Kokken, bakeren, hun komikeren og mat de elsker by Cappelen Damm AS

ANNE-KAT.

HÆRLAND

BJÖRN

SVENSSON

MARTIN

FJELD

KOKKEN, BAKEREN, HUN KOMIKEREN OG MAT DE ELSKER FOTO : SUNE ERIKSEN

Denne boken er dedisert til våre nærmeste. Hadde det ikke vært for dere … … hadde dette manuset tatt halvparten så lang tid å skrive.

INNHOLD Forord 8

En bok blir til, kapittel 1 «FIFFIGE TIPS» 14 oen ord fra oss før du starter 18 Krispy kylling 22 Biff à la Rydberg 23 Côte de Boeuf 26 N Snitsel 28 Björn forteller om hvordan det startet 30 Litt om å være vegetarianer 35 Vegetartoast 40 Martin forteller om hvordan det startet 42 Litt om porsjonsstørrelser 49 Slik lager du din egen surdeigsstarter 50 Litt om vafler 52 Grove og lyse surdeigsvafler 54 Vaffel med blåmuggost og fenalår 55 Vaffel med løyrom, crème fraîche og rug-crumble 58

En bok blir til, kapittel 2 «Alt handler ikke om deg» 62 Surdeigspizza-deig 69 Pizzasaus Palermo à la 1990 70 Pizzasalat 70 Viva Italia! 72 Pizza bolognaise à la 1990 78 Pizza Palermo spesial 82 Hvit pizza «Per Kristian» med selleri og einebær 83

En bok blir til, kapittel 3 «Mat og vekt» 88 Litt om tillit 91 Jeg lærer noe nytt om bakere 94 Surdeig 97 Surdeigsbrød – enkel metode 97 Surdeigsbrød – komplisert metode 98 Blings med pølse 106 Blings med entrecôte, béarnaise og friterte løkringer 110 Björn forteller om det verste som kan skje, og jeg har en løsning 112 Litt om egg 116 Blings med kjøttboller og egg 120 Blings med skinke og fennikel 122

En bok blir til, kapittel 4 «På tide å fornye seg» 126 Blings med ostesaus, kål, eple og fritert løk 134 Landgang 135 Praktisk info om lefser 138 Surdeigslefser 142 Norrlandsrull med finnbiff 143 Lefserull med rakfisk 146 Lefse med taskekrabbe 147 En samtale om gjester og anmeldelser 152 Litt om helse 155

En bok blir til, kapittel 5 «Tro, håp og … tvil» 158 Fritert surdeig med geitost 163 Oksebryst med potetsaus 164 Tartar 166 Martin snakker om gluten 168 Svedjerugbrød 170 Rugbrød med matjessild 173 Rugbrød med Björns gubberøre 174 Slik vet du om Michelin-guiden er på besøk 176 Knekkebrød på urkorn 179 Knekkebrød med gravet ørret 182 Knekkebrød med stekt innlagt sild 183

En bok blir til, kapittel 6 «Slik holder du orden i kjøleskapet» 186 Potetsuppe med oksebryst 196 Kålsuppe med tyttebær og timian 197 Martin forteller om baketrender, og jeg føler meg gammel 200 Litt om å bli gammel 205 Brødpudding 206 Kanelsnurrer 208 Björn lurer på hva annet han kunne ha jobbet med 212 Fritert ost 215 Berlinerboller 216

En bok blir til, kapittel 7 «Med blikket mot fremtiden» 220 Litt om restemat 225 Björn får siste ordet 228 Blind høne finner korn 232 Vi avslutter med å takke 235 Register, oppskrifter 239 5

