Rivoluzionari globali, unitevi

Avocado, Kiwi, Coriandolo. Lasciamo le maiuscole per questa declinazione del verde secondo Carlo Cracco e Luca Sacchi. Paradigmi vegetali, luminosità e lucentezze contemporanee, lavorazioni su un gusto che corre verso orizzonti nuovi, anzi nuovissimi. Pensiamo, per esempio, che in pasticceria il kiwi è sempre stato visto con sospetto a causa di ossidazioni repentine. Le cose cambiano e questo piatto è divenuto il simbolo del diciottesimo Congresso di Identità Golose che guarda caso è intitolato: “la Rivoluzione è servita”. Così come gli ingredienti di questo piatto un tempo erano esotici e ora sono divenuti italianissimi, così Paolo Marchi e Claudio Ceroni – gli ideatori della kermesse - hanno voluto dare tramite questa immagine una dimensione di svolta. Il periodo è quello giusto, di tempo sennò ce ne rimane poco. Concetto che ha sottolineato il colto e raffinato Davide Rampello nella sua lectio d’apertura: «Rivoluzione in cucina è innanzitutto quella dei grandi cuochi del Rinascimento italiano che fanno la forza di principi, duchi, conti e dei loro singoli casati. L’esaltazione del territorio italiano nasce proprio in quegli anni e con quei cuochi che non sapevano solo fare un piatto ma anche metterlo in scena. Nasce la grande cultura del sapere che si era persa nel Medioevo». Si parte da lì per arrivare a una serie di cambiamenti epocali che han-

Sopra: lo chef brasiliano Alex Atala, tra i protagonisti di Identità Golose no segnato la cucina. Pensiamo alle ultime partendo ovviamente dalla Nouvelle Cuisine creata ufficialmente da Christian Millau e Henri Gault, giornalisti fondatori della omonima guida (che ebbe proprio una joint venture con la nostra Guida Espresso all’inizio della sua storia), la locuzione emerse pubblicamente tra il 1960 e il 1970 quando designò un approccio radicalmente differente alla pratica culinaria. Era nuova perché nuova era la sensibilità che la edificava, permeata dal rifiuto delle complicazioni, dall’esigenza del nitore, dalla diminuzione dei tempi di cottura e dall’utilizzo di alimenti freschi e di stagione rispondenti a specifiche esigenze di ordine estetico e parallelamente nutrizionale. Da questo momento in poi si sono avvicendate - per germinazione spontanea o costruite con precisi concetti di marketing perfettamente applicati – una lunga teoria di movimenti che hanno coinvolto il globo in lungo e in largo. Poi pandemia e crisi assortite hanno fatto comprendere che tutto quello che era certo ora non lo è più. Occorrono nuove idee, nuovi approcci umani e nuove sensibilità che possano coniugare etica ed estetica in un concetto di coerenza che stia al passo con questo momento storico. Per questo appunto bisogna essere rivoluzionari senza paura.

Dolce E Amaro

LA SNELLEZZA DELLE CARTE

Finalmente si sta comprendendo che il valore delle carte, che siano dei vini o dei piatti, non è proporzionale alla lunghezza ma alla qualità, alla personalità e alla pertinenza. Della serie poco ma buono e soprattutto, intelligente.

LA VOCE “COPERTO” NEI PERCORSI A DEGUSTAZIONE

Passi l’esigenza di tenere la voce in questione nella cosiddetta “carta” che sa un po’ di vecchio ma salvaguarda il ristoratore da chi consuma poco, ma tenerla in un percorso che ha un costo e una programmazione ben definita proprio non ci sta.