COLOFON BarLife is een uitgave van Boomerang Media HOOFDREDACTEUR Katja Brokke Katja@boomerang.nl CORRECTIE Karen van Lente (www.taallent.nl) Evelyn Jongman ARTDIRECTION Mirjam Herrebrugh VORMGEVING Els Meijer GESCHREVEN BIJDRAGEN Alex Dolphijn, Marlous Heiser, Mathilde Hoekstra, Cindy Hoetmer, Racheda Kooijman, Ton Lenting, Jochem Oostveen, Marieke Verhoeven, Flore de Vries, Barry van Zwol FOTOGRAFEN Harriët van Gaal, Dario Gargiulo & Misja Alblas UITGEVER Remco Duinkerken DIRECTIE Serge Brabander ADVERTEREN IN BARLIFE? Liza Roskam: (0)20 561 12 72 Liza@boomerang.nl GRATIS ABONNEMENT OP BARLIFE? Om BarLife gratis te ontvangen moet je werkzaam zijn in de toonaangevende horeca. BarLife verschijnt 6 x per jaar. Meer informatie op www.barlifemagazine.nl LITHOGRAFIE Nefli BV, Haarlem www.nefli.nl DRUKWERK IPP Printers, Breda www.ipp-nl.nl
Hang naar het
verleden Ik was dertien, onderweg naar De Melkweg in Amsterdam. Voor het eerst, alleen, naar een concert. Daarna kwam ik er elke week, afgewisseld met Dansen bij Jansen en Korsakoff. Overal kwam ik naar binnen, kon ik bier kopen. Of bessenjenever. Cindy Hoetmer (pagina 68) deelt die ervaring. Nu is het wel anders. Grote bonken vlees staan voor de deur om jonge etters buiten te houden. De dertiger, die behoort tegenwoordig tot de doelgroep. Ik dus (bijna) ook… In deze BarLife duiken we in het verleden. Club Judge vergelijkt met het heden, nu drie dappere ondernemers overnieuw beginnen op de ‘heilige grond’ van Club iT. We vragen oude rotten in het vak John Beeren, Nouri Abdelaziz en dj Per of vroeger wel alles beter was en we hebben een paar mooie, oude reclame-uitingen gevonden van Amstel, Guinness, Martini en Coca-Cola. Maar we weten allemaal dat je niet in het verleden moet blijven hangen. Daarom ook gewoon een Look Inside uit het heden, bij Pluk. En we vragen Carla Kruidenier of ze er niet genoeg van heeft om constant ‘de vrouw van’ Ron Blaauw te zijn. En we verblijden je vanaf nu met mooie, nieuwe covers van het fotografieduo Dario Gargiulo en Misja Alblas, oftewel Rayzorsharp.com. En scherp zijn ze. Kleurrijk, origineel en hele lieve mensen. Ik ben blij dat ze BarLife een goed hart toedragen en deze samenwerking zijn aangegaan, zodat we jullie elke twee maanden weer kunnen verrassen met een mooie cover. Lees ze!
V.l.n.r.: , Els Meijer, Mirjam Herrebrugh, Remco Duinkerken, Katja Brokke, Liza Roskam.
Katja Brokke
MET DANK AAN Nouri Abdelaziz, John Beeren, Fred Bus, Jan Engelaar (dj Jean), Sander Groet, Frans Hazen, Christiaan Hof, Gerhard Huisman, Jozua Jaring, Carla Kruidenier, Per Meijer (dj Per), Otto Nan, Michiel van Noort, Jaymz Pool, Pasquinel Starke, Zeger Stinis, Guido Verschoor, Very Cherry, Mieke van der Vliet
BarLife aanvaardt geen aansprakelijkheid als gevolg van fouten. Alle rechten voorbehouden. maart 2010
1
BarLife maart 2010 Open: Thirty-Seven Eigenaar Natalie Fernand: ‘Op kantoor werd ik gillend gek!’
Barry van Zwol en een kudde studenten Ondernemer schrijft estafettecolumn
13
62 3 x oude rotten in het vak Over veranderingen en de ‘jonkies’
39 Branch report Financiën
17 Club Judge graaft in geschiedenis van Club iT Ondernemers starten nieuwe zaak op ‘heilige grond’
44 2
maart 2010
inhoud
28
A look inside… Pluk
48
Pasquinel Starke: ‘Jade Drinks is geen one trick pony’
65 22 32
46
Old ads
Back to the forties en fifties
Carla Kruidenier: ‘Er staat “Ron Blaauw” op de gevel, niet “Ron & Carla”’
14 En verder 6 Nieuws over horeca en lifestyle 12 Design 21 Muziek en give aways 26 Closed: Jozua’s 27 Lenting & Partners 28 Interview met Fred Bus 36 Horecava en BBB/EFFF
50 Trends spotted by Van Spronsen & Partners 51 10 vragen aan… 52 De straat op 54 Ich bin ein Berliner 56 Innovatie & cijfers 62 Open: 10 nieuwe zaken 68 Cindy
Fotografie Rayzorsharp.com Make-up & haar Margot Bosman Model Marlous Dirks Kleding Very Cherry (www.verycherry.nl) maart 2010
3
(Advertorial)
Vet besparen Breng nu je kosten naar beneden Kortingen tot 40% op • blusserkeuringen • vetputledigingen • stroom en gas • verzekeringspremies • Buma Sterma • liftonderhoudscontracten
het grootste inkoopcluster van Nederland
Marcel Mullenders, medeeigenaar van Beluga Nxt Door en financieel verantwoordelijk voor restaurant Beluga:
De vetste korting
er echt van ‘Ikwatschrok we als onderne-
mers kunnen besparen! Met gas, water en licht komt het bij ons neer op zo’n 30 tot 35 procent. Iedereen moet met Max Profit samenwerken, want hoe meer mensen ze helpen, hoe meer korting ze kunnen bedingen.’
No cure, no pay
Snel verdiend Kleine moeite Leveranciers Maxprofit • Aevitae • Agis • ASR • CZ • Driessen Assuradeuren • Kleijkers • ONVZ • VGZ Buma Stemra • Scholt • Pay Square • MAIN Energie • Benelux Vet • Houwers • Het Grootkeuken Gilde • De Telecom Adviseur • Inspexx i-calculator De Vries Brandbeveiliging • Rnn Shanks • Suez Sita • De Lift Makelaar • Drukwerk
Nu vet besparen • Essent • Holtackers • CCV • Discounter
Mail naar kantoor@maxprofit.nl, met als onderwerp ‘barlife’. Snel en simpel, zonder verplichtingen.
Max Profit BV | Bodemplein 18 | 6443 CK Brunssum | (0)6 461 162 80 | www.maxprofit.nl | kantoor@maxprofit.nl
(Advertorial)
De laatste trends, handige mixtips, paradepaardjes en recepten uit cocktailland. Je leest het hier! Wat maakt de Bridges een hotspot? ‘Bridges is uniek, ik ben dit concept zelf nog niet tegengekomen. Wij bieden een visrestaurant, loungebar, cocktailbar en een gevarieerd assortiment aan wijnen. Ik zelf probeer mensen altijd een belevenis mee te geven.’ Wat is volgens jou dé trend op het gebied van cocktails? ‘De klassieke cocktails komen weer terug. Ik probeer ze te vernieuwen. Bijvoorbeeld door met jenever te werken. Waar vroeger jenever alleen als kopstootje werd geschonken, maak ik nu een cosmopolitan met jenever in plaats van de gebruikelijke ingrediënten.’ Welke cocktail is een aanrader? ‘In de zomer zou ik kiezen voor de mojito. In de winter raad ik een warme cocktail aan, zoals de white Russian.’
De ultieme mixtip? ‘Ik heb een keer de eerste prijs gewonnen met een mariquita. Deze maak je met 35 cc dry gin, 10 cc Mata Hari absint, 10 cc perziklikeur, 10 cc passievruchtsap en 5 cc perziksiroop. Als garnituur gebruik je aalbes, blauwe bosbes, sterfruit en munt.’ Zie je oude tijden herleven in de cocktailbranche? ‘Ik zie dat veel jonge bartenders terug gaan naar de ouderwetse stijl. De nieuwe cocktails zijn gebaseerd op de oude cocktails. Een goed voorbeeld hiervan is the Manhattan. Rode vermout, whisky, Angostura bitters en suikerklontjes.’ En dit vindt BarLife ervan Bridges geeft het gevoel alsof je thuiskomt. De warme sfeer, in combinatie met het gevarieerde aanbod en het gastvrije personeel, geeft je een gevoel van rust.
www.abrandnewday.nl
De bartender Dennis Schuitemaker (45) is al sinds zijn negentiende werkzaam in de horeca. Hij begon zijn loopbaan bij Hotel Okura Amsterdam, waar hij 3,5 jaar werkte. Daarna vertrok hij naar België en Duitsland om alle facetten van de horeca te ervaren. Inmiddels werkt hij al zeventien jaar bij Sofitel Amsterdam The Grand (Bridges is het restaurant) en ziet elke dag als een nieuwe uitdaging.
Genie maar t, dr met m ink ate
(Advertorial)
Bartender Review is altijd op zoek naar nieuwe merken. Ontwikkelingen houden we scherp in de gaten, maar we kunnen jouw hulp ook goed gebruiken. Ben jij van mening dat jouw favoriete merk getest moet worden door de honderd meest toonaangevende bartenders, of is er een nieuw merk op de markt dat een vliegende start wil maken met behulp van de inside information die Bartender Review verschaft? Neem dan contact met ons op via www.bartenderreview.nl.
Blind box Elke maand wordt ons panel versterkt met een aantal gastbartenders. Wil jij ook een keer deel uit maken van dit keurkorps aan professionals en jouw visie kunnen geven op één van onze komende onderwerpen? Op www.bartenderreview.nl kun je je aanmelden. Vergeet niet, naast je naam, ook je werkplek en werkervaring te vermelden en misschien ontvang jij volgende maand de inmiddels erg gewilde blind box van Bartender Review! maart 2010
5
BarLife feliciteert
Dillan van Heusden
winnaar Nederlands kampioenschap flairbartending
In het midden: de winnaar
Waar? Horecava 2010 Prijs? Geheel verzorgde reis naar Londen en deelname aan Engelse voorrondes. Jury: Nico Kager (voorzitter NBC), Steve Dingley (product manager Finest Call Europe), Bob Jones (product manager Finest Call Europe), Mike Breuker (Delerium TV). Deelnemers: Dillan van Heusden,
Matthijs Groen, Mads Voorhoeve, Bas Doosje, Peter Groen, Yiri Wullur. Reactie: ‘Ik wist dat het een spannende wedstrijd zou worden en ben erg blij met het resultaat. In Engeland doe ik mee aan een maandelijkse wedstrijd waarin je je kunt kwalificeren voor de finale aan het eind van het jaar. Ik hoop dat ik Nederland op een goede manier kan vertegenwoordigen in Londen.’
Onder vlnr: Het NK werd mede mogelijk gemaakt door Finest Call, Bols, Showshakers en Red Bull; De trofeeën; Yiri Wullur trapte af; Genoeg papierwerk voor de jury
BarLife was erbij
Foto Eric
The Legacy Challenge
Beeld Sensez.nl
Het is honderd jaar geleden. Je zit op het strand van Cuba en de gin is op, maar je hebt nog een fles slechte rum. Om het geheel wat op te krikken, mix je hem met limoen en rietsuiker. De daiquiri is geboren. Niet snel daarna werd de cocktail gemaakt met rum van goede kwaliteit, waaronder Bacardi. Genoeg reden om in 2009 een mooie fles rum, een limited edition (zie BarLife 22), te lanceren en een cocktailwedstrijd, The Legacy Challenge, op te zetten.
6
maart 2010
Op 1 februari vond de finale plaats in Suzy Wong in Amsterdam. Tien bartenders waren overgebleven uit de voorrondes, één bartender is met een wild card binnengekomen. Ze moesten allemaal een variant op de daiquiri maken, geïnspireerd op een van de personen die de geschiedenis van Bacardi rijk is. We zagen sigaren langskomen, koffie, viooltjes. De uiteindelijke winnaar, Misja Vorstermans, zit in mei geheel verzorgd in Puerto Rico. Samen met de nummer twee en drie: Andrew Nicholls en Robert Schinkel.
Finalisten • Niels van Horssen • Bas Verhoeven • Pascalle Leungen van Roon • Alice Westerhof • Sten van den Berg • Andrew Nicholls • Misja Vorstermans • Samir Amnih • Robert Schinkel • Ivar de Lange • Carlos Hanekamp
De winnende cocktail: Dazzling Daiquiri
Vorstermans in actie
Brand new
Bling bling cocktail
L’ESSENCE DE COURVOISIER
Het Renaissance Amsterdam Hotel heeft de duurste cocktail van Nederland op de kaart gezet. Althans, volgens het hotel. De Louis XIII-cocktail heeft als basis het recept van de brandy crusta, een cocktail uit 1850. Head bartender Niels van Horssen ontwikkelde het drankje verder, waardoor het nu een waarde heeft van € 450,- per glas. Ingrediënten: 60 ml Rémy Martin Louis XIII, 10 ml Grand Marnier Cent Cinquantenaire (45 jaar oud), 5 ml Maraschino Luxardo (kersenpitlikeur), Arabische gomsiroop, vers citroensap en Angostura bitter. De cocktail wordt geserveerd in een kristallen Louis XIII-glas met aan de rand muscovadosuiker gemengd met 24-karaats goud.
Lijstjes
nieuws
LOUIS XIII
Er is weer een mooi juweeltje voor op de plank gelanceerd: L’Essence de Courvoisier. De cognac is ontwikkeld door master blender Jean-Marc Olivier, die meer dan honderd kostbare eaux-de-vie gebruikte. De eaux-de-vie komen van de twee meest exclusieve cru’s uit de cognacstreek: Grande Champagne en Borderies. Voor de fles werkte Courvoisier samen met het Franse kristalmerk Baccarat. De flessen zijn stuk voor stuk met de hand gemaakt en genummerd. Het ontwerp van de kurk is geïnspireerd op de ringen die Napoleon bij wijze van waardering aan zijn generaals gaf. Zelf zo’n flesje op de back bar? Neem dan contact op met A Brand New Day: (0)76 888 30 00 of kijk op www.abrandnewday.nl.
OUDE DOOS
Maart 2009 1. De Waag (1477), Doesburg 2. De Roode Eenhoorn (± 1500), Nieuwe Niedorp 3. Het Roode Hert (1518), Breda 4. In de Blauwe Hand (1542), Nijmegen 5. Karpershoek (1606), Amsterdam 6. De Klomp (1652), Delft 7. Blauwhuis (1692), Leeuwarden 8. In Den Ouden Vogelstruys (1730), Maastricht 9. De Gouden Tijger (1833), Venlo 10. De Greune Mèrt (1870), Eijsden
De Waag in Doesburg
‘In de’n Dillegaard wil geen ster meer’, kopt Koksforum.nl in maart 2009. Alle media willen er het fijne van weten. De eigenaren zijn bang dat de crisis en de hoge concentratie sterrenzaken in Limburg voor tegenvallende bezoekersaantallen zullen zorgen. In de’n Dillegaard wordt omgedoopt tot het meer laagdrempelig Eten bij Michèl. Michelin noemt het een publiciteitsstunt om het nieuwe restaurant onder de aandacht te brengen. Is het een juiste stap geweest? Wist een bredere doelgroep het restaurant te bereiken? We bellen met mede-eigenaar Suzan Kagenaar. ‘Het is zeker een juiste stap geweest. Het was voor mijzelf een opluchting en er kwamen meteen meer mensen. We hebben het nog nooit zo druk gehad.’ Of dat ligt aan alle publiciteit of de laagdrempeligheid, zullen we nooit weten. Wat wel zeker is, is dat Suzan en haar man Michèl meer hebben gehad aan het (vrijwillig) verliezen van een ster dan aan het krijgen er van. maart 2010
7
OLD ADS
HUMAAN DODEN
De heritage
Oók kreeft en krab
Dat niet iedereen zuinig met zijn geschiedenis omgaat, merkten we toen we bij verschillende merken vroegen om oude reclame-uitingen. Zelfs Coca-Cola, bekend om de pin-upuitingen, moest heel diep graven. Heineken pakt het anders aan. Ze beheren een heel archief op www.heinekencollection.com. Hier kun je terecht voor een tijdlijn en posters en foto’s vanaf 1860 van onder andere Heineken, Amstel en Brand. Mist jouw zaak nog net wat aankleding op muur of deur? Voor een poster van de uiting op pagina 32 betaal je (zijdeglans fotopapier, 70 X 90 cm.) € 89,-. Maar het kan ook voor minder: voor € 22,- heb je een afbeelding van 20 X 30 cm. (zijdeglans fotopapier).
We zijn er heel lang van overtuigd geweest dat krab en kreeft geen pijn ervaren. Maar daar is de wetenschap sinds een paar jaar op teruggekomen. De schaaldieren voelen wel degelijk pijn en ervaren stress. Met de ouderwetse manier van bereiden laat je de dieren onnodig veel lijden en beïnvloeden de stresshormonen de smaak. Je hoeft nu als kok niet meer toe te zien hoe de kreeft sterft in je pan met kokend water. In Groot-Brittannië is een apparaat ontwikkeld dat het dier binnen een seconde verdooft met een elektrische schok, waarna hij sterft aan elektrocutie. Geen pijn, geen stresshormonen. Op de website van de Crustastun (crustastun.com) staat alle informatie en een filmpje over het gebruik. Bestellen kan door een e-mailtje te sturen naar info@crustastun.com. Binnen twee weken heb je je ‘geweten’ in huis.
van Heineken
tje... u o F ! , Oeps , pagina 57 TRUFFELBRANDY
Eindelijk gelukt? Niemand heeft het ooit voor elkaar gekregen: truffel gebruiken in alcohol. Tartufino komt nu met drie soorten truffelbrandy. De Original heeft een krachtig aroma van witte truffel en bevat acaciahoning. De After Dinner heeft een soortgelijke smaak als de Original en is speciaal ontwikkeld voor hotels, clubs en bars. De Gold is verrijkt met witte truffel, acaciahoning en 24-karaats goudvlokken. BarLife mocht proeven en wat ons als eerste opviel is de geur. Deze is erg overheersend. De smaak is wat zachter, maar alsnog erg opdringerig. Puur is het ons te zwaar, maar in een cocktail kan het misschien wel werken. Of gebruik het in de keuken om je gerechten smaak te geven. Meer info op www.tartufino.nl of bel (0)10 225 14 97.
