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06.2012 Spezial Olivenöl & essig

Olivenöl 22 Olivenöle aus

Ausserdem Ausführliche

Italien, Frankreich, Spanien, Portugal und Griechenland wurden von unabhängigen Experten verkostet und im Labor analysiert.

Porträts der Produzenten und Öle und Geschmackskombi­ nationen. Ab Seite 04.

Essig 19 Essige aus Italien und Spanien, von Balsamico Tradizionale bis zum Sherry­ essig werden vorgestellt. Dazu: Verkostungsnotizen, Porträts der Produzenten und Essige und Tipps für ihre Anwendung. Ab Seite 52.

rSondgeabe Aus

Olivenöl & Essig Unsere Kaufhilfen für Olivenöl nativ extra und Essig orientieren sich am Stand von 2012.Verkostungstipps, Hintergrundwissen zu Produktion, zu Inhaltsstoffen und eine kleine Küchenpraxis ergänzen unsere umfangreichen Produktanalysen.


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74

54

44

Rocca di Vignola stellt tra­

Die Imkerfamilie Brezzo verwan­

ditionell Aceto Balsamico di Modena her. Die Holz­ aromen zeugen von Charakter, ab Seite 54.

delt Honig in köstlichen Essig, ab Seite 74.

Der Marqués de Valdueza ist Herr über 100 Hektar Olivenhaine. Auf dem Familiengut in der Extremadura produziert er dank sorgfältigster Pflege der Bäume und moderner Ölmühle hervor­ ragende Olivenöle, ab Seite 44.

editorial

Inhalt

Olivenöl und Essig – Wir machen keine Kompromisse

04 Glossar Olivenöl

Je mehr man über Olivenöl weiss, desto mehr kann man es geniessen. Wir sind geradezu missionarisch in Bezug auf Qualität. Wenn wir uns auf dem deutschen Markt umschauen, entdecken wir immer noch geschmacklose bis pene­ trante Qualitäten, die in keinster Weise das beinhalten, was auf dem Etikett steht. Es ist für den Käufer nach wie vor schwierig, gute Qualität auf den ersten Blick zu erkennen. Für den Händler brei­ tet sich ein komplexes Thema aus, das Regionen und Sorten, Anbau und Pflege, Produktionsabläufe, Inhaltsstoffe und organoleptische Aspekte umfasst. Neben den Ölen bieten wir eine differenzierte Auswahl an Balsam­ essigen, Condimenti und Weinessigen an, ebenfalls anspruchsvolle Pro­ dukte. Auch hier müssen Herkunft und Handwerk sorgfältig ausgesucht und bewertet werden. Um möglichst schnell an unser Ziel zu gelangen, dass Sie nämlich gutes Olivenöl und feine Essige mit den richtigen Argumenten einkaufen,

haben wir umfangreiche Recherchen angestellt und Untersuchungen in Auftrag gegeben: Unsere P ­ roduzenten wurden penibelst nach Anbau, Sorten, Produktionsbedingungen, Mahl- und Pressverfahren befragt. Unsere Olivenöle wurden im renom­ mierten Labor des Fresenius-Instituts auf freie Fettsäuren, Peroxidzahl, Fett­säurespek­trum und K-Werte ­analysiert; Das Deutsche Olivenöl­ panel ver­kostete die Öle und bewer­ tete sie nach positiven Attributen und Harmonie; Eine interne Jury in unserer Firma verkostete ebenfalls alle ­Produkte auf Eigenschaften und Anwendung in der Küche hin. Sie hal­ ten jetzt das Ergebnis in der Hand. Herzliche Grüße aus Göttingen Ihr Remo Viani

06.2012 spezial

10 14 18 20 22 26 28 30 34 38 40 42 44 48

Olio Roi Olio Calvi Azienda Agricola Forte Laura Fagiolo Ursini De Carlo Terre Stregate Accademia Olearia Ravidà Oleificio Gulino Château Virant Psaltiras Marqués de Valdueza Passanha

52 Glossar Essig 54 62 66 68 72 74 76 78

Rocca di Vignola Il Borgo del Balsamico Leonardi Malpighi Lobato Brezzo La Cave de l’Abbé Rous Ursini

80 Übersicht Olivenöle 83 Übersicht Essige

3


Glossar

Wissenswertes über Olivenöl Wer qualitativ gutes Olivenöl einkaufen möchte, wird erst einmal zum Etiketten­ detektiv. Es ist erstaunlich, wie klein die Angabe „Olivenöl aus der Gemeinschaft“ gedruckt sein kann. Als nächstes folgt die Überwindung, anstatt zu einer hübschen, erstaunlich günstigen Flasche zu greifen, ein hochpreisiges Öl einzukaufen. Der Preis sollte einer sorgfältigen Produktion des Öls ent­ sprechen. In den vergangenen Jahren wurden die Vermarktungsvorschriften immer wieder geändert und verbessert. Unsere Kaufhilfen für Olivenöl nativ extra orientieren sich am Stand von 2012.Verkostungstipps, Hinter­ grundwissen zu Produktion, Inhaltsstoffen und eine kleine Küchenpraxis ergänzen unser Glossar.

Geruch und Geschmack – Orientierungshilfe Expertenverkostung

lichen Geschmack orientieren, um die Qualität eines Olivenöls zu bestimmen, kann man sich an den festgelegten Ab­ läufen der Olivenöl-Panel orientieren.

in der EU ist nicht nur eine chemische

Olivenöl-Panel sind Testergruppen,

Analyse, sondern auch eine senso­

die vom internationalen Olivenölrat

rische Prüfung vorgeschrieben, die

{COI} anerkannt wurden und alle nach

von staatlichen Prüfungsgremien oder

den gleichen sensorischen Kriterien

unabhängigen Panels durchgeführt

beurteilen, mit einem festgelegten

wird. Die dafür festgelegten positiven

Vokabular. Sie probieren das Öl aus

und negativen Attribute können auch

gefärbten Gläsern, deren Inhalt auf

dem Endkunden bei der Auswahl

28 °C erwärmt wurde. Dadurch lässt

hilfreich sein.

sich erst einmal die Farbe des Öls igno­

Positive Attribute sind fruchtig,

rieren, da sie nichts über die Qualität

bitter und scharf. Die Intensität der

oder aromatische Gewichtung des Öls

Fruchtigkeit resultiert aus dem Rei­

aussagt. Der Geruch entscheidet meist

fegrad der Oliven. Sie kann frisch und

über grün oder reif. In einigen Fällen

grün sein, wenn die Oliven noch unreif

besitzt auch ein gutes Öl allerdings so­

bis erntereif gepflückt wurden.

wohl grüne als auch reife Aromen. Den

In diesem Fall kann die Nase Aromen

Schluck, den man nimmt, schlürft man

wie frisch geschnittenes Gras, Arti­

lauthals und zieht ihn mehrmals durch

schocke, frische Kräuter, grüner

die Zähne. Im Kontakt mit Luft, können

Apfel und ähnliches wahrnehmen.

sich die Aromen besser entfalten.

Überwiegen reife Aromen, da die

Zuerst werden die genannten Attribute

Oliven in einem späteren Reifestadium

wie Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe

geerntet wurden, kann man süßere,

festgestellt und dann die Harmonie. Die

reife Aromen wie Mandel und Nuss,

ist auch abhängig vom Alter des Öls. Die

reife Bananen, gelber Apfel und andere

positiven Merkmale sind immer höher

Noten wahrnehmen. Negative Gerüche

als 0 und übertreffen bei hochwertigen

sind stichig, muffig, ranzig, metallisch,

Ölen in der Harmonie die Zahl 5 von 10

das weist auf wirkliche Fehler hin.

möglichen Punkten. Für ein Olivenöl

Riecht man keines der positiven Attri­

nativ extra darf kein Fehler festgestellt

bute, ist das Öl entweder alt oder sogar

werden. Die Benennung sogenannter

illegalerweise wärmebehandelt, um

Sekundäraromen ist ebenfalls auf dem

unangenehme Duftnoten zu tilgen.

Etikett erlaubt, wenn ein Panel sie ein­

von Olivenöl positiv besetzt, da sie dem typischen, natürlichen Geschmack Professionelle Verkoster benutzen

von grünen Oliven entsprechen. Frisch

blau getönte Gläser mit großer

abgefülltes Öl besitzt eine prägnante

Öffnung. Das Blau verhindert eine

Schärfe und Bittertöne, die sich im

Beeinflussung durch die Farbe des

­Laufe der Monate verlieren. Erstrebens­

Öls und in die Öffnung passt die

wert ist eine Harmonie im Geschmack,

Nase zum Riechen. Eine runde Glas-

bei der kein einzelnes Fruchtaroma,

scheibe liegt auf dem Glas, um den

Schärfe oder Bitterkeit dominieren.

Duft einzufangen. Vor dem Riechen

Für den Gebrauch in der Küche sollte

und Verkosten lässt man das Glas

man zwischen intensiv-, mittel- und

mit der Hand kreisen. Die optimale

leichtfruchtig unterscheiden, jede die­

Temperatur des Öls ist 28 °C.

ser Intensitäten passt zu bestimmten Gerichten.

4

Experten und nicht nur am persön­

Zur Klassifizierung nativer Olivenöle

Bitterkeit und Schärfe sind im Fall

4

Panel-Test Will man sich an den

stimmig festgestellt hat {siehe oben}.


Das Etikett – Front- und Rückseite

maximal 0,8 g freie Fettsäure pro 100 g

Der Preis

bis zu dem Zeitpunkt schon 12 €

besitzen. Je niedriger der Säuregrad,

kostet. Hinzu kommen das Mahlen und

desto früher wurden die Oliven geerntet

Pressen, die Abfüllung, der Import und

und schonender und schneller zur

die Margen des Handels. Für 1 Liter hochwertigen Olivenöls aus Italien

Mühle transportiert. Im unreifen oder Auf dem Etikett muss der Name des

halbreifen Zustand geerntete Oliven

Ein sorgfältig hergestelltes, hochwer­

sind 20 € und mehr ein reeller Preis.

Produzenten und/oder des Abfüllers,

sind zwar weniger ergiebig, beinhal­

tiges Olivenöl von der Plantage bis ins

Besonderheiten in der Herstellung

und/oder des Vertreibers {5+6} mit

ten aber mehr wertvolle Inhaltsstoffe

Verkaufsregal hat seinen Preis. Die

wie bei Tropföl oder einem bestimm­

Angabe der Adresse stehen. Ideal ist

und bleiben länger frisch. Die nächste

Kosten für 1 Liter Öl, das der Ölmüller

ten Lagenöl von besonderer Qualität

der Name des Produzenten, möglichst

Qualitätsstufe lautet „Natives Olivenöl,

gewinnt, hängen natürlich auch von der

können noch einmal mehr kosten.

mit eigener Mühle und Abfüllanlage,

direkt aus Oliven mit ausschließlich

Olivensorte und den Bedingungen des

Wenn ein Olivenöl nativ extra unter

da so die Herkunft der Oliven eindeutig

mechanischem Verfahren gepresst“ {3}.

Erntejahrs ab. Zu den Arbeitsschritten

diesem Preis angeboten wird, sollte

ist und der Weg vom Baum in die Mühle

Diese Öle dürfen bis zu 2 g freie Fettsäu­

vom Olivenhain bis in die Mühle zählen

das grundsätzlich hinterfragt werden.

kurz. Dann steht beispielsweise auf

ren je 100 g enthalten.

Baumpflege, Bodenbearbeitung und

Im günstigsten Fall bedeutet das eine

italienischen Ölen: „prodotto e confezio­

Obligatorisch ist auch die Angabe des

die Ernte, die bei guten Olivenölen per

hohe Mechanisierung der Arbeitsvor­

nato da …“ Stehen nur der Abfüller oder

Mindesthaltbarkeitsdatums {MHD} {7}.

Hand geschieht, also die Arbeitskräfte.

gänge, was meist auf Kosten der Oliven

der Vertrieb dort, sagt das nichts über

Allerdings ist der Ausgangszeitpunkt

75 % der Kosten entstehen in dieser

geht, die höchstempfindlich sind und

die Herkunft der Oliven oder des Öls

dafür das Abfülldatum. Wünschenswert

Produktionsphase. In Ligurien bei­

deren Verletzung Geschmackseinbußen

aus. Deshalb ist bei nativen Olivenölen

wäre der Erntejahrgang {1} wie beim

spielsweise zahlt der Ölmüller für gute

bedeuten. Im schlechtesten Fall handelt

vorgeschrieben, dass das Herkunfts-

Wein. Ist dieser angegeben, spricht das

Oliven aus terrassierten Hängen rund

es sich schlicht um Betrug.

land {4} oder die Mischung benannt

für den Produzenten.

2 € pro Kilo. Für 1 Liter Öl benötigt er

werden, wie bei der Angabe „Olivenöl

Nicht vorgeschrieben, aber erlaubt

6 Kilo. Das heißt, dass 1 Liter Olivenöl

aus Spanien“ oder „Olivenöl aus der

sind Angaben wie „kaltgepresst“ {8}.

Gemeinschaft“. Aus der Gemeinschaft

Die Aussage kaltgepresst ist komplex.

bedeutet, dass über 75 % der Oliven in

Sie wurde früher als Qualitätsmerkmal

Ländern der EU gewonnen wurden.

für das aus der ersten Pressung ge­

Kommen die Oliven aus einem anderen

wonnene Öl verwendet, da die Mühlen

Land als dem, in dem sie verarbeitet

zu schwach waren, um in einem Gang

wurden, muss das ebenfalls auf dem

das gesamte Öl herauszupressen. Beim

Etikett stehen, z. B. „Natives Olivenöl

zweiten Gang wurde warmes Wasser

extra, hergestellt in Italien, aus Oliven

zu Hilfe genommen. Heute werden

geerntet in Tunesien“.

die meisten Öle in modernen Mühlen

Eine Entscheidungshilfe sind die

gepresst, die das ganze Öl in einem

geschützten Ursprungsbezeichnungen

Pressvorgang herausholen. Bis zu 27 °C

{1} wie DOC, DOP, DO und AOC. Mit

Temperatur dürfen sich bei der traditi­

diesen geschützten Ursprungsanga­

onellen Pressung {Mattenpressverfah­

ben sind typische Eigenschaften und

ren} entwickeln, damit auf dem Etikett

Produktionsweisen verbunden, wie

die Bezeichnung „kaltgepresst“ stehen

Olivensorten, Anbau, Mischungen und

darf. Ist das Öl nach der verbreiteten

Verarbeitung. Die geschützte geogra­

Dekanter-Methode extrahiert, darf auf

phische Angabe {z. B. IGP} beinhaltet,

dem Etikett „kaltextrahiert“ stehen.

dass wenigstens einer der drei Produk­

Sensorische Eigenschaften wie

tionsschritte Erzeugung, Verarbeitung

intensiv, mittel, leicht, mild und ausge­

oder Herstellung in einem bestimmten

wogen dürfen verwendet werden, wenn

Herkunftsgebiet stattgefunden haben

sie von einer staatlich anerkannten

muss. Insgesamt muss jedoch für das

Prüfergruppe oder einem unabhängi­

Öl eine festgelegte Spezifikation vor­

gen Olivenölpanel geprüft wurden.

liegen, die auch kontrolliert wird. Die

Des weiteren kann der Produzent

Verwendung des jeweiligen Logos ist

die Olivensorten angeben, aus der das

verbunden mit einer gedruckten Garan-

Öl gepresst wurde oder Angaben wie

tie des jeweiligen Agrarministeriums

„reinsortig“ {monocultivar} oder zum

des Landes {9}. Wird das Öl als Bio-Öl

Mischungsverhältnis verschiedener

deklariert, müssen ein Bio-Siegel und

Sorten machen.

die Kontrollnummer aufgeführt sein.

{1} EU-Gütesiegel DOP

{2} Klassifizierung

{3} Herstellungsverfahren nach EU-Olivenölverordnung

{4} Angabe der Herkunftsregion: DOP {Denominazione d’Origine Protetta} {5} Name des Produzenten und Abfüllers {6} Name des Importeurs

{7} Haltbarkeitsdatum {8} Erntejahrgang

Nach EU-Verordnung {2} muss die Güteklasse des Öls gut sichtbar auf dem

{9} Garantie des Agrarministeriums, das die IGP-Lage kontrolliert

Etikett stehen. Die höchste Qualitäts­ stufe lautet Olivenöl nativ extra, „erste Güteklasse direkt aus Oliven nach ausschließlich mechanischen Verfah­

{10} Inhaltsangabe

ren gewonnen“. Diese Öle dürfen nur

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Glossar

Wissenswertes über Olivenöl

Qualitätsmanagement – Voraussetzungen für ein gutes Olivenöl

Innere Werte

Transport Die empfindlichen Früchte

Mahl- und Pressverfahren Die Verar­

sollten nach der Ernte in luftdurchläs­

beitung der gereinigten Oliven erfolgt

sige, nicht zu große Transportkisten

heute unter völligem Luftabschluss

gefüllt werden, damit sie nicht durch

im kontinuierlichen Pressverfahren.

ihr Eigengewicht verletzt werden. Der

Erst werden die Oliven zu einem Brei

Erntezeitpunkt Der Reifegrad bei der

Transport der Oliven sollte deshalb

vermahlen. Das kann mit rotierenden

Die Qualität eines Olivenöls ist annä­

Olivenernte bestimmt den Geschmack

so schonend wie möglich geschehen.

Schnecken aus Edelstahl oder durch

hernd messbar, wenn verschiedene

und die Qualität des Öls. Zu früh

Jede Verletzung der Frucht kann zu

Granitsteine erfolgen. Dann wird er

Faktoren untersucht werden, die in

geerntete Oliven besitzen noch zuviel

Oxidation führen und zu einem Anstieg

behutsam umgewälzt, und das Öl setzt

ihrem Zusammenspiel aussagekräftig

Zucker und eine hohe Aktivität der

der unerwünschten freien Fettsäuren.

sich von den wässrigen Anteilen ab.

sind. Allerdings können Peroxidzahl

Enzyme. Das kann zu Fehlaromen

Ein Olivenöl nativ extra besitzt 0,2 % bis

Der Brei sollte sich bis maximal 27 °C

und Säuregrad gezielt manipuliert

während der Verarbeitung führen. Voll­

maximal 0,8 % Säure.

erwärmen. Das bedeutet einerseits eine

werden.

reif geerntete Oliven enthalten wenig

gute Ölausbeute, und andererseits den

Polyphenole, die gesunden Antioxidan­

Verarbeitungszeitpunkt Idealerwei­

Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe und Aro­

Säuregehalt Der Säuregehalt bezieht

tien, und sind in ihrer Qualität und

se steht die Mühle auf dem eigenen

men. Trotz der erhöhten Temperatur

sich auf die Prozentzahl der uner­

Haltbarkeit weniger stabil. Geschmack­

Hof und die Oliven können innerhalb

wird dieses Verfahren als Kaltextrakti­

wünschten freien Fettsäuren in 100 g

lich sind sie mild und buttrig, meist

der ersten Stunden nach der Ernte

on bezeichnet. Während des Umwälzens

Öl. Für ein Olivenöl nativ extra erlaubt

ohne Komplexität.

gemahlen und gepresst werden. Ist dies

sollen die wertvollen Inhaltsstoffe der

die EU-Verordnung maximal 0,8 %. Ein

nicht der Fall, sollte die Verarbeitung

Olive, die nicht im Öl sind, mit diesem

hoher Säuregrad kann auf einen un­

Erntemethode Die Ernte mit der Hand

spätestens innerhalb von 24 Stunden

verbunden werden. Die Pressung

sauberen Umgang mit den Oliven und

ist bis heute die schonendste. Noch am

geschehen. Die Früchte müssen in der

erfolgt in Zentrifugen, den sogenannten

auf eine Lese vom Boden verweisen, auf

Baum hängende Oliven werden mit

Zeit trocken, kühl und vor der Sonne

Dekantern, die durch ihre hohe Umdre­

fahrlässigen Transport und Lagerung

kleinen Rechen abgestreift und fallen in

geschützt lagern.

hungszahl das Öl vom Fruchtwasser

der Früchte, die zu Oxidation führten.

unter dem Baum ausgebreitete Netze.

und den festen Bestandteilen trennen.

Erstrebenswert ist eine Prozentzahl bis

Eine Alternative sind Rüttelmaschinen,

Inzwischen arbeiten viele Mühlen mit

0,3. Darüber können sich schon leichte

die die Stämme umfassen und kurz vi­

einem zweiten Dekanter. Diese Methode

Fehlaromen ergeben.

brieren lassen. Das Auflesen bereits auf

gilt heute als die beste, um Qualitätsöl

die Erde gefallener Früchte bedeutet

zu erzeugen.

mit größter Wahrscheinlichkeit einen

Polyphenole Polyphenole schme­

Eine weitere, sehr seltene und

cken bitter und scharf, vor allem bei

Qualitätsverlust. Die reifen Oliven kön­

kostspielige Gewinnungsmethode ist

frisch abgefüllten Ölen. Im Laufe des

nen aufplatzen und oxidieren schnell.

die des Tropföls. Dieses Öl wird gar

Alterungsprozesses lässt das nach. Sie

Außerdem hat der innere Abbau der

nicht gepresst, sondern rinnt innerhalb

sind ein sicherer Qualitätsmesser für

Olive in diesem Reifestadium schon

kürzester Zeit durch das Eigengewicht

Antioxidantien, die das Öl vor Ranzig­

begonnen.

der Oliven und Pressmatten hinunter

keit schützen. Je höher ihr Anteil, desto

in eine Zentrifuge. Öl und Fruchtwasser

haltbarer ist das Öl und desto gesünder.

werden getrennt und die feinen Frucht­

Antioxidantien schützen vor freien

anteile verbleiben im Öl.

Radikalen. Werte ab 250 mg/kg gelten als gut. Peroxide Ein hoher Peroxidgehalt kann auf schlechte Ernte- und Herstellungs­ verfahren hindeuten und auf schlechte Lagerung des Öls. Kurz nach der Ernte kann die auch Reifezahl genannte Angabe 5 – 6 meq/O2 betragen. Im Laufe der Zeit steigt der Gehalt an, auch be­ dingt durch die Lagerung, insbesondere bei Lagerungsfehlern wie zuviel Licht und zu hohe Temperaturen. Bei quali­ tativ guten Ölen sollte er die 10 nicht

Olivenöle werden heute nach der

übersteigen, obwohl der Gesetzgeber

Pressung unter Stickstoff in Edel-

bis zu 20 meq/O2 pro kg in Olivenölen

stahltanks gefüllt. Darin verbleiben

nativ extra erlaubt. Je geringer er ist,

sie im besten Fall mindestens 2

desto haltbarer ist das Öl.

Monate, um zu ruhen und zu reifen, und, falls sich noch Schwebepartikel im Öl befinden, diese auf den Boden sinken zu lassen.

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Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Zu

Praxis

Braten und Backen mit Olivenöl

den mehrfach ungesättigten Fettsäuren

Natürlich kann man mit Olivenöl braten

zählen Omega 3 und Omega 6, man ver­

und backen. Das praktizieren die quasi

mutet, dass beide wichtige Funktionen

butterlosen Mittelmeerländer schon

im Bereich Herz-Kreislauf erfüllen.

Legende

seit Jahrhunderten. Olivenöl nativ

8 % zweifach ungesättigte Fettsäuren

Lagerung Schon beim Kauf lohnt es

extra sollte man allerdings nur bis

Unsere Farben und Sensorik­

enthält Olivenöl im Schnitt davon.

sich, auch auf dunkel getönte Flaschen

180 °C erhitzen, dann erreicht es seinen

diagramme Um die Intensität der

zu achten, da Olivenöl lichtempfindlich

Rauchpunkt. Ungefilterte Öle sind

Fruchtigkeit, die Intensität der

K 232 und K 270 Diese Werte können

ist. Helle Glasflaschen kann man mit

weniger hitzeverträglich, deshalb sollte

Sekundäraromen und der positiven

einen Hinweis auf illegal untergemisch­

Aluminiumfolie umwickeln. Öl reagiert

man vorsichtshalber ein gefiltertes ver­

Attribute zu verdeutlichen, haben wir

tes raffiniertes Öl geben. K 232 bezieht

außerdem auf Luftkontakt und erhöhte

wenden. Junge Öle erhalten außerdem

uns drei unterschiedlicher Farben

sich auf die Presstemperatur während

Temperaturen mit einer schnelleren

mehr Phenole, die hitzebeständiger

und der gebräuchlichen graphischen

der Produktion, die 27  °C nicht überstei­

Alterung. Also deshalb das Öl möglichst

sind.

