Gastronomía
¿ACEITE DE OLIVA? CANARIAS, SIN IR MÁS LEJOS Por Francisco Belín Ilustración por Ilustre Mario
Es indiscutible afirmar que los elementos que se enraízan fuertemente a la tierra tienen conferida con más evidencia la personalidad de la misma en sus cualidades organolépticas y particularidades sápidas. Olivos y cafetales adoptan en las Islas una clave de tipicidad advertida por los consumidores y con presencia paulatina en la restauración canaria.
Un conocido crítico gastronómico nacional, no hace mucho de esto, efectuaba una visita a un reconocido establecimiento del Sur de Tenerife. Para el oportuno aperitivo, le trajeron a la mesa los recipientes con sendos aceites de oliva elaborados en la zona: el gastrónomo asintió encantado cuando los probó. En Gran Canaria, Tenerife y Fuerteventura ha ido creciendo paulatinamente el número de agricultores que apuestan por esta vertiente con expectativas de comercialización sólida de los aceites de oliva virgen extra con marchamo del Archipiélago. A principios del pasado año, la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas celebraba una jornada sobre el aceite de oliva en Ingenio (Gran Canaria), una iniciativa para profundizar sobre la realidad del sector en las Islas, revisar la normativa de aplicación y los controles a los que está sometida esta producción para respaldar elaboraciones generalmente caracterizadas por sus intensos aromas afrutados, gran
equilibrio y armonía en picor y amargor. Se pretendía contribuir a la mejora de la calidad del sector y propiciar así el desarrollo de una faceta agrícola y de consumo alimentario que en determinadas zonas de Canarias tenían históricamente larga tradición. Cabe destacar, como curiosidad, que el ingeniero militar e inventor Agustín de Bethencourt y Molina, originario de Puerto de La Cruz, patentó en 1797 una prensa hidráulica que introdujo en las almazaras, permitiendo así traspasar el umbral artesanal del aceite de oliva. Pese a tratarse el cultivo del olivo y la obtención del aceite de una tradición centenaria, predomina el escaso conocimiento entre la población, quizás porque a causa de varios factores la actividad decayó hasta quedar reducida a la de almazaras artesanales. A estas alturas, un número considerable de comensales y consumidores conoce el salto experimentado por el sector de nuestros vinos, pero indudablemente menos la audacia de extraer 91