8
maart 2010
SPOEN.NL
n 22 ’s va rLife e foto i d k In Ba h gelu arouc er on ed Elh ropi zijn p m m ic a Moh n Sin s. ristia cuse en Ch . Onze ex isseld ver w
Nieuwe onlinehorecagids
Goedkoper en met meer features. Op Spoen.nl kun je onder andere films tonen van jouw zaak. Zo kunnen potentiële gasten alvast een kijkje nemen. En het filmen hoef jij niet te doen. Dat doet dit nieuwe, jonge bedrijf voor je. Verder kan de bezoeker van Spoen.nl de verschillende horeca met elkaar vergelijken en kun je als ondernemer, via icoontjes, in een oogopslag duidelijk maken of er bijvoorbeeld binnen gerookt kan worden, je een kindermenu hebt of een high tea serveert. Je zit al een jaar goed vanaf € 49,-. Check de mogelijkheden op www.spoen.nl.
Verantwoord alcohol schenken Met de lancering van Snow Leopard Vodka in Nederland heeft de sneeuwluipaard weer meer kans gekregen op overleven. Vijftien procent van elk verkocht glas wordt namelijk gedoneerd aan Snow Leopard Trust, een internationale organisatie die zich inzet om het bedreigde sneeuwluipaard in zijn leefgebied Centraal Azië te beschermen. De wodka wordt gemaakt van spelt, een duurzaam verbouwde graansoort dat geen pesticiden nodig heeft. Een paar exclusieve horecazaken in Amsterdam hebben de eer de verantwoorde wodka te schenken. Denk aan Jimmy Woo en Door 74.
KOOZZZI
Warmtekussen
BARLIFE EN DINNERSITE.NL
nieuws
SNEEUWLUIPAARD WODKA
Samen sta je sterker Dinnersite.nl en BarLife gaan samenwerken! Vanaf de volgende editie doen we er samen alles aan om de mooiste en leukste zaken voor je op een rijtje te zetten in de rubriek Geopend. Nieuwe horeca kan zich aanmelden via www.dinnersite.nl/ restaurateurs.
HENNESSY PARADIS HORUS
Het zonnetje in huis
Hotelbedden kunnen soms heel koud zijn. Onplezierig voor de gast, helemaal in de winter. Nu kun je gaan werken met kruiken en elektrische dekens, maar je kunt ook in elk bed een of twee warmtekussens van KooZzzi leggen. Deze grote kussens verwarmen de bedden voor en houden de gast warm gedurende de nacht. Met deze extra service onderscheid je je zeker van de concurrent. Het warmtekussen kost € 89,95, de extra kussenhoezen € 18,95. Levering binnen drie dagen. Check www.koozzzi.nl.
Misschien is dit niet zozeer een fles om aan je bar te schenken, maar voor de liefhebber om te koesteren: de special edition Hennessy Paradis Horus. De cognac is samengesteld uit honderden, 25- tot 130-jarige eaux-de-vie. De fles belichaamt de zon en is bedekt met 18-karaats goud. De decanter is ontworpen door de Italiaanse designer Ferruccio Laviani. Ben je om en aanbid je vanaf nu zonnegod Horus? Dan kun je terecht bij de kerk van Moët Hennessy Nederland (www.moethennessy.nl). En zoals elke kerk, vraagt ook deze om een bijdrage, al is het niet vrijwillig. De Hennessy Paradis Horus kost € 1.200,-. maart 2010
9
SHE
JONG TALENT
ener·gie
Cuisine Détachée geeft ze een kans
[eenerzjie] de; v We hebben er weer een bij: een energy drink. Maar SHE slaat een andere weg in dan de meeste oppeppende drankjes die we kennen. Het richt zich namelijk op de vrouw. Dus zonder suiker en calorieën. Maar wel met aloë vera, ginseng en een perziksmaakje. En het moet gezegd: SHE smaakt inderdaad minder zoet en de kenmerkende energy drink-smaak blijft achterwege. Buiten dat gaat per verkocht blikje € 0,05 naar Pink Ribbon. Dat is € 1,20 per tray. Dus kopen die handel! Neem contact op met SHE Nederland: (0)229 26 41 11.
Cuisine Détachée, een in keukenpersoneel gespecialiseerd detacheringbureau, biedt nu ook de mogelijkheid om beginnende koks in te huren. Of als beginnende kok, kun je je natuurlijk aanbieden om zo aan werk te komen. Door de crisis let iedereen op de kleintjes en wordt er bijna geen nieuw personeel meer aangenomen. Nu het ondernemersklimaat wat aantrekt, ziet Cuisine Détachée een kans om startende koks onder begeleiding in te zetten. De organisatie levert hiermee ook haar maatschappelijke verantwoordelijkheid: jonge koks die door de economische crisis thuis zitten, weer te betrekken bij het arbeidsproces. Wil je gebruikmaken van jong talent of wil je als jong talent aan de bak? Kijk dan op www.cuisinedetachee.nl.
Regels 2 Zo’n zestig jaar geleden waren er een stuk minder regels waar horecaondernemers zich aan moesten houden. Het was overzichtelijk en de invoering ging vaak geruisloos. Inmiddels is door de bomen het bos niet meer te zien. Bij enkele regels is er wel ophef geweest. Zoals op 1 november 1974. De blaasen bloedtest voor alcoholinname werd ingevoerd. Veel ondernemers dachten daardoor flink wat inkomsten te moeten missen. Zover is het nooit gekomen. Ook de invoering van het rookverbod in 2008 werd niet zomaar aangenomen. Maar de meeste regels gaan het wetboek in, zonder dat je het merkt. Dubbele boetes Hierdoor is de omvang aan regels steeds groter geworden. Vooral horecaondernemers zijn het haasje. De administratieve kosten voor de horecaondernemer zijn ruim € 2.000,- hoger dan voor andere ondernemers. Daarnaast bestaan er verschillende soorten boetes en sancties voor dezelfde feiten. Zo kun je een gemeentelijke boete krijgen én een boete van de arbeidsinspectie als je iemand zwart in dienst hebt. Overzichtelijk? Maar zover mag je het eigenlijk niet laten 10
maart 2010
Mr. Alex W. Dolphijn is werkzaam bij VANDIJK Advocaten, een middelgroot advocatenkantoor in Rotterdam. Heb je een vraag, dan kun je hem bereiken op (0)10 212 12 20. Meer informatie vind je op www.vandijkadvocaten.nl.
komen. Je behoort, als horecaondernemer, alle wetten te kennen. Je kunt niet wegkomen met het feit dat je niet op de hoogte bent van bepaalde regelgeving. Ook niet als het gaat om een minuscule verandering, bijvoorbeeld in een CAO. Vermindering van de regeldruk is daarom heel belangrijk. Per 1 juli 2009 is de Wet Elektronische Bekendmaking inwerking getreden. Deze wet moet ervoor zorgen dat er meer overzicht komt in de regelgeving. Op dit moment hebben gemeenten de mogelijkheid om de regelgeving via internet bekend te maken, maar in de toekomst zal dit verplicht worden. De overheid heeft daarom een website in het leven geroepen: www.officielebekendmakingen.nl. Dit moet een overzichtelijke portal worden waar je alle regels gemakkelijk kunt terugvinden en bijhouden. We horen graag van jou wat je van de website vindt. Mail je reactie naar katja@boomerang.nl.
nieuws
BREAKING NEWS!
Billabong Beach wordt
Boomerang Beach Het moederbedrijf van BarLife, Boomerang Media, is vanaf deze zomer te vinden op het Zwarte Pad in Scheveningen. De bekende beach club Billabong Beach wordt namelijk omgedoopt in Boomerang Beach.
Beide partijen zijn blij met deze samenwerking. Eigenaren Bart Deelman en Anne de Rijk: ‘We hadden meteen een klik met Boomerang en het is natuurlijk een mooi bedrijf. In plaats van alleen maar een sponsornaam op je tent, werken we nu samen. Er gaat van alles gebeuren! De creativiteit van het mediabedrijf zie je nu al terug in allerlei plannen voor events, promotieactiviteiten en design.’ BarLife gaat natuurlijk ook niet stil zitten. Uitgever Remco Duinkerken kan niet wachten om de locatie te gebruiken om lezers, adverteerders en relaties te ontmoeten.
Bereik Deelman en De Rijk kunnen direct profiteren van het enorme bereik dat Boomerang heeft. Serge Brabander, algemeen directeur van Boomerang Media: ‘Naast de bekende Boomerang Freecards en toiletreclame, zullen ook de andere mediabedrijven die tot de Boomerang-groep behoren volop aandacht besteden aan Boomerang Beach. Vooral de stadsmagazines NL20, NL30, NL10 en NL70 en Radio Decibel gaan een belangrijke rol spelen. De doelgroep, mannen en vrouwen tot een jaar of veertig, wordt met de lokale
en landelijke media van Boomerang goed bereikt. We kunnen bijvoorbeeld een locale vrijdagmiddagborrel communiceren met de Haagse Radio Decibel en grote evenementen met alle media.’
Aussie Wist je dat Boomerang Beach ook een pittoresk surfdorpje in Australië is? De palmbomen en het blauwe water moeten we hier in Nederland missen, maar de zomermaanden worden in Scheveningen net zo heet.
Wil je meer weten over Boomerang Beach? Neem dan contact op met Remco Duinkerken: (0)20 561 12 71 of via Remco@boomerang.nl maart 2010
11
nieuw design 12
Witteveen
Kronenburg
Plaats Amsterdam Soort brasserie Opdrachtgever IQ Creative Design Concrete Architectural Associates
Plaats Amstelveen Soort restaurant Opdrachtgever Anton Cuntz Design Heyligers design + projects
maart 2010
Barry van Zwol
Als café-eigenaar wil je natuurlijk altijd een volle zaak. Barry van Zwol kreeg te maken met de introductieweek voor eerstejaarsstudenten. Het resultaat? Veel inkomsten en een gestolen driezitsbank. Tekst Barry van Zwol Beeld Gerard Verschooten
Leeftijd 34 Bedrijf Café Sterre Functie Eigenaar Typisch Barry? ‘Dat doen we gewoon!’ In iedere BarLife draagt een horeca-addict een andere, gerespecteerde vakidioot voor om een column te schrijven. Deze keer: Barry van Zwol (aangedragen door Mark Wanders).
‘Met gefronste wenkbrauwen hoor ik zijn verzoek aan’
Na een rustige zomer (nauwelijks terras) begint het studiejaar weer. De intro van duizenden Nijmeegse studenten staat voor de deur. Al maanden hebben diverse roeiverenigingen, disputen, galacommissies en introbegeleiders aan mijn kop gezeurd over sponsoring en advertenties. Ik ben er niet zo dol op en serveer de meeste groepen beleefd af. Om wat extra omzet te genereren haal ik toch een paar studentenclubs binnen. Van tevoren maak ik duidelijke afspraken over wat wel en vooral niet kan en mag in Café Sterre. We zijn namelijk geen studentencafé, maar een stijlvolle bar. Dus geen spijkerpoepen, drankspelletjes en luidruchtige meezingtaferelen. Ondanks deze afspraken gaat het toch nog wel eens ‘mis’. Dag drie van de introductieweek. Een grote groep van ongeveer tachtig opgewonden eerstejaars, met allemaal hetzelfde lichtblauwe T-shirt aan, staat onaangekondigd voor de deur. Op zich prima. Ik heb deze week rekening gehouden met extra drukte en er staat voldoende personeel. Een van de ‘mentorpapa’s’ vraagt naar de bedrijfsleider. Met gefronste wenkbrauwen hoor ik zijn verzoek aan. ‘We willen hier best twee uur blijven, maar kunnen we dan wel een gratis shotje krijgen of kun je iets aan de
bierprijs doen?’ Geschrokken van zoveel brutaliteit, antwoord ik negatief. Mopperend bestellen ze toch een paar drankjes. Een uur chaos en 240 consumpties (die iedereen apart afrekent…) later, begeeft de groep zich naar het volgende café. Ik kijk naar de enorme puinhoop die ze hebben achtergelaten. Overal flyers, omgestoten kaarsen, een lege fles wodka (?). We ruimen alles zo snel mogelijk weer op. Onder het opruimen merken we dat we iets missen. Een bankstel. Een grote, roodlederen driezitter is uit het café verdwenen! In de drukte heeft niemand dit in de gaten gehad. Elk jaar na de intro denk ik dat het beter is om me niet op eerstejaars te concentreren. Ik heb liever dat ze Sterre in de loop van de studie zelf ontdekken. Maar na een slappe zomer is zo’n week toch mooi meegenomen. In de maanden erna is het een kwestie van de nieuwkomers een beetje opvoeden en bijsturen. En hoewel ik liever heb dat alles bij het oude blijft en al mijn gasten nog járen met dezelfde frequentie blijven komen, is het belangrijk om altijd nieuwe gasten te verwelkomen. Maar ook om deze op te voeden en te kneden tot publiek met wenselijk gedrag. Ooit zullen deze gasten namelijk de ‘oude garde’ zijn. maart 2010
13
estafettecolomn
De wereld volgens…
vrouw
Carla Kruidenier De vrouw achter Ron Blaauw
Achter elke succesvolle man staat een sterke vrouw. Gaat deze vlieger ook op voor sterrenkok Ron Blaauw? Zijn vrouw Carla Kruidenier vindt van niet. ‘Ron is degene met het enorme talent.’ Tekst Racheda Kooijman Beeld Harriët van Gaal
Er was een tijd dat het Carla Kruidenier mateloos irriteerde als ze werd voorgesteld als ‘de vrouw van’. Toen werkte ze nog fulltime in Ron Blaauw Restaurant** en was de zaak alles voor haar. Nu is ze de drijvende kracht achter het gezin Blaauw, dat bestaat uit twee kinderen (twee en vijf jaar) en een zoon (twaalf jaar) uit een eerder huwelijk van Ron Blaauw. ‘Als mensen nu mijn naam niet weten en me “de vrouw van” noemen, ben ik er trots op.’ Fulltime in de horeca? Ruim tien jaar geleden werkten Blaauw en Kruidenier samen in restaurant Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel. Voor Kruidenier was het werken in de bediening een bijbaan, naast haar studie Cultuur, Organisatie & Management. Blaauw besloot voor zichzelf te beginnen, terwijl Kruidenier en hij in het prille stadium van verliefdheid verkeerden. ‘In het laatste jaar ben ik met mijn studie gestopt. Ron vroeg of ik bij hem in de zaak kwam werken, maar dat vond ik te snel gaan. Ik heb eerst een jaar bij Klein Paardenburg gewerkt om te kijken of ik wel echt fulltime de horeca in wilde. Daar heb ik heel veel geleerd over het vak, ook hoe je als stel een restaurant runt.
zou kunnen komen. Ik doe nog wel de administratie. Zo blijf ik betrokken.’
Daarna waagde ik de sprong en ging aan de slag in Ron Blaauw Restaurant.’ Gezonde jaloezie Het restaurant werd een serieuze zaak, evenals de relatie van Blaauw en Kruidenier. Na verloop van tijd nam ze leidinggevende taken op zich en werd, zowel voor de zaak als voor Blaauw, onmisbaar. Die erkenning kreeg ze niet altijd van buitenaf. ‘Ik was altijd “de vrouw van”. Daar heb ik het moeilijk mee gehad, maar het was gezonde jaloezie. Ik realiseerde me tegelijkertijd dat er “Ron Blaauw” op de gevel staat, niet “Ron & Carla”.’ De omslag kwam vijf jaar geleden bij de geboorte van dochter Mette. Toen kon Kruidenier het loslaten. ‘Noem me gerust “de vrouw van”, want dat ben ik ook. Ik ben daarin meer volwassen geworden.’ De zaak vs. kinderen Drie jaar na de geboorte van Mette werd zoon Teun geboren. Kruidenier werkte toen nog drie avonden in de week, maar besloot helemaal te stoppen met bedienen. ‘Ik wil zelf mijn kinderen naar bed brengen. En ja, de zaak is ook een kind van me, maar ik wist dat er goed voor wordt gezorgd en dat ik altijd weer terug
‘Voorlopig gaan mijn kinderen voor’
Ron Blaauw Restaurant Kerkstraat 56 1191 JE, Ouderkerk aan de Amstel (0)20 496 19 43 www.ronblaauw.nl
Delen Kruidenier en Blaauw zagen elkaar 24 uur per dag en dat is nu wel anders. Ze mist Blaauw. ‘We zijn graag samen, dus het samenwerken was prettig. Nu merk ik pas echt hoe druk Ron het heeft, wat tot gevolg heeft dat we minder delen. Hij is meer bezig met de zaak en ik meer met de kinderen. Dat verandert gelukkig wel weer, als de kinderen wat ouder zijn en ik meer ga werken.’ Weer aan het werk Carla kijkt ernaar uit. ‘Van thuiszitten met kinderen wordt je wereld te klein. Ik wil voorkomen dat ik straks kinderslingers ga maken en verkopen op internet.’ De behoefte om een eigen carrière op te bouwen heeft Kruidenier niet. Wel heeft ze de behoefte om op zoek te gaan naar verdieping. En om meer naast dan achter Blaauw te staan? ‘Ik wil meer leren over wijn, zodat ik dat weer kan gebruiken in mijn werk. Of ik straks meer op de voorgrond wil treden, kan ik nu niet zeggen. Ron zou het fijn vinden, dus we zien wel wat de toekomst brengt. Voorlopig gaan mijn kinderen voor.’ maart 2010
15
16
maart 2010
branch report
FinanciĂŤn Alles over...