­Darstellungen der professionellen

gen sollte. Hier liegt der Höchstwert für

dunkel, gut verschlossen und bei

Olivenöl nativ extra bei 2,4. Je geringer

Temperaturen zwischen 14 und 18°C

Entwicklung der Olivenöle Im Laufe der

der Wert ist, desto länger ist das Öl

aufbewahren! Durch niedrige Tempera­

Monate verlieren Olivenöle an Schärfe

haltbar. K 270 misst die Frische und Un­

turen kristallisiertes Öl regeneriert sich

und Bitterkeit, je nach Qualität des Öls.

versehrtheit der verarbeiteten Oliven

wieder bei Zimmertemperatur ohne

Je besser das Ausgangsprodukt, desto

und darf maximal 0,22 betragen.

Geschmacksverluste.

langsamer erfolgt dieser Alterungs­

In der Praxis sieht das oft anders aus,

prozess. Ein sehr gutes Öl kann bis zu 2

da steht das Öl in Griffnähe in der

Jahren noch frische Noten besitzen.

warmen Küche. In diesem Normal­

Sensorik bedient. Intensität der Fruchtigkeit mildfruchtig {gelb} mittelfruchtig {violett} intensivfruchtig {grün}

fall sollte das geöffnete Öl möglichst schnell verbraucht werden {innerhalb

Intensität der Sekundäraromen

von 3 Monaten} und maximal je eine

von 0 – 3 {Spinnwebdiagramm}

Flasche der gewünschten Intensität

Ausgehend von der Mitte der Spinn­

und des Verwendungszwecks bevorra­

webe {0} sind die Intensitäten der

tet werden. Das können beispielsweise

einzelnen Sekundäraromen je nach

ein toskanisches Öl für die deftige

Stärke entlang der Linien nach außen

Fleisch- und Bohnenküche sein, ein

strebend eingezeichnet.

ligurisches für die Fisch- und die zarte Gemüseküche und ein sizilianisches für

Intensität der positiven Attribute

alles, was aus dem Meer kommt und für

von 0 – 10 {Flächendiagramm}

die aromatischen Gemüsegerichte aus

Im Flächendiagramm schlagen die

dem Ofen.

­Grade der Intensitäten parallel zur un­ teren Leiste von 0 – 10 nach rechts aus. Attribute sind Fruchtigkeit {F}, Bitterkeit {B}, Schärfe {S} und Harmonie {H}.

Olivenölflaschen sollten so lichtund wärmegeschützt wie möglich aufbewahrt werden. Einige Produzenten ummanteln die Flaschen deshalb noch einmal extra mit einer Verpackung oder Folie. Selbstverständlich kann Olivenöl in der warmen Küche benutzt werden, sei es zum Braten oder Backen.

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Typizität von Olivensorten

und ihren Anbauregionen

Für den Geschmack eines Olivenöls sind viele Einzelfaktoren verantwortlich. Das beginnt mit der Olivensorte, dem Terroir und den klimatischen Bedingungen. Nachfolgend sind die wichtigsten Olivensorten und ihre Hauptanbaugebiete aufgezählt.

Italien

Norditalien Im Norden ist Ligurien der bekannteste Olivenölproduzent. Dabei liegt der Anteil an der italienischen Gesamtproduktion unter 1 %. Die ligu­ rischen DOP-Öle der „Riviera Ligure“ besitzen dank der kleinen Taggiasca eine besondere Qualität und wenig Bit­ terstoffe. Im Hinterland werden sie erst im Dezember geerntet. Sie sind mild, besitzen eine leichte Süße mit Aromen wie Trockenfrüchte und Mandeln. Sie eignen sich hervorragend zu Fisch, Krustentieren und Meeresfrüchten. Olivenöle vom Gardasee {Lombardei, Trentino und Friaul} aus den Sorten Frantoio, Leccino oder auch Pendolino sind ebenfalls sehr mild. Als junge Öle

Südtirol

schmecken sie leicht grasig und werden

Friaul

im Laufe der Monate immer buttriger. Dort herrscht ein eigenes, mildes

Lombardei

Mikroklima.

Venetien

Piemont Emilia Romagna Ligurien Toskana Marken Umbrien Latium

Abruzzen

Apulien Kampanien Basilicata Sardinien

Kalabrien

Sizilien

8


Südeuropa

Toskana Die klassischen Sorten der

Latium In der DOP-Region Sabina ver­

Sizilien Aus Sizilien kommen inzwi­

Toskana sind Frantoio, Leccino und

leihen die lokalen Sorten Carboncella

schen, auch dank der Modernisierung

Moraiolo, in manchen höher gelegenen

und Raja den Ölen eine große Eleganz

der Ölmühlen, ausgezeichnete intensive

Gebieten auch Pendolino. Insbesondere

und Harmonie, häufig in Kombination

Öle, die typisch und sauber nach Oliven

die Leccino und Pendolino sind gut

mit der milden Leccino. Mit der stärker

duften und schmecken. Angebaut

kälteverträglich und anpassungsfä­

fruchtigen Frantoio wandeln sich die

werden die Sorten Nocellara del Belice,

Spanien Die Öle kann man grob in Nord

hig an die äußeren Gegebenheiten.

Cuvées in kraftvolle, dabei aber immer

Biancolilla und Cerasuola. In der Region

und Süd unterteilen. Im Norden wird

Die Moraiolo besitzt eine mittlere

noch elegante Öle. Die nur im Nordlati­

Monti Iblei werden außerdem die Tonda

bevorzugt die kälteresistente Picual

Fruchtigkeit mit süßen, bitteren

um vorkommende Sorte Caninese ver­

Iblea und Moresca gepresst. Sizilia­

angebaut, deren kräftiger Geschmack

und scharfen Noten und kann sehr

leiht den Ölen der DOP-Region Canino

nische Olivenöle zeichnen sich durch

an zerriebene Johannisbeerblätter

harmonisch sein. Frantoio verleiht den

ein fruchtiges, kräuteriges Aroma.

ihre Eindeutigkeit mit intensiven Noten

erinnert. Eigenwillig und komplex sind

von frischem Gras, Kräutern, auch

diese Öle. Im Süden wächst Hojiblanca,

Orange und sehr häufig Tomaten aus.

mild bis mittelfruchtig in der Inten­

kräftigsten, anhaltendsten Geschmack. Die Öle, häufig eine Cuvée aus allen drei

Kampanien Kampanien besitzt eine

Sorten, besitzen einen grasigen, leicht

sehr große Sortenvielfalt, bekann­

bitteren Geschmack. Grund dafür ist die

ter sind die fruchtige Ortolano und

Sardinien Auch auf Sardinien wurde

mildfruchtig ist die Arbequina, die Oli­

traditionell frühe Ernte der Oliven in

Ortice, aus der pfeffrig-pikante Öle

der Erntezeitpunkt in den vergangenen

vensorte Katalaniens. Auch in Spanien

halbreifem Zustand und die Tatsache,

entstehen. Die Vielfalt resultiert aus

Jahren vorgezogen und die Mühlen

hat die Umstellung auf moderne Mahl­

dass sie mit der Hand gepflückt werden,

den großen Höhenunterschieden und

modernisiert. Das wirkt sich auf die

verfahren erst wirklich gute Qualitäten

also vorselektiert sind und unverletzt

verschiedenen Klimazonen. Auch die

Qualität der Öle entscheidend aus.

hervorgebracht.

verarbeitet werden können. Ein Grund,

Erntezeitpunkte und die Tendenz der

Autochthone Olivensorten bestimmen

warum die toskanischen Öle besonders

Öle sind sehr unterschiedlich. Zwar gibt

die Öle der Insel, wie Tonda di Cagliari,

Griechenland Die Sorte Koroneiki ist

gut sind, liegt darin, dass die Ernte früh

es einige qualitätsorientierte Produ­

Bosana, Semidana, Paschixedda und

vorherrschend in der griechischen Pro­

geschieht und aufgrund des kühlen

zenten, leider jedoch überwiegt bislang

viele mehr.

duktion. Auch hier besannen sich die

Klimas, insbesondere der oft harten

die Quantität.

Winter, gering ausfällt. Olivenbauern

sität mit süßlichen Noten. Ebenfalls

Hersteller, interessanterweise in Mani und auf Kreta nach dem Vorbild deut­

mussten sich schon immer besonders

Apulien und Kalabrien In Apulien wird

scher Aussteiger, mit modernen Mühlen

um eine gute Ausbeute und Qualität

die größte Menge an italienischem Oli­

zu arbeiten. Inzwischen wurden auch

bemühen.

venöl produziert, an die 40 %. Immerhin

eigene Qualitätsstandards entwickelt,

existieren 5 DOP-Regionen, deren Öle

ähnlich denen in Italien. Es gibt die Be­

Umbrien Olivenöle aus Umbrien

höchst unterschiedliche Charaktere

zeichnungen PGI und PDO, vergleichbar

sind ebenfalls häufig Cuvées aus den

besitzen. Die Sorten Coratina und

mit DOP und IGP. Die guten Öle werden

Sorten Leccino, Frantoio und Moraiolo.

Ogliarola sind die verbreitetsten. In der

meist aus unreif bis fast reifen Oliven

Auch die Sorten Pendolino und die

nördlichen Provinz Foggia sind die Öle

gepresst und sind universal einsetzbar.

autochthone Dolce Agogia werden

floral und leicht- bis mittelfruchtig. Hier

angebaut. Beide besitzen eine intensive

wächst auch die Peranzana, eine Sorte,

Portugal Leider ist Portugal noch

Fruchtigkeit und die Dolce Agogia aus

die für ihre positive Bitterkeit bekannt

Entwicklungsland in Sachen Olivenöl.

dem Gebiet „Colli del Trasimeno“ eine

ist. Öle aus der Region Terra di Bari-

Veraltete Mühlen, späte Ernte und Ern­

markante Süße. Die Öle variieren von

Bitonto, in der die Sorten Bitonto und

te vom Boden verhindern häufig eine

mittelfruchtig bis ausgeprägt pikant.

Cima di Bitonto exklusiv angebaut wer­

gute Qualität. Autochthone portugie­

den, besitzen Bitterkeit, Schärfe und

sische Sorten sind die Verdeal, Madural

Marken In den Marken wächst eine be­

eine mittlere Fruchtigkeit. Kalabrien

und Cobrancosa. Letztere wird häufig in

sonders interessante autochthone Oli­

steht an zweiter Stelle in der Ölproduk­

der Cuvée angeboten. Sie verleiht dem

vensorte, die Ascolana tenera. Zwar ist

tion. Trotz einzelner guter Produzenten

Öl Struktur.

ihr Ölgehalt relativ gering, die Qualität

ist es schwer, in der Masse des Öls gute

jedoch sehr gut. Der Geschmack des Öls

Olivenöle nativ extra zu finden.

Frankreich Die Franzosen haben keine

ist mild und delikat mit interessanten

ausgeprägte Olivenölkultur. Griff man

Bitternoten. Als Tafelolive gilt sie als

zum Öl, war es früher eher Erdnussöl.

eine der weltweit besten. Carboncella

Ansonsten ist Butter das beliebteste

und Raggiola sind weitere lokale Sor­

Fett in der Küche. Lediglich 1 Liter pro

ten. Trotz der Qualität der Öle, die durch

Kopf verbrauchen die Franzosen im

das Zusammenspiel von Fruchtigkeit,

Jahr. Das Öl stammt aus der Provence,

Süße, Schärfe und Bitterkeit als sehr

dessen klimatische Bedingungen

harmonisch bekannt sind, besitzen die

gerade noch geeignet sind, um dort

Marken nur eine einzige DOP, Cartoceto.

Olivenbäume anzubauen. Die Sorten Picholine, Salonenque, Grossane und

Abruzzen Gentile di Chieti, Leccino,

Cailletier aus der Region um Nizza

Cucco, Crognalengo, Dritto und Nebbio

bringen fruchtige, milde und süßliche

sind alles Olivensorten, die in den

Öle hervor.

Abruzzen angebaut werden. Die Gentile di Chieti verbindet eine gute Ölausbeute und Kälteresistenz mit körperreicher Qualität. Sie bringt mittelfruchtige, komplexe Öle hervor. Als reinsortiges Öl ist es von bestechender Harmonie.

06.2012 spezial

9


Oliven sind ein reines Naturprodukt. Sie reifen nicht zeitgleich an einem Baum, so dass man meist eine Mischung von un足 reifen, fast reifen und reifen Fr端chten erntet. Das gilt auch f端r die Taggiasca-Oliven im ligurischen Valle Argentina, wie ein Mitarbeiter von Franco Boeri-Roi demonstriert. 10


Olio Roi – Terrassenöle aus Ligurien Franco Boeri-Roi, ligurischer Ölbauer und -müller, nutzt alle Qualitätsvorteile, die ihm seine Selbstständigkeit und die Erfahrung als Ölproduzent in der vierten Generation ermöglichen. Im Hinterland von San Remo, im Valle Argentina, stehen die bis zu 300 Jahre alten Olivenbäume der Familie Roi. Es handelt sich ausschließlich um Taggiasca, die autochthone Sorte Liguriens, die einen mittleren bis hohen Ölgehalt besitzt. Fran­ co kennt seine Bäume und den Geschmack der Oliven in jedem Reifegrad. Souverän kann er über den Erntezeitpunkt und das Mahlverfahren entscheiden, da er nicht, wie viele Experten, ausschließlich auf die moderne Form der Ölgewinnung durch

die kontinuierlichen Extraktion unter Luftabschluss setzt, sondern auch noch eine alte Steinmühle in Betrieb hat. Dank ihr kann er eine Spezialität herstellen, die auch in Italien nur noch ausgesprochen selten zu finden ist: Tropföl. Unfiltriert enthält es noch alle Vitamine und Antioxidantien und schme­ ckt wunderbar nussig und mild mit einer leichten Süße. Für 1 Liter Tropföl benötigt man circa 25 Kilo Oliven. Jede Flasche dieses wertvollen Öls ist nummeriert. Ebenso nummeriert sind die Flaschen des Cru Gaaci, sogar mit beiliegendem Steckbrief, einem Lagenöl aus den Bergen. Das besondere Mi­ kroklima dort bestimmt Qualität und Geschmack. Es ist wirk­ lich erstaunlich, wie differenziert die Öle aus einer einzigen Olivensorte sein können, wenn jemand wie Franco Boeri-Roi mit seiner Erfahrung Entscheidungen über die Verarbeitung trifft. Ligurien · Olio Roi · Badalucco Web

www.viani.de/roi

herkunft

Ligurien Franco Boeri-Roi pflegt wie schon sein Vater und Großvater die steilen Terrassengärten des Valle Argen-

Imperia Badalucco San Remo

tina. Dort wächst die Taggiasca an den jahrhundertealten Bäumen, die typische Olivensorte Liguriens.

06.2012 spezial

11


Carte Noire

olio roi

Riviera dei Fiori DOP Herstellung Das Carte Noire ist ein Tropföl, das nur aus den intaktesten Oliven gewonnen wird. Franco Boeri-Roi kann es dank des Erhalts seiner alten Steinmühle herstel­ len. Die Oliven werden zwischen den Granitsteinen gemah­ len. Dann streicht er die Olivenpaste auf die Matten, die inzwischen aus Plastik statt aus Bast hergestellt werden, um eine Oxidation des Öls durch Reste der vorherigen Pres­ sung zu vermeiden. Sind die Matten übereinander gesta­ pelt, rinnt das Öl ohne Ausübung von Druck aus der Paste und wird aufgefangen.

Anwendung in der Küche Diesem Öl schmeckt man seine handwerkliche Herstellung an. Trotz seiner Milde besitzt es rustikale Noten, die gut zu weißem Fleisch wie Geflügel und Kaninchen passen. Auch bei einem einfachen Salat aus reifen Tomaten und als Würze auf frischen Käse wie Mozzarella und Ziegenkäse sind seine Süße und Nussigkeit ein harmonisches Pendant.

Spezifikationen

Produzent · Olio Roi

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

Name des Öls · Carte Noire

Produktion · 8.000 Liter / Jahr

D.O.P. · Riviera Ligure - Riviera dei Fiori

4–5 Liter / 100 kg Oliven

Region, Provinz · Ligurien, Imperia

Filtriert · nein

d­ mil htig fruc

Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · November – März

Artikeldaten

Erntemethode · von Hand

1108 · 250 ml · Flasche

Herstellung · traditionelle

1125 · 500 ml · Flasche

Steinmühle, Tropföl {nicht gepresst}

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,37 %

Tropföl

Polyphenole · 292 mg/kg

Stark limitiert

Peroxide · 6,4 meq/kg

Eignet sich auch für Süßspeisen

Mehrfach ungesättigte

Besondere Korbflasche

Fettsäuren · 9,13 %

Empfehlenswert für Olivenöl-

K232 · 1,86

einsteiger sowie für geschulte

K270 · 0,11

Olivenölkonsumenten

MHD der Charge · 05.09.2013

Auszeichnungen: 2012 Slow Food Guide

Quelle: SGS Germany GmbH

Reife Sekundär-aromen

positive Attribute

10

Melone

01

09

Cassis

02

reife Olive

Fruchtigkeit {3,9}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {1,6} Schärfe {2,4}

reife Banane

08

03

Harmonie {7,1}

Nuss-/Mandelkerne 0

reifer Apfel reife Tomate

12

07

04

06

05

5

10

Pinienkerne gekochte Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

Gesamteindruck

Man schmeckt deutlich die süße Taggiasca-Olive mit den reifen Aromen von Mandel, Pinie, Apfel und Vanille.


Cru Gaaci

olio roi

Riviera dei Fiori DOP Herstellung Das Öl wird im kontinuierlichen Verfahren hergestellt. Die moderne, geschlossene Anlage von Roi verfügt über ein Mahlwerk aus Granitstein, zwischen dem die Oliven zerkleinert werden. Die entstandene breiige Masse wird geknetet, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Mit einer Zentrifuge, dem sogenannten Dekanter, wird dann die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt und das Öl aus dem wässrigen Fruchtsaft geschleudert.

Anwendung in der Küche Das buttrige, milde Öl passt hervorragend zur Fischküche Liguriens, insbesondere zu weißem gedünsteten Fisch und Meeresfrüchten. Auch für die Piemonteser Spezialität Carne Cruda, fein geschabtes, rohes Kalbfleisch, ist dieses elegante Öl ein ausgezeichne­ ter Partner. Eine sanfte Vinaigrette für gekochte Artischo­ cken schmeckt ebenfalls mit Cru Gaaci.

Spezifikationen

Produzent · Olio Roi

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

Name des Öls · Cru Gaaci

Produktion · 1.546 Liter / Jahr

DOP · Riviera Ligure - Riviera dei Fiori

20 Liter / 100 kg Oliven

Region, Provinz · Ligurien, Imperia

Filtriert · nein

Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · Mitte November

Artikeldaten

Erntemethode · von Hand

1104 · 250 ml · Flasche

d­ mil htig fruc

Herstellung · Granitsteinmühle und Dekanter

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,35 %

DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori

Polyphenole · 256 mg/kg

Limitierte Menge

Peroxide · 12,2 meq/kg

Sehr harmonisches Öl

Mehrfach ungesättigte

Lagenöl

Fettsäuren · 8,68 %

Mit beiliegendem Steckbrief

K232 · 1,83

Hochwertiges Geschenk für den

K270 · 0,10

Olivenöl-Kenner

MHD der Charge · 20.08.2013

Auszeichnungen: 2011 Slow Food Guide – 3 Oliven

Quelle: SGS Germany GmbH

2012 Slow Food Guide

Positive Attribute

Reife Sekundär-aromen

10

Melone

01

09

Cassis

02

reife Olive

Fruchtigkeit {4,0}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {1,9} Schärfe {2,6}

reife Banane

08

03

reife Tomate

07

04

06

05

Ein komplexes Öl mit noch einem Hauch von grüner Artischocke. Am Gaumen überwiegen jedoch Mandel, Apfel, Vanille und Banane.

Harmonie {6,5}

Nuss-/Mandelkerne 0

reifer Apfel

Gesamteindruck

5

10

Pinienkerne gekochte Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

13


Olio Calvi – mit Sicherem Geschmack

In Ligurien, speziell in der Küstenstadt Imperia, hat sich im vergangenen Jahrhundert eine eigene, hochspezialisierte Händlergruppe herauskristallisiert, die Olivenölhändler. Zu ihnen gehört die Familie Calvi. Imperia ist heute der Haupt­ umschlagsplatz für Olivenöl in ganz Italien. 1919 gründete Giuseppe Calvi sein Handelshaus, in den Anfangsjahren mit einem Mitglied der bis heute ebenfalls zur Gilde der Oliven­ händler gehörenden Familie Berio. Firmensitz ist seit 1923 die Via Garessio in Oneglia, ein Stadtteil Imperias. Zuerst begann Calvi, ligurisches Olivenöl in großen Korbfla­ schen ins angrenzende Piemont zu verkaufen, später dann auch in die Lombardei. Bald jedoch exportierte er auch große Mengen nach Übersee, nämlich in die Vereinigten Staa­ ten und nach Südamerika. Dort lebten viele ausgewanderte Ligurer, die ihr Öl vermissten. Der Sohn von Giuseppe, der 2009 verstorbene Giovanni, bündelte die Erfahrung seiner Familie noch einmal und entwickelte einen hervorragenden Geschmackssinn für Olivenöl. Er war ein höchst angesehener Verkoster, der Blends aus den eingekauften Ölen Liguriens zusammenstellte, die international großen Erfolg hatten. Das Vorzeigeöl von Calvi ist das Mosto Oro, eine Cuvée aus spät geernteten Taggiasca-Oliven. Das zweite Aushängeschild ist das Lucinasco, hergestellt aus Oliven, die ausschließlich um den Ort Lucinasco wachsen, in 500 m Höhe. Heute führt Sohn

14

Gianni die Firma weiter. Er verfügt wie sein Vater über einen ungewöhnlich sicheren Geschmack, der die Qualität der Öle weiterhin garantiert. Web

www.viani.de/calvi

Der kleine Ort Lucinasco, im Hinterland von Imperia, liegt· in 500 m Höhe. Dort Ligurien · Calvi Imperia

legt Gianni Calvi selbst Hand an, um die zukünftige Ernte zu begutachten. Oben erkennt man die ersten zarten Knospen der Olivenblüten.

herkunft

Ligurien Albenga Imperia San Remo


Mit einer Harke zieht Gianni Calvi die Äste herunter, um einen Blick auf die Blüten zu werfen und abzuschätzen, wie groß die Ernte ausfallen wird und die Gesundheit des Baums zu über­ prüfen.

06.2012 spezial

15


Mosto Oro

Calvi

Valle di Oneglia Herstellung Der Mosto wird im kontinuierlichen Extrak­ tionsverfahren gewonnen. Erst werden die Oliven samt Steinen mit Hämmerchen zerkleinert. In einem dreipha­ sigen Dekanter wird der Brei dann zentrifugiert.

Anwendung in der Küche Das harmonische, buttrige Öl besitzt Finesse. Deshalb eignet es sich hervorragend für die Zubereitung von Fischgerichten, aber auch von Salatsaucen. Es ist ausgesprochen vielseitig. Mit seinen reifen, süßen Noten und dem Aroma von Nüssen und Pinienkernen kann es sogar für Süßspeisen genommen werden wie beispiels­ weise Oliven-Eis.

Spezifikationen

Produzent · Calvi

Produktion · 17.000 Liter / Jahr

Name des Öls · Mosto Oro

20 Liter / 100 kg Oliven

Region, Provinz · Ligurien, Imperia

Filtriert · nein

d­ mil htig fruc

Olivensorten · Taggiasca {100 %} Erntezeitraum · Dezember – Februar

Artikeldaten

Erntemethode · Handarbeit

1114 · 100 ml · Flasche

unterstützt durch mechanische Kämme

1110 · 250 ml · Flasche

Herstellung · kontinuierliches

1111 · 500 ml · Flasche

Extraktionsverfahren

1112 · 750 ml · Flasche

gute gründe

Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std. Reinsortig aus Taggiasca-Oliven Typisch ligurisch Besonders harmonisch

Analyse

Vielseitig in der Küche Auch für Desserts Lieblingsöl der Sterneköche

Säuregehalt · 0,28 % Polyphenole · 249 mg/kg Peroxide · 8,1 meq/kg Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 8,5 % K232 · 1,85 K270 · 0,11 MHD der Charge · 12.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Reife Sekundär-aromen

Positive Attribute

10

Melone

01

09

Cassis

02

reife Olive

Fruchtigkeit {4,1}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {1,7} Schärfe {2,7}

reife Banane

08

03

Harmonie {6,3}

Nuss-/Mandelkerne 0

reifer Apfel reife Tomate

16

07

04

06

05

5

10

Pinienkerne gekochte Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

Gesamteindruck

Ein sehr harmonischer Nuss- und Mandelgeschmack. In der Nase findet sich frischer Blütenduft mit einem Hauch von Zitrus.


Lucinasco

Calvi

Riviera dei Fiori DOP Herstellung Dieses Öl wird im kontinuierlichen Verfah­ ren gewonnen. Erst werden die Oliven samt Steinen mit Hämmerchen zerkleinert. In einem dreiphasigen Dekanter wird der Brei dann zentrifugiert. Die Oliven werden vor Ort in einer Mühle in Lucinasco selbst verarbeitet.

