BARLIFE 97

Instagram / Václav Vojíř / Martin Hudák / Budoucnost bourbonu Mrkvový likér / Kyselá piva / Nové vinné odrůdy / Vodní kefír Káva z Rwandy / Rostlinné nápoje / Mangalica / Soul / Nové podniky

BARLIFE 97 VYDAVATEL Linkman Media s.r.o.

A Vinohradská 50, 120 00 Praha 2, Česká republika E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz

PŘEDPLATNÉ V ČR SEND Předplatné s.r.o.

Ve Žlíbku 1800, 193 00 Praha 9 T 225 985 225 E send@send.cz W www.send.cz

ŘEDITEL SPOLEČNOSTI Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@barlife.cz

PŘEDPLATNÉ V SR Magnet Press, Slovakia s.r.o.

T + 421-2-67 20 19 31–33 E predplatne@press.sk W www.press.sk

ŠÉFREDAKTORKA BARLIFE Soňa Hanušová T 732 636 755 E sona.hanusova@barlife.cz INZERCE Radek Šrott T 602 166 850 E radek.srott@barlife.cz SPOLUPRACOVNÍCI REDAKCE Jan Čeřovský, Jaromír Hanzal, Ladislav Jakl, Barbora Karchová, Zdeněk Kaštánek, Robin Kolek, Jana Krivenkaja, Vlaďka Kučerová, Otto Liep, Zuzana Mitvalská, Tomáš Mozr, Matyáš Pejchal, Daniel Piecuch, Jakub Plášek, Klára Rokosová, Martin Roháček, Petra Rybyšarová, Adéla Srdénková, Michaela Svobodová, Vít Šafář, Václav Větvička, Luboš Wišniewski KOREKTURY Michaela Vašíčková DESIGN Jakub Kaše E jakub.kase@boomerang.co.com KRESBA NA TITULNÍ STRANĚ Jaromir99 VÝROBA Boomerang Publishing s.r.o.

Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 – Troja E info@bpublishing.cz W www.bpublishing.cz

DISTRIBUCE SEND Předplatné s.r.o.

Magnet Press, Slovakia s.r.o.

Rozšíření společnosti PNS a. s.

Vychází: 7. 3. 2020 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 © BARLIFE Ochranná známka Barlife („Certificat d’enregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Italii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii. Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství. Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@barlife.cz.

BARLIFE vychází 4x ročně.

Přetiskování celků nebo částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele. Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

JARNÍ OPTIMISMUS Je jaro a všechno kvete – kytky, stromy, keře, mlází.

Mý srdce radostí tepe, mý oči dojetím slzí.

Sem tak trochu romantik a tak trochu alergik.

Jarní romantika s alergeny se mě sice naštěstí netýká, ale i tak mám tuhle, dnes už historickou, věc od Tatabojs ráda. Pouštím si ji každé jaro a nikdy jindy. Za celý rok si na ni totiž vůbec nevzpo­ menu. Ale jakmile se začnou objevovat první náznaky jara jako nesměle se prosazující sněženky, déšť místo sněhu nebo zprávy o svišti Philovi, je to pro mě znamení, že je čas tuhle starou pec­ ku oprášit a zase si ji pustit. Samozřejmě nezůstane jen u ní a dů­ vod, proč mám poetiku Tatabojs tak ráda, si připomenu ještě pís­ ničkou Lasičky. A pak...

— Moment, cože? Že jste nikdy neslyšeli o svišti Philovi? Vlast­ ně, abychom byli korektní a použili jeho plný právoplatný titul, o „Philovi z Punxsutawney, věštci všech věštců, mudrci všech mudrců, prognostikovi všech prognostiků a mimořádném proro­ kovi počasí“? A jo, pořád tu mluvíme o svišťovi. Punxsutawney je městečko v americké Pensylvánii, kde už 134 let probíhá ri­ tuál založený na německé legendě. Ta praví, že když srstnatý hlodavec (takže svišť) vrhá 2. února stín, znamená to, že zima bude ještě pokračovat. Když stín nevrhá, je jaro za dveřmi. A le­ tos, když svišť Phil za úsvitu vylezl ze své nory probuzen davem skandujícím jeho jméno, stín nevrhal. Takže sláva a tři dny se ra­ dujte. Mimochodem, pokud si teď myslíte, že mi Suchej únor vle­ zl na mozek, pusťte si film Na Hromnice o den více. Sviští slav­ nost je (téměř) hlavní zápletkou snímku.

— A spojitost s gastronomií? Při hledání inspirativních a zají­ mavých informací o jaře jsem natrefila na článek na webu G.cz s názvem „5 skvělých důvodů, proč se těšit na jaro“. Mimocho­ dem není ani inspirativní, ani plný zajímavých informací. Ale hned první uvedený důvod zní „Zase vám začne chutnat pivo.“ Po Suchém únoru se snad ani nic jiného čekat nedá. Pokud jste jej drželi a vydrželi, začtěte se nyní za odměnu do následujících stran plných těch nejlepších nápojů a gastronomie. A pokud jste Sucháč nedrželi (nebo nevydrželi), odměňte se taky. My vás sou­ dit nebudeme.

Soňa Hanušová

FB @barlifeCZ IG @barlife_magazine

13

MAJÍ ZELENINOVÉ LIKÉRY POTENCIÁL? MY OCHUTNALI ŘEPNÝ A MRKVOVÝ A ŘEKLI BYCHOM, ŽE ANO!

27

TÉMATEM PRVNÍHO LETOŠNÍHO INSPIROMATU JSOU VELIKONOCE.

50

TA NEJLEPŠÍ INVESTICE JE DO LIDÍ! SVÉ O TOM VĚDÍ ATELIER PIP, AMBIENTE A LIDI Z BARU.

35

MARTIN HUDÁK JE ZNÁM PRO SVOU LÁSKU KE KÁVĚ A KOKTEJLŮM. VĚDĚLI JSTE ALE, ŽE NEODOLÁ ANI KARAOKE?

58

GASTRONOMICKÉ OKÉNKO DO SVĚTA ZAJÍMAVÝCH SUROVIN. JAKO PRVNÍ JSME PROZKOUMALI MANGALICI.

54

RUBRIKA ALCOHOL FREE SE LEHCE OBMĚŇUJE, STÁLE SE VŠAK VĚNUJE NEALKOHOLICKÝM NÁPOJŮM.

6

88

9

92

12

98

NOVINKY

BUBLINKY

RATING

14

TEST – LÍSKOOŘÍSKOVÉ ROSTLINNÉ NÁPOJE

16

92

NE NADARMO SE ŘÍKÁ „ZLATÉ ČESKÉ RUČIČKY“. ROZHODLI JSME SE KOUKNOUT POD RUCE DESIGNÉRŮM, JEJICHŽ VÝROBKY MAJÍ CO DO ČINĚNÍ S GASTRONOMIÍ.

FENOMÉN JMÉNEM INSTAGRAM

21

ANKETA – SÍLA SOCIÁLNÍCH SÍTÍ

22

DRINKOLOGIE – SLADKÁ NAIVKA

27

67

INSPIROMAT – HODY, HODY, DOPROVODY...

TOMÁŠ MELZER A MÍRA VOŇKA NÁS BĚHEM FOODPAIRINGU PROVEZLI PŘES PŮL EVROPY.

35

ŘÍMSKÝ BAR LIÒN SE MŮŽE PYŠNIT JEDINEČNÝM DESIGNEM, KTERÝ ZAUJAL I NÁS.

48

MENTOR

50

SUROVINA – MANGALICA

NA SKOK DO SOULU

67

HOŘKOSLADKÝ EUROTRIP

83

VÁCLAV VOJÍŘ: UČÍM SE VĚCI PŘEHLÍŽET

AKTUÁLNÍ DĚNÍ VE SVĚTĚ KÁVY SHRNUJE JAROSLAV SLÁMEČKA.

LIÒN: HARMONIE GEOMETRICKÝCH TVARŮ A BAREV

110

KYSELE, NEBO VESELE? OBOJÍ!

112

ŠLECHTĚNÍ RÉVY A ÚSPĚŠNÍ NOVÁČCI NA NAŠICH VINICÍCH

116

RWANDA: ZEMĚ KÁVĚ ZASLÍBENÁ

124

PŘÍLIŠ VELKÁ POPTÁVKA

62

120

102

44

58

NA ZÁVĚR NABÍZÍME NĚCO NA ROZPTÝLENÍ A RELAXACI. VYBERETE SI KNIHU, NEBO RADĚJI DIVADLO?

GADGETS

122

ALCOHOL FREE

126

101

42

54

ROZHOVOR S JEDNOU Z NEJVĚTŠÍCH ČESKÝCH BAROVÝCH OSOBNOSTÍ, VÁCLAVEM VOJÍŘEM. NEJEN O BUGSY’S.

CHAMELEON: INSPIRACE ODJINUD

120

INSIGHT

83

DESIGN – TEA TOM

MARTIN HUDÁK: KAŽDÝ DEN ZA BAREM JE PRO MĚ SOUTĚŽNÍ

ABECEDA – T

102

DESIGN O PÁTÉ

KÁVOVÉ TRENDY

PODNIK

PARTYMIX

125

BARLIFE TIP

126

PO PRÁCI LEGRACI

128 KVÍZ

130

CITACE

NOVINKY

ZNOVUZROZENÁ LEGENDA

ZELENÝ POKLAD ŠTÝRSKA

TRINIDAD, NEBO KUBA?

POMERANČ STŘÍDÁ JAHODY

Základem regionální speciality, odkazující k dávné tradici valašských pastevců, jsou dlouhozrající 40% ovocné destiláty.

Vyrábějí se tradičními postupy bez doslazování ovocného kvasu nebo přidávání lihu. Beskyd 1129 Cafe Cafe s decentními tóny exotiky v sobě skrývá tříletý švestkový destilát s macerátem z kávových zrn a kakaových bobů. Tajemstvím delikátního Beskydu 1129 Willi Willi je čtyřletý destilát z hrušek Williams, obohacený o macerát ze zeleného čaje.

Obojí! V portfoliu Premier Wines & Spirits nově naleznete rumy značky Santisima Trinidad, které vznikají ve stejnojmenném kubánském městě. Santisima Trinidad 7yo se vyrábí metodou dvoufázového zrání, kdy se rum staří nejdříve dva roky a poté dalších pět let. Díky sudům z amerického dubu a uložení ve slunném kubánském klimatu se rum vyznačuje příjemně nasládlou vůní rozinek v kombinaci se sušenými hrozny. Druhá, 15letá varianta podstupuje dokonce trojí staření.

6

Společnost Pelzmann, která se již po čtyři generace věnuje výrobě zastudena lisovaného dýňového oleje, přichází na český trh s novinkou. Tou je tmavě zelený olej s jemnou oříškovou chutí, který najde široké uplatnění v gastronomii a mixologii.

Díky svému obsahu vitamínů, minerálů a antioxidantů poslouží také jako doplněk stravy. Štýrský dýňový olej Pelzmann zakoupíte na e-shopu www.pelzmann.cz.

Jahodový Beefeater Pink má nově sourozence, kterým je Beefeater Blood Orange. Základem pro tento gin je klasický Beefeater Dry, na jehož výrobu dohlíží master distiller Desmond Payne. Po vydestilování se do ginu přidávají přírodní esence červených pomerančů. Novinka se vyznačuje výraznou vůní i chutí krvavých pomerančů, současně v ní však zůstávají jasně rozpoznatelné tóny jalovce.

STVOŘEN JEDEN PRO DRUHÉHO

SV. PATRIK A JEHO TRADICE

STŘEDOMOŘÍ V LÁHVI

COLA OD BIRELLU

Martini Fiero lze definovat jako moderní vermut s hořkosladkou chutí, v níž vystupují tóny citrusů. Výrobce také garantuje, že jde o 100% přírodní produkt bez chemických přísad a barviv.

Master blender Beppe Musso jej od začátku koncipoval jako ideální aperitivní vermut, který si nejlépe vychutnáte v kombinaci s tonikem. Martini Fiero do Česka nově dováží společnost Global Wines & Spirits.

Mahón Gin je vedle značky Plymouth dalším ginem, který má chráněné zeměpisné označení původu. Tento „Gin de Menorca“ vzniká kombinací vinného destilátu s jalovcem pocházejícím z horských oblastí ostrova a dalšími bylinami, jež jsou však přísně tajeny. Historie značky sahá až do roku 1750, kdy místní začali s výrobou ginu, aby utišili žízeň britských námořníků. Mahón Gin je nově k dostání i u nás díky společnosti Fénix Drinks.

Jako každý rok přichází i letos značka Jameson s limitovanou edicí své whiskey. Tentokrát se o design postaral irský ilustrátor Stephen Heffernan, který ovšem nechává značný prostor samotným konzumentům. Ti si mohou vytvořit vlastní virtuální etiketu. Pomocí QR kódu na hrdle láhve mohou etiketu upravit a obohatit o Heffernanovy předem navržené ilustrace. Prvky obou etiket – té reálné i té virtuální – zobrazují situace, do kterých se můžete dostat s přáteli během večírku.

Značka Birrell, již jsme si dosud spojovali s (ochucenými) nealkoholickými pivy, na trh uvádí novinku v podobě kolového nápoje. Birell Cola je dle slov výrobce jiná – záměrně se liší od ostatních produktů v kategorii a jde vstříc zdravému životnímu stylu. Neobsahuje tak žádné chemické složky a má nízký podíl cukru (5,1 g/l). Také pro Birell Colu je základem nealkoholické pivo a dále extrakt z kolových ořechů.

7

NOVINKY

RUBÍNOVÝ A HOŘKÝ

PRVNÍ ČESKÝ NEALKOHOLICKÝ DESTILÁT

LEDOVĚ CHLADNÝ

FRANCIE, ŠPANĚLSKO, TOSKÁNSKO

Carpano Botanic Bitter je hořký bylinný likér, který v sobě kombinuje deset různých bylin. V pečlivém výběru aromatických rostlin se objevuje chinovník, šafrán, hořec, pomerančová kůra – sušená a čerstvá, myrha, rebarbora, pelyněk, santalové dřevo a kurkuma. Ty mají bitteru dodat vyváženou hořkou chuť s nádechem štiplavosti. Novinku najdete v portfoliu Luxury brands společnosti Dios Trading.

Takový je gin Oxley, který se nyní dá sehnat i na našem trhu. K jeho výrobě se používá proces tzv. cold distillation. Destilace zastudena je založena na tom, že se bod varu všech kapalin mění pod vlivem tlaku – čím nižší je tlak, tím nižší je teplota potřebná pro dosažení bodu varu. Oxley gin používá ke snížení tlaku vakuum, a 5–6 hodin trvající destilace tak probíhá při teplotě -5 °C, což dle slov výrobce konečnému produktu dodává čerstvou, svěží a hladkou chuť.

8

Originální, ručně destilovaná a vyrobená v Česku. To je nová řada nealkoholických destilátů, která na český trh přichází pod značkou VASSA. Všechny tři varianty – Zero Rum, Zero Vodka a Zero Gin – se destilují podle originálního receptu a představují ideální nealkoholickou variantu k tradičním alkoholovým kategoriím.

VASSA je vhodná jako základ pro nealkoholické koktejly. Více na vassaspirit.com.

Z těchto tří destinací pochází ginové novinky společnosti Premier Wines & Spirits. Francii zastupuje G’Vine Nouaison s výraznou chutí jalovce. Ten doplňuje dalších 14 botanicals jako santalové dřevo, bergamot, vetiver či švestka. Španělský gin Le Tribute vzniká v rodinné palírně Giro a vyznačuje se výraznou citrusovou vůní.

Toskánský Sabatini Gin pro změnu láká na botanicals vypěstované na vlastní rodinné půdě destilerie.

RŮŽOVÉ BYLO DOST!

Značka Gordon’s navazuje na úspěch svého pink ginu a přichází s novou ochucenou variantou Gordon’s Sicilian Lemon. Jde o původní London Dry gin dochucený sicilskými citrony. Novinka se začne prodávat 21. března. Podle společnosti Diageo, která je vlastníkem značky, jde o první z řady inovativních příchutí ginu Gordon’s, které mají být uvedeny na trh v letošním roce.

VE DNECH 8. A 9. KVĚTNA SE KONÁ VIENNA GIN FESTIVAL. PINK, ALE TONIK

Značka limonád a toniků Thomas Henry rozšiřuje svou řadu nealkoholických nápojů o další příchuť, a to růžový grapefruit. Novinka se hodí jak na samotné popíjení, tak do koktejlů jako například Paloma.

Výrobce také doporučuje jednoduchou kombinaci s whisky či cachaçou. Thomas Henry Pink Grapefruit nyní najdete v portfoliu Premier Wines & Spirits.

CO NOVÉHO U SHINGO GOKANA

Jeden z nejvýznamnějších barmanů světa Shingo Gokan po svém působení v Šanghaji otevřel v roce 2018 bar SG ve svém rodném Japonsku. Po čase stráveném v domovině ho to však opět táhne dál a v průběhu dubna otevře nový bar, tentokrát v New Yorku. Podnik ponese jméno Gokan, což odkazuje nejen k Shingovu příjmení, ale také významu slova v japonštině, což je „pět smyslů“. Koncept tak zahrnuje nejen pokrmy a k nim napárované koktejly, ale také pečlivě vybranou hudbu či vůni, které napomohou hostům vnímat zážitek všemi smysly.

Mimo to Shingo také uvedl na trh svou vlastní značku šóču a chce dodat této v Japonsku opomíjené lokální surovině prémiový ráz.

PRYČ S JEDNORÁZOVÝM SKLEM

Společnost Proof & Company vyvinula novou technologii pro distribuci lihovin nazvanou ecoSPIRITS. Jak už název napovídá, její hlavní předností je udržitelnost. Každoroční spotřeba krabic, láhví a palet, které musí cestovat i přes půl světa, aby se dostaly k zákazníkovi, je přiměla prozkoumat ekologičtější možnosti distribuce.

Jednorázové sklo totiž nezatěžuje životní prostředí o moc méně než jednorázové plasty. Řešením by měla být opakovaně použitelná nádoba ecoTOTE, která je jádrem celého ecoSPIRITS. V nich by se nápoje měly distribuovat z ústředí do jednotlivých barů, kde si je barmani přelijí do vlastních láhví, a ecoTOTE se vrátí zpět k sanitaci a novému naplnění. Vývoj technologie, který trval tři roky, probíhal v Singapuru. Zde se ecoSPIRITS nyní také zavádí.

Nechme se překvapit, zda jednou něco podobného bude fungovat i u nás.

FESTIVAL PRAHA PIJE VÍNO PROBĚHNE 22. A 23.

KVĚTNA NA NOVOMĚSTSKÉ RADNICI V PRAZE. JEŠTĚ EKOLOGIČTĚJŠÍ NEMLÉKO

Mladá česká firma produkující rostlinné alternativy mléčných výrobků přišla v nedávné době s několika novinkami.

První z nich je nové Nemléko z tuzemského bio ovsa. Další novinka je spíše designová.

Nemléko upravilo své etikety a obohatilo je o květinový motiv a barevné rozlišení podle jednotlivých surovin (mandle, mák, oves a lískový oříšek). Zejména ale nahradilo plastové etikety papírovými se snadno odmočitelným lepidlem pro jednodušší recyklaci.

COLU, PIJEME COLU

Je to tak. Ač soudobý trend přeslazeným limonádám nenahrává, prodeje společností Coca-Cola i PepsiCo rostou. Výsledky za poslední rok ukázaly, že ve srovnání s rokem 2018 se Coca-Cole zvýšily tržby o 9 %, PepsiCo pak o 3,9 %. Na druhou stranu je nutné podotknout, že obě společnosti se aktuální situaci přizpůsobují a hledají nové možnosti, jak konzumenty oslovit. Zatímco v portfoliu PepsiCo najdete i fermentované probiotikum, řemeslné limonády Stubborn a nedávno zakoupenou značku SodaStream, Coca‑Cola v poslední době vsází na rostlinné nápoje Adez.

V BRNĚNSKÉM KLUBU METRO SE 10. DUBNA USKUTEČNÍ DALŠÍ KOLO CZECH FLAIR LEAGUE. CITRUSŮ NENÍ NIKDY DOST

Také Tanqueray uvádí na trh nový ochucený gin Tanqueray No. TEN Grapefruit & Rosemary. Gin o síle 45,3 % se vyznačuje nasládlou chutí, již vyvažují tóny grapefruitu a jalovce. Zatím je k dostání v omezeném množství v bezcelních zónách, během léta by se však měl dostat do volného prodeje.

CO NOVÉHO U ALEXE KRATĚNY

Alex Kratěna a Monica Berg tentorkát spojili síly s berlínským návrhářem Dennisem Loeschem, jenž vešel ve známost svými limitovanými edicemi propojujícími ikonické módní značky. Vznikla tak Versucci, Pradidas nebo Dioreebok.

Z této spolupráce vzešla Evil Companionship, čtveřice mikin, které hravě spojují dvě konkurenční značky nápojů: Havardi, Bomberay TENphire, Marzano a Belevedoose.

9

NĚCO PRO KOLEDNÍKY

Výrobce čokolád Moser Roth přichází před Velikonoci se dvěma čokoládovými vejci se speciální náplní. První vejce z mléčné čokolády v sobě ukrývá náplň z malin a prosecca. Druhé vejce je z bílé čokolády a ocení jej všichni milovníci ginu. Právě ten je totiž hlavní složkou náplně, spolu s jalovcem pro zdůraznění ginové chuti.

FESTIVAL DELIKÁTNÍCH CHUTÍ SE BUDE KONAT 21. BŘEZNA NA NOVOMĚSTSKÉ RADNICI V PRAZE. S VŮNÍ CIBULE

A také hovězího, kečupu, sezamové bulky, sýru a kyselé okurky. Když to vše poskládáte dohromady, dostanete legendární Royal Cheese („Oni tomu neříkají čtvrtlibrák se sejrem?“ „Ne, mají tam metrickej systém, věděli by kulový, co je to čtvrtlibrák.“).

A právě tomu se fastfoodový řetězec McDonald’s rozhodl složit poctu v podobě šestice svíček, z nichž každá svým aroma zastupuje jednu z ingrediencí tohoto burgeru. Svůj domov tak můžete prosytit vůní cibule či sezamové bulky nebo zapálit všech šest svíček najednou.

A k tomu si pusťte Pulp Fiction.

KABINET KURIOZIT SE ROZŠIŘUJE

Po loni uvedeném Hendrick’s Midsummer Solstice se řada rozšiřuje o další kousek, a to Hendrick’s Lunar Gin. Master distiller Lesley Gracie uvádí, že jemně květinový gin v pozadí doplňují citrusy. Zároveň použila hřejivé botanicals jako pepř, které mají navodit pocit tepla za chladné noci.

Lesley rozrůstající se sérii pojmenovala Cabinet of Curiosities.

10

CO NOVÉHO U RYANA CHETIYAWARDANY

Ani další barová osobnost nezahálí. Mr. Lyan rozšiřuje své barové impérium za oceán, konkrétně do amerického Washingtonu DC, kde otevřel podnik Silver Lyan. Ten náleží k nově otevřenému hotelu Riggs. Koktejlové menu je inspirováno historicky danou kulturní výměnou v Americe a nabídka barových jídel se zakládá především na rostlinné stravě.

KLIMATICKY POZITIVNÍ

Master distiller Kirsty Black z Arbikie Distillery spolu s vědci z Abertay University vytvořila nový gin Nàdar, což v gaelštině znamená příroda.

Vedle klasických botanicals je základem tohoto ginu hrášek, který ke svému růstu nepotřebuje syntetická hnojiva, neboť si umí dusík brát sám z atmosféry.

Hrachový protein, který zbude po destilaci, se vyžije jako krmivo. Kirsty Black se ve svém postgraduálním výzkumu na Abertay University zabývá právě luštěninami jako hrách a fazole a jejich potenciálem v lihovarnickém a pivovarnickém průmyslu.

VENUEZ – MODERN HOSPITALITY SHOW PROBĚHNE 4. A 5. KVĚTNA V BELGICKÝCH ANTVERPÁCH. LETADLOVÉ KŘÍDLO

Rakouský výrobce nápojového skla Riedel vyvinul řadu sedmi sklenic (po třech na bílé a červené a poslední na šumivé víno) s plochým dnem.

Pojmenoval je Winewings, neboť údajně tvarem připomínají křídlo letadla. Díky plochému dnu je nos vystaven větší ploše vína, zároveň se zvyšuje rychlost odpařování a vzniká tak intenzivnější aroma.

BEZ HERBICIDŮ

Společnost Moët Hennessy oznámila, že do konce letošního roku bude celá její divize vína prostá herbicidů.

Současně hodlá investovat 20 milionů eur do vybudování výzkumného centra v Champagne, které se bude věnovat vědeckému výzkumu udržitelného vinařství. Kromě práce na svých vinicích Moët Hennessy podporuje v udržitelnosti také své dodavatele vinné révy.

TOKYO INTERNATIONAL BAR SHOW AND WHISKY EXPO SE KONÁ 9. A 10. KVĚTNA. A ZASE TEN MACALLAN

V poslední době se trochu opakujeme, ale další whisky značky Macallan se podařilo pokořit aukční rekord, což se za poslední rok stalo již poněkolikáté. Tentokrát se jedná o prodej tzv. Perfect Collection, která vyvrcholí 10. dubna. Jedna z největších sbírek whisky obsahuje 3900 láhví, přičemž aukční dům Whisky Auctioneer ji rozdělil na dvě části. V té první se vydražila Macallan 1926 Valerio Adami za částku přesahující milion dolarů.

Vítězná nabídka překvapivě přišla z Evropy. Ve druhé části prodejci lákají především na Macallan 1926 Fine & Rare a Glenfiddich 1937. Je tedy možné, že se v příštím čísle opět zmíníme o novém rekordu.

BEZ CHININU

V jednom z čísel jsme vám v sekci Rating představili skotský tonik Cushiedoos, který byl zvláštní tím, že neobsahoval žádný chinin. Na tuto vlnu nyní naskočili i další výrobci ve Velké Británii Don Lawson a Gary Morren. Jejich Love Tonic má zdůraznit chuť spiritu, s nímž se smíchá, než aby jej výraznými chininovými tóny maskoval.

HYBRID

Londýnský prodejce Firebox uvedl na trh řadu hybridních vín a koktejlů s ginem pod značkou Uncommon Drinks.

K dostání je kombinace bílého, růžového i červeného vína s ginem, stejně jako varianty Peach Bellini, Mint Mojito a Pink Cosmo, také všechny obohaceny o gin. Výrobce slibuje, že tím však nekončí, a ještě v letošním roce by měl uvést další hybridní nápoje.

Podle statistik vykazuje kategorie hybridů nárůst, možná se tak dočkáme nové čím dál populárnější skupiny nápojů.

PERFECT SERVE BARSHOW SE USKUTEČNÍ 12. A 13. KVĚTNA V AMSTERDAMU. KDE MAJÍ NEJLEPŠÍ PIVO?

Portál Ratebeer zveřejnil svůj žebříček 100 nejlepších pivovarů pro rok 2020.

Pořadí se sestavuje nejen dle uživatelských recenzí, ale také dalších faktorů, jež odlišují nové a staré pivovary či malé a velké. Zatímco loni se umístily pivovary z celého světa, v letošním roce jich většina pochází z USA. Nejlépe hodnoceným pivovarem se stal vermontský Hill Farmstead, který si své první místo obhájil již posedmé.

NORSE BAR SHOW SE KONÁ 31. KVĚTNA AŽ 2. ČERVNA V OSLU.

Svátek třtinového rumu!

8. ročník

Sobota 6. června 2020 Žluté lázně, Podolské nábřeží 3, Praha 4 Semináře a workshopy, barmanská soutěž, karibská kuchyně, degustace více než 150 rumů

www.rumfest.cz Nezapomeňte sledovat @rumfestcz také na Facebooku a Instagramu.

PŘICHÁZÍ Z JIHU

CO JE LEPŠÍ? PŘIJÍT S NĚČÍM NOVÝM A NEOKOUKANÝM, NEBO VSADIT NA TRADIČNÍ CHUŤOVÝ PROFIL, U NĚJŽ BUDE KVALITA VŽDY NA PRVNÍM MÍSTĚ? ŠVÝCARSKÁ OBILNÁ PÁLENKA SE TENTOKRÁT VYDÁVÁ DRUHÝM SMĚREM, ZATO DALŠÍ TŘI NOVINKY V PODOBĚ MODERNÍHO ITALSKÉHO AMARA, FRANCOUZSKÉHO MELOUNOVÉHO LIKÉRU A MALINOVÉHO GINU Z OSTROVA MALLORCA UKAZUJÍ, ŽE STÁLE LZE PŘICHÁZET S NEOTŘELÝMI NÁPADY.

AMARO SANTONI

— Rating — TEXT TOMÁŠ MOZR — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

AMARO Gabriello Santoni SRL amarosantoni.com 0,5 l, 16 % alk.

Cena: 23 eur (cca 580 Kč) Toskánské Amaro Santoni je produktem dobře známé a zavedené italské značky, kterou založil Gabriello Santoni. Moderní amaro určené mladší generaci vychází právě ze Santoniho receptury z roku 1961. K jeho výrobě se používá 34 botanicals, mezi nimiž můžeme najít jak tradiční příměsi, jako je andělika, kardamom, muškátový oříšek, pepř, hřebíček, hořec, skořice či pomerančová kůra, tak i ty méně rozšířené jako rebarbora, šalvěj či bobkové nebo olivové listy. − Tmavě oranžovorůžové amaro má do jisté míry členitou vůni.

Lze v ní nejprve zaznamenat eukalyptus, ten postupně přechází v kořenité aroma hřebíčku, badyánu, ibišku či kardamomu. Ačkoli se má výrobek řadit mezi amara, jeho sladká chuť plná šípků a peckového ovoce vypovídá o něčem jiném. Hořkost se skrývá kdesi v pozadí a přichází až po chvíli, kdy konzumenta spíše decentně osloví zázvor a hřebíček. Hlavní cílovou skupinu tvoří mladí lidé, které nadchne snadno přístupná chuť i pěkné provedení láhve, dá se proto předpokládat, že produkt naplní své nevyřčené ambice.

12

ARTISAN SPIRITS GIN & FRUIT RASPBERRY GIN Winterlingmaier SL artisan-spirits.eu 0,5 l, 38 % alk.

Cena: 25,30 eur (cca 640 Kč) Eva Maier Gómez a Stefan Winterling se nechali strhnout ginovým šílenstvím a vydestilovali svou první várku ginu. Tak vznikl regionální řemeslný gin s názvem GinEva, jenž se vyrábí výhradně z lokálních ingrediencí z ostrova Mallorca. Léta experimentů však dala vzniknout také několika neobvyklým šaržím, pro které našli výrobci označení Artisan Spirits. Základ lehce ovocné varianty, v níž dominují maliny, tvoří jalovec, heřmánek, kosatec, citrusy a andělika. − Gin s odlesky slámové až oranžové barvy překvapí nejen vyšší viskozitou, nýbrž také vůní, v níž vyniká zejména sladká kandovaná pomerančová kůra doplněná o jalovcové aroma s dozvukem malin a heřmánku.

Navzdory tomu, že ve vůni lze postřehnout maliny spíše okrajově, ve sladké ovocné chuti jsou naopak značně výrazné a mají díky lehké kyselince podstatný podíl na celkově vyrovnané chuti. S přihlédnutím k tomu, že by mělo jít o destilát, lze polemizovat, zda není tento gin příliš sladký. Na druhou stranu ovšem naprosto odpovídá modernímu stylu ginů.

DER SÄAEMANN

MELONADE

PÁLENKA Stadtbrennerei & KelterTrink GmbH stadtbrennerei.ch 0,7 l, 40 % alk.

Cena: 53 švýcarských franků (cca 1250 Kč)

LIKÉR Ælred Spirits aelred.red 0,7 l, 12 % alk.

Cena: 16,45 eur (cca 415 Kč)

V roce 2018 vznikla ve švýcarském městském lihovaru v Basileji řemeslná značka Der Säae­ mann. Stojí za ní bratři Tobias a David Buserovi, kteří se zabývají zejména výrobou malosériových alkoholických nápojů. Zatímco jiní výrobci následují trend produkce ginu nebo whisky, bratři Buserovi se zaměřili na tvorbu obilné pálenky, která na rozdíl od vodky neprochází speciální filtrací. Tato obilná pálenka se vyrábí ze švýcarské pšenice obecné, k níž se přidává ječmen. Před plněním se uchovává v tancích po dobu nejméně šesti měsíců. − Tento čirý destilát s mírnou viskozitou disponuje příjemnou nasládlou vůní plnou květin a trávy, která na první dojem lehce připomíná gin. V chuti naopak rychle nastupují sladké až skoro marcipánové tóny obilné pálenky. Na špičce jazyka zprvu jemně štípne, nicméně v samém závěru jde o velmi pitelnou pálenku s hladkou dochutí. Třebaže na základě designu by mohl průměrný konzument láhev přehlédnout, obsah již na sebe pozornost rozhodně strhne a zaručeně nezklame.

Aperitivní likér Melonade pochází z jihu Francie a je součástí značky Ælred Spirits. Své kořeny má v samém srdci Provence, kde se pěstuje proslulá odrůda melounů cantaloupe. Je to právě koncentrát ze šťávy melounů, který společně s řepným lihem, melounovým aroma a cukrem vytváří chuťový profil produktu, jenž získal již nespočet prestižních ocenění. − Žlutě zbarvený likér svou až téměř slámově okrovou barvou poněkud evokuje slavné francouzské dezertní víno Sauternes. Nápoj se mu podobá i vysokou viskozitou. Ve vůni převládá šťavnatost přezrálého melounu typu cantaloupe a doplňuje ji drobný podtón broskví a medu.

Ani v chuti se meloun nezapře, ale bohužel se do popředí dere enormní, mírně chemická sladkost, která u konzumenta může vyvolávat pocit, že má v ústech melounovou žvýkačku. S ohledem na obsah alkoholu i sladkost se ale nelze divit doporučení výrobce, jenž jej navrhuje kombinovat se suchým šumivým vínem ve formě spritzu. Díky této skutečnosti má nápoj s vysokou pravděpodobností potenciál oslovit masy.

WENNEKER 24 LIKÉR Wenneker Distilleries wenneker.com 0,7 l, 24 % alk.

Cena: 16 eur (cca 405 Kč) Holandská rodinná společnost Wen­ neker Distilleries datuje svůj počátek až k roku 1693. Ovšem její víceméně vlajkovou lodí se nedávno stal 24 Car­rot Liqueur a likér z červené řepy Wenneker Red. Tyto originální zeleninové likéry vyvolaly již během prvního roku od uvedení na trh nesmírně velkou vlnu zájmu jak ze strany konzumentů, tak odborníků a médií. Jedná se totiž podle výrobce o skutečně první 100% zeleninové likéry na světě. Číslo 24 v názvu mrkvového likéru pak odkazuje na procentuální podíl alkoholu. Kromě vody, alkoholu a cukru představuje základní surovinu tohoto likéru především mrkev. Tu doplňuje zázvor a sladké pomeranče. − Mrkvový likér na první pohled ohromí vysokou viskozitou a sytě oranžovou barvou s medovými odlesky, která v člověku vzbudí velká očekávání týkající se intenzity mrkvové chuti. Ve vůni se posléze projevují příjemné travnaté a zemité zeleninové tóny, jež evokují čerstvou karotkovou šťávu s kapkou bergamotu a mrkvovou natí. Zatímco vůně působí nadmíru slibně, velice sladká chuť dost zaostává. Vyjma cukernatosti, která potlačuje charakteristické tóny, lze sotva najít další chutě. Typická příchuť mrkve chybí, a tak za cukrem vystupuje z pozadí spíše bylinný nádech. Navzdory ne zcela splněným očekáváním, jež navozuje hlavně barva a vůně, však lze bezpochyby považovat Wen­ neker 24 Carrot Liqueur za zajímavý produkt, jenž nemá na současném trhu obdoby. Ačkoli asi nepředstavuje nejvhodnější možnost pro citlivé konzumenty, jeho uplatnění tkví hlavně v neobvyklých kombinacích; fungovat může například v upravené Margaritě společně s tequilou, zázvorem a čerstvou limetkovou šťávou.

13

OCHUTNALI JSME ZA VÁS

ROSTLINNÉ NÁPOJE S PŘÍCHUTÍ LÍSKOVÝCH OŘECHŮ NA ZÁKLADĚ PLATNÉ EVROPSKÉ LEGISLATIVY SE V ČESKU JAKO MLÉKO SMÍ OZNAČOVAT VÝHRADNĚ TAKOVÝ PRODUKT, KTERÝ POCHÁZÍ Z MLÉČNÝCH ŽLÁZ SAVCŮ. PROTO NENAJDETE SÓJOVÉ, OŘECHOVÉ, OVESNÉ, RÝŽOVÉ A JINÉ NÁPOJE OZNAČENÉ JAKO MLÉKO. V RÁMCI EVROPSKÝCH ZEMÍ OVŠEM NALEZNETE TAKÉ VÝJIMKY: NAPŘÍKLAD SLOVÁCI A POLÁCI SI VYMOHLI OZNAČENÍ „MLÉKO“ PRO KOKOSOVÉ NÁPOJE, ZATÍMCO JIŽNÍ NÁRODY JAKO ITALOVÉ, FRANCOUZI A ŠPANĚLÉ LPĚLI NA TZV. MANDLOVÉM MLÉKU, JEHOŽ TRADICE OSTATNĚ SAHÁ AŽ DO 13. STOLETÍ, KDY SE NA ÚZEMÍ DNEŠNÍHO IRÁKU PRAVIDELNĚ KONZUMOVALO. JE TO PRÁVĚ VYSOKÝ PODÍL TUKU, KTERÝ ČINÍ OŘECHOVÉ NÁPOJE TOLIK ATRAKTIVNÍ, JELIKOŽ SE SVOU KONZISTENCÍ PODOBAJÍ BĚŽNÉMU PLNOTUČNÉMU MLÉKU.

14

L

ALPRO HAZELNUT ORIGINAL

BODY & FUTURE HAZELNUT

NEMLÉKO LÍSKOVÝ OŘÍŠEK

Společnost Alpro byla založena v roce 1980 v belgickém Gentu. Její růst zejména na přelomu tisíciletí ovšem přilákal pozornost větších investorů, a tak se v posledních dvaceti letech tato značka stala součástí mnohonásobně větších korporátů, až nakonec v roce 2017 skončila pod křídly nově zformované společnosti DanoneWave. Lískooříškový nápoj Alpro je údajně stoprocentně rostlinný a vyrábí se z celých lehce opražených oříšků, jejichž podíl ve výsledné směsi tvoří 2,8 %. − Tento rostlinný nápoj s vyšší viskozitou vyniká mléčně kalnou béžovou barvou, která může lákat ke srovnání se smetanovými likéry na bázi irské whiskey. Ve vůni okamžitě okouzlí pronikavost pražených lískových ořechů a karamelu, k nimž se přidává dotek mléčné čokolády. Oproti očekávání, které vzbuzuje vůně, je chuť méně sladká i méně intenzivní. Vzorek tedy působí pro samostatné pití značně vodově a je v něm patrný nižší obsah ořechů.

V kombinaci s espressem ale funguje ze všech testovaných nápojů nejlépe, neboť z něj lze vytvořit hutnou pěnu (nikoli však pudinkové konzistence, k níž inklinuje například sójová alternativa od této značky), která chuť kávy nijak nepřebíjí a spíše ji obohatí o lískooříškové tóny. Obdobně vhodná je pak do ledových káv i pro alternativní přípravy kávy.

Nezapomínejme, že stejně jako ostatní nápoje v této kategorii by se měl i tento vzorek skladovat při teplotě do 8 °C a spotřebovat co nejrychleji.

Jak už samotný název značky vypovídá, hlavní vizí Body & Future je zdravý životní styl, což se pochopitelně podepisuje na dlouhodobém inovativním plánu společnosti.

Výrobce se primárně soustředí na suroviny budoucnosti, známější jako tzv. superfoods. Rostlinný ořechový nápoj s označením Hazelnut je tudíž vhodný hlavně pro vegany či osoby se zdravotním omezením, jelikož neobsahuje žádnou laktózu ani jiné konzervační látky, pouze glukózu ve formě rostlinno-ovocného extraktu pro dochucení. Tento extrakt se skládá ze svatojánského chleba, jablek a hroznů.

