INNHOLD
Oppskriftene i bilder 10 Baketips 23 Advent 29
Julebaksten 57
Oppbevaring og holdbarhet 58 Julekonfekten 137
Oppbevaring og holdbarhet 139 Temperering av sjokolade 157
Julens middager 179 Julens desserter 255 Julens frokoster og lunsjer 287 Julens kakebord 349 Spiselige gaver 379 Juletrefesten 391 Julens restefest 399 Nyttårsmenyer 417 Takk til 423
Oppskriftsoversikter 424 Kronologisk 424 Alfabetisk register 426
9INNHOLD
10 RØD GLØGG 30 BERLINERKRANSER 67 CHAI LATTE 39 EPLEGLØGG 33 SØT GJÆRBAKST 41 VARM JULESJOKOLADE 35 JULEBRØD 42 SAFRANBOLLER 54 SJOKOLADEKAFFE 36 JULESNURRER 52 KRUMKAKER 63 LUSSEKATTER 47 ADVENTSKRANS 49 KOKOSMAKRONER 64 Advent 29–55 Julebaksten 57–135 Oppskriftene i bilder
11 BRUNE PINNER 77 MARIES COCKTAILKAKER 86 SANDKAKER 69 HAVREFLARN 78 KANELSTJERNER 89 GORO 72 JULEKURVKJEKS 81 JULEBISCOTTI 90 BORDSTABELBAKKELS 75 VANILJEKRANSER 85 DOBLE BRINGEBÆRKJEKS 96 SITRONKJEKS med melisglasur 99 HAVREKJEKS med appelsin og sjokolade 100 BALLERINAKJEKS med sjokoladefyll 103 SJOKOLADECOOKIES med hvit sjokolade 106 VANILJEKJEKS 93
12 LAKRISKARAMELLER med sitron 143 MAKRONER med gul krem 115 SNØCOOKIES 108 SKUMBOLLER 119 MANDELKJEKS med sitron 111 VERDENS BESTE PEPPERKAKER 123 MARENGS med sjokolade og mandler 112 MELISGLASUR 129 PEPPERKAKEHUSET 133 FLØTEKARAMELLER med vanilje 140 KARAMELLFUDGE 147 FRANSK NOUGAT 149 HAVREKULER med rom og espresso 150 BRENTE MANDLER 153 Julekonfekten 137–177 PEPPERKAKEKARAMELLER 144
SJOKOLADEMANDLER
13
154 SJOKOLADETRØFLER 161 BRINGEBÆRTRØFLER 162 FYLT KONFEKT 165 MARSIPANKULER med appelsin og sjokolade 169 BAILEYSKULER med nougat 170 ROCKY ROAD 172 SJOKOLADEKNEKK 175 KARAMELLPOPKORN 176 LANGTIDSSTEKT JULERIBBE 185 KRYDRET RØDKÅL med eple og fiken 190 RIBBESAUS med eple 189 HONNINGSTEKTE EPLER med rødløk og svisker 192 MAMMAS JULEPOTETER 194 Julens middager 179–253 KLASSISK JULERIBBE 180
14 APPELSINSALAT, rødkål, eple, gulrot og granateple 205 RUGBRØDCHIPS 215 VEGISTERKAKER, julesaus og hasselbackpoteter 229 REINSDYRFILET med rødvinssaus og annapoteter 207 RØDKÅLSALAT med eple og bjørnebær 220 PINNEKJØTT med kålrotmos 197 ANNAPOTETER (potetterrine) 210 KALKUN med appelsinchilisaus 222 ANDEBRYST med appelsinsaus og rødkålsalat 216 GRATINERT JULESKINKE, sennepssaus og sprø poteter 201 GRAVET REINSDYRFILET 212 HONNINGBAKTE GULRØTTER 227 LUTEFISK med bacon og ertepuré 234 JULETORSK med spekeskinke og soyasmør 236 RAKFISK med tilbehør 241LUN ROSENKÅLSALAT med chili 233
