ALIMENTE ŞI MENIURI

Mai amintim că la Pietreni, pe panta sudică a muntelui, aflăm un număr de circa 44 de izvoare care au fost captate parţial, iar apa alimentează satele Pietreni, Văratici (Mlăci şi Căline) şi o parte din satul Costeşti, corespunzând cătunului Ferigile, până la drumul naţional Rm. Vâlcea – Tg. Jiu.

Dintre alimentele de bază ale zonei, amintim produsele lactate, carnea, peştele, cerealele (grâul şi porumbul) şi fructele. Laptele constituie un aliment aproape nelipsit pentru localnici. Mai toţi gospodarii au vaci cu lapte, iar alţii oi şi capre. În casă, laptele se mulge şi se pune în oale de pământ sau de metal, apoi se strecoară printr-o strecurătoare şi se fi erbe, consumânduse ca „lapte dulce‟. Laptele se mai consumă şi sub formă de „lapte închegat‟ sau „lapte prins‟, care se prepară mai ales în timpul postului când oamenii postesc şi se strânge mult lapte sau în gospodăriile unde nu se consumă mult lapte. Laptele nefi ert se pune „la prins‟ în oale bine curăţite (opărite mai înainte cu apă fi artă) pentru a nu se sărbezi (strica) laptele. Acesta se lasă în oale până ce se încheagă. Untul se obţine prin baterea laptelui închegat în putinei. Putineiul are forma unei putinici mici, înaltă şi strâmtă. El este lung până la un metru şi strâmt la gură, de 10-15 cm, iar la fund ceva mai larg. La gură este astupat cu un capac care are o gaură prin care trece coada mâtcii. Mâtca este un băţ prevăzut la capătul de jos cu o roată perforată cu mai multe găuri pe unde intră şi se agită laptele în putinei când omul îl mişcă în sus şi în jos.Untul se depune la suprafaţă sau pe fundul putineiului. Când se alege tot untul, se scoate şi se spală cu apă rece, se sărează şi se pune în strachină sau în farfurie unde se păstrează. Ca să se înlăture zărul (zerul), untul proaspăt se topeşte. Untul galben provine dintr-un lapte gras, iar cel alb este apătos. Untul cu zăr în el, nesărat bine, făcut într-un vas nespălat în bune condiţii, se strică, se râncezeşte. El se îndreaptă dacă se bate din nou, amestecat cu o cantitate de două ori mai mare de lapte. Zărul din lapte ia râncezeala. Pentru a păstra untul mai mult timp, acesta trebuie topit. Când se topeşte, se pun în el dafin, foi de ceapă etc., iar focul trebuie să fi e domol. Se ţine în vase curate de pământ sau de metal. După ce se scoate untul, ceea ce rămâne se numeşte „lapte bătut‟ care, după un timp, capătă un gust acrişor. Avem mai multe feluri de lapte acru: „laptele acru‟, care provine din ceea ce rămâne în oală după luarea smântânii (o parte închegată, prinsă şi zerul), se bate cu lingura sau cu ciutura şi apoi se poate mânca; „laptele bătut‟ provine din laptele care se lasă un timp în putinei, până se încheagă, şi apoi se bate. Înainte de a se începe bătutul, se toarnă în putinei puţină apă caldă pentru a se alege untul mai uşor. Laptele bătut are un gust nu prea acru. „Laptele covăsât‟ se prepară din lapte fi ert, puţin călduţ, care se încheagă cu o lingură de alt lapte covăsât, numită covăseală. Acest lapte este hrănitor şi dătător de energie. Când laptele covăsât