Weinig horecaondernemers lopen er echt warm voor: de financiĂŤn. Toch houdt iedereen van een gezonde en winstgevende zaak. BarLife zet alles voor je op een rijtje. Personeel, inkoop, zwart geld, pensioen en verzekeringen. door Marieke Verhoeven
maart 2010
17
Nieuwe CAO Begin januari 2010 zijn werknemersorganisaties FNV Horeca, CNV Horeca, De Unie en Koninklijke Horeca Nederland (KHN) het eens geworden over een nieuwe CAO. De belangrijkste punten: • De nieuwe CAO heeft een looptijd van 1 april 2010 tot 1 april 2012. • Per 1 juli 2010 gaat een loonsverhoging in van 0,75 procent en per 1 juli 2011 een loonsverhoging van 0,75 procent over de feitelijk betaalde lonen en de loontabellen. • Het minimumloon voor volwassen werknemers (22 jaar en ouder) komt daarmee op € 1.338,92 per maand, op basis van een 38-urige werkweek. • Werknemers hebben het recht op een structurele eindejaarsuitkering van 1,25 procent over het in het kalenderjaar uitbetaalde vaste (uur)loon plus vakantietoeslag per 31 december. Dit geldt voor alle medewerkers die op dat moment een kalenderjaar in dienst zijn. • Leerlingen die op 1 december 2010 nog in dienst zijn van een leerbedrijf, ontvangen op 31 december een eindejaarsuitkering naar rato, aangezien leerlingen nooit een geheel kalenderjaar in dienst zijn bij een leerbedrijf. • Werknemers hebben, als officiële afgevaardigde van FNV Horeca, recht op bijzonder verlof met behoud van salaris voor het bijwonen van landelijke bijeenkomsten over de CAO horeca, georganiseerd door FNV Horeca. (bron: FNV Horeca)
Financiën. Het woord alleen al roept associaties op met belastingen, crediteuren, accountants en stapels papierwerk. Voor de gemiddelde horecaondernemer niet de meest spannende aspecten van het vak. Maar dat een goed financieel beleid essentieel is voor succes op de lange termijn, is een feit. Personeel Een belangrijk, en vaak tijdrovend, deel van je financiële beleid zit in het personeel. Het aantrekken en vooral behouden van goed personeel blijft lastig. Volgens Michiel van Noort van horeca-adviesbureau HTC Advies kun je beter investeren in de training van je personeel, dan zwichten voor jonge – en daarmee goedkope – krachten. ‘Het gaat uiteindelijk om de arbeidsproductiviteit per werknemer. Als je het maximale uit je personeel kunt halen, heb je minder mensen nodig. Investeer niet alleen in salaris, maar creëer ook aantrekkelijke randvoorwaarden. Zoals leuke uitjes, trainingen of gratis personeelsmaaltijden. Daarmee bouw je een hecht en betrokken team op. Kwaliteit in plaats van kwantiteit dus.’ Met betrokken personeel wordt meteen een hardnekkig fenomeen bestreden: diefstal. Fooien die verdwijnen, omzetcijfers die niet kloppen. Bijna iedereen in de horeca heeft wel eens een collega met grijpgrage handjes gehad. ‘Als je personeel zich betrokken voelt bij de zaak, zullen ze veel minder geneigd zijn te frauderen,’ denkt Van Noort. Daarbij is het ook belangrijk zelf op de vloer te staan. ‘Ondernemers vergeten door de drukte vaak om daar te zijn waar het geld wordt verdiend.’
Pas op met het beschouwen van je pand als pensioenpot, waarschuwt horeca-adviseur Michiel van Noort. ‘Mijn pensioen zit in de stenen’, zeggen ondernemers dan. Niet doen! 18
maart 2010
‘Let op de kleintjes’
Inkoop Op het gebied van inkoop valt veel winst te behalen. Of beter gezegd: te besparen. Chef-kok Jaymz Pool (TrouwAmsterdam) weet het, ondanks zijn NieuwZeelandse achtergrond, met een typisch Nederlandse uitdrukking te verwoorden: ‘Het is een eeuwenoud recept: let op de kleintjes.’ Sinds enige tijd geeft Pool zijn bestelling niet meer telefonisch door. ‘Ik ga letterlijk zelf boodschappen doen. Dat kost misschien iets meer tijd en energie, maar het levert me uiteindelijk veel geld op.’ Het loont volgens Pool om rond te shoppen bij verschillende leveranciers en kritisch naar aanbieders en prijzen te kijken. ‘Op die manier kun je betere deals sluiten en veel geld besparen.’ Ook Van Noort ziet dat ondernemers steeds vaker inkopen bij de lokale leveranciers, in plaats van bij de groothandels. ‘De gedachte was altijd dat groter inkopen goedkoper was, maar dit hoeft niet altijd zo te zijn. Wat je bijvoorbeeld ook kunt doen, is samen met collega-ondernemers in de omgeving een deal sluiten bij een lokale groenteboer of slagerij.’ Daarnaast zit een belangrijke besparingspost in de menusamenstelling. Volgens Guido Verschoor van horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners calculeert het gros van de ondernemers niet op basis van de kaart, maar kopen ze willekeurig in. ‘Je zou een analyse van de kaart kunnen maken; wat zijn de hardlopers en de verliezers? Dan kun je vervolgens slimmer inkopen.’ Eigenwijs Een positieve, maar lastige, eigenschap van veel (horeca)ondernemers is volgens Verschoor een hoge mate van eigenwijsheid. ‘Het liefst doen ondernemers het allemaal zelf. De drempel om personeel bij de financiële situatie te betrekken ligt hoog. Ze stellen zich liever niet kwetsbaar op.’ Toch is dit essentieel voor een beter financieel beleid. ‘Bij de inkoop is het bijvoorbeeld belangrijk ook de chefkok erbij te betrekken. Buiten het feit dat hij een goed beeld heeft van welke gerechten wel en niet goed lopen, kun je zo ook stimuleren om efficiënter te werken.’
Zwart geld Fooien, prijsafspraken, omzetcorrecties: het is geen geheim dat de horecabranche gevoelig is voor zwart geld. Toch kun je jezelf hier als ondernemer behoorlijk mee in de vingers snijden, waarschuwt Verschoor. ‘Ik weet dat er kassa’s bestaan om de omzet te corrigeren. Dat is ook logisch in slechte tijden, je haalt aan de ene kant wat weg en legt het ergens anders weer in.’ Daar heb je mogelijk een paar jaar profijt van, maar je moet ermee oppassen. Helemaal als je de zaak op een gegeven moment wilt verkopen. ‘De verkoopwaarde is gebaseerd op de omzetcijfers die zwart op wit staan. Dan kun je wel zeggen dat je ieder jaar een ton zwart geld binnenhaalt, maar dat kun je natuurlijk nooit bewijzen.’ In sommige gevallen kan zwart geld niet zoveel kwaad, bijvoorbeeld bij het verdelen van de fooi. Adviseur Van Noort: ‘Het is logisch dat de fooi vaak zwart wordt uitbetaald, daar is op zich niet zoveel mis mee. Maar let wel op: ook hier wordt tegenwoordig steeds strenger op gecontroleerd.’ Pensioen Hoeveel je ook van je zaak houdt, op een gegeven moment wil je genieten van je oude dag. En dat gaat een stuk lastiger, als je geen pensioen hebt opgebouwd. Toch gebeurt het volgens Van Noort regelmatig dat ondernemers er (te) laat over na gaan denken. ‘Op hun vijftigste beginnen ze pas met het creëren van een eigen vermogen.’ Het opbouwen van pensioen kan op verschillende manieren. De eerste optie is in eigen beheer, door bijvoorbeeld jaarlijks een deel van de winst opzij te zetten. Voordeel: je hebt het zelf in de hand en draagt niets af. Nadeel: in slechte tijden wordt het potje vaak gebruikt om tekorten aan te vullen. Een tweede mogelijkheid is het treffen van een pensioenregeling via een verzekeraar of pensioenfonds. Voordeel: veilig en stabiel. Nadeel: je hebt er zelf minder zicht op. Wat in de praktijk echter vaak gebeurt, is
Financiële voorspellingen Wat gaat 2010 de horeca brengen? Volgens Herman Fransen van Bedrijfschap Horeca & Catering zijn dit de belangrijkste ontwikkelingen in het komende jaar: • Op basis van ramingen van het CPB uit december 2009 verwacht het onderzoeksorgaan EIM in 2010 omzetherstel voor de Nederlandse horeca. De omzetontwikkeling in de traditionele horeca wordt in 2010 geschat op 2 procent. Per sector is dit: 0 procent in de drankensector, 2 procent in zowel de fast service- als hotelsector en 3,5 procent in de restaurantsector. • In 2009 hebben veel bedrijven bespaard op hun zakelijke uitgaven. Binnen de horecasector is dit het sterkst voelbaar geweest in de hotelsector. Ook de restaurantsector heeft de gevolgen gevoeld. In verband met de aantrekkende Nederlandse economie mag verwacht worden dat het Nederlandse bedrijfsleven in 2010 niet verder gaat bezuinigen op haar zakelijke bestedingen in de horeca. • Effect rookverbod op de omzetontwikkeling zal afvlakken. • Inkoopprijzen zullen minder hard stijgen. • De sterke reductie van het kostenpeil in 2009 maakt dat er in 2010 geen verdere daling van de winst meer hoeft op te treden. De snelheid waarmee ondernemers hun kosten kunnen aanpassen aan de omzetdaling, is sterk bepalend voor de mate waarin de winstontwikkeling in 2009 en 2010 zich ontwikkelt.
dat ondernemers het pand als pensioen beschouwen. Mijn pensioen zit in de stenen, is een veelgehoorde zin. Dat is volgens Van Noort niet altijd verstandig, vooral niet in tijden van recessie. ‘Stel dat je altijd uitging van een pandwaarde van drie ton, dan is dat nu misschien nog maar twee ton. Daar zit je dan mooi mee op je oude dag.’
Ondernemers denken te laat aan hun pensioen
Verzekeringen Wat moet je allemaal wel en wat niet verzekeren? Verplicht zijn een inboedel-, brand- en een WA-verzekering. Wat betreft premies moet je, net als voor je persoonlijke verzekeringen, afwegen of je liever een hoge premie betaalt met een hoge dekking, of een lage premie met een groter eigen risico. In geval van twijfel raadt Van Noort aan een onafhankelijke tussenpersoon in te schakelen. ‘Zorg dat dit niet iemand is die verbonden is aan een bepaalde verzekeraar. Dan krijg je natuurlijk een gekleurd beeld.’ Een lastige is de Arbeidsongeschiktheidsverzekering. Vanwege de kosten en ingewikkelde polissen, laten veel ondernemers deze zitten. Toch is dit volgens Van Noort
Een belangrijk onderdeel van je financiële beleid is de inkoop. Chef-kok Jamyz Pool: ‘Ik doe tegenwoordig zelf de boodschappen. Dat kost misschien iets meer tijd en energie, maar levert me uiteindelijk veel geld op.’
niet verstandig. ‘Hoe langer je het voor je uitschuift, hoe duurder het wordt. De kosten voor een arbeidsongeschiktheidsverzekering lopen namelijk op naarmate je ouder wordt. Voor je het weet, betaal je het drievoudige van wat je in eerste instantie zou hebben betaald.’ Het pand Ben je van plan een horecazaak te openen en heb je het perfecte pand gevonden? Let dan goed op de volgende zaken. Buiten voor de hand liggende zaken als locatie, isolering, verzakking en de buren zijn er nog een aantal aandachtspunten. Volgens Van Noort hebben ondernemers wel eens de neiging door te schieten in hun concept, zonder over praktische mogelijkheden na te denken. ‘Het plaatje in hun hoofd is al helemaal rond. Ze weten welke stoelen er komen te staan en welke spiegels er komen te hangen, maar aan de keukeninrichting wordt vaak pas gedacht als ze al bezig zijn met (ver)bouwen. Terwijl dit één van de belangrijkste onderdelen van de zaak is. Een onhandige of te kleine keuken kan later weer voor kosten zorgen.’ Waar ondernemers ook een financiële slag uit kunnen slaan, zijn prijsafspraken met de pandeigenaar of financier. Van Noort: ‘Neem bijvoorbeeld de luchtbehandelinginstallatie. Dat hoort bij het pand en zou je als ondernemer niet volledig hoeven te betalen. Daar kun je afspraken over maken. Door een deel van het geld af te lossen bijvoorbeeld, of het systeem te leasen.’ Slimme deals Maar niet alleen voor het ‘omhulsel’ vallen goede deals te sluiten. Juist nu heb je als ondernemer de kans een slag te slaan bij leveranciers. Otto Nan (managing director van het Lloyd Hotel, Amsterdam) besloot vorig jaar zijn hele bedrijf financieel door te lichten. ‘Door maart 2010
19
branch report
Een mogelijke stimulans is deling in de uiteindelijke winst. Zo zou je kunnen afspreken dat de keuken ook profiteert van de besparing, bijvoorbeeld in de vorm van een kerstbonus. Het betrekken van personeel bij je zaak geldt niet alleen voor de inkoop. Ook aan de omzetkant valt winst te behalen uit de input van je mensen. Verschoor: ‘Het kan lonen om personeel te vragen naar omzetverhogende mogelijkheden voor het bedrijf. Laat ze eens nadenken over een leuke actie; waar kun je gasten mee lokken? Waar kun je je mee onderscheiden? Het kan verrassend goede ideeën opleveren.’
branch report
Horeca are periode het jaar ervoor Omzetontwikkeling t.o.v. vergelijkb % 8 4 0 -4 -8 I
II
III IV
05
I
II
III IV 06
I
II
III IV
I
II
07
III IV 08
II
I
III
09
Bron: CBS Crisis voorbij? De horeca was een van de eerste branches die in 2008 de gevolgen van de economische crisis ondervond. Volgens Michiel Vergeer van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) is het verschil wel steeds kleiner geworden. ‘In 2008 groeide de economie gemiddeld nog 2 procent, terwijl de horeca al 4 procent verlies leed. In het derde kwartaal van 2009 was het 4,7 procent voor de horeca, tegenover een gemiddelde van 3,7 procent over de algemene economische ontwikkeling.’ Of de horeca het nu minder slecht of slechter doet dan andere branches (zoals de bouwsector of zakelijke dienstverlening), is volgens Vergeer moeilijk te zeggen. ‘Dat het voor de horeca geen goed jaar is geweest, is duidelijk. Het aantal faillissementen is bijna verdubbeld.’ Het ergste lijkt wel achter de rug. ‘Bij het CBS zijn we geen waarzeggers, we kijken alleen naar wat al bekend is. Maar het ziet er wel naar uit dat herstel op komst is.’
de crisis werden we gedwongen kritisch naar onze uitgaven te kijken. Toen hebben we een enorme bezuinigingsoperatie op touw gezet.’ Hoewel hij zichzelf ziet als een financiële autodidact, wierp de focus op geld direct vruchten af. ‘We hebben echt alles doorgelicht, van de zeepjes en het toiletpapier tot de inkoop van energie. Ik was verbaasd over hoeveel we uiteindelijk konden besparen.’ Nan raadt andere ondernemers dan ook aan om met leveranciers om de tafel te gaan zitten. ‘Juist nu willen leveranciers je niet graag kwijt. Daardoor is je onderhandelingspositie beter. Ga maar eens praten met de koffieleverancier, verzekeraar en brouwer. Er zijn heel wat aantrekkelijke deals te sluiten.’ Op één gebied kun je beter niet bezuinigen: hygiëne en ongediertebestrijding. Uit het jaar verslag van de Voedsel & Warenautoriteit (VWA) blijkt dat horecaondernemers, onder druk van de economische crisis, in 2009 minder schoon te werk zijn gegaan. Een slechte ontwikkeling volgens de VWA. Ze waarschuwen dan ook in 2010 strenger te 20
maart 2010
gaan controleren. Om torenhoge boetes te voorkomen, kun je de schoonmaker dus beter weer in dienst nemen. Investeren, juist nu Mocht je in 2009 toch een winstgevend jaar hebben gedraaid en een nieuw project willen starten, dan is het, dankzij de goedkope bouwkosten en lage overnamekosten, nu het moment. Mits je een zak geld meebrengt en de bank kunt overtuigen van je plannen, dat wel. Zowel Nan als Pool zijn bezig met nieuwe horecaprojecten. Nan opent het nieuwe hotel The Exchange op het Damrak, Amsterdam; Pool start een nieuw restaurant (‘moderne Nederlandse keuken, denk boerenkoolravioli’) in Amsterdam Oost. Dat ging volgens Pool niet zonder slag of stoot. ‘Het is een stuk moeilijker om nu de financiering rond te krijgen. Zelfs met een hoop ervaring en een goed verhaal red je het niet.’ Om de bank te overtuigen schakelden Pool en zijn partner Veysel van Thiel de hulp in van HTC Advies. ‘Zij hebben een heel uitgebreid rapport
gemaakt van de buurt. Wat is het gemiddelde inkomen, wie woont er, dat soort vragen. Met dat gedetailleerde verslag hebben we de bank uiteindelijk weten te overtuigen.’
‘Zelfs met een hoop ervaring red je het niet’
Kale kip Het slechtste wat je als ondernemer op financieel gebied kunt doen, is je kop in het zand steken. Verschoor: ‘Wat je nu veel ziet, is dat crediteuren worden gemeden. Personeel moet smoesjes bedenken om geldeisers af te schudden. “Zeg maar dat ik er niet ben”, dat werk. Het is veel beter om die mensen gewoon te woord te staan. Neem maatregelen, wees eerlijk. Van een kale kip kun je niet plukken, dat snappen crediteuren ook wel.’ Ook Van Noort ziet dat zijn klanten zich liever afzijdig houden van de financiën. ‘Cijfers zijn toch een beetje eng, de gemiddelde horecaondernemer blijft liever achter de tap of in de keuken staan.’ Verder is alertheid volgens Verschoor het kernwoord. ‘Wees alert op alle fronten. Zorg dat je website goed en up-to-date is, handel aanvragen en reserveringen correct af, werk aan originele promotie. Dat is uiteindelijk de beste manier om je zaak gezond te houden.’
Meer weten over financiën? • www.horeca.org (Koninklijke Horeca Nederland) • www.fnvhoreca.nl (vakbond) • www.horecawerkgevers.nl (uitleg CAO en andere wetgevingen voor werkgevers) • www.phenc.nl (pensioenen) • www.vmh-horeca.nl (huurinformatie pand)
muziek
Christiaan Hof
win! Give aways!
Wil jij een van de onderstaande cd’s winnen? Mail dan je naam, functie en adres naar katja@boomerang.nl!
