B
B H U D DA BO L L E
109509_groennere_r2_.indd 2
03/10/18 14:39
B H U D DA BO L L E
109509_groennere_r2_.indd 3
C
03/10/18 14:39
D
B H U D DA BO L L E
109509_groennere_r2_.indd 4
03/10/18 14:39
Mia Frogner
GRØNNERE! Lag, smak og del vegansk mat fra hele verden Foto: Josefin Linder
109509_groennere_r1_.indd 1
02/10/18 08:14
2
109509_groennere_r1_.indd 2
02/10/18 08:14
3
109509_groennere_r1_.indd 3
02/10/18 08:14
ANTIPASTI FØRST, LASAGNE ETTERPÅ
SUSHIFEST
28
42
PHÔ!
DUMPLINGS ER HIMMELEN! INTET MINDRE!
54
66
BUN-BALUBA!
EN BLINGS SÅ HØY AT DU IKKE KLARER Å BITE OVER DEN!
78
90
4
109509_groennere_r1_.indd 4
02/10/18 08:14
ENGELSK FROKOST
LAG-DIN-EGEN-PIZZA-FEST!
102
114
BALL FRA SUNNMØRE
BUDDHABOLLE
VARME KRYDDER OG SPRAKENDE FARGER
130
140
156
MEZE
FREDAGSTACO
168
180
5
109509_groennere_r1_.indd 5
02/10/18 08:14
INNHOLD INNHOLD
Det nye, det grønne, det spennende ukjente 9 Å dele et måltid 10 Jakten på umami 14 Én bit, flere biter, eller alt på en gang. Du bestemmer. 19 Hvordan beregne mat til få – eller mange? 20 Hva er det? Om råvarene 22
28 ANTIPASTI FØRST, LASAGNE ETTERPÅ
Bruschetta 33 Bakte grønnsaker 33 Enkel grønn salat med vinaigrette 33 Aïoli 33 Aspargessalat 34 Focaccia med urteolje 34 Grønne bønner med hvitløkscrust 34 Trefarget lasagne 38
42 SUSHIFEST
Misosuppe med spinat og tofu 47 Sushiris 47 Ovnsbakt panert tofu 48 Østerssopp med hvitløk og sesam 48 Pannestekt paprika og asparges 48 Stekt edamame med chilisalt 48 Shichimi togarashi 50 Sylta ingefær 50 Chili-majo 51 Tilbehør 51
54 PHÓ!
Kraft til phó 62 Topping: Risnudler, tofu og sopp 63 Topping: Grønnsaker 63 Topping: Hoisinsaus 64 Topping: Urter og saus 64
66 DUMPLINGS ER HIMMELEN! INTET MINDRE!
Dumplingdeig 72 Grønt dumplingfyll 72 Soppfyll til dumpling 72 Brette og steke eller dampe dumplings 73 Agurksalat 73 Shiraae 76 Dampa eller grilla bok choy med sesam 76 Dippsauser 76
78 BUN-BALUBA!
Buns 82 Hoisintofu 85 Sitronmarinert rødløk 85 Tempurasopp 86 Topping uten særlig prep 86 Misomajo 88 Chilimajo 88
90 EN BLINGS SÅ HØY AT DU IKKE KLARER Å BITE OVER DEN
Blingsebrød 94 Røkt, ovnsbakt aubergine 94 Squash-boller 98 Chimichurri 98 Kikertrøre med curry 98 Cashewdressing på minst tre måter 100
102 ENGELSK FROKOST
Eltefritt brød 108 Bønner i tomatsaus 108 Saltstekte tofuskiver108 Grilla tomat og sopp 109 Sjokoladepålegg 109 Råstekte poteter (røsti) 110 Tofu scramble 110