Anwendung in der Küche Das leicht-mittelfruchtige Öl besitzt neben einer leichten Schärfe auch süße Noten. Sein intensiver Geschmack passt gut zu aromenstarken Gemü­ segerichten wie Peperonata und Caponata und zu kräftigen grünen Salaten.

Spezifikationen

Produzent · Calvi

Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std.

Name des Öls · Lucinasco

Produktion · 2.000 Liter / Jahr

DOP · Riviera Ligure – Riviera dei Fiori

20 Liter / 100 kg Oliven

Region, Provinz · Ligurien, Imperia

Filtriert · nein

d­ mil htig fruc

Olivensorten · Taggiasca {100  %} Erntezeitraum · Januar – Februar

Artikeldaten

Erntemethode · Handarbeit

1113 · 500 ml · Flasche

unterstützt durch mechanische Kämme Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,28  %

Reinsortig aus Taggiasca-Oliven

Polyphenole · 246 mg/kg

In 500 m Höhe geerntet

Peroxide · 6,8 meq/kg

Ideales Öl für Gemüse

Mehrfach ungesättigte

DOP Riviera Ligure – Riviera dei Fiori

Fettsäuren · 8,03% K232 · 1,72 K270 · 0,09 MHD der Charge · 30.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grün-Reife Sekundär-aromen

10

Zitrus

Positive Attribute

01

09

Kräuter

02

08

03

grüne, unreife Nuss-/Mandelschale grüne Artischocke grüne Banane

grün-reife Olive

Fruchtigkeit {3,8}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {1,9}

Nuss-/Mandelkerne 0

07

04

06

05

5

Gesamteindruck

Harmonisches Öl mit süßen Tönen, das neben Mandel-, Apfel- und Bananenaromen auch frische

Schärfe {2,5}

Blütenaromen besitzt. Auch grüne

Harmonie {6,8}

Noten vorhanden.

10

gekochte Artischocke reife Banane

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

17


Podere Forte – Harmonie im Zeichen der Mandel

Pasquale Forte hat auf seinem Gut in der Kulturlandschaft des Val d’Orcia einen Ort für die Herstellung von gutem Olivenöl und Wein in sorgfältiger Handarbeit geschaffen.

Die Mandorla {Mandel}, in der Sakralkunst Symbol für die Durchdringung vom Himmlischen mit dem Irdischen, ist für Pasquale Forte der Ausdruck der Harmonie, die auf seinem Gut in der Toskana herrscht. In ihr verbindet sich die Vergangenheit mit der Zukunft. Das dekorative Logo ziert jedes seiner Produkte. Der erfolgreiche Industrielle entstammt einer rein bäuer­ lichen Familie aus Kalabrien. 1997 entschloss er sich, seinem Hang zur Landwirtschaft nachzugeben und erwarb südlich von Siena, im Val d’Orcia, ein historisches Weingut, das Podere Petrucci. Er ließ es behutsam restaurieren und mit äußerst modernen Elementen wiederaufbauen. Auch die Ölmühle besitzt ein bemerkenswertes Design, mit viel Sinn für Ästhetik und aus wertvollen Materialien gebaut. Das Öl lagert in einem Keller mit Granitboden. Inzwischen ist das Gut bekannt für seine ausgezeichneten Weine und sein DOP-Olivenöl aus den klassischen toskanischen Sorten Frantoio, Leccino und ­Moraiolo.

Die Oliven werden sehr früh geerntet und innerhalb von 24 Stunden gemahlen und gepresst. Auf den rund 140 Hektar Toskana · alte Podere Forte · Castiglione d‘Orcia Land baut Forte außerdem Getreidesorten an und hält die autochthone Schweinerasse Cinta Senese und eine Herde Suffolk-Schafe. Das gesamte Gut arbeitet nach biodyna­ mischen Richtlinien. Web

www.viani.de/podereforte

herkunft

Toskana

Siena Castiglione d‘Orcia Grosseto

18


Podere Forte

Podere Forte

Terre di Siena DOP, Bio Herstellung Das Bio-Öl in Demeter-Qualität wird aus den Sorten Frantoio, Moraiolo und Leccino gewonnen. Die Ernte erfolgt sehr früh, die Oliven sind noch grün. Innerhalb von 24 Stunden werden die Oliven erst zwischen Granitsteinen gemahlen und dann im kontinuierlichen Verfahren weiterverarbeitet.

Anwendung in der Küche Das fruchtige Öl mit den grünen Aromen nach Olive und frisch geschnittenem Gras ist eine gute Basis für Pinzimolio, dem Olivenöldipp mit Pfeffer und Salz, in den man rohes Gemüse stippt. Auch zu gegrill­ tem Fleisch, Bruschetta und gebackenen Käsegerichten passt sein fruchtiger Geschmack.

Spezifikationen

Produzent · Az. Agricola Forte

Herstellung · kontinuierliches

Name des Öls · Podere Forte

Extraktionsverfahren

DOP · Terre di Siena

Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std.

Region, Provinz · Toskana, Siena

Produktion · 3.604 Liter / Jahr

Olivensorten · Frantoio {45 %},

15 Liter / 100 kg Oliven

Moraiolo {38 %}, Leccino {17 %}

Filtriert · nein

tel­ mit htig fruc

Erntezeitraum · Ende Oktober – Anfang November

Artikeldaten

Erntemethode · von Hand

1171 · 500 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,20 %

DOP Terre di Siena

Polyphenole · 363 mg/kg

Charaktervolles grünes Öl

Peroxide · 13,7 meq/kg

Ästhetische Präsentation

Mehrfach ungesättigte

Demeter-Qualität {biologisch-

Fettsäuren · 9,18 %

dynamisch}

K232 · 2,24

Auszeichnungen:

K270 · 0,17

2012 Der Feinschmecker – Top 250

MHD der Charge · 30.12.2013

2012 Armonia Concorso Olearia Inter­nazionale – Bestes DOP-Öl

Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

grüne Olive

Fruchtigkeit {4,1}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {3,0}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {7,0}

Schärfe {3,7}

0

5

Gesamteindruck

Eine mittelfruchtige Cuvée mit frischen grünen Aromen wie Gras, Apfel, Gemüse und etwas Artischocke.

10

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

19


laura Fagiolo – Antike Tradition

Laura Fagiolo ist eine handfeste Bäuerin, die die Produkte ihrer Region Latium · Laura Fagiolo · Fara in Sabina hochhält und selbst tatkräftig an deren Qualität arbeitet.

Die DOP-Region Sabina, südöstlich von Rom in Latium gelegen, war schon in der Antike bekannt für ihre Olivenölproduktion. Es existieren archäologische Funde von Mühlsteinen aus dem 7. und 6. Jahrhundert vor Christus. Die Region Sabina, die teils in der Provinz Rieti liegt, war die erste in Italien, die eine DOPNomination erhielt. Bis heute wachsen dort autochthone Sorten wie Raja und Carboncella, die auch in den Ölen von Laura Fagiolo verarbeitet sind. Carboncella ist eine besonders ölhaltige Frucht. In der Provinz Rieti sind unsere Produzentin Laura Fagiolo und ihre Nichte Antonella beheimatet. Das Anwesen liegt in den Hügeln von Fara Sabina auf ungefähr 300 Metern Höhe. Es wurde 1946 gegründet. Zu ihm gehören rund 70 Hektar Land. Zwar macht das Olivenöl nur einen geringen Teil der Gesamt­ produktion des Hofes aus, nur 17 Hektar sind mit Olivenbäu­ men bepflanzt, die Öle gehören jedoch zu den bekanntesten und ausgezeichnetsten der Region.

Ansonsten gilt die besondere Aufmerksamkeit der Signora ihrer Schweinezucht, eine äußerst handfeste Dame mit gutem Geschmack und in ihrer Umgebung fest verankert. Im zum Hof gehörigen Agriturismo werden nur selbsterzeugte Lebensmit­ tel verarbeitet. Web

www.viani.de/laurafagiolo

herkunft

Latium

Fara in Sabina Rom Latina

20


Cru di Cures

Laura Fagiolo

Sabina DOP

Herstellung Die Oliven werden per Hand geerntet und innerhalb von 24 Stunden in der eigenen Mühle erst mit Hämmerchen zermahlen und dann im 2-Phasen-Dekanter weiter verarbeitet. Geerntet werden die Oliven noch im unreifen Zustand.

Anwendung in der Küche Das grüne, kräuterige Öl, das trotzdem leicht süß und mild ist, schmeckt zu gegrilltem Gemüse, zu Hülsenfrüchten und auf der Bruschetta. Es sollte kalt als Würzmittel verwendet werden.

Spezifikationen

Produzent · Laura Fagiolo

Herstellung · kontinuierliches

Name des Öls · Cru di Cures

Extraktionsverfahren

DOP · Sabina

Ernte bis Mahlvorgang · max. 24 Std.

Region, Provinz · Latium, Rieti

Produktion · 4.700 Liter / Jahr

Olivensorten · Raja {30 %}, Carboncella

13 Liter / 100 kg Oliven

{20 %}, Frantoio {20 %}, Leccino {10 %},

Filtriert · nein

tel­ mit htig fruc

Moraiolo und andere {20 %} Erntezeitraum · Mitte Oktober – Ende

Artikeldaten

November

1139 · 500 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,26 %

DOP Sabina

Polyphenole · 392 mg/kg

Autochthone Olivensorten

Peroxide · 10,7 meq/kg

Auszeichnungen:

Mehrfach ungesättigte

2012 Migliori Extra Vergini Latio,

Fettsäuren · 10,04 %

Kategorie DOP Sabina, Mittelfruchtig

K232 · 1,90

– 1. Preis

K270 · 0,11 MHD der Charge · 31.05.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

grüne Olive

Fruchtigkeit {5,0}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,1}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {7,2}

Schärfe {2,9}

0

5

Gesamteindruck

Ein besonders ausgewogenes Öl mit einer leichten Süße und milden Fruchtigkeit, die aber grüne Noten besitzt.

10

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

21


Ursini

Giuseppe Ursini setzt die Tradition seiner Familie im Olivenöl­ geschäft erfolgreich fort. Er besitzt Olivenhaine, die vom Mikroklima in Meeresnähe profitieren und presst das Öl vieler Nachbarn, um daraus hervorragende Cuvées zu mischen.

22


Peppino Ursini – Der grüne Daumen aus Chieti

Seit vielen Generationen ist die Familie Ursini in der Provinz Chieti bekannt für ihren „grünen Daumen“. Ihr Wissen wird deshalb von den Bauern in den Abruzzen gern in Anspruch genommen und das Verhältnis ist eng. Giuseppe Ursini presst die Oliven der eigenen 1.300 Bäume und die von kleinen Bauern manu­ ell geernteten Früchte sortenrein in seiner hochmodernen Mühlen­ och am Erntetag. Er selbst kreiert dann aus den verschiedenen Ölen die optimalen Cuvées und bestimmt deren Charakter. Da er eng mit seinen Köchen zusammenarbeitet, die in der firmeneigenen Küche ungewöhnliche mediterrane Delika­ zen · Ursini · Fossacesia tessen mit Olivenöl entwickeln, besitzt er einen sicheren Ge­ schmack und eine genaue Vorstellung für die Anwendung von Ölen in der Küche. Diese Spezialitäten sind bei italienischen Gourmets genauso beliebt wie die Öle von Ursini. Ein Meisterstück ist die Spitzen-Cuvée Opera Mastra aus den besten Oliven der Sorten Gentile di Chieti, Nebbio, Toccolana und Leccino. Es wird von Giuseppe Ursini nach der Olivenernte in jedem Jahr aufs Neue komponiert und ist in den Spitzenrestaurants der Abruzzen ein unverzichtbarer Be­ standteil deren guter Küche. Im Terre dell’Abbazia steckt das Herzblut von Paolino, Tonino, Zio Antonio und vielen anderen

Bäuerlein, deren Bäume rund um das ehemalige Benedikti­ nerkloster San Giovanni in Venere an der Adriaküste wachsen. Giuseppe Ursini ist außerdem Mitglied der exklusiven Verei­ nigung der Mastri Oleari, der Olivenölexperten Italiens. Sein Credo: nur aus sehr gut gepflegten Olivenhainen kommen Früchte, aus denen man wirklich gute Olivenöle produzieren kann. So hält er es mit den eigenen Hainen und berät auch die Olivenbauern seiner Umgebung in diesem Sinne. Er ist Bauer, Landschaftspfleger, Ölmüller, Einkäufer und Verarbeiter in einer Person. Web

www.viani.de/ursini

herkunft

Eine beherzte Schar von Signoras stellt die Delikatessen für Ursini in

Abruzzen

Pescara Chieti Fossacesia

06.2012 spezial

der Produktion in Chieti her. Basis ist immer das gute Olivenöl.

23


Opera Mastra

Ursini

Coupage aus den Abruzzen Herstellung Rein händisch werden die Oliven noch grün geerntet und dann in der Mühle von Ursini innerhalb von 6 Stunden verarbeitet. Erst werden die Früchte mit Hämmer­ chen zerkleinert und dann im kontinuierlichen Verfahren gepresst. Die Zusammenstellung der Cuvée nimmt Giusep­ pe Ursini jedes Jahr persönlich erneut vor.

Anwendung in der Küche Ein leicht pikanter Abgang, so­ wohl fruchtig grüne als auch reife Noten machen dieses Öl vielseitig einsetzbar. Es schmeckt in Eintöpfen und auf Car­ paccio genauso wie in Salaten und kann sehr gut als Würzöl eingesetzt werden, auch für ganz puristische Kombinati­ onen, sei es im Kartoffelpüree oder auf geröstetem Brot.

Spezifikationen

Produzent · Ursini

Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden

Name des Öls · Opera Mastra

Produktion · 11.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Abruzzen, Chieti

15 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Gentile di Chieti {55%}

Filtriert · nein

tel­ mit htig fruc

Leccino {30 %}, Nebbio {10 %}, Crognalegno {5 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · November

1191 · 500 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,27 %

Ausgeprägte Harmonie

Polyphenole · 394 mg/kg

Vielseitig

Peroxide · 11,2 meq/kg

Individuell zusammengestellte Cuvée

Mehrfach ungesättigte

eines anerkannten Experten

Fettsäuren · 15,24 %

Auszeichnungen:

K232 · 2,05

2012 Slow Food Guide

K270 · 0,14 MHD der Charge · 30.11.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

24

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

Gesamteindruck

Ein zart grünes Öl mit Reifetönen.

grüne Olive

Fruchtigkeit {4,3}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,5}

erkennen lassen. Der Abgang ist

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {6,5}

leicht pikant.

0

5

10

Kräuter grüne Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

Es besitzt Anklänge von Gemüse, Banane und Mandel, die auch Süße


Terre dell’Abbazia

Ursini

Klosteröl

Herstellung Aus 5 verschiedenen Olivensorten wird dieses Öl komponiert. Die Ernte erfolgt mit der Hand oder bei hohen Bäumen mit Harken. In der eigenen Mühle wird mit Hämmerchen erst der Brei produziert und dann das Öl im kontinuierlichen Verfahren gewonnen. Die Oliven werden reif geerntet und innerhalb von 6 Stunden verarbeitet.

Anwendung in der Küche Das reife, leicht süße Öl mit Nussund Mandelaromen, aber auch grünen Noten schmeckt zu frischem Ziegenkäse, Pilzgerichten, gebratenem Gemüse und zu Obst.

Spezifikationen

Produzent · Ursini

Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden

Name des Öls · Terre dell‘Abbazia

Produktion · 70.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Abruzzen, Chieti

15,5 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Gentile di Chieti {45 %},

Filtriert · nein

tel­ mit htig fruc

Leccino {35 %}, Moraiolo {10 %}, Dritta {5 %}, Nebbio {5 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · November

1192 · 750 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand

1195 · 3.000 ml · Dose

Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,30 %

Sehr gutes Alltagsöl

Polyphenole · 317 mg/kg

Vielseitig verwendbar

Peroxide · 3,6 meq/kg

Optimales Öl für Anfänger im mittel-

Mehrfach ungesättigte

fruchtigen Spektrum

Fettsäuren · 9,78 % K232 · 1,89 K270 · 0,12 MHD der Charge · 30.11.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grün-Reife Sekundär-aromen

10

grüne Banane

Positive Attribute

01

09

grüne Tomate

02

grün-reife Olive

Fruchtigkeit {3,8}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {2,0} Schärfe {2,4}

grüne Artischocke Kräuter Melone

08

03

04

06

05

Ein grün-reifes, süßes Öl mit Aromen und Geschmack nach Mandeln und Nüssen, Melone und Aubergine.

Harmonie {6,3}

Nuss-/Mandelkerne 0

07

Gesamteindruck

5

10

reifer Apfel reife Banane

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

25


De Carlo – Eine apulische Erfolgsgeschichte

Apulien · De Carlo · Bitritto

Seit Jahrhunderten ist die apulische Familie De Carlo im Besitz von Olivenhainen und im Ölgeschäft tätig. Ab 1811 durften sie sich offiziell Mastri Oleari nennen. Zu dieser Zeit betrieb Giuseppe De Carlo schon einen umfangreichen Handel, die Casa degli Olii in Bitritto. Bis heute konzentriert sich die Familie auf die Olivensorten Ogliarola Barese und Coratina. Es werden keinerlei Spritzmittel eingesetzt, und das Öl ist sogar biozertifiziert. Die Früchte werden direkt vom Baum mit der Hand geerntet und innerhalb von 12 Stunden in der eige­ nen Mühle verarbeitet. Bitonto ist eine der drei Unterregionen der DOP-Region Terra di Bari. Die Olivenhaine von De Carlo liegen im berühmten Talkessel der Conca Barese. Sie besitzen die Namen „Torre di Mossa“ und „Arcamone“. Die Öle von De Carlo, auch die konventionell hergestellten, sind international anerkannt und besitzen einen sehr eigenständigen Charakter. Regelmäßig erhalten sie höchste Auszeichnungen bei nati­ onalen und internationalen Verkostungen. Es sticht aus der

26

Masse der Öle Apuliens heraus, dort wird die größte Menge an Olivenöl in Italien produziert, allerdings bislang auf eher durchschnittlichem Niveau. Web

www.viani.de/decarlo

herkunft

Apulien

Bari Bitritto Brindisi


Tenuta Arcamone

De carlo

Terra di Bari DOP, Bio Herstellung Die Oliven in Bio-Qualität werden grün per Hand gepflückt. In der eigenen Ölmühle werden sie erst zwischen Granitsteinen vermahlen. Das Öl wird im gemischten kontinuierlichen Verfahren und 3-PhasenDekanter gewonnen und vom Fruchtwasser getrennt.

Anwendung in der Küche Ein charaktervolles Öl mit intensiver Frucht, Bitterkeit und Schärfe, das für Oliven­ ölliebhaber eine Freude und für Köche ein interessantes Würzmittel ist. Ein kongenialer Partner für dieses Öl ist Knoblauch, sei es auf der Bruschetta oder zu Spaghetti Aglio Olio. Deftige Hülsenfrüchtegerichte mit Saubohnen und gegrilltes dunkles Fleisch profitieren ebenfalls von diesem Öl aus Apulien.

Spezifikationen

Produzent · De Carlo

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

Name des Öls · Tenuta Arcamone

Produktion · 43.700 Liter / Jahr

DOP · Terra di Bari

12 Liter / 100 kg Oliven

Region, Provinz · Apulien, Bari

Filtriert · ja

tel­ mit htig fruc

Olivensorten · Coratina {70 %}, Ogliarola {30 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · Oktober – November

1127 · 500 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,2 %

Traditionsmühle seit 1600

Polyphenole · 571 mg/kg

DOP Terra di Bari Bitonto

Peroxide · 4,8 meq/kg

Charaktervolles Öl, das aus der Masse

Mehrfach ungesättigte

heraussticht

Fettsäuren · 7,17 %

Bio-Qualität

K232 · 1,73

Auszeichnungen:

K270 · 0,16

2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter

MHD der Charge · 30.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

Gesamteindruck

Das fruchtige Öl besticht durch

grüne Olive

Fruchtigkeit {5,7}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {3,8} Schärfe {4,1}

frischem Gras und Tomate. Im

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {7,3}

Geschmack ist es deutlich scharf

0

5

10

seinen eindeutigen Geschmack nach Coratina-Olive. Es duftet nach

und bitter.

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

27


Terre Stregate – Öl aus einem verzauberten Landstrich Seit sieben Generationen wird der Hof von der Familie Pacelli bewirtschaftet. Olivenöl und Wein sind die klassischen Produkte der Azienda geblieben. Rebstöcke und Olivenbäume wachsen an den Hängen der Monti del Matese, einem Berg­ massiv, in fast 500 Metern Höhe. Dank dem gemäßigten Klima und einem leichten Wind müssen keinerlei Spritzmittel eingesetzt werden und die Oliven sind von besonderer Qualität. Kampanien · Terre Stregate · Guardia Sanframondi Die Sorten des Anbaugebiets Sannio Beneventano sind autochthon und uralt: Raccioppella, Ortolana und Ortice. Sie werden Ende Oktober per Hand geerntet und innerhalb von 12 Stunden im kontinuierlichen Extraktionsverfahren verar­ beitet. Gemahlen werden die Oliven traditionell zwischen Mahlsteinen. Terre Stregate bedeutet Verzaubertes Land. Maria und ihr Mann Armando konzentrieren sich gänzlich auf ihre Ländereien und ihre Früchte. Sie sind stolz auf die antike Vergangenheit ihrer Region und deren historische Bedeutung im Wein- und Olivenanbau. Das gesamte Anbaugebiet wird als Sannio Beneventano bezeichnet, eine historische Hügelland­ schaft, deren bekanntestes Wahrzeichen der Trajansbogen ist. Auch die Via Appia führt durch diese Region. Web

In Kampanien scheint die Zeit still zu stehen. Wie seit Jahrhunderten wachsen Olivenbäume, und ihr Öl ­bestimmt den Charakter der Küche dieser südlichen Mittelmeeregion.

www.viani.de/terrestregate

herkunft

Kampanien

Guardia Sanframondi Benveneto Neapel

28


Primo Fiore

Terre Stregate

Sannio Beneventano Herstellung Die Oliven der autochthonen Sorten Ortice, Ortolana und ­Racioppella werden handgeerntet und inner­ halb von 12 Stunden in die eigene Mühle transportiert. Im kontinuierlichen Mahlverfahren zwischen Granit­steinen und im kontinuierlichen Extraktionsverfahren erfahren sie eine saubere, moderne Verarbeitung. Das Öl wird nicht filtriert und besitzt eine goldgelbe Farbe.

Anwendung in der Küche Da das Öl sowohl ausgeprägte grüne Aromen als auch reife besitzt, schmeckt es sehr gut zu Gemüse wie Spargel und Artischocken. Außerdem harmo­ nisiert es mit frischen Käsen wie Mozzarella und Ricotta. Seine grüne ­Frische würzt auch eine Panzanella, den klas­ sischen Brotsalat, und Tomatensalat.

Spezifikationen

Produzent · Terre Stregate

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

Name des Öls · Primo Fiore

Produktion · 30.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Kampanien,

12–15 Liter / 100 kg Oliven

Benevento

Filtriert · nein

Olivensorten · Ortice {60 %}, Ortolana {20 %}, Raccioppella {20 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · Ende Oktober – Mitte

1189 · 250 ml · Flasche

November

1197 · 750 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand

tel­ mit htig fruc

Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,27 %

Ausgeprägte Harmonie

Polyphenole · 410 mg/kg

Ideal für Gemüse­zubereitungen

Peroxide · 9,1 meq/kg

Bio-Qualität

Mehrfach ungesättigte

Besonders dekorative Flasche

Fettsäuren · 11,01 % K232 · 1,88 K270 · 0,13 MHD der Charge · 30.12.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grün-Reife Sekundär-aromen

10

Cassis

01

09

reife Banane

gekochte Artischocke

Positive Attribute

02

08

reife Tomate Nuss-/Mandelkerne

03

07

04

06

05

grün-reife Olive

Fruchtigkeit {5,2}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,5}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {6,8}

Schärfe {3,2}

0

5

Gesamteindruck

Der harmonische Gesamteindruck umfasst sowohl Artischocken-, Apfel- und zarte Gemüsearomen als auch milde, reife Töne.

