Page 1


112205_forsats_vin-med-smaker_.indd 2

18/02/2020 13.27


112205_forsats_vin-med-smaker_.indd 3

18/02/2020 13.28


112205_forsats_vin-med-smaker_.indd 4

18/02/2020 13.28


Vin med smaker fra naturen

112205_vin-med-smaker.indd 1

18/02/2020 13.32


112205_vin-med-smaker.indd 2

18/02/2020 13.32


Johan Setnes

Vin med smaker fra naturen

112205_vin-med-smaker.indd 3

18/02/2020 13.32


© CAPPELEN DAMM AS, Oslo 2020 ISBN 978-82-02-61878-0 1. utgave, 1. opplag 2020 Foto: Anunatak AS, unntatt s. 8; s. 48; s. 51, Fotokostic; s. 87. Design: Torill Gaarder Trykk og innbinding: Livonia Print Sia, Latvia 2020 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

112205_vin-med-smaker.indd 4

18/02/2020 13.32


INNHOLD Forord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   7 Innledning. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   9 Vin i tidligere tider. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   10 Sanking av råvarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14 Bær, blomster og sevje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14 Hagebær og hagefrukt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   23 Råvarer som kjøpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   24 Gjæringsfasen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   27 Gjæringskjelleren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   27 Utstyr og redskaper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   27 Forgjæring. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   30 Råvarene i forgjæringsfasen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   30 Gjæringen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   33 Klarning av vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   37 Tapping av vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   40 Lagring av vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   42 Riktig lagringstemperatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   42 Riktig fuktighet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   42 Andre lagringsmuligheter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   43 Råd og tips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   44 Omgjæring av vin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   44 Oechslevekt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   46 Vinoppskrifter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   48 Spesielle blandingsviner med godt resultat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   103 Vin til nytelse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   106 Førstegangstesting av vinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   107 Krav til aperitiffviner og mine forslag. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   107 Fruktviner til mat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   109 Hjemmelaget eddik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   123 Sanking i skog og mark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   124 Kultur og tradisjon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   124 5

112205_vin-med-smaker.indd 5

18/02/2020 13.32


112205_vin-med-smaker.indd 6

18/02/2020 13.32


FORORD Den 1. september avsluttet jeg mitt yrkesaktive liv ved Rauma videregående skole på Åndalsnes. Fra å være lektor har jeg nå gått over til å dyrke min lidenskap og er nå heltids vinbonde i Romsdal på en av verdens nordligste vingårder. Jeg husker godt starten på min lidenskap for vinlegging, nærmere bestemt på Kringsjå i Oslo som student ved Norges Idrettshøgskole høsten 1978. En lørdag for­middag gikk jeg de få kilometerne til butikken på Nordberg for å kjøpe utstyr og vin­råstoff for vinlegging. Vinen ble satt til gjæring på vårt felles bad i en vanlig student­dublett. Men jeg ble ikke noe særlig oppløftet av resultatet av min første vinproduksjon. Det som skulle bli en god rødvin, viste seg å bli ei grumset og lys væske med alt fargestoffet i bunnen av plastdunken. Da bestemte jeg meg; aldri mer kunstig hurtigvin full av diverse E-stoffer. Og det eneste jeg den gang var sikker på, var at så snart jeg kom hjem til Romsdalen, skulle jeg lage vin av de herlige bærene som finnes i Isterdalen opp mot Trollstigen. I minnene satt alle helgeturene sammen med mor og søsken bakpå traktor­hengeren til far på vei til tyttebærplukking på Hanekamhaug. Johan Setnes, januar 2020