5 X All that is Artiest Bloom Soort muziek Rock Label Big Fish Records
4 X Sunlounger, the downtempo edition Artiest Divers Soort muziek Trance Label Armada Music
De 28-jarige Christiaan Paulus Bastien Hof, oftewel Christiaan Hof, timmert lekker aan de weg. Een contract bij EMI Nederland, twee singles en een nieuwe cd. Het begon allemaal met de pianolessen van zijn zus. ‘Toen ik zelf begon met spelen, ging ik me afvragen waarom het ene melodietje vrolijk is en het ander verdrietig. Het muziek-maken is een familiekwaal, alleen ben ik de eerste die er zijn beroep van maakt.’ Hof schrijft en zingt Nederlandstalige popliedjes. Gitaarpop, zoals de muzikant het noemt. En het slaat aan. Nu zijn debuut-cd, Ze vangt me in de winkels ligt, begint ook zijn tournee. En van de zomer staat hij op de Parades van Amsterdam, Den Haag en Rotterdam. Wil je Christiaan Hof zelf boeken? Dan kun je terecht bij AT Productions ((0)70 330 10 00).
5 X Ze vangt me Artiest Christiaan Hof Soort muziek Pop Label EMI Music
Tourneeschema: 07 februari 11 februari 12 februari 18 februari 19 februari 20 februari 21 februari 25 februari 27 februari 05 maart 12 maart
Proeflokaal België, Almelo Altstadt, Eindhoven Panta Rhei, Vlissingen De Spieghel, Groningen De Meester, Almere Clouso, Meppel Stiel’s, Haarlem Paardcafé, Den Haag ‘t Oude Pothuys, Utrecht Ernesto’s, Sittard Scooter’s, Leeuwarden
4 X 100 % NL III Artiest Divers Soort muziek Nederlands Label Cloud 9 Music maart 2010
21
Pluk Strak, clean en fris
Pluk serveert verse sappen, salades, sandwiches en zeven soorten chocolademelk. Voor binnen en to go. Wat opvalt, is het strakke, frisse interieur. Mede-eigenaar Zeger Stinis vertelt over zijn paradepaardjes. tekst Racheda Kooijman Beeld Rayzorsharp.com
22
maart 2010
look inside 1
2
Pepers (1) ‘Op de achterwand hangt een fotoprint, met een aantal enorm grote, rode pepers, die bestaat uit tien delen. Het idee komt van ontwerpbureau Tjep. Zij zijn ook de mensen achter de Heineken Brand Store. De pepers heb ik zelf gekocht op de Albert Cuyp-markt in Amsterdam, gefotografeerd en bewerkt met Photoshop. Ik was op zoek naar een kosteneffectieve manier om sfeer te creëren en dat is gelukt. De print kostte namelijk € 1.500,- en de pepers € 2,20.’
‘Elke pijler heeft een kleur’
Pijlers (2) ‘Ik ben erg blij met hoe de vier pijlers van het assortiment terugkomen in de zaak. Er hangen vier grote platen aan de muur met daarop tarwe, chocola, fruit en groente. Die staan voor respectievelijk het brood, onze zoetigheden, de sappen en salades. Elke pijler heeft een kleur die terugkomt in het menu. Onze filosofie komt hierdoor heel goed naar voren. Welke dat is? Het is belangrijk om gezond te eten, zodat je af en toe mag zondigen met onze chocolademelk.’ maart 2010
23
3
4
5
6
Bar (3) ‘De holle panelen van gekleurd glas zijn gevuld met fruit voor een gezonde uitstraling en om het transparant te houden. De counter neemt het grootste gedeelte van de ruimte in beslag, dus het moest licht blijven. In eerste instantie wilden we vers fruit gebruiken, maar dat is te arbeidsintensief. Het werd nepfruit uit de Verenigde Staten, want het nepfruit dat hier te koop is, is niet mooi van kleur. Uiteindelijk wel een dure grap: in totaal zit er voor € 2.500,aan fruit in de counter.’ Menukaarten (4) ‘De menukaarten aan de muur weerspiegelen ook heel duidelijk onze vier pijlers. Het meest bijzondere op de kaart vind ik de salade die je zelf kan samenstellen. In steden als New York en Londen is het al helemaal ingeburgerd, maar in Nederland moeten we het nog uitleggen. Mensen kiezen vaak een salade van de kaart, zodat ze zelf niet hoeven na te denken.’
24
maart 2010
Glazen wand (5) ‘Er is maar ruimte voor twintig eters, dus alle ideeën om Pluk zo groot mogelijk te laten lijken, waren welkom. De muur achterin is vervangen door een glazen wand. Hierdoor hoort de trap naar de toiletten ook meer bij de zaak en heb je niet het gevoel dat je ergens achteraf moet zijn. De wand (€ 800,-) moest precies op het moment dat de pui eruit lag, geplaatst worden anders kon hij niet naar binnen.’ Muurbank (6) ‘In eerste instantie wilden we een Amerikaanse dineropstelling, maar dat zou me teveel klanten kosten. Omdat we niet heel veel ruimte hebben, zouden dat alleen vierpersoonstafels worden. Grotere groepen kunnen dan niet bij elkaar zitten. Daarom werd het een muurbank. Interieurbouwer Iris heeft ‘m gemaakt voor € 6.000,-. Zij bouwt ook tentoonstellingen voor de Nieuwe Kerk in Amsterdam. De bank loopt van onderen schuin af naar de muur, zodat je voldoende beenruimte hebt.’
‘Nederlands nepfruit is niet mooi’
look inside 7
8
9
10
Vloer (7) ‘Pluk is een van de eerste zaken in Nederland met deze vloer. Hij bestaat uit blokjes bij elkaar geperste stukjes hout waar de kleur vervolgens in is gestoomd. Hij is hierdoor kleurvast. Of dat ook echt zo is, zal na verloop van tijd blijken. Het vergt wel wat onderhoud, aangezien de vloer eens per jaar geolied moet worden. Ook de tafels bestaan uit dit materiaal.’ Stoelen (8) ‘De Air-Chair van de Engelse ontwerper Jasper Morrison, is toevallig verkrijgbaar in de kleuren die we zochten. Het was de bedoeling om ze op het terras te zetten, maar toen bleek dat de krukjes die we binnen hadden staan, niet lekker zaten. De stoelen kwamen dus binnen te staan. We kwamen erachter dat deze ook niet heel lekker zitten, maar het is toch niet de bedoeling dat gasten uren komen tafelen.’
Raam (9) ‘Dankzij het grote raam, dat helemaal omhoog kan worden geschoven, zitten wij, in tegenstelling tot de buren, ’s zomers ook vol. Dat het raam er uiteindelijk inzit, mag een wonder worden genoemd. Pluk zit in een monumentaal pand, dus de gemeente kwam bij ieder nieuw schroefje langs om de werkzaamheden goed te keuren. Het raam zit inmiddels vol krassen, doordat er onlangs een gek door de straat liep en alle ruiten heeft bekrast.’
Pluk
Grote Houtstraat 150 2011 SX Haarlem (0)23 532 43 46 www.plukmij.nl
‘In tegenstelling tot de buren, zitten we ’s zomers ook vol’
Logo (10) ‘Voor het logo hebben we het lettertype genomen dat ooit is ontworpen voor Volkswagen. Het kost € 10,- om het te downloaden en dan staat het je vrij om het te gebruiken waarvoor dan ook. De letter K loopt uit om beweging in het logo te krijgen en de punt onder de letter P slaat op de zaadjes die worden geplant, voordat je iets kunt plukken. Ik weet niet eens of het ontwerpbureau dat ermee bedoelt, maar als voormalig marketeer bedenk ik dit er zo even bij. Mooi bedacht, toch?’ maart 2010
25
closed
Jozua’s van Jozua Jaring
Of het nou je pensioen is, ‘er klaar mee zijn’ of een faillissement. Er zijn genoeg redenen om alles dicht te gooien. In elke BarLife spreken we met een ondernemer die zijn zaak heeft gesloten. Ook toprestaurant Jozua’s in Hoorn is geveld door de crisis. ‘Een investering heeft me uiteindelijk genekt.’ Tekst Racheda Kooijman
Het ging goed met restaurant Jozua’s. Eigenaar en chef-kok Jozua Jaring had alles onder controle, kreeg vorig jaar zelfs een Bib Gourmand (Michelin). Het niveau was hoog en de gasten waren tevreden. Maar de tijden werden zwaarder. ‘En dan zijn vaste gasten heel fijn om te hebben, maar alleen daarvan kun je niet leven.’ Na vier en een half jaar moest Jaring de deuren sluiten. Te laat Jozua’s was niet het eerste restaurant in Hoorn van Jaring. Hij had er eerder La Porte du l’Est. Hoorn is zijn thuishaven aangezien hij daar is opgegroeid. Zijn eerste restaurant was een jongensdroom die uitkwam. ‘Ik heb altijd een eigen zaak willen hebben. Koken is mijn grote liefde en iedere dag weer genoot ik van de vrijheid om te kunnen doen en laten wat ik wilde. Ik kookte zes en een half jaar geleden ook al met de seizoenen mee. Nu heel normaal, maar toen was dat een heel ander verhaal.’ Hoewel zijn inspanningen in 2009 nog werden beloond met de onderscheiding van Michelin, was het eigenlijk al te laat. 26
maart 2010
‘Ik ga voor een ster!’
Investeren Het aantal eters begon terug te lopen. Jaring zag het als een tijdelijke terugloop en investeerde in een nieuwe keuken. Als het gereedschap maar goed is en degene die ermee werkt gemotiveerd, komt het vanzelf goed. Dacht Jaring. ‘Die investering heeft me uiteindelijk genekt. Ik heb er alles aan gedaan om sluiting te voorkomen. Mailings naar vaste gasten, speciale diners organiseren, zoals een wildmenu of een whiskydiner. Mijn gasten hebben me ook enorm geholpen door open brieven te schrijven naar kranten om zo publiciteit te genereren.’ Trouw blijven Toch bleef het middenklassenpubliek dat Jaring wilde bereiken, weg. Er restte hem nog één mogelijkheid: het concept veranderen en kiezen voor een meer laagdrempelige insteek. Maar dat wilde Jaring niet. ‘Dan zou ik niet trouw blijven aan mezelf, aan waar ik in geloof. Het was of op hoog niveau koken, of niet. Het inkopen van goedkopere producten was ook geen optie, want ik wilde niet
toegeven aan de kwaliteit. Daarmee heb ik het mezelf misschien wel heel moeilijk gemaakt, maar ik kon niet anders.’ Een ster In oktober 2009 was de strijd afgelopen. Jaring ging een zware tijd tegemoet. ‘Ik heb goed uitgehuild en een paar maanden niet gewerkt. Ik was doodmoe!’ Toen werd hij gebeld door De Hoop op d’Swarte Walvis in Zaandam. Of hij interesse had. Begin december stond Jaring alweer in de keuken. ‘Werken is toch de beste manier om je teleurstelling te vergeten. Ik ben net begonnen, maar ik heb het nu al zo naar mijn zin, dat ik hier zeker een paar jaar wil blijven. Ik ga voor een ster!’ Jaring mag dan geen eigen zaak meer hebben, hij voelt zich toch eigen baas. ‘De keuken is in De Hoop eigenlijk een apart bedrijfje waar ik de leiding over heb. De druk van het voeren van een boekhouding heb ik niet meer en dat is fijn. Koks blijven toch koks, we willen eigenlijk alleen maar koken.’
advies
Bruin vs. hip
Een trendy zaak hoeft niet altijd een succesvolle te zijn. Volgens horecaadviesbureau Lenting & Partners gaat het vooral om sfeer, gastvrijheid en keihard werken. Helemáál anno 2010. tekst Ton Lenting Beeld Lenting & Partners
Gastvrijheid Wat is nou een goed café? Alhoewel je daarover eindeloos kunt discussiëren, is Café de Beyerd in Breda uitgeroepen tot het beste café van Nederland door Misset Horeca. Waarom? Niet door een exclusief interieur. Die is vooral praktisch en niet origineel. Er zijn genoeg vergelijkbare bruine cafés. De Beyerd imponeert vooral met zijn sfeer en gastvrijheid. Maar dat zijn niet de enige belangrijke zaken bij het starten en managen van een horecagelegenheid. Gebakken lucht Bij het starten is de liquide investering heel belangrijk. Je kunt er een paar ton tegenaan gooien, maar dan moet je wel ontzettend goed weten wat je koopt en hoe je de investering terug gaat verdienen. Als je bijvoorbeeld een zaak overneemt, heb je niet alleen te maken met een (nieuwe) inventaris en verbouwingskosten. Je moet ook rekening houden met goodwill. Dit is, voor de verkopende partij, een veelvuldig gebruikte en mísbruikte term voor de zogeheten overwaarde van een bedrijf. Natuurlijk is het reëel dat je moet betalen voor de naam en locatie van een goedlopende zaak. Maar bedenk goed dat je in feite ‘gebakken lucht’ koopt, waar geen enkele garantie tegenover staat.
Lenting & partners Lenting & Partners is een horecatraining- en adviesbureau, dat sinds 1989 onder leiding van Ton Lenting (startende) horecaondernemers adviseert en traint. Het bureau biedt ondernemers een aantal trainingen, waaronder een vierdaagse training Actief Ondernemerschap, waarbij alle aspecten uit het vak aan bod komen. Kijk voor meer informatie op www.lentingenpartners.nl
of bel (0)24 360 30 60.
Gluren bij de buren Als alles goed en wel gekocht is, moet je je USP (unique selling point) gaan bepalen. Deze hangt nauw samen met je filosofie. Een bedrijf dat hierin heel duidelijk is, is Op de Brusse in De Heurne (nabij Aalten). Ondernemers Petra Sluitman en Reinier Grobben zijn, naast kok en gastvrouw, ook boer(in) en tuinder. Met veel passie en liefde verbouwen ze de meeste groenten zelf. Ook de zuivelproducten komen van ‘eigen bodem’. Ze hebben een aantal dieren, zoals twee Lakenvelder koeien. Keihard werken Heel veel trendy zaken gaan, in tegenstelling tot De Beyerd en Op de Brusse, snel failliet. Te hoge verwachtingen bij de overname, te veel geïnvesteerd, geen duidelijke filosofie en weinig tot geen sfeer en gastvrijheid. Maar het blijft vooral heel hard werken. We zien heel vaak gelukszoekers uit een andere branche een poging wagen in de horeca. Met prachtige marketingplannen krijgen ze de financiering voor elkaar. Maar als het bedrijf er eenmaal staat, gaat het motto ‘het bezit van de zaak is het einde van het vermaak’ gelden. Voor de gelukszoekers dan.
maart 2010
27
Fred Bus Geboortedatum 18 december 1963 Geboorteplaats Utrecht Opleiding VWO
28
maart 2010
de baron
Debuut BV Geen stoppen aan
Conclusie: je moet heel methodisch te werk gaan om 29 horecazaken te managen. Fred Bus, algemeen directeur van Debuut BV, probeert het met kleurschema’s en interne coaches. En dat lijkt te werken. TEKST en beeld portret Katja Brokke
Wat al snel duidelijk wordt, is dat Fred Bus een man is van principes en methodes. En dat moet ook wel als je algemeen directeur bent van Debuut BV. Zijn bedrijf exploiteert vijftien horecaformules, waar 29 zaken onder vallen. Ze begonnen ooit, nu zo’n 27 jaar geleden toen Bus nog niet betrokken was bij het miljoenenbedrijf, met café Zeezicht in Utrecht. Daar kwam discotheek Fellini bij.
‘We beseften ineens hoe groot we zijn’
Organisatie Fellini is de startbasis van Bus. Hij was 23 jaar en stond er achter de bar als bijbaan. Leraar geschiedenis wilde Bus worden, maar na een paar stages kwam hij erachter dat het toch niks voor hem was. ‘Ik vond het zo leuk om achter de bar te staan. En ik kreeg er nog voor betaald ook! Na een paar jaar werd ik er bedrijfsleider en ben me vooral gaan richten op de organisatorische kant.’ Die ervaring bleek hij later nodig te hebben bij zijn werk als adjunct-directeur van Debuut. Bus richt zich vooral op het opzetten van nieuwe bedrijven. Sinds 1 juli 2009 vormt hij, samen met Sander de Breuk en Bert van Doorn, de directie van Debuut BV. Succes Er zijn niet veel BV’s die zoveel horeca onder hun hoede hebben. 29 zaken. Hoe manage je dat? Bus geeft toe dat ze niet altijd rekening hielden met hoe
Debuut BV Computerweg 7 3500 AJ Utrecht (0)346 57 81 95 www.debuut-bv.nl
je zo iets moet leiden. ‘We waren erg gericht op groei, dus als er iets voorbij kwam dat qua locatie en rendement geschikt was, deden we dat. En elke keer als we iets nieuws opzetten, was het een succes.’ Zo’n succes, dat Debuut zich in 2008 achter haar oren ging krabben. ‘We beseften ineens hoe groot we waren geworden. Dertig zaken, duizend man personeel en meer dan veertig miljoen euro omzet.’ De situatie vroeg om een manier om alles in goede banen te leiden. Die heeft Debuut gevonden door synergie: een systeem met kleurgroepen. Kleurschema’s De kleuren rood, blauw en geel representeren bepaalde overeenkomsten. Binnen die overeenkomsten zijn drie groepen Debuutformules ontstaan. Zo staat rood voor de betere eet- en drankcafés, blauw voor de ‘exotische’ horeca, zoals Popocatepetl (Mexicaans) en geel voor de zaken die wat hoger in het segment zitten (zie kader). Maar dit is niet de enige manier waarop Bus controle wil houden. ‘Een uiteindelijk doel is om, per product, met maar één leverancier te werken. Eén voor het bier, één voor het vlees, één voor de wijn. En Debuut faciliteert alle zaken. Dus een centraal personeelsbeleid, de keuzes voor leveranciers worden centraal gemaakt en het onderhoud gaat centraal.’