15 KONFITERT LAKS med syltet fennikel og eple 243 LAKSETARTAR med eple og vårløk 246 FISKESUPPE 249 AIOLI 251 Julens desserter 255–285 ELTEFRITT LANDBRØD 252 RISKREM med appelsin og rørte bringebær 256 PANNA COTTA med bringebærsaus 261 RIS-PANNA COTTA med jordbærsaus 262 BRINGEBÆRSAUS og JORDBÆRSAUS 265 KARAMELLPUDDING med appelsinkaramell 267 CRÈME BRÛLÉE med appelsin og kanel 270 MULTESORBET 273 KRYDDERKOKTE PÆRER 274 SJOKOLADEMOUSSE, brownie og bringebær 277 SJOKOLADEFONDANT med bær og pasjonsfrukt 280
OSTEKAKE på glass 284 EGGESALAT 293 ELTEFRIE MÜSLIRUNDSTYKKER 304 EGGERØRE 296 SKAGENRØRE 289 SILD 299–301 DJEVELEGG med chili 294 MINI-PAVLOVA med bringebærkrem 282 RØKELAKSKREM 290 FINE RUNDSTYKKER 302 ELTEFRIE BAGETTER 309 ELTEFRITT RUGBRØD med solsikkekjerner 310 KNEKKEBRØD 313 OSTEKJEKS med chili 314 ELTEFRITT BRYTEBRØD 306 Julens frokoster og lunsjer 287–347 16
SMØRSTJERNER og PISKET SMØR 317 AKEVITTGRAVET ØRRET med sennepssaus 319 POTETSALAT med eple og purre 320 POTETTERTE 322 POTETPANNE 325 JULESALAT 328 SYLTET RØDLØK 331 OSTEANRETNING 332 TOMATMARMELADE med ingefær 335 FIKENMARMELADE med portvin 336 APRIKOSMARMELADE med konjakk 339 CHILIMARMELADE med appelsin 341 FRUKTMARMELADE med portvin 342 HONNINGGLASERTE NØTTER 345 WALDORFSALAT 326 SALTE MANDLER 347 17
SJOKOLADEKAKE med appelsin og pepperkaker 350 BROWNIE-JULETRÆR 364 SITRONISKAKE med jordbærsaus 376 BRINGEBÆRMOUSSEKAKE 369 JULEPAVLOVA 356 GULROTKAKE med ostekrem og karamellpopcorn 372 SARAH BERNHARDT 366SJOKOLADEKAKE med espresso- og ostekrem 361 OSTEKAKE med nisseluer 375 Julens kakebord 349–377 KLADDKAKE med krem og bringebær 354 Juletrefesten 391–397 Spiselige gaver 379–389 18 JULECOOKIES på glass 381
Julens restefest
GRØNNE RIBBEWRAPS med teriyakisaus
RESTEPIZZA med juleskinke og ost
WRAPS med pinnekjøtt og syltet rødløk
JULETAPAS med ribbe og julepølser
BAO BUNS med ribbe, syltet kinakålsalat og sprø løk
RESTERAMEN med kalkun og soyamarinert
POTETVAFFEL med rakfiskmousse
399–415
403
414
409
410
404
egg 400 Nyttårsmenyer 417–421
413
JULEBAKSTEN
Jeg elsker å bake til jul! Jeg elsker duften av bakst og julekrydder som sprer seg fra kjøkkenet og rundt i hele huset.
Før i tiden skulle man ha sju slag med julekaker i boks idet julen ble ringt inn. I dag er det ikke så nøye med antallet, men mange synes likevel at det å bake julekaker er en fin tradisjon å ta vare på. Selv er jeg ikke så opptatt av antallet, men når jeg teller de fulle kakeboksene, er de ofte sju eller flere.