Také obsahuje více lískových ořechů – jejich podíl ve směsi představuje 5 %. − Méně viskózní nápoj, evokující svou barvou světlé kakao, se liší jak tmavším zbarvením, tak výraznější vůní, která ovšem není čistě ořechová. K aroma totiž přispívají mimo jiné rozmáčené slupky ořechů, které ve vůni poněkud kazí celkový dojem.

Chuť je naopak o poznání zajímavější, hodně ořechová, s nižším podílem cukrů a vyšší olejnatostí. V dochuti doslova drhne o patro, což vyvolává pocit, že nepijete ořechový nápoj, ale spíše jste právě snědli celou hrst lískových ořechů. Pro cappuccino je tento nápoj bohužel nadmíru hořký a tvoří slabou pěnu, která se rychle ztrácí. Na druhou stranu se v něm při zahřátí dere do popředí vůně perníku, zatímco v chuti jde nahoru ořechová tříslovina.

Toto „mléko“ lze tedy patrně použít jen v ledové kávě s trochou cukrového sirupu pro vyvážení chuti.

Na začátku bylo ranní mandlové „mléko“, které jednoho dne u improvizovaného stánku na pražské Náplavce odprezentovala Amálie Koppová s přítelem Davidem Balcarem. Pozitivní reakce na sebe nenechaly dlouho čekat, a náhle se z desítek láhví staly stovky, zatímco provoz se z rohu kuchyně přestěhoval do nových pronajatých výrobních prostor. K opravdovému rozjezdu značky však přispěla až crowdfundingová kampaň s názvem Zamiluj se do Nemléka, díky níž se vybralo od fanoušků půl milionu korun. Lískooříškové Nemléko je vyráběné podle stejné receptury jako mandlové, v základu se tedy vedle lískových oříšků objevuje filtrovaná voda, datle a špetka himálajské soli. − Nejtmavší vzorek z testovaných nápojů s odstíny espressa disponuje již od pohledu největším podílem ořechů, který činí 7 %. Nasládlá vůně je slabě oříšková a naopak v ní zdánlivě více vystupují slupky lískových oříšků. Mírně nahořklá chuť je oproti tomu velice přirozená a z hlediska lískových oříšků zdaleka nejintenzivnější. Při několika doušcích dokonce lehkou sladkostí připomíná domácí máslovo-ořechové sušenky. Přestože je tato varianta pravděpodobně ideální k samotnému pití, pro cappuccino se vůbec nehodí.

Přebije chuť kávy a absolutně nejde vyšlehat do „mléčné“ pěny. Kromě obyčejného popíjení ji tedy můžeme ocenit v ledové kávě, je nicméně nutné věnovat čas nalezení správného poměru s vybranou kávou.

země původu: Slovensko výrobce: McCarter Inc. mccarter.sk 1 l, 0 % alk. orientační cena: 48,90 Kč

země původu: Česká republika výrobce: Nemléko s.r.o. nemleko.cz 0,25 l, 0 % alk. orientační cena: 59,90 Kč

země původu: Belgie výrobce: Alpro alpro.com 1 l, 0 % alk. orientační cena: 54,90 Kč

15

— Test — TEXT TOMÁŠ MOZR — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

idé je vyhledávají stále častěji; exis­ tuje totiž nezane­ dbatelný díl popu­ lace, jemuž konzumace mléka působí zdravotní potíže. Tato intolerance ovšem není rov­ noměrně rozšířena: zatímco u původních obyvatel Ameri­ ky, Afriky a Asie představu­ je daná nesnášenlivost 95 %, u obyvatel jižní Evropy už to je jen 40−70 %, přičemž mezi obyvateli severní Evropy jde dokonce o pouhých 15−25 %.

Podle těchto měřítek lze tu­ díž Českou republiku přiřadit k populaci, pro kterou mohou být rostlinné alternativy mléka pořád z velké části spíše tren­ dem než nutností. Další spe­ cifickou skupinu lidí, pro něž jsou tyto nápoje rovněž urče­ ny, představují vegani.

— Extravagantní objednávky kávy s rostlinnými náhražka­ mi mléka tak již dávno nejsou pouhým výstřelkem podivínů pohybujících se v nadnárod­ ních kavárenských řetězcích, ale běžnou součástí baristické­ ho světa. Rostlinné alternativy mléčných nápojů rozšiřují své vlastní řady o další produkty a příchutě – od již standard­ ních kokosových a mandlo­ vých „mlék“ přes ovesná a rý­ žová až po méně zastoupené kešu, špaldové či lískooříško­ vé. Využití těchto alternativ je poměrně široké, od vaření a pečení přes obyčejné popí­ jení až po jejich přidávání do kávy. Nás zajímalo, jak daný produkt chutná ve srovnání s ostatními, ale také jak se cho­ vá, když se jej snažíte vyšle­ hat na cappuccino, případně když jej použijete jako zajíma­ vou trendy variantu v ledové kávě. Je však nutno upozor­ nit, že výsledek vždy do velké míry ovlivňuje káva. Barista tak musí brát v potaz, že lépe se k ořechovému „mléku“ bu­ dou hodit méně aciditní kávy, například z Latinské Ameri­ ky, a že se zároveň bude chuť lišit podle toho, zda „mléko“ kombinuje s espressem či fil­ trovanou kávou. Výběr vzorků do testu probíhal také s ohle­ dem na to, co je na našem trhu snadno dostupné i pro běžné­ ho spotřebitele.

FENOMÉN JMÉNEM INSTAGRAM

— Téma — TEXT MICHAELA SVOBODOVÁ — FOTO ARCHIV —

POKUD SE MARKETÉŘI V POSLEDNÍCH LETECH NĚCO NAUČILI, TAK TO, ŽE SE SOCIÁLNÍ SÍTĚ NEUSTÁLE VYVÍJÍ A PROMĚŇUJÍ. NEMĚNÍ SE JEN ONY SAMOTNÉ A JEJICH MOŽNOSTI, ALE TAKÉ TO, CO OD NICH UŽIVATELÉ OČEKÁVAJÍ A JAKÝM ZPŮSOBEM S NIMI PRACUJÍ. JEDNOU TAKOVOU SÍTÍ, KTERÁ ROZHODNĚ „NEUSÍNÁ NA VAVŘÍNECH“, JE INSTAGRAM. BYLO TOHO UŽ O NĚM NAPSÁNO I ŘEČENO HODNĚ, NICMÉNĚ ZŮSTÁVÁ POPULÁRNÍM TÉMATEM TAKÉ PRO ROK 2020: NEUSTÁLE PŘICHÁZÍ S NOVÝMI FUNKCEMI, PŘIDÁVÁ NOVÉ MOŽNOSTI A KONSTANTNĚ ROSTE POČET JEHO UŽIVATELŮ. O VLIVU INSTAGRAMU NA GASTRONOMII JSME SE JIŽ PÁRKRÁT BAVILI V RUBRICE PROFIT. TENTOKRÁT SE NA NĚJ PODÍVÁME ZASE Z TROCHU JINÉHO ÚHLU. PROČ JE PRO PODNIKY VHODNÉ O TÉTO SOCIÁLNÍ SÍTI UVAŽOVAT? JAK NA FOTKY ČI SPOLUPRÁCI S INFLUENCERY? NA KTERÉ ÚČTY SE V RÁMCI INSPIRACE ZAMĚŘIT? A CO DOPORUČUJÍ ZKUŠENÍ UŽIVATELÉ INSTAGRAMU TASTE OF PRAGUE A PODNIK KRO KITCHEN, KTERÉMU TATO SÍŤ VELMI POMOHLA PŘI JEHO LOŇSKÉM STARTU?

16

17

PRO GASTRONOMICKÉ PODNIKY MŮŽE BÝT INSTAGRAM KLÍČOVOU SOCIÁLNÍ SÍTÍ.

I k těmto číslům se dostaneme a můžou nám například poradit, jakou formou k zá­ kazníkům mluvit. Podle statistik Sprout Social má 78 % uživatelů Instagramu vy­ sokoškolské vzdělání. Obecně ale můžeme říci, že cílová skupina na této platformě je ekonomicky silná (tedy finančně zajištěná) a neustále hledá inspiraci, kde a jak pení­ ze utratit.

INSTAGRAM PRO GASTRONOMII odle posledních statistik, které Instagram zveřejnil, se jedná o třetí nejvýznamnější sociální síť na světě. Aplikaci denně otevře 500 milionů uživatelů, měsíčně se pak číslo vyšplhá až na jednu miliardu.

A co lidé na Instagramu dělají? Denně prý rozdají až 4,2 miliardy „srdíček“ a počet na­ hraných fotografií a videí denně přesahuje 100 milionů. Více než 500 milionů uživate­ lů je pak aktivními uživateli tzv. Insta Sto­ ries – důležité tedy je nezapomínat ani na tuto možnost sdílení. Zvlášť když se očeká­ vá, že video formáty v letošním roce mezi uživateli ještě posílí.

— Insta Stories se staly hitem Instagramu v minulém roce, a to jak ze strany jednot­ livých uživatelů, tak i značek, které je za­ čaly ve své komunikaci využívat. A lze odhadovat, že Insta Stories budou populár­ ní i v letošním roce. Průzkum Facebooku prokázal, že zahrnutí Stories do reklam­ ního mixu může zvýšit povědomí o znač­ ce o 21 % oproti kampaním, ve kterých Stories nejsou. A podle dalších výzkumů zveřejněných Instagramem až 60 % lidí prohlásilo, že prostřednictvím Instagramu objevuje nové produkty. Dále je zajímavé, že třetina všech nejsledovanějších příběhů vychází od firem.

P

DEMOGRAFIE INSTAGRAMU V tuto chvíli si možná kladete otázku: Kdo jsou ti lidé, o kterých se vlastně bavíme?

Kolik jim je let? Mohou být relevantní cí­ lovou skupinou pro můj podnik? Přestože má Instagram různorodou uživatelskou zá­ kladnu, dominantní cílovou skupinu zde představují mladí lidé. Aktuálně použí­ vá Instagram 64 % lidí ve věku 18–29 let.

U mladých lidí ve věku 13–17 let je to do­ konce 72 %. A proč sledovat i mladší cílové skupiny? Jednou právě tito mladí lidé bu­ dou vašimi zákazníky, a pokud budete dob­ ře chápat jejich návyky, pomůže vám to na ně lépe cílit a vaše strategie budou přiná­ šet ovoce. Ovšem cílová skupina ve věku 30–49 let je na této platformě také poměr­ ně aktivní, zde se bavíme o 49 %.

— Dalším údajem, který bývá pro defi­ nici cílové skupiny zásadní, je vzdělání.

18

Dnes se bavíme, ostatně jako vždy, o stra­ tegii pro podniky v gastronomii. Každá sociál­ní síť má svůj vývoj, a někdy tím pá­ dem i specifický vliv na určitá témata. Gas­ tronomie bezpochyby tvoří jedno z nich.

O tom, jak nejlépe propojit možnosti In­ stagramu s gastronomickým oborem, má celkem jasno úspěšné duo Taste of Prague, Zuzka a Honza. Ti spatřují propojení ze­ jména ve vizuální stránce: „Instagram je především vizuální platforma. Proto měla, má a nejspíš i bude mít vliv na prezentaci jídel na talíři i na samotný design restaura­ cí a jejich vybavení. V minulosti jsme na­ příklad viděli odklon od velkých bílých ta­ lířů k barevnějším variantám či designové prvky, které se na Instagramu ‚lépe proda­ jí‘, a podobně.“ Instagram také považují za nedocenitelnou pomůcku v možnostech cí­ lení, které nabízí: „Instagram nám umožnil lépe zacílit na zákazníka. Naši hosté totiž pocházejí ze zahraničí a je poměrně těžké dělat marketing z Čech do USA tak, aby byl jednoduchý, srozumitelný a zároveň dobře zacílený.” Vzhledem k tomu, kolik turistů každoročně zavítá do České republiky, mů­ žete tuto příležitost využít i vy.

CO STOJÍ ZA ÚSPĚŠNÝM PROFILEM Vytvoření úspěšného profilu nespočí­ vá jen v jeho založení a nahrání několi­ ka málo fotek. Abyste byli pro své sledu­ jící neustále relevantní, musíte svůj profil udržovat aktivní a plnit jej zajímavým ob­ sahem – vizuál­ním i informačním. A to vás bude stát peníze. Výše nákladů závisí na vás a vašem očekávání. Tak jako to fungu­ je s každou jinou reklamou možnosti mož­ nosti existují v podstatě dvě: buď si vez­ mete firemní profil na triko sami, nebo si najmete profesionála, který si poradí s tvor­ bou obsahu a copywritingem. Ti šikovněj­ ší také zastanou nastavování placené re­ klamy s přesným zacílením na konkrétní skupinu uživatelů, kterou chcete oslovit.

Stejně tak Taste of Prague doporučují „si na správu sociálních sítí najmout profesi­ onála, což může být ve výsledku levnější a s vyšší návratností, než kdyby se s tím měl podnik trápit sám. Zejména mladší pu­ blikum na Instagram hodně dá a rozhodnu­

19

INSTAGRAM VTAHUJE ZÁKAZNÍKA A NABÍZÍ MU MOŽNOST NAHLÉDNOUT DO ZÁKULISÍ, ČÍMŽ UMOCŇUJE JEHO ZÁŽITEK.

tí, zda daný podnik navštíví, nebo ne, může vycházet právě z obrázků na Instagramu.”

Naopak v Kro Kitchen o předání svého pro­ filu do odborných rukou sice také uvažo­ vali, ale nakonec vyhrála vlastní správa. „V tuto chvíli si profil na Instagramu spra­ vujeme sami. Všechny pokusy o outsour­ cing byly moc drahé nebo nepoužitelné z hlediska copywritingu. Lidé na nás hod­ ně oceňují autentičnost příspěvků, kterou jen tak někdo nedokáže vyprodukovat,” vy­ světluje rozhodnutí Vojtěch Václavík.

— Teď by se možná mohlo zdát, že sta­ čí vytvořit lákavé fotografie a videa a zá­ kazníci se k vám jen poženou. Ano i ne.

Nesmíte zapomínat na to, že „Instagram je jen marketing, takže hlavně jde o to mít dobrý produkt. Pokud si hezkým účtem na Instagramu naženete do podniku lidi, ale dáte jim podprůměrný produkt, oni si to na Instagramu a jiných sociálních sítích sami řeknou a investice se vám nevrátí,“ varují Taste of Prague.

— Tuto podmínku potvrzuje i tým pod­ niku Kro Kitchen, jehož obliba mezi hosty vychází především z kvalitního produktu.

Jak sami říkají, zásadní pro ně byl svědo­ mitý přístup k vaření. Od samého začátku od nich chodili zákazníci překvapení tím, jak moc jim chutnalo. Zaměstnanci si dá­ vají záležet na dochucení i na zpracování a výběru surovin, i když to občas znamená složitější přípravu. Výsledek je ovšem špič­ kový a zkušenější host jej podle nich oce­ ní. Jistou roli určitě hraje i zajímavý inte­ riér podniku. A pak jim samozřejmě velmi pomohla každá návštěva některého z gast­ ronomických influencerů v čele s Taste of Prague a Lukášem Hejlíkem. Jejich návště­ vy a sdílení pomohly urychlit proces, kte­ rý by bez reklam trval roky.

— Jak vybrat vhodné influencery je také jedno z často opakovaných témat. Celá spo­ lupráce musí být zejména autentická – stej­ ně jako váš obsah. To potvrzuje také Honza z Taste of Prague: doporučuje využívat pře­ devším takové influencery, kteří k vám sami dobrovolně zavítají. Jejich příspěvky jsou pak totiž uvěřitelné a přirozené.

20

ČÍM ZAUJMOUT? Základ tvoří zajímavý a fotogenický pro­ dukt. Vzbuďte ve svých zákaznících „hlad“ po vašich vizuálních kreacích. Pryč jsou časy, kdy jídlo zkrátka jen dobře chutna­ lo. Samozřejmě chutnat musí stále, ale es­ tetika a vizuální projev v současnosti také hrají velkou roli. Dříve si lidé mezi sebou prostě jen řekli, kde jim chutnalo a kte­ rý podnik stojí za návštěvu. Dnes má kaž­ dý v kapse telefon s foťákem a nebojí se ho použít. Hosté tak často váš výtvor sdílí ješ­ tě od stolu a před další návštěvou restaura­ ce sami hledají na Instagramu doporučení na nové podniky, které stojí za vyzkouše­ ní. A restaurace i bary si hrají nejen s chutí pokrmu nebo koktejlu, ale i s celkovým sty­ lingem včetně neotřelého servisu.

— Zaujmout můžete i atmosférou podni­ ku a jeho interiérem. Zajímavé designové prvky představují další osvědčenou tak­ tiku podniků, která hýbe sociálními sítě­ mi. Vyfotit se u květinové zdi, pohoupat se v baru na houpačce, nechat se ohro­ mit podnikem stylizovaným do bílé a zla­ té barvy nebo vstoupit do baru dveřmi od starého trezoru. Možností, jak své hos­ ty zaujmout i jinak než koktejly nebo po­ krmy, je opravdu hodně. A ty nejoriginál­ nější nápady lidé rádi dobrovolně sdílí na svých profilech. Jedná se o tzv. user-gene­ rated content (UCG), který je pro vás v pod­ statě reklamou zadarmo. Ovšem i v tom­ to případě platí, že nápaditý interiér sice může podniku pomoci se zviditelnit, ale na prvním místě stále musí být dobrý pro­ dukt. Jinak vás ani sebedůmyslnější inte­ riér nezachrání.

RADY NA ZÁVĚR Co je tedy nejzásadnější a na co se zamě­ řit? Jak postavit produkt a jak jej následně správně komunikovat, abyste u hostů vy­ volali kýžené očekávání? Rada úspěšného podniku Kro Kitchen zní: „Snažte se být autentičtí a prezentovat jen to, co opravdu děláte. Nechte si poradit s fotkami a buď­ te k sobě zdravě kritičtí.“ Na druhou stra­ nu se nesnažte být na Instagramu za kaž­ dou cenu a jen proto, že je to módní. Před tím varují Taste of Prague: „Jak jsme už zmí­ nili, na prvním místě musí mít podnik dob­ rý produkt. Instagram je forma marketingu.

Takže pokud má podnik nějaké publikum, se kterým chce komunikovat a které použí­ vá Instagram, je tato síť určitě vhodná. Po­ kud má podnik podprůměrný produkt nebo se hledá, případně neví, na které publikum chce zamířit, je Instagram zbytečný.“

SÍLA SOCIÁLNÍCH SÍTÍ

KLÁRA DONATHOVÁ

LUKÁŠ HEJLÍK

VERONIKA TÁZLEROVÁ

Myslím si, že jakékoli sociální sítě mo­ hou baru pomoci, ale i uškodit. Smysl mají v momentě, kdy jsou spravovány nejméně tak profesionálně jako podnik samotný. Po­ kud mezi zaměstnanci není nikdo, kdo je ochotný si to vzít na starost a poctivě se tomu věnovat, je třeba si najmout agenturu.

Anebo se na to vykašlat, protože ze špat­ ných fotek na Instagramu, postovaných jednou za x týdnů, nebo ze stories natáče­ ných po směně v opilosti si nikdo žádný dobrý dojem neodnese. Bary osobně sledu­ ju spíš na Facebooku, protože mě zajíma­ jí přidané informace o drincích a o lidech, kteří tam pracují. Ale moc mě na Instagra­ mu baví třeba Antique American Bar v Bra­ tislavě. Žádný bar se neobejde bez webu nebo jednoho profilu na některé ze sociál­ ních sítí, kde si hosté mohou dohledat zá­ kladní informace. Ale nemyslím si, že in­ stagramový účet je nutnost. Máte-li hezké fotky vašich drinků nebo personálu za ba­ rem, dejte je tam! Ale dokážete to dělat pra­ videlně a dlouhodobě?

Svou odpověď na tuto otázku bych začal smíchem! Jasně, že to má smysl. Instagram je zadarmo a je jednoduchý. Navíc jde o so­ ciální síť, kterou využívá snad každý člen personálu v podniku. Takže pokaždé, když na toto téma hovořím s majiteli a oni mi ří­ kají, že Instagramu vůbec nerozumí a ne­ mají jej rádi, odvětím jim, aby své servírce nebo číšníkovi přidali nějaký peníz a sprá­ vu podnikového Instragramu jim svěřili.

Dotyčný se díky tomu bude cítit více ve hře a bude více dýchat pro podnik. Profil mož­ ná bude méně vyvoněný, než kdyby si pod­ nik zaplatil drahou agenturu, ale o to bude autentičtější a odpovídající realitě. A i přes­ tože Instagram v podstatě není nic jiné­ ho než „nalakovaná lež“, rozhodně je lep­ ší než nemít nic. Když si na svých cestách dělám rešerše s tipy, které pro Gastroma­ pu dostávám od lidí, vždycky nejprve oteví­ rám Instagram, pak Facebook a až nakonec stránky. Takže pokud ještě váháte se zalo­ žením vašeho Instagramu, vězte, že včera bylo pozdě.

Nebudu tvrdit, že podnik bez instagramo­ vého profilu nemůže fungovat. Jsem si jistá, že kvalitní servis a suroviny vždy budou na prvním místě. Ale v dnešním hyperkonku­ renčním prostředí jde o skvělý způsob, jak o sobě dát vědět. Instagram je stále ještě poměrně levný marketingový nástroj, díky kterému může podnik oslovovat nové zá­ kazníky a budovat s nimi vztah, což je asi jeho největší přidaná hodnota. Cílem tedy není odprezentovat všechny druhy dortů a nápojů, ale vyprávět příběh. Ukázat, že za podnikem stojí skuteční lidé, nadšen­ ci, kteří svoji práci milují a chtějí pro své hosty jen to nejlepší. Pokud jde o mě, vět­ šinu podniků, které zaznamenávám do své Mapy kaváren, objevuji právě díky Insta­ gramu a často dokážu už jen ze samotných fotek a textů poznat, zda podnik bude stát za to. Takže abych odpověděla na otázku: bez Instagramu možná přežijete, ale pokud cílíte na mileniály a generaci Z, dobrovol­ ně se tak připravujete o zákazníky a rekla­ mu, kterou pak podniku na sociálních sí­ tích mohou udělat.

dojedeno.cz @dojedeno_dopito_napsano

gastromapa.hejlik.cz @lukashejlik

stylishcoffee.cz @veronikatazlerova

21

— Anketa — TEXT OTTO LIEP — FOTO ARCHIV, KATEŘINA JANIŠOVÁ, ADRIANA FIALOVÁ —

INSTAGRAM. KOUZELNÉ SLOVÍČKO, KTERÉ V SOUČASNÉ DOBĚ HÝBE SVĚTEM MARKETINGU I SVĚTEM OBECNĚ.

PO DIVOKÉM ZAČÁTKU NYNÍ DOCHÁZÍ K UKOTVENÍ CELÉ PLATFORMY V RÁMCI MARKETINGOVÉHO MIXU, VČETNĚ OZNAČOVÁNÍ PLACENÉ SPOLUPRÁCE. JAK SE VŠAK S DOBOU INSTAGRAMOVOU MAJÍ POPASOVAT SAMOTNÉ PODNIKY? MAJÍ SI INSTAGRAM ZALOŽIT? A MAJÍ SE O NĚJ STARAT SAMI, NEBO JEJ SVĚŘIT DO RUKOU EXPERTŮ?

OBRÁTILI JSME SE NA TY, PRO NĚŽ JE VYHLEDÁVÁNÍ NOVÝCH A KVALITNÍCH PODNIKŮ A JEJICH PREZENTACE NA SOCIÁLNÍCH SÍTÍCH TAKŘKA DENNÍM CHLEBEM, A ZEPTALI JSME SE JICH: JAKOU ROLI PODLE VÁS HRAJE PREZENTACE PODNIKŮ NA INSTAGRAMU? JE V DNEŠNÍ DOBĚ PRO PODNIKY INSTAGRAM PODLE VÁS ZÁSADNÍ, NEBO SE BEZ NĚJ DÁ OBEJÍT?

SLADKÁ NAIVKA BRANDY ALEXANDER

— Drinkologie — TEXT TOMÁŠ MOZR — ILUSTRACE YVANS — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

22

STANLEY CLISBY ARTHUR VE SVÉM DÍLE FAMOUS NEW ORLEANS DRINKS AND HOW TO MIX ’EM Z ROKU 1937 NAPSAL, ŽE BRANDY ALEXANDER JE DRINK JEDNODUCHÝ NA PŘÍPRAVU A ZÁROVEŇ JEMNÝ PODOBNĚ JAKO SMETANA ČI RANNÍ ROSA. V PODSTATĚ REAGOVAL NA SOUDOBÝ FENOMÉN, K NĚMUŽ BLAHOSKLONNĚ PŘIDAL BÍLEK. VĚTŠINU ČASU VŠAK BYLA REPUTACE TOHOTO KRÉMOVÉHO KOKTEJLU ZNAČNĚ DISKUTABILNÍ, NEBOŤ SE PRIMÁRNĚ SPOJOVAL S NAIVNÍMI MLADÝMI A NEZKUŠENÝMI DÍVKAMI. NA STŘÍBRNÉM PLÁTNĚ TO DOKLÁDALY KŘEHKÉ HRDINKY, KTERÉ TENTO SLADKÝ NÁPOJ PŘIVEDL NA SCESTÍ. JAK OVŠEM VZNIKL TENTO TEKUTÝ DEZERT, JENŽ SLAVÍ SVŮJ SVÁTEK 31. LEDNA? A OPRAVDU JEJ PILY VÝHRADNĚ ŽENY?

MYTOLOGIE V koktejlové historii zpravidla nenajdete přímočaré odpovědi. Střet osobností i pů­ sobení alkoholu zkrátka hrají velmi pod­ statnou roli a výjimku netvoří ani koktejl Brandy Alexander. Již výraz Brandy značí, že měl drink původně zcela odlišnou bázi.

V počátcích si člověk ostatně nemohl být jistý ani přesným zněním. Byl to Alexan­ der, Alexandre nebo Alexandra? Stejně tak není jasné, po kom koktejl ve skuteč­ nosti nese jméno. O své místo v barových legendách se v minulosti hrdě hlásil na­ příklad operní kritik Alexander Dragon či divadelní kritik Alexander Woollcott, jenž rád zdravil své přátele slovy: „Nazdar, hnusáci!“ Určité domněnky rovněž směřo­ valy k postavě ruského cara Alexandra II. z rodu Romanovců, nicméně pádnější argu­ menty se podle amerického etymologa Bar­ ryho Popika vztahují spíše ke dvěma odliš­ ným možnostem.

— První indicii představ uje zmínka o koktejlu Alexander, která údajně vyšla 3. října 1915 v deníku Philadelphia Inqui­ rer. Podlé této zprávy nápoj vznikl v Rac­ quet Clubu na počest nadhazovače jménem Grover Cleveland Alexander, jenž působil v klubu Philadelphia Phillies a dopomo­ hl týmu dostat se do Světové série. V no­ vinách se přímo píše, že místní „šéfbar­

man vymyslel koktejl Alexander, který se bude podávat během Světové série“. Z dal­ ších pramenů se ale dozvídáme, že Phila­ delphie s bostonskými Red Sox prohrála čtyři z pěti her, a tak asi nebylo příliš mno­ ho důvodů k oslavám. Mnohem pravděpo­ dobnější se proto zdá možnost druhá, která bezprostředně souvisí se záznamem z roku 1916 v knize Recipes For Mixed Drinks.

Autorem této poslední profesionální bar­ manské příručky vydané před zavedením prohibice byl šéfbarman newyorského ho­ telu Wallick Hugo Ensslin, který pravděpo­ dobně jako první zachytil recepturu sklá­ dající se rovným dílem z ginu, créme de cacao a sladké smetany. Ta ale paradoxně nenese název Alexander, nýbrž Stonewall Jackson. U nespočtu zdrojů můžete také najít odkaz na spojení Ensslinova manu­ álu s koktejlem Phoebe Snow, jenž v kni­ ze figuruje jako směs Dubonnetu a brandy s přídavkem lžíce absintu.

— S příběhem o Phoebe Snow přišel prý poprvé v roce 1929 sloupkař a jeden z prů­ kopníků špinavých bulvárních článků Wal­ ter Winchell. New York Times jej popsaly jako nenáviděného, obávaného i uctívané­ ho návštěvníka stolu č. 50 v newyorském Stork Clubu, kde pomocí skandálních od­ halení utvářel veřejné mínění o životě ce­ lebrit podle vlastních zájmů. A měl to být právě on, kdo poukázal na fiktivní dív­ ku z reklamy pro Delaware, Lackawanna a Western Railroad; bílé šaty herečky měly tvořit kontrast vůči černé barvě uhlí, kte­ ré pohánělo celou zemi vpřed. Tvůrcem koktejlu byl údajně barman Troy Alexan­ der, který pracoval v letech 1904–1913 v proslulé broadwayské restauraci hotelu Rector’s. Šlo o prominentní podnik, kde se zpravidla pilo šampaňské a pojídali hum­ ři. Nicméně když si celý podnik pro svůj banket zarezervovala daná železniční spo­ lečnost, rozhodl se Troy Alexander vytvo­ řit speciální bílý koktejl oslavující Phoebe Snow.

— Ať už se přikloníme k jakémukoliv pří­ běhu, nejdůležitější zůstává role smetany, která v druhém desetiletí 20. století pořád ještě představovala velmi ojedinělou baro­ vou ingredienci. Vždyť pijáci koktejlů si sotva zvykli na zvyšující se objem citruso­ vých šťáv, a náhle přišla smetana. Surovi­ na u konzumentů vyvolávala vlnu nevole a opovržení, zatímco barmanům dělala spí­ še vrásky z hlediska skladování. Navzdo­ ry tomu se ve 30. letech 20. století stal ino­ vovaný Alexander s brandy namísto ginu

BRANDY ALEXANDER PODLE IBA 3 cl koňaku 3 cl tmavého créme de cacao 3 cl čerstvé smetany Protřepeme a scedíme do vychlazené koktejlové sklenice. Posypeme čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem.

doslova hitem. Zprvu se objevuje v knize Harry‘s ABC of Mixing Cocktails z pera Harryho MacElhonea ještě jako Alexander, ale postupem času se začíná zdůrazňovat rozdíl v bázi; pak se zapisuje jako Alexan­ der #2, ačkoli častěji už se užívá označe­ ní Brandy Alexander. Třebaže lze vnímat v psané formě jako první zmínku zrovna MacElhoneovu knihu z roku 1923, inspira­ cí pro vznik koktejlu měla být svatba, kte­ rá proběhla o rok dříve mezi vikomtem He­ nrym Lascellesem a britskou princeznou jménem Alexandra Alice Mary.

— Bez ohledu na nejasný původ se kok­ tejl Brandy Alexander těšil v 70. letech mi­ nulého století velké oblibě. Patřil dokonce k nejoblíbenějším drinkům Johna Lenno­ na, k němuž se s nadšením přidal také Rin­ go Starr. Tento nápoj jim měl představit 12. března 1974 americký zpěvák Har­ ry Nilsson během tzv. ztraceného víken­ du, na jehož konci prý Lennon vysvětlo­ val Yoko Ono, že toho vypil tolik, protože drink chutnal jako „milkshake“.

MODERNÍ VARIACE Pomineme-li skutečnost, že již samot­ ný Brandy Alexander je variací originál­ ní receptury, pak se dostaneme ke kla­ sické variabilitě báze. Výsledkem je tedy celá škála nápojů. Vyskytuje se mezi nimi Bourbon Alexander, Tequila Alexander, Mezcal Alexander, Vanilla Alexander, kde hraje hlavní roli vanilková vodka, nebo Alexander The Great, kde se k vodce, bí­ lému créme de cacao a smetaně přidává ještě kávový likér a podle preferencí vaječ­ ný bílek. Vypustíme-li vodku, zbyde nám Coffee Alexander. Nahradíme-li kakao­ vý likér modrým curaçaem, dostaneme Blue Alexander. Původní ginová receptu­ ra se v názvu rovněž posouvá se záměnou kakaového likéru za mátový; takto vznikl koktejl Alexander’s Sister. Za pozoruhod­ nější zvláštnost lze poté považovat Christ­ mas Velvet Alexander, v němž se snoubí vaječný likér, gin a fino sherry. Ve vztahu k Brandy Alexander se však obvykle mění báze nebo likér a na řadu přichází tře­ ba smetanové Baileys nebo lískooříškové Frangelico.

ODRAZ V UMĚNÍ V případě koktejlu Brandy Alexander sice nemůžeme hovořit o tisíci variacích, to ale rozhodně neplatí o jeho vlivu na popu­ lární kulturu. Objevil se v tolika písních, knihách, filmech či seriálech, že pouze je­ jich výčet by vydal na samostatný článek.

Z těch nejvýznamnějších tak stojí za pozor­ nost film Days of Wine and Roses z roku 1962, kde koktejl působí jako katalyzátor

24

katastrof – postava Jacka Lemmona při­ vede zarytou abstinentku a milovnici čo­ kolády na dráhu alkoholismu. Ona sladká svůdnost Brandy Alexander je následně za­ chycena ve filmu Tattoo z roku 1981, kde jedna z hlavních postav odpovídá na ko­ mentář, že nevypadá jako typ, který pije Brandy Alexander, slovy: „Mám ráda tu pěnu… Připomíná mi oceán.“ V tomtéž roce se hned v první epizodě televizní adaptace románu Brideshead Revisited od Evelyna Waugha zjeví objednávka rovnou na čtyři porce, což v 80. letech napomohlo drinku opět získat na popularitě. Ostatně tu sa­ mou objednávku lze najít v německém ro­ mánu Faserland z pera Christiana Krachta, zatímco v seriálu The Big Bang Theory si ve 20. epizodě v druhé sérii objednává Raj Koothrappali u barmana Brandy Alexan­ der, aby mohl snáze mluvit se ženami. V ro­ mánu Invisible Monsters, za nímž autorsky stojí Chuck Palahniuk, se dokonce přímo jedna z postav jmenuje Brandy Alexander, ba ani v alkoholem nasáklém seriálu Mad Men tento nápoj nechybí. Všimnout si jej můžeme již v první řadě, kdy si ho objed­ nává sekretářka Peggy Olson na špatném rande naslepo. Ke stereotypu, kdy se pro­ tagonistka dostává kvůli koktejlu Brandy Alexander do problémů, se v roce 2007 vrá­ tila kanadská zpěvačka Leslie Feist s albem The Reminder; svým krokem pojmenovat skladbu po koktejlu následovala příklad dřívějších interpretů, jakými je například uskupení The Walkmen.

— Pokud jste ovšem v té změti odkazů v populární kultuře nabyli dojmu, že by se takto slavný koktejl mohl vyhnout agen­ tu 007, pak jste na omylu. Alexander se to­ tiž objevuje v krátké povídce Iana Flemin­ ga s názvem Risico, v níž se James Bond pokouší zmást tajemného pašeráka. Sa­ motný koktejl poté působí jako poznáva­ cí znamení v hotelu Excelsior: Bond dosta­ ne instrukci, aby „hledal muže s výrazným knírem, jenž pije Alexander. Bond byl po­ baven tajným signálem k rozeznání kon­ taktu, protože smetanový nápoj byl o tolik chytřejším řešením než skládané noviny, květ v knoflíkové dírce nebo žluté rukavi­ ce, které byly starobylým, lajdáckým po­ znávacím znamením mezi agenty.“ Koktejl Brandy Alexander tak očividně podob­ ně jako řada dalších klasik zůstal v rám­ ci koktejlové revoluce v pomyslném kufru plném starých nápojů, který si přinášíme do 21. století. A kdo ví, možná se v jeho re­ ceptuře opět vrátíme ke kořenům, až ně­ jaký barman sáhne po jednom z těch ginů v západním stylu, které se v posledních le­ tech objevují jako houby po dešti.

BRANDY ALEXANDER PODLE THE BANKER‘S BAR 4 cl koňaku Bache Gabrielsen American Oak 2 cl likéru z bílého kakaa 1 bsp Sofee coffee top up: vanilková mléčná pěna ozdoba: strouhané fazole tonka

Záměrem bylo vytvořit vizuálně čistý a elegantní twist klasického koktejlu Brandy Alexander. Od začátku jsme se chtěli vyhnout použití smetany, zároveň jsme však nechtěli o smetanovou chuť koktejlu přijít. Proto twist připravujeme v míchací sklenici a ve sklence jej pouze doplníme o našlehanou mléčnou pěnu, podobně jako cappuccino. Kromě daných ingrediencí jsme přidali i kávový extrakt pro zvýraznění chuti.

25

TIP

N A S K V Ě LÝ

PIJTESROZUMEM.CZ

DRINK

PLUM-BERRY Do whiskey glass naplněné ledem nalijeme: 4 cl BARTIDA Slivovice, 1 dl brusinkového džusu (Ocean Spray), koktejlová třešnička na ozdobu.

W W W. BA R T I DA . C Z

INSPIROMAT

— Inspiromat — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI, ZUZANA BÁRTOVÁ —

HODY, HODY, DO PROVODY... ... DÁME KOKTEJL NAMÍCHANÝ? SUCHÝ ÚNOR JE ZA NÁMI A NADCHÁZEJÍCÍ JARO TAK MŮŽEME PŘIVÍTAT NĚČÍM TROCHU OSTŘEJŠÍM, NEŽ JE LIMONÁDA. KROMĚ JARA SE BLÍŽÍ I VELIKONOCE, KTERÉ PRO MNOHÉ Z NÁS UŽ DÁVNO ZTRATILY SVŮJ NÁBOŽENSKÝ VÝZNAM, ALE I TAK SE NA NĚ TĚŠÍME. NĚKTERÉ BARY VNÍMAJÍ PODOBNÉ SVÁTKY JAKO PŘÍLEŽITOST, KDY MOHOU SVÝM HOSTŮM NABÍDNOUT SPECIÁLNÍ KOKTEJL NEBO ROVNOU CELÉ MENU, KTERÉ JE V SOULADU S DANÝM OBDOBÍM. A PROTOŽE TATO RUBRIKA MÁ INSPIROVAT, POPROSILI JSME TENTOKRÁT OSLOVENÉ BARMANY, ABY PRO NÁS I PRO VÁS NAMÍCHALI VELIKONOČNÍ KOKTEJL. VŠICHNI SE ÚKOLU ZHOSTILI S CHUTÍ A ZE 75 % SE DOKONCE SHODLI NA BÁZI. ZDÁ SE TEDY, ŽE GIN JE PRO JARNÍ OBDOBÍ JAKO STVOŘENÝ. OVŠEM ZAVRHNOUT WHISKY JENOM JAKO ZIMNÍ PITÍ BY ZNAMENALO OCHUDIT SE O ZAJÍMAVÉ CHUTĚ, PROTO URČITĚ DEJTE ŠANCI I POSLEDNÍ Z PŘEDKLÁDANÝCH RECEPTUR.

27

WAKE UP J! ĽUBOMÍR LENDEL LE VALMONT, PRAHA 5 cl ginu Bombay Sapphire infuzovaného křenem a jablky 2,5 cl Martini Rosso 0,5 cl Maraschino Luxardo Velikonoce jsou zcela jedno­ značně nejvýznamnějším křes­ ťanským svátkem. Oslavuje se zmrtvýchvstání Ježíše Kris­ ta poté, co byl ukřižován a po­ hřben. Ovšem Velikonoce jsou také obdobím, které je spoje­ né s mnohými lidovými tradi­ cemi a vítáním jara. Ve svém koktejlu jsem se rozhodl pro­ pojit oba zmíněné významy to­ hoto svátku. Při výběru chutí jsem vycházel ze surovin, kte­ ré jsou typické pro Velikono­ ce a pokrmy, které se během tohoto svátku konzumují. Pi­ kantní křen v kombinaci s gi­ nem a zjemňujícím červeným jablkem zde dominuje. Vyva­ žuje jej červený vermut a likér Maraschino. Společně tvoří skvělý koktejl, který má bez­ pochyby schopnost vzkřísit z mrtvých.

— Nejprve si připravíme in­ fuzi: na 2 dcl ginu použijeme 10 g čerstvého křenu a 70 g jablek odrůdy Gala. Zavakuu­ jeme a hodinu necháme in­ fuzovat v sous-vide na 37 °C. Gin, Martini a Maraschino na­ dávkujeme na led do šejkru a vymícháme. Nalijeme do koktejlové sklenky typu cou­ pette a ozdobíme dvěma na­ kládanými cibulkami.