10

grüne Artischocke grüner Apfel

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

29


Accademia Olearia – Der markante Geschmack Sardiniens

Sardinien · Accademia Olearia · Alghero

Im Nordwesten von Sardinien, im Umkreis der Hafenstadt Alghero, stehen die Olivenbäume der Familie Fois. Schon in der vierten Generation stellt sie Öle ausschliesslich aus den eigenen Oliven her. Die werden innerhalb von 12 Stunden in der modernen Mühle der Fois verarbeitet. Giuseppe Fois und seine Söhne Antonello und Alessandro pflegen insbesondere die a­ utochthonen ­Varietäten Bosana und Semidana. Die Bosana gedeiht aufgrund der Meeres­ nähe und des spezi­ellen Mikroklimas an der Küste besonders gut und entwickelt dabei ihren ­markanten ­Geschmack nach mediterranen Kräutern, eine leichte Bitterkeit, kombiniert mit einer klaren Schärfe. Sie wird ab Oktober geerntet, im ersten Reifestadium, per Hand und me­ chanisch. Dazu haben die Fois eine Rüttelmaschine so umgebaut, dass sie möglichst s­ chonend mit den Bäumen verfährt. Die Oliven werden von einem selbstentwickelten Riesenschirm aufgefangen und schon vor Ort per Hand sortiert. Web

www.viani.de/accademiaolearia

herkunft

Porto Torres

Familie Fois pflegt ihre Olivenbäume sorgfältig und kontrolliert regelmäßig. Vater Giuseppe {oben} und Sohn ­Alessandro {unten} sind gern vor Ort.

30

Alghero Bosa Sardinien


Accademia Olearia

Accademia Olearia

Fruttato delicato

Herstellung Von Hand geerntet kommen die Oliven inner­ halb von 12 Stunden in die eigene Mühle. Dort werden sie im modernen kontinuierlichen Extraktionsverfahren mit 2-Phasen-Dekanter verarbeitet. Die Oliven werden noch nicht ganz reif im Dezember geerntet.

Anwendung in der Küche Ein klassisches Salatöl, das au­ ßerdem zu Steinpilzgerichten, Ofengemüse, Kochfisch und hellem Geflügel schmeckt.

Spezifikationen

Produzent · Accademia Olearia

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

Name des Öls · Fruttato delicato

Produktion · 5.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Sardinien, Sassari

17 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Carolea {60 %},

Filtriert · nein

Bosana {40 %} Erntezeitraum · Dezember

Artikeldaten

Erntemethode · per Hand

1122 · 500 ml · Flasche

Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

dmil htig fruc

Analyse

Säuregehalt · 0,30 % Polyphenole · 338 mg/kg Peroxide · 6,9 mg/kg

gute gründe

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 10,67 % K232 · 2,04

Feines Gemüse- und Salatöl

K270 · 0,14

Auszeichnungen:

MHD der Charge · 30.09.2013

2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter

Quelle: SGS Germany GmbH

NEU

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

02

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

08

03

04

07

06

05

06.2012 spezial

Gesamteindruck

Ein Würzöl, das sehr vielseitig

grüne Olive

Fruchtigkeit {4,3}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,2} Schärfe {2,7}

soll. Es besitzt ganz feine grüne

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {7,6}

Aromen nach Artischocke, Gemüse

0

5

10

einsetzbar ist, wenn der Olivenölgeschmack deutlich sein

und Banane.

Kräuter grüne Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

31


Accademia Olearia

Accademia Olearia

Fruttato medio, Sardegna DOP Herstellung Die Oliven werden maschinell geerntet und innerhalb von 12 Stunden in die eigene Mühle gebracht. Im kontinuierlichen Extraktionsverfahren werden sie scho­ nend verarbeitet. Das Öl wird nicht filtriert.

Anwendung in der Küche Das Öl mit seiner leichten Schärfe würzt Gemüsesuppen wie ­Gazpacho, grüne Salate, eignet sich für Pinzimolio, den Dipp für rohes Gemüse, und verleiht Marinaden für Grillfleisch einen kräftigen Geschmack. Auch für Teige geeignet, beispielsweise von Focaccia und Pizza.

Spezifikationen

Produzent · Accademia Olearia

Herstellung · kontinuierliches

Name des Öls · Fruttato medio,

Extraktionsverfahren

Sardegna DOP

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

DOP · Sardegna

Produktion · 10.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Sardinien, Sassari

16 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Bosana {60 %},

Filtriert · nein

tel­ mit htig fruc

Semidana {30 %}, andere {10 %} Erntezeitraum · November – Dezember

Artikeldaten

Erntemethode · maschinell

1123 · 500 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,29 %

Eindeutig mittelfruchtiges Öl

Polyphenole · 351 mg/kg

Komplex und charaktervoll

Peroxide · 6,4 mg/kg

Auszeichnungen:

Mehrfach ungesättigte

2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter

Fettsäuren · 11,49 %

2012 Der Feinschmecker – Top 250

K232 · 2,02

2012 Slow Food Guide

K270 · 0,13 MHD der Charge · 30.09.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

Positive Attribute

10

Zitrus 09

grüne Gemüse

grüne Banane

grüner Apfel grüne Tomate

32

01

02

08

03

07

04

06

05

Gesamteindruck

Das Öl besitzt einen grünen

grüne Olive

Fruchtigkeit {4,7}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,5} Schärfe {3,8}

Blüten. Es ist lang anhaltend und

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {7,6}

ausgewogen.

0

5

10

Kräuter grüne Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

Geschmack von Artischocke, unreifen Nussschalen und frischen


Accademia Olearia

Accademia Olearia

Fruttato intenso, Sardegna DOP Herstellung Das reinsortige Öl aus der Bosana-Olive wird aus grünen, handgeernteten Oliven hergestellt. Nach der Ernte werden die Oliven innerhalb von 12 Stunden in der eigenen Mühle im kontinuierlichen Extraktionsverfahren gewonnen.

Anwendung in der Küche Das eindeutig kräuterige, scharfe Öl schmeckt hervorragend zu dunklem gegrillten Fleisch, es würzt Suppen und Eintöpfe, ein Schuss verleiht cremigen Risotti eine pikante Raffinesse und Kartoffelpüree und Polenta eine erfrischende Würze.

Spezifikationen

Produzent · Accademia Olearia

Ernte bis Mahlvorgang · 12 Stunden

Name des Öls · Fruttato intenso,

Produktion · 5.000 Liter / Jahr

Sardegna DOP

15 Liter / 100 kg Oliven

DOP · Sardegna

Filtriert · nein

Region, Provinz · Sardinien, Sassari Olivensorten · Bosana {100 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · Oktober – November

1124 · 500 ml · Flasche

Erntemethode · per Hand

­ nsiv g e t n i chti fru

Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

Säuregehalt · 0,19 % Polyphenole · 448 mg/kg Peroxide · 6,3 mg/kg

gute gründe

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 9,33 % K232 · 2,04

Besonderes Würzöl

K270 · 0,11

Reinsortig

MHD der Charge · 30.09.2013

DOP Sardegna Auszeichnungen:

Quelle: SGS Germany GmbH

2012 Gambero Rosso – 3 Olivenblätter 2011 Slow Food Guide – 3 Oliven 2012 Slow Food Guide

NEU

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

Gesamteindruck

Das Öl besitzt den unverfälschten

grüne Olive

Fruchtigkeit {5,0}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,3}

Mandelschale, Artischocken,

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {6,8}

Rosmarin und mit scharfem

0

5

10

Bosana-Geschmack: grün nach Gras, grüner, unreifer Nuss-/

Abgang, der an Peperoncini erinnert.

grüner Apfel grüne Tomate

07

04

06

05

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

33


Ravidà – Eine Familienangelegenheit Über 300 Jahre alt sind einige der Olivenbäume auf dem 22 Hektar grossen Areal des Guts der Familie Ravidà, das der Sizilien · Ravidà · Agrigento Olivenölproduktion gewidmet ist. Ausserdem baut die Familie seit Jahrhunderten Wein und Zitronen an. Baron Niccolò Ravidà wandte sich 1991nach seiner Karriere in der Industrie wieder gänzlich dem traditionellen Betätigungsfeld seiner Familie zu, der Landwirtschaft. Auf der ehemaligen Sommerresidenz der Familie, dem Gutshaus „La Gurra“, gebaut im 18. Jahrhundert, moderni­ sierte er die Ölmühle. Seine Trauben verarbeiten die Cantine Settesoli, die die Familie Planeta und seine Familie im nahe­ gelegenen Menfi ursprünglich gemeinsam aufgebaut hatten. Die Weine sind ein herausragendes Beispiel für den Quali­ tätssprung, den die Weinkultur Siziliens in den vergangenen Jahren vollzogen hat. Das Olivenöl von Ravidà war das erste Olivenöl der Insel, das international regelmäßig ausgezeichnet wurde und immer noch wird. Es gehört zu den besten Ölen Siziliens. Die Cuvée setzt sich aus den autochthonen Varietäten Cerasuola, Bian­ colilla und Nocellara zusammen. Ihre Ernte erfolgt mit Hilfe schonender Rüttelmechanismen. Aufgrund der klimatischen Bedingungen beginnt die Ernte schon Mitte Oktober. Inner­ halb von nur acht Stunden werden die Oliven verarbeitet. Die Cerasuola verleiht dem Öl Körperreichtum und Intensität, die Biancolilla besitzt ein delikates Aroma und die Nocellara steu­ ert ihre Fruchtigkeit bei. Die Landwirtschaft auf „La Gurra“ arbeitet nach EU-Bio-Richtlinien. Inzwischen leitet Tochter Natalia, eine erfolgreiche Journalistin und Kochbuchautorin, den Familienbetrieb. Web

www.viani.de/ravida

herkunft

Palermo

Catania Sizilien

34

Agrigento


06.2012 spezial

35


Ravidà Premium

Ravidà

Val di Mazara

Herstellung Die ersten Schritte zum Qualitätsöl sind die frühe Ernte der Oliven und ihre schnelle Verarbeitung innerhalb von 8 Stunden. Sie werden ­mechanisch vom Baum gerüttelt. Gemahlen und gepresst wird im 2-PhasenDekanter, der mittels Zentrifugierung des Olivenbreis erst das Öl von Fruchtwasser und Trester trennt und im zweiten Gang das restliche Fruchtwasser aus dem Öl schleudert. Diese moderne Herstellung unter Luftabschluss gilt heute als die sicherste Methode, um gutes Öl zu produzieren.

Anwendung in der Küche Das harmonische, fruchtig-grüne Öl ist vielseitig einsetzbar. Seine Qualität erlaubt es, Ravidà Premium in so einfachen Rezepten wie Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncini einzusetzen, bei dem das Öl im Vorder­ grund steht. Es würzt gebratenes Fleisch und Fisch und harmoniert mit den kräftigen Aromen der Pasta alla Norma, einer Sauce mit Auberginen, Tomaten, Ricotta salata und Knoblauch. Auch die klassischen Gemüsegerichte wie Caponata und Parmigiana gewinnen mit diesem Öl an Authentizität.

Spezifikationen

Produzent · Ravidà

Ernte bis Mahlvorgang · max. 8 Std.

Name des Öls · Ravidà Premium

Produktion · 55.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Sizilien, Agrigent

12 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Biancolilla, Cerasuola,

Filtriert · nein

Nocellara {Reihenfolge nach Gewichtung in variablen Anteilen}

Artikeldaten

Erntezeitraum · Oktober – November

1175 · 250 ml · Flasche

Erntemethode · mechanisches

1176 · 500 ml · Flasche

Herunterschlagen

1177 · 750 ml · Flasche

Herstellung · 2-Phasen-Dekanter

1174 · 3.000 ml · Kanister

tel­ mit htig fruc

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,16 %

Typisches, sizilianisches Olivenöl, das

Polyphenole · 373 mg/kg

hervor­ragend zu den Rezepten der

Peroxide · 6,6 meq/kg

Insel passt

Mehrfach ungesättigte

Auszeichnungen:

Fettsäuren · 9,01 %

2012 Der Feinschmecker – Top 250

K232 · 1,79

2012 Gambero Rosso – 2 Olivenblätter

K270 · 0,11

2011 Slow Food Olivenöl­guide für Extra

MHD der Charge · 31.10.2013

Vergini – höchste Auszeichnung mit 3 Oliven

Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

36

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

grüne Olive

Fruchtigkeit {5,4}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,9}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {8,4}

Schärfe {3,4}

0

5

10

Kräuter grüne Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

Gesamteindruck

Ravidà Premium ist ein höchst aromatisches und ausgewogenes Öl mit feinen grünen Aromen und einer angenehmen Frische.


Ravidà Everyday

Ravidà

für jeden Tag

Herstellung Das sogenannte „Öl für jeden Tag“ wird exakt wie das „Premium“ produziert. Die Oliven werden grün geerntet und in der eigenen Mühle innerhalb von 8 Stunden im 2-Phasen-Dekanter gemahlen und gepresst. Lediglich der Anteil der jeweiligen Olivensorten variiert. In die­ sem Fall ist der Anteil der Cerasuola an der Mischung mit Biancolilla und Nocellara höher. Diese Sorte bringt bittere, kräuterige und würzige Aromen in das Öl.

Anwendung in der Küche Dank des etwas rustikalen Charak­ ters ist das „Everyday“ in der Küche universal einsetzbar, wenn es nicht um eine feine Würzung, beispielsweise bei gedünstetem Fisch, geht. Dafür wird das „Premium“ bevor­ zugt genommen. „Everyday“ schmeckt pikant auf Mozza­ rella und in Salaten. Für Marinaden und zum Würzen von gegrilltem Fleisch harmoniert es mit den Röststoffen. Das trifft auch bei Kartoffelgerichten zu. Es eignet sich sowohl zum Braten, als auch zum Würzen.

Spezifikationen

Produzent · Ravidà

Herstellung · 2-Phasen-Dekanter

Name des Öls · Ravidà Everyday

Zeit zwischen Ernte und

Region, Provinz · Sizilien, Agrigent

Mahlvorgang · max. 8 Stunden

Olivensorten · Cerasuola, Biancolilla,

Produktion · 2.000 Liter / Jahr

Nocellara {Reihenfolge nach

12 Liter / 100 kg Oliven

Gewichtung in variablen Anteilen}

Filtriert · nein

Erntezeitraum · Oktober – November Erntemethode · mechanisches

Artikeldaten

Herunterschlagen

1166 · 500 ml · Flasche

tel­ mit htig fruc

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,23 %

Ideal für die kräftige Sommerküche

Polyphenole · 527 mg/kg

Zum Braten und Würzen

Peroxide · 7,6 meq/kg

Reich an Polyphenolen

Mehrfach ungesättigte

Sehr gutes Öl für jeden Tag

Fettsäuren · 10,07 %

Modernes Design

K232 · 2,11 K270 · 0,14 MHD der Charge · 31.10.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

grüne Olive

Fruchtigkeit {5,4}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {3,6}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {6,4}

Schärfe {3,8}

0

5

Gesamteindruck

Ein intensives Öl mit grünen Noten, das sich für kräftige Speisen eignet. Bitterkeit deutlicher im Vordergrund als beim Premium.

10

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

37


Oleificio Gulino – Heimat der Tonda Iblea

Sizilien · Oleificio Gulino · Chiaramonte Gulfi

Großvater Giovanni Gulino ist stolz auf seine beiden Neffen Antonello und Eugenio Presti, die die Familientradition in der 5. Generation fortführen.

Nahe Ragusa, im Südosten Siziliens, wächst die autochthone Olivensorte Tonda Iblea. Die grossen Früchte enthalten besonders viele Polyphenole, die sowohl der Gesundheit dienen als auch geschmacksbildend sind. Seit 1880 verarbeitet die „Ölmühle Gulino“ in den ­Hügeln der Monti Iblei diese Oliven aus den eigenen Hainen. Heute, in der 5. Generation, erzeugen An­ tonello und Eugenio Presti ein hervorragendes Öl, dessen Qualität über die Jahre konstant gehalten wird, wofür auch regelmäßige Verkostungen während des Produktionsprozesses und vor der Abfüllung garantieren. Die Ernte erfolgt strikt mit der Hand, eine aufwendige Methode, die jedoch eventu­ elle Beschädigungen der Früchte verhindert. Die Oliven kommen sofort in durchlüftete Stiegen und werden innerhalb von 8 Stunden weiterverarbeitet mit einem modernen mechanischen Extraktionsverfahren. Anschließend lagert das Öl in Stahltanks unter Stickstoff. So wird jede Gefahr einer Oxidation ausgeschlossen. Die Abfüllung erfolgt durch natürliche Dekantierung, das einfache Abgießen des Öls ohne Filtration, die schonendste Methode, die nur für besonders hochwertige Öle angewandt wird. Web

www.viani.de/oleificiogulino

herkunft

Palermo

Catania Agrigento Sizilien

38


Erbesso

Oleificio Gulino

Monti Iblei DOP Herstellung In 400 m Höhe stehen die jahrhundertealten Bäume der Familie Gulino in den Monti Iblei. Die Oliven der Sorte Tonda Iblea werden schon im O ­ ktober handge­ erntet und innerhalb von 8 Stunden danach in der eigenen Mühle im kontinuierlichen Extraktionsverfahren verarbei­ tet. Erst werden die Oliven mit Hämmerchen vermahlen und dann im 2-Phasen-Dekanter weiterverarbeitet.

Anwendung in der Küche Der grüne und gleichzeitig süß­ liche Duft erinnert sofort an Tomatensalat oder an Ofen­ tomaten, mit denen das fruchtige, eher milde Öl harmo­ niert. Mozzarella, Pasta mit Gemüsesaucen, gegrillter Fisch und Krustentiere gehen ebenfalls eine gelungene Kombi­ nation mit diesem Öl ein.

Spezifikationen

Produzent · Oleificio Gulino

Ernte bis Mahlvorgang · max. 8 Std.

Name des Öls · Erbesso

Produktion · 9.000 Liter / Jahr

Dop · Monti Iblei

7,5 Liter / 100 kg Oliven

Region, Provinz · Sizilien, Ragusa

Filtriert · nein

siv­ n e t in chtig fru

Olivensorten · Tonda Iblea {100 %} Erntezeitraum · Oktober

Artikeldaten

Erntemethode · per Hand

1212 · 500 ml · Flasche

Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,21 %

Reinsortig

Polyphenole · 379 mg/kg

Traditionsmühle seit 1880

Peroxide · 4,5 meq/kg

DOP Monti Iblei

Mehrfach ungesättigte

Auszeichnungen:

Fettsäuren · 9,66 %

2012 Der Feinschmecker – Top 250

K232 · 1,77

2012 Merum – unter den besten

K270 · 0,10

italienischen Olivenölen

MHD der Charge · 30.05.2013

2012 Nationalwettbewerb Expo Ficarra – 1. Platz

Quelle: SGS Germany GmbH

2012 Slow Food Guide

Grün-Reife Sekundär-aromen

10

Kräuter

01

09

Nuss-/ Mandelkerne süß {nicht/ wenig bitter}

Positive Attribute

02

08

reife Tomate gekochte Artischocke

03

Gesamteindruck

Bestechender Geschmack nach

grün-reife Olive

Fruchtigkeit {5,5}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,2}

Gras und ein Hauch von Zitrus. Ein

grüne Gemüse

Harmonie {8,4}

mildes, samtiges Öl, das vor allem

0

5

10

gekochten Artischocken. Dazu kommen grüne Aromen wie frisches

in der kalten Küche brilliert. Es besitzt süße Noten, im Gegensatz zu

07

04

06

05

grüne Tomate grüne Artischocke

06.2012 spezial

den Ölen von Ravidà, die ebenfalls Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

sizilianisch sind.

39


Château Virant – Oliven vom Schloss Familie Cheylan besitzt nicht nur ein Schloss, sondern auch einen eigenen Berg, und beides hängt ursächlich zusammen. Als die Familie ihre Trauben nicht mehr der örtlichen Genossenschaft abliefern wollte, untersagte die ihnen, den Namen Château Virant zu führen, es sei denn, sie besäßen auch noch den Berg dazu. Also sind Cheylans seit 1974 glückliche Schloss­ bergbesitzer und bauen außerdem als eine der wenigen Weingüter in Frankreich Oliven an. Auf 30 Hektar wachsen Salonenque, Aglandau, Grossane, Picholine und Cailletier. Um das Olivenöl und andere Spezialitäten kümmert sich Tochter Christine. Die große moderne Ölmühle und hohe Lagerstandards erhalten die Qualität dieses eleganten, typischen Öls der Provence. Ab Mitte Oktober werden die Oliven in der felsigen Hü­ gellandschaft nahe Aix-en-Provence Hand geerntet. Die Provence · Chatau Virant, Lançon deper Provence Ernte zieht sich hin, je nach Sorte und Reifegrad bis in den Dezember hinein. Ein Sprichwort in der Provence sagt: „Das Öl ist in der Olive am Tag der Heiligen Catherine“, das ist der 25. November. Nach der Pressung werden die Rückstände wie Häute, Kerne und Fruchtwasser als Düngung zwischen die Rebstöcke und Olivenbäume ausgebracht. Web

www.viani.de/chateauvirant

herkunft

In der felsigen Hügellandschaft des Pays d’Aix gedeihen die Oliven bei intensiver Sonnenbestrahlung und Mistral.

Provence, Frankreich

40

Lançon de Provence

Cannes Marseille


Château Virant

Château Virant

Aix-en-Provence AOC

Herstellung Die klassischen Provence-Sorten Aglandau und Salonenque wachsen rund um das Schloss der Familie Cheylan. Ab Mitte Oktober werden die Oliven mit der Hand geerntet und in der eigenen, modernen Mühle innerhalb von 12 Stunden im kontinuierlichen Extraktionsverfahren verarbeitet. Nach der Produktion wird das Öl gefiltert.

Anwendung in der Küche Die Komplexität dieses leicht bitteren Öls sollte bevorzugt zum Würzen bei Tisch genutzt werden. Ein Schuss in Gemüsesuppen und -eintöpfe, über gegartes Gemüse und Kartoffeln schmeckt köstlich. Aber man kann es auch einfach auf ein geröstetes Brot mit Toma­ ten und eine Pissaladière geben.

Spezifikationen

Produzent · Château Virant

Herstellung · kontinuierliches

Name des Öls · Château Virant

Extraktionsverfahren

AOC · Aix-en-Provence

Zeit zwischen Ernte und

Region, Provinz · Frankreich, Provence

Mahlvorgang · max. 12 Stunden

Olivensorten · Salonenque {50 %},

Produktion · ca. 25.000 Liter / Jahr

Aglandau {50 %}

Filtriert · ja

tel­ mit htig fruc

Erntezeitraum · Mitte Oktober – Ende November

Artikeldaten

Erntemethode · per Hand

1178 · 250 ml · Flasche 1179 · 500 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,45 %

Sehr komplexes Olivenöl

Polyphenole · 388 mg/kg

AOC Aix-en-Provence

Peroxide · 6,9 meq/kg

Auszeichnungen:

Mehrfach ungesättigte

2012 Der Feinschmecker – Top 250

Fettsäuren · 11,05 %

2012 Concours General Agricole, Paris –

K232 · 1,86

1 Goldmedaille, 2 Silber-, 2 Bronze-

K270 · 0,12

medaillen

MHD der Charge · 31.12.2013

2012 Provence-Öl-Wettbewerb – 1 Gold-, 1 Silbermedaille

Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

Gesamteindruck

Zarte ausgeprägte Aromen

grüne Olive

Fruchtigkeit {4,1}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {2,4} Schärfe {3,0}

den Charakter dieses sehr

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {7,3}

ausgewogenen Öls.

0

5

beschreiben dieses Öl: grüner Apfel und Kräuter bestimmen

10

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

41


Psaltiras – Vom Mittelfinger des Peloponnes

Nicos Psaltiras pflegt seine Bäume in der felsigen Landschaft der Mani höchstpersönlich. Die schönen, alten Bäume schmücken die Steinterrassen um Kambos.

Peloponnes

Die Olivenbäume in der Mani, einer wilden, reizvollen Landschaft in der südlichen Peloponnes, wachsen förmlich auf Felsgestein. In 500 Metern Höhe stehen die Bäume von Nicos Psaltiras auf Terrassen. Die Sommer hier sind heiss und trocken und die Winter mild. Olivensorte der Region ist die Koroneiki, auch als Kalamata-Olive bekannt. Nicos und seine Frau Katerina müssen die Ernte und Verarbeitung sorgfältig planen und beobachten den Reifezustand ihrer Oliven genauestens. Die werden mit der Hand geerntet und innerhalb von 24 Stunden gemahlen und gepresst. Danach lagert das Öl zwei Monate in Edelstahltanks, damit die Schwebstoffe sin­ ken. Das Öl wird nicht gefiltert. Psaltiras verwenden neben den eigenen Oliven nur ausgesuchte Früchte von Nachbarn, Freunden und Verwandten, deren Qualität sie sorgfältig überprüft haben. Das außergewöhnlich gute Öl hat schon viele Preise gewonnen, unter anderem wird es von der Zeitschrift Der Feinschmecker regelmäßig unter die besten Öle der Welt gewählt. Web

www.viani.de/psaltiras

herkunft

Kalamata Südpeloponnes, Griechenland

42

Kambos


Psaltiras

Psaltiras

Südpeloponnes Herstellung Die Olivenbäume stehen auf der Halbinsel Mani in 550-750 m Höhe. Sie werden sowohl per Hand als auch mechanisch geerntet und zwar von November bis Ende Januar. Die Oliven werden noch am selben Tag zu einer nahe gelegenen Mühle gefahren, wo sie im kontinuier­ lichen Extraktionsverfahren mit einem 2-Phasen-Dekanter verarbeitet werden. Das Öl wird nicht gefiltert. Es ist ein reinsortiges Öl aus der Koroneiki-Olive.

