IN CUCINA CON RUBEN BONDÌ

Ruben Bondì, romano di nascita, fin da piccolo è stato attratto dal mondo dei fornelli, tanto da presentarsi allo chef che lavorava sotto casa con la richiesta strana: di imparare i trucchi del mestiere. Le prime vere esperienze lavorative sono arrivate prima con uno stage al ristorante romano due stelle Michelin Il Pagliaccio, poi a Londra, nell’hotel a cinque stelle The Ned. Dopo aver collaborato con aziende quali Fondazione Barilla, Pomì, Weber, Philadelphia, Panasonic, Salmone Mowi e Kasanova si è dedicato alle cene private. “I clienti mi contattano, decidiamo un menù e poi vado a casa loro per cucinare.” dice Ruben che continua “Mi piace stare a stretto contatto con i clienti, poter entrare un po’ nella loro intimità. Dopo aver cucinato mi piace spiegare cosa troveranno nel piatto, chiacchierare e raccontare di me. Questo mi permette di stare a contatto con le persone. È un’esperienza molto diversa dal lavoro tradizionale nei ristoranti, dove stai solamente in cucina”. Sui social media Ruben trascorre quindi tantissimo tempo. “È vero che ci lavoro, ma ho capito di essere stato un po’ risucchiato dal vortice dei social. Solitamente passo dalle sette alle nove ore al giorno al telefono”, confessa. Oggi il suo seguito comprende 1 milione di follower su Instagram e quasi due milioni su TikTok ma lui non è ancora contento “Non penso però di avercela fatta, non sono mai contento di me”.

LE BUONE COSE… di ANDREA GRIGNAFFINI

L’esprerto svela tutti i segreti per preparare e gustare al meglio gli ingradienti della settimana.

DOLCE & AMARO

Fiori Di Zucca

Sono vegetali tipici della stagione primaverile e sono le inflorescenze presenti alle estremità delle zucchine.

CUCURBITA PEPO

LochefLinoScarallo, patrondellostellato

Ristorante Palazzo

PetrucciaNapoli,li declinainsalsaper condire i corallini di Gragnano.

Il tocco untuoso del fritto. Quanto il fritto rende buono e gustoso quasi tutto, una frittura mal eseguita rovina terribilmente la pietanza. Quindi attenti all’esecuzione (temperature e relativi grassi di cottura in primis) tendendo però in considerazione una cosa: che un filo dico un filo di untuosità restituisce al fritto la sua origine.

Il fritto ammassato.

La caratteristica principale di qualsiasi frittura è la croccantezza. E per ottenerla è necessario operare al meglio durante la fase della cottura ma non dimentichiamo che una cattiva presentazione distrugge il lavoro svolto in precedenza. Attenti quindi alle condense in caso di fritti ammassati in contenitori ristretti.

Leggeri e colorati, ottimi da gustare durante la bella stagione, tra i fiori commestibili dell’orto nessuno è più goloso dei fiori di zucca e zucchina. Spesso sovrapposti, sono però due prodotti diversi. Quello che proviene dalla zucca, è di solito il fiore maschile; dai petali tondeggianti giallo pallido, è di dimensioni più piccole e ha un profumo più deciso rispetto al fiore di zucchina, che invece è più grande e con i petali appuntiti di color giallo acceso che vira all’arancione. Si troverà attaccato all’estremità della zucchina se il fiore è femminile, ad un peduncolo se maschile. La varietà di genere a livello di sapore non si avverte, i fiori sono tutti edibili e buoni, rileva solo se li si coglie direttamente dalla pianta. In tal caso, una raccolta oculata si premurerà di lasciarne intatto almeno uno maschile affinché la produzione di fiori e frutti del vegetale non si arresti. Poco importa che ora dell’acquisto o della raccolta i fiori siano aperti o chiusi, la forma non ne altera il gusto, semmai li predispone ad alcune ricette rispetto ad altre. Fondamentale invece che i fiori vantino un colore brillante in tutte le loro sfumature e una consistenza alquanto soda; la fugace durata rende poi necessario cucinarli il giorno stesso o al massimo quello successivo se conservati in frigo; essenziale evitare di lavarli sotto l’acqua, basterà frizionarli delicatamente con un panno umido. All’interno si trova il pistillo dal tono lievemente amarognolo per cui una scuola di pensiero preferisce eliminarlo mentre un’altra invece lo lascia, è la parte più saporita del fiore. Chi opta per rimuoverlo farà molta attenzione a non danneggiare la corolla, specialmente se vorrà cucinare i fiori come tradizione romanesca insegna, farciti di provatura (o mozzarella fiordilatte) e alici, avvolti in pastella e fritti, classicamente ghiottissimi. Al Nord, non manca chi li impana con uovo e pangrattato, rendendoli fragranti e sfiziosi. Si usano anche per preparare frittate, oppure uniti a pasta e risotti. Ai contorni o alle zucchine stesse vanno aggiunti solo a fine cottura, o non rimarrà molto da addentare! Lo chef Lino Scarallo, patron dello stellato Ristorante Palazzo Petrucci a Napoli, li declina in salsa per condire i corallini di Gragnano. I fiori di zucca vengono velocemente appassiti in padella con olio evo e aglio e poi frullati insieme alla ricotta fino ad ottenere una crema che andrà ad unirsi alla pasta scolata al dente. Il piatto si completa con una spuma di provola, briciole di acciuga essiccata per la sapidità, gocce di pomodoro per la spinta acida e fiori di zucca cristallizzati, il tocco croccante; un pizzico di polvere di basilico, infine, dona freschezza.

TENUTA PICCINI

Loc. Piazzole 53011

Castellina in Chianti (SI) + 0577 54011 info@tenutepiccini.it