Kulinarna spiżarnia

Kulinarna spiżarnia Krainy Nocy i Dni

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej w ramach osi - 4 Leader Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 - 2013.

Kulinarna spiżarnia Krainy Nocy i Dni

spis treści Mięsiwa Pieczony dzik z modrą kapustą ze śliwkami KGW, Godziesze Wielkie. ....................................................9 Schab kieszonkowy KGW, Saczyn............................................................................................... 10 Gęś z zagrody sołtysa Stowarzyszenie „Jak w Rodzinie”, Godziesze Wielkie.............................................. 13 Miodowe żeberka Lokalna Grupa Dyskusyjna, Końska Wieś............................................................... 14 Potrawa „Marago” KGW, Ceków-Kolonia. .................................................................................... 14 Swojski pasztet z królika OSP, Bogdanów..................................................................................... 17 Wiejski smalec Maria Wojciechowska, Budy Liskowskie II................................................................... 19 Pasta ze skwarków do smarowania chleba KGW, Michałów Drugi. ..................................................... 19

Nalewki i napitki wszelakie Nalewka wigilijna KGW, Opatówek.............................................................................................. 23 Nalewka miętowa KGW, Końska Wieś........................................................................................... 24 Nalewka ziołowa KGW, Saczyn.................................................................................................. 24 Nalewka z różanego sadu Grażyna Rabiega, Józefów..................................................................... 27 Nalewka ze śliwek podsuszonych Karol Matczak, Kolonia Koźlątków...............................................28 Nalewka gruszkowa Katarzyna Bartczak, Lubień........................................................................... 31 Nalewka na mirabelkach KGW, Piątek Wielki. ................................................................................ 32 Nalewka limonkowo-pigwowa Bolesława Kopeć, Saczyn................................................................. 32 Malinowa nalewka Stowarzyszenie „Odnowa Razem Dla Gminy”, Korzeniew............................................34 Nalewka z czarnej porzeczki MGOK, Zbiersk................................................................................. 35 Nalewka z czarnej porzeczki KGW, JASTRZĘBNIKI............................................................................. 35 Nalewka z kwiatów czarnego bzu Stowarzyszenie „Jak w Rodzinie”, Godziesze Wielkie...............................37

2

Nalewka z jarzębiny Katarzyna Bartczak, Lubień. ......................................................................... 37 Poncz z arbuza Stowarzyszenie „Odnowa Razem Dla Gminy”, Korzeniew.................................................38 Chmielnik Lokalna Grupa Dyskusyjna, Końska Wieś......................................................................... 41 Nalewka listkówka KGW, Saczyn................................................................................................ 42 Żniwny napój miodowo-miętowy KGW, Chełmce. ......................................................................... 45 Sok z jarzębiny Katarzyna Bartczak, Lubień.................................................................................46 Syrop lipowy Grażyna Rabiega, Józefów..................................................................................... 47 Syrop z kwiatów dzikiego bzu Grażyna Rabiega, Józefów .............................................................. 47

Pomidorowo Chłodnik z pomidora Marta i Patryk Różalscy, Russów................................................................... 51 Schab ogrodnika z pomidora w panierce z dodatkiem koziego sera Stow. „Jak w Rodzinie”, Godziesze Wielkie....... 52 Dżem z zielonych pomidorów KGW, Końska Wieś........................................................................... 54 Konfitura z zielonych pomidorów Grażyna Rabiega, Józefów.......................................................... 55 Przecier pomidorowy sołectwo Bogdanów................................................................................. 55 Pomidorowe lizaki KGW, Saczyn................................................................................................ 56 Sos pomidorowy słodko-kwaśny Stowarzyszenie „Odnowa Razem Dla Gminy”, Korzeniew. ........................ 59 Sos pomidorowy słodko-pikantny KGW, Saczyn........................................................................... 59 Sos pomidorowy z makaronem MGOK w Zbiersku. ........................................................................60 Suszone pomidory Katarzyna Bartczak, Lubień............................................................................ 61 Pomidory w sosie czosnkowym KGW, Michałów Drugi.................................................................... 63 Pomidory z cebulą i kwaśną śmietaną gok, lisków....................................................................... 63 Pralinki pomidorowe KGW, Bogucice. .........................................................................................64 Pomidory faszerowane KGW, Przedzeń. .......................................................................................64 Sałatka z zielonych pomidorów sołectwo Bogdanów.................................................................... 67 Sałatka z pomidora KGW, Ceków. .............................................................................................. 67 Placek z pomidorami Babci Michaliny KGW, Jastrzębniki. ...............................................................68

3

Zupy i polewki Zupa krem z bobu Grażyna Rabiega, Józefów.............................................................................. 72 Zupa szczawiowa z boczkiem Małgorzata Matczak, Kolonia Koźlątków. ........................................... 74 Rzadkie pyrki z „bedkami” Katarzyna Bartczak, Lubień................................................................. 74 Kapuśniak ze słodkiej kapusty z mięsem KGW, Saczyn...................................................................75 Parzybroda Dariusz Zgarda, Bogdanów....................................................................................... 76

z mąki, drożdży i warzyw Chleb żytni domowy „Swojak” Mirosława Wielgocka, Przedzeń.......................................................80 Ciasto drożdżowe KGW, Zbiersk................................................................................................. 83 Jarzębinowy zawrót głowy - konfitura Grażyna Rabiega, Józefów....................................................84 Bukiet smaków z płatków róży Grażyna Rabiega, Józefów.............................................................. 85 Fasolowe smarowidło KGW, Końska Wieś......................................................................................86 Gołąbki z farszem ziemniaczanym i kaszą Sołectwo Bogdanów. .....................................................89 Naleśniki faszerowane kapustą z grzybami Stowarzyszenie „Jak w Rodzinie”, Godziesze Wielkie...................90 Pierośnik KGW, Saczyn............................................................................................................. 93 Piróg mojej babci z maczajką Lokalna Grupa Dyskusyjna, Końska Wieś................................................ 95 Prażuszki z kapustą KGW, Chełmce.............................................................................................. 96 Żelazkowskie żeloźnioki z zasmażaną kapustą Zespół Ludowo-Obrzędowy „Niechcice”, Biernatki.................96 Brudzewska rolada ziemniaczana z serem i boczkiem KGW, Brudzew.................................................98 Pyrczok Zespół Śpiewaczy „CEKOWIANKI”, Ceków-Kolonia. ...................................................................99 Plyndze KGW, Opatówek...........................................................................................................99 Łódeczki ziemniaczane z gzikiem KGW, Jastrzębniki..................................................................... 101 Ogóreczki do wódeczki Marta i Patryk Różalscy, russów. ............................................................. 102 Musztarda z jabłek Stowarzyszenie „Jak w Rodzinie”, Godziesze Wielkie................................................ 102

4

Każdy z nas przechowuje głęboko w pamięci tradycyjne smaki z dzieciństwa. Smaki potraw, które jadało się u babci, czy cioci na wsi. Kaczki z pyzami lub szagówkami, pyrczok, plyndze,

parzybroda, czy ciasto drożdżowe podawane po niedzielnym obiedzie. Dzisiaj, te najprostsze potrawy nabierają wyjątkowego smaku. Każda z nich ma swoją historię, znaczenie i nierozerwalny związek zarówno z życiem codziennym, jak i religijnym społeczności.

W nowoczesnym i szybko zmieniającym się świecie, coraz trudniej znaleźć produkty z babcinej spiżarni i odnaleźć miejsce, gdzie doświadczymy kulinarnych wspomnień z dzieciństwa i zaznamy smaków i aromatów „tamtych” specjałów - chleba pieczonego w piecu chlebowym, smażonych konfitur, klusek czy pierogów - które, niestety, przegrywają z gotowymi, przetworzonymi i tak naprawdę nijakimi w swoim wyrazie potrawami.

Jako Lokalna Grupa Działania dokładamy starań, by zwyczaje kulinarne naszych przodków nie odeszły w zapomnienie, ale zachowały się dla potomnych i stały się ogniwem łączącym tradycję i współczesność.

Od 2011 realizujemy cykliczną imprezę plenerową pod nazwą „Festiwal Tradycyjnych Smaków w Krainie Nocy i Dni”, który kultywuje, pielęgnuje i przybliża jakże bogatą kulinarną spuściznę naszego regionu. To festiwal z niepowtarzalną atmosferą, która przenosi obserwatora w klimat minionych lat i pozwala mu zajrzeć do Kulinarnej Spiżarni w Krainie Nocy i Dni, by na co dzień móc smakować to, co jeszcze niedawno było zwyczajnie dostępne, a obecnie może stać się jedynie wspomnieniem. „Każdy naród kocha własną kuchnię. Woli ją od kuchni innych narodów. Uważa, że jest najlepsza.

Wszystkie narody mają rację, gdyż żaden bez własnej kuchni obejść się nie może.”

5

(E. Pożerski)

Mięsiwa

Na talerzach mięsiwo, przy stołach przyjaciele.

„Mięsiwa w Polsce nigdy nie brakowało” Przez całe stulecia dominowało właśnie takie przekonanie, wyrażane w prozie, starych książkach kucharskich, a nawet w poezji. Niezwykłe są opisy uczt, szczególnie w okresie polskiego „święconego”.

Kuchnia polska była typowo mięsna - wyjątkowo bogata i długa jest lista dań z mięsa. Pieczyste, rolady, gulasze, kotlety, zrazy, steki, szynki, kiełbasy wędzone i suszone… mięsny zawrót głowy.

Niegdyś na polskich stołach, szczególnie w okresie Wielkanocy, królowały pieczenie ze zwierzyny domowej i dzikiej - prosię, wołu, jeleń, łoś czy dzik. Pojawiała się również baranina i cielęcina.

Tak wyglądała kuchnia dworska. Ta chłopska, wiejska choć zdominowana była przez potrawy mączne i warzywne, to mięso gościło na chłopskich stołach stosunkowo często, a wzorem zaczerpniętym z dworu pojawiało się w większej ilości z okazji świąt lub innych znaczących wydarzeń. Potrawy mięsne może nie były tak wykwintne, to jedzono pieczone gęsi, kaczki, kapłony i przetwory z wieprzowiny.