Vis Natuurlijk kunnen Bus en zijn compagnons het niet alleen. De managers spelen een hele grote rol in de procesbeheersing. En om van een manager een ‘Debuut’er’ te maken, moet hij voldoen aan een zestal eigenschappen: D - Dienstbaar E - Energiek B - Betrokken U - Uitstraling U - Uniek T - Theatraal Maar daar stopt het niet. Elke manager en nieuwe werknemer krijgt een interne training, gebaseerd op de Amerikaanse Fish-methode. Een coach brengt ze de vier principes bij: 1. Kies je houding, 2. Maak ze blij, 3. Spelen en 4. Erbij zijn. En dat natuurlijk allemaal in dienst van de gast. De managers worden regelmatig opgefrist, zodat ook het personeel scherp blijft. Net iets extra’s Die centrale rol van de gast neemt Bus erg serieus. ‘Sinds een jaar of zeven is de consument, in positieve zin, verwend en moet je je dus onderscheiden op het gebied van beleving. Ik beweer niet dat het bij ons altijd goed gaat hoor, maar we besteden er wel heel veel aandacht aan.’ En dat merk ik als ik café Olivier in Utrecht binnenkom voor het interview. Ik word niet gewoon vriendelijk behandeld, maar met een extra lach en oprechte maart 2010
29
de baron Mauve ligt in het chique Laren
Het Belgische café Olivier in Utrecht zit in een oude kerk
Breakaway opende in 1992, 18 jaar geleden
aandacht. Als ik met een kopje thee zit te wachten op Bus, wordt er constant in de gaten gehouden of ik nog wat nodig heb. Voor een Amsterdammer is het misschien iets té, maar de gemiddelde Nederlander zal het als prettig ervaren. Daarbij wisten ze niet wie ik was, dus de pers extra verwennen was niet het geval. In de fout Goed. Alles is dus onder controle. Maar Bus is wel blij dat 2009 over is. ‘Ik zit nu 24 jaar in het vak en ik heb dit nog nooit meegemaakt. Het is het meest spannende en leerzame jaar ooit geweest.’ Ook Debuut heeft klappen gehad. En ook bij Debuut loopt er wel eens wat mis. ‘Waar we vroeger alleen maar keken naar de locatie en het rendement, kijken we nu ook naar het gevoel dat we erbij hebben en of de zaak past in een van onze formules. Dan nog kun je soms een verkeerde keuze maken. Er zijn nu vier zaken die bijvoorbeeld niet zo lopen als we zouden willen. Daar hebben we ons op verkeken. Het zijn geen oude bedrijven. Ze zijn allemaal in de laatste vier, vijf jaar gekocht. Tegenwoordig laten we ook markonderzoeken uitvoeren, voordat we tot de koop overgaan. Geluk-
Debuut BV wilt graag verder met de Popocatepetl-formule
kig kunnen we het ons wel permitteren om af en toe de fout in te gaan. Debuut is een gezond bedrijf. 80/20-regel Bus is een optimist. De crisis zorgt ervoor dat je weer eens naar je bedrijf kijkt, zoals je dat lang niet hebt gedaan. Je voert bezuinigingen door die je eigenlijk al lang had kunnen doen. Zoals koks die ook best kunnen afwassen als het rustig is. Als de gast er maar niks van merkt. Bus is een persoon die het glas altijd half vol ziet. ‘Ik ben aanhanger van het Paretoprincipe (Italiaanse econoom, red.), de 80/20-regel. Tachtig procent van alles verloopt positief. Maar de mens, en vooral Nederlanders, richt zich alleen maar op de twintig procent die slecht gaat. Ik richt me op die tachtig procent. Ik wil alles altijd net iets anders doen dan anderen en kan moeilijk tegen herhaling. Ik zeg altijd: als je doet wat je deed, krijg je wat je kreeg.’ Groeien? We sluiten af met de plannen van Debuut in de toekomst. Maar Bus is voorzichtig. ‘We zijn heel erg gespitst op groei, maar het hangt allemaal af van de ontwikkeling van 2010. Groeien is
Koks kunnen ook best afwassen
goed, maar je moet het wel verstandig doen. We willen wel graag verder met de formules van Popo (Popocatepetl, red.) en Olivier.’ Zo wordt er uitgebreid en worden er zaken afgestoten. Nu ze door methodes en principes een manier hebben gevonden om alles te managen, lijkt er geen houden aan. Binnenkort bij u in de buurt: Belgisch genieten bij Olivier!
Debuut BV 01 Magneet
11 Colonie
Heenvliet 02 Magneet Kralingen 03 Magneet Prinsenbeek 04 Magneet Portugaal 05 De Vooruitgang 06 Olivier Leiden 07 Olivier Utrecht 08 Graaf Floris V 09 Haven van Huizen 10 Den Draeck
12 Colonie
Breda
Waardenburg 13 Colonie Amersfoort 14 Lokanta 15 Breakaway 16 Popocatepetl Haarlem 17 Popocatepetl Utrecht 18 Popocatepetl Nijmegen 19 Popocatepetl Den Haag
20 Popocatepetl
Breda 21 Popocatepetl
Eindhoven 22 Popocatepetl
Rotterdam 23 Lokanta 24 Colonie
Houten Utrecht 26 Colonie ’s Graveland 27 Mauve 28 Kalkovens 29 Boathouse 25 Colonie
maart 2010
31
Geniet, maar drink met mate
Alcohol onder de 16, natuurlijk niet
Bron: Courtesy Stichting Heineken Collection
Foto: Distant Heat
ONDERNEMEN
Bron: Coca-Cola
ONDERNEMEN Alcohol onder de 16, natuurlijk niet
win!
Naam: LED notes Bedrijf: LED notes Wat? Schrijfborden Waarom bijzonder? De ledschermen kunnen op verschillende kleuren ingesteld worden, en met de verschillende kleuren stiften kun je eindeloos spelen om de aandacht te trekken van je gast Prijs: LED notes Horeca € 129,90 Website: www.lednotes.nl Win! LED notes geeft 3 schermen weg! Mail je naam, adres en functie naar info@lednotes.nl onder vermelding van ‘BarLife winactie’
Naam: Conyo Bedrijf: Conyo Wat? Shooter Waarom bijzonder? De meeste shooters zijn zoet. Congo is met de ingrediënten wodka en lime een zure shooter Prijs: voor 36 flesjes betaal je € 22,95 Website: www.conyo.eu
We gingen op zoek naar leuke, nieuwe, innovatieve producten. Na een dag struinen op de Horecava in Amsterdam en een dag op de BBB en EFFF in Maastricht, viel het ons een beetje tegen. Weinig nieuwe lanceringen en weinig origineels. Door de frituur, grootkeukens en meubilair heen hebben we toch nog deze producten voor je op een rijtje kunnen zetten.
Spotted @
Horecava Naam: Beauty Water Q10 Bedrijf: Water & Vuur Wat? Mineraalwater Waarom bijzonder? Het eerste mineraalwater met de toevoegingen Q10 en vitamine E. Goed voor de gezondheid en vitaliseer t Prijs: ongeveer € 1,80 per flesje Website: www.waterenvuur.com
Naam: AA500 Bedrijf: Van Paridon Wat? Luchtkwaliteitreiniger Waarom bijzonder? De AA500 ioniseer t (haalt de rook uit de lucht) door middel van radiogolven en oxideer t (haalt de stank weg) door middel van ozon. Eén apparaat kan ongeveer 25 rokers aan Prijs: € 1699,-. Met onderhoudscontract krijg je een levenslange garantie Website: www.paridon-mas.nl
36
maart 2010
Bedrijf: L’Amuse, Dilmah en Beverage Business Wat? Theeproeverij Waarom bijzonder? Theesommelier/ bar tender Rober t Schinkel laat ons verschillende theeën in combinatie met verschillende kazen proeven. Verrassend lekker! Het smelt op je tong Website: www.beveragebusiness.nl
beurzen
Naam: Mini table parasol Bedrijf: Mitapa Wat? Parasols Waarom bijzonder? Het zijn kleine parasols voor op tafel. Je gast in de zon, de drankjes en hapjes in de schaduw Prijs: € 29,95 per stuk, incl. btw Website: www.mitapa.com
Naam: Fresssh mintleaves Bedrijf: Fresssh mintleaves (opgezet door studenten van Business School Notenboom) Wat? Muntblaadjes Waarom bijzonder? De muntblaadjes smelten op je tong, ideaal voor personeel. Maar ook om bij de rekening te geven. De doosjes kunnen bedrukt worden met je eigen logo Prijs: Vanaf duizend stuks: € 0,79 per doosje Website: www.fresssh.nl
Spotted @
BBB/EFFF
Naam: Winter, Spring, Summer en Fall Bedrijf: Champagne Pommer y Wat? Champagne Waarom bijzonder? De champagnes verschillen per seizoen door de keuze voor verschillende druivensoor ten Prijs: Ongeveer € 30,- per fles Website: www.pommer y.com
maart 2010
37
Conyo Nederland bv | Communicatieweg 9b | 3641 SG Mijdrecht | 0297 286434 | 06 50874279 | info@conyo.eu | www.conyo.eu
38
maart 2010
Geniet, maar drink met mate
portret van 3
Oude rotten Drie kenners. Professionals die al tientallen jaren in het vak zitten. Hoe denken ze over de ‘jonkies’ en wat zijn de positieve en negatieve veranderingen? Een ding is duidelijk: de overheid moet dimmen! tekst Katja Brokke Beeld HarriĂŤt van Gaal
maart 2010
39
Joh Beerenn Eig
e na restauraanrt van BokkedoornDe s
Oude rot? John Beeren is al 33 jaar betrokken bij De Bokkedoorns. Sinds zijn vader eind 1976 een sabbatical nam. Beeren junior is nooit meer weggegaan. Positieve veranderingen? ‘In Nederland had je nog helemaal niet zoveel goede restaurants toen in 1978 De Bokkedoorns zijn eerste Michelinster kreeg. Inmiddels is de kwaliteit van Nederlandse restaurants heel erg vooruitgegaan. Vroeger keek je op naar België en Frankrijk. Nu wordt Nederland internationaal erkend. Het “uit eten gaan” is onderdeel geworden van onze leefcultuur. Consumenten hebben meer kennis en jonge mensen hebben ook geld over om te genieten in een restaurant. Je doet het niet meer alleen voor een kleine groep zestig- en zeventigjarigen.’ 40
maart 2010
Negatieve veranderingen? ‘Het gaat allemaal zo snel. Als mensen mailen, willen ze binnen drie minuten een menusuggestie en bevestiging. Je krijgt geen tijd meer om verzoeken te bekijken, om een juist maatpak te maken. Ook het ondernemersklimaat is er niet prettiger op geworden. Ik word er knettergek van. Je hebt zo veel regeltjes! Die toename is echt niet te geloven. En de overheid blijft altijd in je nek hijgen.’ En de jonge garde? ‘Sinds in Nederland de restaurantcultuur is verbeterd, komen daar ook betere koks uit voort. Die leiden op hun beurt weer koks op, op hoog niveau. Ik merk dat jonge mensen een gedegen basiskennis hebben, omdat ze vaak uit eten gaan en er op televisie veel aandacht
‘De overheid blijft altijd in je nek hijgen’
aan wordt besteed. Ze zijn gemotiveerd. Dat komt niet door de opleidingen. Daar heb ik ernstige bedenkingen bij en daar moet echt iets gebeuren. Als tip voor de jonkies geef ik mee dat je moet beseffen dat het niet zomaar iets is. Je moet gedegen beginnen, niet te grote stappen nemen. Rustig aan. Mensen die op hun tweeëntwintigste een restaurant openen en binnen een jaar een Michelinster willen hebben, gaan vaak op hun bek.’
De Bokkedoorns Wethouder van Gelukpark Zeeweg 53 2051 EB Overveen (0)23 526 36 00 www.bokkedoorns.nl
portret van 3
No r i Abdeu laziz
Barte Bar Amenrdicer ain
Oude rot? Een dag nadat Nouri Abdelaziz vanuit Tunesië naar Nederland kwam, stond hij al achter de bar van Bar Americain (onderdeel van het American Hotel). Dat was in 1973. Positieve veranderingen? ‘Vroeger dronk bijna niemand cocktails. Behalve Amerikanen en die zaten in ons hotel. Zo is de cocktailbar ontstaan. Nu is iedereen aan de cocktail. In die tijd was je ook gewoon een barkeeper, vaak ongeschoold. Tegenwoordig sta je boven de gasten, het is een vak, je hebt naam. De hele cocktailscene verandert in positieve zin. En dat komt mede, doordat grote drankenmerken het pushen.’
Negatieve veranderingen? ‘Ik kan zo snel niet iets bedenken. Helemaal niet in dit hotel. Ik ben blij dat we nu bij Eden zitten. Vroeger zaten we bij InterContinental en dat is een hele strakke, zakelijke organisatie. Eden is veel opener en vriendelijker, waardoor je vanzelf meer je best doet. Een van de hogere managers kwam me zelfs persoonlijk feliciteren met een hele grote bos bloemen, toen ik een cocktailwedstrijd had gewonnen.’ En de jonge garde? ‘Die is heel goed. Ik vind wel: je hebt het of je hebt het niet. Je wordt geboren als bartender. En je moet het vak serieus nemen en niet gaan spelen. Lees de krant, wees op de hoogte van de politiek. Zo kun je meepraten met
‘Ook al is het niet zo, de gast heeft altijd gelijk’
je gasten en niet alleen maar ouwehoeren. Maak altijd oogcontact en schenk aandacht, wees beleefd. En ook al is het niet zo, de gast heeft altijd gelijk.’
Bar Americain Leidsekade 97 1017 PN Amsterdam (0)20 556 30 00 www.edenamsterdamamericanhotel.com
maart 2010
41
STROH. VERY STROH. 42
maart 2010
Enjoy Stroh responsibly. www.abrandnewday.nl
ICE BURNS AT 80 DEGREES
portret van 3
Per Mei jer, a.k. a. dj
dj/feest-Per organisator
Oude rot? Per Meijer begon in De Melkweg in Amsterdam. Inmiddels staat hij dertig jaar achter de draaitafels en organiseert hij al 25 jaar feesten. Positieve veranderingen? ‘Een hele grote, positieve verandering was de opkomst van housemuziek. Het gedrag op de dansvloer veranderde, de intentie, de kleding. Op alle vlakken was er een complete omslag. Het heeft mannen aan het dansen gebracht en de kop en staart van nummers verdwenen. House werd doorgemixt en Technics werden verplichte kost. Voor mij was die omslag een grote opluchting. Ik draaide al house, maar nu werd je ook gewaardeerd als dj.’
Negatieve veranderingen? ‘De steeds wisselende overheid en regelgeving. We zijn inmiddels weer terug bij af. Waar je eerst nog een paar pilletjes mocht meenemen naar feesten, is het nu honderd procent verboden. Het verleden leert dat dat niet werkt. Op festivals mag je niet eens een jointje roken. Dat is toch van de gekke?! En tegenwoordig gaat het belang van een individuele bewoner voor het belang van honderden mensen.’ En de jonge garde? ‘Ze ontwikkelen zich snel. Knap hoe snel ze dingen oppakken en accepteren. Alleen muzikaal blijven grote veranderingen uit. Er wordt heel veel gerecycled. Door alle computerprogramma’s is het een stuk makkelijker geworden om zelf muziek te produceren. Maar ze blijven de
‘Op festivals mag je niet eens een jointje roken’
top-10 van topdj’s overnemen. Het zelf produceren kost meer tijd en je loopt risico, maar je moet in jezelf vertrouwen. Als beginnende organisator is het belangrijk dat je iets unieks neerzet. Mensen moeten weten dat ze op jóuw feest zijn.’
Earth Van Houweningenstraat 153 1052 WB Amsterdam (0)20 486 64 16 www.earth-link.nl
maart 2010
43
De nieuwe iT
De iT. Een van de bekendste clubs van Nederland, misschien wel ter wereld. Inmiddels vergane glorie, maar drie ondernemers gaan het weer proberen. Geen heropening, maar wel een nieuwe club op dezelfde plek. Sander Groet: ‘Ondanks de verwachtingen, voelen we geen druk.’ tekst Jochem Oostveen
Dit jaar verrijst er in de Amsterdamse Amstelstraat een nieuwe club op een bijzondere locatie. Namelijk op de plek waar vroeger de legendarische Club iT gevestigd was. Het felroze pand heeft in 2005 plaatsgemaakt voor een nieuw gebouw, waarna er geen horeca meer in gevestigd is. De immense kelderruimte heeft lange tijd leeg gestaan, maar dit voorjaar openen de ondernemers Sander Groet, Sjoerd Wynia en Niels de Geus er een nieuwe club. De naam is nog niet bekend, maar de verwachtingen zijn hooggespannen. Je zit immers op ‘heilige’ grond. Verwachtingen Groet is bij toeval op deze bijzondere plek gestuit. ‘Ik ben er tegenaan gelopen. Vanaf het eerste moment dat ik er binnenkwam, was ik gecharmeerd. Het is een grote ruimte, maar het voelt 44
maart 2010
toch intiem. Het ligt in hartje Amsterdam en is geluidsdicht. En het pand is eenvoudig op te delen in verschillende kleinere ruimtes, waardoor we ook kleinschalige evenementen kunnen gaan organiseren.’ Ook al verrijst de nieuwe club op dezelfde plek waar in de jaren negentig de populairste en meest extravagante club gevestigd was, Groet voelt geen extra druk op zijn schouders. ‘Toen we bekend maakten dat we daar een club gaan openen, waren we wel verbaasd over alle media-aandacht. Het nieuws kwam zelfs in RTL Boulevard en SBS Shownieuws voorbij. Maar van een grote druk is zeker geen sprake. Het concept is goed en tot in elk detail uitgedacht.’ Ingeslapen nachtleven Groet is ook niet bang dat zijn club
‘Van een grote druk is zeker geen sprake’
Mede-eigenaar van de nieuwe club: Sander Groet met zoontje Silven
Club Judge
op
Marcel Wanders De nieuwe club aan de Amstelstraat wordt helemaal ontworpen en ingericht door één van de meest bekende designers ter wereld: Marcel Wanders. In Nederland heeft hij interieurs ontworpen voor verschillende horecagelegenheden, maar zijn bekendheid in het buitenland is, al jarenlang, vele malen groter. Wanders is, onder andere, verantwoordelijk voor het interieur van een aantal luxe hotels in Miami in New York, zijn ontwerp Knotted Chair is een designklassieker en het gerenommeerde nieuwsmagazine Business Week riep hem in 2002 zelfs uit tot ‘één van de meest innovatieve mensen van Europa’. De ondernemer die de sprong waagt op oude iT-grond, Sander Groet, is er erg trots op dat Wanders meewerkt aan het project. ‘Toen hij voor het eerst door het lege pand liep, was hij meteen enthousiast. Ook voor hem is het een uitdaging. Het is de eerste club waar hij het interieur voor ontwerpt.’