28

29

TASTY WATER MARIYA KILDYASHEVA BITTER BAR – SIGNATURE MIXOLOGY & NEGRONI CLUB, PRAHA 4 cl ginu Tanqueray 2 cl Supasawy 1 cl Žufánkovy Sicilské mandarinky 1 cl likéru Peach Tree 1 cl cukrového sirupu střik jasmínové tinktury Pro mě osobně jsou Veliko­ noce nerozlučně spjaty s pří­ chodem jara, a tak i pro ten­ to koktejl posloužilo jaro jako hlavní inspirace. Na jaře vše ožívá, rozkvétá a probouzí se po dlouhém zimním spánku. Šedivá ustupuje živým bar­ vám a vzduchem se line vůně květin. Odcházející studené počasí střídají kvetoucí rostli­ ny, a to se odráží v ingredien­ cích mého koktejlu. Gin se svý­ mi rostlinnými botanicals tvoří základ drinku, v tandemu do něj vstupují ještě ovocné tóny Žufánkova geistu ze sicilské mandarinky a likér s lehkou vůní a chutí broskví. Vše zavr­ šuje zástřik jasmínovou tinktu­ rou. Pro vyvážení jsem použila moderní kyselinu Supasawa.

Výsledkem je čirý, silný a flo­ rální koktejl, jehož chutě se v průběhu popíjení lehce pro­ měňují. Neustále tak překva­ puje něčím novým, stejně jako jaro samo.

— Veškeré ingredience na­ dávkujeme do sklenky na Old Fashioned a vymícháme na bloku ledu. Dokončíme zástři­ kem jasmínové tinktury a ozdo­ bíme čerstvou jedlou květinou.

30

MRSKUT ONDŘEJ KOTYZA SLAST, BRNO 1,5 cl ginu Little Urban 2 cl fortifikovaného vína Mistelle de Muscat Solera, J. Stávek 1 cl verjusu J. Stávek 2 cl domácího marcipánovogrepového falerna 4 cl domácího cold brew Kukicha Na Moravě představují Veli­ konoce i v dnešní době hoj­ ně slavený svátek plný tradic a bujarého veselí. Ve Slasti si je připomeneme drinkem Mrskut s medovými odstíny.

Ten symbolizuje vše, co k jar­ ním svátkům podle našeho do­ spělého i dětského pohledu patří: víno, marcipán i pažit­ ka coby dekorace velikonoční­ ho stolu.

— Základ Mrskutu tvoří lo­ kální suroviny – brněnský gin Little Urban a fortifikova­ né víno s verjusem od Hon­ zy Stávka z jihomoravských Němčiček. Přirozená hořkost a šťavnatost ginu obohacená o sladkohořké falernum kon­ trastují se sladkými tóny likéro­ vého vína. Špetku světoběžnic­ kého šmrncu koktejlu dodává čaj Kukicha louhovaný přes rozpouštějící se led. Silným charakterem spojuje všechny ingredience v komplexní poži­ tek. K Mrskutu doporučujeme pokuřovat vodní dýmku napě­ chovanou nikoliv tabákem, ale čajovými lístky.

— Drink připravujeme v šej­ kru metodou throw, díky níž se spojí a vzájemně provoní všechny jeho složky. Servíruje­ me na led do sklenice na Old Fashioned a nahoře ozdobí­ me pažitkovým mrskutem ne­ boli pažitkou spletenou do po­ mlázky.

31

EOSTRA ALEXANDRA HATALOVSKÁ JOSIE BAR, PRAHA 5 cl kouřové whisky 2 cl červeného vermutu 1,5 cl čerstvé citronové šťávy 1,5 cl fialkovo-borůvkového sirupu vaječný bílek Eostra, Ostar nebo Eosur. To jsou jména anglosaské bohy­ ně jara, nových začátků, plod­ nosti a naděje. Je královnou říše početí a zrození mláďat.

Ve světě rostlin představuje vládkyni opylení, květů a do­ zrávání ovoce. Ve svém kok­ tejlu jsem se pokusila propojit bohyni jara Eostru s tradič­ ními svátky Velikonoc, kte­ ré začínají Popeleční středou.

Tu v mém drinku představuje kouřová whisky. Fialkovo-bo­ růvkový sirup symbolizuje Eo­ stru coby bohyni květů a ovo­ ce a zároveň Květnou neděli. Šedivé úterý je dnem nového začátku, úklidu a vymetání ne­ čistot. Citronová šťáva je zase skvělým očistným a detoxi­ kačním prostředkem pro naše tělo. Na Zelený čtvrtek odlé­ tají zvony do Říma a na Velký pátek by se prý nemělo prát, protože by se prádlo máčelo v Ježíšově krvi. Tyto dva dny symbolizuje červený italský vermut. Eostra podle legen­ dy zachránila ptáčka před zi­ mou, a ten jí pak z vděku kaž­ dý rok nosil barevná vajíčka.

Ta se tradičně zdobí na Bílou sobotu. Proto vajíčko tvoří ne­ vyhnutelnou součást i mého koktejlu.

— Veškeré ingredience na­ dávkujeme do šejkru a nejpr­ ve spojíme metodou dry shake.

Přidáme led a pořádně protře­ peme. Přes double strain nali­ jeme do sklenky a ozdobíme.

32

33

NOT GIN / NOT VODKA / NOT RUM CHCETE OCHUTNAT STRYYK A DALŠÍ ZNAČKY Z NAŠEHO PORTFOLIA? Domluvte si degustaci ve svém podniku na drink@without.cz.

– S P I R I T S W I T H O U T A LC O H O L výhradní distributor STRYYK v ČR a SR, ig: @withoutdrinks, fb: /spiritswithoutalcohol office: Riegrovy sady 28, Praha 2, www.without.cz

ZPĚV A HUDBA KE MNĚ PATŘÍ ODJAKŽIVA, JELIKOŽ JSEM VŽDYCKY TOUŽIL BÝT STŘEDEM POZORNOSTI. MARTIN HUDÁK

35

MARTIN HUDÁK

KAŽDÝ DEN ZA BAREM JE PRO MĚ SOUTĚŽNÍ MARTIN HUDÁK PATŘÍ MEZI OSOBNOSTI, KTERÉ NENÍ TŘEBA NA ČESKÉ A SLOVENSKÉ BAROVÉ SCÉNĚ DLOUZE PŘEDSTAVOVAT. JEHO VÁŠEŇ PRO KOKTEJLY I KÁVU JE VŠEM DOBŘE ZNÁMÁ A VYVRCHOLILA NEJEN JEHO VÍTĚZSTVÍM NA SVĚTOVÉM FINÁLE COFFEE IN GOOD SPIRITS V ROCE 2017, ALE TÉŽ SPOLUPRACÍ SE ZNAČKOU KÁVOVÉHO LIKÉRU MR. BLACK. KROMĚ TOHO SE ZASADIL O ZROD SLOVENSKÉ BAR SHOW, PŘESTOŽE SE LETOŠNÍHO ČTVRTÉHO ROČNÍKU UJÍMAJÍ NOVÍ ORGANIZÁTOŘI. A V NEPOSLEDNÍ ŘADĚ JSOU TU MARTINOVY HERECKÉ AMBICE. ŽE JSTE O NICH NETUŠILI? PAK SE ZAČTĚTE DO NÁSLEDUJÍCÍCH ŘÁDKŮ.

36

37

— Rozhovor — TEXT ZDENĚK KAŠTÁNEK — FOTO ARCHIV —

Kým byl Martin Hudák před pěti lety a kým je dnes?

Tenkrát jsem za sebou měl první měsíc v mekce koktejlů American Baru v hotelu Savoy.

Zažil jsem první Vánoce mimo domov, stejně jako první ka­ riérní i životní zkoušky. Stále jsem nemohl uvěřit, že právě já budu pokračovat ve stopách tak významných osob jako Ada Coleman, Harry Crad­ dock nebo Joe Gilmore. Dnes jsem od domova ještě dál, na druhém konci světa. V Austrá­ lii vedu a spoluvlastním bar, také reprezentuji celosvěto­ vě uznávaný brand a koneč­ ně zvládám užívat si život také mimo práci.

Jaké bylo stěhování do Austrálie? Prozraď nám plusy a mínusy života „u klokanů“.

Do Austrálie jsem se stěho­ val po zhruba třech měsí­ cích, kdy jsem pracovně ces­ toval po celém světě. Během té doby jsem čekal na potvrze­ ní víz, ale také jsem chtěl ještě co nejvíce vytěžit ze svého bí­ lého saka, které jsem tolik let hrdě nosil. Dostat víza nebylo vůbec jednoduché, místní vlá­ da si přes hranice jen tak ně­ koho nepustí. Stojí to hromadu peněz a také papírování, proto bych každému doporučil řešit vše přes agenturu, která v tom umí chodit. Jakmile už ale jed­ nou v zemi jste, jde všechno – v porovnání s Londýnem – snadno a rychle. Velkým plu­ sem je infrastruktura města, ceny, dostupnost pláží a celko­ vě pohodovější a zdravější ži­ votní styl. Mínusem je tu jen ta vzdálenost. Ať letím kamko­ li, prodlouží se doba transpor­ tu o den či dva.

38

Jsi znám díky baru a kávě.

O tvé barové cestě toho už bylo napsáno mnoho, ale stále jen málokdo ví, jak ses vlastně dostal ke kávě.

Přitom můj první kurz na ho­ telové akademii v Prešově byl právě baristický a nikoli bar­ manský. První zaměstnání jsem našel v úžasné prešovské kavárně Dublin Café. Kávová kultura, jak známo, je v našich zeměpisných šířkách rozma­ nitější než ta koktejlová, pro­ to jsem se přizpůsobil poptáv­ ce trhu a začal se více věnovat kávě. Denně jsem připravil i stovky espress, cappuccin či irských káv, ale málokdy Ne­ groni nebo Martinez. Postup­ ně jsme se s celým týmem za­ čali zapojovat do různých národních i mezinárodních baristických soutěží. V roce 2017 jsem se stal mistrem svě­ ta v Coffee in Good Spirits, ale podařilo se mi to až na sed­ mý pokus. Káva je mou velkou vášní, a nejde jen o samotný nápoj, ale o vše, co s ním sou­ visí. O farmaření, zpracovává­ ní a pražení kávového zrna.

Během kariéry jsi posbíral i další ocenění. Kterého si nejvíce vážíš? Změnilo některé z nich výrazně tvou dosavadní cestu?

Těžko vybrat jen jedno, takže to povím jinak. Nejvíce si vá­ žím všech proher, zklamání a znechucení, které jsem za­ žil na barové i baristické sou­ těžní scéně. Právě v momen­ tech, kdy bylo moje ego úplně na nule, jsem si uvědomil, ko­ lik toho ještě mám před se­ bou a že jsem stále na začátku.

A tak to mám dodnes. Pro mě je každý den za barem soutěž­ ní – mými porotci jsou hosté a výhrou je jejich úsměv a opa­ kovaná návštěva.

Loni jsi otevřel bar v Austrálii.

Co bys poradil těm, kteří by také jednou chtěli otevřít svůj podnik? Čeho se mají vyvarovat a co je naopak bezpodmínečně potřeba?

Otevřít si bar v zemi, kde jste nikdy nepůsobili, je dost vel­ ký risk. Doporučuju tedy spo­ jit síly s někým místním, kdo dobře zná nejen tamní legisla­ tivu, ale hlavně klientelu. Nej­ větší chybou je dělat všechno tak, abychom uspokojili širo­ ké masy lidí. Věřím, že někdy je méně více a člověk se má zaměřit na konkrétního hos­ ta a na to, co potřebuje. Těž­ ko můžu chtít dělat každý den Hanky Panky a White Lady, když moji hosté chtějí high­ balls a vtipné a interaktivní servisy. Důležitá je také práv­ ní stránka otevření baru, na­ jměte si proto právníka a ra­ ději mu zaplaťte, než abyste kvůli nesrovnalostem posou­ vali termín otevření o pár mě­ síců a přišli tak o možný zisk.

Další je samozřejmě lokalita.

Bez dobré lokality nakonec po několika měsících zavře i ten nejlepší bar, jak jsme už moh­ li vidět u jiných známých pod­ niků. Udělejte si průzkum trhu a okolí. Prožijte v něm nejen páteční večer, ale třeba také úterní odpoledne. Sledujte, kolik lidí se v okolí pohybuje a zda se poblíž nemají realizo­ vat nějaké velké developerské projekty, které by souvisely s rekonstrukcí nebo omezením přístupu do vašeho vyhlédnu­ tého prostoru. A na závěr to nejdůležitější: tým. Bez správ­ né kombinace osobností, lid­ ského potenciálu a zkušenos­ tí nebude váš bar šlapat hned od začátku. Týdny před ote­ vřením byste měli strávit tré­ nováním, školením personálu a meetingy, a to nejen zamě­ řenými na koktejly, ale zejmé­ na na pohostinnost. Měli bys­ te si s týmem vyzkoušet různé ukázkové situace, které mo­ hou nastat.

Martin Hudák, herec. Kam se poděl tento sen? Nebo máš stále herecké ambice?

Asi před patnácti lety, kdy na český a slovenský trh do­ razil boom televizních show, jsem se zúčastnil castingu na jeden televizní seriál a dostal se do top 50. Následně jsem také zkusil slavnou Superstar, v níž jsem to skoro dotáhl až do esemeskového semifiná­ le. Zpěv a hudba ke mně patří odjakživa, jelikož jsem vždyc­ ky toužil být středem pozor­ nosti. Líbilo se mi ze sebe dě­ lat šaška a pozorovat ostatní, jak se baví. Dokonce mě i při­ jali na uměleckou školu, ale nakonec jsem od toho upustil – gastronomie zvítězila. Ale stále miluju karaoke a klasic­ ké asijské KTV, takže pokud byste mě někdy v noci potka­ li po některé z barových akcí, moc rád s vámi zajdu na ve­ čírek s karaoke. Své herecké ambice měním v realitu kaž­ dý den, když se postavím za bar nebo na pódium při před­ nášce. Věřím, že součástí mojí práce není jen míchání koktejlů, ale také pobavit lidi a rozveselit je.

SOUČÁSTÍ MOJÍ PRÁCE NENÍ JEN MÍCHÁNÍ KOKTEJLŮ, ALE TAKÉ POBAVIT LIDI A ROZVESELIT JE.

39

Působíš také jako globální ambasador pro značku Mr. Black. Jak tato práce ve skutečnosti vypadá? Je to samá zábava a cestování, jak si práci ambasadora mnozí představují?

Nevěřte všemu, co vidíte na Facebooku nebo Instagramu.

Za minulý rok mám na kontě přes 80 letů do 17 zemí. A to nemluvím o dovolených, ale o šíleně rychlém tempu. Z le­ tiště do hotelu, převléct se, do baru, přichystat vše na semi­ nář, následně na guest shift, odmakat si to za barem a do toho zvládnout několik pří­ spěvků na sociální média.

A potom večer ještě vyrazit na obhlídku lokálních barů, pod­ pořit místní komunitu. Vše s úsměvem a s jet lagem. Zpát­ ky na hotel se dostanu nad rá­ nem, dám si rychlou sprchu a většinou se rovnou přesou­ vám zase na letiště. Čeká mě další místo a další akce. Milu­ ju jak cestování, tak fakt, že můžu podpořit růst kávové a koktejlové scény, ale někdy je to na hraně a o zdraví. Proto to chce mít kolem sebe dobrý tým lidí, vše si dobře napláno­ vat a hledět i na životosprávu.

Například mi velmi pomoh­ lo, když jsem před dvěma lety přešel na rostlinnou stravu.

Jak si připravuješ kávu?

Doma začínám den s filtrova­ nou kávou z V60 nebo aero­ pressu. Pak zajdu do kavárny na flat white s ovesným mlé­ kem a v práci si dám klasické espresso v rámci kontroly kva­ lity. A večer ještě zbyde místo pro Mr. Black cold brew shot.

Všeobecně preferuji středně upraženou kávu zpracovanou naturálně nebo fermentací.

40

Říká se, že za každým dobrým mužem stojí ještě lepší žena.

Jaká je tvoje drahá polovička?

Tak s tím naprosto souhlasím!

Miška mě v posledních čty­ řech letech podporovala jako nikdo do té doby. Jde o vel­ kou oběť, jelikož jsem doma tak málo. A v období soutěží nebo inovací jdou naše společ­ né peníze tímto směrem. Díky ní jsem změnil k lepšímu svůj životní styl. Naučila mě si vá­ žit vlastního těla a mysli, a to díky veganství, józe a medita­ ci. Častokrát se ti nejdůleži­ tější lidé skrývají v pozadí, za oponou, a nedostane se jim tak řádného uznání. Přál bych ka­ ždému z vás, abyste měli doma takovou podporu jako já.

Kilimandžáro, nebo South Miami Beach?

Jednoznačně hory. Odmala jsem dobrodružný typ a čas strávený v lese nebo na ho­ rách je pro mě neskutečným zážitkem. Paradoxně ale mo­ mentálně žiju v zemi s nejbě­ lejším pískem na světě, tak si na to pomalu zvykám. Šampaňské, nebo Espresso Martini?

Doufám, že se Miloš Danihel­ ka neurazí, až si tohle přečte...

Vždy jsem více inklinoval k Espresso Martini. Šampaň­ ské mám rád, i když o této ob­ lasti toho vím nejméně. Proto rád ochutnávám a vzdělávám se. Ale určitě to není můj nej­ oblíbenější nápoj.

Kdyby sis mohl vybrat kohokoli z našeho oboru a otevřít s ním bar, koho bys zvolil?

Pokud mám říct jediné jmé­ no, pak Jirka Němec. Provázel mě už v začátcích mojí karié­ ry a nejednou jsem se v něm zhlížel. Umím si nás dva před­ stavit, jak spolu vedeme malé café s jednoduchými drinky.

Já bych makal za barem a Jir­ ka by vítal hosty a nonšalant­ ně běhal s podnosem oko­ lo stolů. Bylo by to nádherné.

Skoro jako otec a jeho znovu­ nalezený syn.

Je neděle, ty máš volno a můžeš se ocitnout kdekoli na světě. Popiš nám svou perfektní neděli.

Pozdní snídaně na pokoji v ho­ telu Savoy s výhledem na Tem­ ži. Pak lekce jógy a meditace na Bali. Hned nato bych si dal coffee shop tour v New Yor­ ku a na oběd bych se přesu­ nul do No Bones v Byron Bay v Austrálii. Odpoledne zpátky do New Yorku na aperitivo do Café Dante a na večeři a něja­ ký ten highball do čtvrti Gin­ za v Tokiu. A nakonec jakákoli živá hudba nebo karaoke až do rána. Bohužel na tyto věci ne­ mám moc času ani jednotlivě, natož je všechny zvládnout za jednu neděli. Ale už se moc tě­ ším, až zas nějakou volnou ne­ děli budu mít, i když ji strávím na jednom místě.

Martin Hudák Prešovský rodák odstartoval svou kariéru za barem hned po ukončení školy. Díky odhodlání a tvrdé práci se o pět let později odstěhoval do Londýna a začal pracovat v American Baru v hotelu Savoy. Po celou dobu se kromě koktejlů věnoval také kávě a sedmkrát se zúčastnil světového finále Coffee in Good Spirits. V roce 2017 soutěž vyhrál. Je zakladatelem nebo spoluzakladatelem společností Spiritual Coffee a Ginger Mania stejně jako první slovenské bar show. V současné době sídlí v Sydney a působí v baru Maybe Sammy, jejž spoluvlastní.

41

TAFIA

Španělské označení pro nepříliš kvalitní rum. Typicky nestařený, určený pro místní spotřebu. Celkem úsměvný je fakt, že královéhradecká likérka Kord Ptáčník (fungovala v letech 1941−1948 a 1991−2007, kdy zanikla) vyráběla rum nazvaný Taffia.

TAMADA

Název gruzínského vína. Tamada je zároveň osoba, která má na tradiční gruzínské hostině na starosti moderování a přednášení přípitků. V gruzínské tradiční kultuře totiž bývají přípitky dlouhé a jejich přednes, který obsahem napodobuje modlitbu, je třeba provést řádně. Jde o čestnou funkci udělovanou nejpovolanějšímu z mužů.

TĂMÂIOASĂ ROMÂNEASCĂ

Rumunská odrůda révy vinné používaná k výrobě dezertních a aromatických vín.

V Moldavsku se tato odrůda nazývá Busuioacă albă.

TAMARA

Izraelský likér z datlí.

— Abeceda — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — ILUSTRACE KRISTÍNA ŠIMKOVÁ —

TAMDHU

Palírnu whisky Tamdhu založili v roce 1897 místní lihovarníci, ale už roku 1899 převzala vedení společnost Highland Distilleries Co. V letech 1927 až 1947 byla palírna uzavřena. V roce 1975 došlo k obnovení provozu. Dnes má palírna šest destilačních kotlů. Produkuje whisky značky Tamdhu, což je desetiletá whisky s obsahem alkoholu 40 %. Velká část se používá na míchání s ostatními whisky, jako je např. Famous Grouse, J & B a Cutty Sark.

TANGERINETTE

Mandarinkový likér, který se dříve vyráběl ve Francii. Používal se v koktejlech jako Little Audrey nebo Lynden.

T TARRANGO

Jediná původní australská odrůda vinné révy. Jde o křížence portugalské odrůdy Touriga Nacional a Sultaniye.

Tarrango bylo vyšlechtěno v roce 1965 (komercializováno 1975) s úmyslem vytvořit odrůdu, která bude v australském horkém podnebí pomaleji dozrávat. Odrůda je velmi výnosná a dává vzniknout lehčím a svěžím letním červeným vínům. Mají svěží kyselost, nízký obsah tříslovin a charakteristickou příchuť grapefruitu. V současné době však Tarrango pěstuje jen málo výrobců a plocha vinic osázených Tarrangem neustále klesá.

TAVEL

Jedno z nejvyhlášenějších růžových vín.

Vyrábí se ve Francii, v jižní oblasti okolo řeky Rhône. Vína Tavel mají označení AOC, tedy registrované označení původu. Ač jde o růžové víno, jeho chuť je plná a bohatá. V mnoha případech mu prospěje i další archivace.

TCA

Celým názvem 2,4,6-Trichloroanisol. Jde o chemickou sloučeninu, jež může ve víně způsobit tzv. korkovou zatuchlinu.

Příčinou je houba Armillaria mellea (václavka obecná) uhnízděná v korkové kůře. Ve víně pak způsobuje nejen hnití korku, ale také reaguje s dalšími molekulami, a vzniká tak TCA.

TÉ BHEAG

Whisky z ostrova Skye, jež se však míchá a stáčí mimo Skotsko.

TEANINICH

Palírna whisky založená roku 1817.

Nachází se v oblasti skotské vysočiny.

V současné době je vlastníkem Diageo.

Teaninich produkuje whisky používanou především do blendů.

TEERENPELI

Finský pivovar fungující v rámci restaurace Teerenpeli od roku 1995.

Později se přidala kvasírna a palírna ve sklepení podniku produkující stejnojmennou whisky.

T THREE SHIPS

Jihoafrická značka whisky vyráběná v palírně James Sedgwick (založená 1886). Původní whisky Three Ships vznikala smícháním z dovezené skotské a místní whisky. Později k této verzi přibyla i jednosladová varianta a blend výhradně z lokálních jihoafrických whisky.

TOPINAMBUR BRANNTWEIN

Případně také Topinamburschnapps.

Německý destilát z hlíz topinamburu.

Jeho chuť doplňuje cukrová řepa, pomerančová a citronová kůra a různé koření.

TIFFIN

TRAPISTICKÉ PIVO

TINCUP

TRAPPISTINE

TINTA

TRIUMPHATOR

Likér vyráběný z čaje Darjeeling. V roce 1835 Anton Riemerschmid v Mnichově založil stejnojmennou společnost, jež likér vyrábí. V českém prostředí byl nedávno na trh také uveden čajový likér nazvaný Tea Spirit. Vyrábí se v likérce Metelka.

Výrobcem této whiskey je Jess Graber.

Bývalý hasič, stavbyvedoucí a jezdec rodea se pálení whiskey věnuje od roku 1972. Tincup je whiskey ve stylu bourbonu, ale se silnější chutí a vysokým podílem žitné.

Španělský termín souhrnně označující odrůdy používané k výrobě červených vín. Odkazuje především k odrůdě Tempranillo, jež se obvykle mísí ještě s odrůdami Grenache a Carinena. Termín Tinta zahrnuje Tinta del País, Tinta de Toro, Tinta Fino a další, jež všechny souvisí s odrůdou Tempranillo.

Svrchně kvašené pivo vyráběné přímo v klášterech pod dohledem mnichů. Jde o jednu z podmínek, kterou je při výrobě tohoto piva třeba dodržet, proto na světě existuje jen dvanáct trapistických pivovarů.

Bylinný likér, jehož recept vynalezli trapističtí mniši kolem roku 1670 v Normandii. Dnes se vyrábí ve Francii.

Jde o směs armagnacu a čerstvých bylin z místních hor. Přesná receptura je samozřejmě tajemstvím.

Další výrobek zaniklé královéhradecké likérky Kord Ptáčník. Jedná se o bylinný žaludeční likér vyráběný na základě dochované receptury mnichů z hospicu na Kuksu. Likér obsahoval 27 druhů bylin.

TROCKEN

Německý výraz pro „dry“, „suchý“.

TIPPLES

TROIS PISTOLES

TIQUIRA

TROU NORMAND

Irský krémový likér ve stylu Baileys.

Kromě smetany v chuti najdete i náznak oříšků a mandlí, díky čemuž nápoj připomíná Amaretto.

Brazilský destilát z maniokových hlíz. Po destilaci se povaří s mandarinkovými listy. Barva produktu je výrazně fialová, čímž se odlišuje nejen od cachaçy, ale jakéhokoli dalšího místního produktu.

TITJE BLANCHE

Značka belgického pšeničného piva.

Kanadský minipivovar. Produkuje stejnojmenné pivo, typ Ale s 9 % ABV. Vyrábí se fermentací v láhvi.

Tzv. normandská díra. Jde o gastronomický zvyk prokládat jednotlivé chody malým panákem calvadosu.

TSIPOURO

Někdy také tsikoudia. Řecká vinná pálenka destilovaná z hroznového rmutu. Mnozí výrobci do ní přidávají ještě anýz.

44

TIMELESS

PŘÍLIŠ VELKÁ POPTÁVKA AMERICKÁ WHISKEY JE MNOHEM ZNÁMĚJŠÍ POD JMÉNEM BOURBON, I KDYŽ NIKDO NEVÍ, JAK K TOMU PŘIŠLA. O PŮVOD NÁZVU SE PŘE KENTUCKÝ OKRES BOURBON A ULICE BOURBON STREET V NEW ORLEANS; OBĚ NESOU JMÉNO PO FRANCOUZSKÉ DYNASTII BOURBONŮ. HISTORIE VÝROBY BOURBONU SICE SAHÁ AŽ DO 18. STOLETÍ, JENŽE PO DLOUHÁ DESETILETÍ SE BOURBON NIJAK VÝRAZNĚ NEVYVÍJEL. FEDERÁLNÍ ZÁKONY Z ROKU 1964 A RELATIVNĚ MALÝ ZÁJEM KONZUMENTŮ ZAKONZERVOVALY JAK VÝROBU, TAK PŘÍPADNÉ INOVACE. KDO VÍ, JAKÁ BUDOUCNOST TAKOVÝ BOURBON ČEKÁ...

P

po bourbonu je sice krásná věc, ovšem palírní­ ci mají kvůli tomu plné ruce práce. Pokud totiž nechtějí prodávat ten nejlevnější bourbon (a to opravdu nechtějí, když roste poptávka po super­ prémiových produktech), nezbývá jim než čekat.

Uspokojit zvyšující se zájem zákazníků jim tak bude trvat nejméně šest let. Přechod na prémio­ vé verze sice vede k vyšším ziskům, ovšem objem produkce zůstává stejný, pokud se delším zráním dokonce nesnižuje. Tudy cesta tedy nevede.

BEZBOLESTNÉ ZVYŠOVÁNÍ PRODUKCE V současnosti vyrůstají v Kentucky nové palírny jako houby po dešti. Tam, kde ještě před pár lety žádná neexistovala, jich dnes najdeme více než dvacet. I u nich si ale na kvalitní bourbon ještě nějakou chvíli budeme muset počkat.

— Důvodů pro horečnaté otevírání nových pa­ líren je celá řada. V Kentucky žije dostatek bo­ hatých lidí a naopak náklady na novou palírnu nejsou nijak mimořádné. Vybavení lze odkoupit použité z již fungujících palíren, případně si jej ti šikovnější sestrojí téměř doslova na kolenou a pá­ lit začnou ve stodole za domem či v garáži. A teď to nejdůležitější: pokud se jedná o novou produk­ ci, a navíc v relativně malém množství, mohou daňové odpisy dosáhnout až 85 %. Za takových podmínek není divu, že se v poslední době tolik lidí pouští do výroby alkoholu.

— A co v mezičase? Stačí nakoupit bourbon, který ve velkém produkuje palírna MGP v sou­ sedním Lawrenceburgu ve státě Indiana. Ta exis­ tuje již od roku 1847 (jeden čas ji dokonce vlast­ nil Seagram) a v podstatě nabízí bourbony na míru. Zkrátka vyberete, objednáte a odvezete si.

Pak už jen záleží, zda dotyčná palírna chce bour­ bon rovnou prodávat nebo si ještě chvíli pohraje

— Timeless — TEXT VÁCLAV VĚTVIČKA — FOTO ARCHIV —

o skončení americké prohibice v roce 1933 se za největší změny v oboru považovalo střídání majite­ lů palíren. Bourbon si sice držel své skalní fanoušky, ovšem v obchodech s alkoholem se řadil mezi tzv. value láhve. Tedy takové, které nabízí vcelku obstojnou kvalitu za rozumný pe­ níz. Jenže spolu s tím, jak začaly vznikat další ka­ tegorie alkoholu s označením „premium“, „high end“ či „super premium“, se bourbon postupně propadal. Koncem 80. let 20. století proto začali i majitelé palíren bourbonu experimentovat s vyš­ šími šaržemi, jakými jsou například single barrel nebo small batch.

— Díky tomu popularita bourbonu opět zača­ la stoupat. V obchodech se bourbon postupně posouval do vyšších polic a nově vzniklé palír­ ny bez historie prodávaly své naprosto nezná­ mé produkty po 120 dolarech za láhev. Lidé byli nejen ochotni tuto částku zaplatit, ale také če­ kat přes noc frontu v dešti, aby se na ně dostalo.

Něco z této praxe se dochovalo až do dnešních dní. Například s bourbonem Old Rip van Wink­ le se pravděpodobněji setkáte na eBayi než v ka­ menném obchodě s lihovinami.

— Také prodejní čísla v nedávných letech svěd­ čila jednoznačně ve prospěch bourbonu. Mezi lety 1999 a 2015 vzrostla výroba této whiskey o 320 %. Američanům by tak radost z úspěchu měly kalit jen dvě věci: nesmyslné tarify snižují­ cí export bourbonu a fakt, že se velké palírny po­ stupně přesouvají z rukou amerických majitelů do stájí nadnárodních korporací.

— Jenže zatímco se množství exportovaného bourbonu do zemí Evropské unie v první polovi­ ně loňského roku zvýšilo o 33 %, v druhé polovi­ ně roku naopak kleslo o 8,7 %. Zvýšená poptávka

45

se sekundárním stařením. Každopádně to v kase cinká, zatímco ve skladech zraje jejich vlastní bourbon. Ovšem ani tento postup nelze prakti­ kovat donekonečna a řada začínajících destilé­ rek zjistila, že ani v MGP nejsou zásoby kvalitní­ ho a patřičně starého bourbonu bezmezné.

MUSÍ SE NA TO JINAK Je tedy jasné, že se na to musí jinak. Zákonem stanovená délka staření, byť poměrně flexibilní, významný přínos pro vznik prémiových bourbo­ nů nemá. Přesto je z pohledu produkce možnost urychlit staření velice zajímavá. A že těch mož­ ností, dnes již v praxi používaných, je celá řada.

Například palírna Jefferson’s při produkci pré­ miových bourbonů využívá sekundární staření v použitých sudech, především ale sudy po dobu několika měsíců nechává plavit po moři. Nejpr­ ve na cestu poslali jen pár soudků, dnes už jde o celé kontejnery.

— Dalším, mnohem pohodlnějším způsobem je zvyšování objemu dřeva, se kterým stárnou­ cí bourbon přijde do styku. Přisypání dřevěných odřezků, připomínajících snahu vinařů zvýšit tří­ sloviny ve víně, je v některých případech zamě­ něno za cílené přidávání celých opálených tyček.

S podobnou praxí se můžete potkat například v Maker’s Mark. Díky kombinacím různého po­ čtu různě opálených tyček a měsíců staření zde mají k dispozici takřka neomezené množství růz­ ných bourbonů.

— Patrně do nejvyššího stupně dovedla podob­ né snahy palírna O. Z. Tyler z Owensbora. Ta při

46

výrobě bourbonu využívá svou vlastní patentova­ nou (a tudíž tajnou) technologii TerrePURE, s je­ jíž pomocí lze za několik hodin dodat jednoroč­ nímu bourbonu vlastnosti devítiletého. Při tomto procesu se pomocí ultrazvuku, tepla a sycení kys­ líkem mění kvalita a chuť destilátu. Také by mělo docházet k odstranění nečistot, které způsobují nepříjemně ostrou chuť mladého bourbonu. Pod­ le patentu a několika údajů, které je společnost ochotná sdílet, se nejedná o filtraci, ale novou chemickou strukturu spojující molekuly vody a alkoholu. Nový proces palírně umožnil za tři roky zvýšit produkci z 18 tisíc na dnešních 95 ti­ síc sudů. Ať už se nám podobná praxe zamlouvá, nebo ne, je třeba uznat, že z finančního hlediska funguje zatraceně dobře.

A CO DÁL? Pokud dojde ke zrušení obchodních tarifů, tlak na prémiové bourbony v příštích letech ještě vzroste. Což bude nepochybně mít za následek další snahy o inovace. Ty ovšem v mezích stále drží stařičký zákon, který palírníkům velké čaro­ vání nedovoluje. I tak ale mají našlápnuto, proto­ že bourbon prodávaný mimo území Spojených států se tímto zákonem řídit nemusí. V láhvi tak ve výsledku může být v podstatě cokoli. Na dru­ hé straně spektra se pak budou nacházet skuteč­ ně ušlechtilé bourbony z kategorie superprémio­ vých lihovin. Ovšem které z nich si zařazení do této kategorie opravdu zaslouží a pro které bude toto označení jen marketingovou nálepkou, uká­ že až čas.

|^ Palírna Jefferson’s během sekundárního staření vyšle svůj bourbon na cestu po moři. To produktu zajistilo takovou popularitu, že dnes místo pár soudků přes oceán putují celé kontejnery.

BARLIFE VE VAŠEM POČÍTAČI, TABLETU NEBO MOBILU Objednejte si předplatné na publero.com/title/barlife

é p i v o ět ic k é p i v o ět ic k é p i v o k c i t ě Ún Ún Ún

10°

Pivo s ověřenými blahodárnými účinky Dej Bůh štěstí!

10,7°

12°

Pivo s ověřenými blahodárnými účinky

Pivo s ověřenými blahodárnými účinky

Dej Bůh štěstí!

Dej Bůh štěstí!

KONTINUÁLNÍ DESTILACE

VARIABILITA, PŘESNOST A KREATIVITA

KONTINUÁLNÍ, KOLONOVÉ NEBO REKTIFIKAČNÍ DESTILAČNÍ ZAŘÍZENÍ (ANGLICKY OZNAČOVANÉ JAKO CONTINUOUS, COLUMN, PATENT NEBO COFFEY STILL) – TO VŠE JSOU NÁZVY PRO PŘÍSTROJ, KTERÝ VYMYSLEL ROBERT STEIN A KTERÝ POSLÉZE JEŠTĚ VYLEPŠIL IRSKÝ VÝBĚRČÍ DANÍ AENEAS COFFEY. V ROCE 1830 SI PAK COFFEY TENTO DESTILAČNÍ PŘÍSTROJ NECHAL DOKONCE PATENTOVAT. AČKOLI DNES TUTO METODU POVAŽUJEME ZA NAPROSTO SAMOZŘEJMOU, NEBYLO TOMU TAK VŽDY. KOLONOVÁ DESTILACE MUSELA NA ÚSPĚCH ČEKAT PODSTATNĚ DÉLE, NEŽ BY SE MOHLO ZDÁT.

ak dobře víme, ve vlastní zemi není nikdo prorokem, a tak Coffey se svým vynálezem v Irsku neuspěl. Místní palír­ níci chtěli za každou cenu zachovat věr­ nost tradičním destilačním kotlům, protože měli obavu (částečně oprávněnou), že nový přístroj bude produkovat spirit pochybné kvality. Proto se Coffey obrátil na Skoty. Ti na úsporné řešení po čase slyšeli a začali přístrojem vyrábět obilnou (grain) whis­ ky jako levnější základ pro svoje blendy, s nimiž následně dobyli svět. Naopak v Ir­ sku zůstaly po 120 letech pouze dvě palír­ ny. Nové zařízení brzy uspělo i v Karibiku a pomohlo k rozvoji rumového průmys­ lu především ve španělských a francouz­ ských koloniích.

— Cílem tamních palírníků byla vždy co nejvyšší efektivita výroby. Proto představo­ val vynález, který umožnil destilaci prová­ dět průběžně, radikální změnu. Coffey spo­ jil dvě kolony za sebou; většinou je tvořily kovové, ideálně měděné sloupce. První ko­ lona se nazývá čisticí a druhá zesilovací.

Obě uvnitř horizontálně rozdělují perforo­ vané pláty, jimž se říká patra.

J

JAK COFFEYHO KOLONA FUNGUJE? Do horní části první kolony, která v podsta­ tě tvoří alternativu surovinového kotle, je soustavně vpouštěn předem zahřátý kvas.

Ten stéká směrem dolů přes jednotlivé per­ forované pláty. Opačným směrem (ze spod­ ní části kolony) stoupá vodní pára, jež kvas průběžně ohřívá. Tím dochází k odpařová­

48

ní alkoholu a dalších těkavých látek. Alko­ holové páry (bez jakékoliv separace v této fázi) stoupají dále do horní části kolony, odkud jsou vedeny do spodní části druhé kolony. Zužitkovaný kvas se ve spodní čás­ ti první kolony odvádí k likvidaci.

— V druhé koloně, jež představuje alter­ nativu přepalovacího kotle, respektive jeho soustavy, dochází k průchodu par vzhůru přes jednotlivá patra, která jsou opatřena tzv. kloboučky. Bohatší páry díky klobouč­ kům probublávají přes již zkondenzovanou kapalinu ve vyšších patrech, čímž ji opět ohřívají a získávají z ní více těkavých látek.

Ty poté postupují směrem vzhůru. Po pře­ dání tepla dochází k částečné kondenza­ ci těžších par a stékání kapaliny. Vzhůru naopak postupují lehčí frakce. V určitých úrovních probíhá jímání par, které jsou rozděleny na úkap, jádro a dokap. Jád­ ro směřuje do kondenzátoru a následně do zásobníků.

— Zkondenzovaná kapalina, která steče až na samé dno druhé kolony, je odvádě­ na na začátek celého destilačního procesu, a sice do horní části první kolony. Tam se mísí s novým kvasem a dochází k její rede­ stilaci.

VÝNOS NA ÚKOR CHUTI Z výše uvedeného lze lehce poznat, že efektivita tohoto procesu je nesrovnatelně vyšší než u klasické kotlíkové destilace bě­ žící v režimu start/stop. Destilát z kolony se obecně považuje za aromaticky „lehčí“, z hlediska obsahu alkoholu však může do­

VÝSLEDNÝ DESTILÁT Z KONTINUÁLNÍ DESTILACE MŮŽE MÍT PODOBNÝ OBSAH ALKOHOLU JAKO TEN KOTLÍKOVÝ, ALE NIKDY NEBUDE MÍT SHODNÉ ORGANOLEPTICKÉ VLASTNOSTI.