8

Pieczony dzik z modrą kapustą ze śliwkami Pieczony dzik:

Modra kapusta ze śliwkami:

tuszka dzika - warchlaka

4 kg czerwonej kapusty z ogrodu 1 kg śliwek z domowego sadu ½ łyżeczki ostrej papryki łyżeczka świeżo mielonego pieprzu czarnego

bejca (marynata): drobno pokrojona marchew mały seler por czosnek listki laurowe ziele angielskie i czarny pieprz czubrica lub cząber owoce jałowca oliwa sok z cytryny czerwone wino

zalewa: 5 szklanek wody ze studni 1 szklanka octu 10% 7 łyżek cukru 5 goździków 5 ziaren ziela angielskiego i pieprzu 2 listki laurowe 1 łyżka soli Kapustę poszatkować, umyć śliwki, osuszyć, wydrylować, podzielić na połówki. Kapustę wymieszać ze śliwkami na 3 minuty zalać wrzątkiem, odsączyć, dodać pieprz i paprykę - wymieszać. Tak przygotowaną zblanszowaną kapustę włożyć do wyparzonych słojów i zalać wrzącą zalewą, zamknąć szczelnie i pasteryzować 10 minut. Tak zakonserwowana kapusta może być dodatkiem nie tylko do dań z dziczyzny, ale również wieprzowiny i drobiu – szczególnie do pieczonej gąski. Po otwarciu słoika podgrzać, dodając 2 łyżki masła, ewentualnie doprawić.

Sprawionego warchlaka macerujemy od 3 do 5 dni przewracając codziennie. Po wyjęciu z bejcy solimy i pieczemy tuszkę w piecu chlebowym, polewając wytworzonym sosem i czerwonym winem.

9

SCHAB KIESZONKOWY 1 kg schabu, 4 jajka na twardo, 3 łyżki majonezu + majonez do dekoracji, sól, pieprz, cytryna, 1 pęczek szczypiorku, sałata do dekoracji 1 kg schabu gotować ok. 50 min. w wodzie z dodatkiem vegety.

Jajka pokroić w kostkę, wymieszać z majonezem, doprawić solą, pieprzem i cytryną do smaku. Schab pokroić w plastry 1 cm. W każdym plastrze zrobić nożem kieszonkę i włożyć w nią przygotowaną masę jajeczną. Brzeg schabu wyszprycować majonezem, posypać grubo szczypiorkiem.

Układać na liściach sałaty.

10

11

12

Gęś z zagrody sołtysa 1 gęś - ok. 8 kg, kurczak - 1 kg, mięso mielone - 1 kg, wątróbka 30 dkg, pieprz czarny mielony majeranek świeży starty, tymianek, oregano, bazylia, rozmaryn, natka pietruszki, 1 cebula, 1 główka czosnku, 1 czerstwa bułka, 1/2 szklanki mleka, jajka, kasza jęczmienna ½ kg, soczyste jabłko, owoce żurawiny

Gęś:

Farsz:

Sprawioną gęś namoczyć w wodzie na ok. 4 godziny. Wyjąć, opłukać, odciąć szyję i skrzydła w drugim stawie. Rozciąć ostrym, cienkim nożem skórkę na grzbiecie (od szyi do kupra) i oddzielić ostrożnie skórkę z mięsem od kości. Skrzydła i nóżki wyłamać pod skórą ze stawów. Tak przygotowaną tuszkę, natrzeć solą, majerankiem i czosnkiem - pozostawić na kolejne 4 godziny.

Bułkę namoczyć w mleku. Sprawić kurczaka oddzielając mięso od kości, bułkę namoczyć w mleku. Oddzielone mięso, cebulę, wątróbkę, odciśniętą bułkę i gęsi tłuszcz przepuścić przez maszynkę. Dodać mięso mielone i całość przyprawić solą, pieprzem, majerankiem oraz ziołami. Dodać żółtka, wyrobić na jednolitą masę.

Białka ubić na sztywną pianę, ugotowaną kaszę jaglaną i pianę wymieszać z farszem. Gęś nadziać farszem, zaszyć i włożyć do wysmarowanej masłem brytfanny. Skropić bulionem. Piec ok. 4 godz. w temperaturze 220°C, od czasu do czasu skrapiając bulionem i polewając powstałym sosem. Pod koniec pieczenia, dla podniesienia aromatu i smaku, dodać do sosu owoce żurawiny.

13

MIODOWE ŻEBERKA 1 kg żeberek, 2 cebule, 2-3 łyżki miodu, 0,5 litra ostrego sosu pomidorowego Żeberka pokroić na kawałki, dokładnie umyć i osuszyć, posolić i zrumienić na patelni. Ważne jest, aby mięso, które podsmażmy było idealnie suche, wtedy rumieni się doskonale.

Już rumiane żeberka, przekładamy do naczynia żaroodpornego. Cebulę kroimy w drobną kostkę i szklimy na pozostałym po pieczeniu żeberek tłuszczu. Wymieszać razem ostry sos pomidorowy i miód. Na żeberkach układamy warstwę zeszklonej cebuli i wszystko polewamy, sosem miodowo-pomidorowym. Pieczemy pod przykryciem w temperaturze ok. 180oC około 1,5 godziny.

PotrawA „MARAGO” żeberka wieprzowe, kapusta biała, marchew, ziemniaki, cebula, przyprawy - sól, pieprz Rozgrzewamy w dużym rondlu oliwę i podsmażamy żeberka z cebulą, doprawiamy do smaku i podlewamy wodą.

Na wierzch układamy warstwami pokrojone w ćwiartki surowe ziemniaki, kapustę i marchew. Całość raz jeszcze doprawiamy i dusimy pod przykryciem.

14

15

16

Swojski pasztet z królika królik, chudy boczek, bułka tarta i bułka świeża, warzywa, jajka, cebula, wątróbka drobiowa, sól, pieprz Królika pokroić na części i przełożyć do garnka. Dodać boczek, obrane i pokrojone na mniejsze kawałki warzywa. Zalać wodą i gotować do miękkości. Ostudzić. Mięso królika uważnie obrać z kości. Bułkę namoczyć w bulionie z ugotowanego królika i odcisnąć.

Mięso z królika, podsmażoną cebulę i wątróbkę, odciśniętą bułkę i boczek przepuścić 2 razy przez maszynkę do mięsa. Doprawić solą i pieprzem, dodać jajka i dobrze wymieszać. Ważne jest by nie zatracić przy tym smaku mięsa z królika, toteż najczęściej występująca proporcja mięsa z królika i boczku – to 3:1. Wymieszaną masę przełożyć do foremki i piec w piekarniku ok. 30 minut

17

Smalec był podstawowym produktem w wiejskiej kuchni. Służył do wszystkiego pieczenia mięs, okraszania potraw, a specjalnie przyrządzony - do smarowania chleba.

Smalec do smarowania chleba musi mieć dobry smak oraz zapach. Gospodynie smalcem smarowały chleb przy pracach polowych.

18

O CHLEBA D I K A M S Y Z WIEJSKIE PR

Pasta ze skwarków do smarowania chleba surowa słonina i boczek, sól pieprz, cebula, czosnek, majeranek do smaku Słoninę i boczek pokroić w kostkę, wrzucić do garnka i wytopić skwarki. Wytopione skwarki zmielić w maszynce do mięsa. Wymieszać na jednolitą masę; oprawić solą, pieprzem, cebulą, czosnkiem i majerankiem.

Wiejski smalec słonina, boczek surowy, boczek wędzony, może być też wędzona kiełbaska, cebula, odrobina majeranku, czosnek, ziele angielskie, liście laurowe, jabłko starte, sól, pieprz, odrobina słodkiego mleka Wszystkie produkty drobno kroimy, boczek surowy podlewamy wodą i lekko dusimy. Kiedy wyparuje woda dodajemy słoninę i smażymy. Pod koniec smażenia dodajemy resztę składników jeszcze chwilę smażymy, a następnie wlewamy do naczynia i studzimy.

19

Nalewki i napitki wszelakie

My panu wianek na kołek, a pan nam wódki na stołek.

Małe co nieco o nalewkach Produkcja alkoholu w Polsce znana jest od dawna, a domowe nalewki są częścią polskiej tradycji kulinarnej przekazywanej z pokolenia na pokolenie za sprawą polskiej szlachty.

Co prawda w XVI wieku Sarmaci pijali raczej węgrzyny, piwa i miody sycone. Po miodach nauczyli się przygotowywać krupniki, bez których zimą nie mógł się odbyć żaden szlachecki kulig. Z biegiem czasu zapanowała moda na coraz bardziej wymyślne trunki i eksperymenty alkoholowe. Dworki szlacheckie zasłynęły z przygotowania nalewek, wódek czy likierów. Każdy miał swoje sekretne recepty na te najlepsze. W ówczesnym czasie nie pijano czystej wódki – traktowana była jako napitek furmański. Szlachta strasznie rozkochała się w nalewkach. Przodkowie nasi nalewki popijali głównie z rana „na śniadanie”, by siły do walki i wigoru od rana nie brakowało.

W dworach i dworkach stały ogromne gąsiory w których moczyły się: wiśnie, czarna porzeczka, dereń, tarnina.

Dobra nalewka postawiona na białym obrusie w kryształowej karafce, zachwycała klarowną barwą i powonieniem by w końcu sprawić radość i przyjemność „dla gardełka”. Nalewki się nie piło, nalewkę się smakowało! Cieszyła wzrok i uczyła cierpliwości. Im dłużej stała, tym była lepsza. Były to tak zacne trunki, iż nie każdy miał do nich dostęp. Przechowywano je pod kluczem w tzw. apteczce domowej, do której dostępu strzegła gospodyni lub panna apteczkowa.

Z czasem, wraz z rozpowszechnieniem się receptury produkcji spirytusu, przepisy i metody wytwarzania nalewek trafiły do mieszczańskich domów i pod strzechy włościan, którzy tworzyli nowe jakości, przez co różnorodność nalewek szybko wzrastała. Właściwie kiedyś Polska słynęła z nalewek.

Po długich latach nieobecności nalewki powracają na polskie stoły, a tradycja ich wytwarzania jest kontynuowana w polskich domach.

22

Nalewka wigilijna cukier i alkohol, liście drzew i ziół (sosna, brzoza, mięta) oraz owoce z sadu i ogrodu, i te dziko rosnące - truskawki, poziomki, maliny, czereśnie, płatki róży, kwiat lipy, jabłka, wiśnie, jagody, brusznica, śliwki, morele, brzoskwinie, gruszki, winogrona, jeżyny, jarzębina, dzika róża Nalewkę przygotowuje się najlepiej w kamionce, może być słój, ale koniecznie obwiązany materiałem lub ciemnym papierem. Nalewka nie może „widzieć” światła!

Na dno wkładamy 10 sztuk szpilek sosnowych, 10 listków brzozy, 10 listków mięty, zasypujemy ½ szklanki cukru i zalewamy czystą wódką. Wódki powinno być tyle, aby przykryła liście i cukier. Naczynie zawiązujemy lnianą ściereczką i czekamy na pierwsze owoce. Pierwsze będą truskawki. A więc 1 szklanka truskawek do słoja, którą zasypujemy ½ szklanki cukru i ponownie zalewamy wódką.

Potem przyjdą poziomki, z którymi postępujemy jak z truskawkami. Maliny, czereśnie (bez pestek), płatki róży, kwiaty lipy (dokładnie sam kwiat), jabłka wczesne, wiśnie, jagody, brusznica, śliwki, morele, brzoskwinie, gruszki, winogrona, jeżyny, zmarznięte owoce jarzębiny (można zamrozić w lodówce) i dzikiej róży (także zmarznięte). Cały czas wsypujemy cukier i zalewamy alkoholem. Kiedy wszystkie owoce mamy w słoju, odliczamy po 10 igieł sosny, liści brzozy i mięty - je również zasypujemy cukrem i zalewamy wódką. Naczynie zawiązujemy ściereczką, dodatkowo przykrywamy pokrywką i nie ruszamy aż do wigilii Bożego Narodzenia. Podajemy w możliwie małych karafkach, nalewając do najmniejszych kieliszków.

To wyjątkowa nalewka o niespotykanym pięknym zapachu, niepowtarzalnym smaku, klarowna.

23

Nalewka miętowa ½ litra spirytusu (90%), ¾ litra wody, 30 dkg cukru, duża garść liści świeżej mięty Czyste liście mięty umieścić w szklanym naczyniu, zalać spirytusem, szczelnie zamknąć i zostawić w ciemnym miejscu na około 10 dni. Następnie zlać nalew, przefiltrować i połączyć z syropem przygotowanym z wody i cukru. Raz jeszcze przefiltrować.

Nalewka nie wymaga dojrzewania, można ją degustować od razu.

Charakteryzuje się miętowy aromatem, słodkim smakiem i zieloną barwą.

Wspaniale gasi pragnienie w upalne, letnie dni. Pije się ją rozcieńczoną z wodą mineralną i z lodem. Moc nalewki, jak również jej słodycz, regulować należy według własnego uznania.

Nalewka ziołowa 1 szklanka spirytusu (80%), 1 szklanka cukru (25 dag), 1 szklanka wody, 1 pęczek świeżej mięty, 1 pęczek świeżej melisy, 2 owoce anyżu gwiaździstego, 1 laska wanilii, 1 łyżeczka ziaren kolendry Miętę i melisę dokładnie umyć, osuszyć, przełożyć do szklanego naczynia, wraz z anyżem, połamaną laską wanilii i ziarnami kolendry. Zalać alkoholem. Naczynie szczelnie zamknąć, pozostawić w ciemnym miejscu, w temperaturze pokojowej na co najmniej 3-4 dni. Od czasu do czasu wstrząsnąć. Cukier rozpuścić w wodzie i gotować ok. 15 minut na małym ogniu. Przestudzić, dodać 2 łyżki soku z cytryny. Tak przygotowany syrop połączyć z maceratem, a naczynie ponownie szczelnie zamknąć. Po tygodniu nalewkę przefiltrować, przelać do ciemnej butelki by nie straciła koloru i odstawić. Im dłużej leżakuje, tym jest lepsza.

Orzeźwiający ziołowy zapach, smak słodki, kolor ciemnozielony.

24

25

26

Nalewka z różanego sadu Słodka nalewka kwiatowo-owocowa płatki róży konfiturowej Rosa rugosa „Hanza”, owoce jeżyny, cukier, wódka czysta Do szklanego słoja wsypać 2 garście płatków różanych - koniecznie obciąć białe końcówki - i ugnieść; wsypać około 1 cm cukru, i ponownie dodać płatki róży i cukier. Czynność powtarzać, aż słój zostanie wypełniony do ¾ swojej objętości. Całość zalać wódką.

Do drugiego słoja wsypać jeżyny, zasypać cukrem (tyle samo jeżyn, co róży) i zalać wódką. Słoje odstawić na około 3 tygodnie. Po tym czasie płatki różane przecedzić przez gazę, wycisnąć. Tak samo zrobić z jeżynami. Połączyć oba soki. Zostawić do wyklarowania.

Nalewka ma słodki kwiatowo-owocowy smak.

27

Nalewka ze śliwek podsuszonych 30-40 dkg podsuszonych na drzewie śliwek, 1 l alkoholu 45%, 0,25 litra spirytusu 95%, 0,25 l wody, kilka goździków, odrobinę kory cynamonu Ze śliwek usunąć pestki i drobno je pokroić. Wsypać do butli i zalać wódką i spirytusem. Dodać goździki i cynamon. Macerować przez 4-6 tygodni, często potrząsając butlą. Po tym okresie zalać nalew i go przefiltrować. Śliwki zalać wodą i po 1-2 dniach przefiltrować płyn i połączyć go z uzyskanym uprzednio nalewem. Całość wymieszać dokładnie. Po kilku dniach nalewkę przelać do butelek i odstawić na 3 miesiące.

Nalewka przygotowywana jesienią, po zbiorach śliwek, z ostatnich węgierek.

Nalewka mętna, nie klarowana, przed spożyciem wstrząsnąć.

28

29

30

Nalewka gruszkowa 3 kg gruszek, 1 kg cukru, 1,5 l wody, 2 opakowania cukru wanilinowego, 3-4 goździki na słoik, 3-4 łyżeczki kwasku cytrynowego, likier migdałowy wg uznania Zagotować 1,5 l wody z kwaskiem cytrynowym, cukrem wanilinowym i cukrem. Do tej zalewy włożyć obrane gruszki i gotować przez godzinę aż się zeszklą. Pod koniec gotowania dodać likier.

Gorące gruszki włożyć do słoików, dodać goździki, zalać syropem i szybko zakręcić. Odstawić na 2-3 miesiące.

Nalewka przyrządzana w okresie jesiennym, a smakowana w okresie zimowym.

31

Nalewka na mirabelkach 1 kg mirabelek bez pestek, 0,5 l wódki 40 %, 0,5 l spirytusu 70-80 %, 1 kg cukru, 1 goździk, szklanka wody źródlanej Mirabelki umyć, wypestkować i zasypać cukrem. Kiedy puszczą sok, dodać alkohol(wódkę i spirytus), zamknąć i odstawić na trzy tygodnie. Po trzech tygodniach przefiltrować. Kolor ma lekko cytrynowy, zapach mocno owocowy.

Słodka nalewka o bardzo pięknym złocistym kolorze, kwaskowym smaku śliwek mirabelek i mocno owocowym zapachu.

Nalewka limonkowo-pigwowa 0, 5 kg bardzo zielonych limonek, 0,5 kg obranej pigwy, 0,5 kg cytryn, 0,5 kg cukru, 1 l spirytusu, niegazowana woda mineralna Obrać cienko limonki - bez albedo. Owoce pigwy umyć, obrać pokroić w ósemki. Obrane skórki i pigwę włożyć do słoja i zalać litrem spirytusu zmieszanym ze szklanką wody mineralnej. Odstawić na 4 dni. Codziennie wstrząsać. Po tym czasie zlać płyn i przefiltrować. Do nalewu dodać sok wyciśnięty z limonek i cytryn oraz rozpuszczoną łyżkę cukru. Zostawić na tydzień. Przygotować syrop z 0,5 kg cukru i 0,3 l wody i przestudzić; do syropu wlać powoli macerat. Odstawić na kolejny tydzień, a potem przefiltrować.

Nalewka o barwie słomkowo brzoskwiniowej, smaku limonowym z nutą owocową.

32

33

Malinowa nalewka – rodem z Gadowa 1,2 kg malin, 200 sztuk liści z wiśni, 1 kg cukru, 20 g kwasku cytrynowego, 1 l spirytusu, 2 litry wody Maliny, liście, wodę - gotujemy przez 20 min. Odstawiamy na 1 godzinę - odcedzamy i filtrujemy. Następnie dodajemy cukier i kwasek cytrynowy. Wystudzamy, wlewamy spirytus i rozlewamy do butelek. Odstawiamy na trzy miesiące. Po tym czasie możemy raz jeszcze przefiltrować.

Nalewka malinowa to interesujące dla podniebienia połączenie orzeźwiającego smaku świeżych malin i alkoholu. Przyrządza się ją łatwo i szybko, a pije ze smakiem i wielką przyjemnością.

34

Nalewka z czarnej porzeczki 2 kg czarnych porzeczek, 1 l spirytusu, 1 kg cukru, 0,5 l przegotowanej zimnej wody Porzeczki bez szypułek opłukać, odsączyć, wsypać do gąsiorka i zalać spirytusem. Gąsiorek szczelnie korkujemy i odstawiamy na ok. 7 dni codziennie potrząsając. Po tym czasie nalewkę należy zlać do innego naczynia. Porzeczki zasypać cukrem, dobrze zamieszać przez wstrząsanie, odstawić w ciepłe miejsce na 2 tygodnie, aby sok dobrze puścił. Wytworzony sok zlać, a owoce przecisnąć przez płótno. Sok z owoców połączyć z uprzednio zlanym nalewem, dodać wody, przefiltrować. Rozlać do butelek i odstawić w ciemne miejsce na dłużej, by nabrała właściwego porzeczkowego smaku i zachowała kolor.

Nalewka z czarnej porzeczki owoce czarnej porzeczki - najlepiej prosto z krzaka, cukier, spirytus Nalewkę z porzeczki, która rośnie obok rzeczki Zalej wódeczką, po którą byłeś łódeczką Cukru nie żałuj, a zrobisz nalewkę wspaniałą Rozłóż kocyk mały i leżakuj sącząc ją dzień cały!

Nalewka z czarnej porzeczki jest dobrym źródłem witaminy C. Wspomaga odporność, jest zalecana w zimowe długie wieczory.

35

36

Nalewka z kwiatów czarnego bzu 50 szt. liści kwiatów czarnego bzu, 2 cytryny - pokrojone w plastry, 1 litr wody, ½ kg cukru brązowego, 0,25 l spirytusu Zagotować syrop z wody i cukru. Kwiaty czarnego bzu - bez ogonków - układać w słoju na przemian warstwami z plastrami cytryny. Zalać syropem. Tak przygotowaną nalewkę odstawić w ciepłe miejsce na tydzień. Po tygodniu przecedzić, a uzyskany syrop zalać 0,25 l spirytusu.

Nalewka z jarzębiny Słodka nalewka z wyczuwalnym cierpkim posmakiem jarzębina, cukier, woda, spirytus, wódka Jarzębinę umytą i osuszoną wkładamy do zamrażalnika na minimum 4 godziny. Następnie miażdżymy owoce, wkładamy do słoja i przesypujemy cukrem. Zalewamy spirytusem z wódką. Odstawiamy na około 2 miesiące. Następnie zlewamy wyklarowany napój, który odstawiamy w ciemne miejsce na kolejne 2 miesiące. Nalewka nadaje się do spożycia lecz można jeszcze ją pozostawić w ciemnym miejscu… im starsza tym lepsza.

Słodka nalewka z wyczuwalnym cierpkim posmakiem.

37

Poncz z arbuza 1 duży dojrzały arbuz, 1 l czystej wódki 40% oraz bardzo ważne: pomysłowość i zdolności manualne wykonawcy Przekroić ozdobnie świeżego arbuza, wykroić miąż i uformować z niego kulki.

Wydrążoną skorupę arbuza zalać wódką i dodać miąższ. Odstawić koniecznie w chłodne miejsce na co najmniej 2 godziny. Po tym czasie napój jest gotowy do spożycia Poncz z arbuza, to trunek o łagodnym smaku, idealny na każdą okazję. Bardzo łatwy w przygotowaniu. Cieszy nie tylko podniebienie ale i oko - wspaniale ozdabia stół.

38

39

40

CHMIELNIK ½ litra spirytusu, ½ litra miodu lipowego, ½ litra piwa jasnego Rozpuścić miód na małym ogniu zrazem z piwem, delikatnie szumując. Po zszumowaniu całość należy schłodzić i zalać spirytusem. Musi leżakować około tygodnia.

Nalewka słodka, o barwie jasnożółtej, słomkowej.

41

NALEWKA LISTKÓWKA 20-30 dag młodych pędów i liści czarnej porzeczki, 2 szklanki cukru, 1 pełna łyżeczka kwasku cytrynowego, 1, 75 l wódki, ½ l spirytusu Młode pędy wraz z listkami czarnej porzeczki najlepiej jest zebrać w południe słonecznego, wiosennego dnia - mają wtedy najwięcej olejków eterycznych. Opłukać i wysuszyć; wrzucić do słoja lekko ubijając. Liście i pędy zalewamy ½ litra spirytusu oraz litrem czystej wódki 45% tak, aby były przykryte alkoholem. Odstawiamy w ciepłe i słoneczne miejsce na 10 dni - nie dłużej! Od czasu do czasu potrząsamy słojem. Po dziesięciu dniach zlewamy pierwszy nalew i odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce. Pozostałe w słoju liście i pędy zasypujemy dwoma szklankami cukru i dodajemy 1 pełną łyżeczkę kwasku cytrynowego (spożywczego). Trzymamy kilka dni, najlepiej w ciepłym słonecznym miejscu, potrząsając słojem kilka razy dziennie. Cukier powinien się zamienić w syrop, który zlewamy i łączymy z pierwszym nalewem, a liście ponownie zalewamy, tym razem wódką czystą w ilości 0,75 l - trzymamy jeszcze dwa, trzy dni, wstrząsając często, żeby wyekstrahować resztki cukru oraz smak i aromat z liści. Po zlaniu łączymy z pierwszymi dwoma nalewami i odstawiamy na minimum sześć tygodni.

Nalewka jest klarowna, ma brązowo-zielonkawy kolor oraz cudowny, eteryczny zapach czarnych porzeczek i intrygujący wykwintny smak. Podawać schłodzoną.

Nalewka z liści czarnej porzeczki jest produkowana w oparciu o starą recepturę, która pozwalała zaoszczędzić owoców czarnej porzeczki wykorzystywanych w przygotowaniu przetworów - dżemów, konfitur czy galaretek.

42

43

44

ŻNIWNY NAPÓJ MIODOWO-MIĘTOWY Napój bezalkoholowy regenerujący siły 20 l wody, 500 g miodu naturalnego pszczelego, 6 cytryn, 200 g mięty pieprzowej suszonej, mięta pieprzowa zielona do dekoracji napoju przy podawaniu Wodę zagotować i zalać suszoną miętę. Przykryć naczynie pokrywką i odstawić do zaparzenia.

Gdy temperatura napoju będzie wynosiła około 35-37°C (sprawdzić, tak jak mamy sprawdzały mleko dla niemowląt nalewając łyżką kilka kropli na przedramię – ma nie parzyć) dodać miód i wymieszać. Wycisnąć sok z 5 cytryn i dodać do napoju. Odstawić na 2 godziny dla nabrania jednolitego smaku. Przefiltrować.

Napój miodowo-miętowy był przygotowywany przez gospodynie szczególnie w okresie żniw. Doskonale gasił pragnienie i regenerował siły. Produkowany był z mięty pieprzowej uprawianej w każdym ogródku warzywnym oraz z miodu pszczelego.

45

Sok z jarzębiny 2 kg jarzębiny - lekko zmrożonej, 2 l wody, 1 kg cukru Dojrzałą jarzębinę dokładnie umyć i rozgnieść w naczyniu. Wlać do garnka wodę, dodać jarzębinową miazgę oraz cukier. Całość gotować ok. 30 minut aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie przecedzić przez gazę.

Po schłodzeniu sok można podawać do picia lub rozlać do butelek. Jeśli będzie za ostry można rozcieńczyć niewielką ilością przegotowanej wody.

46

Syrop z kwiatów dzikiego bzu

Syrop lipowy świeże kwiaty lipy, woda, cukier, sok z cytryny i… trochę cierpliwości

świeże kwiaty dzikiego bzu, woda, cukier, cytryna

Kwiat lipy zalewamy wrzątkiem, dodajemy cytrynę pokrojoną w plastry i odstawiamy na 2 dni.

Przecedzamy, dodajemy cukier i zagotowujemy, a następnie raz jeszcze filtrujemy. Przelewamy do słoików i krótko pasteryzujemy. Można go używać zaraz po przygotowaniu rozcieńczając wodą, a pasteryzowany dodawać jesienią czy zimą do porannej lub wieczornej herbaty.

Kwiat zalewamy wrzątkiem, dodajemy cytrynę pokrojoną w plastry, przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny. Przecedzamy, dodajemy cukier i zagotowujemy, a następnie raz jeszcze filtrujemy. Przelewamy do słoików i pasteryzujemy ok.

10 minut. Dobry na zimno - po rozcieńczeniu wodą gasi pragnienie, zaś z dodatkiem gorącej wody znakomity podczas chłodów.

Syrop z kwiatu lipowego zawiera sporo pyłków kwiatowych. Jest napojem o właściwościach zdrowotnych - działa przeciwgorączkowo, osłaniająco i uspokajająco.

Syrop ten ma również właściwości lecznicze - działa wykrztuśnie, moczopędnie i zapobiega kruchości naczyń włoskowatych.

47

Pomidorowo

Pomidor... dobra rzecz.

W Europie, podobnie jak ziemniaki, pomidory miały trudne początki.

Kiedy dotarły na Stary Kontynent wraz z innymi osobliwościami z Nowego Świata, nie trafiły do kuchni, lecz na rabaty z roślinami nie tyle ozdobnymi, co dziwacznymi. Uważane były za niejadalne i wręcz trujące. Ówcześni „znawcy tematu” pisali, że pomidory gotowane lub pieczone wywoływały wiatry, żółć i „nie kończące się zaparcia”. Twierdzono, że po zjedzeniu choć jednego, krew zamienia się w kwas. Za sprawą plotki, szeroko zresztą wówczas akceptowanej, jakoby pomidor jest wspaniałym afrodyzjakiem, zakazano jego spożywania z racji diabelskiego pochodzenia. Opowiadano nawet, że Ewa poczęstowała Adama nie jabłkiem, ale właśnie pomidorem.

W każdym razie już wtedy zaczęto używać kolejnej nazwy pomidora – „pomme d’amour”, czyli „jabłko miłości”. Fatalna opinia ciągnęła się za warzywem jeszcze przez ponad dwa wieki. Właściwie dopiero od XIX stulecia pomidory zyskały powszechne uznanie i na trwałe trafiły do europejskiej kuchni.

50

Chłodnik z pomidora z grzankami z chleba wiejskiego pomidory, szalotki pokrojone w kostkę, ogórek oczyszczony z nasion pokrojony w kostkę, zielona papryka, czosnek, bazylia, oliwa, sól, pieprz biały mielony, śmietana, jogurt, zsiadłe mleko Wszystkie pomidory parzymy i obieramy ze skórki.

1 pomidora (oczyszczonego i pokrojonego w kostkę) oraz trochę pozostałych warzyw odkładamy. Resztę dokładnie miksujemy blenderem dodając czosnek oraz przyprawy i śmietanę.

Pod koniec miksowania dodajemy oliwę z oliwek oraz listki bazylii. Gotowy chłodnik przelewamy do bulionówek i dekorujemy pokrojonymi w kostkę warzywami.

Chłodnik jest najlepszy gdy zostanie przygotowany ze świeżych, czerwonych pomidorów najlepiej zerwanych prosto z krzaka. Idealny na orzeźwienie i ochłodę w upalne dni. Doprawiony aromatycznymi ziołami, doskonale smakuje z grillowanymi grzankami z wiejskiego chleba.

51

Schab ogrodnika z pomidora w panierce z dodatkiem koziego sera pomidor, panierka ze startej wysuszonej bułki pszennej, kozi ser, bazylia, oregano, lubczyk ogrodowy, tymianek Dojrzały, o dużej średnicy pomidor pokroić w plastry o grubości ok. 11,5 cm, osuszyć. Każdy plaster obtoczyć w mące, a następnie w roztrzepanym jajku przyprawionym pieprzem i mieszanką ziół (bazylia, oregano, lubczyk ogrodowy, tymianek), a następnie w bułce tartej. Piec na patelni na mocno rozgrzanym tłuszczu. Ułożyć na talerzu wraz z kulkami sera koziego z dodatkiem ziół - bazylii.

52

53

Dżem z zielonych pomidorów podany z białym pieczywem i twarogiem 1 kg zielonych, niedojrzałych pomidorów, bardzo trwardych i jędrnych, cukier - tyle ile przetartych pomidorów, 2 cytryny Połowę pomidorów umyć, sparzyć, obrać ze skóry, wydrążyć nasiona i pokroić w kostkę.

Włożyć do szerokiego garnka. Cytrynę sparzyć, osuszyć, zetrzeć skórkę (żółtą część), wycisnąć sok. Skórkę i sok z cytryny dodać do pomidorów. Gototwać na małym ogniu przez około 3 godziny, aż dżem zagęści się. Pozostałe pomidory przetrzeć, przecier zważyć i włożyć do garnka. Dodać taką samą ilość cukru i smażyć aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji (gdy smażymy około godziny uzyskamy dość słodki dżem). Słoiczki i wieczka sparzyć, oszuszyć, napełnić gorącym dżemem, zamknąć. Przechowywać w ciemnym, chłodnym i przewiewnym miejscu. W zamkniętym słoiku dżem można przechowywać do 6 miesięcy.

Podajemy do białego pieczywa, bułeczek, czy chleba razowego z masłem i twarogiem.

W kuchni polskiej przetwory z zielonych pomidorów służyły do przekładania tortów i ciast, np. do przełożenia piernika, do nadziewania rogalików i smarowania naleśników. Taki dżem można stosować również do kanapek z kurczakiem, białym serem, cheddarem lub mozzarellą.

54

Konfitura z zielonych pomidorów zielone pomidory, cukier, goździki, skórka pomarańczowa Sparzone pomidory smażymy z cukrem na wolnym ogniu - przyprawiamy goździkami, kandyzowaną skórką pomarańczową i gotujemy do uzyskania konsystencji konfitury.

Półsłodka konfitura z niedojrzałych pomidorów, przygotowywana metodą tradycyjną bez użycia środków żelujących.

Przecier pomidorowy świeże pomidory, sól, pieprz Pomidory dokładnie umyć, pokroić na części i wrzucić do garnka - gotować do jednolitej konsystencji. Po przestygnięciu przetrzeć przez sito, dodać sól i odrobinę pieprzu. Rozlać do słoików i butelek, i ponownie zagotować. Odstawić do chłodnego pomieszczenia. Chronić przed zamarznięciem i promieniami słonecznymi. Po otwarciu całość zużyć.

Przecier pomidorowy, to podstawowy składnik każdej domowej spiżarni. Wykorzystywany na wiele sposobów - jako baza do zupy pomidorowej, dodatek do bigosów, duszonej kapusty i sosów. Często spożywany również jako sok.

55

Pomidorowe lizaki Pomidorki na patyku, nadziewane ziołowym gzikiem 100 g sera białego na „gzik”, 2 łyżki jogurtu greckiego, ½ łyżki oliwy, ¼ suszonej lebiodki, szczypta pieprzu, 1 łyżeczka natki pietruszki drobno pokrojonej, 1 łyżeczka świeżej, drobno posiekanej bazylii, 1 łyżeczka świeżej mięty drobno pokrojonej, ½ łyżeczki startej skórki cytrynowej. 200-250 g pomidorków koktajlowych (jak najmniejsze - ok 20 szt.), długie patyczki do szaszłyków Ser rozgnieść widelcem i utrzeć na gładką masę razem z jogurtem greckim i oliwą.

Doprawić suszoną lebiodką i pieprzem. Wymieszać natkę pietruszki, bazylię, miętę i skórkę cytrynową - połowę dodać do sera, resztę odłożyć. Masę serową włożyć do worka cukierniczego z końcówką dekoracyjną i umieścić w lodówce na 2030 min. Pomidorki umyć, ściąć końcówki i wydrążyć środek owocu. Wydrążone pomidory odłożyć na ręcznik papierowy ściętą stroną do dołu, żeby pozbyć się resztek soku. Pomidorki napełnić masą serową wyciskaną z worka. Wystającą część serowego nadzienia otoczyć w mieszance ziół ze skórką cytyrnową. Pomidory nabijamy na długi patyk do szaszłyków.

Nadziane na patyk pomidorowe lizaki wstawiamy do szklanki wypełnionej solą.

Podajemy jako przystawkę.

56

57

58

Sos pomidorowy słodko-kwaśny 3kg pomidorów, 1 kg cukru, marchew - 4 szt., 1 papryka żółta, 1 papryka czerwona, 1 puszka ananasów, 1 puszka kukurydzy, 6 ząbków czosnku, ½ łyżki chili, 1 łyżka curry, 2 łyżki papryki słodkiej mielonej, ½ łyżki pieprzu, 2 szklanki cukru, 2 łyżki soli, ¾ łyżki octu, 2 czubate łyżki mąki ziemniaczanej rozrobionej z sokiem z ananasa Pomidory zmiksować. Cebule, marchew, paprykę i ananasy pokroić w kostkę, dodać kukurydzę, drobno pokrojony czosnek, ocet, rozrobnioną z sokiem anansowym mąkę oraz pozostałe przyprawy. Gotować ok. 1 godzinę. Nalać do słoików - gotować 5 min.

sos Pomidorowy słodko-pikantny 2 czerwone papryki, ½ kg pomidorów, ¼ kg cebuli, 6 łyżek octu winnego, 20 dkg cukru, po 1 łyżeczce - soli, zielonego pieprzu i ostrej musztardy, szczypta zmielonego ziela angielskiego, ¼ łyżeczki ostrej papryki mielonej Paprykę przeciąć, usunąć nasiona i pokroić w kostkę. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Paprykę, cebulę i pomidory włożyć do dużego rondla, dodać ocet, cukier i przyprawy, i gotować na wolnym ogniu ok. 40 minut, aż sos zgęstnieje.

Pod koniec gotowania często mieszać, aby nie przypalić.

Sos po wystudzeniu jest doskonałym dodatkiem do kanapek, serów, mięs i wędlin. Można również, bezpośrednio po zakończeniu gotowania, przełożyć go do słoików i od razu zamknąć - bez pasteryzowania - by zatrzymać bukiet smaków na czas jesienno-zimowy.

59

Sos pomidorowy z makaronem Sos pomidorowy na bazie masła i śmietany z makaronem „swojej roboty”

Sos:

Makaron:

3 łyżki masła przecier pomidorowy lub świeże pomidory (8 szt.) śmietanka 30 % sól, pieprz, cukier natka pietruszki

1 kg mąki ½ szklanki wody 1 jajko sól Wcześniej możemy przygotować ciasto na makaron domowy. Łączymy mąkę, wodę oraz jajko - mieszamy i wyrabiamy ciasto; rozwałkowujemy je i pozostawiamy na chwilę aby przeschło; kroimy w grube paski i wrzucamy do osolonego wrzątku - gotujemy al dente. Makaron wykładamy na talerz i polewamy gorącym sosem pomidorowym.

Masło roztapiamy w rondlu, dodajemy przecier pomidorowy lub sparzone i obrane pomidory i je rozgotowujemy do konsystencji sosu; przyprawiamy solą, pieprzem i szczyptą cukru (wg uznania); na koniec zaprawiamy śmietanką i gotujemy jeszcze przez 2 minuty. Na koniec dodajemy natkę pietruszki i zdejmujemy z ognia.

60

Suszone pomidory pomidory, olej, przyprawy - oregano, bazylia, pieprz, sól, czosnek, ocet winny Pomidory myjemy, przecinamy na połówki, usuwamy gniazda nasienne i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 80°C na około 3 godz. Suszymy je do momentu pozbawienia wilgoci, ale przy zachowaniu koloru czerwonego. Po wysuszeniu skrapiamy octem i posypujemy przyprawami. Wkładamy luźno do słoika i zalewamy gotującym się olejem, zakręcamy wieczko i odwracamy do góry dnem.

Do suszenia najbardziej pożądane są pomidory, które mają małą ilość pestek, a podczas suszenia nie puszczą za dużo soku. Pomidor pomidorowi niestety równy nie jest, a smak zależy w dużej mierze od gatunku, jego dojrzałości i sposobu suszenia i zastosowanych przypraw.

61

62

Pomidory w sosie czosnkowym 1 kg dojrzałych pomidorów, 400 ml jogurtu naturalnego lub kwaśnego mleka, 4-5 łyżek majonezu, 5 ząbków czosnku, sól, pieprz do smaku, listki pietruszki lub bazyli do dekoracji Pomidory pokroić w plastry, ułożyć na półmisku.

Przygotować sos z jogurtu lub kwaśnego mleka, majonezu i czosnku - przeciśniętego przez praskę lub utartego. Doprawić solą i pieprzem. Pomidory polać sosem i udekorować zieleniną.

Pomidory z cebulą i kwaśną śmietaną 1 kg pomidorów, 1-2 duże cebule, kwaśna śmietana, sól i pieprz do smaku Umyte pomidory pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, posypać cebulą pokrojoną w dużą kostkę, doprawić solą i pieprzem. Całość zalać kwaśną śmietaną.

63

Pralinki pomidorowe Słodkie niczym malinki w blasku słońca dojrzewają, kolorek czerwony mają, dzieci się nimi zajadają. pomidory koktajlowe, serek topiony, jajka, szczypiorek, majonez, sól, pieprz Pomidory wydrążyć. Pozostałe składniki zmiksować, doprawić solą i pieprzem, a następnie faszerować wcześniej przygotowane pomidory.

Pomidory faszerowane pomidory, marchew, jaja, ogórek, ziemniak gotowany, majonez, sól, pieprz, pietruszka, seler Pomidory myjemy i osuszamy, ścinamy od góry i wydrążamy. Warzywa kroimy w drobną kostkę, mieszamy z majonezem, doprawiamy pieprzem i solą. Tak przygotowanym farszem napełniamy pomidory, przykrywamy odciętym wcześniej „kapelusikiem”, układamy na sałacie. Podajemy jako przekąskę.

64

65

66

Sałatka z zielonych pomidorów zielone pomidory, zielone ogórki, cebula, ocet, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, cukier, woda Pomidory, obrane ogórki oraz cebulę pokroić w plastry, a następnie wymieszać i nakładać do słoików; można także układać warstwami - pomidory, cebula, ogórki. Przygotowujemy zalewę z wody octu oraz cukru, dodając pieprz i ziele angielskie. Wlewamy zalewę do słoików, zakręcamy i pasteryzujemy ok. 20 min. Wystudzone słoiki odstawiamy w chłodne miejsce. Tak przygotowana sałatka nie traci walorów smakowych i może być spożywana przez cały rok.

Sałatka z pomidora pomidory, biały ser, czosnek, natka pietruszki, oliwa, przyprawy Pomidory oraz biały ser kroimy w plastry, następnie układamy na płaskim półmisku. Całość posypujemy pokrojoną natką pietruszki i czosnkiem, doprawiamy i skrapiamy oliwą.

67

Placek z pomidorami Babci Michaliny pomidory polne, mąka pszenna, jaja Ciasto kruche robisz jednym ruchem, Nakładasz pomidorki pokrojone w różne wzorki.

Do tego sosik beszamelowy I placuszek już gotowy.

I tak gotowym plackiem Częstujesz swoją sąsiadkę.

Kruche ciasto wykonane od pokoleń w tradycyjny sposób.

Wyśmienity aromat polnych pomidorów nadaje potrawie niepowtarzalny smak.

68

69

zupy i polewki

Komu się mięsa nie dostanie, ten na polewce niech przestanie.

Zupa krem z bobu młode nasiona bobu (mogą być mrożone), przyprawy - sól, pieprz, bulion warzywny lub mięsny, zioła do wyboru - lubczyk, pietruszka, koper lub inne, ziemniaki, seler, śmietana Bób wraz z warzywami i ziołami gotujemy na bulionie, tak jak wszystkie zupy. Doprawiamy, dodajemy śmietanę. Zupę podajemy nierozdrobnioną lub zmiksowaną z „kleksem” śmietany.

Jeszcze nie tak dawno bób uprawiano niemal w każdym gospodarstwie lub ogrodzie. Z racji dużej odporności na przymrozki wcześniej go wysiewano, przez co był dość szybko wykorzystywany w kuchni.

Bób, bogaty w witaminę C i beta-karoten, przyrządza się na wiele sposobów. Kiedyś podawano go ugotowanego prosto z wody, polewano śmietaną lub masłem. Był także świetna przekąską dla dzieci.

Tradycyjna zupa jarzynowa z nasionami bobu, czasami określana była jako zupa z bobru. Zupa ma przepiękny zielony kolor i świetnie komponuje się z „kleksem” śmietany lub śmietanowymi esami-floresami.

72

73

Zupa szczawiowa z boczkiem szczaw, masło, woda, śmietana, mąka, pieprz, sól, jajka, ziemniaki, boczek, wywar z kości lub kawałka mięsa Szczaw dusimy na maśle pod przykryciem, przelewamy przez sito dodajemy do wywaru. Przyprawiamy do smaku. Zagęszczamy śmietaną z niewielką ilości mąki. Jajko gotujemy na twardo i dodajemy do zupy, a ugotowane ziemniaki okraszamy skwarkami z boczku i podajemy oddzielnie.

Tradycyjna letnia potrawa sezonowa. Gotowana od wiosny do jesieni. Latem, podczas żniw, podawana na zimno jako chłodnik; potrawa kosiarzy.

Rzadkie pyrki z „bedkami” niezwykle smaczna, ale prosta zupa z grzybami ziemniaki, marchew, pietruszka, seler, cebula, śmietana, szuszone grzyby, liść laurowy, sól, pieprz Ziemniaki kroimy w grubą kostkę, marchew pietruszkę i seler w drobną kostkę, gotujemy wszystko razem. Grzyby odgotowane oddzielnie dodajemy do zupy, doprawiamy do smaku, a na koniec dodajemy śmietanę.

74

Kapuśniak ze słodkiej kapusty z mięsem nóżki wieprzowe lub kawałek wieprzowiny, 2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, 5 ziemniaków, 2 cebule, 1 ząbek czosnku, ¼ główki kapusty, 4 pomidory, 3 litry wody, cytryna, natka pietruszki, mąka, tymianek, bazylia, kminek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz Cayenne, imbir, kurkuma, sól do smaku Do 3 litrów zimnej wody dodać nóżki lub kawałek wieprzowiny, szczyptę bazylii, tymianku, 1/3 łyżeczki kurkumy, ½ łyżeczki kminku - całość gotować na wolnym ogniu ok. 1,5 h, a później dodać: pokrojoną w plastry marchew i pietruszkę, ziemniaki pokrojone w grubszą kostkę, 2 cebule pokrojone w piórka, rozgnieciony czosnek, poszatkowaną kapustę, liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego, szczyptę pieprzu Cayenne i imbiru oraz sól i bazylię do smaku, oraz wcześniej ugotowane bez skóry i przetarte pomidory. Gotować wszystko do miękkości, pod koniec wyjąć kość lub mięso (można je pokroić i dodać do zupy). Całość zaprawić mąką pszenną rozprowadzoną w zimnej wodzie, doprawić jeszcze sokiem z cytryny lub sokiem z kiszonych ogórków. Na koniec posypać posiekaną natką pietruszki.

Kapuśniak ze słodkiej kapusty, to pożywna i sycąca zupa, jednogarnkowe danie obiadowe, które przygotowywano szczególnie w okresie żniw.

75

parzybroda młoda kapusta, ziemniaki, cebula, surowy lub wędzony boczek, mąka, majeranek, liść laurowy, odrobina kwasku cytrynowego, cukier, sól, pieprz Kapustę opłukać i pokroić, lekko posłodzić i zalać wrzątkiem. Dodać połowę wytopionego boczku i majeranek. Gotować na wolnym ogniu ok. 15 min. bez przykrycia. Następnie dodać obrane i pokrojone w drobną kostkę ziemniaki i gotować kilka minut. W międzyczasie przygotować zasmażkę z mąki, cebuli i drugiej połowy boczku. Wlać zasmażkę do garnka z kapustą i ziemniakami. Dodać pieprz i kwasek cytrynowy do smaku. Gorącą zupę podawać do spożycia jako samodzielne danie lub np. z wkładką mięsa.

Parzybroda, to staropolska nazwa zupy. Gotowana była głównie dla większej grupy osób, np. wielodzietnej rodziny lub podczas żniw, wykopek, zjazdów odpustowych. Jej smak i wartość odżywcza była uzależniona od zamożności rodziny. Ubogich rodzin nie zawsze było stać na mięso i na ogół zupę okraszano tylko tłuszczem. W okresie międzywojennym, podczas wojny, jak i po jej zakończeniu parzybroda była najczęściej gotowaną zupą na mniej zamożnych wiejskich terenach.

76

77

z mąki, drożdży i warzyw

Dobra wieść, kiedy niosą jeść.

chleb żytni domowy „Swojak” mąka żytnia, zakwas, maślanka, sól, odrobina cukru; mąka żytnia kupowana była zawsze w jednym, sprawdzonym tym samym młynie; zakwas przygotowywany własnoręcznie w kamiennym naczyniu na 12 godzin przed zarabianiem ciasta chlebowego, w którego skład wchodzi - mąka żytnia, przegotowana letnia woda, maślanka oraz sól W drewnianej niecce zarabiamy ciasto, które pozostawiamy do wyrośnięcia. Następnie jest ono dzielone, ważone. Formowane bochenki wkładane są do słomianych kobiałek, w których dojrzewają ok.

1 godziny. Na drewnianej łopacie wkładamy je do przygotowanego wcześniej pieca. Chleb pieczony jest ok 1,5 godz. w piecu chlebowym wykonanym z cegły i gliny. Opalany jest drewnem sosnowym, które nadaje zapach, aromat oraz kolor.

Przyrządy do wypieku chleba to: motyka do wygarniania węglików ze spalonego drewna, pomiotło do obmywania posadzki pieca z popiołu oraz łopaty służącej do wkładania, przesadzania i wyjmowania bochenków chleba. Piec nie jest wyposażony w dodatkowe urządzenia, np. termometr.

Chleb ma kształt okrągły, kopulasty. Z zewnątrz charakterystyczna połyskująca, brązowa skórka, lekko popękana, posypana makiem, który również nadaje mu charakterystycznego smaku. Spód chleba płaski, okrągły. Na przekroju szary, elastyczny o drobnej i równej porowatości, a skórka miękka i szorstka. Konsystencja sprężysta, nie krusząca się, o dobrej krajalności. Smak lekko kwaskowy, typowy dla pieczywa żytniego, aromatyczny, bez obcych posmaków.

Tradycja domowego pieczenia chleba sięga wielu pokoleń i wciąż jest przekazywana. Do dziś istnieje wiele gospodarstw, w których chleb wypieka się według tradycyjnych metod i receptur. Taki chleb, to obecnie rarytas i kulinarny skarb na stole.

80

81

82

Ciasto drożdżowe 1,5 kostki masła, 10 dkg drożdży, 8 jaj, 1,5 kg mąki, 2 szklanki cukru 3 jaka i 5 żółtek ubijamy z cukrem na pulchną masę; masło dodajemy do mleka i podgrzewamy do rozpuszczenia. Drożdże mieszamy z odrobiną ciepłego mleka, 1 łyżką mąki i 1 łyżką cukru „do ruszenia”. Do przesianej mąki dodajemy szczyptę soli, wlewamy dość ciepłe mleko z masłem, drożdże oraz masę jajeczną. Całość wyrabiamy i pozostawiamy do wyrośnięcia; po wyrośnięciu raz jeszcze wyrabiamy i układamy na blasze. Pieczemy 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 170°C. Nawet na skromnie zastawionym stole nie mogło zabraknąć ciasta drożdżowego, które według tradycji było obrzędowym ciastem świątecznym lub weselnym. Z weselem związany był piękny obyczaj obdarowywania ciastem ludzi biednych, opuszczonych i samotnych.

Ciasto drożdżowe było najpopularniejszym wypiekiem w dawnej, szlacheckiej Polsce. W piątek lub w sobotę pieczono chleb, a po nim, z myślą o niedzieli jakieś ciasto - ciasto drożdżowe, zwane drożdżówką, bułką drożdżową, zawijańcem z makiem. Było nieodzownym wypiekiem przygotowywanym na Boże Narodzenie, Wielkanoc, pierwszą komunię, a także odpust czy stypę.

83

Jarzębinowy zawrót głowy - konfitura owoce jarzębiny, cukier, zioła, wino wytrawne, ocet winny Jarzębinę dojrzałą najlepiej zebrać po pierwszych przymrozkach. Koniecznie musi być przemarznięta - ewentualnie pozostawić na 24 h w zamrażalniku aby straciła swoją goryczkę i cierpkość. Włożyć do piekarnika i uprażyć. Gdy będzie miękka i lekko zbrązowieje posypać cukrem i czekać aż się on rozpuści.