6
109509_groennere_r1_.indd 6
02/10/18 08:14
114 LAG-DIN-EGEN-PIZZA-FEST!
Fin pizzadeig 119 Grov pizzadeig 119 Tomatsaus 121 Hvit pizzasaus 121 Pesto med basilikum og soltørka tomat 123 Ruccolapesto 123 Not parm 123 Cashewkrem med bakt hvitløk 123
130 BALL FRA SUNNMØRE
Ball 136 Rabbestappe 138 Tofu ved siden av ball 138 Tofufyll til ball 138 Karamellisert løk 138
140 BUDDHABOLLE Kikert-tofu 146 Ovnsbakt søtpotet 150 Ovnsbakt aubergine med urte marinade 150 Krydra, varme kikerter 150 Ertehummus 150 Dressing: Bringebær og balsamico 151 Dressing: Sterk chili og lime 151 Dressing: Gulrot og ingefær 151 Dressing: Urteolje 151 Sitronmarinert rødløk 154 Buddha-base: Rå grønnsaker og flere toppinger 154 Topping: Rista nøtter og frø 154 Topping: Karamelliserte nøtter 154
156 VARME KRYDDER OG SPRAKENDE FARGER
Chana masala 160 Palak paneer med tofu 160 Krydra ris 163 Koriander/chili-saus 164 Kokos-raita med mynte 164 Chutney av tørka frukt 164 Nan 164
168 MEZE Falafel med friske urter 173 Hummus tehina 173 Muhamarra 176 Stekte poteter med chili, hvitløk og koriander (batata harra) 176 Fattoush med aubergine 177 Sitrus- og avokadosalat 177 Tahinidressing med sitrus 178 Tahinidressing med koriander 178 Dukkah 178
180 FREDAGSTACO Tomatris med koriander 186 Røykt, marinert sopp 186 Refried beans 187 Fritert potettaco 187 Pico de gallo/rå tomatsalsa 190 Salsa roja/grilla tomatsalsa 190 Kremete saus 190 Guacamole med mango 191 Tynnstrimlet kål med koriander og lime 191
194 REGISTER 196 TAKK
7
109509_groennere_r1_.indd 7
02/10/18 08:14
8
109509_groennere_r1_.indd 8
02/10/18 08:14
DET NYE, DET GRØNNE, DET SPENNENDE UKJENTE Jeg har en teori om at de aller fleste av oss har en håndfull, kanskje to håndfuller, oppskrifter og middager som vi føler vi virkelig mestrer. De vi tyr til når hverdagen er seg selv lik, full av avtaler, folk, klesvask og altfor lite tid. De vi tyr til når vi har invitert venner eller familie på middag. De vi huskes for, de vi vet arves, ja, du vet, det er jo den linsegryta Mia pleier å lage, så god, vet du! Og det er ingenting i veien med det. Men. Det er likevel et men. Hva med alle de andre? Alle de andre smakene, alle de råvarene vi kanskje aldri blir kjent med? Alle de kombinasjonene smaksløkene våre aldri får bryne seg på? Metodene vi ikke vet om, teknikkene vi ikke har i hendene? All den, ja, for å si det litt klisjépreget, magien som kan skje på en kjøkkenbenk, i en ovn, i en gryte, i en salatbolle for den saks skyld, hvis vi tar et ørlite steg ut av komfortsona vår, et steg utafor vanene?
”
Denne boka er lagd for både deg som synes det nye er uvant, og for deg som synes det nye er spennende. Jeg lager sjelden det samme til middag to ganger, pleier jeg å si. Og det er både sant og usant, for jeg lager veldig ofte variasjoner av det samme, men det blir sjelden helt identisk. Jeg er, ironisk nok, altfor dårlig til å følge oppskrifter til å få til det, men samtidig skyldes det at nysgjerrigheten kicker inn. Hva skjer om jeg gjør sånn? Hva skjer om jeg bruker litt paprika i tillegg? Hva skjer om jeg bruker sopp fordi jeg ikke hadde aubergine? Og sånn holder jeg på, dag etter dag, uke etter uke, år etter år, på kjøkkenet. Jeg tenker på det som at jeg trener opp nysgjerrigheten min, og jo mer jeg trener den opp, desto mindre skummelt blir det med alle disse nye tingene, smakene, råvarene, metodene, teknikkene, kombinasjonene. Det det handler om, er å bli kjent med smakene. Bli komfortabel. Lære seg metoder, pannene og grytene, tida det tar, råvarenes muligheter, men først og fremst smakens utvikling. Det er på den måten jeg håper du kan ta denne boka og gjøre den til din, ta oppskriftene og tilpasse dem deg, gjøre de justeringene dine smaksløker forteller deg at du skal, legge til eller trekke fra, ta favorittene dine og putte dem i bakhodet, så de blir dine. Denne boka er lagd for både deg som synes det nye er uvant, og for deg som synes det nye er spennende. Den er lagd for deg som har lagd lite mat før, og forhåpentligvis for deg som lager mye mat hele tida. Den er lagd for deg som tenker på å spise mer grønt i hverdagen, og den er lagd for deg som allerede er veganer. Den er lagd for deg som vil spise noe nytt til middag en vanlig hverdag, og den er lagd for deg som vil diske opp med alskens nye smaker til vennene dine, og den er definitivt lagd for deg som vil ta med vennene inn på kjøkkenet og utforske smakene, råvarene og ikke minst sluttresultatet, sammen. Den er lagd for deg som vil følge en oppskrift, og den er lagd for deg som føler at du helst lager dine egne veier underveis. Alt er lov. Så lenge du tør prøve.