PŘÍNOSEM JE VARIABILITA Nicméně destilační kolony dnes běžně po­ užívají i poctiví výrobci rumu. Co je k tomu vede? Moderní kolony jsou totiž velmi va­ riabilní a sofistikovaná zařízení, na kte­ rých palírník dokáže vyrobit širokou škálu destilátů. Z nich pak může master blender namíchat rum s chuťově bohatším profi­

lem, než jaký by získal výhradním použi­ tím kotlíkového destilátu.

— Tuto filozofii zastává například Ri­ chard Seale z palírny Foursquare: uvedl, že pokles aromatických složek při destila­ ci v rozmezí 85 % až 94 % ABV je srovnatel­ ný s poklesem při destilaci v rozmezí 94 % až 96 % ABV. Úbytek aromatických slo­ žek s přibývajícím obsahem alkoholu tedy není lineární! Tudíž při kolonové destila­ ci na 94 % ABV stále zbývá relativně velký prostor pro dosažení zajímavé aromatické charakteristiky rumu.

— Vyrobit „těžký“ rum tedy na destilační koloně také lze, ale vyžaduje to jednak zku­ šeného palírníka a jednak kolonu vyrobe­ nou výhradně z mědi, aby dokázala pohltit velké množství sirných sloučenin. Existuje také riziko, že se do výsledného destilátu dostane více těžkých alkoholů, což nemu­ sí být žádoucí.

— Díky variabilnímu nastavení desti­ lační kolony lze přesně oddělit požadova­ né chuťové složky od těch, které palírník v destilátu nechce. Celý proces se tak po­

souvá od nudné automatizace k velmi krea­ tivní tvůrčí činnosti s téměř neomezeným spektrem chutí a vůní. Například v palír­ ně DDL v Guyaně vyrábějí na čtyřsloupco­ vé koloně značky Savalle devět typů rumu.

Společnost Wray & Nephew na Jamajce po­ užívá třísloupcovou kolonu, ty pětisloupco­ vé zase například palírny Bacardi nebo An­ gostura.

— Jak jsme si řekli, fyzikální podsta­ ta procesu kontinuální destilace se neliší od té kotlíkové, výsledný produkt však ano.

Moderní destilační kolony kromě úspor a většího zisku přinášejí také více variabili­ ty, přesnosti a kreativity. Při jakékoliv des­ tilaci ovšem platí dvě jednoduchá pravidla: Výsledek závisí na kvalitě vstupů. Jinými slovy, ze špatných surovin kvalitní destilát neuděláte. A zadruhé: čím vyšší obsah al­ koholu v destilátu, tím méně zajímavé or­ ganoleptické vlastnosti bude produkt mít.

Doufám, že vás tento článek naučil něco nového a vy díky němu opět o něco lépe oceníte výrobní postupy své oblíbené pa­ lírny.

49

— Mentor — TEXT VÍT ŠAFÁŘ — FOTO ARCHIV —

sáhnout výrazně vyšších hodnot – v kraj­ ním případě až 96 % objemových jedno­ tek alkoholu (více už je fyzikálně nemožné kvůli obtížné separaci další zbytkové vody) a jedná se tak v podstatě o neutrální alko­ hol (bez chuti a aroma) vhodný například pro výrobu vodky nebo ginu.

— Z toho také pramení hlavní obavy mi­ lovníků rumů. Bohužel existují výrobci, kteří si nechají v moderní destilační mul­ tikoloně – čítající až pět sloupců za sebou – vyrobit neutrální alkohol (základem však musí být produkt cukrové třtiny), ten ná­ sledně upraví pomocí aditiv (přidaného cukru, chemicky získaného vanilinu nebo glycerolu) a vydávají ho za prémiový rum.

INSIGHT

NEJLEPŠÍ INVESTICE? TA DO LIDÍ V ČESKU NYNÍ MÁME NEJNIŽŠÍ NEZAMĚSTNANOST OD ROKU 1997. TO JE DOBRÁ ZPRÁVA PRO ZAMĚSTNANCE, PRO ZAMĚSTNAVATELE VŠAK UŽ MÉNĚ. NEDOSTATEK PRACOVNÍCH SIL TRÁPÍ RŮZNÉ OBORY, MEZI NIMI I GASTRONOMII. SPECIFICKÉ ODVĚTVÍ, KTERÉ SI NEHRAJE NA SVÁTKY ANI NA OSMIHODINOVOU PRACOVNÍ DOBU. SMĚNY NAVÍC TRVAJÍ DO POZDNÍCH VEČERNÍCH NEBO DOKONCE BRZKÝCH RANNÍCH HODIN, O FYZICKÉ A PSYCHICKÉ NÁROČNOSTI TÉTO PROFESE ANI NEMLUVĚ. SOUČASNÁ GENERACE MILENIÁLŮ ZÁROVEŇ PŘENASTAVUJE DOSUD PLATNÉ PRIORITY PRACOVNÍHO PROCESU A DO POPŘEDÍ SE DOSTÁVÁ TOUHA SE NEUSTÁLE POSOUVAT VPŘED A ZÍSKÁVAT NOVÉ ZKUŠENOSTI. JAK TEDY NOVÉ ZAMĚSTNANCE NALÁKAT PRÁVĚ K VÁM A JAK SI JE, TO PŘEDEVŠÍM, UDRŽET I PO LETECH, KDY ZAČNOU ZVAŽOVAT NOVÉ PŘÍLEŽITOSTI A HLEDAT MOŽNOSTI, JAK SE VE SVÉ KARIÉŘE POSUNOUT?

ekonomického hlediska je pro majitele gastronomických za­ řízení investice do zaměstnan­ ců nevyčíslitelná. Jakmile pra­ cujete s týmem, který má skvělé znalosti o produktech, servisu i cenotvorbě a v srd­ ci onu potřebnou pohostinnost, věřte, že máte vyhráno. Jsem překvapen, kolik maji­ telů stále raději investuje své finanční pro­ středky do vybavení a designu a zapomíná na to, že lidé jsou tou nejlepší investicí, kte­ rou mohou udělat.

— Nejdůležitější je chtít být nejlepší. Je­ dině pak dává všechna ta dřina smysl. To­ hle je týmová hra, všichni jsme v rámci jednoho podniku na stejné lodi a musíme táhnout za stejný provaz. U nás v Termini je proto pravidlo, že znalosti se musí sdí­ let. Jakékoli informace jsou vítány – nejen z oboru, ale také ze světa sportu, ekonomi­ ky nebo módy. Klíčem úspěchu je komu­ nikace s hostem, a tak je dobré vědět, že lodičky s červenou podrážkou jsou od fran­ couzského návrháře Christiana Loubouti­ na. S podobnými informace máte šanci otevřít konverzaci a ještě více zaujmout své hosty.

— Insight — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ, ROBIN KOLEK — FOTO ARCHIV —

Z

ZNALOSTI NAD ZLATO Člověka od ostatních tvorů na planetě od­ lišuje neustálá touha učit se nové věci. Ze své vlastní zkušenosti vím, že jde o nikdy nekončící proces. Neustále vznikají nové věci, produkty či ingredience, neustále se vyvíjí nové technologie.

— Také vím, jak je důležité se o informa­ ce podělit s ostatními a společně budovat gastronomii stále lepší a lepší jméno. Pro­ to jsem spolu se Zoe Burgess založil Ate­ lier PIP. Jde v určitém slova smyslu o díl­

50

nu, hi-tech místo se spoustou vychytávek a „hraček“ pro přípravu různých ingredi­ encí. Velkou část jsme od začátku ale také chtěli věnovat vlastnímu vzdělávacímu programu, který spouštíme na jaře letošní­ ho roku a na který se může přihlásit kdo­ koli z vás. U nás to nebude o certifikátech, které vám nic nezaručí, ale samotném umění učit se a vzdělávat se. O tom stát se součástí komunity a být neustále informo­ ván. Rád to přirovnávám k jabloni. Je tře­ ba investovat čas a energii, než bude mož­ né sklidit plody a vyrobit z nich calvados.

— Všechny naše vzdělávací kurzy probí­ hají v baru Untitled, takže nevyužíváme tréninkovou místnost, ale reálné barové prostředí. Ve stejné budově je také hojně zásobená laboratoř, k níž mají studenti pří­ stup. Můžou si tak vyzkoušet spoustu no­ vých věcí nebo díky ostatním účastníkům a ve spolupráci s nimi zlepšit dovednosti, které už mají. Celé je to o sdílení. A neza­ pomínejte, že investice do vzdělání (ať už sebe, nebo vašich zaměstnanců) se vám v budoucnosti vrátí několikrát.

ČESKÁ INSPIRACE V Londýně však nejsou jediní, kdo si důle­ žitost lidského elementu uvědomuje. Mezi ty, pro něž je otázka „lidských zdrojů“ zá­ sadní, patří například Ambiente a Lidi z Baru. Ani jedna z těchto gastronomic­ kých skupin nepociťuje větší nedostatek zaměstnanců a obě to přikládají právě své­ mu důrazu na péči o ně. „Samozřejmě jako kdokoliv jiný i my vnímáme, že lidí je ne­ jen v gastronomii málo. Podstav nás ale ne­ trápí. To, že musíme každé tři měsíce ně­ koho nového shánět, si vysvětlujeme spíš přirozenou fluktuací v oboru gastronomie,

která tady byla vždy a je potřeba se s ní smířit. Když hledáme nové kolegy, naštěs­ tí máme docela na výběr. Myslím, že za to můžeme děkovat našemu silnému brandu, kvalitě našich provozů a rozsáhlému inter­ nímu vzdělávání, které poskytujeme kaž­ dému, kdo se k nám přidá,“ popisuje Ven­ dula Hořčičková, která má na starost HR Lidí z Baru. Podobně vnímají situaci také v Ambiente, jak potvrzuje HR ředitelka Te­ reza Kučerová: „V průběhu roku dochází k přirozené obměně personálu ve všech našich provozech. Oproti minulým letům však není situace tak alarmující a loni ne­ byl v žádném našem podniku ohrožen ply­ nulý provoz nedostatkem zaměstnanců.

Přičítáme to tomu, že čím dál více našich generálních manažerů a šéfkuchařů se vě­ nuje tématu péče o zaměstnance. Mimo

ATELIER PIP, ZA NÍMŽ STOJÍ ROBIN KOLEK A ZOE BURGESS, NOVĚ SPOUŠTÍ BAROVÝ EDUKAČNÍ PROGRAM, DO KTERÉHO SE MŮŽE PŘIHLÁSIT KAŽDÝ.

51

Inkubátor, který absolventy uvede do poj­ mů project management, finanční gramot­ nost (aneb Jak šetřit, abys vyšel s výplatou), marketing, storytelling či negotiation.

STAČÍ TO?

jiné zřizují pozice personálních manažerů přímo ve svých týmech, kteří se věnují pri­ márně zaměstnancům. Pro zaměstnance v Ambiente vytváříme prostředí, ve kterém mohou i díky vzdělávání růst ve své pozi­ ci, posouvat se výš či se přesouvat mezi re­ stauracemi.“

JAK TO VYPADÁ V PRAXI: AMBIENTE Každého nového zaměstnance čeká zaško­ lení v podniku, kde bude působit. Konkrét­ ní kroky jsou na vedení restaurace, která nováčky zaučuje dle sebe. Na ty, kteří zů­ stanou i po zkušební době, čeká celoskupi­ nové vzdělávání v podobě tzv. Ambi Tour.

Během ní se se kromě úvodu o historii Am­ biente seznámí prakticky s několika pro­ vozy, kde si mohou vyzkoušet řemesla, na která jsou v Ambiente pyšní (pivo, chléb, maso, cukrařina, káva). Navíc se setkají s kolegy z ostatních provozů, což může být obohacující už samo o sobě.

— Ambiente má však pro každého něco a vzdělávací programy nejsou urče­ ny jen pro nováčky. Mezi kurzy, kterých se můžou zúčastnit všichni zaměstnan­ ci z placu i kuchyně, najdete několik ne­ překvapivých s názvy Zero waste, Jak na fermentování či Baristické minimum, ale i ty týkající se krizové komunikace, psy­ chologie lidí, time managementu, a do­ konce i sketch­noting a krasopsaní nebo kurz první pomoci. Jednou ročně se také konají řemeslné dílny pro obsluhu i kucha­ ře. Zatímco ti první se učí, jak pracovat se specifickými hosty a detaily o surovinách a dodavatelích, druhé čeká spousta tema­ tického vaření. Zkrátka nepřijdou ani ma­ nažeři restaurací, kteří se v rámci Ambi

52

Akademie naučí pracovat s týmem a růz­ nými typy lidí v něm a jak správně jednot­ livé zaměstnance motivovat.

JAK TO VYPADÁ V PRAXI: LIDI Z BARU Zde je hlavním nárokem na nového za­ městnance nadšení a chuť pracovat. Vý­ jimkou tak nejsou ani lidé gastronomií do té doby nepolíbení. Z toho důvodu každý nový zaměstnanec, ať už má profesionální zkušenost z dřívějška, či nikoli, začíná na nováčkovské pozici. Start je tak pro všech­ ny stejný. Případné předchozí zkušenos­ ti mohou postup urychlit, jednotlivé fáze však přeskočit nelze. Nový člen týmu musí postupně projít všemi pozicemi, aby věděl, co která obnáší, a byl empatičtější ke kole­ gům, kteří nastoupí po něm.

— Nováčky zároveň čeká intenzivní ško­ lení (dvakrát týdně po dobu tří měsíců), bě­ hem něhož si osvojí principy, jimiž se Lidi z Baru řídí, dále pohostinnost, chování k hostům i k sobě navzájem, komunikaci, zpětnou vazbu, ale i zbožíznalství, základ­ ní informace o alkoholu a podobně. Dru­ hým stupněm je barmanské školení, kde se budoucí barmani seznámí se základní­ mi barmanskými technikami, barmanskou historií, prohloubí si zbožíznalství, pocho­ pí principy mixologie a práci s domácími surovinami.

— Další rovinou vzdělávání jsou dobro­ volná „advanced“ školení zaměřená na aktuální trendy, nové láhve nebo speci­ fická gastronomická i mimooborová téma­ ta. Zkušenější pracovníci zároveň mohou využít program na rozvoj leadershipu ve­ dený barovou psycholožkou Olinkou Vla­ chynskou. V přípravě je navíc program

Závěrem jsme se obou dam zeptali, jak lze v dnešní době do gastronomie nalákat mladé lidi a jak si je pak udržet. Je boha­ tý vzdělávací program dostatečnou motiva­ cí? Tereza Kučerová z Ambiente se domní­ vá, že to souvisí s problematikou školského systému, v němž v současné době není gas­ tronomie prezentována zrovna vhodným způsobem. A dodává: „Zaměstnavatel by měl umět vytvářet prostředí, kde zaměst­ nanci cítí, že jsou důležití, mají prostor se vyjádřit nebo něco ovlivnit, funguje tam lidskost a pečuje se o komunikaci a dobré mezilidské vztahy.“ — Podle Venduly Hořčičkové by otázka měla znít jinak, a to jak v gastronomii udr­ žet starší lidi: „Protože se mi zdá, že hod­ ně mladých lidí gastronomie láká. Míchat drinky je hodně cool a spousta z nich to chce aspoň zkusit. V jisté životní fázi už ale začíná být problémem noční pracovní re­ žim, častý kontakt s lidmi konzumujícími alkohol a podobná specifika barmanského řemesla. Cesta podle mě vede právě přes vytrvalé vzdělávání, seberozvoj, kreativ­ ní složku práce a vytváření prostředí, kte­ ré lidi motivuje a inspiruje tak, aby se ve svém povolání našli.“ — Skončeme tedy, jak jsme začali, a sice prohlášením, že nejlepší investice je ta do lidí.

PLNO MAJITELŮ STÁLE RADĚJI INVESTUJE SVÉ PROSTŘEDKY DO VYBAVENÍ A DESIGNU A ZAPOMÍNÁ, ŽE LIDÉ JSOU TOU NEJLEPŠÍ INVESTICÍ.

POUZE PRO STARŠÍ 18 LET. VYCHUTNÁVEJTE ZODPOVĚDNĚ.

ALCOHOL FREE

VODNÍ KEFÍR MARCO POLŮV MAGICKÝ NÁPOJ V MINULÉM ROCE JSME V RUBRICE VĚNOVANÉ NEALKOHOLICKÝM NÁPOJŮM PŘEDSTAVILI NĚKTERÉ ZNAČKY Z NOVÉ KATEGORIE TAKZVANÝCH NEALKOHOLICKÝCH DESTILÁTŮ. ŠLO O POUHÝ ZLOMEK, NEBOŤ OD SVÉHO VZNIKU SE DANÁ KATEGORIE SLUŠNĚ ROZROSTLA. CAMPER ENGLISH NA SVÉM BLOGU ALCADEMICS ZVEŘEJNIL SEZNAM BEZMÁLA 70 ZNAČEK TĚCHTO „NEDESTILÁTŮ“.

MATERIÁLU PRO TUTO RUBRIKU BY TAK BYLO VÍC NEŽ DOST. JENŽE SVĚT NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ JE O DOST PESTŘEJŠÍ, A PROTO JSME SE LETOS ROZHODLI SVOU POZORNOST PŘESUNOUT K DALŠÍM SLOŽKÁM, KTERÉ SNAD POTĚŠÍ TY, KTEŘÍ ALKOHOLU NEHOLDUJÍ.

ajímavou alternativou nealko­ holických nápojů je vodní ke­ fír. K jeho výrobě se používají živé kultury z bakterií a kvasi­ nek, které společně s ochucenou vodou vy­ tvářejí šumivou tekutinu specifické chuti.

Ta vzniká pomocí techniky fermentování neboli kvašení, což je ideální způsob, jak prodloužit trvanlivost potravin a nápojů a zároveň zachovat jejich pozitivní vlast­ nosti. Fermentace se používá například k úpravě zeleniny či ovoce a obdobným způsobem lze připravit také různé druhy nápojů. Jedním z nich je právě vodní kefír.

Z

KULTURA PŘEDÁVANÁ Z GENERACE NA GENERACI Fermentace není žádnou novinkou, patří dokonce mezi nejstarší technologie zpra­ cování potravin a nápojů. I kefír má svou dlouhou historii, která je nadto plná legend a mýtů. „Zrna proroka“, jak se někdy kefí­ rovým zrnům říká, pochází z kavkazských hor a jejich původ se datuje do doby před 5000 lety. Podle staré kavkazské legendy Alláhův prorok Mohamed daroval kefíro­ vá zrna pravoslavným kněžím. Po staletí byla tato zrna na Kavkaze pečlivě střežena před cizinci a kefírová kultura se předáva­ la z generace na generaci jako součást bo­ hatství kmene. Věřilo se totiž, že pokud se „houby“ zmocní nějaký cizinec, ztratí svo­ ji moc a sílu.

— Dokonce i cestovatel Marco Polo zmí­ nil tento „magický nápoj“ ve svých kroni­ kách z cest na východ. Příběhy se šířily dále, v 19. století začali kefír zkoumat ruští lékaři a o pozitivních účincích kefíru vzni­ kaly vědecké studie. Z konce 19. století se dochovaly další záznamy o kefírových zr­

54

nech z různých koutů světa a pod různý­ mi názvy: „tibicos“ se používaly v kvaše­ ných nápojích v Mexiku, japonské vodní krystaly zase sloužily k fermentaci nápojů v Japonsku. Podle jiných zmínek slovo ke­ fír pochází z tureckého slova „keyif“, které znamená „cítit se dobře“, což přesně vysti­ huje jeho podstatu.

NOVÝ TREND V GASTRONOMII Fermentované nápoje si opatrně klestí svo­ ji cestu také v současné gastronomii. Jejich obliba se zvyšuje v návaznosti na růst po­ pularity tzv. superpotravin a různých kva­ šených produktů, ať už jde o tradiční kysa­ né zelí, kysané okurky nebo novější pickles či kimči z fermentované zeleniny a koření.

— Vodní kefír je probiotický přiroze­ ně šumivý kvašený nápoj, který chutná podobně jako limonáda. Dá se připravit z mnoha různých tekutin od oslazené vody přes kokosovou vodu až po mandlové nebo sójové mléko. Zkvašené ingre­dience samy o sobě asi příliš chutně nepůsobí, vznik­ lý vodní kefír však lze dochutit například ovocem, bylinkami nebo zázvorem. K obli­ bě vodního kefíru přispívá velká variabili­ ta úpravy a také možnost výroby v domá­ cích podmínkách.

— Z mixologického hlediska může jít o hledání nových chutí. Lze ho použít jako základ pro výrobu dalších nápojů a kok­ tejlů, ať už obsahují alkohol, nebo ne. Ne­ zanedbatelným důvodem pro jeho využití v gastronomii jsou už zmíněné vlastnosti příznivě působící na náš organismus, pře­ devším pak na střevní kulturu.

— Ačkoli vodní kefír řadíme mezi neal­ koholické nápoje, měli bychom mít na pa­ měti, že chemickým procesem fermentace

|^ Nespornou výhodou vodního kefíru je jeho velká variabilita. Můžete do něj přidat libovolné ovoce či bylinky a vytvořit si tak vlastní fermentovanou limonádu.

VODNÍ KEFÍR SE PODOBNĚ JAKO KOMBUCHA PŘIPRAVUJE FERMENTACÍ.

ROZDÍL JE VŠAK V CHUTI, SLOŽENÍ A TAKÉ V PROCESU VÝROBY.

VÝROBA VODNÍHO KEFÍRU SNADNO A RYCHLE? Postup výroby vodního kefíru vypadá jed­ noduše. Stačí si obstarat krystalky tibi (ke­ fírová zrna), smíchat je s ochucenou vodou podle zvoleného receptu a poté dát prostor kvašení. Ale aby výsledný nápoj odpovídal určitým představám, je vhodné se dobře se­ známit s celou technologií a tu také dodr­ žet. Kvašení je proces, při kterém se nejčas­ těji sacharidy za pomoci mikroorganismů a enzymů přeměňují na jiné látky, a k tomu je potřeba zajistit vhodné tepelné podmín­ ky a odhadnout správný čas.

— Vodní kefír se vyrábí namáčením zrn kefíru ve sladké vodě. Tato startovací kul­ tura z prospěšných bakterií promění vodu

TEXT KLÁRA ROKOSOVÁ — FOTO ARCHIV —

V souvislosti s vodním kefírem bychom měli zmínit také další fermentovaný nápoj, kterým je kombucha. Její podobnost s vod­ ním kefírem občas vede k záměně. Obojí se totiž připravuje technikou fermentace, liší se však chutí, složením a také způso­ bem přípravy.

— Zatímco vodní kefír se fermentuje jen několik dnů, kombucha kvasí až měsíc.

Další rozdíl představuje základní tekutina.

zují mléčný cukr (laktózu) na mléčnou ky­ selinu, čímž vzniká kyselá tekutina s konzi­ stencí podobající se řídkému jogurtu.

Free —

KEFÍR NEBO KOMBUCHA?

Kombucha je kvašený nápoj na bázi čaje.

Dále obsahuje bakterie, kvasinky, minerály a vitamíny a její součástí je rovněž kofein (tein) z černého nebo zeleného čaje. K pří­ pravě kombuchy slouží symbiotická kolo­ nie bakterií a kvasinek, nazývaná též zkrat­ kou SCOBY, a zmíněný oslazený čaj.

— Kefír je probiotický fermentovaný ná­ poj, ale na rozdíl od kombuchy postrádá tein, protože neobsahuje žádný čaj. Připra­ vuje se z kefírových kultur, krystalů, které ke svému životu potřebují pouze pravidel­ ný přísun vody a cukru. Jeho chuť je opro­ ti kombuše sladší a jemnější, funguje tedy jako ideální základ dalších nápojů.

— Podle výběru základní tekutiny rozli­ šujeme dvě varianty kefíru – mléčný a vod­ ní. Základem tradičnějšího mléčného ke­ fíru, jak už sám název napovídá, je právě mléko. Bakterie mléčného kefíru metaboli­

— Alcohol

dochází k vytvoření malého množství alko­ holu. V okamžiku plnění do láhví to může být méně než 1 %, je proto dobré si množ­ ství alkoholu u každého výrobce ověřit, pří­ padně počítat s jeho zanedbatelným množ­ stvím v produktu. Pro ty, kteří důsledně odmítají veškerý alkohol, pak najděte pře­ ce jen jinou variantu.

<-|^ Vodní kefír vyrobíte jednoduše. Stačí vám k tomu jen kefírová zrna, zvaná také tibi krystaly, a oslazená voda. Pak už stačí nechat mikroorganismy, aby odvedly svou práci.

dem může být i kokosová voda či jableč­ ný mošt, případně si můžete připravit fer­ mentované Mojito. Budete potřebovat 50 g kefírových zrn, 100 g třtinového cukru, 3 li­ metky, 1 l vody a svazek máty na ochuce­ ní. Ve vodě rozpusťte cukr, přidejte šťávu z limetky a nalijte na kefírová zrna. Ne­ chte kvasit při pokojové teplotě 24 hodin.

Poté přidejte rozdrcenou limetkovou kůru a mátu a nechte dalších 10−12 hodin fer­ mentovat při pokojové teplotě. Nakonec přeceďte a přelijte do uzavíratelných láhví a nechte dozrát v lednici několik dalších hodin. Na závěr už jen do výsledného kefí­ ru přidejte rum. v šumivou fermentovanou směs. V recep­ tech na základní nápoj se uvádí, že by se krystalky tibi měly ve sladké tekutině ne­ chat fermentovat 24 až 48 hodin. Násled­ ně můžeme přidat další přísady. Kombino­ váním různých druhů mohou vzniknout zajímavé příchutě. Nápoj se doporučuje připravovat ve skleněné nádobě a při ma­ nipulaci se zrny bychom měli používat čis­ té plastové nebo dřevěné nádobí.

ZÁKLADNÍ RECEPT Recept na výrobu základního nápoje může znít takto: Krystalky tibi vložíme do velké láhve, poté přidáme převařenou, filtrova­ nou nebo odstátou vodu a oslazenou vodu.

Ideální poměr zrnek k vodě je zhruba 1 : 15−20. Cukernatost roztoku se může po­ hybovat mezi 3 a 10 %, tedy 30−100 g cukru

56

na jeden litr vody. Jakmile proběhne prv­ ní fáze fermentace, nápoj se přecedí a lze do něj přidávat další přísady – různé dru­ hy ovoce, koření nebo čerstvé bylinky. Poté se nechá znovu fermentovat. Podle délky fermentace, a tedy délky působení krystal­ ků tibi, se bude lišit výsledná chuť nápo­ je – při delším působení krystaly spotřebu­ jí více cukru a nápoj bude kyselejší, může vznikat i malé množství alkoholu.

— S takto vytvořeným vodním kefírem můžete dále pracovat a využít jej v růz­ ných koktejlech. Mezi oblíbené varianty patří například twist Moscow Mule, jenž se skládá z vodního kefíru ochuceného kan­ dovaným zázvorem, vodky, citronové šťá­ vy a lístků máty.

— Ovšem pro výrobu kefíru nemusíte použít jen čistou oslazenou vodu. Zákla­

NABÍDKA HOTOVÉHO VODNÍHO KEFÍRU Kdo se nechce zabývat výrobou vlastního vodního kefíru, může zvolit hotové nápoje.

Zatím jsou však dostupné jen v zahraničí, například britské značky London Fermen­ tary a Agua De Madre nebo produkty ber­ línské firmy GUT.GUT. Dále jde o Drink­ wolf z Portlandu, KeVita z Kalifornie nebo Love Your Guts Co z Tasmánie.

— Stejně tak není mnoho míst, kde bys­ te vodní kefír našli v nápojovém lístku.

Opět má hojnější zastoupení v zahraničí.

V Česku se s vodním kefírem setkáte napří­ klad v restauraci Eska nebo kavárně I Need Coffee! Co se barového prostředí týče, figu­ rovala tato ingredience v jednom z dřívěj­ ších menu brněnského baru Super Panda Circus. Snad se v nabídce začne objevovat častěji.

Jodhpur Reserve Jedinečný stařený gin ležící dva roky v sudech z amerického bílého dubu po španělské brandy, kde dozrává s vanilkou a praženými kakaovými boby.

Základem je stejná receptura, jako u klasického Jodhpur ginu a v chuti můžete rozeznat karamel společně s jemným nádechem dřeva a vanilky, na konci pak pražené mandle a kakao.

Jodhpur Spicy Jodhpur London Dry Gin Vynikající gin inspirovaný indickým městem Jodhpur, historickou křižovatkou karavan s kořením a jedním z nejkrásnějších měst světa. Obsahuje 13 druhů botanicals z nichž čtyři pocházejí přímo z Indie: černý kardamom, semena ajowan, zázvor a kmín. Tento gin je destilován v Londýně a obsahuje 43% alkoholu.

Tato novinka se vyrábí v omezeném množství stejným způsobem jako klasický Jodhpur London Dry Gin. Má překvapivě pikantní, hřejivou a kořenitou chuť a to zejména díky použitému chilli a dvěma druhům pepře.

Pokud jste si mysleli, že už Vás ve světě ginů nic nepřekvapí, ochutnejte Jodhpur Spicy.

www.sirupy-koktejly.cz www.zanzibar.cz distributor: Zanzibar, s.r.o.

SUROVINA

MANGALICA KUDRNATÁ DELIKATESA SE ZAČÁTKEM ROKU SE POJÍ HODNĚ PŘEDSEVZETÍ. MEZI NEJČASTĚJŠÍ PŘÁNÍ PATŘÍ TOUHA ZHUBNOUT, VÍCE SE VĚNOVAT SPORTU, ZDRAVĚJI SE STRAVOVAT, PRO DALŠÍHO SI NAOPAK VÍCE UŽÍVAT ŽIVOTA. A TOUTO DOBOU UŽ VĚTŠINA ZE ZMÍNĚNÝCH PŘEDSEVZETÍ DÁVNO VZALA ZA SVÉ. OVŠEM VĚŘÍM, ŽE PRO VELKOU ČÁST POPULACE JEDNO Z PŘEDSEVZETÍ PLATÍ KAŽDOROČNĚ A CELOROČNĚ. A TO NEUSTÁLE SE VZDĚLÁVAT, ZKOUŠET NOVÉ CHUTĚ A OBJEVOVAT NEPOZNANÉ. PROTO JSME LETOS PŘIDALI DO NAŠEHO MENU NOVOU RUBRIKU. V KAŽDÉM ČÍSLE SE BUDEME VĚNOVAT ATYPICKÝM, ALE LAHODNÝM INGREDIENCÍM, KTERÉ ROZHODNĚ STOJÍ ZA POZORNOST.

rvní z nich je maďarský unikát zvaný mangalica. Že vám jméno zní pově­ domě, ale nedokážete si představit, o co se jedná? Nebudeme tedy cho­ dit kolem horké kaše. Pod označením mangalica se skrývá maďarské plemeno vepřů, které ve svě­ tě právě teď zažívá boom. Jak už asi tušíte, prasa­ ta mangalica nejsou klasičtí čuníci. Jejich příběh je plný zvratů a vydal by na dramatický film s po­ litickým podkresem.

P

— Trilogie — VLAĎKA KUČEROVÁ — FOTOARCHIV, PORKE —

TREST ZA ORIGINÁLNOST Vznik prasete druhu mangalica, které bylo vy­ šlechtěno zkřížením dvou plemen vepřů (pleme­ ne z Maďarska a polodivokého plemene z území Srbska), se datuje kolem roku 1833. Od té doby se převážně chovalo v Maďarsku, ale i ve zbytku střední a východní Evropy včetně České republi­ ky. Jak už jste se dozvěděli, mangalica vzešla ze spojení dvou plemen, proto její vzhled není zcela klasický. Na rozdíl od běžných štětinatých prasat se mangalica pyšní kudrnatou hustou srstí. A prá­ vě kvůli této neobvyklé podobě si vysloužila li­ dové označení „ovco-prase“. Kromě kudrlinek se vepříci liší i povahou. Povídá se totiž, že tento typ prasat se chováním podobá spíše psům.

— Poslední, avšak stěžejní odchylkou je poměr tuku a masa a obsah živin. Mangalici z až 70 % tvoří sádlo a pouze 30 % masa, které je vzhledem k okolnímu tuku velmi šťavnaté. Díky husté srsti vepři dokážou zůstat v teple i během chladných dnů, takže nepotřebují tolik energie a většinu po­ travy jejich metabolismus ukládá a přeměňuje na již zmíněné sádlo. Unikátnost masa netkví jen v tučnosti, ale i ve složení tuků. Normální vepřo­ vé maso je plné tzv. špatných tuků, které zvyšu­

58

jí množství cholesterolu, zatímco maso z druhu mangalica je bohaté na omega mastné kyseliny a dalo by se s nadsázkou označit za zdravý druh masa. Věděli jste třeba, že právě z mangalice by se měly připravovat tradiční uheráky a čabajky?

Právě o uheráku se říká, že je zdravější než bílý jogurt.

— Všechny výše zmíněné informace naznaču­ jí, že by se mělo jednat o opravdu oblíbený a tedy i značně rozšířený druh vepřového masa. Jenže zvrat nastává, právě když se začíná mluvit o pod­ mínkách chovu. Druh mangalica je ekonomicky poměrně náročný a tedy se nevyplatí jej chovat.

V období komunismu se nejevilo jako dobrý ná­ pad mangalice pro chov udržovat, protože oproti prasatům domácím vrhala poloviční počet selat.

Rod tak postupně vymíral, až se dostal na hranič­ ních dvě stě kusů na celé planetě. Příběh má nic­ méně šťastný konec. Zachráncem druhu se stal Petr Tóth, který v 90. letech 20. století vyhledal zbylé mangalice a obnovil jejich chov. Před ko­ munismem existovaly čtyři typy a rozdělovaly se podle barvy srsti. Dnes už jsou bohužel jen tři, černá mangalica vyhynula. Zbylé druhy, a pře­ devším jejich chov, se nicméně podařilo revita­ lizovat.

ZNOVUZROZENÍ A POVÝŠENÍ V současnosti se mangalica chová už i ve Spoje­ ných státech amerických nebo také v Japonsku.

Právě v asijských zemích maso mangalice po­ výšilo na velice ceněnou komoditu. Ostatně do Japonska se vyváží i 70 % produkce maďarské mangalice. Luxusní japonské restaurace začaly prodávat malé kusy jemného šťavnatého masa, které se okamžitě staly velkým hitem – podobně

GRILOVANÝ KRK Z MANGALICE PODLE PORKE Vezmeme krkovici z mangalice a maso ogrilujeme. Pozor, nesmíme jej na grilu nechat příliš dlouho, ztrácí pak svou šťavnatost. Dochutíme pouze solí a pepřem, jelikož maso má dost vlastní chuti, kterou chceme zachovat a upřednostnit.

Na talíři jej doplníme pouze trochou silné masové vepřové omáčky se stříbrnými cibulkami.

Jako přílohu u nás podáváme domácí bramborové krokety s petrželkou, jemné květákové pyré, marinovanou řepu, kerblík a petrželovou majonézu.

59

jako kdysi prémiové hovězí wagyu. Zvýšená po­ ptávka vedla k tomu, že v pro mangalici rodném Maďarsku se mnozí rozhodli začít čuníky chovat.

Výjimkou v dnešní době není ani bio mangalica, kterou například najdete i u nás na ekofarmě Bošina. Povědomí o tomto neobvyklém praseti se tak postupně znovu zvyšuje. Stále je však co zlepšovat. Maďarští zemědělci si například do bu­ doucna přejí, aby maso z mangalice nenacházelo odbyt jen v luxusních restauracích, ale také jako street food.

— Maso si samozřejmě zaslouží skvělou péči a uznání, kterého se mu ve fine-diningových re­ stauracích dostává, ale pravdou je, že se maso mangalice díky vysoké tučnosti skvěle hodí do burgerů, různých klobás či jako trhané maso. Své o tom ví i hvězdný šéfkuchař Gordon Ramsay, který v Las Vegas servíruje burger právě z manga­ lice. Rozpálí dubové dřevo, na něm ogriluje mle­ té maso, přidá javorové máslo, plátek anglického čedaru, rukolu a vše servíruje v sezamové zlata­ vé bulce. Už cítíte ten potenciál?

— Další světové restaurace, které pracují s mangalicou, se už čistě orientují na fine-dining.

Jedná se třeba o newyorský Eleven Madison Park. V České republice můžete vepřové maso z mangalice také ochutnat, například v pražské restauraci Porke. Její majitel Roman Kaňka si tuto surovinu nemůže vynachválit, zároveň však va­ ruje: „Největší výhodou je, že maso z rasy man­

60

galica je nesmírně lahodné. Musíte ale vědět, jak maso správně bourat, a zbytečně ho tepelně ne­ přetahovat, protože pak ztrácí svoji šťavnatost.“

VYHLÍDKA NA LEPŠÍ ČASY K důvodům, proč je mangalica momentálně nato­ lik ceněná, patří mimo jiné i fakt, že maso s vel­ kou jistotou pochází z malých ekologických cho­ vů, kde mají vepři královskou péči a dostávají krmivo bez geneticky modifikovaných surovin.

V dnešní době je sice chov mangalice stále ná­ ročný, ale přesto vysoce lukrativní. Uvědomuje si to i samotné Maďarsko, které se rozhodlo chov mangalice chránit a finančně podporovat. Vidí v ní totiž komerční potenciál, který zlepšuje re­ putaci a láká turisty do Maďarska. Kromě finanč­ ní podpory zde také každoročně pořádají Man­ galica Festival, jehož cílem je informovat širokou veřejnost, farmáře a mladé šéfkuchaře o výho­ dách a lahodnosti tohoto masa. Jen tak dál!

— Na rozloučenou s mangalicou je nutno zmí­ nit ještě úplně poslední myšlenku, která se s tě­ mito chlupatými prasaty pojí. Petr Tóth, který plemeno kdysi zachránil před vyhynutím, s váž­ ností tvrdí, že se nesmíme ostýchat mangalicu konzumovat. Pokud snížíme spotřebu běžného vepřového masa ze supermarketů a raději ob­ čas investujeme do výtečného, kvalitního masa z mangalice, nejen že naše tělo zajásá, ale též podpoříme udržení této rasy na planetě.

KUDRNATÉ PRASE MANGALICA JE V SOUČASNÉ DOBĚ VELKOU ZNOVUOBJEVENOU POCHOUTKOU. JEJICH CHOV JE SLOŽITĚJŠÍ, ODMĚNÍ SE VŠAK MASEM S VYSOKÝM PODÍLEM TUKU.

GINFEST 2020 Praha McQueen and The Violet Fog stรกnek DRINK

— Na skok — TEXT MICHAELA SVOBODOVÁ — FOTO ARCHIV —

NA SKOK

SOUL TECHNOLOGIE A KIMČI SOUL, HLAVNÍ MĚSTO JIŽNÍ KOREY, SI SPOJUJEME PŘEDEVŠÍM S TECHNOLOGIEMI. SVÉ ŘEDITELSTVÍ ZDE MAJÍ TAKOVÉ FIRMY JAKO SAMSUNG, LG, HYUNDAI NEBO KIA. KOREJSKÁ REPUBLIKA SE MŮŽE PYŠNIT ČTVRTOU NEJVĚTŠÍ EKONOMIKOU V ASII A JEDENÁCTOU V CELOSVĚTOVÉM SROVNÁNÍ. JIŽNÍ KOREA PATŘÍ K LÍDRŮM V ELEKTROTECHNICKÉM, OCELÁŘSKÉM, AUTOMOBILOVÉM A LOĎAŘSKÉM PRŮMYSLU. DÁLE SE TAKÉ ŘADÍ MEZI PROGRESIVNÍ A INOVATIVNÍ ZEMĚ, JEŽ INVESTUJÍ DO VÝZKUMU (V PŘÍPADĚ KOREY I OKOLO 4 % HDP). JAK JE TO OVŠEM S GASTRONOMIÍ? DOKÁŽE JIŽNÍ KOREA INSPIROVAT SVĚT TAKÉ JÍDLEM, PITÍM A NOVÝMI GASTRONOMICKÝMI KONCEPTY?

62

63

orejskou gastronomii odborní­ ci označují jako aktuální „hot topic“. Místní kuchyně po­ sloužila jako inspirace nejed­ nomu podniku různě ve světě, kritici o ní proto mluví jako o zdroji současných tren­ dů a velkém tématu. Co tamní gastronomii nejlépe definuje? Korejská kuchyně je zdra­ vá. Pracuje s minimem tuků a naopak je bohatá na rostlinné bílkoviny. Hojně se v ní využívají fermentované potraviny a je vel­ mi přívětivá k vegetariánům i veganům. To vše přesně zapadá do současných požadav­ ků moderní společnosti.

