MAR K T PL ATZ F O O D
B IO R A M A 7 4
62
MISCHEN IMPOSSIBLE Woraus und wozu Gewürzmischungen sind.
1
E
s ist irgendwie paradox. Auf der einen Seite sind sie verpönt und übel beleumundet, auf der anderen Seite sind sie Klassiker und haben dort, wo sie herkommen, ihren fixen Platz in der kulinarischen Kulturgeschichte. Genau dieser Widerspruch macht auch deutlich, warum der Begriff »Gewürzmischung« nicht unbedingt prädestiniert ist, Exoten wie Dukkah, Ras el-Hanout oder Curry zu beschreiben. Aber es gibt dafür nun einmal keinen anderen. Den schlechten Ruf haben Gewürzmischungen eher bei ambitionierten KöchInnen und bei echten GewürzpuristInnen. Ihnen gelten sie, speziell wenn sie pro-
RAS EL HANOUT, SONNENTOR
Ras el Hanout ist ein Gewürz, mit dem man sich den Maghreb auf den Teller zaubert. Übersetzt heißt es so viel wie »Der Chef des Ladens«. In den Gewürzläden Marokkos hatte jeder Ladenbesitzer eine »Hausmischung« aus seinen Lieblingsgewürzen. Fix dabei sind Kurkuma, Piment, Zimt und Kreuzkümmel. Meist auch Sternanis und Bockshornklee. Die von Sonnentor ist hier vergleichsweise klassisch und intensiv. Verfeinert Couscous, Shakshukas und gehört in jede Tajine. sonnentor.com
2
fane Namen wie »Fleischgewürz«, »Fischgewürzzubereitung« oder »Zaubergewürz« haben, als Convenience-Food. Als vorgefertigte Zutat, mit der der Köchin oder dem Koch alles genommen wird, was den Beruf ausmacht: Freiheit, Kreativität, sensorisches Feingefühl. Trotzdem haben es manche Mischungen geschafft, zum Klassiker zu werden. Ihre Rezeptur ist in Stein gemeißelt. Die Kompositionen sind teils Jahrhunderte alt, und an ihnen herumzudoktern hat, zumindest aus kulinarischer Sicht, oft keinen Sinn. Hier ein paar Beispiele für empfehlenswerte Biogewürzmischungen.
DUKKAH, BABETTE’S
Keine Gewürzmischungsempfehlung ohne Dukkah. Auch Duqqa oder du’ah. Eine orientalische Mischung von der östlichen Seite Nordafrikas. Basis der Komposition sind Nüsse (hauptsächlich Haselund Cashewnüsse) und Pinienkerne. Dazu noch Pfeffer, Sesam, Kreuzkümmel und etwas Salz. Bei Babette kommen noch Pistazien und Minze dazu. Mit Joghurt ein echter Dip-Tipp. babettes.at
3
BIO CURRY, PROBIO
Curry ist ebenfalls ein Klassiker aus mindestens Kurkuma, Koriander und Ingwer, der mittlerweile aus den heimischen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Stichwort Currywurst (bei der es auf genau zwei Aspekte ankommt: die Fleisch qualität bei der Wurstproduktion und die Harmonie des Currys). Oder Curry-Huhn (für das genau dasselbe gilt). Das Biocurry von Probio enthält für die Schärfe Chili, weißen Pfeffer, Paprika und gelbe Senfsaat, für die Milde und Harmonie auch noch Nelken und Muskatnuss. michelsen-versand.de
BILD FREEPI K.C OM/MACRO VECTO R, SONNENTO R, BABETTE ’S , PROBI O-ONLINE. D E, MI LL & MO RTA R, FO OD WITH LOVE, HERBARIA
TEXT Jürgen Schmücking