Du finner alltid en stor boks med pepperkaker hjemme hos oss. En helg i desember kommer barn og barnebarn til vår tradisjonelle pepperkakebakedag. Vi samles i matverkstedet mitt til gløgg og fersk gjærbakst og julemusikk på høyttaleren. Deretter kjevles det ut pepperkaker på løpende bånd, av både store og små. Med dobbel dose av pepperkakedeigen (side 123) blir det en real haug med pepperkaker, og den deler vi mellom familiene. Etterpå er det risgrøt med mandel i, rød saft i glassene og litt spekemat for den som er fysen på noe salt etter grøten.
Jeg baker også alltid krumkaker sammen med min venninne Liv, en praktisk og hyggelig tradisjon vi har hatt i mer enn 30 år (og som døtrene våre også har adoptert). Jeg har andre venninner som samler 4–5 stykker, hvor alle har med seg en sort deig, som de sammen baker ut og steker, og deler seg imellom. Vips har de 4–5 slag i boks.
I tillegg til de tradisjonelle julekakeslagene prøver jeg også gjerne ut noen nye. Du finner derfor et rikt utvalg av kjeks og småkaker i dette kapittelet. Velg dine favoritter, finn frem forkleet, kjevlet og kakeboksene – her skal det bakes!
PS. Husk å smake på julebaksten gjennom hele desember. Den er aller best før jul!
PEPPERKAKEHUSET
Pepperkakehuset er Mathias’ og mitt juleprosjekt etter at jeg har logget av og tatt juleferie fra bloggen og for alvor kan begynne å stelle i stand jul for familien og meg selv. Med julemusikk i bakgrunnen, koselig prat og velfylt godteriskål er det en koselig mor-og-sønntradisjon som jeg håper vil vare i mange år fremover!
½–1 porsjon pepperkakedeig (side 124)
1 porsjon melisglasur (side 129)
Smarties, lakris, mini-marshmallows eller annen dekor etter smak
Mathias og jeg varierer ofte designet på huset, alt fra det helt enkle til hus med takvinduer, karnapp, takutspring og utvendig peis. I de senere årene har vi ofte gått for de mer enkle variantene, som for eksempel pepperkakehuset du ser på bildene.
Her har vi samlet våre beste tips til hvordan du kan lage et pepperkakehus som garantert vil imponere små og store på julens kakebord.
1. Lag pepperkakedeig (side 124) eller kjøp ferdig. La deigen ligge i kjøleskapet i minst 2 timer før du begynner å kjevle den ut.
2. Finn en mal for pepperkakehuset. Du finner mange fine pepperkakehus-maler på nettet, eller bruk malen du finner på side 430. Kopier og klipp ut alle delene til huset.
3. Sett stekeovnen på 200 grader, over- og undervarme. Finn frem 3 bakebrett som du dekker med bakepapir.
4. Kjevle ut deigen litt tykkere enn når du lager vanlige pepperkaker. Den skal være cirka 4 millimeter. Legg malene utover deigen, og skjær ut alle delene med kniv eller pizzahjul. Fordel delene på bakebrettene. Plasser små deler på eget bakebrett, for de stekes raskere enn store deler som tak og vegger.
5. Skjær ut vinduer, døråpninger og lignende mens deigen ligger på bakebrettet. Da holder den lettere fasongen.
1 PEPPERKAKEHUS MER ENN 2 TIMER133JULEBAKSTEN
LANGTIDSSTEKT JULERIBBE
Min erfaring er at ribba blir aller best dersom du benytter ribbe av god kvalitet, krydrer den godt, langtidssteker den og benytter steketermometer. Følger du tipsene nedenfor, får du høyst sannsynlig sprø svor også.
3–4 kg tynnribbe salt og pepper
2–3 sjalottløk, delt i to
2–3 gulrøtter, i skiver
4 hvitløkfedd, knust
2 stjerneanis
2 laurbærblad
1 kanelstang
5 cm frisk ingefær, i skiver 2 ½ dl kyllingkraft
7 dl varmt vann eller mer steketermometer
INNKJØP OG FORBEREDELSER
Følg samme fremgangsmåte som for klassisk juleribbe når det gjelder innkjøp, krydring og forberedelser, se side 180.