— To, že se Jižní Korea v posledních le­ tech proslavila především technologiemi, už víme. Nicméně korejská kuchyně se také začala výrazně hlásit o slovo. Všichni už dobře známe kimči, ze kterého se stala světová senzace. K dobře známým speciali­ tám korejské kuchyně patří také například bulgogi, bibimbap, japchae, tradiční han­ jeongsik, baekban nebo sladké palačinky hoed­deok. Žádný z těchto pokrmů nezů­ stal v porovnání s kimči pozadu.

— Soul je městem s rozvinutou gastro­ nomií, což potvrzuje také velké množství

K

64

kvalitních a inspirativních podniků. Ve městě se nachází celkem 26 restaurací oce­ něných jednou až třemi hvězdami průvod­ ce Michelin Guide. Doprovodné michelin­ ské ocenění Bib v současné době najdete u 61 restaurací. My se nyní zaměříme ze­ jména na koncepty, které citlivě propojují korejské tradice s novými trendy. Co tedy nejvíce charakterizuje moderní korejskou kuchyni? Jsou to tři slova: vývoj, tradice a fusion.

— Prvním konceptem, na který se ten­ tokrát společně podíváme, je restaurace Mingles. Podnik především zdůrazňuje tradiční korejskou kuchyni a tu propoju­ je s novými vlivy. V restauraci vás ze vše­ ho nejdřív zaujme velmi čistý, moderní a vzdušný interiér, který i přes zdánlivou jednoduchost přináší pocit luxusu. Využi­ tí elegantní keramiky se navíc odvolává ke korejské tradici stolování. Šéfkuchař Kang Min-goo zde dokázal propojit tradiční s moderním nejen v menu a interiéru, ale také v celkovém zážitku, který si odnesete.

— Druhým podnikem, který stojí za zmín­ ku, je koncept Alla Prima. Moderní restau­ race, za níž stojí šéfkuchař Kim Jin-hyuk,

vzdává hold klasické korejské kuchyni vy­ užitím tradičních a sezónních ingrediencí.

Kimova kuchyně stojí především na rovno­ váze, kterou dokonale doplňují vína a saké párovaná k jednotlivým pokrmům. Inte­riér se stejně jako u prvního zmíněného kon­ ceptu zakládá na tradičních materiálech, vzdušnosti a jednoduchosti.

— Třetí koncept posouvá korejskou gastro­ nomickou tradici zase o kousek dál. Restau­ raci Gaon provozuje společnost Kwang‑JuYo Group, výrobce keramického zboží a tradič­ ního korejského likéru. Majitelé restaurace se zavázali přinášet na stůl svých hostů pou­ ze to nejlepší z korejské kuchyně v kombi­ naci s gastronomickými vlivy z celého svě­ ta. Ctí při tom také korejské dlouhodobě uznávané estetické hodnoty. Jídlo vyrobené z nejlepších ingrediencí, které kaž­dá sezóna nabízí, je pečlivě prezentováno na keramic­ kých nádobách KwangJuYo navržených to­ muto podniku na míru. Respekt k tradici se zračí jak v samotném servisu a menu, tak v celém interiéru. Restaurace je celosvěto­ vou ikonou a slouží jako inspirace pro dal­ ší podniky, které se korejské kuchyni věnu­ jí, a to zejména v zahraničí.

V Soulu najdete nejen inspirativní re­ staurace, ale také velké množství míst, kde se můžete dobře napít a pobavit. Korejské speciality nejsou zastoupeny pouze v jídle, ale také ve zdejších tradičních alkoholic­ kých nápojích. Není pak náhodou, že tyto alkoholické nápoje naleznete na barových menu po celém světě (v posledních letech vidíme rýžová vína na barových policích stále častěji).

— Nejtradičnější jsou právě korejská rý­ žová vína. Vybírat můžete z následujících druhů: makgeolli přezdívané mléčné víno, čiré cheongju, které bývá ochuceno různý­ mi rostlinami, a nakonec fortifikované víno honjo. Ochucená rýžová vína také hrají dů­ ležitou roli v tradiční korejské medicíně – některé z bylinek a květin prý pomáhají při různých neduzích. Mezi další alkoholické nápoje, které také mají svůj původ v Kore­ ji, patří pálenky a ovocná vína. Nejznáměj­ ší pálenkou je soju, které se získává z rýže, zrn, brambor či tapioky.

— První barovou zastávkou bude vyhlá­ šený Charles H v hotelu Four Seasons, kte­ rý roku 2019 získal titul nejlepšího baru v Koreji. Bar navazuje na osobnost americ­ —

kého spisovatele Charlese H. Bakera, který byl známý především psaním knih o gas­ tronomii, mixologii a koktejlech. Bar na­ vozuje exotickou, okouzlující a romantic­ ky světskou atmosféru. Tento bar − v čele s hlavním barmanem Keithem Motsim − vám přinese zážitek, na který budete rádi vzpomínat.

— Druhým barem, o kterém se ve městě Soul mluví, je Southside Parlor. Tento bar amerického stylu založili rodilí Texasané; vnesli tak do hlavního města Jižní Korey kousek americké barové kultury. Kvalitní destiláty s velkým výběrem whiskey a sty­ lový interiér vyvažuje trochou západní at­ mosféry podniky plné korejských tradic.

— Korejská gastronomická scéna nabízí opravdu pestrý výběr: od respektu k tra­ dičním receptům přes keramiku a servis, který se v korejské kultuře vyskytuje po staletí, až k jednoduchým interiérům re­ flektujícím korejskou přírodu. Podniky propojují vše a nezapomínají ani na nové technologie a trendy, které do gastronomie neustále vstupují. Díky tomu je místní scé­ na více než dynamická.

<- Restaurace Mingles propojuje tradiční korejskou kuchyni s novými vlivy. f|^ Restaurace Gaon, která se může pyšnit třemi michelinskými hvězdami, je inspirací dalším podnikům věnujícím se korejské kuchyni, a to především v zahraničí.

Co ještě stojí za pozornost: Jungsik / Jungsik Yim Kojima / Kyung-Jae Kwonsooksoo / Kwon Woo Joong Hansikgonggan / Cho Hee-suk Lee Jong Kuk 104 / Lee Jong Kuk STAY / Yannick Alleno Mosu / Ahn Sung-jae Muoki / Park Moo-hyun

65

pijsrozumem.cz

FOODPAIRING

HOŘKOSLADKÝ EUROTRIP

— Foodpairing — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

NADCHÁZEJÍCÍ JARO JSME SE V RUBRICE FOODPAIRING ROZHODLI SPÁROVAT S AMARY, BYLINNÝMI LIKÉRY ITALSKÉHO PŮVODU. AMARA BÝVAJÍ DOCHUCENÁ MNOHA BYLINKAMI, MEZI NIMIŽ NAJDEME HOŘEC, MEDUŇKU, ANÝZ, FENYKL, MÁTU, TYMIÁN ČI ŠALVĚJ A PLNO DALŠÍCH. PŘESTOŽE SE POJEM AMARO DŘÍVE POJIL PŘEDEVŠÍM S ITALSKÝMI VÝROBKY, V POSLEDNÍ DOBĚ SE KATEGORIE ROZŠÍŘILA TAKÉ NA OBDOBNÉ LIKÉRY VYRÁBĚNÉ I JINDE V EVROPĚ. PROTO VYBRAT PĚT ROZDÍLNÝCH PRODUKTŮ, NAVÍC Z RŮZNÝCH ZEMÍ, NEBYLO PRO TOMÁŠE MELZERA Z BARU BLIND LION NIC SLOŽITÉHO.

A proč tolik dbal na rozličnost pů­ vodu? Protože základem párová­ ní, které spolu s kuchařem Mirkem Voňkou z To je bistro. připravil, se staly pokrmy typické pro dané země. „Naše párování je výsledkem týmové práce. Jako inspirace po­ sloužily pro koktejly i pro po­k rmy země, z nichž vybraná amara po­ chází. Zvolil jsem produkty z Bel­ gie, francouzské Marseille, němec­ kého Berlína a dva italské, ovšem gastronomie Toskánska a Sicílie se liší natolik, že by mohlo jít o samo­ statné státy,“ popisuje výběr Tomáš Melzer a Mirek Voňka jej doplňu­ je: „Pokrmy jsou sestavené z tra­ dičních surovin či jídel daného re­

gionu. Inspiroval jsem se místním street foodem, takže nechybí pro Berlín typický currywurst nebo bouillabaisse spojovaná s druhým největším městem Francie a je­ jím nejvýznamnějším přístavem Marseille. Vše jsem se pak rozho­ dl servírovat jako malá barová jíd­ la, v porcích adekvátních ke koktej­ lům, které doprovází.“ — Také v koktejlech Tomáš Mel­ zer kromě amara využil ingredien­ ce spjaté s daným místem jako bel­ gické pivo či šampaňské. Jak se mu ale pracovalo s amary samotnými? „Amara jsou celkem těžkou katego­ rií pro párování. Například připra­ vit z nich lehčí a svěží drink není

právě snadný úkol. Na druhou stra­ nu je výhoda, že lze amaro uchopit různě, třeba jako součást dezertu.“ Nyní už můžeme prozradit, že po­ slední chod si Tomáš s Mirkem pro­ hodili. Proč? „Nejsme jen bistro, ale také kavárna. A k dezertu je káva nezbytná. Málokdo si dá dezert bez ní. Proto se u posledního cho­ du o nápoj, tedy kávu, postarám já za bistro a Tomáš připraví sorbet.

Díky tomu, že má v baru i kuchyni, není pro něj problém si drobné po­ chutiny připravit sám. Až u něj bu­ dete, zkuste například jeho skvělé zauzené vlašské ořechy,“ vysvětluje důvod výměny Mirek Voňka.

67

TOMÁŠ MELZER

Tomáš Melzer se narodil v Jičíně, ale vyrůstal v Hradci Králové. Přestože pro něj odmala byl důležitý sport, zejména pozemní hokej, na dráhu sportovce se nakonec nevydal. Místo toho nastoupil na Střední průmyslovou školu potravinářství a služeb v Pardubicích, kde se v rámci barmanského kroužku vedeného Petrem Bartoníčkem poprvé postavil za bar. Zúčastnil se tak i prvních soutěží a v reprezentaci školy se mu celkem dařilo. V 16 letech Tomáš začal pracovat za barem v podniku Cuba Libre v Hradci Králové, kde vydržel až do roku 2011. Poté musel ze zdravotních důvodů kariéru přerušit – našli mu nádor na uzlinách a musel podstoupit roční léčbu. Jak sám říká, tato zkušenost mu dala silný impulz, aby se posunul dále. Necelý rok po ukončení léčby proto nastoupil do pražského Hemingway Baru, který se mu stal, a i nadále zůstává, druhým domovem. V průběhu pěti let, které v Hemingway Baru strávil, dosáhl hned několika soutěžních úspěchů. Asi nejvýraznější je mezi nimi vítězství v národním finále soutěže Diageo Reserve World Class a také zařazení do výběru 30 pod 30 magazínu Forbes. Díky tomu všemu získal možnost se opět profesně posunout, poznat nové věci, nové země i nové lidi. V roce 2017 se rozhodl vyzkoušet si práci v zahraničí. Nastoupil do londýnského baru 69 Colebrooke Row, tam však nakonec působil pouhé tři měsíce. Uvědomil si totiž, že je čas si začít plnit sen v podobě vlastního baru.

68

BLIND LION Blind Lion se v Hradci Králové otevřel na podzim loňského roku. Podnik se částečně inspiroval prohibičními podniky, tzv. speakeasy bary, které vznikaly v Americe v období prohibice. Nejedná se však o čistě prohibiční bar, spíš bychom jej mohli zasadit do 60. a 70. let minulého století. Cílem zkrátka bylo vytvořit bar s nádechem starých časů, útulné místo s příjemnou atmosférou a milou obsluhou – v podstatě takový barový obývák. Pohodlí nejen hostů, ale také samotných hostitelů je tu tak na prvním místě. Jak Tomáš podotýká: „Zveme vás k sobě domů a uděláme maximum pro vaše pohodlí a spokojenost. Ale stále je to náš domov.“

Koktejly jsou postavené tak, aby byly vyvážené a dobře pitelné. Nevyhýbají se však ani méně tradičním ingrediencím, stejně tak se zde snaží pracovat s lokálními a sezónními surovinami nebo minimalizovat odpad a využívat jednotlivé suroviny na maximum. „Pro náš koncept to není zásadní, nestavíme na tom.

Spíš jde o naše přesvědčení, že je to tak správně.“ Kromě toho se Tomáš snaží navázat spolupráci s dalšími zajímavými lidmi z okolí a něco společně vymyslet. Prvním takovým příkladem je spolupráce s čokoládovnou Jordi’s; ta pro Blind Lion vyrábí čokoládu s citrusovými kůrami, které zbyly po výrobě sirupů.

Dále Tomáš úzce spolupracuje s Mirkem Voňkou z To je Bistro.

Zatímco Mirek pro Tomáše vyrábí část barových snacků, on mu naopak pomáhá s nápojovým menu pro bistro.

69

MIREK VOŇKA

Královéhradecký rodák Mirek Voňka si práci v kuchyni poprvé vyzkoušel ve svých 15 letech.

O čtyři roky později se přestěhoval do Prahy, kde působil v restauracích La Bottega di Finestra a Aromi pod vedením Riccarda Lucqueho. Odtamtud pokračoval do zahraničí, konkrétně do Otto Ristorante v australském Sydney a do podniků Koya a Barrafina* v Londýně. Po celou dobu však směřoval k jedinému cíli – otevřít si vlastní podnik. Mirek ze všeho nejvíce toužil po místě, které vytvoří sám, podle svých představ. Po návratu do Hradce Králové si tedy nejprve pronajal prostor ve skladištní čtvrti, jelikož na lepší místo neměl dostatek financí. Po půl roce se situace zlepšila, a tak se Mirek znovu stěhoval.

Tentokrát do prostor v centru města, kde se v únoru 2018 otevřelo To je Bistro. A je tam dodnes.

70

TO JE BISTRO. To je Bistro. se rozvíjelo postupně. Začátky patřily jen obědům a postupem času se rozšiřoval sortiment i otevírací doba. Proto podnik, který můžete navštívit nyní, je od toho počátečního dost odlišný. Kromě obědů si zde lze vychutnat i snídaně nebo se zastavit na kávu a dezert. Bistro se však i nadále s každým dnem proměňuje a vylepšuje. „I po dvou letech od otevření nás práce baví čím dál více. Každý den se učíme něco nového. Do budoucna bychom tak chtěli přidat i večeře a změnit snídaňovou hru ve městě,“ popisuje další plány Mirek. Oproti jiným královéhradeckým podnikům je To je Bistro. specifické v tom, že se menu mění každý den podle sezóny, surovin a nálady kuchaře. „Na svá jídla nepoužívám přesné receptury, ale vařím podle citu. Srdcem.“ Mirek se také snaží pěstovat na zahrádce vlastní bylinky, ale v tomto ohledu ještě není úplně soběstačný. I to by se ale mohlo změnit, chce totiž navázat spolupráci s rodinným zahradnictvím, kde by měl dostatečný prostor pro pěstování všeho potřebného.

To je Bistro. není ani přes svůj název pouhým bistrem.

Důležitou součástí podniku je i káva, konkrétně výběrová z berlínské pražírny The Barn.

71

MARSEILLAISA & BOUILLABAISSE

MARSEILLAISA

BOUILLABAISSE

sféra z amara Forthave Spirits 10 cl šampaňského

kalamáry tymián česnek papriky šafrán rýžový chips

Sferifikovanou kuličku připravíme z amara a mátového cordialu v poměru 1 : 1 a CalaZOONu. Směs zatepla rozmícháme (nejlépe to jde v termomixu), nalijeme do formiček a dáme zamrazit. Když je směs zmrzlá, jednoduše kuličky vhodíme do roztoku z AlgiZOONu (agaru) a necháme 30−40 vteřin působit. Poté je přendáme do čisté vody a uskladníme. Sféru z amara vložíme na dno sklenky a dolijeme šampaňským.

72

OMÁČKA 500 g hlav a schránek krevet 50 g olivového oleje 100 g mrkve 100 g cibule 25 g česneku 60 g fenyklu 20 g bouquet garni 8 snítek šafránu 150 g konzervovaných rajčat 4 cl koňaku 100 g másla

Očištěné kalamáry naložíme na hodinu do 4% roztoku soli, po vytažení z roztoku je pověsíme na dva dny do lednice.

Poté na kalamárech vytvoříme mělké řezy po milimetru do tvaru kosočtverce. Orestujeme je na rozpálené pánvi s olivovým olejem, tymiánem a celým česnekem. Dáme na kuchyňský papír okapat. Papriky osmažíme, vložíme do uzavíratelné nádoby a zakryjeme. Po 10 minutách je oloupeme, zbavíme semínek a bílých částí a nakrájíme na drobné kostičky. Do horké šťávy z paprik namočíme šafrán, smícháme spolu s paprikami a necháme marinovat minimálně hodinu. Na rozpáleném oleji orestujeme skelety z krevet, přidáme mrkev, cibuli, česnek a fenykl. Vše opečeme do světle hnědé barvy. Přilijeme koňak a jakmile se odpaří alkohol, přidáme rajčata, bylinky a vodu a hodinu vaříme na mírném ohni. Poté vše rozmixujeme a přecedíme přes jemné sítko. Nalijeme do termomixu a mixujeme na nejvyšší rychlost, zatímco postupně přidáváme studené máslo. Chceme docílit krásně jemné a lesklé omáčky.

Horkou vyšlehanou omáčku rozprostřeme na dno talíře. Na ni dáme horký rýžový chips, na který poklademe orestované kalamáry a marinovanou papriku. Zakápneme olivovým olejem.

Tomáš Párovat amaro od Forthave Spirits s mořskými plody byl celkem nelehký úkol. Naopak šumivé víno se k seafoodu hodí perfektně. Proto jsem se rozhodl v tomto koktejlu amaro zakomponovat ve formě sféry, která přichází na závěr jako pomyslný shot po jídle. Záměrně jsem tento ani další koktejly výrazněji nezdobil. V jednotlivých pokrmech je dost ingrediencí a v podstatě lze za garnish považovat jídlo samotné.

Mirek Bouillabaisse, tedy polévka z krevet, humra a dalších mořských plodů, je pro přístav Marseille velice tradiční pokrm. Místo toastu však servíruji chips, který pokrmu dodá krásnou křupavost. Polévku jsem dokořenil paprikou a šafránem, což jsou další typické francouzské chutě, které spolu jdou dobře dohromady.

A mořské plody a šampaňské, to je prostě klasika, která funguje vždycky.

73

TOSCANA & BRUSCHETTA SE ŠPEKEM LARDO TOSCANA 3,5 cl London Dry Ginu 3,5 cl amaro cordialu 2 střiky orange bitters Amaro cordial připravíme z 10 cl vody, 10 cl amara Santoni, 70 g cukru a 4 g kyseliny citronové.

Vodu, amaro a cukr smícháme a přivedeme k varu. Alkohol se nám v podstatě odpaří, ale to není na škodu. Po vychladnutí přidáme kyselinu.

Koktejl připravíme jako variaci na Gimlet: gin, cordial a bitters nadávkujeme do míchací sklenice, vymícháme a přelijeme do koktejlové sklenky. Servírujeme bez ledu. Do sklenky přidáme pro Toskánsko typickou olivu.

74

BRUSCHETTA SE ŠPEKEM LARDO, FENYKLEM A KMÍNEM špek Lardo fenykl bobkový list pepř šalvěj jalovec muškátový oříšek česnek fenyklová semínka kmín plocholistá petržel bílý kváskový chléb Kvalitní italské Lardo naložíme do směsi koření (bobkový list, pepř, šalvěj, jalovec, muškátový oříšek a česnek).

Fenykl nakrájíme na tenké, asi pětimilimetrové plátky a lehce osolíme a pocukrujeme. Orestujeme na olivovém oleji spolu s fenyklovým semínkem, kmínem, česnekem a listy plocholisté petržele. Připravíme si kmínový olej: 40 g kmínu smícháme se 150 g oleje a zahříváme na 65 °C po dobu 10 minut. Poté přecedíme. Plátek kváskového chleba opečeme na olivovém oleji, do kterého přidáme lžičku kmínového oleje. Na opečený chléb naskládáme čtyři plátky fenyklu a orestované listy petržele. Na horký fenykl položíme natenko nakrájené plátky Larda a posypeme plátkovou solí.

Tomáš Ke špeku a podobným tučným pokrmům se skvěle hodí pickles a další nakládaná zelenina.

Proto jsem chtěl Lardo doplnit sladkokyselým koktejlem. Kdybych měl připravit jen samotný koktejl, určitě bych jej udělal méně výrazný.

Ale vzhledem k tučnosti pokrmu, se kterým jde do páru, je jeho intenzita v pořádku. K tomu špeku se výraznější chuť dobře hodí a nezanikne.

Mirek Můžu jen souhlasit. Doplnění tučného Larda sladkokyselým koktejlem je moc fajn. Chutě koktejlu se krásně spojí s tukem a kompletně pokryjí chuťové pohárky. Chuť tak vydrží a celkem dlouho doznívá.

75

BERLINER & CURRYWURST

BERLINER

CURRYWURST

4 cl amara Freimeister Kollektiv infuzovaného ghí 2 střiky Angostura bitters top-up ginger ale

brambory Maris Piper bílá klobása bobkový list tymián kari koření

Na 200 ml amara použijeme 40 g ghí. Máslo rozpustíme a za stálého míchání lijeme do amara. Uzavřeme a dáme do mrazáku. Po 48 hodinách vyndáme, odstraníme usazené máslo a přecedíme přes kávový filtr. Ingredience na koktejl dávkujeme přímo do sklenice na led a promícháme.

Ozdobíme kouskem kardamomu.

76

Tomáš KARI KEČUP 1 cibule 2 stroužky česneku 5 lžic rajčatového protlaku 3 lžíce octa olivový olej čerstvý zázvor paprika kurkuma koriandr pepř hořčice kardamom skořice cukr

Brambory Maris Piper nakrájíme na tenké hranolky. Krátce povaříme, po pěti minutách je vytáhneme a necháme vychladnout. Vysušíme je v mrazáku a poprvé smažíme – asi 3 minuty na 130 °C. Opět je necháme v mrazáku zchladnout a smažíme podruhé na 180 °C dozlatova. Bílou klobásu ogrilujeme na másle spolu s bobkovým listem a tymiánem.

Po vychladnutí nakrájíme na dvoucentimetrové kousky.

Cibuli na kari kečup nakrájíme na plátky a orestujeme dohněda. Přidáme česnek, kousek zázvoru a po špetce od každého z koření. Krátce orestujeme a poté přidáme rajčatový protlak. Opět orestujeme a na závěr přidáme ocet. Vaříme velmi pomalu 30 minut. Posléze rozmixujeme najemno a podle chuti doladíme solí a cukrem. Osmažené hranolky promícháme s trochou kari koření a naskládáme do kulatého tvořítka. Na hranolky dáme tři kousky opečené klobásy a přelijeme lžičkou másla. Přidáme kari kečup a poprášíme kari kořením.

Tento koktejl jsem pojal jako takovou limonádu. Vycházel jsem z vlastní zkušenosti – když jsem v Berlíně, currywurst nikdy nevynechám a vždycky jej zapíjím limonádou, abych vyrovnal tu štiplavost. Proto je tento koktejl jemnější, i díky ghí přidanému do amara, a méně alkoholický, jelikož kari v pokrmu bude svádět k delšímu napití se.

Ačkoli jde o berlínský pokrm, je kari tradiční indické jídlo. Proto jsem zapojil ghí, zázvor a kardamom.

Mirek Kontrast kořeněného jídla a jemnějšího drinku funguje skvěle.

Jde o trochu mastnější jídlo, ale Tomášova limonáda chuť pěkně stáhne zpátky. Na Tomášovi mě baví, že při párování chutě nestaví jen do kontrastu nebo souladu, ale kombinuje je. Vždy jednu z chutí postaví do protikladu – většinou tu hlavní – a další naopak podpoří. Tahle kombinace je toho důkazem.

77

BELGIQUE & ZAPEČENÁ ČEKANKA BELGIQUE

ZAPEČENÁ ČEKANKA S BEŠAMELEM

5 cl koňaku 10 cl amara Picon 30 cl belgického ležáku 3 cl cukrového sirupu (2 : 1) 3 g kyseliny citronové 5 cl smetany

čekanka pancetta

Vyjma cukrového sirupu smícháme veškeré ingredience a necháme 24 hodin odstát. Díky kyselině a alkoholu se smetana vysráží a koktejl tak vyčistí.

Po klarifikaci nám zůstane čistý a čirý koktejl s příchutí piva a amara a jemným smetanovým koncem.

Dosladíme podle chuti.

Z tohoto množství získáme asi pět porcí. Servírujeme bez ledu v koktejlové sklence a ozdobíme kvítkem křenu.

78

BEŠAMEL 50 g cibule 95 g másla 45 g hladké mouky 600 ml mléka 3 kuličky bílého pepře 1 bobkový list 3 snítky tymiánu špetka muškátového oříšku

Středně velkou čekanku rozpůlíme a 2−3 minuty fritujeme.

Vyndáme z oleje a 10 minut proplachujeme vlahou vodou. Čekanku osušíme a vychladíme. Poté ji znovu restujeme na rozpálené pánvi rozpůlenou stranou dolů s máslem a česnekem. Když docílíme zabarvení na hranách listů, vyndáme je na papírovou utěrku. Osolíme hrubozrnnou solí. Pancettu poklademe na pečicí papír a vložíme do trouby mezi dva plechy. Pečeme 40 minut na 120 °C. Poté vyndáme a pancettové chipsy necháme okapat.

Cibuli nakrájíme najemno a osmahneme na másle. Když zesklovatí, přidáme mouku a vytvoříme jíšku. Přidáme mléko a sůl a povaříme. Uvařený bešamel vyšleháme v termomixu, přidáme studené máslo. Bešamel by měl mít konzistenci lehkého krému. Lžíci vyšlehaného bešamelu dáme na dno talíře. Na něj položíme horkou čekanku a chipsy pancetty. Zapékací pistolí opálíme okraje čekanky i bešamelu. Zlehka posypeme vločkovou solí a ozdobíme květy křenu.

Tomáš Bitter Picon Biére se tradičně podává s pivem. Značka Picon vyrábí i další likéry, kterými lze pak pivo dochutit, a také amaro. Tento produkt jsem zkombinoval s belgickým ležákem.

Pro plnější chuť jsem přidal trochu koňaku a s pomocí kyseliny citronové a smetany to celé klarifikoval. Tato kombinace je založená na smetanové konzistenci a jemnosti. Kdybych zkombinoval pivo jen s amarem, byl by drink k jídlu moc výrazný.

Smetana však jeho hrany ohladí a s bešamelovou omáčkou to funguje moc dobře.

Mirek Zvolil jsem čekanku, která je národní zeleninou Belgie. Ta se tradičně zapéká se sýrem a bešamelovou omáčkou, ve své barové variantě jsem pro opečení použil zapékací pistoli, kterou se v baru opalují bylinky nebo třísky ve smoking gun. Pokrm jsem doplnil ještě o chipsy z pancetty.

Jak v jídle, tak v koktejlu máme osvědčené belgické suroviny, které se nemusíme bát spojit dohromady.

A jak zmínil Tomáš, vše zjemňuje smetana a díky ní kombinace funguje ještě lépe.

79

ESPRESSO & SORBET SICILIANO ESPRESSO

SORBET SICILIANO

brazilská káva Sundrop z pražírny The Barn Coffee Roasters

10 cl domácího citronového sirupu 5 cl mandlového sirupu 20 cl Averny 40 cl sody Vichy parmezánový chips

Espresso připravíme standardním způsobem.

Chemicky neošetřené citrony omyjeme a oloupeme a vymačkáme z nich šťávu. Tu v poměru 1 : 1 smícháme s cukrem. Přidáme kůry a dáme na tři minuty do termomixu – minutu na stupeň 10 a poté stáhneme na stupeň 5.

Scedíme a sirup je hotový. (Mimochodem, po scezení vám zůstanou kůry, které jsou v podstatě kandované. Jistě pro ně také najdete využití.) Ingredience na sorbet smícháme a vlijeme do sorbetovače. Necháme zmrazit dle potřeby.

S ohledem na alkohol bude možná potřeba opakovat vícekrát. Parmezán nastrouháme nebo rozmixujeme najemno. Lžičkou jej nasypeme na pánvičku a necháme roztavit. Ve chvíli, kdy začne sýr bublat, můžeme chips sundat. Chipsy skladujeme v suchu a v uzavřené nádobě, aby nevlhly.

80

Tomáš Sirup má díky kůrám opravdu výraznou citronovou vůni i chuť a s bylinným likérem krásně hraje. Na natažení sorbetu jsem použil sodu Vichy, která je lehce slaná. Stáhne kyselost a zanechá nám nasládlou citronovou chuť s mandlí, amaro pak kompenzuje sladkost nahořklým koncem. Chuť citronů a kávy nás rázem přenese na Sicílii, jde opět o prověřenou kombinaci.

Mirek Přesně tak. Tuto kombinaci jsme převzali od Sicilanů, kteří nezřídka snídají citronovo-mandlový sorbet, což jsou pro jih Itálie dvě nejtypičtější suroviny. A o vztahu Italů ke kávě snad ani nemusím hovořit. Použité amaro tento „italský“ požitek už jen podtrhne. Kávu jsme zvolili brazilskou, aby byla trochu více hořká a pojila se s ní pěkně i hořkost amara.

Kyselost citronu přesto nezaniká, naopak se s kávou dobře doplňuje.

81

Nesnesitelná lehkost pití Nealkoholické spirity do cocktailů

Prémiové nealkoholické destiláty Lyre’s přicházejí do Česka jako jedny z prvních reprezentantů trendu uvědomělého pití, který rozkvétá všude po světě.

napodobit chuť klasických destilátů, jako jsou rum, bourbon, gin a další, jen s tím rozdílem, že jsou nealkoholické a může si je tedy vychutnat kdokoli, kdo právě nemá chuť pít alkohol.

Značce propůjčil jméno pták lyrochvost, který je známý tím, že dokáže napodobit jakýkoli zvuk.

Není to náhoda – Lyre‘s totiž zase dokážou skvěle

Z Lyre’s můžete připravit jak jednoduché nealko cocktaily typu gin & tonic, tak i složitější variace, jako třeba nealko verzi Negroni.

Chcete ochutnat Lyre’s a další značky z našeho portfolia?

Domluvte si degustaci ve svém podniku na drink@without.cz.

– Spirits Without Alcohol výhradní distributor Lyre’s v ČR a SR, ig: @withoutdrinks, fb: /spiritswithoutalcohol office: Riegrovy sady 28, Praha 2, www.without.cz

MANŽELKA MI UŽ VYČÍTÁ, ŽE MÁM „ZELENOU MILENKU“ A HODNĚ ČASU TRÁVÍM GOLFEM. TEĎ SE SNAŽÍM VÍKEND NĚJAK ROZPŮLIT MEZI RODINU A GOLF. VÁCLAV VOJÍŘ

83

— Rozhovor — TEXT JANA KRIVENKAJA — FOTO ARCHIV —

VÁCLAV VOJÍŘ UČÍM SE VĚCI PŘEHLÍŽET VÁCLAV VOJÍŘ PŮSOBÍ JAKO ČLOVĚK, KTERÝ PŘESNĚ VÍ, CO CHCE, JDE SI ZA SVÝM A RÁD SI UŽÍVÁ PŘÍTOMNÉHO OKAMŽIKU. PŘESNĚ TAKOVÝ DOJEM BY VE VÁS MĚLA VZBUDIT OSOBNOST, KTERÁ JIŽ 25 LET VEDE LEGENDÁRNÍ PRAŽSKÝ BAR. TO, ŽE SI VÁCLAV LIBUJE V KANADSKÝCH ŽERTÍCÍCH, SKORO NEPIJE ALKOHOL A KAŽDÉ RÁNO VOZÍ DCERU DO ŠKOLY, VÁM LETMÝ POHLED A ZDVOŘILOSTNÍ KONVERZACE S MAJITELEM BUGSY‘S BARU NEPROZRADÍ. I PROTO JSME S VÁCLAVEM POSEDĚLI U SKLENKY ŠAMPAŇSKÉHO A POVÍDALI SI O ŽIVOTNÍCH PRINCIPECH, RODINNÝCH HODNOTÁCH A STATISTICKÉ NÁHODĚ.

84

Bugsy‘s Bar letos čekají 25. narozeniny.

Prozradíte, na co se můžeme těšit?

Vy myslíte, že bychom to měli slavit? Ano, čtvrt století – to se už neututlá! Teprve v lis­ topadu jsme to téma s kolegy v práci otevře­ li a začali se o tom bavit. Na žádný velký mejdan se ale těšit nemůžete, připravujeme totiž něco speciálnějšího. Ostatně i kdyby­ chom chtěli pozvat jen štamgasty, stejně by­ chom tu oslavu museli udělat několikaden­ ní, což by nemělo ani správnou atmosféru, ani smysl. Oslavu tudíž plánujeme spíš konti­ nuální, ideálně po celý rok, aby ji hosté zare­ gistrovali, ať už k nám chodívali tenkrát, ane­ bo přijdou teď úplně náhodou. Dnes máme celou řadu nápadů, co si na narozeniny při­ chystat, budu ale hovořit jen o tom, co už teď víme, že určitě budeme realizovat. V baru už několik let pálíme vlastní DNA gin ve spo­ lupráci s Martinem Žufánkem: princip je, že každý, kdo v baru pracuje, vybere svou ob­ líbenou bylinku či přísadu a tu přidáme do receptury. Každá edice – a zatím jsme jich

udělali pět – se liší od té předchozí. Takže svým způsobem Bugsy‘s DNA gin stojí na li­ dech, kteří v baru dělají. Proto jsme si řek­ li, že ten výroční vznikne jako půdorys by­ linek, které dodají všichni naši zaměstnanci za celých 25 let. Zkomplikovali jsme si to tro­ chu i tím, že jsme chtěli, aby se nejednalo jen o barmany a servírky, ale o všechny lidi, kte­ ří v Bugsy‘s kdy pracovali, tedy včetně door­ manů, kuchyně, zázemí a úklidu – protože se všichni do jednoho zasloužili o to, že bar do­ dnes funguje.

Traduje se ale, že se za těch 25 let v Bugsy‘s moc zaměstnanců nevystřídalo.

Přitom problém s fluktuací lidí je v gastronomii obrovský. Prozradíte nám, jak své lidi motivujete?

Kdybychom se o tom bavili před pěti lety, ná­ vod vám sebevědomě prozradím. V roce 2020 už ani zdaleka nemám takové sebevědomí, na­ tož ten návod. Trh se vyvíjí a dnes je daleko větší převaha poptávky nad nabídkou pracov­

85

UVĚDOMUJI SI, ŽE JSME V ROCE 2020, A TAK MUSÍM DÁVAT VELKÝ POZOR, ABYCH BYL V TOMTO ROZHOVORU KOREKTNÍ: DNES LIDÉ ZA VŠECHNO ODSUZUJÍ. ALE BUDU TO ŘÍKAT TAK, JAK TO CÍTÍM, A KDYŽ SE NĚKDO BUDE POHORŠOVAT, AŤ SE POHORŠUJE. UŽ NA TO MÁM VĚK

ní síly, což všichni velmi dobře víme. Dokud jsme byli jediný koktejlový bar ve městě, mu­ seli jsme řešit problém, kde brát lidi. Profese barmana tehdy v České republice neexistovala.

Ale na druhou stranu ten, kdo tenhle typ prá­ ce chtěl dělat, měl poměrně jasnou volbu. A tak jsme si na začátku mohli dovolit velmi přísně selektivně vybírat. I přesto se mezi námi našli kolegové, kteří nepochází z gastra. Měli však velkou chuť pracovat v Bugsy‘s. V poslední době je to obráceně: dnes si zaměstnanci dělají výběrové řízení na zaměstnavatele a rozhodují se, kde budou pracovat, podle svých osobních preferencí a priorit. Přesto jsme si vždycky za­ kládali na tom, že nevybíráme dalšího člena do týmu individuálně, jako samostatnou osobnost, ale s přihlédnutím k tomu, jak zapadne do ko­ lektivu, aby s dalšími kolegy tvořil jeden fun­ gující organismus. A nejspíš tento přístup za­ fungoval. Za existenci Bugsy’s u nás pracovalo 64 lidí, což znamená obměnu přibližně jednou za pět až šest let.

Takže sázíte spíš na společenskou neboli sociální motivaci než na tu finanční?

Ano, sociální motivace je v Bugsy‘s nesmírně silná. Vzhledem k tomu, kolik času zaměst­ nanec v baru stráví, to jinak být ani nemůže.

Druhý rozměr tohohle typu motivace zahrnu­ je atmosféru a prostředí baru, které je kultivo­ vané, a hosty, kteří jsou slušní, milí a zajímaví.

Dá se ale noční život v baru dlouhodobě skloubit s životem osobním?

Noční život je pochopitelně v rozporu s hod­ notami života rodinného. Není to úplně pro­ timluv, ale skloubit to jde velice těžce. U mužů je to poněkud snesitelnější; když si barman za­ loží rodinu, holt se okrádá o spánek. U děvčat je to daleko složitější – biologické hodiny ne­ jsou legrace. Můžu uvést příklad našich dvou

86

prvních zaměstnankyň: na začátku jsme pro ně vymýšleli všelijaké motivační stimuly, aby s námi byly co nejdéle. Později se to ale celé otočilo a začali jsme dělat přesný opak, aby s námi nezůstaly na celý život. Těch patnáct až dvacet večerů měsíčně, které trávily v pod­ zemí Bugsy‘s, je svéráznou bublinou, ve kte­ ré jim sice bylo dobře, ale u níž je důležité si uvědomit, že – na rozdíl od rodinného živo­ ta – může splasknout. Noční život vás zkrátka o něco okrádá, a když ne o vztahy, tak určitě o spánek, částečně i o zdraví.

Jak to vnímáte u sebe?

Já to mám podobně. S příchodem dětí se vám spousta věcí změní. Pořád bych za bar dý­ chal, ale teď už mu nejsem ochoten obětovat pět nocí v týdnu. Ani nemůžu, protože jsem se po třiceti letech svého „nočního života“ musel naučit vstávat před sedmou ranní a vozit dce­ ru do školy. Od střední jsem byl zvyklý cho­ dit spát nad ránem, ale najednou ve 45 letech jsem to musel celé otočit.

V době, kdy jste v baru trávil pět nocí v týdnu, jste ale také hrával squash, což je skvělý sport na vybití negativní energie, která se může nahromadit po náročné směně. Jak ji vybíjíte dnes?

Když pracujete za barem, neustále v sobě něco potlačujete, minimálně emoce. Musíte se cho­ vat korektně ke kolegům, k zákazníkům, musí­ te udržovat dobré vztahy s dodavateli. A když přijdete domů, nemůžete všechno „vylít“ na svoji rodinu. Sport pro mě byl vždy zásadní, i když jsem nikdy nesportoval závodně ani vr­ cholově. Bylo období, kdy jsem hrál squash šestkrát týdně. Nedávno jsem jej ale vyměnil za golf, kterým jsem celý život tak trochu po­ hrdal. Přišel jsem k tomu samozřejmě oklikou: chtěl jsem do golfu zasvětit dceru, ale byla mi dlouhá chvíle na ni hodinu koukat, tak jsem to vzal do ruky i já a už mě to nepustilo. Manžel­ ka mi vyčítá, že každé volno chci trávit na trá­ vě, ale ne s rodinou. Tak se teď snažím víkend nějak rozpůlit mezi rodinu a golf.

Cestování vám asi také pomáhá potlačované emoce trochu víc rozptýlit.

Jestli mi dnes něco skutečně chybí, tak být každé čtvrtletí někde daleko. Dceři je ale osm a synovi dva, to se pak dost těžko kloubí s dlouhými cestami. Člověk je také trochu po­ hodlnější. Kdyby mi bylo 25, tak asi neřeším, že dítě deset hodin řve v letadle. Dnes už mi to jedno není – beru ohled i na ostatní, kteří v tom letadle sedí.

Procestoval jste sice skoro celý Karibik, ale rumy prý moc nepijete. Kterému alkoholu holdujete? Nebo jinak: co si dáváte v Bugsy‘s?