Anwendung in der Küche Tatsächlich passt dieses Öl sehr gut zur griechischen Küche, nämlich zu gegrilltem Lamm, zu Gemüseeintöpfen und vielen deftigen Speisen, die auch eine leichte Schärfe vertragen.

Spezifikationen

Produzent · Psaltiras

Herstellung · 2-Phasen-Dekanter

Name des Öls · Psaltiras

Ernte bis Mahlvorgang · 24 Stunden

Region, Provinz · Griechenland,

Produktion · 13.000 Liter / Jahr

Südpeloponnes

ca. 20 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Koroneiki {100 %}

Filtriert · nein

tel­ mit htig fruc

Erntezeitraum · November – Ende Januar

Artikeldaten

Erntemethode · per Hand und

1193 · 500 ml · Flasche

mechanisch

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · ca. 0,31 %

Frisches, grünes Öl

Polyphenole · 424 mg/kg

Reinsortig

Peroxide · 9,0 meq/kg

Intensives, prämiertes Öl

Mehrfach ungesättigte

Auszeichnungen:

Fettsäuren · 7,0 %

2012 Der Feinschmecker – Top 250

K232 · 1,83

2012 Flos Olei

K270 · 0,12 MHD der Charge · 31.07.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grüne Sekundär-aromen

10

Zitrus

grüner Apfel grüne Tomate

01

09

grüne Gemüse

grüne Banane

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

grüne Olive

Fruchtigkeit {5,0}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {3,5}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {6,9}

Schärfe {3,7}

0

5

Gesamteindruck

Das Öl besitzt viele grüne Noten wie frisch geschnittenes Gras, Tomate, Kräuter, Gemüse und Bittermandel. Es ist vielseitig einsetzbar.

10

Kräuter grüne Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

43


Marqués de Valdueza

Der Marqués de Valdueza überlässt bei der Produktion seiner Olivenöle nichts dem Zufall. Auf dem Familiengut Perales de Miraflores in der Extremadura wachsen auf 100 Hektar Oliven, penibelst beobachtet von Spaniens bekanntem Olivenölexperten Cristino Lobillo Ríos.Die Bodenbearbeitung und Feuchtigkeit wird optimal gesteuert über Grünstreifen zwischen den Bäumen und Bewässerungsanlagen. Angebaut Extremadura · Marqués de Valdueza, Mérida werden die Sorten Hojiblanca, Arbequina, Picual und Morisca. Die Ernte in dieser heißen Region erfolgt relativ früh im Jahr und wird mechanisch durch­ geführt, um möglichst schnell zu sein. Die Oliven werden sofort nach der Ernte in die eigene Mühle des Guts gebracht und im kontinuierlichen Extraktionsverfahren, nach Varietäten sepa­ riert, gemahlen und gepresst. Dann wählt Ríos jedes Jahr erneut das Mischungsverhältnis. Die Öle besitzen auch optisch einen großen Wiedererkennungswert. Das Flaschenetikett ist ange­ lehnt an das Brandzeichen {Krone + V}, das die Rinder des Marqués tragen. Die Familie besitzt die größten Herden Spaniens. Und die Amsel, Merula, wurde gewählt, da sie ein ständiger Gast in den Olivenhainen ist und auch die Schädlinge frisst. Web

www.viani.de/marquesdevaldueza

herkunft

Cáceres Badajoz Mérida Extremadura, Spanien

44


Die Weite der Extremadura bietet sowohl den ausgedehnten Oliven­hainen als auch den großen Rinderherden des Marqués genügend Raum. Um das Gut Perales de Miraflores herum wachsen die klassischen Olivensorten Spaniens. Sie werden grün geerntet, um die Früchte der Hitze nicht zu lange auszusetzen. Der Marqués begleitet jeden Schritt der Produktion und probiert das frische Öl sofort nach der Pressung.

06.2012 spezial

45


Marqués de Valdueza

Marqués de Valdueza

Blend aus der Extremadura Herstellung Die Oliven werden in nur 2–3 Stunden nach der Ernte in der eigenen Mühle gemahlen und gepresst, im kontinuierlichen Extraktionsverfahren mit 2-PhasenDekanter. Die frühe Ernte von Oktober bis November geschieht per Hand und mechanisch.

Anwendung in der Küche Das milde Öl passt zu einer Ge­ müse- und Fischküche, zu Spargel und gedünstetem Fisch. Aufgrund seiner Süße und einem Vanilleton kann man es durchaus auch für einen dunklen Schokoladenkuchen benutzen, anstelle von Butter.

Spezifikationen

Produzent · Marqués de Valdueza

Ernte bis Mahlvorgang · 2–3 Stunden

Name des Öls · Marqués de Valdueza

Produktion · 32.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Spanien, Extremadura

12–13 Liter / 100 kg Oliven

Olivensorten · Picual {35 %}, Arbequina

Filtriert · ja

tel­ mit htig fruc

{30 %}, Morisca {20 %}, Hojiblanca {15 %} Erntezeitraum · Oktober – November

Artikeldaten

Erntemethode · von Hand und

1215 · 500 ml · Flasche

mechanisch Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,16 %

Für Liebhaber eines milden Öls

Polyphenole · 214 mg/kg

Eignet sich zur Dessertzubereitung

Peroxide · 6,2 meq/kg

Etikett mit hohem

Mehrfach ungesättigte

Wiedererkennungswert

Fettsäuren · 13,01 %

Auszeichnungen:

K232 · 1,86

2012 Flos Olei

K270 · 0,07 MHD der Charge · 28.02.2014 Quelle: SGS Germany GmbH

Grün-Reife Sekundär-aromen

10

Pinienkerne

reife Banane reifer Apfel

46

01

09

süß {nicht/ wenig bitter} Nuss-/ Mandelkerne

Positive Attribute

02

08

03

07

04

06

05

Gesamteindruck

Dieses typische Öl der Extremadura

grün-reife Olive

Fruchtigkeit {4,7}

frisch geschnittenes Gras

Bitterkeit {1,6} Schärfe {2,2}

Mandelkern als auch -schale. Ein

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Harmonie {6,6}

komplexes Öl mit vielen Sekundär-

0

5

10

Kräuter grüner Apfel

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

besitzt sowohl grüne als auch eher reife Noten, sowohl nussiger, süßer

Aromen.


Merula

Marqués de Valdueza

Extremadura, Spanien Herstellung Der Blend aus vier Olivensorten stammt aus der Ernte zwischen Oktober und November. In spätestens 3 Stunden sind die Oliven in der gutseigenen Mühle und werden im kontinuierlichen Extraktionsverfahren mit 2-PhasenDekanter verarbeitet.

Anwendung in der Küche Das süßlich- milde Öl mit intensiven Mandelaromen passt sehr gut zu Süßwasserfischen, Jakobs­ muscheln und Krustentieren. Auch in einem Obstsalat ist es verwendbar.

Spezifikationen

Produzent · Marqués de Valdueza

Herstellung · kontinuierliches

Name des Öls · Merula

Extraktionsverfahren

Region, Provinz · Spanien,

Ernte bis Mahlvorgang · 2–3 Stunden

Extremadura

Produktion · 40.000 Liter / Jahr

Olivensorten · Picual {40  %},

15 Liter / 100 kg Oliven

Arbequina {35 %}, Hojiblanca {15 %},

Filtriert · ja

Morisca {10  %} Erntezeitraum · Oktober – November

Artikeldaten

Erntemethode · von Hand und

1217 · 175 ml · Dose · neu

mechanisch

1216 · 500 ml · Dose

tel­ mit htig fruc

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,19 %

Für Liebhaber milden Öls

Polyphenole · 217 mg/kg

Für Obst und Desserts geeignet

Peroxide · 4,5 meq/kg

Hübsche und lichtundurch­lässige

Mehrfach ungesättigte

Verpackung

Fettsäuren · 12,97 %

Auszeichnungen:

K232 · 1,87

2012 Flos Olei

K270 · 0,08 MHD der Charge · 30.11.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Reife Sekundär-aromen

Positive Attribute

10

Melone

01

09

Cassis

02

reife Olive

Fruchtigkeit {4,1}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {2,2}

Gesamteindruck

Merula ist ein leicht süßes Öl mit ausgeprägtem Mandelaroma.

Schärfe {2,2} reife Banane

08

03

Harmonie {6,7}

Nuss-/Mandelkerne 0

reifer Apfel reife Tomate

07

04

06

05

5

10

Pinienkerne gekochte Artischocke

06.2012 spezial

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

47


Passanha – Das OlivenÖl der Drei Brüder Ganz woanders liegt das Alentejo, eine fast vergessene, verzau­ berte Region im Südwesten Portugals. Sie ist weit, bäuerlich und ursprünglich. Dorthin wanderte im 14. Jahrhundert die italienische Familie Pessagno aus. Heute heißt sie Passanha und lebt auf ihrem historischen, romantischen Landgut, der Quinta de São Vicente, inmitten schöner, alter Gartenanlagen und Olivenbäumen.

Die Quinta de São Vicente verbirgt hinter historischen Mauern eine hochmoderne Ölmühle, die von den drei Brüdern Passanha in Hinblick auf den internationalen Markt gebaut wurde.

Die Bäume wachsen auf rotem Lehmboden. Er ist besonders mineralisch und speichert Wasser. Arbequina, Cobrançosa und Picual sind die Sorten, aus denen die Brüder Passanha ihre herausragenden Öle pressen. Im perfekten Reifestadium werden die Früchte geerntet und innerhalb von 6 Stunden in der eigenen, erst 2007 neu erbauten, Mühle des Guts vermahlen und gepresst. Das Öl wird getrennt nach Sorten in Stahltanks unter Stickstoff und bei kontrollierter Temperatur gelagert und erst dann zu den verschiedenen Blends zusammengestellt und gefiltert. Die gesamte Produktionskette unterliegt verschiedenen europäischen Qualitätsmanagementnormen wie beispielsweise integrierter Landbau, HACCP und International Food Standard. Portugiesische Olivenöle entsprechen oft nicht dem internationalen Geschmack, so dass die Brüder Passanha in die Einhaltung europäischer Standards in der Produktion viel investiert haben. Auch die Geschmacks­ muster wurden klar definiert, so dass die Öle international großen Erfolg haben. Das moderne, maskuline Flaschendesign ist ein Alleinstellungs­ merkmal, das sich ebenfalls einprägt. Web

www.viani.de/passanha

herkunft

Beja Ferreira do Alentejo Alentejo, Portugal

48


06.2012 spezial

49


Quinta de São Vicente

Passanha

Alentejo, Portugal

Herstellung Zwischen Oktober und Dezember werden die Oliven für diesen Blend aus Cobrançosa, Arbequina und Picual geerntet, sowohl per Hand als auch maschinell. Die Oliven werden innerhalb von 6 Stunden in der eigenen Mühle verarbeitet, im kontinuierlichen Extraktionsverfah­ ren. Das Öl wird filtriert.

Anwendung in der Küche Das buttrige Öl passt zu Süßspei­ sen, zu dezenten Gemüsen wie Spargel, Schwarzwurzeln, Kichererbsen und Karotten. Auch mit weißem Fisch und Meeresfrüchten harmoniert es.

Spezifikationen

Produzent · Passanha

Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden

Name des Öls · Quinta de São Vicente

Produktion · 28.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Portugal, Alentejo

Filtriert · ja

Olivensorten · Cobrançosa {75 %}, Arbequina {20 %}, Picual {5 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · Oktober – Dezember

1228 · 250 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand und

1229 · 500 ml · Flasche

tel­ mit htig fruc

mechanisch Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,48 %

Mildes Alltagsöl

Polyphenole · 372 mg/kg

Modernes, edles Flaschendesign

Peroxide · 10,0 meq/kg

Auch für Süßspeisen geeignet

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren · 15,55 % K232 · 2,16 K270 · 0,14 MHD der Charge · 30.12.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Reife Sekundär-aromen

Positive Attribute

10

Melone

01

09

Cassis

02

reife Olive

Fruchtigkeit {4,1}

süß {nicht/wenig bitter}

Bitterkeit {1,8} Schärfe {2,2}

reife Banane

08

03

Harmonie {6,7}

Nuss-/Mandelkerne 0

07

reifer Apfel reife Tomate

50

04

06

05

5

10

Pinienkerne gekochte Artischocke

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

Gesamteindruck

Den eher reifen Aromen nach Nuss- und Mandelkernen und Apfel steht ein ganz wenig Mandelgrün entgegen.


Dom Diogo

Passanha

Alentejo, Portugal Herstellung Für das Dom Diogo werden die Sorten Picual und Cobrançosa zwischen Oktober und Dezember per Hand und mechanisch geerntet und innerhalb von 6 Stunden ver­ arbeitet. Die hochmoderne Mühle der Passanhas mahlt und presst im Extraktionsverfahren mit 2-Phasen-Dekanter. Das Öl wird gefiltert.

Anwendung in der Küche Das eher milde Öl mit sowohl grü­ nen als auch reifen Noten ist ein schöner Bestandteil einer Vinaigrette oder einer Mayonnaise- und Aioli-Zubereitung. Auch mit Mozzarella und anderen Frischkäsen harmoniert es vorzüglich.

Spezifikationen

Produzent · Passanha

Ernte bis Mahlvorgang · 6 Stunden

Name des Öls · Dom Diogo

Produktion · 12.000 Liter / Jahr

Region, Provinz · Portugal, Alentejo

Filtriert · ja

Olivensorten · Picual {70 %}, Cobrançosa {30 %}

Artikeldaten

Erntezeitraum · Oktober – Dezember

1226 · 250 ml · Flasche

Erntemethode · von Hand und

1227 · 500 ml · Flasche

tel­ mit htig fruc

mechanisch Herstellung · kontinuierliches Extraktionsverfahren

Analyse

gute gründe

Säuregehalt · 0,34 %

Für Liebhaber des milden Öls

Polyphenole · 320 mg/kg

Modernes, edles Flaschendesign

Peroxide · 7,5 meq/kg

Auszeichnungen:

Mehrfach ungesättigte

2011 Industrie- und Handelskammer

Fettsäuren · 11,26 %

Portugal – Auszeichnung

K232 · 1,96 K270 · 0,12 MHD der Charge · 06.08.2013 Quelle: SGS Germany GmbH

Grün-Reife Sekundär-aromen

10

Kräuter

01

09

Nuss-/ Mandelkerne süß {nicht/ wenig bitter}

Positive Attribute

02

08

reifer Apfel gekochte Artischocke

03

grün-reife Olive

Fruchtigkeit {4,0}

grüne, unreife Nuss-/ Mandelschale

Bitterkeit {2,1}

grüne Tomate

Harmonie {6,2}

Schärfe {2,4}

0

07

04

06

05

06.2012 spezial

5

Gesamteindruck

Dieses Öl ist gut ausgewogen zwischen grünen und reifen Aromen in der Nase. Viel süße Mandeln am Gaumen.

10

grüner Apfel grüne Banane

Quelle: Deutsches Olivenöl Panel

51


Glossar

Wissenswertes über Essig Essig kann aus allen Früchten, Gemüsen und Produkten hergestellt werden, die Zucker enthalten, der in Alkohol umwandelbar ist. Wir erklären die Unterschiede bei den ver­ wendeten Zutaten und der Herstellung und damit auch ihren Preis und die unterschied­ liche Handhabung.

Balsam- und Weinessige

Aceto Balsamico di Modena Seit 2009 ist diese Bezeichnung herkunftsge­ schützt. Der Essig darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden. Im Gegensatz zum

Aceto Balsamico Tradizionale Die

Tradizionale darf dem Traubenmost

wertvollsten Essige sind der Aceto Bal­

Weinessig zugefügt werden, dessen

samico Tradizionale di Modena und di

Anteil von Produkt zu Produkt variiert.

Reggio Emilia, deren Basis eingekoch­

Auch die Altersangabe fehlt. Außerdem

ter Traubenmost ist. Die Bezeichnung

wird diese Aceto-Art meist dunkel ge­

Tradizionale ist geschützt. Diese Essige

färbt. Auch wenn diese Produkte nicht

sind äußerst strengen Qualitätskontrol­

mit einem Tradizionale vergleichbar

len unterworfen. Sie dürfen nur in den

sind, gibt es unter ihnen sehr gute

Orten Modena und Reggio nell’Emilia

Qualitäten.

und in deren Umgebung hergestellt werden. Der Name Aceto Balsamico

Condimento Condimento bedeutet

ist dagegen nicht geschützt, so dass er

Würzmittel. Der Tradizionale darf sich

überall auf der Welt hergestellt wird

Antico Condimento nennen. Ansonsten

und diese Bezeichnung tragen darf.

haben ein Condimento und ein Aceto

Die Basis des Aceto Balsamico

Balsamico Tradizionale nur insoweit

Tradizionale di Modena ist eingekoch­

etwas gemein, als dass sie Trauben­

ter Traubenmost aus der Rebsorte Treb­

most enthalten. Im besten Fall wird

biano. In der Provinz Reggio Emilia wer­

Traubenmost konzentriert und dann

den außerdem Lambruscotrauben und

mit bereits vergorenem Most gemischt

einige weitere autochthone weiße Sor­

und für ein paar Jahre in Holzfässern

ten verarbeitet. Der Saft wird in offenen

gelagert. Dann kann es ein Produkt

Kupferkesseln langsam eingekocht

mit höchst eigenständigem Charakter

und als Most in luftdicht verschlossene

sein, das in den Regionen Modena und

Demijohns abgefüllt. Darin klärt er sich

Reggio Emilia ebenfalls eine Tradition

über den Winter und kommt im Früh­

hat. Condimenti sind keine Essige, da

jahr in Holzfässer. Durch eine Öffnung

sie weniger als 6% Säure enthalten.

hat der Most mit Luft Berührung und die Alkoholgärung setzt ein. Langsam

Brix-Wert Der Brix-Wert benennt die

verwandelt sich dieser in Essigsäure.

Dichte und den Zuckergehalt eines Es­

Im Laufe der Jahre wird der reifende

sigs. Bei einem ausgezeichneten Aceto

Essig in immer kleinere Fässer aus un­

Balsamico Tradizionale sind Werte um

terschiedlichen Hölzern umgefüllt. Die

die 70° Brix zu erwarten. Ein Condi­

Fässerbatterien sind direkt unter dem

mento kann bis zu 40° Brix besitzen.

Dach der sogenannten Acetaia unter­

Zum Vergleich: eine Weinbeere kann

gebracht. Dort sind sie unmittelbar den

maximal bis zu 22° Brix enthalten.

Die Fassbatterien in alten

Temperaturschwankungen ausgesetzt

Essig­produktionen in Modena

und verdichten über die Jahre ihr

Weinessig kann sortenrein oder aus

oder ­Reggio Emilia sind meist

Aroma, auch durch das Verdunsten der

mehreren Rebsorten hergestellt

Jahrhunderte alt. In ihnen reift

Flüssigkeit. Die wird durch Nachfüllen

werden. Basis ist der fertige Wein, der

der berühmte Aceto Balsamico

mit dem Essig aus dem vorherigen Fass

in unterschiedlichen Verfahren zu Essig

Tradizionale. Der Essig wandert

wieder ergänzt.

vergoren wird.

über die Jahre von Fass zu Fass.

Abgezapft wird der Essig in Modena aus

Sie sind aus unterschiedlichen

dem kleinsten Fass und zwar entweder

Hölzern gefertigt und Temperatur-

nach über 12 oder über 25 Jahren. Eine

und Feuchtigkeits­schwankungen

andere Altersangabe in Jahren darf

ausgesetzt.

nicht auf dem Etikett stehen. Lediglich die Aussage „extravecchio“ bedeutet, dass der Essig über 25 Jahre gereift ist. In der Provinz Reggio Emilia wird zwischen 3 Qualitäten unterschieden: über 12 Jahre, über 18 Jahre und über 25 Jahre alt. Gekennzeichnet sind sie durch die Farben des Etiketts von Rot über Silber bis Gold. Alle Tradizionale werden in 100 ml-Fläschchen abgefüllt.

52


Herstellungsverfahren

Legende

Rundpump-Verfahren Der Wein wird

Solera-Verfahren In Spanien nutzt man

über Sägespäne oder Keramikstücke

zur Herstellung von Sherryessigen das

gepumpt auf denen Essigbakterien

Solera-Verfahren in alten Sherryfäs­

haften. Dabei werden Temperatur

sern. Wein aus der weißen Palomino-

und Luftzufuhr kontrolliert. Dieses

Traube wird in eine erste Fassreihe

Orléans-Verfahren Das Orléans-Verfah­

Verfahren nimmt lediglich 2 Wochen in

gefüllt und verwandelt sich durch

Sensorikdiagramme für Balsamico-

ren ist eine Methode der Oberflächen­

Anspruch.

Essigbakterien in Essig. Nach einiger

Essige und Condimenti Um die Tendenz

Zeit wird ein Teil dieses Essigs, der sich

von Geschmack und Duft und die Inten­

gärung. Die Maische wird in Behältnisse gepumpt, die eine große Oberfläche

Acetator- oder Submers-Verfahren

verdichtet hat, in die nachfolgende

sität der positiven Attribute zu verdeut­

erlauben und in einem beheizten Raum

Es ist das bevorzugte Verfahren der

Fassreihe gefüllt. Dort trifft er auf

lichen, haben wir uns der gebräuch­

untergebracht sind. Auf der Weinober­

Qualitätsproduzenten. Die speziell

älteren Essig und vermischt sich mit

lichen graphischen Darstellungen der

fläche bildet sich durch Luftkontakt

für die jeweiligen Essige gezüchteten

diesem. Über die Jahre wandert er auf

professionellen Sensorik bedient.

ein Bakterienfilm. Der Essig sinkt

Bakterien werden durch die Flüssigkeit

diese Art weiter und kann so bis zu 50

nach unten und der Alkohol steigt an

geschleust, ebenso wie Sauerstoff, so

Jahre alt werden, bevor in einem kom­

Tendenz von Duft und Geschmack

die Oberfläche, so dass eine Schicht

dass sich Essigsäure entwickeln kann.

plexen Mischverhältnis abgefüllt wird.

von 0 – 3 {Spinnwebdiagramm}

nach der nächsten infiziert wird. Der

Die Feinabstimmung Basisprodukt

Ausgehend von der Mitte der Spinn­

Rohessig wird dann in Fässern gelagert,

und spezialisierte Bakterien führt

webe (0) sind die Intensitäten der

in denen sich noch die Essigmutter der

zu rein­tönigen Essigen mit eindeu­

einzelnen Geschmacks- und Duftnoten

vorhergehenden Essige befindet. Darin

tigen Aromen. Die Industrie arbeitet

je nach Stärke entlang der Linien nach

reifen die Essige bis zu 6 Monaten. Die­

dabei mit Turbinenanlagen, kleine

außen strebend eingezeichnet.

ses langwierige, aufwendige Verfahren

Hersteller mit dem Venturiverfahren,

ist heute meist durch das Rundpump-

das noch mehr Fruchtaromen erhält.

Intensität der positiven Attribute

Verfahren ersetzt.

Das letztere eignet sich sehr gut für

von 0 – 10 {Flächendiagramm}

kleinere Chargen, beispielsweise auch

Im Flächendiagramm schlagen die

für Fruchtessige, bei denen die Frucht

Grade der Intensitäten parallel zur un­

direkt zu Alkohol vergoren wird und

teren Leiste von 0 – 10 nach rechts aus.

dann im Acetator gärt.

Attribute sind Säure {S}, Süße {S}, Fruch­ tigkeit {F}, Dichte {D} und Harmonie {H}.

Reinsortiger Weinessig ist eine Delikatesse. Wichtig ist immer das Grundprodukt, ein guter Wein. Dank moderner Gärverfahren im Acetator kann der Essig heute eine außerordentliche Reintönigkeit besitzen, auch dank spezialisierter Bakterienstämme. Nichtaromatisierte Essige erkennt man am Geruch. Wenn er nicht explosionsartig in die Nase steigt, sondern dezent und langanhaltend nach den Rohstoffen duftet.

06.2012 spezial

53


Rocca di Vignola – Essig aus der Stadt der Kirschen

Vignola ist bekannt für seine Burganlage, die Vielzahl der Kirschenbäume und seine guten BalsamicoEssige.

