ASOCIACIÓN DE PROFESORES PARA LA DIFUSIÓN Y PROTECCIÓN DEL PATRIMONIO HISTÓRICO. BOLETÍN Nº 15 VERANO-OTOÑO 2006
llevar, puesto que mezclado con el agua, impedía que ésta se corrompiera durante la larga travesía del Atlántico. Fue la época dorada de las bodegas cercanas a Sevilla. Las tierras albarizas del Aljarafe sevillano, su capacidad para retener agua en tiempos de sequía, y su cercanía al mar, a sólo 42 Km., de donde le llegan los vientos llamados mareas , le proporcionan un microclima que permite una buena maduración de las uvas durante el estío. Aspecto éste que ha permitido una tradición vitivinícola de la región desde los tiempos de la Bética romana. La mayoría de las cepas son de la variedad Garrido Fino, adecuadas para la elaboración de vinos blancos finos y generosos. Las otras dos variedades, Pedro Ximénez y Moscatel producen unos excelentes vinos dulces.
Las 1.500 botas de roble americano, con que cuentan las Bodegas, se distribuyen en forma de soleras y criaderas, para la crianza y envejecimiento de los vinos finos y generosos. La primera hilera, que se encuentra sobre el suelo, es la solera, las siguientes hileras son las criaderas. Estas botas nunca se llenan o vacían totalmente, sino que una parte del vino permanece siempre para enseñar sus características al vino que recibe. La solera, que tiene el vino más viejo, recibe el vino de la primera criadera mediante el rociado, y ésta primera criadera lo recibe de la segunda, y así mediante sucesivas sacas hasta la primera criadera que recibe el vino que cuidadosamente ha estado el primer año en observación tras la vendimia. La fermentación dentro de la bota la realizan las levaduras de flor, que necesitan del aire para respirar, por lo que no se llenan totalmente las botas, y forma una capa blanquecina que flota sobre la superficie del mosto. Es este velo el que protege al vino de la oxidación y el que le da las buenas características cualitativas. Entre los valores patrimoniales con que cuentan las Bodegas Góngora, se encuentra en perfecto estado de conservación y funcionamiento un viejo lagar del siglo XVI con su Prensa de Viga de Husillo y Quintal, que con su viga de 17 m de longitud y dos piedras de 4.000 Kg es capaz de ejercer una presión de 110 kilos por centímetro, sobre el pie de uvas de 15 toneladas y tres metros de diámetro, rodeadas por una gruesa maroma que impide que se desparramen. Esta masa de uvas se cubre con unos tablones denominados marranos , que
repartirán la presión por igual sobre toda la superficie del pie , y sirven de apoyo a la marrana que hace de enlace con la viga a través de la galápaga (concha de hierro situada en la parte inferior de la viga). Es muy interesante el tornillo que permite subir la viga antes de ejercerse la presión, y que está construido con madera de granadillo negro, madera procedente del árbol llamado granadillo de África, Pau-preto o ébano de Mozambique (Dalbergia melanoxylon), que posee una dureza y un peso excepcional (peso específico de 1,32 g/cm3, mucho más que el ébano 1,04 g/cm3). Las piezas grandes y rectas de este tipo de árbol son difíciles de conseguir, dadas las dimensiones normales del árbol en torno a los 12 m y lo tortuoso de su tronco. Al mosto que se obtiene de la primera presión se le llama yema en alusión a su calidad, que va disminuyendo a medida que se van sucediendo las pasadas de la viga. Con cada presión, el mosto va fluyendo por el suelo hasta llegar a los depósitos. Una vez al año, las Bodegas Góngora desarrolla este rito de la obtención del mosto en este lagar del siglo XVI. A pesar de que toda esta artesanía del vino está desarrollada con mimo y con unos altos niveles de calidad en el Aljarafe, apenas es conocida dentro de nuestra provincia. Es difícil, incluso, encontrar restaurantes de Sevilla que ofrezcan en su carta los vinos sevillanos. Todo este Patrimonio Industrial de tradición bodeguera, que atesora un conocimiento y experiencia adquiridos durante más de 300 años es, sin embargo, muy poco conocido y por ello infravalorado. Estas Bodegas fueron declaradas Bien de Interés Cultural el 19 de octubre de 2004 por la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía
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