Vlastně skoro nic. Jsem zřejmě nejhorší pro­ pagátor svého baru, protože dnes už praktic­ ky nepiju. Šampaňské neodmítnu – dám si ho kdykoliv a kdekoliv. Třeba i teď s vámi.

Říká se o vás, že jste velký perfekcionista a že si potrpíte na detail.

Nevím, kde se tohle povědomí vzalo. Je ale pravda, že mám rád, když jsou věci na svém místě, správně otočené a čisté. Jenže kdyko­ li přijdu do baru a chci něco urovnat, stává se mi, že natrefím na problém. Kolegové říkají, že mám „dar shůry“ vidět věci, které bych vi­ dět neměl. Trvám ale na tom, že jde spíš o sta­ tistickou náhodu než moji povahu.

Není takový povahový rys spíš na obtíž?

Nejen že vám nedá vydechnout, ale také vám neumožňuje delegovat práci na jiné. A to, předpokládám, když teď už netrávíte pět nocí týdně v baru, dělat musíte…

Je to rozhodně překážka. Nerad používám slo­ vo „perfekcionismus“, protože ideál je nedosa­ žitelný. Spíš než o perfekcionismus jde v mém případě o přetrvávající pocit, že mám všech­ no pod kontrolou, že mi nesmí uniknout žád­ ný detail. Člověk ale časem pochopí, že je to jenom jeho vlastní negativum, které ho při­

pravuje o energii a čas a kvůli kterému přehlí­ ží důležitější věci. Nicméně mi tento rys beze­ sporu pomohl v profesním životě, i když si ze mě dnes kolegové dělají legraci. Ale pro život to výrazně přínosné určitě není. Proto se učím – pomalu, ale učím – věci přehlížet a nepři­ kládat malichernostem takovou důležitost. Je také pravda, že se dnes snažím delegovat víc než kdysi. Ale i v tom jsem měl velkou život­ ní kliku, a sice že jsem potkal Honzu Braniše.

Velmi rychle se ukázalo, že svou výkonností, jež vydá za tři, mě postupně zbavuje tenden­ ce mít všechno pod kontrolou. Honza všech­ ny ty věci zkrátka vzal na sebe s přirozeností mu vlastní. Možná kdybych tehdy nenarazil na Honzu, do dneška v tom baru šílím a ni­ kdo z mých utrápených kolegů by už tam se mnou nebyl, protože by to prostě nedali. Vlast­ ně když si zpětně uvědomím, co prožívali mí kolegové v prvních letech našeho společného fungování v Bugsy‘s, divím se, že si mě nevy­ mazali z telefonu.

KDYŽ PŘIJDU V ZAHRANIČÍ DO STARÉHO KLASICKÉHO BARU A VIDÍM TAM ŠEDESÁTILETÉ BARMANY NEBO LIDI V SERVISU, ÚPLNĚ MĚ TO ZAHŘEJE U SRDCE. ŘÍKÁM SI V DUCHU: NENÍ TO SKVĚLÉ, ŽE TAM ČLOVĚK DĚLÁ CELÝ SVŮJ ŽIVOT? TOHO BYCH SE CHTĚL U NÁS DOŽÍT.

87

DESIGN O PÁTÉ ČAJ O PÁTÉ. NA ZAHŘÁTÍ, NA POVZBUZENÍ, PRO JEHO JEDINEČNOU CHUŤ... AŤ UŽ SI DÁVÁTE ČAJ Z JAKÉHOKOLI DŮVODU, NA JAKÝKOLI ZPŮSOB A V JAKOUKOLI DENNÍ DOBU, JE TŘEBA ŘÍCT, ŽE JDE O JEDEN Z NEJOBLÍBENĚJŠÍCH NEALKOHOLICKÝCH NÁPOJŮ. A CO DALŠÍHO MŮŽE PŘISPĚT KE SKVĚLÉMU ZÁŽITKU Z PITÍ ČAJE? KROMĚ LAHODNÉ CHUTI KVALITNÍCH SYPANÝCH ČAJŮ TAKÉ NAPŘÍKLAD ORIGINÁLNÍ ČAJOVÝ SERVIS. ZAJÍMAVÝ ŠÁLEK NEBO UNIKÁTNÍ KONVICE, KTERÁ UDRŽÍ ČAJ DLOUHO TEPLÝ. DOPŘEJTE VAŠIM HOSTŮM TO NEJLEPŠÍ Z ČAJOVÝCH PLANTÁŽÍ I VYTŘÍBENÉHO DESIGNU.

PAPER PORCELAIN

Scholten & Baijings

— Barchitecture — TEXT ZUZANA MITVALSKÁ — FOTO ARCHIV VÝROBCŮ —

HAY

ALICE

Sandra Haischberger FEINEDINGE

Roztomilý čajový servis Alice je součástí stejnojmenné kolekce, která obsahuje mnohem více nádobí než jen čajový set. Za návrhem stojí rakouská značka Feinedinge v čele se Sandrou Haischberger.

K dispozici jsou dvě konvice ve dvou velikostech, nádobka na mléko, cukřenky a hrnky.

Kolekce se vyrábí v devíti odstínech, které lze libovolně kombinovat.

Jemné barvy a unikátní tvary vás budou neustále bavit. feinedinge.at

88

Papír nebo porcelán?

Od každého trochu.

Kolekce Paper Porcelain je vyrobena z porcelánu, který vypadá jako hrubý papír. Pro dánskou značku HAY ji navrhlo designérské duo Stefan Scholten a Carole Baijings. Původně papírový model určený na výstavu byl později realizován ve speciálně vyvinutém porcelánovém materiálu, který umožňuje tvořit tvrdé skvrny a napodobovat tak kvality recyklovaného papíru. hay.dk

THE NAKED GIRLS Esther Hörchner HET PARADIJS

Že i čajový dýchánek může být tak trochu nestydatý, předvedla nizozemská ilustrátorka Esther Hörchner, která vytvořila originální čajovou kolekci The Naked Girls.

Do porcelánových šálků, konviček, na podšálky a lžičky přikreslila postavičky nahých dívek a jejich rozházené oblečení. A jako předlohu použila samu sebe. Vtip je v tom, že čím víc čaje vypijete, tím víc uvidíte.

I s čajem může být legrace. hetparadijs.net

NORDIC KITCHEN Eva Solo EVA SOLO

Netradiční čajovou konvici Nordic Kitchen navrhli designéři dánské značky Eva Solo.

Okouzlující saténová kamenina, odvážný tvar a promyšlená funkčnost.

To jsou hlavní prvky této stylové konvice. Designéři vsadili na velké ucho pro bezpečnou manipulaci, silikonový okraj pro čisté nalévání a malý otvor ve víčku pro snadné ovládání jedním prstem.

V celé kolekci najdete rovněž i misky, hrnky a talíře. evasolo.com

OIVA SIIRTOLAPUUTARHA

Maija Louekari & Sami Ruotsalainen MARIMEKKO

Porcelánová kolekce Oiva vyniká skandinávským duchem a vzorem Siirtolapuutarha.

Navrhli ji designéři Maija Louekari a Sami Ruotsalainen pro značku Marimekko.

Kvalitní porcelán si i při každodenním používání zachová svou původní glazuru a živé barvy, a proto se stane stylovým doplňkem nejen při čaji o páté. V konvičce o objemu 0,7 litru navíc najdete pod pokličkou i keramické sítko na váš oblíbený sypaný čaj. terve.cz

ADD COLOUR Paul Smith STELTON

K příležitosti oslav padesátých narozenin dánské společnosti Stelton vznikla unikátní kolekce čajového servisu Add Colour. Vytvořil ji na přání módní návrhář Paul Smith, který vycházel z návrhu světoznámé kolekce Cylinda od Arneho Jacobsena.

Známý módní návrhář tak vtiskl klasice z 60. let 20. století svůj originální rukopis a moderní styl.

Do nerezového setu Add Colour se promítl i Smithův cit pro módu a barvy. franckly.com

DAY/LIGHT NO. 6

Heike Stuckstedde ATARA DESIGN

Elegance, osvětlení i kousek soukromí? To vše v sobě ukrývá paraván No. 6 z kolekce Day/Light.

Stojí za ním designérka Heike Stuckstedde, která tvoří pod svou značkou Atara Design.

Paraván je vyrobený z optických vláken, které díky hybridní technologii kombinují sluneční světlo ve dne a stmívající LED osvětlení v noci. Když se nebe zbarví červánky, přenesou se tyto červené tóny i do místnosti. atara-design.com

89

BULKY

Jonas Wagell MUUTO

Za návrhem čajové kolekce Bulky stojí designér Jonas Wagell, který ji vytvořil pro značku Muuto. Její hravý a trochu naddimenzovaný design je inspirovaný pohádkami a dětskými knížkami, v nichž jsou věci a tvary často přehnané a zdůrazněné tak, aby vyhovovaly divoké fantazii dítěte.

Takovou podobu mají i tyto hrnečky, konvice, cukřenky a nádobky na mléko, které se vyrábí v bílé, žluté a šedé variantě. muuto.com

FORM

Tom Dixon TOM DIXON

Čajový set s nádechem éry Velkého Gatsbyho.

Taková je okouzlující kolekce Form od britského designéra Toma Dixona. Obsahuje konvičku na čaj, nádobku na mléko, sítko a cukřenku. Kolekce se vyrábí v různých barvách a metalických odstínech.

My jsme si zamilovali zlatý set, který bude ozdobou každého stolu.

Nádobí je vyrobeno z leštěné mosazi, následně pozlaceno a upraveno do finální podoby v jemném matu. tomdixon.net

90

TEA-JANE Blomus BLOMUS

Rychlou a snadnou přípravu sypaného čaje nabízí elegantní čajová konvice Tea-Jane.

Vyrobená je z čirého skla a vejde se do ní celý jeden litr čaje. Stačí ji po rysku naplnit horkou vodou, nasadit nerezovou část víčka, vložit plastový zásobník s čajem a zalít horkou vodou. Poté se plastové víčko zašroubuje a čaj se nechá louhovat.

Po uplynutí doby stačí filtr otočit, smísit čajový nálev s vodou a je hotovo. blomus.com

TEA TOM

92

KRÁSA DŘEVĚNÝCH TÁCŮ

— Design — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ — FOTO LUBOŠ WIŠNIEWSKI —

O NÁS ČEŠÍCH SE ŘÍKÁ, ŽE MÁME ZLATÉ RUČIČKY. A PRÁVĚ NA TYTO ŠIKOVNÉ A DOVEDNÉ RUCE SE ZAMĚŘÍME V NAŠÍ NOVÉ RUBRICE, KTERÁ VÁM V PRŮBĚHU ROKU PŘEDSTAVÍ MLADÉ A NADĚJNÉ DESIGNÉRY. OD DESIGNBLOKU PŘES PRAGUE DESIGN WEEK AŽ PO DYZAJN MARKET, KTERÝ SE PRAVIDELNĚ KONÁ NA PIAZZETĚ NÁRODNÍHO DIVADLA – VŠUDE TAM SE MŮŽETE POTKAT S AUTORSKOU TVORBOU VŠECH MOŽNÝCH DRUHŮ, STYLŮ A OBORŮ. ANO, I VE SPOJENÍ S GASTRONOMIÍ. MY JSME TAKHLE POTKALI TOMÁŠE HELLERA ALIAS TEA TOMA, KTERÝ NÁS ZAUJAL SVÝMI DŘEVĚNÝMI TÁCY NA SERVÍROVÁNÍ ČAJE NEBO POKRMŮ V JAPONSKÉM STYLU. A ČÍM DÉLE JSME POSLOUCHALI JEHO PŘÍBĚH, TÍM VÍC NÁS POVÍDÁNÍ BAVILO. DOUFÁME, ŽE TEA TOM ZAUJME I VÁS.

93

ak už to u podobných příběhů bývá, star­ tovní čáru Tomáše Hellera v žádném pří­ padě nepředstavovalo studium truhlařiny.

Tomáš vystudoval Českou zemědělskou univerzitu, konkrétně Fakultu tropického zemědělství.

Láska k čaji provázela Tomáše již během studia, které završil diplomovou prací zabývající se českým trhem s čajem a jeho možností přispět k udržitelné produkci čaje v rozvojových zemích. Díky tomu pronikl do čes­ ké čajové kultury a seznámil se s mnohými čajomilci a čajovými distributory u nás. I když jej studium bavilo – environmentální tematika mu ostatně zůstává blízká dodnes –, po ukončení školy se svému oboru dále nevě­ noval. Vyžadovalo by to totiž strávit delší dobu v někte­ ré ze subtropických či tropických zemí; Tomáš přitom dává přednost spíše lesům a přírodě mírného podneb­ ného pásu.

— Místo toho Tomáš nastoupil do nadnárodní kor­ porátní společnosti Eyelevel na kombinovanou pozici nákupčího a produkčního. Zároveň měl ale stále nut­ kání pracovat rukama a něco vytvářet. „Od začátku bylo jasné, že materiál, se kterým chci pracovat, je dře­ vo, i když jsem do té doby nic moc ze dřeva nevytvo­ řil. Ani v rodině nemáme řemeslnou tradici, kterou by mi někdo předal. Přesto ta touha pracovat se dřevem byla čím dál silnější.“ Přibližně před dvěma lety si po­ řídil první řezbářské nože, dláta, japonské pily a brus­ né kameny a svépomocí začal do oboru pronikat. Tech­ niku či jaké nástroje si vybrat a jak se o ně starat se Tomáš učil podle videí na YouTube, inspirací mu pak byly mimo jiné i instagramové profily různých řezbá­ řů, truhlářů a tesařů. „Zpočátku jsem vyřezával jen jed­ noduché předměty, jako jsou lžíce, vařečky nebo tře­ ba tradiční laponský hrnek kuksa. Tak vlastně začíná

J

94

každý řezbář. Vychází to ze švédské řemeslné tradice slöjd, která se zabývá soběstačností, efektivním využi­ tím místních materiálů a jejich přetvořením ve funkč­ ní předměty každodenního života, a to jen pomocí tra­ dičních ručních nástrojů.“

Z KONÍČKA PRACÍ Tomáš začal vyřezávat o víkendech na chalupě. Ře­ meslná práce v klidu přírody pro něj představovala je­ dinečný způsob relaxace, díky kterému zapomněl na shon každodenního života a práci. Záhy se od lžic pře­ sunul k další tvorbě. „Začal jsem vyřezávat různé čajo­ vé stolky, takže výroba byla téměř od začátku spojená s čajovou tematikou. Sám jsem při práci často popíjel čaj a potřeboval jsem si všechny věci k tomu určené ně­ kde odložit a také si je na něčem do své zahradní díl­ ny nosit. Tak jsem se dostal k tácům, které nyní vyřezá­ vám především.“ — Tomáš tedy byl svým prvním zákazníkem. Násled­ ně tácy začali využívat i jeho kamarádi z čajového stu­ dia Meetea, kteří Tomášovi zároveň poskytli zpětnou vazbu a pomohli mu tácy vylepšit. Postupem času se vypracoval k tenčím a jemnějším táckům ve stylu loď­ ky či pramice nazvané Boto a Panto, které vhodně do­ tvářejí čajovou estetiku keramických konviček a šálků. „Zprvu jsem se inspiroval hlavně u skandinávských řezbářů. Ale jakmile jsem měl první čajové tácy vy­ laděné, začal jsem se poohlížet po další inspiraci pro nové produkty v Japonsku. A natrefil jsem na tácy wa­ gatabon.“

OD INSTAGRAMU K REALITĚ „Narazil jsem na ně na internetu úplně náhodou. Oka­ mžitě mě zaujala jejich poklidná estetika a symetrické

vlnkování. Zpočátku jsem ani nevěděl, k jakému účelu tácy slouží. Veškeré texty byly v japonštině, stejně tak hashtagy. Až po chvíli usilovného pátrání jsem se pro­ klikal k názvu toho tácu: wagatabon.“ Jenže ani pak To­ máš nenašel k těmto tácům a k technice jejich vyřezá­ vání mnoho informací.

— Jde totiž o napůl zapomenutou techniku starých ja­ ponských šindelářů z vesnice Wagatani v prefektuře Iši­ kawa. Tácy se nejčastěji vyráběly ze štípaného kaštanu. Řemeslníci si nejhezčí kusy dřeva, které zbyly po výro­ bě šindelů, schovávali a přes zimu z nich vydlabávali právě tyto tácy. Ty pak sami používali nebo je směňo­ vali za jídlo a oblečení.

— V 60. letech 20. století však tradice zanikla, jelikož vesnice čítající necelou stovku obyvatel byla zaplavena kvůli stavbě přehrady. Lidé opustili chalupy jen s pár nezbytnostmi, tácy wagatabon nechali na místě. Na­ štěstí řemeslo v 80. letech opět ožilo díky Tatsuakimu Kurodovi, který za své úsilí získal národní cenu za za­ chování kulturního dědictví. Kuroda si k sobě vzal ně­ kolik učňů a naučil je techniku vyřezávání wagatabo­ nů. Kromě nich od té doby ale na tradici navázalo jen pár místních řemeslníků, hrozí tedy, že tradice opět za­ nikne. Jedním z posledních Kurudových dosud žijících žáků je Shinichi Moriguchi, který inspiroval Tomášo­ vu budoucí tvorbu.

— Čím jsou wagatabony specifické? „Pro tácy je cha­ rakteristické symetrické vlnkování na vnitřních stě­ nách a dně. Existují různé variace; vlnky mohou být jen na stěnách, na dně táců nebo v rozích. ‚Účkové‘ vry­ py od dláta lze najít i na vnějších hranách. Wagatabo­ ny mnohdy mívají i ozdobnou řezbu s jednoduchým lineár­ním motivem po obvodu vnějších hran. Opro­ ti nám Japonci hledí hlavně na estetický dojem, který

vlnky na tácu vytvářejí, a funkčnost je až na druhém místě. Šálky tak mohou působit nestabilně. Jde ovšem o to zvolit vhodný profil dláta. Vlnkování momentálně dělám nižším profilem dláta, a tak není moc hluboké. Šálky se tedy mohou kolébat jen minimálně bez větší­ ho rizika rozlití. Dělám ale také provedení wagatabo­ nu s hladkým dnem, které se vzhledem k větší stabili­ tě nádobí hodí pro gastronomii. Nejdůležitější pro mě je však zachování přírodního charakteru dřeva. Proto neopracovávám suky či kůru. Originální wagatabony se nevyhýbají ani prasklinám ve dřevu a úštěpům, pla­ tí naprostá úcta k materiálu. Různé nedokonalosti jsou typickým a vítaným znakem wagatabonů.“ — V Japonsku se v současné době tácy wagatabon po­ užívají především na přípravu a servírování čaje, což zapadá do konceptu značky Tea Tom. „Své místo si ale našly také v gastronomii, kde slouží k servírování po­ krmů a zážitkové prezentaci jídla a nápojů v luxusních restauracích.“

NENÍ DŘEVO JAKO DŘEVO „Tácy wagatabon momentálně vyřezávám z 30 let vy­ schlého dřeva ořešáku a starého kaštanu, který má nád­ hernou kresbu. Japonské originály vznikají z čerstvého zeleného dřeva, které je o dost jednodušší na opracová­ ní. Vydlabávání jde rychleji a snadněji se štípe. Nevý­ hodou však je, že jak dřevo vysychá, neustále pracuje a tácy se různě kroutí či praskají. Vyschlé dřevo oproti tomu drží tvar. U kaštanu využívám jeho štípavosti, jeli­ kož každý nově vzniklý úštěp je překvapením a zajíma­ vým estetickým prvkem v kombinaci s dokonale ohob­ lovanými hranami. Celkově se snažím tvar a provedení tácu nechat na dřevu samotném, aby vynikla jeho při­ rozená krása.“

95

Kromě kaštanu a ořechu Tomáš experimentuje i s dalšími dřevy. Naposledy například vytvářel tác z ja­ sanu, který je oproti ořechu světlejší a jeho kresba po symetrickém opracování ve stejné hloubce tvoří zajíma­ vý optický efekt. Většinu času však dává přednost právě ořechu kvůli jeho tvrdosti, kresbě a dobrým vlastnos­ tem pro opracování. Pro práci s ním je třeba mít pořád­ ně ostrá dláta a silnou ruku. „Většina řezbářů začíná pracovat s lípou, která má měkké a tvárné dřevo. Para­ doxně jsem s ní já sám do styku zatím nepřišel. Stejně tak nepracuji s jehličnany, které se v řezbářství využí­ vají minimálně kvůli jejich velké štípavosti.“ — Tomáš upřednostňuje ryze ruční práci jen s pomo­ cí dlát, řezbářských nožů, ručních japonských pil a dal­ šího nářadí, byť si uvědomuje, že do budoucna bude muset vzhledem k rostoucímu množství objednávek přistoupit na určitý kompromis směrem k moderním technologiím – nebude však akceptovat kompromis ve výsledné kvalitě. Momentálně tak výroba jednoho tácu zabere okolo devíti hodin, ty větší i déle. Vše začíná vý­ běrem dřeva a jeho vyhodnocením. Velikost tácu urču­ je zejména kresba dřeva a výskyt suků. Podle nich pak dojde k řezu. Následně se dřevo ohobluje a Tomáš si rozkreslí hloubení, které provádí pomocí jednotlivých dlát. Širšími dláty udělá hrubší základ, který pak do­ pracuje menšími a rovnými truhlářskými dláty. Na zá­ věr se opracují jednotlivé hrany a celý tác se malými dláty začistí.

— Po opracování se tácy nijak nelakují, veškeré po­ vrchové úpravy jsou přírodního charakteru. Některé tácy se obarví ebonizačním roztokem z ocelové vlny, což je tradiční úprava japonských wagatabonů, nebo se přetřou přírodními rostlinnými mořidly (výluhy z oplo­ dí vlašských ořechů, kůry z dubu, buku a podobně).

—

96

Většinu táců Tomáš ještě olejuje tungovým a pomeran­ čovým olejem, případně aplikuje pouze olejovou úpra­ vu na přírodní dřevo v několika vrstvách. „Je pravda, že díky přírodní úpravě tácům s každým použitím při­ bývá určitá patina. Každý servírovaný šálek či pokrm se do něj propíše, což však nevnímám negativně. Podle mě díky tomu tác rozkvétá do krásy a získává nový es­ tetický rozměr, který neomrzí. Nicméně je možné pro­ ces stárnutí jednoduše zpomalit a déle zachovat zdání novosti. Stačí jej jednou za čas přetřít olejem.“

A CO DÁL? Ačkoli zakázky začaly přibývat – dokonce natolik, aby Tomáš mohl opustit kancelářskou práci a naplno se vě­ novat řezbářství –, nachází se značka Tea Tom ještě na samém začátku. Prozatím se s jeho výrobky můžete se­ tkat v čajových studiích Meetea, Tea Mountain a studiu Wood Art Design, ovšem většinou pouze v rámci sorti­ mentu pro koncové zákazníky. K přípravě a servírová­ ní čaje momentálně tácy používají jen v Meetea. „Gas­ tronomie je oblast, do níž bych rád vstoupil. Určitě se moje tácy hodí pro servis v čajovně i kavárně, stejně tak si je dokážu představit v barech při podávání koktej­ lů. Zároveň jsou vhodné i pro zážitkovou gastronomii.

Musím však domyslet koncept, který bych mohl podni­ kům nabídnout. Jedním aspektem je zrychlení a zlev­ nění výroby – uvědomuji si, že v současné době nejsem schopen splnit větší zakázku v kratším časovém inter­ valu. Druhým aspektem je použití vhodného oleje s cer­ tifikací pro styk s potravinami, abych byl schopen do­ ložit jeho nezávadnost. Takové oleje naštěstí existují, jde jen o to vybrat ten nejvhodnější. Na obojím inten­ zivně pracuji, tak uvidím, jak se vše vyvrbí.“ My bude­ me držet pěsti.

98

DESIGN

DOSUD JSME BYLI ZVYKLÍ HLEDAT INSPIRACI A NOVÉ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE SPÍŠE ZÁPADNÍM SMĚREM, ALE MOŽNÁ JE NAČASE TO ZMĚNIT A ZAMĚŘIT SE VÍCE NA OPAČNOU STRANU MAPY. I V PRO NÁS TÉMĚŘ EXOTICKÝCH A NEZNÁMÝCH ZEMÍCH, JAKO JE NAPŘÍKLAD ARMÉNIE, TOTIŽ VZNIKAJÍ ZAJÍMAVÉ ZNAČKY, KTERÉ SI ZASLOUŽÍ POZORNOST. A ROZHODNĚ SNESOU SROVNÁNÍ S TĚMI „ZÁPADNÍMI“ JAK V KVALITĚ PRODUKTU, TAK NA ÚROVNI OBALOVÉHO DESIGNU. PO MAĎARSKÝCH OVOCNÝCH PÁLENKÁCH Z FARKAS PÁLINKA NÁM DOZRÁLO DALŠÍ OVOCE, TENTOKRÁT V PODOBĚ OCHUCENÝCH VODEK CHAMELEON.

99

—— Design — TEXT PETRA PETRA RYBYŠAROVÁ, RYBYŠAROVÁ, JAKUB JAKUB PLÁŠEK, PLÁŠEK, COCOON COCOON FOTO FOTO B&B STUDIO MAROG — CREATIVE AGENCY —

INSPIRACE ODJINUD

Ř

Etiketa se za krátkou dobu, co je Chameleon na trhu, dočkala více úprav.

V první generaci produktů symbolizo­ valy jednotlivé chutě minimalistické metalické pruhy v různých barvách, jež příslušely použitému ovoci, a ná­ zev byl uveden subtilním písmem pří­ mo na hrdle láhve. Pro běžnou práci s produktem v baru, což je pro značku Chameleon stěžejní prostředí, však ne­ bylo toto řešení příliš praktické; snad­ no mohlo dojít k záměně jednotlivých druhů. Proto už druhá generace láhví nese výrazné označení ovoce na před­ ní etiketě, a to nejen v podobě textu, ale i prostřednictvím ilustrace. Současně je zachován metalický barevný kód příslu­ šející rozličným chutím. Zároveň přibyl výřez kolem ilustrace chameleona a pů­ vodní obdélníková etiketa se tak výraz­ ně odlehčila a zatraktivnila. Co naopak zůstává, je nápaditá skica hlavy chame­ leona a ručně vytvořený font názvu, ve kterém po bližším přezkoumání najde­ me prvky plazova těla.

— Nejnovější přírůstek řady Chame­ leon tvoří limitovaná edice ovocné vod­ ky. V tomto případě se celkem nečekaně nejedná o jednu chuť, ale o směs ovo­ ce a bobulí pocházejících ze sadů a hor Arménie. Kromě skutečnosti, že ovocná vodka kombinuje více chutí, což není v této kategorii úplně běžné, je zajíma­ vé i pojetí obalu. Dává najevo, že to vý­ robce myslí s řadou Chameleon oprav­ du vážně. Byť toto v barovém provozu příliš neoceníte, každý si jistě rád pro­ hlédne zajímavou krabici pro uložení láhve, která několika vrstvami papíru s výsekem listů a dalších rostlin úspěš­ ně imituje džungli. Hluboko uvnitř se za všemi vrstvami ukrývá Chameleon.

Etiketa produktu, která se tvarem vra­ cí zpět k první generaci obalu, je dvoj­ vrstvá. Po oddělení vrchní vrstvy si můžeme prohlédnout propracovanou ilustraci evokující džungli. Z barové­ ho pohledu naopak potěší koktejlový booklet, který spatřil světlo světa spo­ lečně s novým produktem.

— Půllitrové láhve v tuto chvíli kou­ píme pouze v Jerevanu, hlavním městě Arménie. Jejich cena se pohybuje oko­ lo 350 Kč, limitovaná edice je pak ještě o něco dražší. Nechme se překvapit, zda si produkt z této části světa najde cestu i na náš trh a naše barové police, nebo dokonce inspiruje lokální výrobce.

—

— Brand

ada ochucených vodek Chameleon obsahuje šesti­ ci produktů s příchutí ovo­ ce. To se získává dvojím způsobem: pěstuje se v úrodných sa­ dech Arménie nebo divoce roste v tam­ ní přírodě. Ať už se jedná o vlastní pro­ dukci, nebo využití darů matky přírody, v každém případě výrobci dbají na kva­ litu plodů. Jednotlivé vodky se vyrá­ bí v pro nás známých variantách jako hruška, broskev, meruňka a švestka.

Zbývající dvojice příchutí překvapí o trochu více. Jedná se o moruši a dřín, který svým vzezřením může připomí­ nat třešně kávovníku. Právě dřínová va­ rianta se nakonec stala jakousi vlajko­ vou lodí značky Chameleon. Výrobci se spojili s jerevanským barmanem Stepa­ nem Abrahamyanem z baru Kong, kte­ rý na základě dřínové vodky vytvořil koktejl Cornelitos. Drink bázi kombinu­ je s ananasovou šťávou, medovým siru­ pem, šťávou z limetky a několika střiky z bitters. Značka tak od samého začát­ ku dává najevo, kde by mělo být její mís­ to – na policích nejlepších koktejlových barů.

— Při hledání názvu pro tuto řadu se chameleon stal jasným favoritem.

Tvoreček, který je schopen se zbarvit prakticky jakkoli, představuje ideální symbol pro pestrost chutí, které nám příroda nabízí a z nichž jsou některé zastoupeny i v jednotlivých variantách vodky Chameleon.

— Malovýroba těchto ovocných vodek staví na tradičních postupech. Pro ma­ ximální zachování všech aromat z pou­ žitých plodů je hlavní důraz kladen na fermentaci. Tu následuje dvojitá desti­ lace. Jak se na tuto část světa sluší, je obsah alkoholu ve výsledném produk­ tu poněkud vyšší, a to konkrétně 48,5 % ABV. — Zvolená láhev je v našich zeměpis­ ných šířkách pro tuto kategorii poně­ kud netypická. Jsme zvyklí vídat vodku ve vyšším a štíhlejším provedení, kdež­ to nízké a baňaté láhve si spojujeme spí­ še s rumy či whisky. Přesto, nebo možná právě proto, na nás láhev, v níž se vod­ ka Chameleon ukrývá, působí prémiově – především díky výraznému plochému vyústění hrdla a masivní korkové zátce s dřevěným zakončením, ale také rov­ ným ramenům láhve, které se zakulacu­ jí až na konci.

POHLED DESIGNÉRA JAKUB PLÁŠEK COCOON V našem alkoholově-zeměpisném pově­ domí je uloženo, že post-sovětský pro­ stor na východ od nás je hájemstvím vodky… Ať už jako suvenýr nebo ku­ riozita na baru, vodka z některé ze za­ kavkazských či středoasijských repub­ lik vyvolává zvědavost a nechává naši představivost bloudit zákrutami Hed­ vábné stezky. Arménská vodka se pro mě na chvíli stala nejen tématem toho­ to sloupku, ale vlastně také příležitos­ tí zamyslet se nad sílou stereotypních představ, které zcela přirozeně máme, o vizuální podobě produktů z destinací více či méně exotických, tedy dostateč­ ně vzdálených a neznámých. Designově jsem čekal něco mezi absolutním mini­ malismem výčepní lihoviny a byzantin­ sko-orientální opulencí. „Globalizova­ ný“ a relativně moderní vzhled mne tak trochu překvapil, o názvu Chame­ leon ani nemluvě. Ale proč by vlastně arménská vodka nemohla vypadat tak­ to? Nestaví-li na specifické národní tra­ dici a původu, nemusí se nutně tvářit jako zlatá cetka či zaprášená starožit­ nost. Ovšem bez špetky arménského autentického původu může tahle znač­ ka stavět pouze na „příběhu“, respektive metafoře Chameleona, kdy by proměn­ livá barva kůže, exotické místo výskytu a spojení s přírodou měly symbolizovat paletu chutí, přírodní kvalitu ingredien­ cí a snad jistou míru výjimečnosti. Jest­ li strategie v Arménii nebo jinde zabírá, netuším, ale do designu základní řady se vyjma stylizované chameleoní hlavy nijak zvlášť nepromítá. Celkově Chame­ leon působí jako slušný standard: výraz­ ný branding, elegantní kombinace čer­ né a bílé, metalické barevné proužky

s popisem a ikonami příchutí. Informa­ ce jsou jasné a srozumitelné na první pohled, včetně plnění do stylizovaných „lékárnických“ láhví. Mírná snaha o so­ fistikovanější detail je patrná v písme­ nu „o“ v názvu Chameleon, kde se ob­ jevuje ocásek zmíněného plaza, a snad i ve tvaru jeho hlavičky, která připomí­ ná počáteční písmeno „C“. Promarně­ nou příležitostí je naopak zadní etiketa, se kterou by se dalo vyhrát více. Celko­ vě nevýrazný dojem ze základní řady naštěstí výrazně zlepšuje limitovaná edice, která zaujme řemeslnou propra­ covaností, černobílou estetikou a pře­ devším neotřelým řešením sekundární­ ho obalu. Bytelný papírový box funguje jako důmyslně konstruovaný displej, kde se pod několika prostorovými vrst­ vami evokujícími hustý porost tropické džungle skrývá samotná láhev a kvalit­ ně provedená brožurka s recepturami.

Tvůrci limitované edice se u láhve na­ štěstí rozhodli pro design odlišný od zá­ kladní řady a šli cestou plné etikety bez výseku a s méně grafickými prvky. Hla­ va chameleona a logotyp kolem sebe mají více volného prostoru, design tak působí čistěji a estetičtěji. Nekonvenč­ nost a propracovanost řešení podtrhu­ je dvouvrstvá etiketa a odlepení první vrstvy představuje hravý bonus pro zví­ davé. Tato limitovaná edice ukazuje, jak důležitou roli mohou hrát speciální edi­ ce ve snaze posílit image značky.

LIMITOVANÁ EDICE ZAUJME ŘEMESLNOU PROPRACOVANOSTÍ A NEOTŘELÝM ŘEŠENÍM SEKUNDÁRNÍHO OBALU. 100

1

6 4

2

— Gadgets — TEXT ZUZANA MITVALSKÁ — FOTO ARCHIV VÝROBCŮ —

3

5 7

DOBA KAMENNÁ 1. Slavná architektka a designérka Zaha Hadid navrhla pro italskou firmu Citco kolekci dekoračních stěn. Luxusní obklady z kamene a mramoru jsou vyráběné v limitovaných edicích a mohou dosahovat velikosti až 4 × 3 metry. Představují autorčinu ranou tvorbu. zaha-hadid.com

3. Oblázky, na kterých můžete pohodlně sedět? Rozhodně, třeba na těch plstěných! Polský designér Miroslaw Poplawski navrhl bezešvé polštáře a sedačky Fivetimesone ze 100% přírodní vlny merino a hedvábí.

Jsou hypoalergenní a vysoce flexibilní a odpuzují nečistoty. fivetimesone.com

5. Když se řemeslo a příroda spojí v jedno, vznikají úžasná díla. Stejně jako v případě vázy, kterou vytvořil španělský umělec a designér Martín Azúa. Nazval ji jednoduše Vase with stone a spíš než na květiny vám poslouží jako samostatný dekorační prvek. martinazua.com

2. Moderní doba kamenná?

Ano, proč by také ne. Elegantní kamenné nádobí Pietra Ollare vyniká velkou schopností dlouhodobě udržovat teplotu, a proto je vhodné především pro tepelnou úpravu potravin, které vyžadují pomalé a třeba několikahodinové pečení či dušení. gastroset.cz

4. Oceněné „kamenné“ svítidlo Gem od Terezy Drobné bylo inspirováno skrytou krásou přírodních polodrahokamů, v nichž surový kámen kontrastuje se třpytivými krystaly, které ukrývá. Podobného dojmu docílila autorka kombinací neopracovaného betonu a křišťálových závěsů. terezadrobna.com

6. Mramor představuje v inte­ riérovém designu stěžejní materiál. Ukrývá v sobě krásu, odolnost i jisté kouzlo. Stejně tomu je u konferenčního stolu Giorno Tray od společnosti Rimadesio, který spolu se dvěma dřevěnými stolky vypadá prostě neodolatelně. rimadesio.it

7. Není nad svěží vůni čerstvě drceného koření. Žulový hmoždíř Mortar od britské značky Garden Trading si zamilují všichni kuchaři, a to nejen díky jeho rustikálnímu vzhledu.

V hmoždíři s průměrem 13 cm snadno rozdrtíte jakékoli koření, česnek i bylinky. elarte.cz

101

102

HARMONIE GEOMETRICKÝCH TVARŮ A BAREV

— Zoom — TEXT BARBORA KARCHOVÁ, DANIEL PIECUCH — FOTO COLLIDANIELARCHITETTO —

ŘÍMSKÝ PODNIK LIÒN ZAUJME TOHO, KDO HLEDÁ GASTRONOMICKÝ ZÁŽITEK VE SPOJENÍ S ELEGANTNÍM INTERIÉREM. PŘESTOŽE JE LIÒN RESTAURACÍ, NEZAPŘE SE V NĚM ITALSKÝ PŮVOD. ZASTAVIT SE ZDE MŮŽETE I NA SKLENIČKU PO PRÁCI, TZV. APERITIVO. SAMI MAJITELÉ PODNIKU TVRDÍ, ŽE JEJICH RESTAURACI SI UŽIJE KAŽDÝ, KDO UMÍ OCENIT DOBRÉ JÍDLO A UŽÍT SI PŘÍTOMNÝ OKAMŽIK. V TÉTO RUBRICE VŠAK JDE O TO, NAKOLIK LIÒN UMÍ ZAUJMOUT SVÝM DESIGNEM.

103

samotném srdci Říma, na půli cesty mezi Panteonem a náměstím Piazza Navona, se nachází nová restaurace a koktejlový bar Liòn. Podnik navrhli architekti z Collida­ nielarchitetto, jimž vévodí architektka Daniela Colli.

V tomto případě je zážitkem i pouhý pohled z římské­ ho náměstí mohutnými okny dovnitř, natož samotná návštěva podniku, která se rozhodně vryje do paměti.

Přestože se podnik nachází v historické budově, zákaz­ ník si hned po příchodu musí všimnout dekadentní­ ho nádechu, který má své základy v odvážných liniích sytých barev prostupujících celým prostorem. Jemná světla a zrcadlové plochy, které obklopují sofistikova­ nou restauraci, představují jasný kontrast mezi inte­ riérem a exteriérem. Do něj zasahuje příjemná terasa

V

104

poskytující naopak tu pravou atmosféru romantické­ ho Říma.

— Za vším najdeme tři podnikatele a majitele řím­ ských hotelových domů Tridente, jež nabízí luxus a ital­ ský šmrnc, který je vidět i v jejich novém podniku. Liòn se rozkládá ve dvou úrovních. V přízemí se nachází re­ staurace, do které můžeme nahlédnout velkými okny, které lemují tlusté travertinové rámy. V suterénu, kam vede velké mramorové schodiště zdobené mosaznými detaily, se nachází servisní místnosti, kuchyň a vinný sklep. Restaurace je možná prostorově menší, zato na­ bízí jak příjemné posezení u jídla, tak zážitek na baru s tyrkysovo-zlatými barovými židlemi.

— Nábytek navržený na míru, od zásuvek na pří­ bory až po jídelní prostory zdobené kovovými detai­

V SAMÉM CENTRU ŘÍMA NAJDETE PODNIK LIÒN, JEHOŽ PŘÍMOČAROST A LUXUSNÍ VZEZŘENÍ NÁS ZAUJALY.

105

OČIMA ARCHITEKTA Luxusním vzezřením a přímočarým konceptem podniku Liòn odpovídá svému umístění v samém srdci věčného města. Jedná se o zcela čitelnou a čistou postmoderní variaci na téma modernistických vitráží s vhodnou barevnou škálou a ladnou geometrií křivek. Konceptu odpovídají všechny prvky, počínaje výlohami a konče detaily zábradlí a šuplíků. Výjimku představuje snad pouze mobiliář venkovního sezení, který má neutrální grafitovou barvu. Stejně jako u vitráží zde můžeme rozlišit metalickou mosaznou barevnost rámování v opozici k základní barevné škále ostatních povrchů. Celkově v barevném ladění interiéru převládají tyrkysové odstíny, které slouží jako podklad pro hru ostatních barev často fungujících jako akcenty; jde například o rudé čalounění sedacího nábytku nebo jiskřící skleněnou mozaiku na vnitřních sloupech. Dispoziční řešení je tradiční s prostorem restaurace v přízemí a zázemím s kuchyní umístěnými převážně v suterénu. Klasický poměr velikosti kuchyně a restaurační části umožňuje vysoký standard obsluhy klientů bez jakýchkoli rušivých elementů. Dopravu hotového jídla a špinavého nádobí zde elegantně vyřešili pomocí dvou nezávislých výtahů.