9
109509_groennere_r1_.indd 9
02/10/18 08:14
Å DELE ET MÅLTID Maten er klar! Hvor mange hører vel ikke sin kjæreste, kone, mann, mor, bestemor, far eller farfar rope de ordene gjennom huset fra kjøkkenet, hvor luktene fra grytene og klirringen fra tallerkenene har kappløp med ordene om å rekke først fram til de som befinner seg i husets kriker og kroker. Den som pleier å komme først, kommer først i dag også, den vanlige somleren skal bare gjøre noe først, en voksen skal bare lese ferdig avisene, men så, så skal alle samles rundt kjøkkenbordet, grytene settes rett på bordet, sleiver, skjeer og gafler til å forsyne seg med hentes fra den øverste skuffen, den som har begynt å slarke litt fordi den åpnes og lukkes uendelig mange ganger i løpet av en dag. De minste (eller kanskje de største) har sett seg ut en spesiell del av middagen de har litt ekstra lyst på, om det er hjørnet på pizzaen eller de største avokadobitene fra salaten, og for å sikre seg akkurat den biten som hører hjemme på akkurat den tallerkenen, går armene og stemmene på kryss og tvers mens glassene fylles med vann. Så stopper skrålingen, rumpa lander på stolen, skuldrene senkes, pusten hentes fra magen, må bare blåse litt på skjea før den første smakebiten går i munnen og det brått blir stille. Helt, helt stille.
”
Å bli invitert hjem er en tillitserklæring, en måte å si: Jeg vil ha deg i livet mitt. Grådighetspausa, kaller min familie den stillheten som brer seg etter at det kaoset som er starten på middagen, har landet. I noen sekunder, eller kanskje til og med minutter, stilner bordet helt mens alle tar de første bitene av middagen, kjenner på konsistensen, er det for sterkt, mangler det salt, hvilken rekkefølge skal jeg spise det i, skal alt moses sammen eller kuttes fint og nøyaktig i like terninger, er det gaffel i høyre og kniv i venstre eller er det bare gaffel, eller kanskje skje, liker jeg det, en stor slurk vann i all hast for å unngå at det brenner på tunga fordi du var akkurat litt for utålmodig før du begynte. Så øker volumet igjen, hva har du gjort i dag, dette var godt, har du husket å hente det du skulle hente, har dere alt dere trenger for det som skal skje i kveld, vet dere hva hun fortalte meg i dag? Samtalen og maten går deretter hånd i hånd gjennom måltidet, en symbiose, til tallerkenene er skrapet, restene pakket bort til lunsj dagen etter, oppvasken tatt og kjøkkenbenken vasket av. Vi mennesker har kanskje ikke for vane å filosofere så mye rundt hva det betyr for oss å spise sammen, det er en naturlig del av hverdagen. Vi spiser kanskje frokost og middag sammen med de vi bor sammen med, lunsj på jobb sammen med kollegaene (en halvtime hvor volumet sjelden blir noe høyere, i hvert fall ikke der jeg spiser lunsj hver dag), men la oss ta oss tid til det, akkurat nå. Når det ropes maten er klar! handler det ikke om å gi informasjon, det er en innkalling, en innsamling, en klokke i tårnet, og alle vet hva det betyr; det betyr at du skal slutte med det du driver med og komme for å spise, samles, innta mat, se venner og familie i øynene og være sammen. Matbordet, kjøkkenbordet, er for veldig mange av oss et av de stedene som sitter godt klistret i hukommelsen, når vi mimrer om barndommen, om tenårene, om middagene vi selv har invitert på, blitt invitert på. Timene som går mens samtalene utvikler seg, blir finere og finere, dypere og
10
109509_groennere_r3_.indd 10
03/10/18 15:25
dypere. Det er rundt bordet minnene våre formes, av og med de vi er der sammen med, og samtidig finner vi oss selv der. Vi lærer hva vi liker, hva vi smaker, hva vi tenker og hva vi mener. Vi bruker munnen vår til å snakke og smake, kysse og puste, vi bruker den til å vise kjærlighet, glede, tristhet, frustrasjon og sinne; til å vise at vi setter pris på det, og de, som er rundt oss, eller til og med avvise
”
