à un dessert est une démarche innovante, courageuse et très prometteuse. Nul doute que ce livre donnera l’envie aux cuisiniers, chevronnés ou non, d’ajouter de nouvelles idées et créations à leur répertoire. Philippe Berthoud
douce tentation
et suscitent l’enthousiasme. Intégrer des champignons
Champignons
Des recettes qui font évoluer l’univers de la cuisine
cuisinier et gastronome
douce Champignons tentation
recettes champignons selon les
Index des
morille
la
20 22 24 26
Flan de riz aux morilles Salade de fraises fraîches à la menthe poivrée sauvage et sabayon aux morilles Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle Tourte au séré aux morilles
chanterelle
la
32 34 36 38 40 42
Salade tiède de fruits et chanterelles parfumée au thym citron frais Chanterelles à l’orange dans leur corbeille Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes Parfait glacé aux chanterelles caramélisées Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles Pain perdu en mille-feuille aux abricots, chanterelles et croquant aux noix
bolet cèpe de Bordeaux
le
48 Carpaccio de bolets au coulis de prunes et aux châtaignes 50 Granité et tartare de bolets avec cantucci aux noisettes 52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux 54 Frappé aux bolets et au basilic 56 Terrine aux trois saveurs : bolets, vinaigre balsamique et basilic 58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades 60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin 62 Crumble poires-bolets 64 Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés 66 Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets 68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets 70 Tourte au chocolat et aux bolets 72 Truffes aux bolets 74 Caramels à la crème aux bolets 76 Gelée de bolets au porto blanc
4
funghi
tutti
82 Cèpes d’été caramélisés accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées 84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre 86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés 88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits 90 Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange 92 Macarons aux champignons de Paris 94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance 96 Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et figues aromatisés au vinaigre balsamique 98 Muffins aux écailleux 100 Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés, accompagnées de glace à la noisette
truffe
la
106 108 110 112 114
Soufflé truffes-bananes Crème au caramel avec sa mousse de lait aux truffes Truffes aux truffes Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits Fondants au Torino et à la truffe
5
recettes thème selon le
Index des
aux fruits
Symphonie
22 Salade de fraises fraîches à la menthe poivrée sauvage et sabayon aux morilles 24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle 32 Salade tiède de fruits et chanterelles parfumée au thym citron frais 36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes 40 Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles 42 Pain perdu en mille-feuille aux abricots, chanterelles et croquant aux noix 52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux 58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades 60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin 62 Crumble poires-bolets 64 Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés 82 Cèpes d’été caramélisés accompagnés de poivre du Sichuan et de fraises marinées 84 Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre 86 Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés 88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits 96 Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et figues aromatisés au vinaigre balsamique 100 Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés, accompagnées de glace à la noisette
Une note
fruitée
34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille 48 Carpaccio de bolets au coulis de prunes et aux châtaignes 76 Gelée de bolets au porto blanc 90 Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange 94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance 106 Soufflé truffes-bananes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
6
chocolatée
Une touche 66 68 70 72 110 114
Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets Tourte au chocolat et aux bolets Truffes aux bolets Truffes aux truffes Fondants au Torino et à la truffe
crème de la crème
La
20 Flan de riz aux morilles 24 Poires à Botzi pochées aux morilles et à la cannelle 26 Tourte au séré aux morilles 36 Mousse au yaourt avec des chanterelles et son coulis de framboises chaudes 52 Espuma au miel et aux bolets sur sa compote de pruneaux 56 Terrine aux trois saveurs: bolets, vinaigre balsamique et basilic 60 Panna cotta aux bolets sur un chutney figue-raisin 64 Mousse aux châtaignes et aux bolets dans sa corbeille croustillante avec ses poires au vin rouge et ses bolets caramélisés 68 Mousse au chocolat blanc aromatisée aux bolets 70 Tourte au chocolat et aux bolets 88 Tartelettes de champignons marinés farcis à la salade de fruits 90 Mousse au Grand Marnier avec ses champignons aromatisés à l’anis et sa gelée d’orange 94 Mousse à la banane et aux cornes d’abondance 108 Crème au caramel avec sa mousse de lait aux truffes 112 Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