Daniel Piecuch

ly, se vyznačuje popovou estetikou, ve které kruh zů­ s drobnými červenými prvky, které vše až překvapi­ stává hlavním prvkem. Zobrazuje se v orámovaných vě elegantně dokreslují. „Liòn je unikátní použitím materiálů, barev a geometrií, které zákazníkům do­ barevných prvcích zavěšených nad černými mramo­ rovými stoly, ve stojanu na láhve umístěném nad pul­ hromady nabízí všestranný zážitek z designu a ku­ tem nebo v ornamentech doplňujícího dekoru. Jde chyně,“ popisuje architektka Daniela Colli, zaklada­ o základní charakteristický prvek, který se stal spe­ telka agentury.

— Dohromady má prostor vytvářet harmonický sou­ cifickým poznávacím znamením celého podniku, bor mikro- a makroprvků, z nichž se skládá celý pro­ i když může být vnímán nevědomky. Výběr těchto jekt. A je koncipován tak, aby se hostům vryl hluboko geometrických tvarů a barev je inspirován výzku­ mem společnosti Wright, která se zabývá dynamic­ do paměti. Proto pokud chcete příjemně doplnit pro­ kým vztahem světel v interiéru. Jediné, cházku po historické části Říma, pak ur­ čitě zamiřte právě do podniku Liòn, který co jasnou geometrii rozbíjí, jsou velké LIÒN sloupy na barové scéně pokryté šedoze­ zaujme neobyčejnou atmosférou a unikát­ Largo della Sapienza 1, lenou skleněnou mozaikou. V prostoru ním prostorem s notnou dávkou italského Řím, Itálie šmrncu a originality. jasně dominuje zlatá a tyrkysová barva

106

107

ADVERTORIAL

ALEŠ DVOŘÁK NIKDO NÁM NEBRÁNÍ BÝT VÝKLADNÍ SKŘÍNÍ ČESKÉHO PIVOVARNICTVÍ Záhy po ukončení studia pivovarnictví na VŠCHT začal Aleš Dvořák pracovat v Budějovickém Budvaru. A na pozici obchodního sládka jej tam najdete i dnes, o 30 let později. Díky své všeobecně známé zálibě v minipivovarech stál u zrodu spolupráce Budějovického Budvaru s českými minipivovary, jež nakonec dala vzniknout i pivu Sedm spolčených. Že je Aleš Dvořák také členem aktivní zálohy armády České republiky a dva až tři týdny v roce tráví na cvičišti se svou tankovou rotou, je už méně známý fakt. Proto jsou následující řádky věnovány výlučně pivu.

nešlo jen o kaštanové nebo špaldové pivo za každou cenu. Pravda, momentálně mů­ žeme sledovat hon za extrémy a snahu sládků přijít s roztodivnými, až nesmyslný­ mi přísadami, ale to pomine. Lidé sami zjis­ tí, že ne všechny suroviny se do piva hodí, a rádi se pak vrátí k tradičním a osvědče­ ným chutím a postupům.

V Budějovickém Budvaru pracujete už od roku 1990, tedy letos kulatých 30 let.

Neuvažoval jste nikdy o změně?

Jak byste popsal ideální pivo? Co od něj očekáváte?

Harmonii chutí. Ať už jde o ležák nebo o cizí a exotická piva, očekávám od nich nějaké překvapení, ovšem stále vyváženou chuť. Například Sour Beer nemá chutnat jako ocet, ale měl by být jen jemně nakyslý a v harmonii s hořkostí a plností. A takové by mělo být každé pivo, ať už je to IPA, ale nebo ležák.

V dnešní době vzniká spousta různých a celkem i podivných piv. Výjimkou není ani kaštanové nebo špaldové pivo. Lze do piva přidat jakoukoli surovinu?

Jsou to trochu extrémy, já je ale vítám.

Zvlášť pokud se podaří vyvážit chuť, aby

Uvažoval. V Budvaru jsem si prošel několi­ ka pozicemi od praktikanta přes mistra na varně či na spilce. Byl jsem i podsládkem, technologem a nyní jsem obchodním slád­ kem. Na této pozici jsme se s pivovarem do­ hodli, jelikož mě přestávala bavit stále slo­ žitější „papírová“ práce. Měl jsem v plánu odejít do minipivovaru. Zajímám se o ně pomalu od dob jejich vzniku, a když se po­ pularita minipivovarů dostala i k nám do Česka, chtěl jsem si to zkrátka zkusit. V tu chvíli mi ale bývalý ředitel Budějovického Budvaru nabídl, jestli bych nechtěl zůstat na pozici pivního someliéra, školitele a pro­ pagátora, což jsou právě funkce obchodní­ ho sládka.

V čem spočívá popularita minipivovarů?

Jde o trend, který k nám přišel z Ameri­ ky. V 80. letech minulého století bylo v ce­ lých Spojených státech jen pár pivovarů a všechna piva chutnala stejně. Američa­ né si proto začali pivo vařit sami. Ilegál­ ně, jako u nás paliči slivovice, dokud ne­ došlo ke změně legislativy koncem 80. let.

A z pěti pivovarů, které vznikly v garáži, je jich dneska okolo osmi tisíc. Zajímavé je, že některé z těchto „minipivovarů“ jsou dnes už větší než Budvar nebo dokonce i Plzeňský Prazdroj. A přesto si stále říka­

jí craft. Co mě baví na pivovarech, je jejich inovativní přístup. Jsou nositeli pokroku a jejich piva vždy překvapí, i když pravda, ne pokaždé příjemně.

Jak vnímáte Budějovický Budvar právě ve srovnání s minipivovary?

Z hlediska řemeslného a craftového pří­ stupu jsme na tom v podstatě stejně jako minipivovary. Což by vám potvrdili i kole­ gové z minipivovarů, kteří k nám jezdí na návštěvy. Přesvědčili se, že jsme s nimi na jedné lodi.

K tomu se váže i spolupráce Budějovického Budvaru s minipivovary.

Jak k ní došlo?

O mně se v pivovaře ví, že mě vaření piva v hrnci na plotně baví a že se tomu věnuji už spoustu let. Že se něco děje, už nazna­ čovaly aktivity konkurenčních pivovarů, které se pokoušejí uvádět na trh nezvyk­ lá piva. Problém velkých pivovarů včet­ ně nás spočívá v tom, že mají velmi dobré zázemí pro uvaření ležáku, ale už neumí bez problémů a velké improvizace udělat třeba styl IPA nebo obecně jiná svrchně kvašená piva. Natož v menším množství, které by bylo prodejné. A přitom ta po­ ptávka po pestrosti a nových pivních sty­ lech mezi lidmi roste. Proto jsme si řekli, proč neoslovit ke spolupráci minipivova­ ry a nepomoci si navzájem? Oni umí uva­ řit malé množství přesně definovaného stylu ve skvělé kvalitě, které jsme schop­ ni přes naše distribuční kanály prodat.

Pro hospodské to pak má tu výhodu, že kromě Budějovického Budvaru si můžou vybrat různá piva od šesti dalších mini­ pivovarů, která my uvařit neumíme. Tak uspokojíme poptávku, aniž bychom se na svém ležáckém zařízení pouštěli do ex­

perimentů a pokoušeli se vařit speciály.

Takže spolupráce je prospěšná pro obě strany.

Co vás na Budějovickém Budvaru i po všech letech stále baví?

Tradice, přístup k řemeslu a striktní bazí­ rování na kvalitě. Uvědomuju si, že to říká každý, ale my se opravdu snažíme řemes­ lo zachovat tak, jak má vypadat, a nezradit ho. Přestože máme některá moderní zaří­ zení, neslevujeme z technologických lhůt či kvality surovin. Jako jediný národní pi­ vovar chceme jít příkladem celému pivo­ varnickému oboru.

Jaké jsou hlavní dovednosti správného sládka?

Být pečlivý, umět vyjít s lidmi, být vizioná­ řem, zvládnout nenadálé situace a být roz­ hodný. Ve velkých pivovarech totiž není sládek jen tím, kdo vaří pivo, ale koordinu­ je ostatní, nakupuje suroviny, plánuje vý­ robu s ohledem na prodeje a podobně. Ač to mnoho lidí neví, funkce sládka není jen o vaření piva, ale také o velké zodpověd­ nosti a administrativě.

Na rozdíl od dalších českých pivovarů nemá Budějovický Budvar soukromého vlastníka. Jaké v tom spatřujete výhody a jaké naopak nevýhody?

Myslím, že záleží na tom, kdo tím vlastní­ kem je. U menších pivovarů většinou na­ jdeme nadšence a pivního znalce, kterého práce baví a který rozvíjí svou firmu. A to je pak rozhodně pozitivní, protože pokud chce dělat řemeslo dobře, pak svoje pení­ ze použije na to, aby dělal opravdu dobré pivo. Na druhé straně jsou pak nadnárod­ ní koncerny vedené téměř anonymně, pro které je pivo jen obchodní artikl a středo­

bodem firmy je zisk. Co se Budějovické­ ho Budvaru týče, jsme národní pivovar a v tom cítíme závazek. Naším akcionářem je v podstatě každý občan České republiky, a proto je pro nás tak důležité ctít tradici a řemeslo. Právě v tomto závazku, že nes­ levíme ze svých standardů, spatřuji výho­ du. Nikdo nám nebrání být výkladní skříní českého pivovarnictví. Naopak je to žádou­ cí, i když to znamená vyšší náklady na vý­ robu. Nevýhodou pak může být určitá míra rigidity a těžkopádnosti. Při schvalovacích procesech není taková pružnost, jako když je ředitel zároveň i majitelem.

Odkud berete suroviny a jaká jsou kritéria pro jejich výběr?

Chmel používáme zejména žatecký, a to hlávkový, nikoli extrakty. Ječmen na slad odebíráme z Moravy a je pro nás vyráběn se zvláštními parametry v moravských sla­ dovnách. Co se týče kritérií, je jich asi dva­ náct a všechny hodnoty pečlivě hlídáme.

Vyhodnocujeme dodávky surovin na zá­ kladě dodavatelových i našich vlastních rozborů a dbáme tak na jejich kvalitu. Ale popravdě musím přiznat, že taková je pra­ xe (alespoň doufám) v každém větším pi­ vovaru. V čem se ale lišíme, je délka výro­ by. Používáme dvojrmut, kvašení vedeme při nízké teplotě, dozrávání probíhá něko­ lik měsíců. To vše stojí čas i peníze, což si velké nadnárodní pivovary uvědomují, pro­ to hledají způsoby, jak výrobu piva urych­ lit a zjednodušit. My však na tradičním čes­ kém pivu šetřit nechceme. Vnímáme, že jsme poslední národní pivovar v této zemi, takže cítíme, že je to naše povinnost.

Budějovický Budvar v poslední době představil několik novinek. Vedle piva Sedm spolčených také Budvar 33, jehož

název odkazuje k jednotkám hořkosti. Co dalšího chystáte?

Chystáme další spolupráci s kolegy minipi­ vovarníky, která se nám osvědčila. Ale ne­ chci prozrazovat, protože pak by to neby­ lo překvapení.

Na co by se majitelé nových podniků měli zaměřit, když si vybírají pivního partnera do své hospody?

Pokud chce své hospodské řemeslo dělat dobře, pak by si měl vybrat pivovar, který také dělá svoje řemeslo dobře. Že nejde vy­ loženě jen o průmyslový produkt, ale dbá na poctivost výroby. Chápu, že podmínky ze strany některých pivovarů jsou, byť za ztrátu svobody v rozhodování, nesmírně lá­ kavé, ovšem osobně bych si jako hospod­ ský snažil zachovat co nejvíce svobody.

KYSELE, NEBO VESELE? OBOJÍ!

NEDÁVNO JSEM POŘÁDAL AKCI, NA NÍŽ MĚLI HOSTÉ K DISPOZICI VÍCE SPECIÁLNÍCH PIV. VÝČEPNÍ NARAZIL JEDEN ZE SUDŮ, NAČEPOVAL NA ZKOUŠKU PŮL SKLENICE A ZAPLAKAL: VŽDYŤ JE TO NĚJAKÉ ZKAŽENÉ! A OPRAVDU. PIVO BYLO ÚPLNĚ KALNÉ A MĚLO NAKYSLOU VŮNI. ALE KDEPAK, NEBYLO ZKAŽENÉ. BYLA TO SKVĚLÁ NEIPA Z PIVOVARU ZÍCHOVEC. TAKTO PŘEKVAPENÝCH VÝČEPNÍCH ALE BUDE URČITĚ UBÝVAT, PROTOŽE Z TZV. KYSELÁČŮ SE U NÁS STALA HOTOVÁ MÓDA. A TO DOKONCE TAKOVÁ, ŽE MEZI PIVY NAKYSLÝCH CHUTÍ NADĚLALA PĚKNÝ ZMATEK. A V TOM ZMATKU SI DNES ZKUSÍME UDĚLAT TROCHU POŘÁDEK.

oky jsem měl zafixováno, že pod pojmem „kyselá piva“ myslíme všichni totéž: belgická spontánně kva­ šená piva typu lambik a jeho deriváty (faro, kriek, gu­ euze). Jenže samovolně kvašená piva už produkují té­ měř výhradně jen na jednom místě: v údolí Zenne vinoucím se od bruselského Molenbeeku směrem na jihozápad. Jsou to piva velmi výstředních chutí a vůní, nejen octových, ale také trochu jako jab­ lečný mošt, pavučiny či starý plátěný pytel ze skle­ pa. V základní lambické podobě bývá tento styl u nás dost zřídkavý.

— V posledních letech se k nám ale začaly dová­ žet (a čím dál víc našich pivovarů je – často i vel­ mi zdárně – samo produkuje) piva typu New En­ gland Ale, berliner weisse a gose, která se všechna také vyznačují různou intenzitou kyselosti. A pro všechny (včetně lambiku a jeho derivátů) se dost zmatečně ujalo souhrnné lidové označení „kyselá­ če“. Je nutno ale zdůraznit, že nejde o žádnou pří­ buznou skupinu pivních stylů, podobný způsob vý­ roby či podobné suroviny. Společnou mají právě jen jistou kyselost, i když jednou brutální a výstřední (lambiky), jindy šťavnatě nahoř­ klou (New England Ale), nebo lehce osvěžující (gose a berliner).

— Svou renesanci a vpád do českých barů zažívá zejména do­ nedávna dost raritní pivní styl gose. Po staletí se vyráběl v Sas­ ku – původně spontánním, později soudobým svrchním kvaše­ ním napůl z ječného, napůl z žitného sladu. Ale to hlavní: tohle pivo je slané! A když se ho napijete, příjemný pocit v ústech ještě zesílí. S gose pivovary rády experimentují. Slanou nakyslost dopl­ ňují kořením (koriandr) nebo různými druhy ovoce, jak domácí­ ho, tak tropického. Bývají to hlavně lehká piva na takové to letní osvěžující popití.

— Rozkvět zažívá i další původně německá specialita: berliner weisse. Podobně jako gose byl i berliner weisse kvašen spontánně, než se ujalo používání mléčných bakterií – laktobacilů. Právě díky nim má tohle pivo svou osvěžující nakyslost. Je také z poloviny pše­ ničné, což má ostatně i ve svém názvu. A také se často dochucuje ovocnými přísadami, například malinou, jak to povedeně dělá praž­ ský mikropivovar Trilobit.

— Malá poznámka: v mládí jsme se trochu posmívali pobaltským Polákům a Němcům, že si do piva přidávají sirup. Proti gustu žád­ ný dišputát, ale do ležáku ovocná šťáva asi fakt nepatří. Jenže ten­ hle zvyk pochází právě z doby, kdy se na daném území pila piva gose a berliner weisse a konzumenti dorovnávali jejich kyselost pa­

R

nákem sirupu. A když pak přišla invaze ležáků a původní pivní sty­ ly zmizely, místním ten zvyk se sirupem zůstal. Ale dnes už je také dost raritní.

— A nakonec New England. Osobně mám trochu pocit, že ten­ hle styl (který mimochodem léta bojoval o to, aby jej coby svébytný styl vůbec uznali) vznikl jako jakási z nouze ctnost. Když v 70. le­ tech vypukla na západním pobřeží USA slavná americká pivní re­ voluce, která změnila celý pivní svět, zaplavila její nová piva pochopitelně i americký východ. Zdejší pivovary pochopily, že v téhle konkurenci nema­ jí (až na pár výjimek) šanci, a tak se mnohé z nich uchýlily k pivům původně produkovaným jen ve Vermontu, protože to jinak neuměly. Do ječného sladu přihodily porůznu sesbírané další druhy obi­ lí (oves, pšenici), jejichž bílkoviny způsobují mlžný zákal. Ten podporují i speciální kvasinky. Výsled­ kem je (původně asi eufemismus pro jistou „vid­ láckou“ vůni) tzv. farmářský šmrnc, tedy aroma jako někde ve chlévě. Současně se u těchto piv uja­ ly chmely s ovocnými tóny, přičemž polovina chmelové dávky se nevaří, ale dává se částečně až do vířivky nebo spíše do ležáckých tanků. Východnímu pobřeží na sever od New Yorku se říká Nová Anglie, nový pivní styl tedy dostal jméno New England Ale. Jeho jednotlivé kategorie pak bývají označovány jako haze (zamlžený) nebo juicy (nakysle šťavnatý).

— Měl jsem příležitost při jedné pivní cestě navštívit přes dvacet těchto pivovarů, některé skutečně na farmách, tedy na opravdovém americkém venkově, a dojmy jsem měl dost smíšené. Snaha dělat pivo za každou cenu jinak než „tamti na západě“ vede občas k hod­ ně… řekněme originálním výsledkům. Ale pozor, i v rámci této piv­ ní oblasti se najdou klenoty. Třeba návštěva pivovaru Alchemist pro mě znamenala úplný dotek ráje.

— Některé z těchto piv dostávají takové dávky chmelů, že si za­ slouží dosud západně monopolní označení IPA. Ale protože jsme v Nové Anglii, nesou název NEIPA. Je pozoruhodné, jak zdatně si s tímto stylem poradili někteří čeští sládkové. Kombinace hořkosti, kyselosti a ovocných tónů dělá z některých domácích NEIPA úpl­ né skvosty.

— Zkrátka, nakyslé pivo vážně nemusí být zkažené. Klidně ří­ kejme všem takovým pivům „kyseláče“, ale vězme, že to není zrov­ na jedna rodina. Spíš přehlídka piv s úplně jinou historií, s jiným způsobem výroby, s jinými užitými surovinami, u kterých se při pití trochu zašklebíme, ale bude nám veselo.

— Pivo — TEXT LADISLAV JAKL — ILUSTRACE KRISTÍNA ŠIMKOVÁ —

POD OZNAČENÍM „KYSELÁČE“ SE VEDLE BELGICKÝCH LAMBIKŮ UKRÝVÁ HNED NĚKOLIK PIVNÍCH STYLŮ.

110

ŠLECHTĚNÍ RÉVY A ÚSPĚŠNÍ NOVÁČCI NA NAŠICH VINICÍCH VYZNAT SE V NEPŘEBERNÉM MNOŽSTVÍ ODRŮD VINNÉ RÉVY JE NYNÍ JIŽ PRAKTICKY NEMOŽNÉ. A PŘECE STÁLE VZNIKAJÍ ODRŮDY NOVÉ! JAK SPONTÁNNÍMI MUTACEMI A KŘÍŽENÍM, TAK CÍLENOU ČINNOSTÍ ŠLECHTITELŮ PO CELÉM SVĚTĚ. PROČ NÁM NESTAČÍ V SOUČASNOSTI OBLÍBENÉ A ŠPIČKOVÉ ODRŮDY RYZLINK, CHARDONNAY, FRANKOVKA ČI CABERNET SAUVIGNON? JAKÉ CÍLE ŠLECHTITELÉ VLASTNĚ SLEDUJÍ A JAKÝM ZPŮSOBEM TOHO DOSAHUJÍ?

A KTEŘÍ NOVOŠLECHTĚNCI SE ZABYDLELI I NA NAŠICH VINICÍCH?

řed několika lety vydaná zá­ sadní kniha Wine Grapes, za kterou stojí Jancis Robinson, Julia Harding a José Vouilla­ moz, popisuje na 1368 odrůd révy vinné, poskytuje informace o jejich původu, vý­ skytu, vzájemných příbuzenských vzta­ zích i projevech výsledných vín a nabízí též skvělý přehled synonym, pod kterými jednotlivé odrůdy můžete najít. Monumen­ tální dílo Dictionnaire encyclopédique des cépages nedávno zesnulého francouzské­ ho nestora ampelografie (nauky o druzích a odrůdách révy) Pierra Galeta identifiku­ je odrůd hned deset tisíc. A na světě jich bude ještě nejméně dvojnásobek. Nyní se ale zaměříme na ty nejnovější.

—

PROČ ŠLECHTIT NOVÉ ODRŮDY?

Zásadním současným trendem je šlechtě­ ní na rezistenci, a to nejen vůči například mrazu a obecně extrémům počasí, ale pře­ devším vůči houbovým chorobám, viró­ zám, škůdcům a dalším faktorům, které růst révy a zrání hroznů ohrožují. Odol­ né odrůdy PIWI (z německého „pilzwide­ rstandsfähige“, odolné plísni) zatím v na­ šich ani světových vinicích ty tradiční neválcují, ale některé z nich se již docela dobře zabydlely a získávají své obdivovate­ le v řadách pěstitelů i konzumentů. Odol­ né odrůdy (často jde o mezidruhové hyb­ ridy americké a evropské révy) teoreticky vyžadují méně zásahů ve vinici. Mělo by být snazší s nimi pracovat bez systémové chemie, se znatelně menšími nároky na postřiky, a využít je tak v ekologickém ze­ mědělství, které je dnes pro vinohradnic­ tví zásadní cestou ke zlepšení do budouc­

— Víno — TEXT JAN ČEŘOVSKÝ — FOTO ARCHIV —

P

Důvodů pro novošlechtění je vlastně pře­ kvapivě hodně. Pěstování révy se dnes roz­ růstá do dříve nepředstavitelných oblastí, včetně například Skandinávie, a světové klimatické podmínky se zřetelně promě­ ňují. Kvůli horku a suchu dnes vidíme, jak se typické středomořské odrůdy „stěhují“ a jsou čím dál častěji vysazovány i v oblas­ tech znatelně severnějších. Ale lze také vzít oblíbenou odrůdu či takovou, která splňu­ je chuťové a aromatické parametry, a po­ kusit se ji šlechtěním přizpůsobit podmín­ kám, které jí v současné podobě nedělají příliš dobře – výraznému suchu či vyšším nebo naopak nižším teplotám. Podnožové odrůdy se přizpůsobují specifickému půd­ nímu složení, ale šlechtěním se snaží řešit třeba i rychlejší vyzrávání dřeva a další pa­ rametry.

112

Kvůli severním oblastem s výraznými jarními mrazy a brzkou zimou lze šlechtit odrůdy pro krátké vegetační období, pozd­ ní rašení a naopak brzké zrání bobulí. Cíle ale mohou být i prozaičtější – podstatně vyšší výnos, zvýraznění aroma či intenzi­ ty barvy, vyšší obsah cukru (pokud mož­ no při zachování dostatku kyselin), posun chuťového spektra do specifických proje­ vů… Cokoli, co dává smysl pro konkrét­ ní použití a způsob zpracování. Pro stolní hrozny to často může být i velikost bobulí či pevnost a struktura slupky a další fakto­ ry, které ovlivní, jak dobře hrozny snesou cestování a jak dlouho vydrží v regálech supermarketů.

TREND REZISTENTNÍCH ODRŮD

MONUMENTÁLNÍ DÍLO DICTIONNAIRE ENCYCLOPÉDIQUE DES CÉPAGES IDENTIFIKUJE NA 10 000 ODRŮD RÉVY VINNÉ. NA SVĚTĚ JICH VŠAK BUDE PŘINEJMENŠÍM DVOJNÁSOBEK.

na. Vinice coby náchylná monokultura totiž spotřebovávají velké množství agro­ chemie. Například ve Francii vinice totiž tvoří 3,7 % zemědělské půdy, ale z celko­ vého použití pesticidů na ně připadá rov­ nou 20 %!

— Jakým způsobem se vlast ně réva šlechtí? Nejjednodušší je vybrat takovou rostlinu, která má nějaké zajímavé či vhod­ né vlastnosti. Ani přímo na vinicích není neobvyklé dosazování révy řízky právě z těch keřů, které se na konkrétním místě chovají nejlépe. S révou lze pracovat i tech­ nikami genetické modifikace či uměle vy­ volanými mutacemi a dalšími metodami.

V rámci šlechtitelských stanic je však nej­ obvyklejší křížení, tedy spojování dvou nebo více rodičů s odlišnými vlastnostmi.

Při křížení se mohou projevit vlastnosti předků i mnoho generací nazpět, a navíc trvá poměrně dlouho, než výsledek svého snažení vůbec můžete pořádně prozkou­ mat. Jde tedy o běh na dlouhou trať a svým způsobem, i když dobře znáte parametry křížených odrůd a jaké vlastnosti by měly předávat, dobrodružnou činnost.

NOVOŠLECHTĚNCI SE ZABYDLELI I V NAŠICH VINICÍCH Z domácích novošlechtěnců se obrovské oblibě těší Pálava, možná i pro své jméno evokující vzpomínky vinných turistů na návštěvu jedné z nejkrásnějších částí vi­ norodé Moravy. V posledních deseti letech představuje na moravských vinicích nejví­ ce vysazovanou bílou odrůdu. Zatímco na

počátku tisíciletí se nacházela na méně než sto hektarech, v roce 2010 to bylo již téměř 230 hektarů a v loňském roce plocha vý­ sadeb atakovala hranici 550 hektarů. Tím pádem se dostala do první desítky bílých odrůd, předstihla tradiční původní odrůdy jako Neuburské či Sylvánské zelené a za­ číná ohrožovat Tramín. Pálavu vyšlech­ til Ing. Josef Veverka ve Šlechtitelské sta­ nici ve Velkých Pavlovicích (ale testována byla především na stanici v Perné pod Pá­ lavskými vrchy) jako křížence odrůd Tra­ mín červený a Müller Thurgau. Pálava dob­ ře dozrává i plodí, velmi často se lze setkat s vysokými přívlastky, víny s vyšším zbyt­ kovým cukrem, velmi aromatickými, koře­ nitými, připomínajícími muškát, vanilku a sladké žluté ovoce.

113

Muškát moravský pochází ze Šlechti­ telské stanice Polešovice a jeho autorem je Ing. Václav Křivánek. Odrůda vznikla spo­ jením odrůd Muškát Ottonel a Prachtrau­ be, odtud též její synonymní označení MOPR. Snahou bylo vytvořit muškátovou odrůdu ideální pro naše vinice. Dnes je MOPR s 444 hektary osázených ploch po Pálavě nejrozšířenějším novošlechtěncem na našich vinicích. Výsledná vína nabízí – především pokud se vinaři podaří zachovat dostatek kyselin – jemnější, svěží, příjemný květinovo-muškátový projev.

— Odrůda André, pojmenovaná na po­ čest Christiana Karla Andrého, zakladatele spolku na podporu šlechtění ovoce a révy v Brně, vznikla díky práci Ing. Jaroslava Horáka spojením odrůd Frankovka a Sva­ tovavřinecké ve Šlechtitelské stanici vinař­ ské ve Velkých Pavlovicích. Odrůda vyža­ duje teplé oblasti a pozdější sklizně. Klade vyšší nároky na konzumenta. Mladá vína se mohou projevovat výrazným aroma tma­ vého či lesního ovoce, ale díky kyselinám a tříslovinám zároveň chutnají poměrně tvrdě až hrubě, je tedy nutno počkat do la­ hvové zralosti. Ze starších výsadeb a s do­ statkem času pro zrání dokáže nabídnout úžasná strukturovaná červená. Odrůda má i vlastní apelaci VOC (vína originální certi­ fikace) Kraví Hora. Dnes André najdete na —

114

zhruba 218 hektarech; s každým rokem bo­ hužel několik hektarů ubyde. Snad se po­ kles zastaví – odrůda má velký potenciál, byť možná úplně nesedí do dnešní uspě­ chané doby.

— Jméno jasně upomínající k původu i stylu vína nese Cabernet Moravia. Otcem této odrůdy je Lubomír Glos z Moravské Nové Vsi, který ji získal křížením odrůd Cabernet Franc a Zweigeltrebe. Dnes odrů­ du najdete na 194 hektarech vinic. Odrů­ da vyžaduje kvalitní teplou polohu a peč­ livou práci na vinici, a tak trvalo poměrně dlouho, než byla správně pochopena. Dneš­ ní špičkové Cabernety Moravia jsou tem­ ná vína s vůni tmavého ovoce připomínají­ cí rybíz či borůvku, kořenitá, s jemnějšími tříslovinami.

— Zajímavou odrůdu též představuje Neronet vyšlechtěný profesorem Vilémem Krausem jako tzv. barvířka. Barvivo se na­ chází nejen ve slupce hroznů jako u běž­ ných modrých odrůd, ale též v dužině.

Víno Neronet, typicky poměrně neutrální ve vůni i chuti, bylo původně určeno k do­ barvování vín z jiných odrůd, ale lze se stá­ le častěji setkat i s jednoodrůdovou varian­ tou, dle očekávání extrémně temnou.

— Jedním z nejúspěšnějších představite­ lů novošlechtěnců a rezistentních odrůd v našich vinicích, který již dokázal tro­

chu narušit určitou opatrnost vůči nováč­ kům a přivábit dostatek konzumentů, patří Hibernal. Kříženec z německého Geisen­ heimu ze čtyřicátých let minulého století byl do naší odrůdové knihy zapsán v roce 2004, v té době se vyskytoval ale jen na malé ploše vinice, asi deseti hektarech.

Dnes se blíží třem stům hektarům a pro­ centuálně jde o jeden z nejvyšších nárůstů.

Jak již jméno napovídá, dobře odolává jar­ ním i zimním mrazům. Coby jednoho z ro­ dičů má Ryzlink rýnský a výsledná vína ho charakterem připomínají, často ale také evokují sauvignonové tóny a velmi efekt­ ních výsledků dosahují při školení v bari­ kových sudech. Z rezistentů se u nás prosa­ zují též Solaris, Johanniter, Cabernet Cortis či Regent. Oblíbené a velmi kvalitní rezis­ tentní odrůdy ale vznikly i v naší zemi – Malverina, Laurot či Savilon si pozornost rozhodně zaslouží! Dnes je asi nejvýraz­ nějším propagátorem a šlechtitelem těch­ to odrůd doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc., mimo jiné autor knih Šlechtění révy vinné a Vinohradnictví, dvou zásadních domá­ cích děl k tématu.

BAROVÉ SYSTÉMY G-RACK G-Rack je německý modulární systém založený na hliníkových konstrukcích umožňující sestavit profesionální mobilní i stacionární bary pro indoor i outdoor. G-Rack má 25letou zkušenost s vývojem a výrobou barových řešení pro zákazníky v gastronomii a působí v 17 zemích světa.

Výhradní distributor G-Rack v České republice: Linkman Media s.r.o. + 420 602 166 850, www.g-rack.de

RWANDA ZEMĚ KÁVĚ ZASLÍBENÁ RWANDA JE MALÝM STŘEDOAFRICKÝM STÁTEM. ROZLOHA JEJÍHO ÚZEMÍ ODPOVÍDÁ ZHRUBA JEDNÉ TŘETINĚ ČESKA. OBKLOPUJÍ JI UGANDA, TANZANIE, BURUNDI A DEMOKRATICKÁ REPUBLIKA KONGO. KVŮLI SVÉ VNITROZEMSKÉ POZICI NARÁŽÍ NA VELKOU PŘEKÁŽKU PŘI TRANSPORTU KÁVY, KTERÁ I PŘESTO DOMINUJE ŽEBŘÍČKU RWANDSKÉHO EXPORTU. PŘÍRODNÍM POTENCIÁLEM RWANDA PATŘÍ K „ZEMÍM ZASLÍBENÝM“ PRO PRODUKCI VÝBĚROVÉ KÁVY. TA OSTATNĚ POMOHLA STABILIZOVAT TAMNÍ EKONOMIKU PO MASIVNÍ GENOCIDĚ Z ROKU 1994.

esnice Gitega leží asi 20 minut cesty autem na sever od zpra­ covatelského závodu Kopaka­ ki Dutegure. Cesta sem je sice hrbolatá i na africké poměry, ale farmáři si s tím nedělají hlavu – svoji sklizeň vozí do závodu z kopce dolů, na kole a hlavně zkratkou. Jsou totiž patřičně pyšní, že káva do světa vyráží pod jménem jejich vesni­ ce. Právě tento způsob třídění tu razí míst­ ní Q grader Olivier Gashema. Práce jeho týmu představuje další inspirativní střípek, který charakterizuje místní kávový sektor na prahu třetí dekády 21. století. Káva se ale ve Rwandě pěstuje mnohem déle.

až 800 tisíc obyvatel země. Tato katastrofa položila celou Rwandu na lopatky a trvalo dlouhých deset let, než se z nich alespoň částečně znovu zvedla. Symbolem naděje se tehdy stal prezident Paul Kagame. Ten v roce 2000 definitivně ukončil dlouhotrva­ jící konflikt. V zemi dodnes vládne relativ­ ně tvrdou rukou, ale zaštítil také řadu mo­ dernizačních programů (které pravidelně prezentuje například na Instagramu). Jed­ ním z nich je program „Vision 2020“, jehož součástí je i modernizace zemědělství. Vel­ ká část pozornosti přitom připadla produk­ ci výběrové kávy.

CO PŘINESLA KOLONIZACE

Rwanda se také tváří v tvář prožitému utr­ pení stala „miláčkem“ mezinárodního spo­ lečenství. Za přispění USAID (Agentury Spojených států amerických pro meziná­ rodní rozvoj) vznikla Národní kávová stra­ tegie. O její uvedení do života se zasloužil i Timothy Schilling, který je dnes spojen s organizací World Coffee Research. Vý­ znamnou roli sehrála také organizace Technoserve financovaná nadací Billa a Melindy Gatesových. Primárním úkolem této strategie bylo zakládání farmářských kooperativ, výstavba komunálních zpra­ covatelských závodů, trénink jejich členů v pěstování i zpracování kávy a kontrole kvality a také trénink marketingu.

— Sluší se přiznat, že Národní kávo­ vá strategie dosáhla opravdu dobrých vý­ sledků. Ruku v ruce s pozvednutím kvali­ ty místní kávy rostlo také povědomí o ní v zahraničí. Díky tomu se řadě producen­ tů podařilo více než zdvojnásobit své pří­ jmy a posílit sociální smíření mezi dříve znepřátelenými etniky. Jedná se tak o je­

— Káva — TEXT JAROMÍR HANZAL, NORDBEANS — FOTO PER NORDBY —

V

První kávovníky v oblasti představili ně­ mečtí kolonizátoři okolo roku 1904. Trva­ lo ale přes tři desítky let, než samotná pro­ dukce začala nabírat na obrátkách. Tomu primárně napomohlo převzetí koloniál­ ního panství nad územím „Ruanda-Urun­ di“ Belgičany. Právě ti rozhodli, že se káva musí stát motorem místní ekonomiky. Ko­ loniální vláda tehdy nutila farmáře sázet kávovníky, zatímco dlouhodobě zajišťova­ la nízkou výkupní cenu a stanovila enorm­ ní exportní daně. Tato kombinace pro far­ máře samozřejmě znamenala téměř nulové zisky. Vylepšení zavedeného modelu bo­ hužel nepřineslo ani získání nezávislosti v roce 1962. Nově vzniklá vláda totiž ply­ nule navázala na praktiky té koloniální.

— Výraznější proměnu celého sektoru tak přinesla až 90. léta 20. století. Série ne­ pokojů a tragických událostí (včetně sestře­ lení letadla s prezidentem) přerostla v roce 1994 v devastující rwandskou genocidu.

Během 100 dní tehdy tragicky zahynulo

116

NÁRODNÍ KÁVOVÁ STRATEGIE

RWANDA PATŘÍ K NEJMENŠÍM PĚSTITELSKÝM ZEMÍM KÁVY NA SVĚTĚ. JEJÍ PLOCHA ZABÍRÁ POUZE 1/3 ROZLOHY ČESKÉ REPUBLIKY A STEJNĚ JAKO NAŠE ZEMĚ LEŽÍ VE VNITROZEMÍ.

den z mála příkladů, kdy strategie nastole­ ná „shora“ vede k mezinárodně úspěšným výsledkům.

— Kromě vysokého podílu výběrové kávy na celkové produkci je zajímavý také počet pěstitelů. Z celkové populace nece­ lých 12 milionů se pěstování kávy věnuje přes 400 tisíc obyvatel země. Přírodní pod­ mínky jako nadmořská výška (nejnižší bod leží 950 m n. m., nejvyšší pak 4507 n. m.), půdní složení či klima totiž přímo vybíze­ jí k jejímu pěstování. Přes 90 % produkce tvoří třešně odrůdy arabica bourbon, které se zpracovávají metodou dvojího promytí v jedné z asi 300 promývacích stanic (ně­ které patří státu, jiné kooperativám či dal­ ším aktérům).

WOMAN POWER Dříve fungující rozdělení Rwandy na dva­ náct regionů bylo v roce 2006 nahrazeno dělením pouze na pět stávajících provincií – oblast hlavního města Kigali, východní, západní, jižní a severní provincii. V posled­ ní zmiňované provincii se zrodila koope­ rativa Abakundakawa, která slouží jako nejlepší příklad výsledku Národní kávové strategie. Její fungování odstartovalo v roce 2005 s jasnou společenskou misí. Důsled­ kem genocidy v zemi zůstalo enormní množství rodin bez otců. Kooperativa, jejíž název mimochodem znamená „ty, co milu­ jí kávu“, vznikla právě za účelem podpory těchto rodin – členy kooperativy jsou do­ dnes téměř výhradně ženy.

V současné době jich je bezmála 2000, tedy více než desetinásobek původního čís­ la. Kooperativa se zasloužila o výstavbu zdravotnického centra, dlouhodobě podpo­ ruje chod školy a pracuje na vylepšení míst­ ní infrastruktury a dalších sociálních pro­ jektech. Mimo to všechno ale stále hlavně produkuje zcela výjimečnou kávu, přičemž se soustředí i na experimentální metody zpracování. Tento přístup kooperativě za­ jistil nejen pozornost celého kávového svě­ ta, ale také finanční zázemí. Jestliže v roce 2005 byla podle Mezinárodní kávové orga­ nizace (ICO) průměrná výkupní cena ve Rwandě 1,02 dolaru za kilogram, v roce 2019 pak byla exportní cena kávy z jejich závodu Rushashi stanovena na 6,50 dolaru.

—

117

BRAMBOROVÝ DEFEKT Průměrná výkupní cena díky kvalitě kaž­ dou sezónu roste v celé zemi. Celkový ob­ jem exportu v posledních deseti letech neustále kolísá mezi 230 000 a 330 000 še­ desátikilovými pytly (pro porovnání – je to asi 100krát méně, než činí export z Brazí­ lie). Jeden z důvodů těchto výkyvů je sot­ va patrný lidským okem. Jedná se o míst­ ního brouka jménem Antestiopsis, který se prohlodá kávovou dužinou. Vzniklými tunely pak do třešně vnikají bakterie. Pro­ blém je v tom, že jejich působení na zrno se nedá poznat v průběhu celého procesu zpracování, ale až po upražení – nakaže­ ná zrnka chutnají jako výluh z bramboro­ vých slupek. I jedno nakažené zrnko do­ káže „otrávit“ celý šálek kávy. Další káva připravená ze stejného balení ale může být úplně v pořádku. I tak je „bramborový de­ fekt“ strašákem obchodníků s kávou, kte­ rý někdy potlačuje fantastický potenciál

118

rwandských káv. Naštěstí i proti němu se v poslední době daří bojovat.