Vi samles rundt maten, det er der fellesskapet vårt har sin kjerne. maten, eller enda verre, en som serverer den, ved å holde munnen lukket både for ord og mat, med knip i munnvikene og lepper som ikke lenger synes. Og all denne tida, alle de blikkene, bitene, smakene og tida rundt kjøkkenbordet kapsles inn for evigheten og blir historien vår, både vår egen og den vi deler med andre. Slik har det vært, i generasjoner. Vi samles rundt maten, det er der fellesskapet vårt har sin kjerne, uansett om det er med familien, med venner, med kollegaer, naboer eller noen fremmede vi møtte på tur og inviterte hjem på middag. Å invitere noen på middag er noe mer enn å invitere dem på en kaffe, det er en invitasjon inn i hjemmet vårt, der vi er mest oss selv, der vi sover, er syke, gråter, ler, smiler og deler det vi bare deler med de aller nærmeste. Å bli invitert hjem er en tillitserklæring, en måte å si: Jeg vil ha deg i livet mitt. Et av mine tydeligste minner fra barndommen er når mamma skulle få venninner på besøk, ofte til ost og kjeks og rødvin, den gangen det ble gjengs på bygda sent på åttitallet. Hun ordnet og fikset, ryddet og vasket, kuttet og vasket, dekket på og pusset glass, alt skulle være fint og flott og ikke minst klart til gjestene kom. Og når gjestene kom, snek jeg rundt og pustet inn den gode stemningen, atmosfæren og samtalen, gleden over å være sammen som var til å ta og føle på. Åh, som jeg hatet å måtte legge meg.
11
109509_groennere_r3_.indd 11
03/10/18 15:25
12
109509_groennere_r1_.indd 12
02/10/18 08:14
Nå, som voksen, elsker jeg å skape denne stemningen hjemme selv. Men like ofte blir jeg sittende og lure på hvordan jeg skal få tid til å gjøre det. Bare det å finne en kveld hvor det passer for alle, kan være vanskelig nok, og så er det handlingen og alt det andre, å måtte stå på kjøkkenet i en time eller to før gjestene kommer, og det faktisk hyggelige starter? Jeg vil oppfordre deg til å ta deg tid. Ta deg tid til å skape den stemningen rundt kjøkkenbordet og lage minner sammen med de du er glad i. I tillegg vil jeg oppfordre deg til å invitere gjestene med på selve matlaginga. La oss utvide tanken om hva et måltid er, om hva en middagsinvitasjon egentlig betyr og hva de timene vi er sammen fylles med. Jeg ønsker meg at vi lager en måte å være sammen på som ikke bare handler om å spise, men også om å lage. Å senke skuldrene og tenke at vet du hva, dette gjør vi jo sammen, vi trenger ikke vente til lørdag, vi tar det på tirsdag! Kanskje dere har tid til å treffes oftere, kanskje storfamilien kan samles etter jobb i stedet for å dra hjem hvert til sitt, kanskje venninnegjengen klarer en middag denne uka likevel, for mat må man jo ha?
”
Jeg ønsker meg at vi lager en måte å være sammen på som ikke bare handler om å spise, men også om å lage. Å senke skuldrene og tenke at vet du hva, dette gjør vi jo sammen, vi trenger ikke vente til lørdag, vi tar det på tirsdag! Hjemme hos oss skjer det derfor sjelden at maten står klar på dekket bord idet gjestene kommer, og de gangene den gjør det, kjenner jeg gjerne at jeg er mer stressa for å få besøk enn at jeg gleder meg. Vi er rart skrudd sammen, er vi ikke? Samtidig, de gangene hvor jeg tar imot besøk med lave skuldre, har en plan på forhånd og har handlet inn, kanskje forberedt en ting eller to, og delegerer arbeidsoppgaver, skjærefjøler, kniver og grønnsaker til gjestene som har installert seg rundt kjøkkenbenken, kanskje åpnet en flaske vin og helt oppi glass til alle? Det er sjelden jeg koser meg mer enn jeg gjør da. Stemningen som brer seg, gjør det så mye lettere å snakke med hverandre, omtrent som når man går en tur sammen, og ved å stå og kutte grønnsaker og prate samtidig, blir samtalene bedre og latteren sitter løsere, inntil det er klart for å ropes maten er klar!, bortsett fra at det ikke trenger å ropes, alle er der jo allerede, og alle vet det allerede, vi kjenner alle en stolthet rundt maten vi har lagd, og alt som har vært av stress, blir til smuler og forsvinner, fordi alle bidrar, ingen tvinner tommeltotter på stua mens du stresser alene på kjøkkenet, alle har vært med, alle er med, og alle er like nysgjerrige på resultatet, derfor tror jeg helt sikkert at både vertskapet og gjestene, store som små, idet fjøler og kniver er ryddet bort, grytene er ferdige og det som sto i ovnen er tatt ut, alle vil være ekstra stolte av akkurat den delen de selv har vært med på å lage, og mene at alt sammen smaker ekstra godt. Og da, da kan vi spise.