Seit 2009 ist die Bezeichnung Aceto Balsamico di Modena ursprungsgeschützt. Unsere Essige stammen aus Vignola, einer historischen Kleinstadt nahe Modena mit einer imposanten Burganlage, auch die Stadt der Kirschen genannt. Eine klassische Kombination ist deshalb Entenbrust mit Kirschen und Aceto Balsamico. Mit der geschützten Herkunft verbinden sich auch Qualitätskriterien wie Herkunft und Sorten der Trauben, der Prozentanteil des eingekochten Trauben­ Emilia Romagna Rocca di Vignola, Malpighi, Leonardi (alle Modena) mosts, das Alter des zugesetzten Essigs und die Reifung in Holzfässern aus hochwertigem Holz.·Die Min­ destreifung sieht 60 Tage vor. Die Säure muss mindestens 6% betragen. Die Essige von Rocca di Vignola reifen zwischen zwei Monaten und drei Jahren in Eichenfässern. Die Trauben stammen ausschließlich aus Norditalien. Durch häufige Verkostungen sichern wir die Qualität und nehmen Einfluss auf die Zusammen­ setzung jedes einzelnen Essigs. Dadurch erreichen wir fein aufeinander abgestimmte Quali­ tätsstufen, die Sie auf dem Rücketikett der Produkte wiederfinden. Web

www.viani.de/roccadivignola

herkunft

Emilia Romagna

54

Parma Modena Bologna


Rocca di Vignola, Basic 1.0

Rocca di Vignola

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Balsamico ist aus Weinessig, aus kon­ zentriertem und eingekochtem Traubenmost hergestellt. Die Trauben stammen alle aus Italien. Das Mischungsver­ hältnis und das Alter des Weinessigs ist Geheimnis des Produzenten. Es wird jedoch jedes Jahr geschmacklich erneut mit uns abgestimmt. Die Mischung reift mindestens 2 Monate in Eichenholzfässern.

Anwendung in der Küche Der junge Balsamico mit seinem frischen traubigen und würzigen Geschmack und Noten von Tabak ist ein perfekter Alltagsessig für Dressings, Marina­ den und zum Abschmecken von Saucen und Suppen. Sein harmonischer Geschmack würzt außerdem Frischkäse wie Mozzarella, Ricotta und Ziegenkäse.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Reifung in Holzfässern · mindestens

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

2 Monate

Modena IGP, Basic 1.0

Holzarten · Eiche

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2150 · 500 ml · Flasche

Herkunft der Trauben · Italien

2164 · 3.000 ml · Kanister

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,094 g/cm3

IGP Aceto Balsamico di Modena

Säure · mind. 6 %

Perfekter Alltagsbalsamico

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

sauerer Apfel 09

Tabak

würzig

01

02

08

03

Holz

Säure {5,6}

Leder

Süße {1,9}

Karamell

Gesamteindruck

Frisch und weinig in der Nase, man schmeckt leichte Holznoten und Würze auf der Zunge. Der Essig ist

Fruchtigkeit {4,0}

fruchtig mit einer feinen Süße und

Dichte {2,3}

samtigen Dichte.

Harmonie {5,4} Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

0

5

10

Quelle: Viani

55


Rocca di Vignola, Basic 2.0

Rocca di Vignola

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Die gelbe Qualität des Basisessigs für die Alltagsküche besitzt ein anderes Mischungsverhältnis von Weinessig, konzentriertem und gekochtem Most. Aus die­ sem Grund ist die Konsistenz auch dichter. Er reift 2 Monate in Eichenholzfässern. Und besitzt mindestens 6 % Säure.

Anwendung in der Küche Der fruchtige, an rote Beeren erinnernde Balsamico schmeckt zu gereiften und frischen Käsen und würzt dunkle Saucen von Fleischgerichten. Als Zutat im Dressing passt seine Beerigkeit zu Wintersalaten wie Chicoree und Rapunzel, insbesondere in Kombination mit Nussölen. Auch Tomatensalate profitieren von seiner Milde.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Reifung in Holzfässern · mindestens

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

2 Monate

Modena IGP, Basic 2.0

Holzarten · Eiche

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2153 · 500 ml · Flasche

Herkunft der Trauben · Italien

2156 · 1.000 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,104 g/cm3

IGP Aceto Balsamico di Modena

Säure · mind. 6 %

Ausgeprägtes Beeren-aroma Sehr gute Einsteigerqualität Fruchtig, angenehm mild

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

09

Beeren

Rote Früchte

01

02

08

03

Holz

Säure {4,5}

Leder

Süße {4,5}

Karamell

Weinigkeit

56

07

04

06

05

Röstnoten Honig

0

5

Quelle: Viani

10

Fruchtig, nach schwarzer Johannisbeere, wenig Säure, dafür rund und angenehm weinig. Dieser

Fruchtigkeit {5,9}

harmonische, warmtönige Essig ist

Dichte {2,3}

ein Schmeichler.

Harmonie {6,3} Kräuter

Gesamteindruck


Rocca di Vignola, Basic Bio

Rocca di Vignola

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Balsamico aus Bio-Traubengut ist heller als die anderen Qualitäten, da ihm keinerlei Farb­ stoff zugefügt wurde. Er ist aus zertifiziertem Weinessig und gekochtem Traubenmost gemischt und reift mindestens 2 Monate in Eichenholzfässern.

Anwendung in der Küche Der säurebetonte, weinige Essig ist ideal in Vinaigrettes für grüne Salate, Fisch- und Roh­ kostsalate. Er kann auch klare Saucen und deftige Eintöpfe würzen, und er schmeckt richtig gut, wenn man ihn auf Backfisch träufelt.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Reifung in Holzfässern · mindestens

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

2 Monate

Modena IGP, Basic Bio

Holzarten · Eiche

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2161 · 500 ml · Flasche

Herkunft der Trauben · Italien

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,107 g/cm3

IGP Aceto Balsamico di Modena

Säure · mind. 6 %

Bio-Qualität

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Obst 09

Saurer Apfel

Traubenmost

01

02

08

03

Holz

Säure {5,8}

Leder

Süße {2,5}

Karamell

Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

5

10

Klarer, leicht beeriger und säurebetonter Geruch. In der Farbe heller, die Konsistenz ist flüssig,

Fruchtigkeit {4,7}

nicht viskos. Der Geschmack ist

Dichte {1,0}

trotzdem angenehm süßlich und

Harmonie {4,8} 0

Gesamteindruck

weinig, gepaart mit einer frischen Säure.

Quelle: Viani

57


Rocca di Vignola, Premium 1.0

Rocca di Vignola

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Premiumessig reift mindestens ­ 6­Monate. Er wird aus Weinessig und gekochtem Trau­ benmost aus italienischen Trauben hergestellt. Seine Kom­plexität wird noch einmal durch die verschiedenen Holzarten der Fässer verstärkt. Der Essig reift in Eichen­ holz- und Kastanienfässern.

Anwendung in der Küche Der fruchtige, an einen Süß­ wein erinnernde Aceto Balsamico würzt Salatsaucen, ­Mayonnaisen, Marinaden, Kohlgerichte und Suppen. Ein kleiner Schuss in einer kräftigen Fleischbrühe, einer dunk­ len Sauce und sogar über Ravioli mit Fleischfüllung bringt, auch dank der leichten Säure, Spannung in diese Zuberei­ tungen.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Herkunft der Trauben · Italien

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

Reifung in Holzfässern · 6 Monate

Modena IGP, Premium 1.0

Holzarten · Eiche, Kastanie

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2152 · 250 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,113 g/cm3

IGP Aceto Balsamico di Modena

Säure · mind. 6 %

Sauberer Mostgeschmack Einstieg in den Premiumbereich

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Apfel 09

Beeren

Süßwein

01

02

08

03

Holz

Säure {4,2}

Leder

Süße {3,3}

Karamell

Weinigkeit

58

07

04

06

05

Röstnoten Honig

0

5

Quelle: Viani

10

Säurebetonter, ausgeprägter, sauberer Geschmack nach Traubenmost mit leichten Süßwein-

Fruchtigkeit {5,7}

und Ledernoten. Im Duft frisch und

Dichte {2,9}

mostig mit etwas Holz.

Harmonie {6,7} Kräuter

Gesamteindruck


Rocca di Vignola, Premium 2.0

Rocca di Vignola

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Balsamessig hatte mindestens 1 Jahr Zeit zu reifen und seinen Geschmack zu entwickeln. Traditionell wird er aus Weinessig und gekochtem Trauben­ most hergestellt. Während seiner Reifezeit wechselt er die Fässer. Er wird sowohl in Barrique-Fässer aus Eichenholz als auch in Kastanienfässer gefüllt.

Anwendung in der Küche Diesen Essig kann man gezielt zur Würzung einsetzen. Er besitzt alle Attribute, die nach einer solchen Reifung erwartet werden: Holz- und Lederaromen, Röstnoten, Karamell und Weinigkeit. Der Aceto Balsamico di Modena IGP aromatisiert beispielsweise Bollito Mi­ sto, also gekochtes Rindfleisch. Dieses kann ebenfalls als Carpaccio serviert werden, dazu passt er ins Dressing. Auch zu Mozzarella Caprese und zu etwas reiferen Käsesorten schmecken ein paar Tropfen.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Reifung in Holzfässern · mindestens

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

12 Monate

Modena IGP, Premium 2.0

Holzarten · Eiche, Kastanie

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2154 · 250 ml · Flasche

Herkunft der Trauben · Italien

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,129 g/cm3

IGP Aceto Balsamico di Modena

Säure · mind. 6 %

Charaktervoller Balsamico Elegante Flasche

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

09

Malz

saurer Apfel

01

02

08

03

Holz

Säure {5,3}

Leder

Süße {3,5}

Karamell

Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

5

10

In der Nase nach Karamell, Beeren und Kompott, im Geschmack äußerst komplex. Anfangs

Fruchtigkeit {5,2}

dominiert die Säure, dann

Dichte {1,4}

entwickeln sich fruchtige, süße und

Harmonie {6,4} 0

Gesamteindruck

weinige Noten. Am Ende bleibt ein leichtes Malzaroma.

Quelle: Viani

59


Rocca di Vignola, Premium 3.0

Rocca di Vignola

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser Aceto Balsamico di Modena IGP trägt die Bezeichnung „Invecchiato“. Er reifte über 36 Monate in diversen Holzfässern. Seine traditionelle Basis sind wiede­ rum Weinessig und gekochter Traubenmost. Die verschie­ denen Hölzer verleihen ihm seinen komplexen Geschmack. Er lagert in Barriquefässern aus Eichenholz, in Kastanienund Kirschholzfässern.

Anwendung in der Küche Der Balsamico mit den süßen No­ ten und dem Geschmack nach Trockenfrüchten und reifer Feige schmeckt klassisch zu Erdbeeren und reifen Käsen wie Parmigiano und Grana Padano. Aber auch in hand­ festen Spezialitäten wie Sülze, Rindfleischsalat, in Braten­ saucen, zu Wild und in Rotkohl setzt dieser Essig Akzente.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Reifung in Holzfässern · mindestens

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

36 Monate

Modena IGP, Premium 3.0

Holzarten · Eiche, Kastanie, Kirsche

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2155 · 250 ml · Flasche

Herkunft der Trauben · Italien

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,173 g/cm3

IGP Aceto Balsamico di Modena

Säure · mind. 6 %

Gutes Würzmittel Premiumprodukt in hochwertiger Flasche

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Trockenfrüchte 09

Süßwein

sehr reife Feige

01

02

08

03

Holz

Säure {3,7}

Leder

Süße {6,0}

Karamell

Kräuter Weinigkeit

60

07

04

06

05

Röstnoten Honig

5

Quelle: Viani

10

Im Duft erkennt man Karamell und Kompott. Die Süße im Mund ist fruchtig und erinnert an überreife

Fruchtigkeit {5,7}

Feige, Trockenfrüchte und Süßwein.

Dichte {3,0}

Die klassischen Aromen Holz, Leder,

Harmonie {6,7} 0

Gesamteindruck

Pflaume und Röstnoten klingen mit an. Langanhaltend am Gaumen.


Rocca di Vignola, Condimento bianco

Rocca di Vignola

Das weiße Original

Herstellung Weiße Trauben bilden die Basis für dieses Condimento. Es handelt sich um den ersten weißen Balsa­ mico seiner Art auf dem deutschen Markt. Weißweinessig aus Trebbiano-Trauben und konzentrierter Traubenmost werden in einem idealen Verhältnis gemischt. Daher rüh­ ren Aromen wie Honig und Weinigkeit und gelber Apfel.

Anwendung in der Küche Der elegante Geschmack mit seiner feinen Süße passt zu allen Dressings, die nur eine leichte Säure benötigen wie zu Tomatensalat. Dank seiner Klarheit kann man ihn in hellen Saucen für weißes Fleisch und Fisch verwenden.

Spezifikationen

Produzent · Rocca di Vignola

Artikeldaten

Name des Essigs · Condimento bianco

2157 · 250 ml · Flasche

Region, Provinz · Emilia Romagna,

2159 · 500 ml · Flasche

Modena

2165 · 5.000 ml · Kanister

Herkunft der Trauben · EU

Analyse

gute gründe

Brix · 22 °

Aromatische Süße

Dichte · 1,090 g/cm3

Vielseitig einsetzbar

Säure · mind. 5,4 %

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

09

gelbes Obst

Apfel

01

02

08

03

Holz

Säure {5,8}

Leder

Süße {3,6}

Karamell

Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

5

Das Condimento besitzt eine feine, weinige Süße. Es ist ein elegantes Würzmittel für Zubereitungen, die

Fruchtigkeit {4,8}

einen zarten Geschmack besitzen.

Dichte {0,5}

Leichte Apfelaromen betonen die

Harmonie {6,1} 0

Gesamteindruck

Fruchtigkeit.

10

Quelle: Viani

61


Il Borgo del Balsamico – Der Balsamico der Schwestern

Cristina Crotti und ihre Schwester Silvia sind die Hüterinnen der Fässchenbatterien in der alten Acetaia in Albinea. Die historischen Holzfässer beinhalten Balsamico Tradizionale, IGP-Qualitäten und sehr gute Condimenti.

Seit 40 Jahren produziert Il Borgo del Balsamico in der Acetaia in Albinea den echten Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP und sehr gute Condimenti. Cristina Crotti ist die Herrin über uralte Essigfässer auf dem Dachboden, die ihr Vater dem Adelsgeschlecht der Provinz von Modena und Reggio Emilia abgekauft hat. Die Fässer sind aus sechs verschiedenen Hölzern gefertigt: Kastanie, Eiche, Kirsche, Akazie, Wacholder und Esche. Der Balsamico di Reggio Emilia ist das Pendant zum Balsamico di Modena und wird ausschließlich aus DOC-Traubenmost hergestellt. Das Mindestalter beträgt 12 Jahre. Emilia Romagna · Il Borgo del Balsamico Auch die jüngeren Condimenti und die einfacheren Balsamessige aus gekochtem Traubenmost und Weinessig für den Alltag sind von hervorragender Qualität. Die Condimenti lagern 3, 4 und 5 Jahre in Eichenfässern. Bei den älteren Qualitäten handelt es sich um Barrique-Eichenfässer. Condimenti sind in ihrer Vielfältigkeit interessante Ergänzungen zu Gewürzen. Wie bei Oliven­ ölen lohnt es sich, verschiedene Geschmacksintensitäten zum Kochen und Würzen griffbereit in der Küche zu haben. Web

www.viani.de/borgodelbalsamico herkunft

Emilia Romagna

62

Modena Bottegha di Albinea Bologna


Condimento gelb

Il Borgo del Balsamico

Balsamessig-Dressing, jung Herstellung Die Reihe der hochwertigen Condimenti be­ ginnt mit der jüngsten Qualität, die über 3 Jahre in Eichen­ holzfässern reift. Basis dieses traditionellen Würzmittels ist gekochter Traubenmost, der aus dem Most der Trebbi­ ano- und Lambrusco-Trauben aus der Reggio Emilia durch schonendes Eindampfen gewonnen wurde.

Anwendung in der Küche Ein frisches Würzmittel für ­bittere Salate wie Radicchio, Rucola und Chicoree. Er verleiht Sau­ cen zu Geflügel und mediterranem Gemüse wie Auberginen eine intensive fruchtige Säure. Bei Saucen zu Fleisch und Fisch sollte das Condimento erst kurz vor Servieren dazu gegeben werden.

Spezifikationen

gute gründe

Produzent · Il Borgo del Balsamico

Herkunft der Trauben · Provinz von

Feines Würzmittel

Name · Condimento del Borgo,

Reggio Emilia

Sehr harmonisch

Etichetta gialla

Reifung in Holzfässern · über 3 Jahre

Reines Naturprodukt

Region, Provinz · Emilia Romagna,

Holzarten · Eiche

Exklusiv von einer kleinen Produzentin

Modena Verwendete Trauben · Trebbiano,

Artikeldaten

Lambrusco

2180 · 250 ml · Flasche

Analyse

Anteil gekochter Most · 100 % Brix · 40 ° Säure · 6 %

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Malz 09

Zuckerrübensirup Pflaumenmus

01

02

08

03

Holz

Säure {3,6}

Leder

Süße {4,2}

Karamell

Gesamteindruck

Das Condimento besitzt eine gute Ausgewogenheit von Süße und Säure. Intensiv-fruchtige Noten von

Fruchtigkeit {3,8}

Pflaumenmus, Zuckerrübe und Malz

Dichte {2,5}

sind ganz elegant eingebaut.

Harmonie {7,3} Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

0

5

10

Quelle: Viani

63


Condimento orange

Il Borgo del Balsamico

Balsamessig-Dressing, gereift Herstellung Das Condimento aus gekochtem Traubenmost von Trebbiano- und Lambruscotrauben reift mindestens 4 Jahre in Eichenholzfässern. Die Trauben stammen aus­ schließlich aus Reggio Emilia. Sein Brix-Wert beträgt 50.

Anwendung in der Küche Dieses komplexe, fruchtige Condimento verleiht Tomatensaucen, Risotti, Fleischge­ richten und auch gebratenem Fisch einen harmonischen Geschmack. Sehr zu empfehlen in Gemüsesalaten mit Artischocken, Paprika, Bohnen, Reis und Pasta. Seine Süße und Dichte sind schon intensiv genug, um auch reife Käse mit einem Tropfen zu genießen oder Erdbeeren und reife Pfirsiche zu würzen.

gute gründe

Spezifikationen

Produzent · Il Borgo del Balsamico

Herkunft der Trauben · Provinz von

Perfektes Würzmittel

Name · Condimento del Borgo,

Reggio Emilia

Allrounder

Etichetta arancia

Reifung in Holzfässern · über 4 Jahre

Reines Naturprodukt

Region, Provinz · Emilia Romagna,

Holzarten · Eiche

Exklusiv von einer kleinen Produzentin

Modena Verwendete Trauben · Trebbiano,

Artikeldaten

Lambrusco

2181 · 250 ml · Flasche

Analyse

Anteil gekochter Most · 100 % Brix · 50 ° Säure · 6 %

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Malz 09

Zuckerrübensirup Kakao

01

02

08

03

Holz

Säure {4,2}

Leder

Süße {3,5}

Karamell

Kräuter Weinigkeit

64

07

04

06

05

Röstnoten Honig

5

Quelle: Viani

10

Ein komplexes Condimento, sehr harmonisch und von einer hintergründigen, gereiften

Fruchtigkeit {4,7}

Aromatik. Noten von Kakao,

Dichte {2,6}

Malz und Zuckerrübensirup

Harmonie {5,7} 0

Gesamteindruck

mit Röstnoten und einer gut eingebundenen Süße.


Condimento rot

Il Borgo del Balsamico

Balsamessig-Dressing, ausgereift Herstellung Über 5 Jahre reifte dieses Condimento in Eichenfässern. Das Produkt basiert auf Traubenmost von Trebbiano- und Lambruscotrauben aus Reggio Emilia, der eine Zucker- und Essigsäuregärung durchlief. Der BrixWert beträgt 70.

Anwendung in der Küche Das cremige Condimento ist ein wunderbares Topping von Käse, Obst, Desserts, kaltem Fleisch und Antipasti. Es wird nur kalt verwendet und punktuell eingesetzt. Wer experimentierfreudig ist, dem sei empfohlen, ein paar Tropfen dieses Condimento auf eine dünne Scheibe Lardo di Colonnata oder luftgetrockneten Schinken zu träufeln. Auch ein kross gebratener Schwei­ nebauch verträgt diese Art süß-sauren Aromenspektrums sehr gut.

gute gründe

Spezifikationen

Produzent · Il Borgo del Balsamico

Herkunft der Trauben · Provinz von

5 Jahre gereift

Name · Condimento del Borgo,

Reggio Emilia

Dichte Konsistenz

Etichetta rossa

Reifung in Holzfässern · über 5 Jahre

Punktuell einsetzbar für

Region, Provinz · Emilia Romagna,

Holzarten · Eiche

Aromenakzente Exquisites Geschenk

Modena Verwendete Trauben · Trebbiano,

Artikeldaten

Lambrusco

2182 · 250 ml · Flasche

Analyse

Anteil gekochter Most · 100 % Brix · 70 ° Säure · 6 %

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Feige 09

gekochte Pflaume Malz

01

02

Holz

Säure {1,8}

Leder

Süße {7,2} Fruchtigkeit {6,0}

08

03

Gesamteindruck

Die Qualität Rosso ist ein besonders dichtes, geschmacksintensives Produkt mit einem sehr ausge­ wogenem Süße-Säure-Verhältnis.

Dichte {6,4}

Karamell

Harmonie {7,8} Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

0

5

10

Quelle: Viani

65


Leonardi – Azienda auf ­historischem Boden Umgeben von 9 Hektar Weingärten liegt die rund 300 Jahre alte Azienda der Familie Leonardi, 16 Kilometer südwestlich von Modena entfernt. Seit 1871 ist die Familie Leonardi dort auf die Produktion von Aceto Balsamico spezialisiert. Das Landgut befindet sich auf den schon zu Römerzeiten durch ihre Fruchtbarkeit bekannten Campi Macri. Ihr Anwesen beherbergt viele historische Gerätschaften wie beispielsweise alte Fässer mit dem Siegel der Ma­ tilde von Canossa aus dem 12. Jahrhundert. Heute bewirtschaftet Giovanni Leonardi mit seinem Sohn Francesco in der vierten Generation den Hof und die Acetaia. Zwischen September und Oktober, zu einem Zeitpunkt, zu dem Zucker und Säure sich die Waage halten, werden die Trauben der Lambrusco- und Trebbiano-Reben mit der Hand geerntet. Lambrusco besitzt einen kräftigen, würzigen Charakter, Trebbiano steuert süße, delikate Aromen bei. Die Trauben werden sanft gepresst, damit die Kerne nicht zerdrückt werden. Der gefilterte Traubensaft wird auf die Hälfte reduziert und bis zum Januar in Edelstahltanks unter freiem Himmel gelagert. Das erste große Holzfass, in das der Traubenmost dann gefüllt wird, ist aus Eiche. Leonardis besitzen allerdings Fässer aus vielen verschiedenen Hölzern 66

wie Kastanie, Kirsch, Esche, Maulbeere, Robinie und sogar EmiliaJedes Romagna · Rocca di Vignola, Malpighi, Leonardi (alle Modena) Wacholder. steuert seine eigenen Aromen bei, wäh­ rend der Aceto im Laufe der Jahre in immer kleinere Fässer gefüllt wird. Die Azienda Leonardi kann besichtigt werden, Verkostungen des wertvollen Balsamico auf Porzellanlöffeln eingeschlossen. Web

www.viani.de/leonardi

herkunft

Emilia Romagna

Parma Modena Bologna


Matilde

Leonardi

Aceto Balsamico di Modena IGP Herstellung Dieser IGP-Balsamico wird aus eingekochtem Traubenmost von Trebbiano- und Lambruscotrauben und Weinessig gemischt und reift dann 6 Jahre in verschie­ denen Holzfässern. Sie sind aus Eichen-, Kastanien- und Kirschholz.

Anwendung in der Küche Dieser Balsamico ist nicht zu cremig, so dass er gut zum Beträufeln von Carpaccio, Roastbeef und Bresaola eingesetzt werden kann. Saucen zu dunklem Fleisch und italienischen Schnitzelchen gibt er eine besondere Würze. In Wintersalaten wie Endivie und Radicchio harmoniert er mit deren leichter Bitterkeit. Auch zu Zitrussalaten schmeckt er anregend.

Spezifikationen

Produzent · Acetaia Leonardi

Herkunft der Trauben · Italien

Name des Essigs · Aceto Balsamico di

Reifung in Holzfässern · 72 Monate

Modena IGP „Matilde Serie 6“

Holzarten · Eiche, Kastanie, Kirsche

Herkunftsbezeichnung · IGP {ggA} Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2131 · 250 ml · Flasche

Verwendete Trauben · Trebbiano, Lambrusco

Analyse

gute gründe

Anteil gekochter Most · 70 %

Vielseitig einsetzbar

Dichte · 1,25 g/cm3

IGP-Produkt

Säure · mind. 6 %

Mit Wachs versiegelt Natürliches Produkt

Positive Attribute

Geschmack/Duft

geröstete Kakaobohne

Kräuter Weinigkeit

01

09

getrocknete Pflaumen getrocknete Apfelringe

10

02

Holz

Säure {4,0}

Leder

Süße {5,5} Fruchtigkeit {5,4}

08

03

Gesamteindruck

Im Geschmack ist der Balsamico frisch, traubig und tief. Er wird traditionell ohne Karamell und Konservierungsstoffe hergestellt.