Forord Jeg har aldri smakt bedre mat enn den maten Björn Svensson lager. Det er ingen over – ingen ved siden. Björn tryller med smak! Jeg snakker ikke bare om maten han lager på restaurantene sine, Björn kan få en brødskive med ost og skinke til å smake helt magisk. I dag driver Björn restaurant Galt i Frognerveien i Oslo, som kun fem måneder etter åpningen ble belønnet med en Michelin-stjerne. Tidligere har han drevet restaurantene Oscarsgate og Fauna i Oslo, de fikk også hver sin stjerne. Björn flyttet til Oslo på slutten av 1990-tallet. Han begynte å jobbe på Eyvind Hellstrøms Bagatelle, før han i 2000 gikk over til restaurant Oro sammen med blant andre Terje Næss. Senhøsten det samme året ble han kåret til «Årets unge kokk» av champagnehuset Möet & Chandon. I 2001 dro Björn til Catalonia i Spania og hospiterte ved Ferran Adriàs legendariske restaurant El Bulli, før han dro videre til London for å hospitere hos Gordon Ramsay. Gordon Ramsay ble så imponert at han tilbød Björn videre engasjement, men selv om Ramsay både lokket og truet, var Björn fast bestemt på å dra tilbake til Oslo. Våren 2005 åpnet han den bitte lille restauranten Oscarsgate i Pilestredet. Restauranten hadde 11 ansatte og plass til 20 gjester. Jeg hadde aldri smakt noe bedre. Jeg ble helt målløs. Jeg drømmer fremdeles om den restauranten, men det var ikke der Björn og jeg ble kjent. Vi traff hverandre på utestedet Smuget. Ikke på den måten folk traff hverandre på Smuget når de sier at de traff hverandre på Smuget, altså ikke på den «lett berusede» (les: totalt dritings) måten. Det var jobb. Ikke fornøyelser. Vi jobbet på Smuget begge to. Ja, en kort periode et sted mellom Gordon Ramsay og Oro, og

restaurant Oscarsgate og Michelin-stjerner, jobbet Björn som restaurantsjef på Smuget. Jeg stod på scenen vegg i vegg og fremførte mitt aller første sceneshow, «Jeg er ikke Dina». Vi hadde begge et tidvis noe bedugget publikum. Best husker jeg den kvelden da en herre på rad 5, midt under forestillingen, kastet opp i nakken på hun som satt rett foran ham. Björn og jeg har aldri kommet til enighet om hvorfor han kastet opp. Jeg mener at det antagelig skyldtes noe han hadde spist i restauranten, mens Björn mener det var på grunn av noe jeg sa på scenen. Det er mulig han har rett. Vitsene mine var ikke spesielt gode, og jeg har siden hatt en nagende følelse av at forestillingen ble belønnet med prisen for «Årets beste stand-up» av én eneste grunn: at jeg var kvinne. Etter en stund forlot Björn Smuget for å starte sin egen restaurant, Oscarsgate, og jeg forlot Smuget for å dra på turné. I årene som kom, spiste jeg mye på restaurant Oscarsgate. Og til alle dere jeg spiste der sammen med: Om forlatelse! – for at jeg forlot bordet når vi var kommet til kaffen. Jeg sa alltid at jeg var tilbake om fem minutter, jeg skulle bare ut på kjøkkenet og si hei til Björn. Men det ble alltid mer enn bare «hei». Det ble alltid mer enn fem minutter. Etter at jeg hadde laget kokeboken Inn med sølvskje sammen med Eyvind Hellstrøm i 2007, begynte Björn og jeg å snakke om å lage bok sammen. Det skulle gå 12 år før vi hadde tid og mulighet samtidig. Vi satte oss ned og begynte å snakke om konsept. Hva skulle konseptet være? – Hvorfor skal alt være et konsept? sa jeg, som var lei av konsepter. – Kan det ikke bare være, i stedet? Kan det ikke bare være en samling retter du har laget spesielt til boken, retter som smaker fantastisk og som folk kan klare å lage hjemme? Det trenger da ikke være noe mer konseptuelt enn det? Du lager maten, og jeg skriver tekstene. – Greit, sa Björn, – men prøv å holde et litt høyere nivå på det du skriver denne gangen enn det rælet du fremførte på Smuget i 2003. – Tulling, sa jeg, og slo etter ham med kulepennen min. Så satt vi stille en stund, drakk kaffen vår, og tenkte litt hver for oss. – Du, nå kom jeg forresten på noe som hadde vært et kult konsept, sa jeg, etter å ha vært alene med hjernen min i noen minutter. – Når man sitter og leser en bok, er det jo ofte sånn at man lever seg så inn i det man leser, at man glemmer å spise, og så plutselig er man dødssulten og det romler i magen og gjør vondt, og så legger man fra seg boken og går på kjøkkenet og lager en kjedelig brødskive fordi man kommer ikke på noe annet å lage siden man er så langt inne i handlingen i boken.