13
109509_groennere_r1_.indd 13
02/10/18 08:14
JAKTEN PÅ UMAMI For meg er ethvert måltid, uansett om det er lunsj eller middag, jakten på umami. I så stor grad at da jeg spurte bloggleserne mine hva den neste boka, altså denne, skulle hete, var det et overveldende flertall som mente den burde kalles bare Umami. Umami er et ord som ofte kommer opp når man snakker om smak. Samtidig er umami kanskje den smaken vi har vanskeligst for å koble til noe helt konkret. Så, la oss snakke litt om umami – for det er en nøkkel vi trenger for å få plantebasert mat til å smake skikkelig, skikkelig godt. Vi mennesker trodde lenge at vi hadde fire ulike smaker – søtt, salt, surt og bittert – helt til noen kloke japanske forskere tidlig på 1900-tallet fant ut at vi sannsynligvis har fem, og døpte den femte umami. Ironisk nok mangler det norske språket noen av de ordene som gjerne brukes for å beskrive umami – for eksempel savory food, på engelsk. Og da er det jo kanskje ikke rart vi snakker så lite om umami her til lands.
Men hva er umami? For meg er umami den smaken som får maten til å smake komplett. Den smaken som gjør at vi tenker oh my, hva er det i dette, hva er den smaken. Den smaken som skiller kjedelig og flat mat fra smakfull mat som smaker masse. Rent fysiologisk har vi mennesker faktisk egne reseptorer for å fange opp smaken av umami, i motsetning til de andre smakene, som tas imot av de samme reseptorene før hjernen vår skiller dem fra hverandre igjen etterpå. Derfor vil også mangelen på umami merkes. Hele tida. Umami-reseptorene reagerer spesifikt på glutamat, som er helt naturlig til stede
”
For meg er umami den smaken som får maten til å smake komplett. Den smaken som gjør at vi tenker oh my, hva er det i dette, hva er den smaken. i den maten vi på engelsk kaller savory. Det finnes også en rekke syntetiske erstatninger for naturlig glutamat, i form av monosodium glutamat – gjerne kalt MSG. Derfor vil du ofte finne MSG som tilsetning i vegetabilske ferdigprodukter, for at du skal få akkurat denne smaken. Men tenke seg til: Glutamat trengs ikke spises som syntetisk erstatning i det hele tatt, det finnes i maten vår. Vi må bare vite hvordan vi lokker smakene fram.
Umami i kjøtt Som vegetarianer, og deretter veganer, har jeg hatt endeløse samtaler med kjøttspisere om at de synes vegetarmat smaker mindre enn «vanlig mat». Det er ikke for å være frekke de sier det, det er ofte helt sant – for både fisk og kjøtt er helt naturlige kilder til umami, og når noen er vant til den smaken, føles det fort platt uten. En av de hyppigste kommentarene jeg får på min mat fra folk som ikke er vant til å spise vegetarisk, er av typen det føles ikke som at det mangler noe i mål-
14
109509_groennere_r1_.indd 14
02/10/18 08:14
15
109509_groennere_r1_.indd 15
02/10/18 08:14
”
Både grønnsaker og grønnsakskraft kan være rike på umami, men felles for alle grønnsaker er at umamismaken kommer tydeligere fram når grønnsakene er varmebehandla eller karamelliserte.
tidet. Og det er nettopp umamismaken de da tenker på, uten at det nødvendigvis ligger lengst framme i hjernen, eller at vi har et bevisst forhold til den smaken. For det er nemlig ikke bare i kjøtt og fisk det finnes umami naturlig, selv om det nok er der mange er mest vant til å spise det, i hvert fall slik vi tradisjonelt har ordna kostholdet vårt her på den nordlige halvkule.