7

112205_vin-med-smaker.indd 7

18/02/2020 13.32


VIN MED SMAKER FRA NATUREN

8

112205_vin-med-smaker.indd 8

18/02/2020 13.32


Innledning

INNLEDNING Jeg ønsker nå å ta deg inn i min vinverden. Min lidenskap for vin startet så smått på slutten av 1970-tallet. Våren 1980 var jeg ferdig med studentlivet i Oslo, og høsten sam­me år fikk jeg arbeid ved Rauma videregående skole på Åndalsnes. Det skulle vise seg å være et lykketreff for meg på mange måter. Ikke minst hadde skolen et ­blomstrende matlagingsmiljø. Skolen var nok på den tiden en av de mest anerkjente videregående skoler i Norge innenfor dette feltet. Her var det mange gode råd å få av hyggelige kollegaer. Utover på 1980-tallet ble det mye eksperimentering med vin. Det var ingen som kunne lære meg om vinlegging hverken i egen familie eller i vennekrets. Etter mye prøving ble resultatet stadig bedre. Etter hvert som vinene ble kjent blant slekt og venner, og ikke minst blant folk i Romsdal, ble jeg bedt om å holde vinsmakingskurs. Først senere startet jeg med om­visninger og prøvesmakinger i egne lokaler. Jeg hadde da tre kjellere til disposi­ sjon i det nyrestaurerte huset mitt: gjæringskjeller, klarningskjeller og lagringskjeller. Kjellerne viste seg å passe utmerket for vinproduksjon; en varmvannstank holdt passelig varme hele året, og kjellerne var passelige fuktige for sitt formål. I dag har Vingården Tuen 14 kjelleravdelinger hvor gjestene kan oppleve vinlegging fra A til Å – gjæringskjeller, klarningskjellere, tappekjeller, lagringskjellere og ulike nytelses­ kjellere i naturstein. Formålet med denne boken er først og fremst å gi inspirasjon til å lage egen vin og gi råd om ulike sider ved vinlegging. Men også gleden ved å sanke av natu­rens overflod er viktig.

9

112205_vin-med-smaker.indd 9

18/02/2020 13.32


VIN MED SMAKER FRA NATUREN

VIN I TIDLIGERE TIDER Ifølge Olav Skars Ville vekster, røtter i kulturhistorien inneholdt den blanke og svarte krekling­bæra mye saft og har vært et viktig næringsmiddel i lang tid. På Færøyene var det godt med krekling, og her vokste kong Sverre (1177–1202) opp. I 1186 opp­fordret han tyske handelsmenn i Bergen til å legge vin på krekling. Det skulle være erstatning for den importerte vinen. Senere søkte norske prester Paven i Roma om å få bruke bærvin av krekling som altervin, fordi druevin var for dyrt, men søknaden ble avslått. Elise Bjørnson, prestefrue og mor til Bjørnstjerne Bjørnson, lagde fruktvin på Nesset prestegård på 1830-tallet. Og det sies at Elise «fekk frukthagen til å bløme». Det var hun som stod for altervinen i de tre kirkene Rød, Sira og Vistdal. Bare til Sira kirke i Eresfjord gikk det med omkring 40–50 liter i året. I januar 1847 kontak­ tet hun kjøpmann Jervell i Molde og tilbød han varer i kommisjon, blant annet 30 flasker stikkelsbærvin og 18 flasker hvit ripsvin. Hennes mann Peder, som var prest i Nesset, brukte hennes vin som altervin. Ved en nattverd i Sira kirke søndag 2. juni 1839 kom han inn i en uhel­dig situasjon. «I eit avsluttande knefall, etter at natt­verden hadde vart innpå ein time, delte han først ut vinen, så brødet, og så vinen enda ein gong til dei same nattverdgjestene. Da han skjønte kva han hadde gjort, del­ te han ut vinen ein gong til. Vinen skulle delast ut etter brødet, men den skulle berre ha vore skjenkt ein gong». Etter nattverden blei det observert høglytte folk som kom ut fra kirken av de nærmeste naboene, kirkelyden hadde nok hatt en spesiell opp­ levelse ved denne nattverden. I boken Faderen av Edvard Hoem, som er en biografi om Bjørnstjernes far Peder Bjørnson, beskrives denne senen. Kirkefolket i Nesset likte best den fruktvinen som kom fra prestegården som nattverds­vin. Hvorfor skulle man gå til innkjøp av vin fra utlandet? De mente det var et «Nationaltab» når man måtte få alt fra utlandet. I så måte var de nok enig med Kong Sverre. Men igjen er det en embetsmann som sier nei. Prost Deinboll i Molde mener at fruktvinen til Elise strir mot forordningen av 13. august 1774. Der står det at man skal bruke virkelig vin, og med dette menes det vin som er laget av «Sydlandets Druer, eller den Frukt, som voxer paa Viin-Træet». Haugianerne som var djupt religiøse og pietistiske mennesker, slo seg ned i 10

112205_vin-med-smaker.indd 10

18/02/2020 13.32


Vin i tidligere tider

11

112205_vin-med-smaker.indd 11

18/02/2020 13.32


VIN MED SMAKER FRA NATUREN

12

112205_vin-med-smaker.indd 12

18/02/2020 13.32

Profile for Cappelen Damm AS

Vin med smaker fra naturen  

Vin med smaker fra naturen er din vei inn i en ny verden av opplevelser og smaker farget av sommerens sol. Hagens frukt og bær og skogens og...

Vin med smaker fra naturen  

Vin med smaker fra naturen er din vei inn i en ny verden av opplevelser og smaker farget av sommerens sol. Hagens frukt og bær og skogens og...

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded