cupazione del dettaglio, la voglia di L’eccellenza si basa su poche cose: la preoccupazione del dettaglio, la voglia di fare bene, il rispetto del cliente, il talento. Il Centro è tutto questo. La sintesi di questi fattori è la chiave del suo successo. Perché andare al ristorante? Ci sono gli habitués, quelli che frequentano il Centro per la bravura in cucina di Elide e il tatto di Enrico in sala. Poi ci sono quelli che per caso o leggendo una guida si fermano a Priocca. C’è sempre una prima volta. In quel dato momento, l’ospite, sia esso italiano o straniero, tocca la punta dell’eccezionalità: materie prime di grande qualità, cotture millimetriche, sapori integri. Gusti di altri tempi in cui il rispetto della tradizione non è atteggiamento passivo, ma progressione verso la modernità. Ci sono piatti d’antan come le cosce di rane fritte, i plin burro e salvia, i tajarin alle verdure, le lumache in umido, la lingua al verde, la bagna caöda, il fritto misto... poi seguendo la stagionalità capita di apprezzare una semplice cipolla come non avete mai mangiato, una crema di Grana Padano di eterea leggerezza, un fegato di coniglio arrostito alla perfezione... fettuccine con favette e pomodori che hanno il sapore del sole. Il Centro non avrebbe tuttavia la sua reputazione senza la complicità tra la cucina e la sala, dove Enrico fa sentire ognuno a casa propria. Una presenza mai invadente, priva di ossequiosità, ma densa di amicizia. Al Centro niente menù, niente carta. Enrico enuncia con voce sicura i piatti disponibili. Si dice che questo modo di fare non
piaccia alla guida Michelin, che non ha ancora dato al ristorante una stellina, che sarebbe ampiamente meritata e giustificata. Infine che vita sarebbe quella di un ristorante senza i vini? La cantina qui racchiude centinaia di referenze e migliaia di bottiglie, non solo piemontesi, di rara eccellenza. Infine la storia! Senza l’incontro con Enrico, Elide non sarebbe mai diventata cuoca. Enrico era figlio di ristoratori e in questo stesso luogo sua madre declinava in modo egregio i piatti del territorio. Il Centro già aveva una forte reputazione che Enrico e Elide appena sposati hanno ereditato e traghettato verso il successo. Ma la storia sarebbe stata banale, se Elide in cucina non fosse riuscita ad imprimere il suo marchio. Elide non ha alterato i gusti: ha modificato le tecniche e i tempi di cottura. Ha cambiato un ingrediente, ne ha introdotto uno nuovo... ma alla base sta la semplicità e proprio per questo sostiene che la sua cucina possiamo tranquillamente riproporla a casa! Personalmente nutro dei dubbi, perché dietro la riuscita di un piatto, per quanto semplice, c’è grande abilità e tecnica. Il Centro oggi si può considerare uno dei luoghi che custodiscono più fedelmente la cucina delle Langhe e del Roero; una cucina che esprime una concezione moderna del passato. Non è un paradosso. È l’evoluzione di una passione.
ene, il rispetto del cliente, il talento.
fattori è la chiave del suo successo.
di rane fritte, i plin burro e salvia, i
la lingua al verde, la bagna caöda,
capita di apprezzare una semplice
crema di Grana Padano di eterea
perfezione... fettuccine con favette e
modori che hanno il sapore del sole.
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uno a casa propria. Una presenza
ssequiosità, ma densa di amicizia.
uella di un ristorante senza i vini?
nze e migliaia di bottiglie, non solo piemontesi, di rara eccellenza.
hi che custodiscono più fedelmente
Bernard Degiovanni
ucina che esprime una concezione
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