Czynność tę powtarzać trzy razy. Następnie wsypać owoce do rondla lub innego naczynia i smażyć na wolnym ogniu, aż owoce puszczą syrop. Podgotować jeszcze pewien czas, aby całość zmieniła się w konsystencję konfitury. Przełożyć do słoików i wekować.

Owoce jarzębiny są nie lada przysmakiem nie tylko dla zwierząt - gili, głuszek, dzików, saren, czy jeleni - ale również ludzi, którzy od wieków doceniają jej walory tak smakowe, jak i lecznicze.

Jarzębinę suszy sie, przygotowuje kompoty, nalewki oraz konfitury, które są wyśmienitymi dodatkami do mięs - szczególnie dziczyzny.

84

Bukiet smaków z płatków róży 5 kg truskawek, 12 garści płatków różanych - bez białych końcówek (są gorzkie), 1,5 kg cukru, cytryna do smaku Truskawki gotujemy w wielkim garze na maleńkim ogniu przez 3 dni z rzędu, codziennie po 4 godziny. W trakcie gotowania odlewamy wytworzony sok (możemy go zamrozić lub rozlać do butelek). Trzeciego dnia do garnka z truskawkami dodajemy cukier i sok z cytryny, mieszamy dokładnie i gotujemy jeszcze przez 2 godziny na bardzo małym ogniu. Płatki róży rozdrabniamy blenderem i tak przygotowaną masę różaną dodajemy do konfitury pod koniec gotowania. Mieszamy i gotujemy jeszcze ok. 10 minut. Gorącą konfiturę wkładamy do słoików, zamykamy i stawiamy do góry dnem. Owijamy w koc lub ręcznik i pozostawiamy do następnego dnia.

85

Fasolowe smarowidło 1 szklanka białej fasoli - najlepiej dużej, 2 średnie cebule, 10 łyżek oliwy/oleju, ¼ szklanki wody, ¼ średniego słodkiego jabłka, sól, dwie łyżeczki suszonego majeranku lub cząbru Fasolę pozostawić na noc do namoczenia, następnie wypłukać i ponownie zalać 3,5 szklanki wody i ugotować do miękkości na wolnym ogniu. Kiedy fasola zacznie mięknąć dodać sól - pół łyżeczki.

Po ugotowaniu fasolę przecedzić (wodę z gotowania zostawić), przelać zimną wodą i obrać, a następnie zmiksować na gładka masę dodając kilka łyżek ciepłej wody z gotowania fasoli.

Na patelni rozgrzać 5 łyżek oliwy/oleju i podsmażyć na złoto cebulę pokrojoną w kostkę; na chwilę zdjąć z ognia dodać masę fasolową i całość wymieszać. Ponownie podgrzewać kilka minut, dodając starte jabłko oraz przyprawy - roztarty majeranek lub cząber, sól do smaku oraz ¼ szklanki wody.

Zdjąć z ognia i dodać jeszcze 2 łyżki oliwy/oleju; doprawić do smaku solą.

Przestudzić i przełożyć do słoja lub małego gliniaka; wierzch zalewamy niewielką ilością oliwy/oleju i zamykamy.

Fasolowe smarowidło, o kremowej barwie łatwo się smaruje, a w smaku przypomina smalec. Jest delikatnie słone z wyczuwalnym aromatem cebuli i przypraw.

Podawać na chlebie razowym z ogórkiem kiszonym.

86

87

88

Gołąbki z farszem ziemniaczanym i kaszą kapusta, ziemniaki, kasza jęczmienna, pietruszka, marchewka, seler, przyprawy - sól, pieprz oraz zioła wg uznania - majeranek, tymianek, koper Kapustę odpowiednio obraną, lekko zagotować, a jeśli jest możliwość, to pozostawić w wodzie z kiszonej kapusty. Ziemniaki zetrzeć na tarce, by uzyskać podobny farsz jak na placki ziemniaczane. Obrane warzywa ugotować, a gdy przestygną zetrzeć na tarce. Kaszę jęczmienną lekko podgotować, ale nie przegotować; pozostawić do wystudzenia. Starte ziemniaki najpierw mieszamy z warzywami (można przepuścić przez maszynkę do mięsa), a następnie dodajemy kaszę jęczmienną i przyprawy do smaku. Tak uzyskamy farsz ziemniaczano-warzywny, formujemy i zawijamy po kolei w liście z kapusty. Układamy w garnku lub brytfannie, wstawiamy do piekarnika, podlewamy lekko wodą, przykrywamy i dusimy kilkanaście minut.

Gołabki można spożywać na ciepło, jak i na zimno. Przed podaniem można posypać koperkiem lub polać sosem koperkowym.

Gołąbki z farszem ziemniaczano-warzywnym, można uznać za danie wegetariańskie gdyż głównym składnikiem są warzywa i kasza jęczmienna. Dawniej wielodzietne rodziny nie zawsze mogły sobie pozwolić na dania mięsne, stąd gospodynie szukały alternatywnych rozwiązań kulinarnych dla urozmaicenia domowego jadłospisu. Produkty do tego dania były dostępne w ogrodzie więc potrawa była stosunkowo niedroga.

89

Naleśniki faszerowane kapustą z grzybami z dodatkiem sosu z grzybów leśnych na ostro Ciasto: 1 szkl. mąki pszennej, 2 jaja, ½ szkl. mleka, szczypta soli, ½ szklanki wody gazowanej, 2 łyżki oleju Wymieszać wszystkie składniki, tak aby nie było grudek - ciasto powinno mieć lejącą konsystencję; regulować gęstość przy pomocy mąki i wody. Na rozgrzaną patelnię wlać łyżkę oleju, który należy rozprowadzić po patelni i nalać niewielką ilość ciasta, ale tylko tyle, by ruchem okrężnym zakryć dno patelni.

Farsz: 25 dkg kiszonej kapusty, 20 dkg grzybów leśnych, 1 cebula, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia Kapustę kwaszoną odgotować, lekko rozdrobnić; grzyby ugotować, drobno pokroić, rozgrzać tłuszcz, podsmażyć cebulę, dodać kapustę i grzyby, doprawić przyprawami do smaku.

Sos na ostro: 25 dkg grzybów leśnych, ½ l wody, 1 cebula, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz Grzyby ugotować w wodzie, dodać pokrojoną drobno 1 cebulę, przyprawić na ostro; wywar grzybowy zagęścić śmietaną.

Naleśniki układamy na półmisku, polewamy sosem i podajemy na ciepło.

Naleśniki… znają je wszyscy, uwielbia prawie każdy, gorzej jest ze smażeniem, nie wspominając już o obowiązkowym podrzucaniu. Prawdą jest, że naleśnik, który wykona salto między patelnią, a sufitem kuchni smakuje o wiele lepiej.

Polska nazwa naleśnika, w tym również na obszarze Wielkopolski pochodzi z połączenia wyrazów - nalewać i maślanka, ponieważ pierwsze naleśniki były kwaśne, robione z ciasta na bazie śmietany lub maślanki, a nie słodkiego mleka. Pierwsze wzmianki na temat dania pojawiają się już w XVI wieku. Niemniej jednak ówczesne naleśniki nie bardzo przypominały te dzisiejsze. Były przygotowywane z gruboziarnistej mąki żytniej, a ich ciasto było grubsze i bardziej suche - pieczono je bezpośrednio na płycie kuchennej.

90

91

Dominuje przekonanie - zarówno wśród Polaków, jak i cudzoziemców - że pierogi to typowe danie kuchni staropolskiej, co nie jest do końca prawdą. Ojczyzną pierogów są - Chiny. Z Chin pomysł gotowania, pieczenia lub smażenia kawałków ciasta makaronowego, napełnionego najrozmaitszymi farszami, dotarł przez Rosję do Polski i powędrował dalej na zachód Europy. Do Polski pierogi trafiły po raz pierwszy w XIII w. dzięki biskupowi Jackowi Odrowążowi, który zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie.

Ciekawa jest również etymologia słowa „pieróg”. Według słownika Aleksandra Brücknera, to jedyna u nas pozostałość z prasłowiańskiego słowa „pir”, oznaczającego biesiadę oraz bardziej specyficznie - nazwę ciasta obrzędowego. Bo też niegdyś pierogi pieczone były tylko z okazji świąt. Każde święto miało swój różniący się nie tylko kształtem, ale i farszem pieróg. Były kurniki - duże pierogi weselne o wielu nadzieniach, ale zawsze z dodatkiem kurzego mięsa, były knysze pierogi żałobne, podawane na stypie, były kolatki - pieczone w styczniu, na początku Nowego Roku, na pamiątkę pogańskiego święta Kolady. Były wreszcie regionalne odmiany pierogów, charakterystyczne dla różnych części Polski: hreczuszki, sanieszki i socznie. Kuchnia polska pokochała pierogi i często goszczą na naszych stołach.

92

PIEROŚNIK to rodzaj pieroga, który w swojej formie odbiega od klasycznego kształtu półksiężyca Ciasto:

Farsz:

25 dag mąki 1/2 kostki margaryny 1 żółtko 1 jajko sól 2-3 łyżki śmietany przyprawa typu vegeta

500 g sera białego - krajanka tłustego lub półtłustego 500 g ziemniaków ugotowanych 1 mała cebula 2 łyżki masła lub słoniny 2 łyżeczki soli 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego

Z podanych składników zagnieść ciasto. Dodać przyprawę typu vegeta. Schłodzić. Ciasto rozwałkować i wycinać kwadraty o boku 10-12 cm. Na środek nakładać wybrany farsz i formować woreczki - sakiewki. Układać na posmarowanej tłuszczem blasze i piec na złoty kolor ok. 25 minut.

Na patelni smażymy pokrojoną w kostkę cebulę. Ziemniaki i biały ser rozgniatamy ręką, dodajemy cebulę, sól i pieprz do smaku, i mieszamy wszystko razem.

Tajemnicą smaku pierośnika są ziemniaki, dobry biały ser i dobra pszenna mąka oraz sposób przygotowania farszu, polegający na ręcznym rozdrabnianiu składników. Pieczenie pierośników, jako sakiewek daje możliwość podania potrawy w innej ciekawszej i oryginalnej formie.