LANGTIDSSTEKING AV RIBBE
Sett stekeovnen på 180 grader, over- og undervarme. Finn frem stekeovnens langpanne (eller bruk en egnet ildfast form) og ha kyllingkraft, grønnsaker, krydder og halvparten av det varme vannet oppi. Legg i ribba med svorsiden opp og hell oppi mer varmt vann til det står ca. 2 centimeter opp på ribba. (Du kan også steke ribba med svorsiden ned, hvis du heller foretrekker det.) Dekk formen med aluminiumsfolie. Pass på at det blir tett. Pensle gjerne folien med litt olje først, slik at den ikke setter seg fast i svoren. Damp ribba (på midterste rille) i ca. 45 minutter. Nå «blåser» ribba seg litt opp og svoren spriker.
Ta ribba ut av ovnen og senk temperaturen til 120 grader (eventuelt enda lavere, se neste side). Fjern aluminiumsfolien (og snu ribba hvis du har dampet den med svorsiden ned). Sjekk at svoren er ordentlig rutet overalt, og skjær den eventuelt opp på nytt der det ikke ble bra nok første gangen. Lag en avlang ball av aluminiumsfolien (eller bruk en liten asjett opp ned) og legg den under ribba slik at den får en svak forhøyning på midten og fettet og vannet kan renne av. Stikk et steketermometer i den tykkeste delen av ribba, men uten at det kommer borti ben.
185JULENS MIDDAGER
6–8 PORSJONER 6–8 TIMER + HVILETID
KARAMELLPUDDING med appelsinkaramell
Karamellpudding med karamellsaus med et hint av appelsin er en av mine favoritter, og en nydelig dessert å servere som et søtt punktum etter julematen.
KARAMELLPUDDING
6 dl helmelk
2 dl kremfløte
75 g sukker
1 vaniljestang eller 1 ts vaniljesukker
6 store egg
APPELSINKARAMELL OG DEKOR
200 g sukker
1 appelsin, saften
2 ss Grand Marnier eller Cointreau
3 dl kremfløte
1–2 ts sukker
brødform ca. 1 ½ liter
Finn frem en brødform eller lignende, ca. 1 ½ liter. Varm opp en vid tykkbunnet kjele eller stekepanne og tilsett sukkeret til karamellsausen.
La sukkeret smelte på litt over middels varme, uten at du rører i det. Hvis du rører, vil sukkeret krystallisere seg. Vend eventuelt litt på pannen eller kjelen for å få litt bevegelse i massen.
Når sukkeret har smeltet til karamell, tilsetter du nypresset appelsinsaft (uten fruktkjøtt, ca. 1 desiliter) og likør. Sukkeret vil nå stivne igjen, men rør i det til det smelter på nytt og har en fin gyllen farge. Fordel appelsinkaramellen umiddelbart i bunnen av formen. (Dersom du ønsker å lage en tradisjonell karamellsaus, dropper du appelsinsaft og likør og heller karamellen i formen når den har fått en fin gyllen farge.) Sett formen til side.
Sett stekeovnen på 120 grader, over- og undervarme, og sett langpannen eller en annen stor form med høye kanter midt i ovnen.
TIPS
• Karamellpuddingen må lages minst en dag før den skal serveres. Den er holdbar i 3–4 dager, forutsatt at du oppbevarer den godt tildekket i kjøleskapet.
Ha melk, fløte og sukker i en kjele. Del vaniljestangen på langs, skrap ut frøene og ha stangen og frøene i kjelen. Gi det hele et forsiktig oppkok. Sett kjelen til side og la melkeblandingen avkjøles noe.
Finn frem en stor bolle, ha i eggene og visp dem raskt sammen. Ikke visp for mye luft inn i eggene, for da kan du få luftbobler i karamellpuddingen. Hell den lunkne melkeblandingen litt etter litt oppi eggene mens du rører godt. Sil deretter blandingen, slik at du ikke får hvite tråder av eggehvite i karamellpuddingen. Sett formen som er dekket av karamell, i langpannen og hell umiddelbart blandingen over i formen.