Dit is de eerste club die Marcel Wanders onder handen neemt
wordt bestempeld als ‘de nieuwe iT’. ‘Dat kan niet, de tijden zijn veranderd. De nieuwe club heeft een eigen identiteit. Het is meer een frisse start op een legendarische plek. Daarom kiezen we ook voor een andere naam, het wordt echt iets compleet nieuws. We teren niet op het verleden, maar een aantal aspecten van het gedachtegoed willen we wel doorzetten: het moet spannend worden, gay friendly, open minded en gastvrij. Het moet het, inmiddels ingeslapen, nachtleven van Amsterdam internationaal weer op de kaart zetten.’ Homoscene Tegenwoordig heeft Amsterdam geen club meer die kan tippen aan de iT. Het was begin jaren negentig een hotspot van wereldfaam. En dat terwijl de flamboyante Oostenrijker Manfred
Langer de club in 1989 opende als een nieuwe hang out voor de Amsterdamse homoscene. Maar niet alleen homo’s gingen er uit hun dak. Iedereen wilde met eigen ogen zien wat zich binnen de muren afspeelde. Ondanks de vele foto’s die buiten aan de muur in vitrinekasten hingen. Eigenlijk maakten die foto’s toevallige voorbijgangers alleen maar nieuwsgierig. Ook bekende Nederlanders en buitenlandse sterren waren er graag geziene gasten. De Amerikaanse popdiva Grace Jones kwam regelmatig overvliegen om zich in het feestgedruis te storten of exclusieve optredens te gegeven. En ook buiten de uitgaansscene werd de iT een begrip. In het weekend stonden camerateams en fotografen voor de ingang geposteerd om sterren en uitgedoste feestgangers te spotten.
Voormalig resident dj Jean: ‘Ik ben de club iT altijd trouw gebleven’
Trouw aan de iT Iemand die het succes vanaf de beginjaren heeft meegemaakt, is dj Jean. Hij werd er resident dj, omdat hij er toevallig een keer moest invallen. ‘iT-dj Marcello kwam regelmatig langs bij de platendistributeur waar ik werkte. Hij vroeg een keer of ik hem dezelfde avond kon vervangen, omdat hij was verhinderd. Dat heb ik gedaan en ben er niet meer weggegaan. In totaal heb ik er acht jaar lang gedraaid.’ De iT heeft veel betekend voor Jean. Het was de plek waar hij als dj doorbrak. ‘In het begin draaide ik vooral op zaterdag, de gay night. Op een gegeven moment kreeg ik mijn eigen avond op vrijdag, Madhouse. Daar kwam een heel gevarieerd publiek op af. Mijn vrienden maart 2010
45
1994
Toen en nu
2002
Oprichter en gastheer Manfred Langer overlijdt na een kort ziekbed
Heropening na grondige verbouwing De club moet noodgedwongen de deuren sluiten na een drugsinval
Opening iT door actrice Nelly Frijda
1989
1999
Opnieuw worden de deuren gesloten, vanwege tegenvallende bezoekersaantallen en problemen met geluidsoverlast
2004
‘iT was de club waar het gebeurde’
Fotograaf Ronald Schmets Iemand die een mooie, grote collectie aan zwart-witfoto’s van en in de iT heeft gemaakt en opgebouwd, is Ronald Schmets. Inmiddels stort hij zich niet meer in het feestgedruis van het Amsterdamse stadsleven, maar brengt hij een ode aan de klassieke vrouw als de godin van de moderne wereld. Check www.schmetsweb.nl.
46
maart 2010
2009 2005
Plannen om Club iT te laten herleven lopen op niets uit. In het nieuwe gebouw aan Amstelstraat 24 is inmiddels een fitnesscentrum gevestigd, maar de immense kelderruimte staat nog steeds leeg
Niets was te gek Gerhard Huisman was een bezoeker van het eerste uur. ‘Ik kwam er zeker twee tot drie keer in de week. Veel Amsterdamse homo’s ging toen naar de iT, dus ik ook. Als de kroegen sloten, liepen we in een verklede stoet naar de Amstelstraat. Dat was echt een geweldige tijd. Niets was te gek. Ik weet nog dat Langer voor een speciaal themafeest iets van een zwembad had geïnstalleerd. Later op de avond stond de hele club onder water. Elke keer wanneer de deur van de ingang werd geopend, stroomden er liters water de straat op.’ Vreemde vogels Mieke van der Vliet kwam in de hoogtijdagen ook vaak in de iT. ‘Mijn overbuurman was er uitsmijter en liet ons altijd binnen. Je kon er jezelf zijn. Het maakte niet uit wie je was en wat je aanhad, iedereen ging er gewoon lekker uit z’n dak. De muziek was hard, maar niet te hard, dus je kon ook af en toe even kletsen. Na de iT heb ik nooit meer iets van dat kaliber gezien. Ik ben daarna wel naar andere Amsterdamse clubs gegaan, maar daar vond ik niets aan. Portiers die lopen te zeuren over de kleur van je schoenen, agressieve jongens, dat hoeft van mij niet zo. In de iT liepen veel vreemde vogels rond, maar er gebeurde nooit iets vervelends. Ik kan me in ieder geval geen nare gebeurtenissen herinneren.’ Apies kijken Huisman zag dat de club op een gegeven moment ten onder ging aan haar eigen succes. ‘In het begin was het een echte homoclub, maar er kwamen ook steeds meer hetero’s binnen. Dat is geen probleem, maar de
Dit voorjaar staat de officiële opening van de nieuwe club gepland
2010
2007
gingen eindelijk met me mee, want nu stonden er tenminste ook mooie vrouwen op de dansvloer.’ Jean verwierf ook faam door de populaire cd-reeks van de iT samen te stellen. ‘Daardoor werd ik bekend bij een publiek dat niet de club bezocht, maar wel naar de cd’s luisterde. Daarna kreeg ik heel veel aanbiedingen van andere clubs. Maar ik ben de iT in die acht jaar altijd trouw gebleven, ook al boden die andere organisatoren meer geld. iT was de club waar het gebeurde.’
Club Judge
De ondernemers Sander Groet, Sjoerd Wynia en Niels de Geus maken in september bekend dat ze er een nieuwe club gaan openen. Dit leidt tot veel media-aandacht
De club is officieel failliet. Na een kortstondige kraakactie wordt het pand uiteindelijk gesloopt
‘Sommigen kwamen alleen maar apies kijken’
Manfred Langer (1953 – 1994) Het gezicht van de iT was Manfred Langer. Hij richtte de club in 1989 op in de oude Florabioscoop en zorgde voor het succes in het begin van de jaren negentig. De flamboyante en excentrieke Oostenrijker kwam in 1972 naar Amsterdam om bij zijn Nederlandse vriend te zijn. Geflankeerd door travestieten en strippers was de altijd opgewekte Langer het middelpunt van de avond en verwelkomde iedereen als een volwaardige gastheer. Hij ontpopte zich niet alleen als een beroemde clubeigenaar, maar ook als een succesvolle voorvechter van de homo-emancipatie in Nederland. In de zomer van 1994 werd er keelkanker geconstateerd. Langer overleed op 21 november 1994 op 41-jarige leeftijd. Zijn begrafenis was precies zoals de feesten in zijn eigen iT ook waren: extravagant, theatraal en drukbezocht. Langer werd, opgebaard in een roze kist, in een roze limousine, gevolgd door tientallen witte limo’s, naar zijn laatste rustplaats gebracht.
Meer weten over de iT? Check de website www.discotheek.it
Club Judge is een onafhankelijk keurmerk voor clubs. Exclusief voor BarLife schrijven zij elke twee maanden over spraakmakende gebeurtenissen of opvallende concepten in de uitgaanswereld.
sfeer werd minder, omdat sommigen alleen maar apies kwamen kijken. Daarbovenop was de iT niet berekend op die massale toeloop. Je kon je kont niet meer keren en de toiletten konden het niet aan.’ Daar kan Van der Vliet over meepraten: ‘De wc’s waren echt een ramp. Ik ging na afloop thuis naar het toilet, dat was een stuk hygiënischer. Wat dat betreft was het eigenlijk wel een zooitje binnen, maar die chaos hoorde er wel bij.’ Het einde In 1994 overlijdt oprichter Langer aan de gevolgen van keelkanker. Ondanks het trieste verlies van het gezicht van de iT, gaat de club op dezelfde voet door. Langzaam maar zeker lijkt de glorie te verdwijnen. De bezoekersaantallen lopen terug en in 1999 moet de club zelfs de deuren sluiten, omdat er na een politie-inval drugs worden aangetroffen. Door protesten van bezoekers en sympathisanten mag de
club weer open. Na een grote verbouwing werd in 2002 aan een comeback gedacht. Maar de magie kon niet worden geëvenaard. Bezoekers bleven weg en het volume moest zachter in verband met aanhoudende geluidsoverlast. In 2005 werd de iT failliet verklaard. Het roze pand werd gesloopt. Daarmee is een monument van het Nederlandse uitgaansleven letterlijk met de grond gelijkgemaakt. Internationale allure In 2007 is er nog getracht om Club iT te heropenen, maar die plannen liepen op niets uit. Nu waagt Groet de sprong. Er is bewust voor gekozen om niet te teren op het gouden verleden. De ondernemers gebruiken de legendarische locatie om er een geheel nieuw concept neer te zetten dat in alles verschilt van dat van de voorganger. Alleen de internationale allure uit het verleden moet worden geëvenaard.
maart 2010
47
interview
House of Jade Heeft de Nederlandse markt nog behoefte aan een nieuw luxeproduct? Pasquinel Starke, commercieel manager en mede-eigenaar van Jade Drinks, denkt van wel. De financiële crisis is immers voorbij, toch? Bovendien hebben zijn producten een ‘wauwfactor’. Tekst en Beeld Mathilde Hoekstra
Misschien heb je ze zelf in de zaak. De gifgroene, knalroze en pikzwarte wijnflessen met opvallende tattooprints van Jade Drinks. Ze zijn ontworpen door designer Christian Audigier (bekend van de modemerken Ed Hardy, Von Dutch en Paco Chicano) en immens populair onder het ‘hippere’ publiek. Audigier Jade Drinks is geen one trick pony. Naast drank (Audigier wijn en champagne, Rich Prosecco en Mini Prosecco), verkopen ze ook kleding en verzorgen ze producties op evenementen. Volgens Pasquinel Starke is dat een voordeel. ‘In een winkeletalage vol kleding van Audigier kunnen we makkelijk een paar flessen wijn neerzetten. En op een feest waar Audigier wordt geschonken, kan het personeel zich met het merk kleden.’ Een gewaagde keuze, om een heel bedrijf rondom één persoon te laten draaien. Audigier hoeft maar een keer over de schreef te gaan, en Jade Drinks kan inpakken. ‘Dat zou inderdaad invloed hebben op ons merk,’ erkent Starke. Toch is dat voor hem nooit een reden geweest om níét met de designer in zee te gaan. Anderhalf jaar geleden zag hij de flessen voor het eerst in een tijdschrift. Starke was meteen verkocht: ‘Zijn flessen hebben een wauwfactor.’
Drukke prints Een kunstenaar aan je merk verbinden is niet nieuw. Denk aan Warhols design voor Absolut Vodka in 1985. Maar Absolut behield wel haar naam. Bovendien was het ontwerp tijdloos. Of dat ook voor de drukke prints van Audigier geldt, moet nog blijken. Starke maakt zich hierover geen illusies: ‘Zodra de consument erop uitgekeken is, passen we het ontwerp aan. Het concept, lifestyle meets horeca, meets fashion blijft bestaan.’ Groothandels en brouwerijen Met De Bijenkor f en Gall & Gall als belangrijkste afnemers, richt Jade Drinks zich nu nog voornamelijk op de retail. Die strategie is uit nood geboren. ‘Natuurlijk hadden we graag een deal met een groothandel of brouwerij willen sluiten, maar als zij aan het begin van een gesprek al over het recht van retour beginnen, gaat er bij ons een lampje branden. Daarom hebben we besloten om het eerst zelf te proberen. En dat doen we door ons primair te richten op de consument. Bijvoorbeeld door winacties op te zetten via de radio en bladen.’ Klassieke merken Uiteindelijk is het de bedoeling om via de consument de horeca te veroveren.
‘De consument bereiken via horeca werkt niet’
Jade Drinks Keienbergweg 9 1101 EZ Amsterdam (0)20 311 97 55 (0)84 839 52 23 www.jade-drinks.nl
Andersom werkt het niet, denkt Starke. Want hoewel toonaangevende zaken een voorbeeldfunctie hebben en de consument dus bij uitstek op nieuwe producten kunnen wijzen, moet dat product wel honderd procent bij de zaak passen. ‘In de Jimmy Woo worden bijvoorbeeld vaker flessen wodka op tafel gezet dan wijn,’ legt Starke uit. ‘En zaken die veel wijn ser veren, zijn weer enorm gehecht aan hun klassieke merken.’ Luxe en glamour Starke heeft geen makkelijke taak. Toch is hij positief. ‘Elk product heeft een unique selling point. Als je kijkt naar de wijnen en de kleding is dat natuurlijk de designer die steeds groter wordt (beroemdheden als Janice Dickenson en wijlen Michael Jackson is/was fan van het eerste uur, red.). Daar liften wij op mee. Zelfs in deze crisistijd, waarin minder vraag is naar exclusieve producten, en duurzaam, regionaal en biologisch de klok slaan. Kijk maar naar BoCinq, Casper Reijnders’ (Amsterdamse horecaondernemer, red.) nieuwste zaak. Daar draait het volledig om groen en duurzaam. Gelukkig zijn er nog zat ondernemers die blijven focussen op luxe en glamour. En de crisis? Die schijnt toch afgelopen te zijn?’
maart 2010
49
trends
De nieuwste ontwikkelingen uit de branche
Ouderwets gezellig Marlous Heiser, werkzaam voor Van Spronsen & Partners horeca-advies, houdt voor BarLife alle trends bij uit horecaland. Dit keer zijn de fifties aan de beurt. Stamppot, vinyl, snert en cognac. Oók in 2010. Tekst Marlous Heiser
50
maart 2010
Old design Maar niet alleen op tafel zien we de invloeden van de jaren vijftig terug. Ook in inrichting en design. Een goed voorbeeld is het Townhouse Hotel in Maastricht. Zij schakelden het publiek in voor de inrichting van hun hotel. Niet alleen een goed voorbeeld van crowd sourcing (waarbij een bedrijf inspraak wil van het publiek), maar ook een leuk initiatief om aan originele, authentieke meubels en accessoires te komen.
Hoewel de fifties ver achter ons liggen, zie je vandaag de dag steeds meer hang naar het verleden. Hang naar oude normen en waarden. Tijden waarin je nog eens iets aardigs deed voor een ander. Tijden waarin ‘onbewust asociaal’ nog niet bestond. Tijden waarin je gezellig met de hele familie aan tafel at. Maar dan nu wel met alle comfort van vandaag. Truffelsnert En dat zien we terug op tafel. Stamppotten en stoofschotels zijn weer helemaal hip. Zo opende in Utrecht de eerste Stamppot to-go-zaak en serveren restaurants kleine stoofpotjes. Ook de vergeten groenten staan weer op het menu: klaverzuringknol, pastinaak, rattenrugjes en Brave Hendrik. Wie kent ze niet? Chefs grijpen terug op grootmoeders recepten. Zoals de dames van restaurant De Pastinaeck, winnaar van Mijn Tent is Top 2009. Jonnie Boer won in november 2009 zelfs een prijs voor ’s werelds beste gerecht met truffel: snert! En topchef Margot Janse serveerde op een bedrijfsevenement in Zuid-Afrika advocaatjes en hutspot, maar dan met een Zuid-Afrikaanse twist.
Van Spronsen & Partners is een horeca-adviesbureau dat op haar website www.horecatrends.com
de laatste trends bijhoudt. Onderdeel van de Van Spronsen Groep en te bereiken via (0)71 541 88 67 of www.spronsen.com.
Omaatjesimago De natte horeca blijft een beetje achter op vintagegebied. Waar blijft de eerste hippe cocktail met jenever of sherry? Weg met het suffe omaatjesimago! In het buitenland zijn ze daar al lang achter. In de Verenigde Staten en China is cognac immens populair in de hiphopscene en -clubs. Bekende, dure cognacmerken worden met regelmaat genoemd in nummers van grote rappers. In het Nederlandse uitgaansleven breken, jammer genoeg, de jenever, cognac en sherry nog niet echt door. Tijd voor actie! Jaren vijftig ouderwets? Welnee!
Frans Hazen
directeur/eigenaar van het oudste hotel van Nederland: Hotel De Draak
Door Katja Brokke
Wat is typisch Frans Hazen? ‘Ik ben wat ongedurig. Helemaal als ik het gevoel heb dat mensen me niet wíllen begrijpen. Dan ben ik er zo klaar mee. Voor vrienden en familie ga ik door het vuur, dus met mijn empathisch vermogen zit het wel goed.’ Met wie zou je wel eens een biertje willen drinken? ‘Ik zou best eens een biertje willen drinken met Mark Rutte en hem vragen wat nu echt de drijfveer is van zijn politiek handelen en dat van zijn partij.’ Je grootste fiasco? ‘Ik kan niet zwemmen. Dat vind ik echt een gemis. Ik heb het wel een paar keer geprobeerd te leren, maar dat ging me niet snel genoeg. Dan kwam weer die ongedurigheid de kop op steken. Op dat moment vond ik het niet echt van levensbelang, dus ben ik ermee opgehouden.’ Naar wie kijk je op? ‘Ik heb veel bewondering voor ondernemers die met weinig of niets beginnen en dan, door hard werken en het gezonde verstand te gebruiken, een mooi bedrijf opzetten. Zoals Camille Oostwegel en Hennie van der Most.’ Op wie ben je jaloers? ‘Jaloers ben ik eigenlijk nooit, omdat ik altijd naar de positieve kanten kijk. Jaloezie is eigenlijk de meest oprechte vorm van bewondering. Dat heb ik bijvoorbeeld voor Wibi Soerjadi, ook al kan ik zelf niet pianospelen.’ Welk product zou je zijn als je een product was? ‘Als boerenzoon koester ik alles wat met
‘Jaloezie is de meest oprechte vorm van bewondering’
de natuur te maken heeft en kies ik voor een product dat degelijkheid en duurzaamheid uitstraalt. Zoals het hybride automerk Honda. Ik rijd zelf overigens niet in een hybride auto, maar zal dat zeker gaan doen.’ Beste hotel naast De Draak? ‘Ik vind het Fairmont Montreux Palace in Montreux, Zwitserland, een perfect hotel. Naast vele andere natuurlijk. Een prachtig bedrijf, een grand old lady, zoals men dat noemt. Traditie, degelijkheid, kwaliteit, gastvrijheid en gesierd door een tijdloze architectuur uit la Belle Époque (historische periode, red.)’ Favoriete horecazaak? ‘Om te dineren, is dat voor mij Inter Scaldes in Kruiningen. Verschrikkelijk aardige gastvrouwen en gastheren, een fantastische, innovatieve keuken met respect voor de traditie en een hele goede prijs/kwaliteitverhouding.’ Wat is je doel met De Draak? ‘Ik wil iedereen die werkzaam is bij De Draak een goede werkplek bieden waarin ze zich kunnen ontwikkelen als mens en professional. En het feit dat De Draak het oudste hotel van Nederland is, gebruiken om de hotel/restaurantfunctie optimaal uit te baten. Met respect voor omgeving en milieu. Ik wil stevige fundamenten bouwen voor de toekomst.’ Toekomstdroom? ‘Voor mijzelf en mijn familie is dat een lang en gezond leven. En ik wil ooit een huisje in Italië en een klassieke auto (Morgan) om met mijn vrouw, én open dak, te toeren.’
maart 2010
51
De 10
10 vragen aan…
De straat op Vroeger was alles beter Tekst en Beeld Flore de Vries
Nicoline Beerkens (29), project manager interior design. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 400,‘Ik denk dat het eten beter is geworden. Het is de laatste jaren een enorme trend om met koken en eten bezig te zijn. Dat zie je terug in televisieprogramma’s als Topchef. Ook wordt er veel meer aandacht besteed aan het interieur. Bekende ontwerpers worden ingezet als statussymbool voor de horeca. Zoals Eric Kuster, Marcel Wanders en Philip Starck. Ik denk dat er, vooral in Amsterdam, altijd wel een lichte vorm van arrogantie bij de bediening te bespeuren is. Je kunt als ondernemer echt een verschil maken als je bediening wél gastvrij is.’