– Javel, sa Björn, – og hva så? – Jo, men hør da: Hadde det ikke vært kult om det hadde vært matoppskrifter i vanlige bøker? Først 20 sider spennende handling, og vips så dukker det opp en oppskrift. Da kan man gå ut på kjøkkenet og lage den retten, og så kan man fortsette å lese den spennende handlingen mens man venter på at retten skal bli ferdig, og så kan man spise og lese videre, og så dukker det opp en ny rett man kan lage, og så ... – Det der virker ikke videre gjennomtenkt, sa Björn. – For det første er det jo ingen som til enhver tid vil ha alle de ingrediensene de trenger i huset for å spontant kunne lage rettene som dukker opp i boken. Og for det andre: Skal leseren lage mat etter hver tjuende side de leser? Blir ikke det veldig mye å spise? – Gi deg da, sa jeg, – tenk så stas det hadde vært om det fantes matoppskrifter i den siste Harry Hole-boken til Jo Nesbø? Først tjue sider spennende handling, og plutselig, på side 21 «Harry Holes Hete Hønsesuppe». Så kommer det tjue sider til med mord og vold og fordervelse, og så på side 41: «Harry Holes Hippe Hønseburger», og så «Harry Holes Hardkokte Høne», og så … – Skal det bare være retter med høne? spurte Björn. – Ja, sa jeg, – i akkurat den Jo Nesbø-boken er det bare med høne-ting. Det virker renest sånn konseptuelt, føler jeg, at alt liksom er på H. «Harry Holes Heftige Hønsefrikassé». – Bare høne, ingen desserter? – Jo, én dessert, en svenskinspirert dessert, faktisk: «Harry Holes Hemske Høns-glass», det skal være en iskrem som smaker hemskt av norsk kortreist høne. Hønseiskrem! Björn, hør da, jeg legger 500 kroner på at hønseiskrem dukker opp på menyen til Maaemo innen 2020. – Brød, sa Björn plutselig. – Hæh? sa jeg. – Hold opp med det hønevåset, hva tenker du om å ha med Martin Fjeld på dette? Det hadde jeg ingenting imot. Martin Fjeld driver bakeriet Ille Brød på Grünerløkka i Oslo og lager verdens beste surdeigsbrød. Hvis han ble med, kunne jeg endelig lære meg å bake. – Jeg tenker at jeg lager en del retter og at Martin lager forskjellige typer bakverk til rettene. Surdeigsbrød, knekkebrød, lefser … – Da blir det en bake- og kokebok, sa jeg, og lurte litt på hva min rolle skulle være i dette. – Du må jo skrive ned alt, sa Björn, – og så skriver du introtekster til rettene og gjør det morsomt og sånn. – Ja, bare vær morsom og sånn du, Anne-Kat., sa jeg litt furtent. – Vet du hva, Björn? Humor er faktisk et ganske komplisert fag. Kanskje

det mest kompliserte av dem alle. Bak hver vits ligger det timer og dager med blodslit, tårer og tvil. Netter der man stirrer ned i avgrunnen. En avgrunn som stirrer tilbak… Men Björn hørte ikke etter, han satt i telefonen med Martin. Og Martin sa ja til å bli med. Vi bakte, vi smakte, vi spiste, vi snakket, og jeg skrev. Og til slutt hadde det blitt til en bake- og kokebok man kunne bruke – og lese. Litt som den tenkte Harry Hole-boken, minus Harry Hole og høna. Og minus mord, når jeg tenker meg om, selv om det var nære på et par ganger i prosessen. Men det gikk bra til slutt. Vi overlevde, alle sammen. Anne-Kat., Björn og Martin Oslo, høsten 2019

Krispy kylling

Biff à la Rydberg