MUJERES DE HUMO Y DEL MAÍZ Volviendo a cosas muy buenas, las mujeres de México tienen un muy buen grado de organización y hay grupos de mujeres que se han fortalecido y exponen la cocina mexicana por doquier, es el caso de las mujeres de Humo de Papantla, Veracruz, encargadas de difundir la cultura y cocina tradicional totonaca; las mujeres del Maíz concentradas en Ahualulco de Mercado, Jalisco, quienes promueven también los platillos regionales de Jalisco y particularmente a base de maíz, reconocimiento especial merece Maru Toledo quien comanda este grupo, que a su vez es autora de varios libros de cocina regional; las mujeres del cacao en Comalcalco, Tabasco, encargadas de la promoción del chocolate pero también de las bebidas a base de cacao como el pozol con chorote. Aunado al proceso de la preservación de la cocina tradicional, también se viene gestando desde 1996, por los miembros de Slow Food, el “Arca del Gusto”, que es un catálogo de alimentos olvidados y en peligro de extinción, estos productos agroalimentarios gozan de una gran calidad y pertenecen a culturas, historias y tradiciones alrededor de todo el planeta. Velando por la garantía de que un excelente producto se pueda llevar a la mesa. México tiene inscrito dentro del arca del gusto aceites como el de lináloe; cereales y harinas como amaranto, mezquite, pinole; cafés como el de Tlexuaxco, cacao, destilados, bebidas fermentadas como el pulque; dulces, especias, hierbas y flores comestibles, frutas y nueces, hortalizas, insectos, legumbres, miel, pan, pescados, quesos y productos lácteos, razas y crianzas de animales, sal y chiles. En los últimos años, México ha acelerado más su participación en la convención bianual que se lleva a cabo en Turín, Italia, debido a que Slow Food, decidió darle el cargo a lo largo del mundo a los jóvenes. En nuestro caso, representado por Alfonso Rocha, quien ha resultado un verdadero entusiasta y promotor de nuestra gastronomía. A través de la revista Travel&Leisure, se da a conocer los premios Goumet awards a aquellos que destacan en su labor: los chefs y restaurantes que ofrecen experiencias y sabores que quedan marcados en la memoria. Las categorías han crecido, se han añadido: “mejor mixología”, “mejor experiencia dulce” y lo más reciente es el reconocimiento a la trayectoria de una cocinera tradicional. Y entre estos, hay muchos otros foros, festivales y congresos más, que vale la pena destacar, como: Mesamérica cumbre gastronómica de México; Paralelo Norte, Monterrey; Morelia en boca, Michoacán; Kooben, Yucatán; Baja california Cu-
linary fest; Festival gatronómico Internacional Puerto Vallarta-Rivera Nayarit-Tepic; Festival del chef, Hermosillo, Sonora.
los que consagran a la cocina mexicana:
• Mérida, Yucatán: “Néctar” de Roberto Solis, “Cuuc” de Pedro Evia y “Manjar Blanco” de Miriam LOS GANADORES Peraza. DEL 2015 FUERON: • Toluca, Estado de México: “Nortesur”. • Baja California: “Casa Plasencia” y “Manzanilla” 1. Best of the best: Amaranta en Toluca de Benito Molina. 2. Mejor menú degustación: Le Chique en Riviera Maya • Puebla: “Casa Reyna Boutique” y “El Mural de 3. Mejor arte al plato: Alcalde en Guadalajara los poblanos” 4. Mejor experiencia dulce: La Postrería en Guadalajara • Guadalajara: “Alcalde” de Paco Ruano , “Cor5. Casual dining: Cortéz en Guadalajara téz” de Nico Mejía 6. Mejor restaurante de hotel: Áperi en San Mi- • Coahuila: “Don Artemio” de Juan Ramón Cárguel de Allende denas Cantú y “La Canasta” 7. Mejor mixología: Expendio Tradición en Oaxaca • Guanajuato: “Las Mercedes” 8. Mejor concepto: Finca Altozano en el Valle de • Oaxaca: “La Olla” de Pilar Cabrera, “Casa CresGuadalupe po” de Oscar Carrizosa y “Casa Oaxaca” 9. Mejor restaurante local: Corazón de Tierra en • Villahermosa, Tabasco: “Tierra criolla” de Erel Valle de Guadalupe nesto Aguilera, “Gourmet Mx” de Gabriela Ruiz. 10. Mejor cocina tradicional y regional: Nicos en la Ciudad de México • Fuera de nuestras fronteras: “Salpicón” en 11. Reconocimiento especial. Trayectoria de una Chicago, “La fonda” de Roberto Santibáñez en cocinera tradicional: Sabina Bandera de La Gue- diferentes locaciones de NY y “Cosme” del chef rrerense en Ensenada Enrique Olvera. 12. Mejor restaurante nuevo: Áperi en San Miguel • En Madrid: “Punto MX” de Roberto Ruíz, de Allende (el único ganador de dos premios quien dicho sea de paso ya cuenta con una esta noche) estrella Michellin. 13. People´s choice: Quintonil en la Ciudad de México 14. Mejor apertura CDMX: Lalo! Además de estos hay muchos buenos pero solo consideré los que para mí tienen calidad Ya hemos mencionado muchos de los restau- de excelencia. rantes ganadores y premiados, aquí dejamos una lista de extraordinarios restaurantes, regados por A manera de conclusión, puedo decir que tal vez todo el país que para mi gusto merecen ser men- lo mejor de todo esto es que hoy en el 2016, la cionados. Cabe aclarar que la lista es sesgada a abrumadora mayoría de los mejores restaurantes del país, los dueños son mexicanos, los chefs son mexicanos y predomina la comida mexicana. ¡Enhorabuena!
*Ricardo Muñoz Zurita fue nombrado por la revista Time profeta y preservador de una tradición culinaria. Es autor de varios libros especializados en gastronomía mexicana: Los chiles rellenos en México, Verde en la Gastronomía Mexicana, que forma parte del proyecto de trilogía Verde, Blanco y Rojo. La comida en Los Almendros, Cocina de Yucatán, Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, Salsas Mexicanas, Los clásicos de la cocina mexicana y Los Chiles de México.
99