Larissa Bakker (21), student Europese Studies. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 70,‘Ik vind het nu juist beter. Ik ben blij dat het rookverbod is ingevoerd; je stinkt niet meer als je thuiskomt. Zelf rook ik niet en de meeste van mijn vrienden ook niet. Wel jammer dat het niet overal wordt nageleefd. Zeker in Zaandam niet, waar ik vaak uitga. Daar houdt alleen The Mail Company zich aan het rookverbod. Qua service heb ik niet de indruk dat er iets is veranderd de afgelopen jaren.’
Sybren Hoek (35), architect. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 250,‘Vroeger vond ik de horeca leuker. Ten eerste omdat je mocht roken en ten tweede omdat ik meer tijd had om naar de horeca te gaan. Ik denk wel dat het door de jaren heen kwalitatief beter is geworden. Als architect let ik op de inrichting: het gebruikte materiaal, de verlichtingsplannen en de indelingen. Over het algemeen is dat allemaal beter geworden. Aan de andere kant blijft een bruine kroeg gewoon een bruine kroeg. Mijn favoriet.’
‘Vroeger had je van die uitgezakte, grijze types als ober’ 52
maart 2010
Stijn Bertens (34), meubelontwerper en -maker. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 220,‘Ik houd niet van dat soort stellingen, dus: nee! Als je vráágt naar wat er beter was, zou ik wel wat weten. Alles was gemoedelijker en je kreeg als vaste gast meteen een biertje in je hand. Het bier is ook steeds duurder geworden. Zeker na de invoering van het rookverbod. Na een likje verf in het café, vroegen de horecaondernemers opeens € 2,20 in plaats van € 1,80 voor een biertje. Het gaat tegenwoordig meer om keihard geld verdienen dan om gezelligheid. Dat merk je overigens aan alles, niet alleen aan de horeca.’
De mening van de consument
Daan Kramer (39), ondernemer. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 400,‘Vroeger was het allemaal wat minder commercieel. Ik zou wel ruimere openingstijden willen. Volgens mij was dat vroeger makkelijker en waren er veel meer cafés tot laat open. Als ik nu door de week om twaalf uur ergens een biertje wil drinken, is het soms al te laat. Het is allemaal luxer geworden, dat zie je vooral aan de inrichting. En het eten en drinken is in verhouding duurder geworden.’
Klaartje den Hartog (34), tassenontwerpster. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 240,‘Volgens mij valt het allemaal wel mee. De service was volgens mij altijd al slecht. Ik ben opgegroeid in Lelystad, de horeca is daar op een hand te tellen. Sinds ik me kan herinneren, moet ik heel lang wachten. Ik heb blijkbaar zo’n hoofd waar ze heel goed omheen kunnen kijken. Ik word altijd als laatste geholpen, maar dat maakt me eigenlijk niet zoveel uit. Ik ben wel blij met het rookverbod, dan hoef je tenminste niet altijd al je kleren en haren te wassen als je een uurtje in de kroeg hebt gezeten.’ Kitty Mommersteeg (61), wereldreiziger. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 200,‘Daar ben ik het helemaal niet mee eens. Vroeger was het hoofdzakelijk Hollandse pot, met zo’n spruitjesgeur. Je hebt tegenwoordig veel meer restaurants met een internationale keuken. Je wordt steeds vaker geholpen door jonge mensen die een goede opleiding hebben gehad en servicegericht werken. En belangrijker nog: veel plezier uitstralen. Vroeger was dat wel anders. Dan had je vaak van die uitgezakte, grijze types waar je “ober!” naar moest roepen, voor je iets kon bestellen.’
‘Roken gebeurt toch’
Joop Tartaud (72), verhuizer. Gemiddelde horecabesteding per maand: € 75,‘Daar ben ik het helemaal niet mee eens! In verhouding is alles ook helemaal niet duurder geworden. Zo moet je dat zien. Er is niks veranderd. Als er al iets is veranderd, dan is dat positief. Het interieur is mooier geworden en de bediening gemoedelijker, als je het mij vraagt. Het rookverbod deert mij niet. Ik vind het flauwekul, roken gebeurt toch. Het is kolder om nou op straat te gaan zitten met een sigaret. In dit weer!’
maart 2010
53
Aflevering 6
Ich bin ein
Berliner
Van chique restaurants en hippe clubs tot shabby cafés: cocktails hebben ze allemaal. Wij vroegen de head bartenders van de meest toonaangevende zaken in Berlijn naar hun geheim. De zesde in de reeks: Windhorst. door Mathilde Hoekstra en Remco Duinkerken
Günter Windhorst is behoorlijk gestrest wanneer wij hem ontmoeten. ‘Ja, sorr y hoor,’ begint hij. ‘Mijn vrouw is ziek en ik moest de kinderen van de crèche halen. Rond zes uur komen de eerste gasten al.’ Ter wijl hij zijn bar staat te boenen, de ver warming aandoet en de kaarsen aansteekt, beantwoordt hij onze vragen. Hij doet het plichtmatig. Alsof hij niet gewoon kan zeggen: we doen het niet. Ik heb er geen zin in. Natuurlijk is het leven van een ondernemer niet altijd makkelijk, maar zoals het er nu uitziet, zouden we niet graag te gast zijn bij meneer Windhorst. Platenspeler Zijn zaak is wel knus. Dat moet gezegd worden. Klein (45 m2), kaarsen en veel hout. Precies wat je van een bruine kroeg zou ver wachten. Maar dan anders. De muren zijn beschilderd 54
maart 2010
met schoolbordver f. De spiegelbar is verlicht, waardoor dit het overduidelijke episch centrum van de Kneipe is. En in de hoek staat een ouder wetse platenspeler. Het geheel doet een beetje Frans aan. Windhorst blaast het stof van een plaat, legt de naald met precisie op de juiste plek en even later vult de zaak zich met jazzy klanken. Qua entourage valt er op Windhorst niets aan te merken. Leuk extraatje: gasten mogen hun eigen vinyl meenemen! Autodidact Maar of ze hier moeten zijn voor de cocktails? Leermeesters heeft Windhorst in elk geval niet gehad. ‘Ik ben autodidact,’ zegt hij. Helden heeft hij ook al niet. Hooguit Charles Schumann, een van de eerste, grote, Duitse bartenders. Bekend om zijn klassiekers. En dat past helemaal in zijn straatje.
‘Food pairing en moleculaire mixologie? Daar doen wij niet aan. Ik sta meestal alleen achter de bar en kan het me niet permitteren om uitgebreid te experimenteren.’ Dat geldt kennelijk ook voor ons. Hij laat ons geen cocktail proeven, maar scheept ons af met een gemberbier. Lekker, maar niet wat je ver wacht van een zaak die bekend staat als een van de betere cocktail spots van Berlijn. Ich bin ein Berliner is powered by Puschkin Berlin vodka
Bar & Lounge Windhorst Dorotheenstr. 65 10117 Berlijn Duitsland +49 30 204 500 70
cocktail scene Günter Windhorst (42), eigenaar Favoriete klassieker Sazerac. Met whisky, suiker, Angostura bitter, pastis, Peychaud bitter en citroenschil. Tiki cocktails Ik hou helemaal niet van Tiki-cocktails. Bars die ze schenken, loop ik hard voorbij. Held Ik heb niet zoveel met helden, het woord is te groot. Ik heb wel respect voor de echte, klassieke shakers, zoals Charles Schumann. Moleculaire mixologie Ik was in het begin snel overtuigd, maar achteraf vind ik het niets. Ik hou van eerlijke, echte en klassieke cocktails. In een restaurant is het wel weer aardig. Jenever Ik heb net de nieuwe Bols ontdekt. Ik gebruik
‘m alleen in een oud Martinirecept. De Holland house. Beste wodka recept De wodka ginger gimlet. Neem een Martiniglas, muddle een stukje gember, zes delen Puschkin wodka en drie delen Rose’s Lime. Limoen uitknijpen, aftoppen met ijs, shaken en dubbel strainen. Premix Rose’s Lime is eigenlijk ook een premix. Verder alleen Boiron Peach. Snelste cocktail Een cosmo. Weinig, simpele ingrediënten en alleen maar shaken. Echter, elegantie is belangrijker dan snelheid in een cocktailbar. Handigheid is belangrijk. Tip Een simpele, maar handige: veel shakers halen kostbare, verse kruiden bij de Aziaat. In de
koelkast zijn ze niet zo lang houdbaar. Als je ze diepgevroren (minimaal -18 graden Celsius) bewaart, doe je er veel langer mee. Bijzonder concept/trots Ik draai hier altijd vinyl. Dat geeft een bijzondere sfeer. Veel klanten nemen hun eigen platen mee en komen achter de bar om ze te draaien. Cocktails & eten Mijn tapas zijn legendarisch, maar Windhorst is een echte bar. Daarom richt ik me vooral op de cocktails. Favoriete zaak Beckett’s Kopf hier in Berlijn. Daar moet je echt naartoe. Zeer traditioneel ingesteld.
maart 2010
55
Innovatie BarLife top-10
1
2
3
4
5
56
maart 2010
Alcoholpil Een Russische professor uit Sint Petersburg, Evgeny Moskalev, heeft een manier gevonden om alcohol te veranderen in poeder. Dit maakt het mogelijk om ‘alcoholpillen’ te maken. Leuk voor in innovatieve horeca. Op het menu: wodka: € 0,10 per pil. Helaas nog niet in Nederland verkrijgbaar.
Stamper Een nieuwe stamper. Hygiënischer en makkelijker. Door een haakje kan het aan een glas ‘gehangen’ worden en door de grotere oppervlakte kan een schijfje citroen op de stamper worden geklemd. Ontwikkeld door Bureau CQ en al in het assortiment opgenomen door Vrumona. Binnenkort liggen de stampers in de groothandels.
Wegwerpflessen Niet alleen een pil is een bijzondere manier om alcohol te verpakken. Via de website www.restorationhardware. com (zoek op ‘sneak-it-in’) kun je zachte wegwerpflessen kopen. Leuk om bijvoorbeeld cocktails in te serveren, of soep. Ze zijn licht- en luchtdicht en je kunt ze invriezen.
Counter Cache intelligent Geld naar de bank, zonder te tellen. De CCI controleert de afgeroomde bankbiljetten op echtheid, telt en slaat alles op in een pouch. Die kan alleen door bevoegde personen, in een afgesloten en verzegelde verpakking (de TruPouch), gepakt worden. www.secureon.nl.
Music label Pernod Ricard heeft een mooie manier gevonden om de flessen van het whiskymerk Ballantines op te laten vallen. Het etiket licht namelijk op, op de maat van muziek. De verpakking is ontworpen door het Londense verpakkingsbedrijf The Core.
6
Alessi koffie- en theeset Een bordje met melkkannetje, suikerpot en petit fours is lekker makkelijk, maar een beetje saai. Met deze set zullen je gasten je niet zo snel meer vergeten. Via je de site van Alessi kun je nog meer design in huis halen (www.alessi.com/horeca).
7
Cash Tray Rekeningen, bonnetjes, papiergeld. Op het terras wil het nog wel eens aan de nadere kant van de weg belanden na een flinke windhoos. Met dit bakje ligt alles op z’n plaats en blijft op z’n plaats. Deze Belgische uitvinding is te bestellen via (0)343 511 422.
8
Wine Partner Serveer bij je drankjes de Wine Partner, ontwikkeld door L’atelier du vin. Die houdt het aantal drankjes bij, het aantal centiliters of calorieën. Nooit meer discussie over de hoeveelheid consumpties die op de bon staat. Meer info op www.atelierduvin.com.
9
Etray Bijna alles kan tegenwoordig gepersonaliseerd worden. Nu ook je dienbladen. Werken met je eigen logo in plaats van die van grote drankmerken en nog ergonomisch verantwoord ook door de unieke vormgeving. Check www.etray.nl om te ontwerpen en te bestellen.
10
Ondersteboven Exousía heeft een limited edition fles mineraalwater uitgebracht: de Exousía Gold. De fles staat op z’n kop, zodat de gast de goudvlokken die in het water drijven goed kan zien. Door de beweging van het ondersteboven zetten, gaan de gouddeeltjes een verbinding aan met het mineraalwater. Check www.exousialuxury.com.
onderzoek
& cijfers
aantal vacatures 16.000 15.000 14.000 13.000 12.000 11.000 10.000 9.000 8.000 7.000 6.000 5.000
Bron: Bedrijfschap Horeca en Catering/CBS
4.000 3.000 2.000 1.000 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
maart 2010
2009
57
58
maart 2010
(Advertorial) Overal tegelijk
Zone Pro 1260m Zone Pro 1260M van DBX 1260M is de oplossing voor luidsprekerbeheer, als er in meerdere ruimtes muziekbronnen of spraak apart moeten worden weergegeven. Alle ruimtes kunnen klankmatig op smaak worden afgesteld en door middel van limiters worden beveiligd.
Je kunt in de DBX 1260M verschillende programma’s opslaan, waardoor de functionaliteit van de diverse ruimtes per programma naar wens kan worden ingesteld. Het wisselen van die programma’s kan handmatig, of de processor wisselt automatisch op een gewenst tijdstip.
Hebbedingen Levensgroot
NeoPDP Panasonic komt met een nieuwe technologie: NeoPDP. Deze kenmerkt zich door beeld met een hoge resolutie, een ongeëvenaarde zwartwaarde, levensechte kleurreproductie en een grote kijkhoek. En het energieverbruik wordt met vijftig procent gereduceerd. Panasonic lanceert zes formaten plasmaschermen met de nieuwe technologie: 42, 50, 58, 65, 85 en 103 inch. De 85 inch heeft een diagonale doorsnede van 217 centimeter. Genoeg om een mens levensgroot af te beelden. De modellen kunnen zowel horizontaal als verticaal geplaatst worden.
Heel klein
JBL VRX 928LA De klank, dynamiek en kracht van live muziek uit een luidspreker met het formaat van een schoenendoos. Dit systeem past, door zijn uiterst compacte formaat, in elke gelegenheid en kan boven het publiek geplaatst worden, waardoor de klank en projectie opti-
maal blijven. De VRX 928LA werkt samen met de VRX 915LA, een compacte subwoofer. Het audiosignaal wordt laag gefilterd, waardoor het subsysteem niet waarneembaar is. Hierdoor krijg je mooie, warme en krachtige laagfrequenties.
www.outputnl.com
SCHRIJF JE IN EN GA MEE NAAR REAL MADRID
(advertorial)
Licor 43 organiseert ‘el gran final’ van Flirttending 2009 in Madrid Elroy Richter is beste Flirttender van Nederland 2009
In de afgelopen maanden hebben meer dan honderd professionele bartenders meegedaan aan de voorrondes van Flirttending 2009 die Maxxium Nederland, de distributeur van onder andere Licor 43, organiseerde in vier Holland Casino’s. Bij flirttending gaat het om ‘zakelijk’ flirten met je gasten. Een bartender moet natuurlijk in de eerste plaatst perfect kunnen shaken, maar met de juiste mix van charme, service en kennis kan een flirttender elke klant ‘verleiden’. Flirtcoach Rowena Timmermans was nauw betrokken bij de regionale competities. Zij gaf de bartenders praktische inzichten in de verschillende flirttechnieken, zodat zij die later toe konden passen op hun gasten. De voorrondes leverden vier winnaars op die een trip naar Madrid aangeboden kregen, waar de zinderende finale zich afspeelde. Onder het kritische oog van Leonor Garcia Martinez (Licor43 International) werd in café The Convent Garden ‘el gran final’ gespeeld. De finale bestond uit twee rondes. In de eerste ronde presenteerden de finalisten een eigen Licor 43 cocktail recept, die ze moesten ‘verkopen’ aan een mystery guest. De tweede ronde bestond uit een kennis quiz over Licor 43 die werd getest op basis van een reeks lastige vragen.
Elroy Richter werd door de jury uiteindelijk uitgeroepen tot de beste Flirttender van Nederland 2009. Vooral zijn grote inlevingsvermogen, productkeuze en het feit dat hij zo ontspannen overkwam, oogsten lof.
FLIRTTIPS ✓ interesse tonen in je gast ✓ je enthousiasme overbrengen ✓ het juiste inlevingsvermogen hebben
WINNENDE COCKTAIL
– LICOR 43 ALBAHACA –
35 ml Licor 43, 15 ml wodka, 50 ml cranberry, verse basilicum, shaken, uitschenken in een gekoeld martiniglas, verse basilicum als garnering
Ben jij ook zo enthousiast over Licor 43? Wil jij ook leren flirten met je gasten en mee naar de Spaanse hoofdstad om een westrijd van Real Madrid bij te wonen in de skybox van Licor 43? Schrijf je dan nu in. Licor 43 gaat namelijk in 2010 opnieuw op zoek naar de beste Flirttender van Nederland. Geïnteresseerden kunnen zich inschrijven op www.licor43.nl en hier de laatste nieuwtjes vinden. Voor meer informatie kan er ook gemaild worden naar info@licor43.nl.