Pierośniki z racji swojego składu są przygotowywane i serwowane w okresie postu; mogą być również dodatkiem do barszczu.

93

94

PIRÓG mojej babci Z MACZAJKĄ to rodzaj pieroga-placka z przyprawioną kaszą gryczaną i aromatem zrumienionej cebulki Farsz:

Ciasto:

Maczajka:

2 ½ kg ziemniaków, 300 g kaszy gryczanej białej, 2 duże cebule, sól, pieprz, masło klarowane

½ kg mąki, ½ litra mleka, ½ kostki drożdży, 2 żółtka, 1 łyżka oliwy, szczypta soli i cukru

Ziemniaki umyć, obrać i ugotować.

Ugotowane ziemniaki mielimy przez maszynkę lub skutecznie rozgniatamy ręcznie. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć do zrumienienia na maśle. Kaszę płuczemy i gotujemy do miękkości. Ostudzone składniki łączymy razem, doprawiamy pieprzem i solą do smaku.

Z drożdży, mleka, soli i cukru zrobić rozczyn, gdy „urośnie” wlać wszystko do mąki, do całości dodać żółtka i oliwę. Wyrobić ciasto - powinno mieć konsystencję gęstej śmietany, czyli rzadsze. Dużą blachę z piekarnika smarujemy olejem, wykładamy ciasto.

Na środek wykładamy farsz, a brzegi „zaciągamy” ciastem, aby zakryć farsz. Pieczemy do momentu zrumienienia się wierzchu.

½ kg swojego sera białego, 150 ml kwaśnej śmietany domowej, ¾ szkl. mleka z rannego udoju, sól, pieprz Ser zmielić, dodać śmietanę, mleko, sól, pieprz do smaku.

Wszystkie składniki równomiernie wymieszać do konsystencji sosu.

Upieczony pieróg wykładamy na duży półmisek, kroimy na kawałki, oddzielnie podajemy w ceramicznej misce maczajkę.

Z uwagi na dostępność składników danie to spożywano powszechnie przez cały rok. We wszystkich gospodarstwach uprawiano grykę, dlatego też każda gospodyni miała pod dostatkiem kaszy gryczanej. Przygotowywano z niej różne potrawy, aby w tani sposób wyżywić rodzinę. Dzięki migracji ludzi z Kresów, w każdym zakątku Polski, może znaleźć się zapożyczone, ciekawe i smaczne danie ze wschodu, czego przykładem jest „Piróg z maczajką”.

95

Prażuszki z kapustą 1 kg ziemniaków, 0,3 kg maki pszennej, sól do smaku, 0,6 kg boczku do wysmażenia, 1 kg kapusty kwaszonej, łyżka mąki do zasmażki Ziemniaki obrać, wstawić do osolonej wody i gotować. Na 10 minut przed końcem gotowania dodać do garnka mąkę, przykryć i gotować dalej. Po ugotowaniu ubić ziemniaki z mąką na jednolitą masę.

Jednocześnie ugotować kapustę kwaszoną do miękkości. Wysmażyć boczek i podzielić go na 2 części. Jedną część pozostawić do polania podanych na półmisku prażuszków, a z drugiej części boczku przygotować zasmażkę do kapusty. Kapustę doprawić pieprzem i solą.

Żelazkowskie ŻELOŹNIOKI z zasmażaną kapustą ziemniaki, mąka, jaja, boczek, cebula, kapusta, sól, pieprz Ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć sok, połączyć z mąką i jajami, wymieszać i doprawić do smaku Formować łyżką małe kluseczki i wrzucać do osolonej, wrzącej wody - gotować 5 minut. Podawać z podsmażonym boczkiem, cebulą i zasmażaną kapustą.

W Wielkopolsce, na ziemi kaliskiej, żeloźnioki są potrawą, którą gospodynie przygotowują od pokoleń.

96

97

Brudzewska Rolada ziemniaczana z serem i boczkiem Ciasto:

Nadzienie:

400 g ziemniaków ½ kg mąki 50 g drożdży ½ łyżeczki cukru, sól 1 szklanka letniego mleka 2 jajka 250 g białego sera trzykrotnie mielonego

400 g przerośniętego boczku 4-5 duże cebule (600 g) 30 g sklarowanego masła 200 g startego sera żółtego po 4 łyżki posiekanego szczypiorku, natki pietruszki i majeranku

Dodatkowo: 2 żółtka, 2 łyżki mleka, 4 łyżki nasion dyni Ugotowane w mundurkach ziemniaki, obrać i wycisnąć przez prasę. Dodać mąkę, w środku zrobić zagłębienie. Drożdże i cukier wymieszać w szklance - wlać do zagłębienia, dodać trochę mąki z brzegu i przyrządzić papkowy zaczyn. Przykryć i odstawić na 20 minut w ciepłe miejsce, aby ciasto urosło.

Na brzegu mąki rozprowadzić jajka, biały ser i sól. Zaczynając od środka, wyrobić gładkie ciasto dodając resztę mleka. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

W tym czasie boczek pokroić w kostkę i wraz z posiekaną cebulą smażyć na maśle 5 minut. Schłodzić.

Ciasto zagnieść, rozwałkować. Nałożyć cebulę, boczek wraz z tłuszczem, posypać startym serem żółtym i ziołami. Ciasto zwinąć. Blachę wysmarować tłuszczem, położyć roladę. Roztrzepać żółtko z mlekiem, posmarować roladę i przybrać pestkami dyni. Piec w piekarniku nagrzanym do 200°C przez około 35 minut.

Roladę podawać można na zimno lub na gorąco z sosem czosnkowym.

Roladę serwowano już w XIX w., na dworze w Brudzewie. Do dziś uznaje się ją za rarytas i przyrządza na specjalne okazje.

98

Pyrczok Gdy wykopek nastał kres, a ziemniaki wyzbierano, nadchodził czas na ziemniaczaną ucztę…

Gospodynie w piecu chlebowym piekły… PYRCZOK ziemniaki, boczek, kiełbasa, cebula, jajko, mąka sól i pieprz do smaku Ziemniaki najlepiej zetrzeć ręcznie na tarce i odcisnąć. Boczek i kiełbasę pokroić w plastry i wraz z cebulą podsmażyć i pozostawić do przestygnięcia, a następnie dodać do ziemniaków. Wbić jajko, dodać mąkę i przyprawy, i dokładnie wyrobić. Powstałą masę przełożyć do brytfanny i piec, najlepiej w piecu chlebowym lub piekarniku nagrzanym do 180-200°C ok. 1 godzinę.

Potrawa lekko słonawa, zdominowana smakiem pieczonych ziemniaków. A zapach… kuszący z nutka wędzonego boczku, kiełbasy i przypraw. Do popicia idealna jest szklanka zimnego mleka.

PLYNDZE 1kg ziemniaków, 3 łyżki mąki, 3 jaka, 100g wędzonego boczku, 4 ząbki czosnku; pokruszone ziele angielskie, majeranek, sól i pieprz do smaku Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać pokrojony w drobną kostkę boczek, jajka, mąkę, roztarty czosnek i przyprawy. Wszystko dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać tłuszcz, nakładać łyżką nadając owalny kształt - smażyć z obu stron. Najlepiej podawać na ciepło, choć zimne są również smaczne.

Plyndze, placki ziemniaczane stanowiły tanie danie obiadowe, łatwe i szybkie w przygotowaniu oraz dostępne przez cały rok.

99

100

Łódeczki ziemniaczane z gzikiem ziemniaki z własnej uprawy, biały ser robiony w tradycyjny sposób z mleka od krów z własnej hodowli Ziemniak w mundurku wskakuje do garnka Na niego już czeka z serem śmietanka Trochę pieprzu, trochę soli I szczypiorek zmysły ukoi.

101

Ogóreczki do wódeczki młode małe ogórki, sól, ostra papryka, czosnek, olej, ocet, cukier, świeża papryka kolorowa Ogórki pokroić wzdłuż na 4 części. Posolić, posypać ostrą papryką i odstawić na ok 2 godziny.

Odlać wytworzony sok, a ogórków włożyć do słoików. Przygotować gorącą zalewę z oleju, octu, cukru, czosnku i ostrej papryki. Zagotować ją i gorącą zalewać ogórki. W celu dekoracji słoika można dodać paski świeżej papryki. Pasteryzować 5 minut.

Wyraziste w smaku i lekko pikantne ogórki w skórkach, doprawione ostrą papryką, chrupiące i słodko-ostre.

musztarda z jabłek dodatek smakowy do gęsiny 70 dkg jabłek winnych, 6 dkg gorczycy, 4 łyżki cukru, 2 łyżeczki soli, ¼ szklanki octu jabłkowego, liść laurowy, 4 goździki, 6 ziaren pieprzu czarnego, 6 ziaren ziela angielskiego Jabłka obieramy, kroimy i smażymy z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i liścia laurowego. Usmażone jabłka przecieramy lub miksujemy. Gorczycę mielimy w młynku. Masę z jabłek mieszamy z cukrem, solą, zmieloną gorczycą i doprawiamy do smaku octem oraz zalewą powstałą przy smażeniu jabłek.

102

103

Wydano na zlecenie Stowarzyszenia „LGD7 - Kraina Nocy i Dni” Opracowanie redakcyjne: Waldemar Ranuszkiewicz na podstawie materiałów Stowarzyszenia „LGD7 - Kraina Nocy i Dni” PROJEKT I SKŁAD: Dorota Buda KOREKTA: Stowarzyszenie „LGD7 - Kraina Nocy i Dni”, Elżbieta Ranuszkiewicz ZDJĘCIA: archiwum Stowarzyszenia „LGD7 - Kraina Nocy i Dni”, Waldemar Ranuszkiewicz

WYDAWCA: camVERS s.c., 85-746 Bydgoszcz, ul. Towarowa 36 tel. +48 52 524 00 61, +48 52 524 00 62, fax +48 52 584 83 58 e-mail: biuro@camvers.pl, www.camvers.pl DRUK: Drukarnia Abedik ISBN 978-83-62011-61-2 Wydawnictwo nie ponosi żadnej odpowiedzialności za treść informacji zamieszczonych w publikacji. © Copyright 2013 Wydawnictwo camVERS s.c.

Wszelkie prawa zastrzeżone. All rights reserved.

Nakład: 1000 egz.

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie współfinansowana jest ze środków Unii Europejskiej w ramach osi - 4 Leader Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007 - 2013.

ISBN 978-83-62011-61-2