Umami i plantekost Både grønnsaker og grønnsakskraft kan være rike på umami, men felles for alle grønnsaker er at umamismaken kommer tydeligere fram når grønnsakene er varmebehandla eller karamelliserte. Tenk bare på forskjellen mellom rå tomater og soltørka tomater – det er umamismaken! Tenk bare forskjellen på en rå sopp, og en som er sylta eller stekt – det er umamismaken! Tenk på den smaken som kommer når grønnsakskrafta får stå og koke i timevis – det er umamismaken! Å bake grønnsaker i ovnen (tenk på gulrot!), å grille dem på grillen (tenk på squash!), tenk på langtidsstekt – karamellisert – løk! Det er umamismaken! Tenk på forskjellen mellom rå nøtter og ovnsrista nøtter – det er umamismaken! Nettopp derfor inneholder de aller fleste av oppskriftene mine et steg eller to som varmebehandler de aller fleste grønnsakene på en eller annen måte: Det er for å lokke fram den fantastiske smaken og opplevelsen av umami.
Hvor finner du umamien? Det er mange steder å hente umamismaken fra når du lager mat, og dersom du er bevisst på å ha med en eller flere av disse råvarene i middagen din, blir det etter hvert en ryggmargsrefleks å lage mat med masse umami.
16
109509_groennere_r1_.indd 16
02/10/18 08:14
RISTA NØTTER OG FRØ Alle nøtter får en tydeligere og sterkere smak når de blir rista enten i panne eller stekeovn, og samtidig får de en sterkere umamismak. Det finnes en grunn til at jeg topper alle asiatiske retter med rista peanøtter eller rista sesamfrø, og det handler ikke bare om crunch.
SOPP Sopp er en av mine favorittkilder til umami, det er lite som slår stekt sopp, uansett om det er i hel form, eller som ingrediens i en større helhet. Jeg vet at mange er skeptiske til sopp, og jeg kan forstå hvorfor, det er en litt uvant konsistens – og smak – for mange av oss. Men spesielt om du har et plantebasert kosthold vil jeg inderlig oppfordre deg til å prøve mer sopp i maten! Begynn med oppskrifter hvor den er kutta i småbiter, da merker du ikke bitene, men får all den gode smaken.
TOMAT Tomat er kanskje den umamismaken som er mest tilgjengelig for oss alle. Den forskjellen tomatpuré utgjør, eller den helt spesielle smaken du får fra soltørka tomater, det er umami. Og det er derfor stekte eller grilla tomater er så godt, og det er derfor du bør la tomatsaus få koke litt lenger enn 2 minutter før du bruker den.
FERMENTERT MAT Fermenteringsprosessen er en kickstarter for umamien, og det er kanskje kombinasjonen som gjør at vi synes smaken både er litt rar og veldig god på en og samme tid, om vi ikke er vant til å spise masse fermentert mat. To av mine favoritter som kan kjøpes uten å måtte bli fermenteringsekspert først, er miso – som er fermenterte soyabønner – og soyasaus. Det samme gjelder for balsamico, vegansk worchestershiresaus og tempeh – for ikke å snakke om øl og vin.
NÆRINGSGJÆR OG GRØNN TE Næringsgjær er, til tross for navnet, ikke en gjær, men en deaktivert gjær full av umami. Det er ikke uten grunn at næringsgjæren er veganerens beste venn – det er ikke fordi den smaker ost (selv om mange tenker på det som ostesmak), det er fordi den smaker umami, og ost inneholder mye naturlig umami. Jeg bruker for eksempel næringsgjær i Not Parm (se s. 123) – som ikke smaker parmesan, men umami, fordi det både er nøtter og næringsgjær! Grønn te er også rik på umamismak, og fin å bruke i matlaging.
ENKELTE KRYDDER OG URTER Ikke overraskende er også noen tørre krydder fulle av umami. Paprika og spisskummen er de to mest sentrale for min del, og de går vitterlig igjen ukentlig, om ikke daglig, i min matlaging. Urter som rosmarin og timian kan også gi deg umamiopplevelsen.
TANG OG TARE Den smaken du liker så godt i veggissushien din, det er umami. Det er sjøgresset og nori-arkene som gjør det, og om du er glad i tangsalat, vet du nå hvorfor. Noriark kan brukes både hele, i mindre biter på toppen av salaten, eller som strimler på toppen av suppa.
17
109509_groennere_r1_.indd 17
02/10/18 08:14