mezclar los huevos, el azúcar, la harina, la mantequilla, el chocolate y las avellanas.
6- Rellenar hasta las 2/3 partes, unas cápsulas de papel rizado para magdalenas. 7- Hornear de 15 a 18 minutos, el centro de la magdalena tiene que quedar esponjoso.
Consejos culinarios: Cada chocolate tiene unas instrucciones para fundirlo diferentes que se indican en el embalaje.
TRONCO
DE TIRAMISU
Tiempo de preparación:
30 min Tiempo de cocción:
12 min Raciones:
8 personas
236
Nivel de habilidad:
Retadora
Ingredientes: 230 g de Chocolate Negro para postres 4 huevos 130 g de azúcar 100 g de harina 90 g de mantequilla 3 cucharadas de ron 4 cucharadas de Café 8 cucharadas de agua 250 g de mascarpone 30 g de azúcar lustre
1- Calentar el horno a 220°C. 2- Lámina de bizcocho: Fundir 50 g de mantequilla. Separar las claras de las yemas. En un bol, batir enérgicamente las yemas con 100 g de azúcar hasta que empiecen blanquearse y doblen su volumen. Batir la claras a punto de nieve.
3- Añadir poco a poco a la mezcla anterior, 100 g de harina, la mantequilla derretida y enfriada y por último y con cuidado, las claras montadas.
Recetas
4- Verter la masa sobre una hoja para hornear, engrasada ligeramente con mantequilla y hornearla unos 12 minutos. Inmediatamente fuera del horno, poner la lámina de bizcocho sobre un paño limpio y húmedo.
5- Enrollarlo junto con el paño y dejar que se enfríe. 6- Para el almíbar: en un bol verter 2 cucharaditas de Nescafé con 3 cucharadas de agua y el ron.
7- Derretir 115 g de chocolate al baño maría. 8- Desenrrollar la lamina de bizcocho con cuidado, retirar el paño y con ayuda de un pincel, repartir el almibar de café y ron. Poner el chocolate por encima y dejarlo enfriar.
9- Para el relleno: en un bol mezclar 2 cucharaditas de Nescafé con 1 cucharada de agua. Agregar 2 cucharadas de azúcar lustre y el mascarpone. Esparcir esta mezcla sobre la lámina de chocolate y enrollarlo de nimo 2 horas.
10- Mientras preparar la cobertura: fundir 115 g de chocolate al baño María con 30 g de mantequilla y 4 cucharadas de agua, luego añadir el azúcar glas. Mezclar bien hasta obtener una crema suave.
11- Cubrir el tronco con la cobertura y enfriar antes de servir.
237
nuevo sobre si mismo y dejarlo en el refrigerador mí-
FONDANT CREMOSO DE
CHOCOLATE Y FRESONES Tiempo de preparación:
30 min Tiempo de cocción:
0 min Raciones:
10 - 12 personas Nivel de habilidad:
Recetas
238
Intermedia
Ingredientes: 400 g de fresones 200 g de Chocolate NESTLÉ Postres Negro y 100 g para la cobertura 200 ml de nata para montar 150 g de mantequilla y 30 g para la cobertura 40 g de azúcar glas 30 g de azúcar 4 cucharadas de agua
1- Colocar la nata en un recipiente en el refrigerador. 2- Derretir 200 g de chocolate con 150 g de mantequilla al baño maría o en el microondas.
3- Agregar el azúcar y dejar que se enfríe ligeramente. Montar la nata y añadirla con movimientos suaves a la crema de chocolate.
4- Lavar y secar los fresones, quitar la parte verde y luego cortarlos por la mitad o en láminas. En un molde redondo desmontable de un 20 cm, previamente engrasado y forrado con film transparente, verter una capa de crema, alisar y repartir unos cuantos fresones, poner otra capa de crema y más freseones y así hasta acabar.
6- Colocar el molde en el refrigerador mínimo 3 horas. 7- Cobertura: Fundir el chocolate al baño María con la mantequilla y el agua, luego añadir el azúcar glas. Mezclar bien hasta conseguir una homogénea.
8- Desmoldar el fondant, preferiblemente sobre una rejilla para hornear, y repartir la cobertura por encima. Decorarlo con las láminas de fresón reservado.
9- Reservarlo en el refrigerador hasta el momento de servirlo (1 hora aproximadamente).
239
5- Reservar algunas láminas o fresones para la decoración.
240
PASTEL DE MERENGUE
Y CHOCOLATE BLANCO Tiempo de preparación:
20 min Tiempo de cocción:
30 min Raciones:
8 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fácil
Ingredientes: 180 g (1 tableta) de Chocolate Blanco para postres 1 Masa Brisa BUITONI 2 huevos 150 ml de leche Semidesnatada 50 ml de nata para montar 10 g de azúcar lustre
1- Colocar la masa brisa en el molde y vierta la crema de chocolate blanco dentro.