— Výše zmiňovaný World Coffee Rese­ arch v roce 2018 vystavěl v zemi stanici pro výzkum křížení kávovníků. Jejím hlav­ ním úkolem je dotáhnout ke zdárnému konci projekt RAB C15, kompletně rezis­ tentní odrůdy. Mimo to by zároveň měla disponovat podstatně větším potenciálem výnosu při zachování chuťových vlastnos­ tí. Někdy se totiž zapomíná, že kávovník je z hlediska genetiky jen málo rozmanitým druhem (na rozdíl třeba od brambor).

— Sklizeň obvykle trvá od dubna do srpna. Čerstvé kávy ale do Evropy obvyk­ le dorazí až koncem kalendářního roku – důvodem je složitá logistika, která obvykle zahrnuje transport z vnitrozemí do přísta­ vů v Keni (Mombassa) nebo Tanzánii (Dar es Salaam). Díky odlišné sezónnosti před­ stavují vítané zpestření „afrického progra­ mu“ pražíren, které jinak pracují hlavně

s keňskými a etiopskými kávami. S ohle­ dem na předchozí řádky pak možná není překvapivé, že v pražírně Nordbeans jsme se pro rok 2020 rozhodli pořizovaný objem oproti roku předchozímu ztrojnásobit.

— Pro Rwandu jsou typické florální tóny v kombinaci se sladkým peckovým ovocem („marmeláda“), lesními plody a sladkým karamelovým tělem. Nejlépe vyniknou na filtru, ačkoliv espresso s tímto chuťovým profilem také představuje fantastického společníka na cestě za poznáním výběro­ vé kávy...

ADVERTORIAL

PŘEJDĚTE NA NESPRESSO

Šálek kávy. V kavárně stěžejní produkt, ovšem i v restauraci si mnozí hosté po dobrém jídle kávu rádi dopřejí. Správně vybraná a připravená káva může umocnit celkový dojem z návštěvy podniku, dokonce i mnohé zachránit, ale na druhou stranu také všechno pokazit.

Výběr dodavatele kávy pro váš podnik proto jednoznačně patří k zásadním rozhodnutím.

Nejlepší podniky na celém světě pro spolupráci zvolily značku Nespresso. Proč?

Při volbě dodavatele kávy je tře­ ba zohlednit několik aspektů pro nalezení optimálního, a přede­ vším dlouhodobého řešení. Dří­ ve, než vyberete distributora kávy pro svůj podnik, byste měli zjis­ tit, nakolik dokáže být v zásobo­ vání vaší provozovny flexibilní.

Prověřte, jakou kávu od něj bu­ dete nakupovat, jaké jsou zdroje dané společnosti. Také zohledně­ te, zda je schopný vám poskytnout potřebnou techniku a zda je mož­ nost zajistit servis a opravu kávo­ varu či mlýnku, případně zapůjčit náhradní stroj. A samozřejmě si také všimněte celkové komunika­ ce. Hledejte zkrátka spolehlivého a vstřícného partnera, s jehož po­ mocí vybudujete úspěšný podnik.

Mimochodem, přesně tyto charak­ teristiky Nespresso splňuje.

Aperitivo Pavilon

KAVÁRNY S NESPRESSO

PROČ PŘEJÍT NA NESPRESSO

Aperitivo Pavilon Cafe bar & bistro se nachází v budově Vinohradského Pavilonu a je ideálním místem v centru Prahy pro obchodní schůzky nebo setkání s přáteli. V nabídce najdete kvalitní nápoje, vynikající dorty a další malé pokrmy. A kávu Nespresso. „Káva značky Nespresso má hned několik výhod. Předně je to jednoduchost a rychlost přípravy a také konzistentní kvalita.

Nespresso je navíc uznávanou značkou, kterou hosté dobře znají a vnímají velmi pozitivně.

I to pro nás bylo rozhodující při volbě dodavatele kávy pro naši kavárnu,“ vysvětluje spolumajitel Aperitivo Pavilon Cafe bar & bistro Tomáš Kučera.

— Café Café — Café Hergetova Cihelna — Kavárna Hotelu Intercontinental — Kavárna Hotelu Smetana — Mánes café — Oblaca café — Café 55 Pardubice — Egon café Český Krumlov — Best café České Budějovice — Cafe de Paris — Kavárna Grand Hotelu Pupp — Cafe Krakhmalnikov Brothers Karlovy Vary — Café Millème a další

— nákup kávy přímo od farmářů — konzistentní kvalita — počitatelnost — nejlepší uchování aroma — široká škála chutí – 13 druhů výběrové kávy — recyklace kapslí – hliníku i kávové sedliny — jednoduchá obsluha kávovarů — žádné plýtvání kávou a mlékem — perfektní mléčná pěna — rychlý a funkční servis

PRAHA

KÁVA V ROCE 2020 KÁVA PROŽÍVÁ STEJNĚ JAKO OSTATNÍ ČÁSTI GASTRONOMIE PŘEKOTNÉ OBDOBÍ VÝVOJE A EXPANZE. JE BENZÍNEM MODERNÍHO MĚSTSKÉHO ČLOVĚKA A KÁVOVÝ PRŮMYSL REAGUJE NA POPTÁVKU VÝVOJEM NOVÝCH TECHNOLOGIÍ A POSTUPŮ, JAK NEJLÉPE HOSTY ZAUJMOUT A PŘITÁHNOUT SMĚREM KE SVÝM ZNAČKÁM. V SOUHRNNÉM ČLÁNKU PRO VÁS MAPUJEME NOVINKY A ZAMÝŠLÍME SE NAD TRENDY, KTERÉ DOSUD PŘINESL ROK 2020.

— Kávové

trendy — TEXT JAROSLAV SLÁMEČKA — FOTO ARCHIV —

KÁVO, KÁVO… JSI POŘÁD KÁVOU? Milovník kávy ví, která káva je jeho nejoblíbenější. V kavárnách pak často při objednávce klade otázku spojenou s touto osobní pre­ ferencí. V závěru roku 2019 přijela Češka Barbora Ernygrová, kte­ rá pracuje pro britskou společnost dodavatelů kávy Falcon Coffees, prezentovat aktuální poznatky z pěstování kávy. Pro účastníky své ochutnávky měla jednoduchý úkol. Tipnout si, od­ kud pochází prezentované kávy. Odpovědi ozna­ čovaly vzorky napříč africkými státy až po americ­ ké končiny. Velkým překvapením bylo, že všechny prezentované vzorky byly jen hybridní či experi­ mentálně zpracované kávy z Hondurasu. Budouc­ nost kávy je taková, že pěstitelské země i doda­ vatelé chtějí smazat rozdíly mezi původem kávy.

Ernygrová při své prezentaci ukázala, že díky vý­ sadbě nových odrůd a jejich následném zpracová­ ní experimentálními metodami jsou farmáři schop­ ni v kávě docílit nových reakcí enzymů a kyselin tak, že neočekávaně objevujeme v nápoji chuť me­ runěk, jahod a dalších dosud netypických chuťo­ vých tónů. Trend takto zpracované kávy sledujeme s rostoucím zá­ jmem jak u zákazníků, tak odborné veřejnosti, u níž se podobně chutnající káva umístila v rámci šampionátů na vysokých pozicích.

při každé připravované várce. Se systémem flexibilních receptur u překapávačů jsme se v posledním roce setkali u všech zásad­ ních výrobců na trhu. Velké překapávače jsou odpovědí na zvyšu­ jící se návštěvnost a zároveň rostoucí požadavky na co nejrychlejší odbavení zákazníka. Ale je hlavním směrem kaváren jen rostoucí mechanizace a rychlost odbavení? Osobnosti světové baristické úrovně jako jsou James Hoff­mann nebo Gwilym Davies mají opačný názor. Hoffmann společně s výrobcem kávovarů Victoria Arduino představil nový typ hi-tech kávovaru. Zatímco se jiní výrobci trumfují v honu za největším objemem bojleru či největším výkonem topného čerpadla, Eagle One nabízí minimalistický vzhled přístroje. Má být ba­ ristovi nástrojem, ale přestává strhávat veškerou pozornost v kavárně na sebe. Podobný krok smě­ rem k odbourání bariér v kavárně ukazuje značka La Marzocco. Kávovar Modbar je v jejich podání celý schovaný pod deskou baru. Viditelná je tak jen jakási „pípa“, do které umisťujeme páku stej­ ně jako do kávovaru. Můžeme tedy sledovat, že ačkoli se výrobci snaží baristům ulehčit práci v rámci mechaniza­ ce, zároveň je jejich cílem smazat mezi zákazníkem a obsluhou co nejvíce překážek, aby se baristé mohli více věnovat péči o hosta.

TECHNIKA VÍC NEŽ BARISTA?

KRÁL JE MRTEV AŤ ŽIJE KRÁL

Velkou změnou v současných kavárnách je návrat k mechanic­ ky připravované kávě pomocí překapávačů. Výrobci na trh uvádí přístroje, které mají nahradit bezchybné baristy, jejichž výcvik je však náročný. Kritici namítají, že není možné suplovat zkušenost a zážitek pro zákazníka z čerstvě připravené kávy. Přístroj s pří­ značným pojmenováním Hipster nabízí baristům úpravu receptu­ ry přes tablet, na kterém si nastaví vstupní parametry od váhy až po objem nápoje. Překapávač v reálném čase přepočítává výsled­ nou sílu nápoje, kterou může barista ovlivnit. Představme si tedy hypotetickou situaci: kavárnu, kde každý barista připravuje kávu s rozdílnou kvalitou a pečlivostí. Senzoricky zdatný zákazník pak přestane navštěvovat podnik mimo směny nejzkušenějšího baris­ ty. Naproti tomu, pokud zkušený barista nastavuje receptury na „chytrém překapávači“, kolegové dokážou jeho systém opakovat

Jedním z nejmladších mistrů v přípravě kávy s titulem Barista roku 2020 se stal Vojtěch Růžička, provozující s bratrem a otcem kavár­ nu a pivotéku The Roses v Brně. Pro diváka sledujícího šampionát v přípravě kávy se nejedná i přes mladý věk o žádného nováčka.

O jeho vítězství se zasloužila i podpora řecké pražírny Underdog, s jejichž etiopskou kávou z farmy Gesha Village předvedl porotcům espresso chutnající po malinách, jasmínu a ibišku. Na druhém mís­ tě se umístil Roman Nejedlý, soutěžící s kávou praženou v jeho br­ něnské pražírně Fifty Beans, a na bronzové příčce bodoval Adam Obrátil z brněnské Industra coffee, se švýcarskou pražírnou Mame coffee. V soutěžní kategorii brewers cup zvítězil Tomáš Taussig pre­ zentující ostravskou pražírnu Coffee Culture. Nejlepší filtrovanou kávu soutěže se mu podařilo připravit porotcům z panamské odrů­ dy Geisha.

BOURÁNÍ ROZDÍLŮ A HRANIC – MEZI KÁVAMI I MEZI BARISTY A JEJICH HOSTY. TAK BY SE DALY DEFINOVAT AKTUÁLNÍ KÁVOVÉ TRENDY.

120

f Kávovary Modbar ponechávaji nad barem pouze hlavy přístroje, vše ostatní je schované pod ním. Obsluze tak dopřávají větší prostor na pracovní ploše a zároveň netvoří clonu mezi baristy a jejich hosty.

121

BUT FIRST COFFEE ZMÁHÁ VÁS JARNÍ ÚNAVA? NEBO SI DEN BEZ KÁVY NEUMÍTE PŘEDSTAVIT CELOROČNĚ?

PAK VÁS JISTĚ POTĚŠÍ, ŽE MÍST, KDE SI MŮŽETE VYCHUTNAT ŠÁLEK HORKÉ ČERNÉ TEKUTINY, JE ČÍM DÁL VÍCE. NOVÉ KAVÁRNY TUTO RUBRIKU TENTOKRÁT ZCELA OVLÁDLY, A TO ANI NEZMIŇUJEME MAZELAB.COFFEE, KTERÝ OTEVŘEL NA SKLONKU ROKU. V UPLYNULÝCH MĚSÍCÍCH TAKÉ VZNIKLA STÁLÁ POBOČKA LE PIZZE DI FRANKIE, ARTIC BAKEHOUSE SPUSTIL DRUHOU PROVOZOVNU A HOVOŘILO SE TAKÉ O PŘESUNU RESTAURACE BELLEVUE, AČKOLI V SOUVISLOSTI S TÍM VÍCE ZAUJALO PŘIJETÍ NICOLASE DECHERCHIHO NA POZICI KREATIVNÍHO ŠÉFKUCHAŘE.

RESPEKT!

1

Adam Dvořák a Zdeněk Smrčka z Kávového klubu úspěšně provozují již dvě kavárny v Karlíně (Kafe Karlín) a na smíchovském nádraží (Kafe Kolej). K nim nyní přidali ještě třetí provozovnu na Radlické, která zároveň nese název jejich pražírny, tedy Respekt Coffee. Jedná se o espresso bar nabízející kávu především „to go“. Kromě espressa a nápojů z něj jako cappuccino či flat white vám zde nabídnou i kávu na filtru a dále domácí dezerty a quiche z vlastní cukrárny. O návrh interiéru se postaral Mirko Neckář, vizuální identitu značky pak dlouhodobě tvoří Studio Symbiont.

Respekt Coffee Radlická, Radlická 333/150, Praha 5

ULICE, PLAKÁTY, DOPRAVNÍ KUŽELY

— Podnik — TEXT MATYÁŠ PEJCHAL — FOTO ARCHIV PODNIKŮ —

2

Za novou kavárnou stojí Martin Moravčík a Jan Rančák, kteří se inspirovali u berlínského espresso baru Five Elephant Mitte, kanadského Revolveru a japonského Blue Bottle. Výsledkem je kombinace street kultury v přední části, kterou zastupují plakáty natrhané v Berlíně a dopravní kužely, a minimalistického designu v zadní části, kde díky tomu vyniká příprava kávy na kávovaru Modbar.

O interiér se postarali architektka Kateřina Brůhová a streetartový umělec David Strauzz. Kromě kávy najdete v nabídce i několik signature koktejlů. V plánu jsou také pop-upy, večerní hostovačky barmanů nebo víkendové brunche.

Traffik Coffee & Sandwich Petrská 1179/7, Praha 1

NOVÁ KARLÍNSKÁ ETAPA

3

Petr a Gábi alias P&G Foodies, vítězové Food blogu roku 2019, otevřeli v Karlíně vlastní vegetariánské bistro.

Servírují barevný zeleninový brunch plný neokoukaných kombinací, výběrovou kávu, domácí limonády a, jak sami dodávají, úsměvy po celý den. Pochutnat si můžete

122

například na kváskové topince s čočkou nebo bezlepkové ovesné kaši se žampiony.

Pečou také vlastní 100% celozrnný chléb a nechybí ani lákavé dezerty, které už nyní plní Instagram. Do budoucna se chystá i večerní provoz, kde se kombinace bistra a kavárny promění na kombinaci bistra a baru. Koktejly již nyní vznikají ve spolupráci s Georgem Němcem.

Etapa Urxova 479/6, Praha 8

1

2

BEZ LIMITŮ

4

Zuzana Hofman, František Vávra a Tomáš Peprný se rozhodli jít za svým snem a dělat věci stylem, který jim v Praze chybí. Na Vinohradech tak vznikla kombinace kavárny a koktejlového baru, která by se v blízké době měla rozrůst i o bistro. Základní filozofií této trojice je práce s kvalitními surovinami, vlastní produkce, domáckost a šetrné zacházení.

Kávu zde servírují v šálcích HuskeeCup, které jsou vyrobeny z kávových slupek.

K jídlu si můžete dát snídaňovou granolu, polévku nebo obložený chléb a kromě kávy vše zapít domácí limonádou nebo Negroni.

Mou Limited U Kanálky 5, Praha 2

3

PIVO A VEPŘ

5

Jediný nekavárenský podnik v našem seznamu. Restaurace s vlastním pivovarem se zaměřuje na vepřové maso.

Chce tak ukázat, že steaky z vepřového jsou stejně dobré jako ty hovězí. Maso odebírají ze statku na Vysočině, odrůdu Iberico pak dováží ze španělské farmy. Pivovar se nachází přímo v budově restaurace a momentálně je v nabídce Karlín 12, Karlín Black a IPA či pšeničné. Jednoduchý interiér je rozdělen na spíše barovou a restaurační část. Součástí konceptu je i řeznictví a farmářský obchod, vybrané dobroty si tak můžete nakoupit i domů.

Pivo Karlín Pernerova 691/42, Praha 8

4

5

PŘESTUP DO JINÉHO SVĚTA Na Václavském náměstí, blízko stanice Můstek, vznikl nový podnik, který v sobě spojuje kavárnu, bar i bistro. Pro mnohé Pražany je možná skoro zjevením, jelikož o prostoru, kde se nyní Mustek Parallel Station nachází, neměli ani potuchy. Dříve zde totiž byl obchod se suvenýry, kam našinec moc často nezabloudí.

To by se nyní mělo změnit.

Provozovatelé podniku by rádi, aby jejich klientelu tvořili především místní. „Na Václavském náměstí není žádný záchytný bod pro Čechy, kde by si mohli v klidu sednou a vypít kávu nebo koktejl za odpovídající cenu. Chtěli bychom se stát důvodem, proč se lidé zase začnou scházet na Václaváku a v centru města.

Jsme výjimeční tím, že jsme na tomto místě normální,“ vysvětluje filozofii podniku jeho spolumajitel Tomáš Macháček.

Kávě se zde v pozici head baristy věnuje Vojtěch Cífka. Na espresso je aktuálně káva od libereckých Nordbeans.

Jedná se o menší konzervativnější lot vybraný pro Mustek Parallel Station.

Na filtru je momentálně pražírna Good Coffee microroasters z Varšavy, bude se však pravidelně obměňovat. Za barovou část pak zodpovídá Michal Batka, který připravil koktejlové menu na míru konceptu vycházejícímu z umístění podniku nad stanicí metra. Dát si tak můžete drinky pojmenované po dalších stanicích jako Anděl, Invalidovna nebo Českomoravská, jež v sobě kombinuje Becherovku a slivovici.

Zatímco přes den si tu vychutnáte kávu včetně jejích na přípravu náročnějších variant, k večeru se podnik mění v koktejlový bar a nabídka kávy se zužuje.

Stejně tak si do páté hodiny můžete vybrat jen z několika základních drinků. Zdejší kuchyně se pak zaměřuje na pokrmy ve stylu street food, zejména trhané maso či naopak vegetariánská jídla.

Interiér je dílem Tomáše Macháčka a architektonického studia P6PA + architects. Společně podniku dodali industriální vzezření připomínající berlínské podniky. Dominantami jsou graffiti na stěnách, které vytvořil Michal Škapa. Kapacita podniku je okolo sta míst.

Mustek Parallel Station Na Příkopě 390/3, Praha 1

123

POŘÁD SE NĚCO DĚJE ZDÁ SE, ŽE ANI V ROCE 2020 NEBUDE NOUZE O ZAJÍMAVÉ AKCE, SOUTĚŽE A FESTIVALY. JEN ZA POSLEDNÍ TŘI MĚSÍCE SE TOHO UDÁLO VÍCE NEŽ DOST. PREMIER WINES & SPIRITS USPOŘÁDALI TRADIČNÍ GALADEGUSTACI V KAISERŠTEJNSKÉM PALÁCI A NOVÁ DISTRIBUČNÍ SPOLEČNOST WITHOUT VE SPOLUPRÁCI S BAREM HEMINGWAY PŘEDSTAVILA U PŘÍLEŽITOSTI SUCHÉHO ÚNORA PRVNÍ POP-UP S RYZE NEALKOHOLICKÝMI KOKTEJLY U NÁS. V TUTO CHVÍLI UŽ JSOU TAKÉ ZNÁMÍ FINALISTÉ LETOŠNÍHO ROČNÍKU WORLD CLASS. CO DALŠÍHO SE ODEHRÁLO?

2

3

1

1 — Partymix — TEXT MATYÁŠ PEJCHAL — FOTO ARCHIV —

VÝŠ, JEN VÝŠ Kromě koncepce Barmana roku změnila CBA i flairovou soutěž. Vedle Czech Bartenders League tak nově vznikla Czech Flair League pod vedením Václava Abrahama. Ten se hodlá zaměřit především na zapojení většího počtu mladých barmanů do české flairové komunity a na udržení kvality flairových soutěží.

První z nich se uskutečnila 22. února v brněnském Cabaret des Péchés a zúčastnilo se jí 37 barmanů ze 13 zemí.

Dvoukolové klání začalo čtyřminutovou sestavou zahrnující i přípravu dvou koktejlů. Do finále se pak probojovalo osm soutěžících, z nichž celkové vítězství vybojoval Deniss Trifanovs z Litvy.

124

2

KDO POJEDE DO LONDÝNA? Na konci února proběhlo finále Gin Hub Challenge. Soutěž odstartovala už v září, kdy měli barmani za úkol nabízet své koktejly hostům v baru.

Matěj Bitto, Jan Jančar a Jan Šebek si tak zajistili odměnu už samotnými prodeji. Na zbylou dvacítku finalistů čekal celodenní program. Soutěžící absolvovali vědomostní a senzorický test a poté obdrželi obálku s 500 Kč, za něž v okolí museli nakoupit suroviny na svůj koktejl.

Nejlépe se s úkoly popasovali Lucie Bieglová, Tomáš Bielčík, Vladimír Čech, Daniel Jach, Zdeněk Kondler, Ondřej Stuchlík a Marek Vybíral. Všech deset barmanů čeká výlet do Londýna a Plymouthu.

4

3

KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA V polovině února se v německém Stuttgartu konal osmý ročník kuchařské olympiády. Českou republiku reprezentoval InterGast Culinary Team ve složení Radek David, Lukáš Paluska, Tomáš Frištenský, Tomáš Horák, Lukáš Skála a Silvie Sulanská. V tomto složení získali v kategorii regionálních týmů stříbrnou medaili a celkově skončili na 9. místě z 30 přihlášených týmů. Soutěž by se dala připodobnit k výstavě obrazů – každý tým musel navařit a vystavit tabuli, jež musela obsahovat pětichodové menu, slavnostní studenou mísu, tři různé předkrmy a čtyři druhy finger food, dezertů a pralinek.

4

OMAMNÉ ŠUMĚNÍ Ani letos jsme nebyli ochuzeni o La Bouteille de Champagne, tentokrát s přívlastkem Demi označujícím komornější pojetí akce. V sobotu 22. února tak sklepení vinného baru Autentista zaplnilo osm výrobců champagne, kteří zastupovali jednotlivé subregiony. Guillaume Doyard, Jean-Marc Sélèque a Fabrice Pouillon představili svá vína v Praze již dříve, pro Flaviena Nowacka, Remiho Leroye, Adriena Renoira, Aureliena Clemanta a Raphaela a Hannah Picconetovy se jednalo o premiéru. Pro tři poslední zmíněné pak šlo o první účast na vinném festivalu vůbec, kde představili svou úplně první produkci.

SHOW MUST GO ON!

TANKUJ NATURAL!

Tohle není přepadení, ale pozvánka na další ročník Abzac Hands Up!, který pořádá Česká barmanská asociace. Stěžejním bodem programu bude Grand Prix CBA, od letoška koncipovaná jako finále Czech Bartenders League. Vítěz se stane Barmanem roku 2019 s právem reprezentovat Česko na koktejlovém mistrovství světa 2020 v ruském Petrohradu. Kromě toho v průběhu dne vystoupí Kateřina Kluchová, Tomáš Melzer, Michal Marešovský, Achim Šipl a Martin Vogeltanz se svými prezentacemi. Akce se koná 24. března v Brně.

V Brně se chystá festival přírodních vín Natural Wine Fest 2020, který proběhne 28. března v Nové Tržnici na Zeleném trhu. Těšit se můžete na více než 50 českých a zahraničních vinařů, mezi nimiž nebude chybět například Milan Nestarec, Jaroslav Osička či Horst Hummel. Ochutnáte oranžová vína macerovaná na slupkách, bílá vína s divokou aciditou a výraznou mineralitou, transparentní a šťavnatá červená vína, vína fermentovaná v amforách nebo přírodní šumivá vína stylu pét-nat. Součástí festivalu bude také několik přednášek.

(NEJEN) PRAHA PIJE VÍNO Ve dnech 22. a 23. května se pražská Novoměstská radnice opět promění v mekku autentických vín.

Hlavním tématem sedmého ročníku festivalu bude Frankovka. Organizátoři chtějí očistit pověst tohoto vína a vyvrátit mýtus, že v restauracích je Frankovka nejhorší červené víno. Dalším velkým tématem je, že s klimatickou změnou se v České republice mění i podmínky pro pěstování červeného vína. A že se tu bude červené víno pěstovat čím dál více, protože už teď se mu tu dobře daří.

RUMFEST BY BARLIFE Ještě než začne opravdové léto, navodíme ve Žlutých lázních atmosféru slunečných pláží a tropického počasí. Letos již poosmé! Jako každý rok se můžete těšit na širokou nabídku rumů a koktejlů. Rumfest by Barlife ovšem není jen o zábavě a degustacích, ale také o vzdělávání se a nových informacích. I letos vás tak čeká několik edukativních seminářů, které detailněji představí vybrané rumové značky a jejich historii, ale také dějiny rumu a jeho výrobu v obecné rovině.

Rumfest se uskuteční v sobotu 6. června 2020.

125

— Barlife

RUCE VZHŮRU!

Tip — TEXT MATYÁŠ PEJCHAL — FOTO ARCHIV —

CO VŠECHNO SE V POSLEDNÍM ČTVRTLETÍ ODEHRÁLO, UŽ TEDY VÍTE. POKUD VÁS ALE SPÍŠE ZAJÍMÁ, CO NÁS TEPRVE ČEKÁ, JSOU NÁSLEDUJÍCÍ ŘÁDKY URČENÉ PRÁVĚ VÁM. JARNÍ OBDOBÍ SE PONESE VE ZNAMENÍ ZAHÁJENÍ SEZONY FOOD FESTIVALŮ, O NĚŽ ANI LETOS NEBUDE NOUZE. ČEKAJÍ NÁS ALE I JINÉ ZAJÍMAVÉ UDÁLOSTI, KTERÉ BYSTE SI PODLE NÁS NEMĚLI NECHAT UJÍT. PROTO SI VEZMĚTE DO RUKY DIÁŘ A POZNAMENEJTE SI.

PO PRÁCI LEGRACI ZAMĚSTNÁNÍ V GASTRONOMII JE NÁROČNÉ A VOLNÝCH CHVIL MNOHO NEZBÝVÁ. OVŠEM ODPOČINEK JE DŮLEŽITÝ A UŽÍT SI PO PRÁCI NĚJAKOU TU ZÁBAVU TAKÉ NENÍ OD VĚCI. PROTO JSME SE ROZHODLI VÁM NASERVÍROVAT TUTO NOVOU RUBRIKU S MOŽNOSTMI ODDECHU. ZATÍMCO NĚKDO POVAŽUJE GASTRONOMII NEJEN ZA PRÁCI, ALE I ZA SVÉHO KONÍČKA, A VŽDY SE RÁD DOZVÍ NĚCO NOVÉHO Z TÉTO OBLASTI, PRO JINÉHO JE IDEÁLNÍ VOLNOČASOVÁ AKTIVITA TAKOVÁ, KTERÁ NEMÁ S JEHO POVOLÁNÍM CO DO ČINĚNÍ. SNAŽILI JSME SE ZOHLEDNIT OBĚ VARIANTY A NABÍZÍME PRŮŘEZ KULTUROU, KTERÁ VÁS MŮŽE OBOHATIT NEBO PROSTĚ JEN POBAVIT.

Koncert

NEJVĚTŠÍ HITY V TVRDÉM KABÁTKU

— After

hours — TEXT SOŇA HANUŠOVÁ, MARTIN ROHÁČEK — FOTO ARCHIV —

Jak by zněli Adele, Luis Fonsi nebo Shakira, kdyby pořádně přitvrdili? Na tuto otázku dlouhodobě odpovídá úspěšný norský youtuber s italskými kořeny Leo Moracchioli. Jeho videa s cover verzemi známých písní na kanále Frog Leap Studios mají v součtu téměř 900 milionů zhlédnutí.

Nemusíte však pátrat na YouTube, abyste si jeho pecky užili – 5. dubna přijede Leo rozproudit pražské Forum Karlín. Takže pokud jste příznivcem hard rocku nebo metalu a nemáte s kým jít na koncert, můžete s sebou vzít nějakého milovníka oldies či mainstreamových hitů. Jeho show plnou energie si zcela jistě užijete všichni.

Divadlo

POKRM PRO DUŠI

Hra

MOBILNÍ VÁLKY V BRAWL STARS

Který hráč by neznal legendární Bulánky? Souboj extrémně agresivních polštářů si ihned po vydání získal nejedno srdce. Podobný systém využívá v jednom ze svých módů také novější střílečka Brawl Stars, která dobývá mobilní telefony a má již přes 100 milionů stažení. Jako hráč se ujímáte role jedné z postav, kterých v současnosti existuje přes třicet. Dle vybraného módu pak musíte buď zničit všechny soupeře v aréně, nasbírat jako první určený počet drahokamů nebo dostat míč do brány soupeře.

Pokud si hru stáhnete, budete mít navíc šanci stát se v ní také historicky prvním mistrem České republiky, neboť kvalifikace na podzimní finále začínají koncem března.

126

Multimediální divadlo Laterna magika, jehož scéna je součástí Národního divadla, si pro letošní sezónu přichystalo opravdovou pochoutku. Tou je inscenace Bon Appétit!, jejímž námětem je jídlo a jeho konzumace.

Stranou nezůstane ani téma ekologie, odpadu a plýtvání.

Ani přes daný námět není jasné, jak bude vypadat výsledná inscenace – jde totiž o živý proces tvorby, který bude trvat až do premiéry. Přesto věříme, že je nač se těšit. Režisérsky je totiž pod inscenací podepsané duo SKUTR, tedy Martin Kukučka a Lukáš Trpišovský, kteří jsou jedněmi z nejvyhledávanějších divadelních režisérů současnosti.

Kino

CULINARY CINEMA

V druhé polovině března proběhne mezinárodní filmový festival Febiofest, jehož součástí pošesté bude i Culinary Cinema. Tedy formát propojující kinematografický zážitek s kulinárním. Culinary Cinema nabídne tradičně tři speciální menu, o která se postarali kuchaři Mirek Kalina, Tereza Jeřábková a Ondřej Koráb. Projekce filmů Puzzle, (R)evolucionářky v kuchyni a Čokoláda pana H. budou probíhat od pátku 20. do neděle 22. března v sálech multikina CineStar na pražském Smíchově a čtyřchodové menu inspirované filmy včetně vybraných vín se bude podávat v přilehlém hotelu Vienna House Andel´s Prague v restauraci Delight.

Umění

TERAPIE KRÁSOU

Uměleckých výstav, které již momentálně běží nebo se teprve připravují, je po celé republice plno. Bylo tedy otázkou, zda vás pozvat na březnovou expozici uznávaného fotografa Martina Stranky v Galerii Mánes, nebo zda raději zvolit výstavu Ultrasupernatural v DOXu, která na konci března teprve začíná. Anebo vás vyzvat k výletu do Hradce Králové, kde v Galerii moderního umění Matyáš Chochola odhalil své Dějiny lidstva.

Nakonec nás ale zaujala Západočeská galerie v Plzni, kde až do 10. května můžete navštívit výstavu s názvem Od práce k zábavě. Podoby volného času v umění 19. století.

Připadá nám to příhodné. A co vám?

Kniha

DRINKING WITH CHICKENS

Tady rozhodně nemáme na mysli, abyste se vetřeli na nějakou rozlučku se svobodou. Řeč je o nápojové novinářce (přispívá například na portál Liquor.com) a instagramové hvězdě Kate E. Richards a jejím blogu Drinking with Chickens. Kate žije v Kalifornii v domě s prostornou zahradou, kde chová spoustu slepic. A míchá drinky. A pak je společně fotí. Popularita této těžko uvěřitelné kombinace dokonce vydá i na knihu, která vychází koncem března. Kromě vtipně naaranžovaných fotek slípek a koktejlů obsahuje více než 60 receptur, které jsou uspořádány dle sezóny a odráží ingredience, které se dají vypěstovat na zahradě.

127

KVÍZ

OTESTUJTE SVÉ ZNALOSTI

MYSLÍTE, ŽE O GINU VÍTE VŠE? ŽE JSTE OPRAVDOVÝMI EXPERTY, KTERÉ NELZE NA NIČEM NACHYTAT, A NA NADCHÁZEJÍCÍ GINFEST BY BARLIFE JSTE DOBŘE VYZBROJENI? PAK SI JISTĚ TROUFNETE NA NÁŠ GINOVÝ KVÍZ, KTERÝ VAŠE ZNALOSTI PROVĚŘÍ. U VŠECH OTÁZEK JE SPRÁVNÁ POUZE JEDNA ODPOVĚĎ.

1

4

a/ pomerančová kůra b/ andělika lékařská c/ koriandr d/ kardamom

a/ Filipíny b/ Německo c/ Japonsko d/ Španělsko

2

5

a/ minimálně 75 % b/ minimálně 51 % c/ minimálně 25 % d/ není určen konkrétní podíl, ale jalovec musí být dominantní složkou botanicals

a/ 56 % b/ 56,5 % c/ 57 % d/ 57,5 %

ŽE JE JALOVEC PRO GIN ZÁSADNÍ, VÍ SNAD KAŽDÝ. JAKÁ JE ALE DRUHÁ NEJČASTĚJI POUŽÍVANÁ SUROVINA?

3

JAKÝ JE ROZDÍL MEZI GINEM A BOROVIČKOU?

a/ v borovičce je jen jalovec, kdežto v ginu je celá řada botanicals b/ borovička je jalovcová pálenka, kdežto gin je v podstatě vodka ochucená jalovcem a dalšími botanicals c/ borovička je jen jiný název pro gin d/ obrovský, borovička se vyrábí z borového jehličí a s ginem nemá nic společného

PODOBNĚ JAKO U RUMU MÁME I NAVY STRENGTH GIN. JAK SILNÝ MUSÍ BÝT?

6

JAKÁ JE U STAŘENÝCH GINŮ MINIMÁLNÍ DOBA ZRÁNÍ?

a/ 3 měsíce b/ 6 měsíců c/ tři roky d/ žádný takový limit neexistuje

7

BRITSKÁ KRÁLOVNA JE PROSLULÁ SVOU LÁSKOU K GINU. JAKÁ JE JEJÍ NEJOBLÍBENĚJŠÍ KOMBINACE?

8

JAKÝ PODÍL V CELÉ KATEGORII GINU TVOŘÍ PODKATEGORIE OCHUCENÝCH GINŮ?

8–10 BODŮ

a/ 5 % b/ 15 % c/ 30 % d/ 45 %

4–7 BODŮ

9

K JAKÉMU KOKTEJLU PATŘÍ NÁSLEDUJÍCÍ RECEPTURA? 6 CL GINU, 1,5 CL VODKY A 0,75 CL LILLET BLANC.

a/ Dirty Martini b/ Vesper c/ White Lady d/ Aviation

10

Z JAKÉ ZEMĚ POCHÁZÍ JALOVEC, KTERÝ POUŽÍVÁ ZNAČKA SIPSMITH?

Olala! Vy jste opravdový ginius! Smekáme před vašimi znalostmi.

Obecné povědomí o tom, co je gin a jak se vyrábí, očividně máte. Je ale načase zaměřit se na detaily a zjistit o svém oblíbeném nápoji ještě víc informací.

0–3 BODY

Ale, ale, ale. Takhle by to nešlo. Doufáme, že se 14. března uvidíme na Ginfestu na přednáškách. Pak tento test zvládnete levou zadní!

a/ Velká Británie b/ Makedonie c/ Itálie d/ Thajsko

a/ gin & Dubonnet b/ gin & tonic c/ gin & Martini Rosso d/ gin & ginger beer Správné odpovědi: 1c, 2d, 3b, 4a, 5c, 6d, 7a, 8a, 9b, 10b

— Kvíz — TEXT ADÉLA SRDÉNKOVÁ — FOTO ARCHIV —

JAKÝ PODÍL JALOVCE MUSÍ BÝT V GINU ZASTOUPEN?

KTERÁ ZEMĚ SI V LOŇSKÉM ROCE PŘIPSALA PRVENSTVÍ ZA NEJVĚTŠÍ KONZUMACI GINU V PŘEPOČTU NA HLAVU?

128

BOTANIST JE PrESTIŽNí A MISTrOVSKy VyTříBENý GIN DESTILOVANý NA SKOTSKéM OSTrOVě ISLAy.

Gin vychovaný skotskou přírodou.

Místem ginu je tentokráte skotský ostrov Islay, který je známý svou divokou a nespoutanou přírodou. Nejednomu z nás se ve spojení s ním na patře objeví chuť nakouřené whisky. Právě v tomto prostředí bohatých aromat a chutí stojí destilerie Bruichladdich. Ta kromě whisky Port Charlotte a Octomore, označených za nejvíce rašelinové whisky na světě, stojí také za ginem The Botanist, prvním a jediným ginem z tohoto skotského ostrova. Chcete ochutnat víc?

Ginů je jak polního kvítí. Žádný, který však v sobě skrývá tolik bylin a květin. Až doteď.

Přemýšlel jste někdy, jaké je to mít plnou pusu bylinek?

Gin The Botanist vám tuto možnost naservíruje. K jeho výrobě se totiž kromě základních 9 používá i dalších 22 ručně sbíraných bylin a květin, které pochází přímo z ostrova Islay. Botanici je hledají na kopcích, na pobřeží a v bažinách tohoto úrodného ostrova. Poté je pečlivě suší, aby byly dokonale připraveny k destilaci. Souhra těchto rostlin se stará o to, že vás už při prvním doušku zasáhne bohatá chuť, která je zároveň velmi jemná.

Na všechno je čas. I na správnou destilaci.

Není třeba se honit. Tímto postupem se řídil i Jim McEwan, jeden z nejznámějších mistrů destilace ve Skotsku, který se o vznik tohoto ginu zasloužil. Destilace ginu The Botanist je skutečně ojedinělý proces. Je totiž velice pomalá a neuspěchaná. Nejprve pomalu zvyšujeme teplotu destilátu v destilačním zařízení. Poté dovnitř ručně vhazujeme základní rostliny, které v této lázni necháme dvanáct hodin odpočívat, než se znovu zvýší tlak páry k bodu slabého varu. Směs 22 bylin vložíme do plátěného pytle a zavěsíme do destilačního zařízení, čímž se do ginu uvolní další aromata. O celý proces se stará Lomondský

kotel, který je poslední svého druhu. Výsledkem je luxusní kombinace plnosti i jemnosti, která vás doslova omámí.

Kreativita roste v přírodě.

Zkuste si sami ozdobit váš drink sezónními bylinkami či květinami a nechte tak vyjádřit vlastní kreativitu.

Zdánlivě obyčejné spojení ginu s tonikem přinese neobyčejný zážitek a dá rozkvést příjemnému večeru.

Slovo „prestižní“ je v případě ginu The Botanist nejen slovem… Nemá smysl však hledat chuť mezi řádky. Je čas vychutnat si ji přímo na patře!

NIKDY NECHODÍM BĚHAT, JINAK BYCH SI ROZLIL MARTINI.

George Burns

americký komik, herec, zpěvák a spisovatel

Enjoy being different.

Teutonia IV Mondphase Věřte nebo ne, už uplynulo 50 let do doby, kdy přistál první člověk na Měsíci. Nicméně i dnes nabízíme množství fascinujících novinek pro fanoušky všeho, co se týká Měsíce, a obzvláště těch, kteří si zakládají na originalitě. Věděli jste například, že za posledních 50 let se Měsíc od Země vzdálil téměř o 2 metry a někdy v budoucnu zcela opustí svou dráhu? Nebo, že Mühle-Glashütte představilo model Teutonia, který navždy zachycuje Měsíc ve speciálním ukazateli nad indexem šest? www.muehle-glashuette.de

Chronoshop s.r.o.

Na Dělostřílnách 4, 162 00 Praha 6 + 420 222 764 184 www.chronoshop.cz

. o t t e n o ž jen i M c ne o. c í c V rose P

Již od roku 1887 píše Mionetto v regionu Prosecco na severovýchodě Itálie svůj příběh a vytváří vína, která okouzlují a inspirují.

Nezaměnitelný styl Mionetto se zhmotnil v rafinovaném Prosecco Brut, které se vyznačuje svůdným aroma a chutí medu, jablka a bílé broskve.

Zažijte svět Mionetta, svět plný perlivé inspirace.