Gastronomía. Recetario navideño
gastronómica, la sopa de papa negra, utilizando los recursos de antaño y sacando lo más sabroso de las hechuras tradicionales con ingredientes contados y hervores amorosos de madres y abuelas.
añadir un poco de nata al final para aligerar la salsa. Salpimentar y napar la salsa sobre la merluza previamente cocinada a la sartén. El vencedor del Aula Heineken de Gastronomía 2017, Iván Casimiro, propone un codillo de cerdo sobre salsa de su jugo, papas gajo y champiñones al ajillo.
Juntamos pimiento rojo, verde, cebolla, laurel, vino blanco seco, azafrán, papa bonita, caldo de verduras, aceite de oliva y queso semicurado (ahumado); sal, pimienta y yema de huevo. Picamos muy fino los pimientos junto con una cebolla y ponemos a pochar muy lentamente con la hoja de laurel. Ahora las papas en cuadritos y añádanlas al conjunto; mojar con vino y dejar reducir. Agregar el doble de la cantidad en caldo y el azafranillo machacado. Dejar cocinar a su amor 40 minutos.
Limpiar y cortar en mirepoix el ajo, cebolla, pimiento rojo, pimienta palmera y reservar. Agregar todos estos ingredientes a una olla junto con los codillos, el vino, laurel, pimienta en grano y sal. Cubrir con agua y cocer durante una hora en la olla. Picar el ajo restante y el perejil y cortar los champiñones a la mitad.
Después del entrante, tocaría ahora una crema, una sopa, un consomé… Vayamos a un recurso gomero de sabiduría gastronómica, la sopa de papa negra -
Picar las papas en gajos y reservar. Retirar los codillos de la olla e introducir en el horno a 180° durante media hora. Triturar la salsa de la olla y reservar. Freír las papas y saltear los champiñones con el ajo y el perejil. Retiramos el codillo del horno y la presentación se realiza incorporando en un plato una base de salsa, el codillo en el centro y los champiñones junto con las papas a su alrededor.
Del mar al plato Contamos ahora con la sabiduría del chef Orlando Ortega (Lillium, Lanzarote), que sugiere esta receta: lomo de merluza canaria con salsa mornay de queso de cabra.
Un postre entrañable Tania Ayala (El Secreto, El Hierro) propone la quesadilla, que degustaremos en forma de postre de cuchara. Tomamos, pues, un buen queso fresco herreño –con la bondad de sus pastos–, harina de maíz, huevos, azúcar, leche y los aromas de limón, anís y canela... “Infusionar la leche con los aromas. Después de moler el queso, se mezcla con los huevos, la harina y el azúcar y se procede a esperar en el fuego hasta que espese, removiendo cual templanza de abuela. Se coloca en moldes al gusto y se acompaña con una galleta de gofio y mermelada de tomates”.
Calentamos a fuego medio la mantequilla con mucho cuidado de no tostar. Añadir la harina y cocinar la mezcla ayudados por una varilla, evitando que tome color. Incorporar poco a poco la leche hasta que la bechamel adquiera la densidad de una salsa fina y sin grumos. Agregamos el queso y el huevo, controlando la temperatura en todo momento y sin dejar de remover. Podemos
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