2- Hornear unos 30 minutos en la parte inferior del horno. 3- Colocar el pastel en la nevera 1 hora. 4- Poner el horno en la posiciĂłn del grill o gratinador. 5- Batir las claras de huevo con el azĂşcar glas. Cubrir la tarta con las claras y dibujar unas rayas con ayuda de un tenedor. Gratinar el pastel 2 minutos
241
y servir inmediatamente.
Consejos culinarios: Presentarlo en moldes de tartaleta individual.
TARTA DE
CHOCOLATE
242
CON CARAMELO
Tiempo de preparaciรณn:
30 min Tiempo de cocciรณn:
30 min Raciones:
12 - 14 personas Nivel de habilidad:
Recetas
Fรกcil
Ingredientes: 1 Masa Brisa BUITONI Para el caramelo: 175 g de azúcar 2 cucharaditas de sal y sal en escamas para la cobertura 75 g de mantequilla a temperatura ambiente 100 g de nata para montar Para la cobertura: 1 tableta de Chocolate para postres intenso 200 ml de nata para montar
2- Desenrollar la masa brisa y ponerla en un molde desmontable de25 cm presionando bien los laterales. Pinchar toda la superficie con un tenedor y cubrir con
6- Remover constantemente, con mucho cuidado que la mezcla burbujea mucho, hasta que quede una salsa homogénea y líquida. Si vemos que queda algún pequeño grumo, pasar por un colador.
papel de aluminio o elpapel de horno presionando de
7- Dejar enfriar ligeramente y verter en la tarta. Re-
nuevo, para que en la cocción la masa no se baje. Hor-
servar en la nevera un mínimo de una hora.
near unos 15’. Retirar el papel de aluminio o de horno y cocer unos 15’ más, hasta que esté dorada.
3- Retirar del horno y dejar enfriar. 4- Para el caramelo salado:
8- Poner la nata a calentar en un cazo y cuando arranque a hervir, retirar el cazo del fuego y añadir el chocolate troceado. Remover hasta que se funda y verter encima de la salsa de caramelo. Reservar mínimo una hora en la nevera.
5- Poner el azúcar en un cazo a calentar y dejar que se 9- En el momento de servir, espolvorear ligeramente funda sin remover. Cuando esté totalmente fundido, retirar el cazo del fuego y añadir la mantequilla, sal y la nata caliente.
con la sal en escamas
243
1- Precalentar el horno a 180º.
BIZCOCHO Y COBERTURA DE CHOCOLATE Tiempo de preparación:
25 min Tiempo de cocción:
40 min Raciones:
8 - 10 personas Nivel de habilidad:
Recetas
244
Fácil
Ingredientes: 170 g y 170 g más para la Cobertura de Chocolate con leche de postres 170 g y 20 g más para la Cobertura de mantequilla 4 huevos medianos 125 g de azúcar 110 g de harina 1 cucharadita de levadura 100 ml de nata para montar
1- Fundir el chocolate y la mantequilla en el microondas. 2- Batir las yemas con el azúcar unos minutos hasta que blanqueen. 3- Añadir la mezcla de chocolate y mantequilla y remover hasta que quede bien incorporado.
4- Añadir la levadura y harina tamizada y mezclar. 5- Montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla, con movimientos suaves y envolventes.
6- Engrasar un molde de 20 cm y verter la mezcla. 7- Hornear entre 35-40 minutos con el horno precalentado a 180ºC.
9- Para la cobertura: Poner en un cazo la nata a calentar. Cuando arranque a hervir, retirar y añadir el chocolate troceado y remover.
10- Añadir la mantequilla a trozos y remover hasta que quede una crema fina. Verter sobre el bizcocho.
Consejos culinarios: Si el bizcocho se nos tuesta demasiado, podemos ponerle encima papel de aluminio. Para que el bizcocho quede totalmente plano por arriba, desmoldarlo en caliente dándole la vuelta encima de un plato y dejarlo unos cinco minutos. Después volver a dar la vuelta y dejar enfriar encima de la rejilla.
245
8- Desmoldar y dejar enfriar encima de una rejilla.
GLOSARIO Algunos términos de la industria chocolatera: -Barnyardy: término que hace referencia a la textura del
-Chocolate: alimento sólido compuesto esencialmen-
chocolate, en este caso indica ‘textura gruesa’.
tepor cacao y azúcar mólido. -Cacao: es un árbol que se reproduce en una estrecha
-Cocoa: la cocoa es la cáscara de la semilla de cacao
franja alrededor del ecuador terrestre que va apro-
pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto
ximadamente desde los 20º de latitud norte a los 20º
barato del cacao para disolver en leche o en la pastelería
sur.
industrial.