267JULENS DESSERTER
6–8 PORSJONER 2 ½ TIME + HVILETID
APRIKOSMARMELADE med konjakk
Aprikosmarmelade med en dæsj konjakk er et «must» på ostefatet og bidrar til å heve smaksopplevelsen enda et hakk eller to.
250 g tørket aprikos, i små biter 3–4 dl vann 1 appelsin, saften 1 kanelstang 1 stjerneanis 100–125 g sukker 1–2 ss konjakk (kan sløyfes)
Skjær den tørkede aprikosen i små terninger og ha dem i en liten gryte sammen med mesteparten av vannet, appelsinsaft, kanelstang og stjerneanis. La det småkoke uten lokk til frukten er myk og væsken er sirupsaktig. Rør av og til. Tilsett sukkeret, smak til med konjakk, og la det koke til marmeladen har ønsket konsistens. Marmeladen kan gjerne ha litt rennende konsistens, den tykner uansett noe når den har kjølnet. Tilsett derfor gjerne litt mer vann dersom mye av væsken fordamper. Fjern stjerneanis og kanelstang.
Ha den varme marmeladen på rene og varme glass, og sett umiddelbart på lokket. Serveres som tilbehør til ost, for eksempel brie og blåmuggost. Oppskriften gir ca. 3 desiliter marmelade.
TIPS
• Oppbevares kaldt og kjølig. Holdbar i ca. 6 måneder. Åpnet glass er holdbart i minst 2 uker.
339JULENS FROKOSTER OG LUNSJER
2–3 SMÅ GLASS 45–60 MINUTTER
SPISELIGE GAVER
Lurer du på hva du skal gi bort i julegave eller vertinnegave til den som har alt? Hvis hun eller han er glad i god mat og drikke, er en spiselig gave tingen. Det ligger mye kjærlighet og omtanke i en hjemmelaget gave, for du gir jo bort det fineste og mest verdifulle du har – nemlig tiden din.
Lag noe godt, ha det på glass eller i en pen eske, lag en fin etikett – og vips så har du en personlig gave som er hyggelig å gi og hyggelig å få.
I dette kapittelet finner du gode forslag til velsmakende og varmende spiselige julegaver.
KONFEKT
Det ligger mye arbeid og omtanke bak hjemmelaget konfekt, og konfekt er derfor en populær spiselig gave å få. Lag ekstra mye når du først er i gang, for lager du bare litt ekstra, er det ikke sikkert det blir noe igjen å gi bort. Du finner masse deilig konfekt i konfektkapittelet, side 137–177.
Konfekten bør være ganske nylaget når du gir den bort, og det er også viktig at du er nøye med hygienen både når du lager den og når du skal pakke den. Legg konfekten i dekorative esker eller bokser. Kle esken med litt matpapir og legg eventuelt litt matpapir mellom lagene. Karameller kan pakkes inn i cellofan eller mellomlagspapir. Knyt et fint bånd rundt esken og sett på et kort eller en etikett. På kortet kan du skrive hvordan konfekten skal oppbevares og hvor lenge den holder seg (eller dato for når den ble laget).
SJOKOLADETRØFLER
386 SPISELIGE GAVER
161 FRANSK NOUGAT 147 FYLT KONFEKT 165 PEPPERKAKEKARAMELLER 144 ROCKY ROAD 172 MARSIPANKULER med appelsin og sjokolade 169
JULENS RESTEFEST
Etter noen dager med tradisjonell og mektig julemat smaker det alltid godt med annen type mat med litt andre smaker. Men så er det disse julematrestene, da, som har samlet seg opp i kjøleskapet, for vi lager jo alltid litt ekstra av alt i julen.
I dette kapittelet finner du tips og oppskrifter på hva du kan lage av rester av juleribba, pinnekjøttet, juleskinka og kalkunen. Bonusen er et ryddig kjøleskap før januar starter for alvor, og vissheten om at du kan benytte julematrestene til noe godt.