givrées
Les
34 Chanterelles à l’orange dans leur corbeille 38 Parfait glacé aux chanterelles caramélisées 50 Granité et tartare de bolets avec cantucci aux noisettes 54 Frappé aux bolets et au basilic 58 Parfait glacé aux bolets accompagné de coings et de pommes grenades 96 Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance servie avec des raisins et figues aromatisés au vinaigre balsamique 100 Crêpes au pavot roulées fourrées aux champignons et aux filets d’oranges flambés accompagnées de glace à la noisette 7
recettes thème selon le
Index des
enfournées
Les
26 40 62 66 70 84 86 92 98 106 112
Tourte au séré aux morilles Tarte Tatin aux pruneaux et chanterelles Crumble poires-bolets Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets Tourte au chocolat et aux bolets Gâteau aux poires et aux bolets bais meringué au gingembre Tarte à la mangue avec des pleurotes du panicaut caramélisés Macarons aux champignons de Paris Muffins aux écailleux Soufflé truffes-bananes Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits
mignardises
Les
66 72 74 92 98 110 112 114
Moelleux au chocolat et surprise caramélisée aux bolets Truffes aux bolets Caramels à la crème aux bolets Macarons aux champignons de Paris Muffins aux écailleux Truffes aux truffes Choux à la crème truffée et zestes d’orange confits Fondants au Torino et à la truffe
fromage
Pour ceux qui choisissent le
76 Gelée de bolets au porto blanc
8
Noms des champignons
aile d’épervier, hydne imbriqué, écailleux bolet bai cèpe, cèpe de Bordeaux, bolet cèpe d’été, bolet réticulé champignon de Paris chanterelle en tube, chanterelle d’automne chanterelle jaune, girolle, chanterelle commune corne d’abondance, trompette des morts morille (plusieurs espèces) pleurote du panicaut truffe (plusieurs espèces)
Sarcodon imbricatus Xerocomus badius Boletus edulis Boletus reticulatus / aestivalis Agaricus bisporus Cantharellus / Craterellus tubaeformis Cantharellus cibarius Craterellus cornucopioides Morchella sp. Pleurotus eryngii Tuber sp.
9
cèpe d’été le bolet bai le pleurote du panicaut le champignon de Paris la corne d’abondance la chanterelle d’automne l’écailleux le
image
78
79
Urs Leuthold
À la fin de l’été, juste avant les dernières fraises dans les jardins, c’est le moment idéal pour aller se promener dans les Préalpes et pour chercher des cèpes d’été à la lisière des forêts. En tant que cueilleur de champignons passionné, je voulais absolument réussir à combiner cèpes et fraises dans une recette. La crème de mascarpone apporte l’élégance et la finesse nécessaires à ce plat, et le poivre du Sichuan ajoute une touche orientale incomparable.
Mise en place
pour 4 personnes 100 g de cèpes d’été ou de bolets frais 200 g de fraises 1 branche de menthe fraîche du jardin 250 g de mascarpone 50 ml de crème entière 20 g de sucre glace 5 g de crème de vinaigre balsamique 1 g de poivre du Sichuan concassé 20 ml d’huile de colza 140 g de sucre 30 ml de whisky 30 ml de vinaigre balsamique blanc 80 ml d’eau
82
Au préalable, je pèle les cèpes et les fraises et je les coupe en morceaux ou en tranches réguliers. Ensuite je lave la menthe, j’enlève les feuilles et je les cisèle. Je réserve quelques feuilles pour la décoration.
Cèpes d’été poivre du Sichuan caramelisés
accompagnés de
fraises marinées
et de
Préparation Pour commencer, je mélange rapidement la crème entière, le mascarpone et le sucre glace pour en faire une masse crémeuse que je mets dans une poche à douille et que je place au réfrigérateur. Je laisse les fraises mariner avec la menthe, un peu de crème de vinaigre balsamique et le poivre du Sichuan concassé. À présent, je chauffe l’huile dans une poêle, je fais rapidement revenir les cèpes et le sucre et je laisse les champignons caraméliser. Ensuite, je déglace avec le whisky et le vinaigre balsamique blanc, j’ajoute l’eau et je laisse mijoter le tout durant 5 minutes environ. J’ajoute les fraises marinées, je mélange rapidement le tout et j’éloigne la poêle du feu. Finalement, je presse la crème de mascarpone hors de la poche à douille dans des verres ou des coupes, je répartis les fraises et les bolets par-dessus et je décore le tout avec un peu de menthe.
83
Patricia Streit
Les champignons n’apportant pas énormément de goût à la recette, c’est leur consistance qui la rendra particulière. Pour cette raison, je ne les coupe pas en trop petits morceaux afin qu’on reconnaisse bien de quoi il s’agit en dégustant ce dessert. Les oranges, l’anis et la cannelle donnent aux champignons une agréable touche hivernale et festive.