-Dulce: causa al paladar cierta senación más o menos azucarada.
-Cru: es un término tomado de la industria del vino que significa literalmente ‘cosecha’; se refiere a una plantación de buena calidad. ‘Grand cru’ se refiere a la misma
246
idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. -Cuvée: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. -Masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecánico, y con todas sus sustancias grasas naturales. -Orgánico, chocolate: en la producción del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los húmedos climas tropicales. El chocolate orgánico se elabora con granos de árboles híbridos que ofrecen más resistencia a esos
Recetas
elementos, aunque la calidad se resienta.
-Amargo: sabor o sensación amarga en el paladar.
247
BIBLIOGRAFĂ?A www.elmundo.es/america/2013/09/14/noti-
www.infozentrum-schoko.de/wie-schokolade-entste-
cias/1379178203.html
ht.html
www.scielo.org.mx/pdf/ecn/v46/v46a3.pdf
geografiasdesiringa.blogspot.com/2008/03/el-descubirmiento-del-cacao-1502.html
www.callebaut.com/eses/chocophilia/desde-el-cacao-hasta-el-chocolate
www.lindt.es/fileadmin/lindt_int/SOC_HTML/Recipes_ES/LIS_Spain_Historia.pdf
www.consejosdieteticos.com/los-9-beneficios-delchocolate-eso-si-que-sea-negro/
www.protocolo.com.mx/gourmet/los-mejores-rellenos-para-bombones-de-chocolate/
248
www.google.co.ve/search?q=diccionario+de+la+real+academia+espa%C3%B1o&oq=dicciona-
chocolatesstmoritz.com/un-tratamiento-de-belle-
rio+d&aqs=chrome.0.69i59l2j0j69i57j0l2.2075j0j7&-
za-super-efectivo-la-chocolaterapia/
sourceid=chrome&es_sm=122&ie=UTF-8 www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/ www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimen-
breve-historia-del-cacao-y-del-chocolate
tos/elaboracion-del-chocolate www.sabormediterraneo.com/gastronomia/cacao_ books.google.co.ve/books?id=eZgOAQAAIAAJ&p-
historia.htm
g=PA7&dq=origen+del+cacao&hl=es&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI9MPH5r_rxwIVzNgeCh1FL-
www.valor.es/es/proceso-de-elaboracion-del-chocolate/
g4k#v=onepage&q&f=false www.weinrich-chocolate.com/es/chocolate-a-z/histowww.eufic.org/page/en/show/latest-science-news/
ria-del-chocolate.html
Recetas
page/LS/fftid/cocoa-flavonoids-may-reduce-cholesterol/
www.confimex.org.mx/index.php?option=com_con-
www.abc.es/salud/noticias/20140302/abci-chocola-
tent&view=article&id=246&Itemid=354
te-corazon-201402272327.html
www.confimex.org.mx/index.php?option=com_con-
gpcaracas.wordpress.com/gastronomia/ingredientes/
tent&view=article&id=388&Itemid=28
del-cacao-de-origen-al-chocolate-venezolano/
worldcocoafoundation.org/about-cocoa/his-
es.wikipedia.org/wiki/Chocolate#De_Am.C3.A9ri-
tory-of-cocoa/
ca_a_Europa
informe21.com/chocolate/10-razones-de-sa-
es.wikipedia.org/wiki/Chocolatada
lud-por-las-que-es-bueno-comer-chocolate www.chocolatescomes.com/historia.htm
ria-a40671#.VsVhjfnhDIU
www.callebaut.com/eses/chocophilia/desde-el-ca-
www.imujer.com/gourmet/145970/las-propieda-
cao-hasta-el-chocolate
des-afrodisiacas-del-chocolate
variquichocolateria.com/cacao-venezolano.html
www.muyinteresante.es/cultura/arte-cultura/articulo/10-dichos-populares-con-el-chocolate
www.imujer.com/salud/6426/8-razones-para-comer-chocolate-y-no-morir-de-culpa
www.muyinteresante.es/salud/articulo/demostrado-el-chocolate-no-engorda-591382702342
www.imujer.com/tag/beneficios-del-chocolate es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate www.imujer.com/salud/152028/la-ra-
lifestyle.trendencias.com/tiendas-gourmet/
zon-por-la-cual-tu-corazon-necesita-chocolate
las-ocho-mejores-marcas-de-chocolate-del-mundo
www.imujer.com/salud/5230/5-beneficios-del-choco-
www.callebaut.com/eses/chocophilia/chocolate-abc
late-para-el-cerebro www.nestlepostres.es/recetas-postres www.elmundo.com.ve/noticias/estilo-de-vida/curiosidades/el-mejor-cacao-viene-de-venezuela.aspx
249
suite101.net/article/el-chocolate-origenes-e-histo-
Recetas
252