se pune într-o sădilă (săculeţ cu ţesătură rară în care se pune laptele la scurs), se scurge apa din el şi se obţine „laptele storcit‟ . Pentru închegarea laptelui se foloseşte cheagul. Acesta este un stomac de miel, purcel sau iepure mic care n-a apucat să mănânce verdeaţă. În el se pune sare până când se umflă puţin şi apoi se pune la uscat. Din acest cheag se taie câte o bucăţică mică şi se pune în laptele proaspăt muls. După ce laptele se încheagă, se pune în sădilă pentru a se scurge zărul, obţinându-se astfel brânza. Brânza de vacă se consumă cu smântână. Brânza se mai obţine şi din „lapte prins‟, care, după ce s-a luat smântâna, se pune pe lângă foc şi se încălzeşte până când se alege zărul. Apoi se pune într-o sădilă pentru a se scurge. Focul pe lângă care se pun oalele cu lapte prins nu trebuie să fi e prea mare, deoarece brânza devine grăunţoasă şi tare. Carnea constitue un alt aliment principal al omului. Se consumă mult carnea de pasăre, porc, oaie şi vacă. Carnea de porc stă 6 zile la saramură, apoi se atârnă în pod la uscat şi la fum. Din carnea de porc se fac „trandafi ri‟ (maţe umplute). Şunca se consumă tot afumată. Carnea cea mai bună se prăjeşte şi se pune în vase mari cu untură, putând să fie consumate până primăvara târziu. Carnea de vacă şi de oaie se poate face pastramă. Dintre mâncărurile tradiţionale ale locuitorilor din Costeşti amintim tocana, ciorba tărănească şi sarmalele cu mămăligă. De la locuitorul Sandu Constantin din Costeşti – Pietreni (astăzi în vârstă de 65 ani), care se angajează de multe ori ca bucătar la nunţi, am luat câteva informaţii privitoare la unele meniuri întâlnite în Costeşti. Din carnea de vită se poate prepara supă, rasol, friptură, piftii şi ciorbă de burtă. Supa se face în felul următor: se extrage carnea, după ce a fiert bine, se strecoară supa şi se pune din nou la fi ert şi, treptat, se ia spuma cu o lingură. După ce supa s-a limpezit se pune sare (în completare) până se potriveşte (sare se pune şi în timp ce fi erbe carnea). Se pun şi zarzavaturi: ţelină pentru aromă, pătrunjel, foi de dafi n, piper etc.. Fideaua se pune în raport cu cantitatea meniului pregătit. În fi nal, se mai poate pune pătrunjel, pentru a-i da o aromă plăcută. Se mai pot adăuga la supă şi ouă. Rasolul se pregăteşte din carnea extrasă din supă. Odată scoasă, carnea se pune într-un vas care se acoperă, pentru a sta caldă, şi se pregăteşte mujdeiul de hrean, care este ras pe răzătoare. La nuntă se pune într-un vas de 5 kg hreanul amestecat cu oţet tare, la care se adaugă şi sare după gust. La masă se serveşte carnea pusă în acelaşi vas cu mujdeiul de hrean. Uneori mujdeiul se pune separat de carne. Friptura de vită tânără se pregăteşte astfel: se pune carnea la cuptor într-o tavă în care s-a pus vin, pentru a-i da o aromă. Carnea este împănată cu usturoi, şuncă etc. Ea nu trebuie să facă contact cu fundul tăvii. Pentru aceasta, în tavă se pun nişte beţe, pentru a nu se lipi carnea. Vinul sau apa care se pun în tavă vor fi erbe în timp ce se coace friptura. Din măruntaie, picioare, cap etc. se pot prepara răciturile în două feluri: răcituri pârlite (fripte) la foc cu frigarea şi răcituri opărite cu apă fi artă şi date la foc după aceea.

În al doilea caz se obţin piftiile, mâncare preparată din carne, oase şi cartilagii fi erte timp îndelungat, într-o zeamă care după răcire se încheagă, devenind gelatinoasă. La piftii se pune ceapă, morcov, foi de dafi n, usturoi etc.. După ce a fi ert bine, se pune în farfurii şi se lasă să se închege. Ciorba de burtă sau „ciorba de maţă‟ se prepară din maţe. După ce se scot de la vită, maţele se spală bine cu apă rece, apoi se întorc pe dos şi se pun într-un vas cu apă rece. Se pun la foc după ce în apă s-a adăugat şi puţină sare şi se opăresc. Maţele sunt opărite atunci când se rup uşor. Se scot apoi din vasul în care s-au opărit şi se pun în apă rece, se mai curăţă de său, se spală din nou cu apă călduţă, se storc, după care se pun în vasul care apoi se pune la fiert. Se adaugă zarzavaturile: morcov, ceapă, roşii, foi de dafi n, piper, orez, mărar, pătrunjel şi sare după gust. Se bat ouă amestecate cu oţet, iar când se toarnă acest amestec în ciorbă, acesta nu trebuie să fi e prea fi erbinte, deoarece se opăreşte. Cu puţin timp înainte de servit, se adaugă pătrunjel verde. Mâncarea de spanac se poate prepara cu carne de vită sau miel. Se opăreşte spanacul, se scurge şi se toacă, apoi se pune în apă la fi ert, amestecat cu usturoi, ceapă verde, foi de dafi n, piper ş.a.. După ce fi erbe zarzavatul se face sos din făină cu grăsime, se toarnă în zarzavatul fi ert, se pune mărar, pătrunjel, bulion, ceapă şi se toarnă în vas. Când acestea se fi erb, se serveşte cald. Carnea de porc se serveşte sub diferite feluri. Când se taie porcul, carnea se desface şi se sortează, se pune la saramură, unde stă 6-7 zile. Şuncile stau până la 14 zile la saramură, timp în care ele se încrudează. După aceea se opăresc şi li se face „baia de faţă‟, după care se pun la fum. Mulţi săteni pun şunca la fum fără a-i mai face baia amintită. Carnea se ţine la fum mai mult sau mai puţin timp, după cum este fumul mai puternic. Se ţine agăţată în pod de cuie prinse de laţii acoperişului sau de căpriori. Toba se face din cap, şoric, carne sângeroasă de la gât, etc.. Caltaboşul se face tot din carne de la cap, şorici, carne sângeroasă şi organe, tocate la maşină, cu mâna (sau barda), se amestecă cu diverse zarzavaturi (cimbru de grădină, piper, ceapă tocată, ardei etc.) şi se pun în stomacul care apoi este cusut şi pus într-un vas cu apă la fi ert. În timpul fiertului acesta se umflă, de aceea se înţeapă cu ceva ca să nu plesnească. Caltaboşul se mai numeşte şi burtă. Toba se face la fel. Carnea se taie cu cuţitul (felii), ca şi şoriciul, zgârciurile, plămânii, inima, etc.. După fi ert se scot, se aşază pe o masă, iar deasupra lor se pune o blană (scândură, cărpător), peste care se pune o greutate, ca să se preseze. Se pune apoi la fum pentru a putea fi păstrată mai mult timp. Cârnaţii (trandafi rii) se fac din maţe spălate şi neopărite, în care se pune carne bună, tocată mărunt, care se amestecă cu ardei, usturoi, sare, piper. Şi aceştia se consumă afumaţi. Din carnea de porc se pot face piftii (din căpăţână, şorici, picioare etc.), friptură, ciorbă, şuncă cu varză. Şunca se serveşte şi la aperitiv.