Mousse
pour 4 personnes Champignons à l’anis et à l’orange 200 g de champignons (blancs ou bruns) un peu de beurre à rôtir 1 orange (jus) ½ cc de poudre d’anis ½ cc de cannelle en poudre 30 g de sucre 1 feuille de gélatine (env. 1½ g) Mousse au Grand Marnier 3 jaunes d’œufs (45 g) 35 g de sucre 35 g de Grand Marnier 3 feuilles de gélatine (env. 4 ½ g) 200 ml de crème entière Gelée d’orange 1 orange (jus) 50 ml de jus d’orange (le jus acheté donne une plus belle couleur à la gelée que le jus frais pressé) 15 g de sucre glace 1 feuille de gélatine (env. 1½ g)
90
au
avec ses
champignons aromatisés
Grand anis
à l’
Marnier et sa
gelée d’orange
Préparation Champignons à l’anis et à l’orange Je coupe les champignons en dés et je les fais rapidement revenir dans le beurre à rôtir. J’ajoute ensuite le jus d’orange, la poudre d’anis, la cannelle et le sucre et je laisse cuire le tout durant 10 minutes. Pendant ce temps, je laisse la gélatine ramollir dans de l’eau froide, je l’essore puis je la dissous dans les champignons encore chauds. Je dispose le mélange dans des verres que je place au réfrigérateur afin que la masse durcisse un peu. Mousse au Grand Marnier Tout d’abord, je laisse ramollir la gélatine durant 10 minutes environ. Pendant ce temps, je mélange les jaunes d’œufs avec le sucre. Ensuite, je dissous la gélatine au bain-marie et je la mélange avec le Grand Marnier. Je fouette la crème et je l’incorpore avec le Grand Marnier aux jaunes d’œufs. Je répartis la mousse dans les verres par-dessus les champignons et je laisse le tout durcir au réfrigérateur. Gelée d’orange Je commence également par laisser ramollir la gélatine. Je presse une orange et je mélange le jus obtenu avec le jus d’orange acheté et le sucre glace. Je cuis et fais réduire le tout durant 5 minutes. Ensuite, j’ajoute la gélatine ramollie, je mélange bien le tout et je dispose la gelée sur la mousse durcie. Avant de servir, je laisse également refroidir la gelée dans le réfrigérateur.
91
Urs Leuthold
La contribution des champignons à cette recette est purement visuelle. C’est le fromage de chèvre qui donne principalement son goût à ce dessert. Pour obtenir un goût de champignon plus prononcé, on peut couper 60 grammes de champignons de Paris ou de pleurotes du panicaut en quartiers et les faire revenir dans le beurre. Dans ce cas, on ajoutera les raisins 5 minutes plus tard. Le reste de la recette est identique.
pour 4 personnes Glace 20 g de cornes d’abondance fraîches 250 ml de crème entière 220 g de fromage de chèvre frais 4 jaunes d’œufs 80 g de sucre glace 1 cs de miel Raisins et figues au vinaigre balsamique 2 – 3 figues fraîches 30 g de beurre 220 g de raisin 60 g de sucre 60 ml d’eau 90 ml de vinaigre balsamique blanc 3 g de poudre de champignons (voir page 84) 96
Glace au fromage de chèvre aux cornes d’abondance
servie avec des
raisins et figues aromatisés au vinaigre balsamique
Mise en place Je lave soigneusement les cornes d’abondance et je les coupe en petits morceaux. Je les blanchis durant 5 minutes environ dans un peu d’eau, puis je les refroidis avec de l’eau froide et je les laisse égoutter. Préparation Glace Pour commencer, je fais chauffer la crème entière, j’ajoute le fromage de chèvre frais et je remue jusqu’à ce que le mélange soit complètement homogène. Ensuite, je fouette les jaunes d’œufs, le sucre glace et le miel tout d’abord au bain-marie puis dans un bain d’eau froide. J’ajoute à présent le mélange de fromage de chèvre et de crème à la masse obtenue, j’ajoute également les champignons et je mélange bien le tout.
Raisins au vinaigre balsamique et figues Je coupe les figues en quartiers et les raisins en deux. J’enlève éventuellement les pépins des raisins. Je fais chauffer le beurre dans une poêle et j’y étuve rapidement les raisins. J’ajoute à présent l’eau et le sucre, j’agite un peu la poêle pour mélanger le tout et je laisse cuire les raisins avec le vinaigre balsamique et la poudre de champignons durant 3 – 5 minutes à feu doux. Avant de servir, je mélange rapidement les figues avec les raisins. Ensuite, je sers les fruits tièdes avec la glace.
Je mets le mélange ainsi obtenu dans un bol et je le réserve au congélateur. Toutes les 30 minutes, je mélange bien la masse jusqu’à ce qu’elle soit totalement glacée.
97
à un dessert est une démarche innovante, courageuse et très prometteuse. Nul doute que ce livre donnera l’envie aux cuisiniers, chevronnés ou non, d’ajouter de nouvelles idées et créations à leur répertoire. Philippe Berthoud
douce tentation
et suscitent l’enthousiasme. Intégrer des champignons
Champignons
Des recettes qui font évoluer l’univers de la cuisine
cuisinier et gastronome
douce Champignons tentation