Dichte {3,1}

Karamell

Harmonie {6,5} 07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

0

5

10

Quelle: Viani

67


Acetaia Malpighi – Schatzkammer der alten Fässer

Die alten Holzfässchen und die ­eigenen Trauben sind das Kapital der historischen Acetaia. Heute führt Massimo Malpighi das renommierte Familienunternehmen.

Ein wahrer Balsamico Tradizionale ist in der Acetaia Malpighi in Modena eng mit Tradition verbunden. Seit 1850 stellt die ­Familie als Hauptgeschäft Balsamico her. Ein Drittel der Holzfässer, die auf dem Dachboden und im Obergeschoss ihres Hauses lagern, sind sogar über 200 Jahre alt. Einige darunter haben ihre Vorfahren aus dem Beutegut von Napoleon Bonaparte erstei­ gert. Die Fässer sind aus Eichen-, Kirsch-, Kastanien-, Wacholderund Maulbeerholz gemacht. Der Most wird aus Trauben von den eigenen Weinbergen gewonnen. 80 Prozent weißen Trebbiano und 20 Prozent roten Lam­ brusco bauen sie an. Die Trauben werden gepresst und der Saft in großen Kesseln über offenem Feuer reduziert. Während das Konsortium des Balsamico Tradizionale, der Gralshüter des echten Balsamico, mindestens 12 Stunden für die Redukti­ on vorschreibt, lässt Familie Malpighi den Most 30 Stunden köcheln. Die fertigen Essige sind mindestens 12 und 25 Jahre alt. Sogar 100 Jahre alter Balsamico kommt, wenn auch in minimalsten Mengen, aus dem Hause Malpighi. Web

68

www.viani.de/malpighi

Emilia Romagna · Rocca di Vignola, Malpighi, Leonardi (alle Modena)

herkunft

Emilia Romagna

Parma Modena Bologna


Prelibato

Malpighi

Condimento bianco Herstellung Der Most, aus weißen Trebbiano-Trauben gepresst, wird mit einer Essigmutter versetzt. Dann erfolgt eine Reifung von 5 Jahren im Eschenholzfass, bevor er ab­ gefüllt wird. Durch die Fasslagerung erhält das Produkt eine leichte Holznote, die jedoch nicht so gerbstoffbetont ist wie bei Eichenholz, sondern eher elegante Noten hineinbringt.

Anwendung in der Küche Der milde, süße Essig schmeckt gut in einem Sahnedressing für Kopfsalat, zu Fisch, Mu­ scheln und Meeresfrüchten und sogar auf einem Obst­salat. Hellen Saucen verleiht er eine leichte aromatische Säure. In Kombination mit gekochtem Gemüse wie Blumenkohl, Artischocken, Weißkohl und Paprika rundet er deren Geschmack sehr angenehm ab. Er eignet sich sogar für Fischmarinaden.

Spezifikationen

Produzent · Acetaia Malpighi

Herkunft der Trauben · Provinz von

Name des Essigs · Condimento bianco

Modena

„Prelibato“

Reifung in Holzfässern · 60 Monate

Region, Provinz · Emilia Romagna,

Holzarten · Esche

Modena Verwendete Trauben · Trebbiano

Artikeldaten 2185 · 200 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Brix · 42 °

Für Liebhaber milder, aromatischer

Säure · 4 %

Essige Komplexer Geschmack durch Fasslagerung Würzmittel für helle Saucen Besondere Flaschenform Außergewöhnliches Produkt

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

reife Früchte

01

09

Traubenmost

02

Holz

Säure {2,8}

Leder

Süße {6,5}

Gesamteindruck

Ein milder, süßer Essig mit einem leichten Holzton und Noten von reifen Früchten, Birne und Honig.

Fruchtigkeit {4,0} Birne

08

03

Dichte {1,2}

Karamell

Harmonie {5,5} Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

0

5

10

Quelle: Viani

69


Saporoso

Malpighi

Balsamessig-Dressing Herstellung Ganz klassisch aus dem Traubenmost von Lambrusco- und Trebbiano-Trauben hergestelltes Condi­ mento, das 6 Jahre in Eichenholzfässern reift. Die BrixZahl beträgt 62. Er besitzt eine Säure von lediglich 5 %.

Anwendung in der Küche Ein idealer Würzessig für dunkle Saucen zu Rindfleisch und Wild. Er harmoniert ebenfalls mit Gemüse wie Karotten, Wirsing, Broccoli und Aubergi­ nen. Wie viele verwandte Produkte eignet er sich auch zu Kombinationen mit Süßem wie Eis und Beerenfrüchten. Und manche Hart- und Weichkäse wie Parmigiano, Grana Padano, ein Robiola oder sogar ein Blauschimmelkäse lassen sich mit ihm verfeinern.

Spezifikationen

Produzent · Acetaia Malpighi

Reifung in Holzfässern · 72 Monate

Name des Essigs · Condimento

Holzarten · Eiche

Balsamico Saporoso Region, Provinz · Emilia Romagna,

Artikeldaten

Modena

2183 · 100 ml · Flasche

Verwendete Trauben · Lambrusco,

2184 · 200 ml · Flasche

Trebbiano Herkunft der Trauben · Provinz von Modena

Analyse

gute gründe

Anteil gekochter Most · 100 %

Intensive Frucht, ausgewogenes Süße-

Brix · 62 °

Säure-Verhältnis

Säure · 5 %

Ideale Saucenwürze Auch zu Süßspeisen

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Schokolade 09

reife Pflaume

Malz

01

02

08

03

Holz

Säure {3,5}

Leder

Süße {5,7}

Karamell

Weinigkeit

70

07

04

06

05

Röstnoten Honig

0

5

Quelle: Viani

10

Ein komplexes Produkt mit einem ausgewogenen Süße-SäureVerhältnis und Noten von Malz,

Fruchtigkeit {5,4}

reifer Pflaume und Schokolade.

Dichte {5,1}

Leichtes Röstaroma.

Harmonie {6,6} Kräuter

Gesamteindruck


Malpighi Extra Vecchio

Malpighi

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Herstellung Dieser König unter den Balsamessigen reift 25 Jahre, bevor er abgefüllt wird. Sein Rohstoff ist Most aus der Trebbiano-Traube, der in offenen Kupferkesseln eingekocht wird. Der Most wird luftdicht in Glasbehälter gefüllt und klärt sich über den Winter. Dann beginnt sein Weg durch die Fässerbatterie. Er wird im Laufe der Jahre in immer kleinere Fässer aus unterschiedlichen Hölzern gefüllt. Malpighi benutzt Fässer aus Wacholder-, Kirschund Kastanienholz.

Anwendung in der Küche Dieser Balsamico Tradizionale wird nur in kleinen Dosen eingesetzt. Ein Tropfen auf ein Stück Parmesan oder Grana Padano, auf eine ­Erdbeere und sogar auf geröstetem Schweinebauch oder einem Stück Räucheraal können kleine Geschmacksexplosionen hervor­ rufen. Es kann ein Genuss sein, einfach ein paar Tropfen auf einen Löffel zu geben, Kenner schwören auf Porzellan­ löffel, und darauf, ihn ganz langsam auf der Zunge zergehen zu lassen.

Spezifikationen

Produzent · Acetaia Malpighi

Herkunft der Trauben · Provinz von

Name des Essigs · Aceto Balsamico

Modena

Tradizionale di Modena DOP Extra

Reifung in Holzfässern · 25 Jahre

Vecchio

Holzarten · Eiche, Wacholder, Kirsche,

Herkunftsbezeichnung · DOP {g.U.}

Kastanie

Region, Provinz · Emilia Romagna, Modena

Artikeldaten

Verwendete Trauben · Lambrusco,

2139 · 100 ml · Flasche

Trebbiano

Analyse

gute gründe

Anteil gekochter Most · 100 %

Exklusives Traditionsprodukt

Brix · 70/72 °

Unverwechselbarer Geschmack

Säure · 6 %

DOP-Qualität Aromenvielfalt in Mund und Nase

Positive Attribute

Geschmack/Duft

10

Kirsche 09

Pflaumenmus

Malz

01

02

08

03

Holz

Säure {2,8}

Leder

Süße {6,7}

Karamell

Gesamteindruck

Komplexer Balsamico Tradizionale mit Holz-, Karamell- und Röstnoten. Neben einem zarten Malzaroma

Fruchtigkeit {7,0}

besitzt er schöne Fruchtaromen von

Dichte {9,0}

Pflaume und Kirsche.

Harmonie {8,3} Kräuter Weinigkeit

07

04

06

05

Röstnoten Honig

06.2012 spezial

0

5

10

Quelle: Viani

71


Bodegas José Páez Lobato – Essige auf der Wanderschaft In 500-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor Sherry reifte, nehmen die Sherry-Essige das Aroma auf. Sie wandern von Fass zu Fass und mischen sich mit immer älteren Qualitäten.

Andalusien · Lobato, Jerez de la Frontera

Seit über 60 Jahren stellt die Familie Lobato den originalen Vinagre de Jerez her. Der Essig aus der Palomino-Traube wird aus dem Sherry-Wein gewonnen und wie dieser reift er im Criaderas-Solera-Verfahren. In den 500-Liter-Fässern aus amerikanischer Eiche befanden sich vorher die Weine, die darin zu Sherrys reiften. Diese Aromen steuern noch einmal mehr zu dem komplexen Geschmack bei. Viele Jahre wandert der Essig von Fass zu Fass, der jüngere Essig füllt immer das ältere Fass auf, aus dem zuvor etwas entnommen wurde. Auf diese Weise entsteht ein einzigartiges Produkt, das sich sehr gut zum Würzen eignet, aufgrund seines Säuregehalts von 8 % und seiner Geschmacksintensität. In Spanien gehört Sherry-Essig zu den Basisprodukten einer guten Küche. Verschiedene Altersstufen mit Anteilen von Es­ sigen, die über 50 Jahre alt sind oder jünger, stehen in jedem Restaurant. Insbesondere Tapas als Appetithappen, Salate und eingelegtes Gemüse profitieren von der Säure des Essigs. Einen guten Kontrapunkt setzt Sherry-Essig auch bei Innerei­ engerichte, die in Spanien sehr beliebt sind.

herkunft

Sevilla Jerez de la Frontera Cádiz Andalusien, Spanien

Web

72

www.viani.de/lobato


Lobato Gran Capirete 50

Lobato

Sherry-Essig

Herstellung Der Essig reift im sogenannten Soleraverfah­ ren. Der Essig aus dem Wein der Palomino-Traube wandert von einer Reihe Barriquefässer zur nächsten Reihe. Die fehlende Menge im ersten Fass wird immer wieder durch frischen Wein ersetzt. Bei Lobato werden Fässer aus ame­ rikanischer Eiche verwandt. Wird der Essig dem untersten Fass entnommen, ist ein großer Anteil 50 Jahre gereift.

Anwendung in der Küche Sherry-Essig besitzt 8 % Essigsäu­ re. Er eignet sich deshalb gut zu Salatsaucen, um Fisch und Pilze zu marinieren, zum Einlegen von Gemüse und für Gerichte mit Hülsenfrüchten sowie als Saucenwürze. Dieser Essig mit seinen ausgereiften, süßen Noten nach Karamell, Mokka, und Malz, kombiniert mit der Säure eignet sich für Gerichte, in denen viele Zwiebeln verwandt werden und auch zu Innereiengerichten wie Kalbsleber.

Spezifikationen

gute gründe

Produzent · José Páez Lobato

Reifung in Holzfässern · bis zu 50

Eigenständiger Geschmack

Name des Essigs · „Gran Capirete 50“

Jahre

Ausdrucksstarker Weinessig

Sherry Vinegar Reserve

Holzarten · Eiche

DO-Produkt

Herkunftsbezeichnung · DO {g.U.} Land, Region · Spanien, Andalusien

Artikeldaten

Verwendete Trauben · Palomino

2328 · 250 ml · Flasche

Analyse

Säure · 8 %

Verkostungsnotizen

Positive Attribute

Farbe/Optik

Säure {7,0}

Karamell

Süße {1,3}

Duft/Bouquet Malz, Johannisbrot, Kaffee

Fruchtigkeit {3,6}

Geschmack

Dichte {1,3}

Leder, Holz, Malz, Tabak

Der säurebetonte Weinessig besitzt komplexe Aromen von Leder, Holz, Tabak und natürlich Sherry. Ein komplexer Essig, der überlegt eingesetzt werden sollte.

Harmonie {5,5} 0

Quelle: Viani

Gesamteindruck

5

10

Quelle: Viani

06.2012 spezial

73


Apicoltura Brezzo – Bienen summen auch für Essig

Nach dem zweiten Weltkrieg begann Familie Brezzo im Piemonteser Monteu Roero mit der Imkerei. Bis heute ist die zweite Generation auf Sortenhonige spezialisiert wie Kastanie, ­Zitrone, Thymian und Akazie. Die Aromen ihrer Honige spiegeln die oberitalienischen Landschaften wider. Ihre Bienenkästen stehen unter Kastanienbäumen, in Kräuterwiesen, zwischen Alpenrosen und Rhododendronbüschen. Die in Honig eingelegten Hasel­ nüsse sind selbstverständlich auch aus dem Piemont. Aus ihrem Akazienhonig stellen sie einen besonderen Essig her. Honigessig ist die älteste Essigsorte, die es gibt, seine Existenz ist schon in der Antike belegt. Brezzos lösen den Honig in Wasser auf und lassen ihn behutsam fermentieren. Das Er­ gebnis schmeckt mild und harmonisch. Das bio-zertifizierte Produkt ist weder pasteurisiert noch geklärt, deshalb kann er manchmal trüb werden, nachdem man die Flasche geöff­ net hat. Dafür sind noch sämtliche Enzyme und Mineralsalze enthalten. Web

Die Brüder Beppe und Mario Brezzo sind Wanderimker. Sie stellen die Bienenstöcke dorthin, wo die Tracht am schönsten blüht und interessante reinsortige Honige wie aus Alpenrosennektar entstehen.

Piemont · Brezzo, Monteu Roero {Cuneo}

herkunft

www.viani.de/brezzo

Piemont

Turin Monteu Roero Cuneo

74


Brezzo Aceto di miele

Brezzo

Honig-Essig, Bio

Herstellung Der Essig von Brezzo wird aus deren Akazi­ enhonig hergestellt. Der Honig wird in Wasser aufgelöst und fermentiert. Er wird nicht gefiltert und behält alle positiven Eigenschaften des Honigs.

Anwendung in der Küche Mit nur 5 % Säure und einem leichten Honigton eignet sich dieser Essig für die zarte Küche. Er würzt helle Saucen zu Geflügel, Süßwasserfisch und Gemüse, schmeckt in Weißkohl- und Artischocken­ salat. Aber auch Obstsalate mit reifen Pfirsichen und Feigen, Chutneys und Senffrüchte harmonieren mit seinem natürlich-süßen, lang anhaltenden Geschmack.

Spezifikationen

Produzent · Apicoltura Brezzo

Herkunft des Honigs · Italien, Piemont

Name des Essigs · Aceto di miele

Reifung in Holzfässern · 5 Monate

biologico

Holzarten · Eiche

Region, Provinz · Piemont, Cuneo Verwendeter Honig · Akazienhonig

Artikeldaten

aus kontrolliert biologischem Anbau

2349 · 250 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Säure · 5 %

Natürliche Honignote Bio-Qualität Salatverfeinerer

Verkostungsnotizen

Positive Attribute

Farbe/Optik

Säure {6,5}

fast durchsichtig

Süße {1,5}

Duft/Bouquet Hefe, Bienenwachs, Honig

Fruchtigkeit {2,1}

Geschmack

Dichte {0,2}

Kastanienhonig, lang anhaltend

Der klare Essig mit seiner leichten Säure und dem dezenten Honigaroma ist lang anhaltend und eignet sich gut als Würzmittel in hellen Saucen, zu Geflügel, Süßwasserfisch und Gemüse, schmeckt in Weißkohlund Artischockensalat.

Harmonie {5,8} 0

Quelle: Viani

Gesamteindruck

5

10

Quelle: Viani

06.2012 spezial

75


Wie beim Balsamico werden die mit Banyuls gefüllten Fässer dem extremen Klima der Provence ausgesetzt. Erst dann reifen sie im Keller in kleineren Eichenfässern zu beachtlichen Essigen.

Languedoc-Roussillon · La Cave de l’Abbé Rous, Banyuls sur Mer

La Cave de l’Abbé Rous – SüSSer wein aus groSSen FäSSern Banyuls ist ein traditioneller Süsswein aus dem Gebiet Languedoc-Roussillon und besitzt eine eigene AOC. Die schwarze Grenachetraube und der Schieferboden, auf dem die Reben wachsen, verleihen dem Wein eine besondere Komplexität und Tiefe. Die Trauben werden erst vollreif und leicht rosiniert geerntet und besitzen deshalb einen hohen Zuckergehalt. Die Kooperative Abbé Rous in Banyuls-sur-Mer ist bekannt für ihre guten Weine. Ihren Namen führt sie auf einen Geistlichen zurück, der Ende des 19. Jahrhunderts als erster Banyuls in Flaschen abfüllte und mit dem Verkaufserlös seine Kirche renovierte. Aber sie ist auch für den Essig bekannt, den sie aus dem Wein herstellt. Der Wein reift erst vier Jahre in Eichenfässern, die im Freien jedem Wetter ausgesetzt sind. Um die Fermentation

zu stoppen, wird dem Wein Alkohol zugesetzt. Erst nach den vier Jahren wird er mit der Essigmutter geimpft und ein wei­ teres Jahr im 220-Liter-Eichenfass gelagert. Das Ergebnis ist ein bernsteinfarbener, klarer Essig mit einem außergewöhn­ lichen Aroma, der ihn von jedem anderen Essig unterscheidet. Web

www.viani.de/banyuls

herkunft

Montpellier Perpignan Banyuls sur Mer Languedoc-Roussillon, Frankreich

76


Vinaigre de Banyuls

La Cave de l’Abbé Rous

Weinessig aus Banyuls-Süßwein Herstellung Der Weinessig wird aus einem BanyulsSüßwein aus Schwarzer Grenache-Traube aus dem Roussillon-Gebiet hergestellt. Der Wein liegt 4 Jahre in Eichenholzfässern im Freien und ist dabei allen Tem­ peraturschwankungen ausgesetzt. Danach wird er mit Essigbakterien geimpft und reift 12 Monate in einem Spezialkeller.

Anwendung in der Küche Salatdressings gibt dieser Essig eine interessante Note nach ­Walnuss und Leder. Er passt zu Fleischgerichten mit Röstnoten, in Zwiebel­suppen und zu gegrilltem Gemüse, und ein Tropfen davon würzt frische Austern.

Spezifikationen

Produzent · La Cave de l’Abbé Rous

Herkunft der Trauben · Roussillon

Name des Essigs · Vinaigre de Banyuls

Reifung in Holzfässern · 48 Monate

Land, Region · Frankreich, Languedoc

Holzarten · Eiche

Roussillon Verwendete Trauben · Schwarze

Artikeldaten

Grenache

2303 · 500 ml · Flasche

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,020 g/cm3

Feines Würzmittel

Säure · 6 %

Besonderes Aromenspektrum Aromatische Nachhaltigkeit

Verkostungsnotizen

Positive Attribute

Farbe/Optik

Säure {8,2}

bernsteinfarben

Süße {0,4}

Duft/Bouquet Sherry, Süßwein, Pflaume

Fruchtigkeit {2,5}

Geschmack

Dichte {1,0}

Holz, weinig, säurebetont

Das Condimento besitzt eine gute Ausgewogenheit von Süße und Säure. Intensiv-fruchtige Noten von Pflaumenmus, Zuckerrübe und Malz sind ganz elegant eingebaut.

Harmonie {5,5} 0

Quelle: Viani

Gesamteindruck

5

10

Quelle: Viani

06.2012 spezial

77


Ursini – Geschmackslabor in den Abruzzen

Abruzzen · Ursini · Fossacesia

Ursini ist in den Abruzzen bekannt für seine ausgezeichneten Öle und eingelegten Spezialitäten. In diese Produktlinie passt das Thema Essig ganz folgerichtig. Der Philosophie des Ursini-Geschmacklabors entsprechend sind es ausgereifte Rezepturen natürlich aromatisierter Essige. Das Basisprodukt, der Weißweinessig, stammt aus dem Piemont. Frische Früchte und Kräuter werden ihm beigefügt und ma­ zerieren je nach Sorte 15 bis 25 Tage in den Edelstahlfässern von 150 Litern. Ist die gewünschte Aromenintensität erreicht, werden die Essige gefiltert und abgefüllt. Die Variationen sind ausgeklügelt und sehr bewusst auf die Küche zugeschnitten. Es sind Essige für wohldurchdachte Gerichte. Ihr natürlicher, tiefer Geschmack hat nichts mit künstlich aromatisierten Es­ sigen gemein, die erst im Mund explodieren und dann sofort verschwinden. Diese Essige besitzen ein lang anhaltendes Aroma. Web

78

www.viani.de/ursini

In den ursprünglichen Abruzzen, einer manchmal noch wilden Landschaft mit intensiven Gerüchen und Jahrhunderte alten Kulturdenkmälern, wachsen die Kräuter, die Ursini für seinen Essig braucht, wie sonnengetränkter Rosmarin.

herkunft

Abruzzen

Pescara Chieti Fossacesia


Aceto di Vino Bianco

Ursini

mit abruzzischen Kräutern oder Himbeeren aromatisiert Herstellung {Kräuter} Auf der Basis von Weiß­ weinessig aus dem Piemont wird dieser Himbeeressig mit vielen frischen Früchten aroma­ tisiert.

Anwendung in der Küche Der beerige Geschmack harmoniert mit Frisch­ käse, mit Winter­salaten, die mit Nussöl angemacht werden, Käsesalat und einfach zu reifer Feige.

Herstellung {Himbeere} Den Weinessig bezieht Ursini von einem Pie­ monteser Essigbrauer und aromatisiert ihn dann mit frischen Kräutern aus den Abruzzen wie Basilikum, Thymian, Lorbeer, wildem Oregano und Petersilie.

Anwendung in der Küche Der frische Weinessig mit intensiven Kräuteraromen würzt Salate und Gemüse, eignet sich sehr gut zum Marinieren von Fisch und Fleisch und schmeckt im Schweizer Wurstsalat.

Positive ATtribute {Himbeere}

Gesamteindruck {Himbeere}

Spezifikationen

Produzent · Ursini

Artikeldaten

Region, Provinz · Abruzzen, Chieti

2377 · 250 ml · Flasche {Kräuter}

Herkunft der Trauben · Italien,

2379 · 250 ml · Flasche {Himbeere}

Piemont

Analyse

gute gründe

Dichte · 1,010 g/cm3

Fruchtiger Grundessig

Brix · 20 °

Intensive Frucht

Säure · 6 %

Ideal für die mediterrane Küche Vielseitig einsetzbar

Positive ATtribute {Kräuter}

Säure {6,0} Süße {1,1} Fruchtigkeit {4,4}

Gesamteindruck {Kräuter}

Neben den vorherrschenden

Säure {5,8}

Kräuteraromen besitzt der Essig

Süße {1,3}

leichte Pfeffernoten. Er ist frisch

Fruchtigkeit {3,0}

und ätherisch zugleich.

Dichte {0,5}

5

Himbeeren gepaart mit dem Weißweinaroma ergibt einen klaren, eindeutigen Geschmack.

Dichte {0,5}

Harmonie {6,0} 0

Der natürliche Geschmack der

Harmonie {5,4}

10

0

Quelle: Viani

5

10

Quelle: Viani

06.2012 spezial

79


Übersicht

Olivenöle nativ extra Fruchtigkeit

Name des Öls Artikelnummer

Hersteller/

Inhalt

Herkunft

Olivensorten

Carte Noire

Olio Roi

Taggiasca {100 %}

1108 · 250 ml

Ligurien,

1125 · 500 ml

Imperia

Bitterkeit

Kategorie

Schärfe

Gesamteindruck

Harmonie

Beschreibung

Anwendung in der Küche

Mildfruchtig. Mildes, nussiges Tropföl. Man schmeckt deutlich die süße Taggiasca-Olive mit den reifen Aromen von Mandel, ­Pinie, Apfel und Vanille.

Harmoniert mit weißem Fleisch wie Geflügel und Ka­ ninchen und unterstreicht den Geschmack von reifen Tomaten und Frischkäsen. Das Beson­ dere: es eignet sich für die Zubereitung von Süßspeisen.

Mildfruchtig. Ein komplexes Öl mit noch einem Hauch von grüner Artischocke. Am Gaumen überwiegen jedoch Mandel, Apfel, Vanille und Banane.