Jumerile rămân după topirea slăninii şi scurgerea unturii din ea. Ele se întrebuinţează la mâncărurile preparate cu varză, etc.. Din grăsimile de porc se face şi săpunul. În acest scop se folosesc osânza, jumări, untură râncedă. Se are în vedere ca untura să nu se ardă, de aceea se amestecă foarte des în vas. La prepararea săpunului se mai folosesc leşia din cenuşă şi soda caustică. După ce se fi erbe bine, se lasă să se răcească pentru a se închega, după care este tăiat felii şi se păstrează în pod. Peştele este folosit foarte mult în alimentaţie. În trecut se consuma mai ales peşte proaspăt, prins pe cele două râuri – Bistriţa şi Costeşti: mreana, păstrăvul etc. Se consuma şi uscat la soare pe o scândură sau agăţat pe o aţă. Astăzi se cumpără de la magazinele alimentare în stare proaspătă, congelat sau sărat. Ca produse obţinute din cereale amintim în principal mămăliga şi pâinea. În trecut se consuma mai mult mămăligă, în timp ce azi se consumă mai mult pâine. Din mălai se poate face şi turtă (în vatră, acoperită cu jar şi cenuşă sau coaptă în tavă). Pâinea se făcea în trecut de către gospodine şi se cocea în ţest. Acesta era un fel de capac din tuci cu care se acoperea pâinea pe vatra fi erbinte. Azi pâinea se cumpără de la magazin. La brutăriile din Costeşti şi Bistriţa se face pâine sufi cientă pentru nevoile locuitorilor din Costeşti şi din satele vecine. De sărbători oamenii fac în familie cozonaci şi diferite prăjituri. Din mălai măcinat mare şi fiert se obţine păsatul, în care se pune, când se consumă, lapte şi jumeri. În gospodărie, fructele constituie un aliment principal. Prunele uscate se obţin la cuptorul de prune, care este o instalaţie specială făcută din cărămidă, în care, pe gratii de nuiele, se usucă prunele. Prunele pot fi uscate şi la soare după ce se scot oasele (sâmburii) din ele. Merele şi perele pot fi de asemenea uscate la soare, obţinându-se poamele. Fasolea se consumă boabe, sau tecile uscate la soare, după ce mai întâi au fost opărite. Bureţii comestibili pe care oamenii îi găsesc pe dealuri sau la munte se consumă fripţi pe jar, prăjiţi în tigaie sau fi erţi şi puşi în oţet. Dovleacul fi ert este folosit pentru hrana porcilor. Uneori şi oamenii consumă dovleac copt în cuptor sau fi ert. Uleiul comestibil, nelipsit din hrana oamenilor, se obţine din seminţe de dovleac, fl oarea soarelui sau sâmburi de nucă. Băuturile alcoolice Ţuica (rachiul) este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea şi distilarea prunelor sau a altor fructe (zarzăre, mere, pere etc.). În trecut, ţuica se făcea în gospodărie de către oameni, în cazane individuale. Astăzi, în cele mai multe cazuri, după fermentare, prunele sunt transportate la cazane mai mari sau la centre speciale de colectare, de unde se obţin bani şi ţuică. Ţuica se foloseşte pentru nevoile zilnice ale casei sau la diferite momente din viaţa omului: nunţi, botezuri, înmormântări etc.