Pollo Pibil Ingredientes para el pollo pibil: 2 kg de pollo
200 g de pasta de achiote 1 taza de naranja agria 2 cdas. grandes de manteca de puerco 2 hoja grande de plátano asadas y limpias 1 cucharada de pimienta grande molida 1 cucharada de pimienta chica molida 1 cucharada de clavo molido 1 cucharada de canela molida 1 cucharada de comino molido 6 dientes de ajo picados finamente Sal c/n
Procedimiento:
1.- Pasar las hojas de plátano (quemar) por el fuego para ablandarlas, después limpiarlas con un trapo húmedo y reservar. 2.- Cortar el pollo en trozos y salpimentarlos. 3.- En la licuadora mezclar el achiote y las especias agregando el jugo de naranja agria. 4.- Acomodar las hojas en un refractario y colocar el pollo sobre ellas. Bañarlo con la salsa de achiote procurando que quede todo el pollo cubierto. 5.- Se le agrega la manteca arriba del pollo, misma que se derretirá durante la cocción. 6.- Cubrir el pollo con los extremos salientes de la hoja de plátano. Se tapa y se refrigera durante toda la noche para que se marine. 7.- Al día siguiente cocinarla a vapor sin destaparse durante tres horas, o si es en horno, cocinar a fuego bajo durante 2 hrs. cuidando que no se reseque. 8.- Una vez listo, abrir las hojas, desmenuzar el pollo y servir. 9.- Se puede servir acompañado de frijoles negros y cebolla curtida o en tacos.
Ingredientes para la cebolla curtida: 1 cebolla morada picada en lunas 4 dientes de ajo desflemados 1 hoja de laurel Sal c/n Pimienta negra entera c/n ¼ cda. de orégano seco 1 taza de vinagre blanco 2 cucharadas de aceite de oliva 1 chile habanero asado y picado
Procedimiento:
Colocar las cebollas en un tazón, agregar las especias, el vinagre y el aceite. Preparar 8 hrs. antes para que resulte el encurtido.
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Por: el Chef Bebo Bernal
Bienvenidos a mi mesa estimados lectores, como siempre es un agrado el poder compartir en esta mesa mi pasión por la comida y un poco de su historia. Hoy iniciaré un viaje gastronómico a través de nuestro México y compartiré con ustedes los platillos más representativos de cada rincón, platillos llenos de historia que nos ayudarán a comprender nuestra cultura. El alimento también nutre la historia, las creencias y la biodiversidad de una región o un país. La integración de nuevos elementos culinarios traídos del Viejo Mundo durante la dominación española ha repercutido de manera decisiva en lo que comemos los mexicanos. Gracias a este encuentro, técnicas e ingredientes se han enlazado para crear platillos que ahora son verdaderos representantes de una cocina regional. Este número lo dedicaré a la península de Yucatán, donde tengo la fortuna de contar con varios amigos, mismos que me han compartido un sin número de recetas: sopa de lima, papadzules, panuchos, chilmole, etc., pero sin lugar a duda la cochinita pibil es por excelencia el platillo más popular en la comida yucateca. Tradicionalmente la cochinita pibil, utiliza como ingrediente principal a una cría de cerdo (lechón), y su cocimiento es similar al de la barbacoa, envuelto en hojas de plátano y depositado en un hoyo en el suelo sobre piedras recalentadas. De ahí el término de pibil, pib: plabra maya que significa “debajo de la tierra”. La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia, sino parte del rito y la adoración a sus dioses, básicamente para ofrendas, fiestas y eventos especiales. El HanalPixan o “comida de ánimas” es la celebración en la que se ofrenda comida y bebida a las ánimas de los fieles difuntos. En la celebración se colocan altares en cada casa que poseen elementos de distinta índole, cabe resaltar que algunos de ellos son representados por algún objeto gastronómico como la carne de puerco en achiote o chilmole. En aquella época las carnes que se consumía en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí. Con el paso del tiempo se ha modificado ligeramente la receta, de modo que en muchos lugares se emplea lomo o pierna de cerdo como ingrediente principal, dado que son piezas muy suaves, y la cocción puede realizarse en un horno común, en olla de presión o incluso en la estufa. Hoy le daremos otra variante en el ingrediente principal, utilizaremos el pollo y prepararemos un delicioso pollo pibil. Te invito a preparar este manjar de los mayas. ¡Salud! (con una XonteChilicote) Chef Bebo Bernal