Das buttrige, feine Öl würzt gedünsteten weißen Fisch und Carne Cruda, die Piemonteser Vorspeise aus rohem Kalb­ fleisch.

Mildfruchtig. Ein sehr harmo­ nischer Nuss- und Mandelge­ schmack. In der Nase findet sich frischer Blütenduft mit einem Hauch von Zitrus.

Vielseitiges Öl, das für Fisch und Salatsaucen, aber auch für Desserts verwendet werden kann.

Mildfruchtig. Harmonisches Öl mit süßen Tönen, das neben Mandel-, Apfel und Bananen­ aromen auch frische Blüten­ aromen besitzt. Auch grüne Noten vorhanden.

Ein ideales Öl für mediterrane Gemüsegerichte und grüne, kräftige Salate.

mittelfruchtig. Frische grüne Aromen wie Gras, Apfel und etwas Artischocke.

Fruchtiger, eindeutiger Ge­ schmack für einfache Zuberei­ tungen, die ein besonderes Öl verlangen wie gegrilltes Fleisch Bruschetta und Pinzimolio.

mittelfruchtig. Ein besonders ausgewogenes Öl mit einer leichten Süße und milden Fruchtigkeit, die aber grüne Noten besitzt wie Fenchel und Kräuter.

Das komplexe Öl s­ chmeckt zu gegrilltem Gemüse, Hülsen­früchten und auf der ­Bruschetta.

mittelfruchtig. Ein zart grünes Öl mit Reifetönen. Es besitzt Anklänge von Gemüse, Banane und Mandel, die auch Süße erkennen lassen. Der Abgang ist leicht pikant.

Sehr harmonisch und deshalb vielseitig einsetzbar, z.B. auf Carpaccio, in Salaten, Eintöp­ fen, im Kartoffelpüree und auf geröstetem Brot.

mittelfruchtig. Ein grünreifes, süßes Öl mit Aromen und Geschmack nach Mandeln und Nüssen, Melone und Aubergine.

Vielseitiges Öl für die kalte Küche, beispielsweise zu frischem Ziegenkäse, und die warme Küche, wie Gemüseund Pilzgerichte.

F 3,9 B 1,6 S 2,4 H 7,1

Seite 12 Cru Gaaci

Olio Roi

1104 · 250 ml

Ligurien,

Taggiasca {100 %}

F 4,0 B 1,9

Imperia

S 2,6 H 6,5 Seite 13 Mosto Oro

Calvi

1114 · 100 ml

Ligurien,

1110 · 250 ml

Taggiasca {100 %}

F 4,1 B 1,7

Imperia

1111 · 500 ml

S 2,7

1112 · 750 ml

H 6,3

Seite 16 Lucinasco

Calvi

1113 · 500 ml

Ligurien,

Taggiasca {100 %}

F 3,8 B 1,9

Imperia

S 2,5 H 6,8 Seite 17 Podere Forte, Bio

Podere Forte

Frantoio {45 %}

1171 · 500 ml

Toskana,

Moraiolo {38 %}

Siena

Leccino {17 %}

F 4,1 B 3,0 S 3,7 H 7,0

Seite 19 Cru di Cures

Laura Fagiolo

Raja {30 %}

1139 · 500 ml

Latium,

Frantoio {20 %}

Rieti

Carboncella {20 %} Leccino {10 %} Moraiolo und andere {20 %}

F 5,0 B 2,1 S 2,9 H 7,2

Seite 21 Opera Mastra

Ursini

Gentile di Chieti

1191 · 500 ml

Abruzzen,

{55 %}

Chieti

Leccino {30 %} Nebbio {10 %} Crognalegno {5 %}

F 4,3 B 2,4 S 3,5 H 6,5

Seite 24 Terre dell‘Abbazia

Ursini

Gentile di Chieti

1192 · 500 ml

Abruzzen,

{45 %}

1195 · 3.000 ml

Chieti

Leccino {35 %} Moraiolo {10 %} Dritta {5 %} Nebbio {5 %}

Seite 25

80

F 3,8 B 2,0 S 2,4 H 6,3


Übersicht

Olivenöle nativ extra Fruchtigkeit

Name des Öls Artikelnummer

Hersteller/

Inhalt

Herkunft

Olivensorten

Tenuta Arcamone,

De Carlo

Coratina {70 %}

Bio

Apulien,

Ogliarola {30 %}

1127 · 500 ml

Bari

Bitterkeit

Kategorie

Schärfe

Gesamteindruck

Harmonie

Beschreibung

Anwendung in der Küche

Mittelfruchtig. Das fruch­ tige Öl besticht durch seinen eindeutigen Geschmack nach Coratina-Olive. Es duftet nach frischem Gras und Tomate. Im Geschmack ist es deutlich scharf und bitter.

Das Öl passt gut zu allen Gerichten, die viel Knoblauch enthalten und einen deftigen Charakter haben.

Mittelfruchtig. Der har­ monische Gesamteindruck umfasst sowohl Artischocken-, Apfel- und zarte Gemüse­ aromen als auch milde, reife Töne.

Ideales Öl für Gemüsezube­ reitungen, zu Spargel und Artischocken, zu Salaten und Frischkäse.

Mildfruchtig. Ein Würzöl, das sehr vielseitig einsetzbar ist, wenn der Olivenölgeschmack deutlich sein soll. Es besitzt ganz feine grüne Aromen nach Artischocke, Gemüse und Banane.

Das milde Öl eignet sich für Salate, Steinpilzgerichte, Ofen­ gemüse, Kochfisch und helles Geflügel.

Mittelfruchtig. Das Öl besitzt einen grünen Geschmack von Artischocke, unreifen Nuss­ schalen und frischen Blüten. Es ist lang anhaltend und ausgewogen.

Das fruchtige Öl würzt Ge­ müsesuppen wie Gazapacho, Grillmarinaden, Salatsaucen und Teige.

Intensiv fruchtig. Das Öl besitzt den unverfälschten Bosana-Geschmack: grün nach Gras, unreifer Nuss-/Mandel­ schale, Artischocken, Rosmarin und ein scharfer Abgang, der an Peperoncini erinnert.

Es würzt dunkles gegrilltes Fleisch, Suppen und Eintöpfe, Risotti, Kartoffelpüree und Polenta.

Mittelfruchtig. Höchst aro­ matisches und ausgewogenes Öl mit feinen grünen Aromen und einer angenehmen Frische. Es ist ein herausragendes, sehr typisches Öl für Sizilien.

Die kräftige Inselküche Sizili­ ens braucht ein solches Öl. So eignet es sich zur Zubereitung der Pasta alla Norma, passt zu geröstetem Fleisch und Fisch, in Caponata und Parmigiana.

Mittelfruchtig. Ein intensives Öl mit grünen Noten, das sich für kräftige Speisen eignet. Bitterkeit deutlicher im Vor­ dergrund als beim Premium.

Es eignet sich für eine kräftige Sommerküche mit gegrilltem Fleisch, Salaten und rustikalen Gemüsegerichten.

Intensiv fruchtig. Geschmack nach gekochten Artischocken. Dazu kommen grüne Aromen wie frisches Gras und ein Hauch von Zitrus. Ein mildes, samtiges Öl.

Es eignet sich gut für Salate, kalte Vorspeisen, Pasta mit Gemüsesaucen, gegrillten Fisch und Krustentiere.

F 5,7 B 3,8 S 4,1 H 7,3

Seite 27 Primo Fiore

Terre Stregate

Ortice {60 %}

1189 · 250 ml

Kampanien,

Ortolana {20 %}

1197 · 750 ml

Benevento

Racioppella {20 %}

F 5,2 B 2,5 S 3,2 H 6,8

Seite 29 Fruttato delicato

Accademia

Carolea {60 %}

1122 · 500 ml

Olearia

Bosana {40 %}

neu

F 4,3 B 2,2

Sardinien, Sassari

S 2,7 H 7,6

Seite 31 Fruttato medio

Accademia

Bosana {60 %}

Sardegna DOP

Olearia

Semidana {30 %}

1123 · 500 ml

Sardinien,

andere {10 %}

Sassari

F 4,7 B 2,5 S 3,8 H 7,6

Seite 32 Fruttato intenso

Accademia

Sardegna DOP

Olearia

1124 · 500 ml

Sardinien,

neu

Sassari

Bosana {100 %}

F 5,0 B 2,4 S 3,3 H 6,8

Seite 33 Ravidà Premium

Ravidà

Biancolilla,

1175 · 250 ml

Sizilien,

Cerasuola,

1176 · 500 ml

Agrigent

Nocellara

1177 · 750 ml

{Reihenfolge nach

1174 · 3.000 ml

Gewichtung in variablen

Seite 36

F 5,4 B 2,9 S 3,4 H 8,4

Anteilen}

Ravidà Everyday

Ravidà

Cerasuola,

1166 · 500 ml

Sizilien,

Biancolilla,

Agrigent

Nocellara {Reihenfolge nach Gewichtung in variablen

Seite 37

F 5,4 B 3,6 S 3,8 H 6,4

Anteilen}

Erbesso

Oleificio Gulino

Tonda Iblea

1212 · 500 ml

Sizilien,

{100 %}

Ragusa

F 5,5 B 2,4 S 3,2 H 8,4

Seite 39

06.2012 spezial

81


Übersicht

Olivenöle nativ extra Fruchtigkeit

Name des Öls Artikelnummer

Hersteller/

Inhalt

Herkunft

Olivensorten

Château Virant

Château Virant

Salonenque {50 %}

1178 · 250 ml

Frankreich,

Aglandau {50 %}

1179 · 500 ml

Provence

Bitterkeit

Kategorie

Schärfe

Gesamteindruck

Harmonie

Beschreibung

Anwendung in der Küche

Mittelfruchtig. Zarte aus­ge­ prägte Aromen beschreiben dieses Öl: grüner Apfel und Kräuter bestimmen den ­Charakter dieses sehr ausge­ wogenen Öls.

Ein Würzöl für Gemüsegerichte wie Ratatouille und einfache Genüsse wie geröstetes Brot.

Mittelfruchtig. Das Öl besitzt viele grüne Noten wie frisch geschnittenes Gras, Tomate, Kräuter, Gemüse und Bittermandel. Es ist vielseitig einsetzbar.

Das Öl schmeckt zu gegrilltem Lamm und anderem dunk­ len Fleisch und zu deftigen Gemüse­gerichten.

Mittelfruchtig. Dieses typische Öl der Extremadura besitzt sowohl grüne als auch eher reife Noten, sowohl nussiger, süßer Mandelkern als auch Mandelschale.

Ein Öl für die milde G ­ emüseund Fischküche. Auch für Desserts geeignet.

Mittelfruchtig. Merula ist ein leicht süßes Öl mit ausge­ prägtem Mandelaroma.

Merula ist ein Öl für Süß­ wasserfische, gebratene Jakobsmuscheln und Krusten­ tiere. Es schmeckt auch in Obst und Desserts.

mittelfruchtig. Den eher reifen Aromen nach Nuss- und Mandelkernen, Apfel und etwas Banane steht ein ganz wenig Mandelgrün entgegen.

Mildes, süßes Öl für Süßspei­ sen, milde Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte.

Mittelfruchtig. Dieses Öl ist gut ausgewogen zwischen grünen und reifen Aromen in der Nase. Viel süße Mandeln am Gaumen.

Mildes Öl für Mayonnaiseund Aioli-Zubereitung, für Salat­saucen und Frischkäse.

F 4,1 B 2,4 S 3,0 H 7,3

Seite 41 Psaltiras

Psaltiras

1193 · 500 ml

Griechenland,

Koroneiki {100 %}

F 5,0 B 3,5

Südpeloponnes

S 3,7 H 6,9 Seite 43 Marqués de

Marqués de

Picual {35 %}

Valdueza

Valdueza

Arbequina {30 %}

1215 · 500 ml

Spanien,

Morisca {20 %}

Extremadura

Hojiblanca {15 %}

F 4,7 B 1,6 S 2,2 H 6,6

Seite 46 Merula

Marqués de

Picual {40  %},

1217 · 175 ml neu

Valdueza

Arbequina {35 %}

1216 · 500 ml

Spanien,

Hojiblanca {15 %}

Extremadura

Morisca {10  %}

F 4,1 B 2,2 S 2,2 H 6,7

Seite 47 Quinta de São

Passanha

Cobrançosa {75 %}

Vicente

Portugal,

Arbequina {20 %}

1228 · 250 ml

Alentejo

Picual {5 %}

1229 · 500 ml

F 4,1 B 1,8 S 2,2 H 6,7

Seite 50 Dom Diogo

Passanha

Picual {70 %}

1226 · 250 ml

Portugal,

Cobrançosa {30 %}

1227 · 500 ml

Alentejo

F 4,0 B 2,1 S 2,4 H 6,2

Seite 51

82


Übersicht

Essige und Condimenti Säure Süße

Name des Essigs

Fruchtigkeit

Artikelnummer

Hersteller/

Inhalt

Herkunft

Reifung

Aceto Balsamico

Rocca di Vignola

mind. 2 Monate

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

in Eichenfässern

Basic 1.0

Modena

Dichte

Gesamteindruck

Harmonie

Beschreibung

Anwendung in der Küche

Frisch und traubig in der Nase, schmeckt man leichte Holzno­ ten und Würze auf der Zunge. Der Essig ist fruchtig mit einer feinen Süße und samtigen Dichte.

Der harmonische Essig passt in Dressings, Marinaden und Saucen.

Fruchtig, nach schwarzer Johannisbeere, wenig Säure, dafür rund und angenehm weinig. Dieser harmonische, warmtönige Essig ist ein Schmeichler.

Er schmeckt zu Käse und würzt dunkle Saucen. Im Dressing: zu Wintersalaten wie Chicoree und Rapunzel.

Klarer, leicht beeriger und säurebetonter Geruch. In der Farbe heller, die Konsistenz ist flüssig, nicht viskos. Der Geschmack ist trotzdem ange­ nehm süßlich und weinig, mit einer frischen Säure gepaart.

Ideal für frische Dressings für grüne und Rohkostsalate. Säurekick für klare Saucen und deftige Eintöpfe.

Säurebetonter, ausgeprägter, sauberer Geschmack nach Traubenmost mit leichten Süßwein- und Ledernoten. Im Duft frisch und mostig mit etwas Holz.

Der säurebetonte Balsamico würzt Salatsaucen, Marinaden und Gemüsesuppen.

In der Nase nach Karamell, Beeren und Kompott, im Geschmack äußerst komplex. Anfangs dominiert die Säure, dann fruchtige, süße und wei­ nige Noten. Am Ende bleibt ein leichtes Malzaroma.

Der komplexe Essig ist ein gutes Würzmittel für kaltes Fleisch, Frischkäse und Marinaden.

Im Duft nach Karamell und Kompott. Die Süße im Mund ist fruchtig und erinnert an überreife Feige, Trockenfrüchte und Süßwein. Die klassischen Aromen Holz, Leder, Pflaume und Röstnoten klingen mit an.

Sehr gut zu Käse, Erdbeeren, Sülze und gekochtem Fleisch. Er würzt dunkle Saucen bei­ spielsweise zu Wild.

Das Condimento besitzt eine feine, weinige Süße. Es ist ein elegantes Würzmittel für Zubereitungen, die einen zarten Geschmack besitzen. Leichte Apfelaromen betonen die Fruchtigkeit.

Für Dressings, die nur eine leichte Säure benötigen wie zu Tomatensalat. In hellen Saucen für weißes Fleisch und Fisch verwenden.

S 5,6 S 1,9

2150 · 500 ml

F 4,0

2164 · 3.000 ml

D 2,3 H 5,4

Seite 55 Aceto Balsamico

Rocca di Vignola

mind. 2 Monate

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

in Eichenfässern

Basic 2.0

Modena

S 4,5 S 4,5

2153 · 500 ml

F 5,9

2156 · 1.000 ml

D 2,3 H 6,3

Seite 56 Aceto Balsamico

Rocca di Vignola

mind. 2 Monate

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

in Eichenfässern

Basic Bio

Modena

S 5,8 S 2,5

2161 · 500 ml

F 4,7 D 1,0 H 4,8

Seite 57 Aceto Balsamico

Rocca di Vignola

6 Monate

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

in Eichen- und

Premium 1.0

Modena

Kastanienfässern

2152 · 250 ml

S 4,2 S 3,3 F 5,7 D 2,9 H 6,7

Seite 58 Aceto Balsamico

Rocca di Vignola

mind. 12 Monate

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

in Eichen- und

Premium 2.0

Modena

Kastanienfässern

2154 · 250 ml

S 5,3 S 3,5 F 5,2 D 1,4 H 6,4

Seite 59 Aceto Balsamico

Rocca di Vignola

mind. 36 Monate

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

in Eichen-,

Premium 3.0

Modena

Kastanien- und

S 6,0

Kirschholzfässern

F 5,7

2155 · 250 ml

S 3,7

D 3,0 H 6,7

Seite 60 Condimento

Rocca di Vignola

bianco

Emilia Romagna,

2157 · 250 ml

Modena

2159 · 500 ml

S 5,8 S 3,6 F 4,8

2165 · 5.000 ml

D 0,5 H 6,1

Seite 61

06.2012 spezial

83


Übersicht

Essige und Condimenti Säure Süße

Name des Essigs

Fruchtigkeit

Artikelnummer

Hersteller/

Inhalt

Herkunft

Reifung

Dichte

Gesamteindruck

Harmonie

Beschreibung

Anwendung in der Küche

Condimento del

Il Borgo del

über 3 Jahre

Borgo etichetta

­Balsamico

in Eichenfässern

Das Condimento besitzt eine gute Ausgewogenheit von Süße und Säure. Intensiv-fruchtige Noten von Pflaumenmus, Zuckerrübe und Malz sind ganz elegant eingebaut.

Für bittere Salate wie Radic­ chio, Rucola und Chicoree. Er verleiht Saucen zu Geflügel und mediterranem Gemüse wie Auberginen eine intensive fruchtige Säure.

gialla {gelb}

Emilia Romagna,

S 4,2

2180 · 250 ml

Reggio Emilia

F 3,8

Ein komplexes Condimento, sehr harmonisch und von einer hintergründigen, gereiften Aromatik. Noten von Kakao, Malz und Zuckerrübensirup mit Röstnoten und einer gut eingebundenen Süße.

Es verleiht Tomatensaucen, Risotti, Fleischgerichten und auch gebratenem Fisch einen harmonisierenden Geschmack. Zu Gemüsesalaten mit Artischocken, Paprika, Bohnen, Reis und Pasta.

Die Qualität Rosso ist ein be­ sonders dichtes, geschmacks­ intensives Produkt mit einem sehr ausgewogenem SüßeSäure-Verhältnis.

Topping von Käse, Obst, Desserts, kaltem Fleisch und Antipasti.

Im Geschmack ist der Balsa­ mico frisch, traubig und tief. Ohne Karamell und Konser­ vierungsstoffe.

Als Würzung von Carpaccio, Roastbeef und Bresaola. In Saucen und in Dressing von Wintersalaten.

Ein milder, süßer Essig mit einem leichten Holzton und Noten von reifen Früchten, Birne und Honig.

Ein Essig für Fisch, ­Mu­scheln und Meeresfrüchte. Aromatisiert helle Saucen und schmeckt zu Obst.

Komplexer Essig mit ausge­ wogenem Süß-Säure-Ver­ hältnis und Noten von Malz, reifer Pflaume und Schokolade. Leichtes Röstaroma.

Er würzt dunkle Saucen zu Rindfleisch und Wild. Schmeckt zu Gemüse wie Karotten, Wirsing, Broccoli und Auberginen.

Komplexer Balsamico Tradizi­ onale mit Holz-, Karamell- und Röstnoten. Neben einem zarten Malzaroma besitzt er schöne Fruchtaromen von Pflaume und Kirsche.

Klassisch mit Hartkäse und Erdbeeren. Zu Deftigem wie Schweinebauch und Räu­ cheraal.

S 3,6

D 2,5 H 7,3

Seite 63 Condimento del

Il Borgo del

über 4 Jahre

Borgo etichetta

­Balsamico

in Eichenfässern

arancia {orange}

Emilia Romagna,

S 3,5

2181 · 250 ml

Reggio Emilia

F 4,7

S 4,2

D 2,6 H 5,7

Seite 64 Condimento del

Il Borgo del

über 5 Jahre

Borgo etichetta

­Balsamico

in Eichenfässern

rosso {rot}

Emilia Romagna,

S 7,2

2182 · 250 ml

Reggio Emilia

F 6,0

S 1,8

D 6,4 H 7,8

Seite 65 Aceto Balsamico

Acetaia Leonardi

6 Jahre in Eichen-,

di Modena IGP,

Emilia Romagna,

Kastanien- und

Matilde

Modena

Kirschholzfässern

2131 · 250 ml

S 4,0 S 5,5 F 5,4 D 3,1 H 6,5

Seite 67 Condimento

Acetaia Malpighi

5 Jahre

bianco Prelibato

Emilia Romagna,

Eschenholzfass

2185 · 200 ml

Modena

S 2,8 S 6,5 F 4,0 D 1,2

Seite 69

H 5,5

Condimento

Acetaia Malpighi

6 Jahre

Balsamico

Emilia Romagna,

in Eichenfässern

Saporoso

Modena

S 5,7

2183 · 100 ml

F 5,4

2184 · 200 ml

D 5,1 H 6,6

Seite 70 Aceto Balsamico

Acetaia Malpighi

25 Jahre

Tradizionale

Emilia Romagna,

in Eichen-,

di Modena DOP

Modena

Wacholder-,

Extra Vecchio

Kirsch- und

2139 · 100 ml

Kastanienholz­ fässern

Seite 71

84

S 3,5

S 2,8 S 6,7 F 7,0 D 9,0 H 8,3


Übersicht

Essige Säure Süße

Name des Essigs

Fruchtigkeit

Artikelnummer

Hersteller/

Inhalt

Herkunft

Reifung

Gran Capirete 50

Lobato

25% des Essigs

Sherry-Essig

Spanien,

über 50 Jahre,

2328 · 250 ml

Andalusien

60% des Essigs

S 1,3

über 60 Jahre,

F 3,6

Rest zwischen 3 und 12 Jahre Seite 73

in Eichenfässern

Honig-Essig

Apicoltura

5 Monate

2349 · 250 ml

Brezzo

in Eichenfässern

Dichte

Gesamteindruck

Harmonie

Beschreibung

Anwendung in der Küche

Der säurebetonte Weinessig besitzt komplexe Aromen von Leder, Holz, Tabak und natür­ lich Sherry.

In Salatsaucen, zum Marinie­ ren von Fisch und Pilzen, zum Einlegen von Gemüse und als Würze von Gerichten mit Hülsenfrüchten.

Der klare Essig mit seiner leichten Säure und dem dezenten Honigaroma ist lang anhaltend und eignet sich gut als Würzmittel.

Würzt helle Saucen zu ­Geflügel, Süßwasserfisch und Gemüse. Als Dressing für Weißkohl- und Arti­ schocken­salat.

Dieser Weinessig ist säure­ betont und besitzt ein eigen­williges Spektrum von Ledernoten, süßem Sherry und Holz.

Passt zu Fleischgerichten mit Röstnoten, in Zwiebelsuppen und zu gegrilltem Gemüse.

Neben den vorherrschenden Kräuteraromen besitzt der Essig leichte Pfeffernoten. Er ist frisch und ätherisch zugleich.

Ein Essig für Salate und Gemüse, zum Marinieren von Fisch und Fleisch.

Der natürliche Geschmack der Himbeeren gepaart mit dem Weißweinaroma ergibt einen klaren, eindeutigen Geschmack.

Sehr gut in Dressings von Wintersalaten, zu Frischkäse und reifer Feige.

S 7,0

D 1,3 H 5,5

S 6,5

Piemont,

S 1,5

Cuneo

F 2,1 D 0,2 H 5,8

Seite 75 Banyuls-Süß-

La Cave de l’Abbé

4 Jahre

weinessig

Rous

in Eichenfässern

2303 · 500 ml

Frankreich,

S 0,4

Languedoc-

F 2,5

Roussillon

S 8,2

D 1,0 H 5,5

Seite 77 –

Weinessig

Ursini

mit Kräutern

Abruzzen,

2377 · 250 ml

Chieti

S 6,0 S 1,1 F 4,4 D 0,5 H 6,0

Seite 79 –

Weinessig

Ursini

mit Himbeeren

Abruzzen,

2379 · 250 ml

Chieti

S 5,8 S 1,3 F 3,0 D 0,5 H 5,4

Seite 79

06.2012 spezial

85


t + 49 {0} 551 · 505 51-0 · f + 49 {0} 551 · 505 51-55 info@viani.de · www.viani.de

Schutzgebühr 5,00 €

Antonio Viani Importe GmbH August-Spindler-Str. 12 · 37079 Göttingen

VianiSeasons 06 Öl + Essig  

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