ó leu k…
14: 15 uu r: M ad rid is zóó
cre w 18: 00 uu r: met de hele fin al”. ond erweg na ar “el gra n
15:30 uur: lekke re tapas onder het genot van een Licor 43.
19:40 uur: alle ken nis en cha rme word en in de strijd geg ooid. s
20:43 uur: de ken nist est van uit. sky box bij Rea l Ma drid
WINNAAR
Wietske Schols
Elroy Richter
Woonplaats: Apeldoorn Werkt o.a bij: Restaurant Spice Brush Liefhebber van: Licor 43 bij de koffie of met ijs Flirttending competenties: subtiel inspelen op de behoeftes de gast, zelf het gesprek beginnen, goede service bieden
“
“Licor 43 is een zeer
“
elegant en puur product”
Tyron Francisca
Woonplaats: Maastricht Werkt o.a bij: Shake & Serve Liefhebber van: Licht zoete en veelzijdige cocktails met o.a. Licor 43 Flirttending competenties: hoog inlevingsvermogen, werkt met de beste producten en altijd ontspannen
“
“Mediterrane likeuren zijn
Woonplaats: Rotterdam Werkt o.a bij: Breakaway Liefhebber van: unieke en verrassende smaakcombinaties Flirttending competenties: multitasker, zelfverzekerd
“
sterk in opkomst in de
cocktailscene, heerlijke
“
cocktails om bij te flirten”
Petra Kerkhove Woonplaats: Utrecht Werkt o.a bij: Café/restaurant Lust en feestcafé de Kneus Liefhebber van: Licor 43 als een shotje Flirttending competenties: Oogcontact, persoonlijkheid en accuraat helpen
“
“
“Flirten is mijn ding…”
“Oogcontact begint
“
bij de deur”
Licor 43. De Spaanse verleiding. Geniet, maar drink met mate.
de
Thirty-Seven Restaurant Javastraat 132 • Den Haag • 070 3464444 • www.thirty-seven.nl RESTAURANT, CLUB, Eigenaar Interieur Geopend
62
maart 2010
LOUNGE Natalie Fernand Strak, aards, mondain 1 november 2009
10 x geopend
Thirty-Seven Tien nieuwe zaken, waarvan we er één uitlichten. Ondernemer Natalie Fernand werd gillend gek op kantoor. Elf maanden later opende haar Thirty-Seven, een restaurant en club in Den Haag. Tekst Uitgelicht Racheda Kooijman Tekst Geopend Katja Brokke
Eerst dineren en daarna achterin de zaak dansen en cocktails drinken. Dat is wat oprichter Natalie Fernand voor ogen heeft met Thirty-Seven. ‘Maar je mag ook de hele avond in het restaurant blijven hangen. De keuken is tot elf uur open.’ Waarom horeca? ‘Na jaren in de horeca te hebben gewerkt, ging ik Rechten studeren, waarna ik op kantoor terechtkwam. Ik werd er gillend gek. Normaal ben ik best wel extravert, maar ik werd daar rustig, bijna saai. Ik besloot te kiezen voor werk waar ik altijd al gelukkig van werd, de horeca. Ik was nog aan het rondkijken toen ik op dit pand werd geattendeerd. Ik wilde eigen baas worden. Geen partnerschap en alles moeten overleggen. Het is een droom die uitkomt.’ Lange voorbereidingstijd? ‘We zijn elf maanden bezig geweest. Ik heb met architect Ergün Erkoçu (Concept0031) samengewerkt voor de inrichting, met Arlu voor de tafels en stoelen en met Hernic Interieurbouw voor de bars en banken. Daarnaast moest het
bestek worden uitgezocht, de keukeninrichting, de servetten. Eigen baas zijn geeft vrijheid, maar het zorgt er ook voor dat je zelfs het wc-papier moet uitkiezen. Ik vond het ook noodzakelijk om mijn horecakennis op te frissen. Dus kwamen, naast alle voorbereidingen, er ook de opfriscursussen Bartending, Personeelsbeleid en Boekhouden bij. Met als gevolg dat ik tijdens de opening heel blij was, maar ook toe aan rust.’ En het personeel? ‘Dat was niet makkelijk. Ik wil mensen met dezelfde visie en passie als ik. Daar kwam nog bij dat de chef-kok me anderhalve maand voor de opening liet weten er geen zin meer in te hebben. Mijn menu was al klaar! Via via ben ik in contact gekomen met Bas Butters, mijn redder. Hij kookt niet alleen, maar handelt ook de calculatie en leverancierbezoeken af.’ Meer redders? ‘Zonder mijn projectmanager Cihan Bugdaci en zijn bedrijf Gentlemen Architecture & Real Estate was ik nooit zover gekomen. Bugdaci heeft alle aanvragen
geregeld, juridische zaken afgehandeld en financieel advies gegeven. Ook heel belangrijk: hij heeft alle boze telefoontjes van en naar de gemeente gepleegd én afgehandeld.’ Welke leveranciers? ‘Al mijn leveranciers zijn bedrijven die hun werk met hart en ziel doen. Net als ik. Tijdens de kennismakingsgesprekken ben ik alleen maar op mijn gevoel afgegaan en dat werkte. Alle koffieproducten zijn van Espresso Service West. Mijn vis komt bij Jan van As vandaan, omdat hij vis vangt met een gedachte. Zo laten ze bijvoorbeeld drachtige octopussen doorzwemmen. Het biologische vlees komt van Reyer uit Beemster, waar de koeien in de wei staan. De wijn wordt verzorgd door West Holland Wijnimport. Ze begrepen meteen wat goed bij mijn menu past en dat nam mij weer werk uit handen.’ Waarom Thirty-Seven? ‘Het is mijn geluksgetal en duikt heel vaak op in mijn leven.’
maart 2010
63
SOPRANO
Vijzelstraat 97 • Amsterdam • 020 4277881 • www.sopranolunchroom.nl LUNCHROOM Eigenaar Stefano Lalli Interieur Strak, Art Nouveau Geopend 15 december 2009
Eigenaar Stefano Lalli miste een goede lunchplek toen hij nog in het bedrijfsleven werkte, in de buurt van de Vijzelgracht. Hij gooide zijn leven om, stopte met zijn eigen bedrijfje en begon Soprano: een Italiaanse lunchroom. Een groot deel van de ingrediënten importeert hij zelf uit Italië en de recepten komen van Lalli’s moeder, oma en vrienden. De gerechten op de kaart vind je bijna nergens meer en komen uit heel Italië. Van het uiterste Noorden tot het puntje van de laars. De specialiteit van de Bolognese chef-kok zijn de spizzichi, oftewel Italiaanse tapas. De zaak is in zes maanden totaal verbouwd en doet nu strak aan. Je kunt bij Soprano ook afhalen.
BINNEN ETEN & DRINKEN Buiten Nieuwstraat 4 • Kampen • 038 3336400 www.binnenetenendrinken.nl RESTAURANT Eigenaar Mark Corporaal Interieur Monumentaal, modern Geopend 2 december 2009
In het centrum van Kampen (nabij Zwolle), naast het theater Stadsgehoorzaal, vind je Binnen. Het monumentale pand is in zes weken compleet veranderd en heeft nu een moderne inrichting. Ook de hoofdetage en het souterrain, waar het restaurant uit bestaat. Op de hoofdetage vind je een open keuken met kitchen tables. In totaal zijn er honderdvijftig zitplaatsen. Het menuconcept is bijzonder, er zijn namelijk geen specifieke voor- of hoofdgerechten. Alle gerechten zijn in de formaten small, medium of large verkrijgbaar. De gast heeft dus alle vrijheid om, afhankelijk van het knorren van de maag, een diner te bestellen. Binnen is zeven dagen per week geopend.
BARILOCHE Utrechtsestraat 12 • Amsterdam • 020 3200906 www.restaurantbariloche.nl GRILLRESTAURANT Eigenaar Eddy González Interieur Strak, klassiek Geopend 18 december 2009
Bariloche is niet zomaar een Argentijns restaurant. De aandacht gaat uit naar goede ingrediënten en een mooie presentatie. Mals vlees, geïmporteerd uit Argentinië, en andere typisch Argentijnse gerechten staan op het menu. De naam van het restaurant komt van de streek Bariloche in Argentinië. Het is een populaire vakantiebestemming, onder andere van de koninklijke familie. En dat zie je terug in het restaurant. Door de hele zaak hangen foto’s van de streek en andere Argentijnse bijzonderheden. De tweetalige bediening (Spaans) zorgt ervoor dat je je voor heel even in het Zuid-Amerikaanse land waant. 64
maart 2010
10 x geopend
BLINQ Klein Gartmanplantsoen 5 • Amsterdam • 020 3304000 www.blinq-amsterdam.nl
BAR, RESTAURANT, CLUB Eigenaar Sais Bardan, Vladimir Orelio en Rodney Thakur Interieur Knus, modern Geopend 22 november 2009
Het is steeds moeilijker om alleen een restaurant te vinden, of alleen een bar. Tegenwoordig kun je overal eerst borrelen, daarna dineren en ’s nachts uit je dak gaan in de club. Zo ook bij Blinq, een nieuwe zaak in Amsterdam. De naam is gekozen om het krachtige karakter en zal, hopen de eigenaren, bij iedereen blijven hangen. De keuken serveert mediterrane gerechten, tot 23.00 uur ’s avonds. Blinq is zeven dagen per week geopend vanaf 10.00 uur. Op vrijdag en zaterdag tot 03.00 uur, de rest van de dagen tot 01.00 uur.
STRAKS Drieharingstraat 1-3 • Utrecht • 030 2317971 • www.tot-straks.nl RESTAURANT Eigenaar Joris Visser en Niels van Nieuwenhuizen Interieur Strak, warm, gezellig Geopend 5 januari 2010
Een nieuw restaurant waar de nadruk ligt op de bar. Bij Straks kun je niet reserveren, dus de doelgroep (dertigers en veertigers die genieten van het leven) komt samen aan de bar, gaat lekker dineren, waarna de avond aan de bar weer afgesloten wordt. De keuken is Frans en Italiaans, maar ook Hollandse klassiekers ontbreken niet. Volgens mede-eigenaar Joris Visser moet je echt een keer de huisgemaakte kroket en bitterballen proberen, of de huisgerookte zalm. Straks zit in het midden van het oude centrum van Utrecht en zal in de toekomst vergezeld worden door meer horecaburen. Na een complete verbouwing kijken de eigenaren vol vertrouwen naar de toekomst. Tot straks!
POMPSTATION Zeeburgerkade 52 • Amsterdam • 020 6922888 • www.pompstation.nu CAFÉ, RESTAURANT Eigenaar Nicole Disbergen, Laurens Stegge en Ed van Zomeren Interieur Ruim, ruw, warm Geopend 4 december 2009
Pomstation zit in het oude gemaal (pompstation) van Waternet. De historische elementen zijn bewaard gebleven, waardoor het restaurant een kosmopolitische uitstraling heeft. De ruimte doet New York’s aan. De doelgroep? Ze omschrijven het zelf als ‘de dynamische, creatieve en kosmopolitische Amsterdammer. Creatieven, studenten, starters in het bedrijfsleven en jonge dertigers die graag uitgaan in een spannende, enigszins undergroundlocatie met een no-nonsense uitstraling.’ En ook bij Pompstation kun je op vrijdag- en zaterdagavond met de voetjes van de vloer. Er zullen ook geregeld optredens plaatsvinden en speciale avonden worden georganiseerd, zoals de maandelijks terugkerende burleske avond. maart 2010
65
P
P
P
P
P
U al
maxima
. 60 pers
Spoen
laat uw horecabedrijf zien! .nl
•
Utrecht T: 030 241 6800
APS Glass & Bar Supply B.V.
May09.indd 1
uw partner in glaswerk, barbenodigdheden, disposables en taylormade items. Bezoek de showroom geopend ma t/m vr 9.30 u tot 17.00 u of neem contact op voor een afspraak.
APS Glass & Bar Supply B.V. Veemarkt 27 1019 DA Amsterdam Phone +31 - 20 - 46 35 016 Fax +31 - 20 - 46 35 813 office@apssupply.com
www.apssupply.nl | www.apssupply.com
4/27/09 12:50 P
10 x geopend
WERELDMUSEUM Willemskade 25 • Rotterdam • 010 2707185 • www.wereldmuseum.nl CAFÉ/WIJNBAR, RESTAURANT Eigenaar Wereldmuseum Interieur Comfortabel, sfeervol Geopend 9 december 2009
In augustus 2007 begon het Wereldmuseum aan een grondige verbouwing. Ook het museumcafé dat werd geëxploiteerd door derden, moest eraan geloven. Daarvoor in de plaats openden in december vorig jaar een nieuw café met wijnbar en een restaurant. De keuken werkt met zo veel mogelijk biologische ingrediënten en het menu wordt beïnvloed door de verschillende tentoonstellingen van het museum. Ook in het café kan gegeten worden: van een speciaal menu of fingerfood. De thee en koffie worden geleverd door De Eenhoorn en ook de patisserie ontbreekt niet. Vanuit deze nieuwe horeca heb je een prachtig uitzicht op de Maas en Veerhaven.
EINDELOOS Korfmakersstraat 17 • Leeuwarden • 058 2130835 www.restauranteindeloos.nl
RESTAURANT Eigenaar Willem Schaafsma Interieur Modern, knus, huiskamer Geopend 4 januari 2010
Eindeloos zit al twintig jaar in het monumentale pand, in de oude binnenstad van Leeuwarden. Willem Schaafsma had weinig reden om de hele succesformule te veranderen en dus is de naam gebleven. Evenals de inrichting, alleen de tafels en kunst zijn vernieuwd. Bij Eindeloos kon en kan je luxe dineren voor een hele schappelijke prijs. ‘Uit eten moet leuk blijven en voor herhaling vatbaar,’ aldus Schaafsma. De keuken serveert twee menu’s die met de seizoenen mee veranderen. En op zondag kun je er terecht voor een Chefs Lunch: een table d’hote voor twaalf personen waarbij de chef zelf mee luncht.
ELKY Nieuwstad 4a • Lochem • 0573 257855 • www.elky.nl BAR Eigenaar Interieur Geopend
Elke Rouweler Warm, modern 20 november 2009
Elky is geen café dat onderhand doet alsof het een restaurant is. Natuurlijk kun je er wat eten. Broodjes, salades, een sateetje. Of borrelhapjes. Die zijn overigens verkrijgbaar tot de deur sluit. Maar geen uitgebreide diners. In twee maanden is de zaak compleet verbouwd. Alle binnenmuren zijn verwijderd, er is een stuk aangebouwd voor de toiletten, de gevel heeft een bekisting gekregen, het plafond is verlaagd, de vloer is geëgaliseerd, er is een nieuw, mechanisch ventilatiesysteem geïnstalleerd en er zijn nieuwe tapkranen, een bierkoeler en leidingen. De troef van Elky zijn de terrassen. Aan drie zijden van het café kun je straks genieten van de eerste straaltjes zon. maart 2010
67
colomn
Cindy’s nightlife
Young and restless We leven in een jongerencultuur. Adverteerders mikken op jongeren, want als je jongeren aan je merk bindt, duurt het lekker lang. Bovendien zijn jongeren impulsief, gevoelig voor sociale druk en geven ze graag veel geld uit aan uiterlijke dingen. Jongeren hebben het voor het zeggen. Dus iedereen die niet jong is, doet er alles aan om jong te lijken. Uren in de sportschool om jeugdig slank te blijven, we laten enge, giftige stoffen in ons voorhoofd injecteren en met agressieve bleekmiddelen worden onze tanden wit gepoetst. Het helpt natuurlijk niets, want jong word je nooit meer. Ik was ook jong. En ik was er vroeg bij. Overal was ik vroeg bij, dus ook in de horeca. Voor zover ik heb gemerkt, hoefde je toen nog geen zestien te zijn om een drankje te bestellen. Daarmee wil ik niet zeggen dat je een biertje kreeg als je neus nog niet boven de bar uitkwam. Maar mij is nooit een drankje geweigerd. Ik zag er ook wat ouder uit, dat heb je met die vroegrijpe ettertjes. Ik werd in die tijd natuurlijk gehinderd door een beperkt budget. Klasgenoten verdienden een centje bij door te acteren in jeugdseries, of als model, of zelfs met een krantenwijk, maar vanwege gebrek aan talent, uitzonderlijke schoonheid en algemene motivatie moest ik het doen met alleen mijn -nogal karigezakgeld. Mijn ouders heten helaas geen Hilton van achteren, en ze waren ook niet van plan de auto te verkopen of een extra hypotheek te nemen om mijn inkomen wat op te kunnen krikken. Toch ging ik zo’n vier keer per week uit (ja, ook op schooldagen). Zo zat ik dus hele avonden, met een grote groep tieners, urenlang in bars op maximaal twee consumpties. Tenminste, als we geen eenzame mannen zo ver kregen ons wat aan te bieden. Kleine slokjes namen we, 68
maart 2010
dan hoefden we niet achter lege glazen te zitten. We hadden het enorm naar ons zin, het was niet nodig veel te drinken, want we hadden onze hormonen. Als je die per glas zou kunnen verkopen, werd je steenrijk.
‘Het leuke van jong zijn is dat je weinig inlevingsvermogen hebt’
Het leuke van jong zijn is dat je weinig inlevingsvermogen hebt, en je dus nog niet zo vaak schaamt. Dat ik daar avond aan avond zat met mijn schreeuwerige vriendjes en vriendinnetjes, terwijl zo’n horecaondernemer daar slechts een paar stuivers mee verdiende, leek mij volkomen normaal. Ze moesten blij zijn dat mensen, zo geweldig als wij, dit café met onze aanwezigheid wilden opfleuren. Vond ik. Het besef dat het bij het runnen van een café niet alleen maar gaat om het gezellig te maken voor andere mensen, maar ook om het geld verdienen, kwam pas veel later. Geld verdienen vond ik sowieso nogal een burgerlijk principe. Fooi gaven we nooit, overlast des te meer. Toch werden we er nooit uitgezet, of anderszins onaardig bejegend. Integendeel, de regel ‘minstens één consumptie per persoon per uur’ werd nooit genoemd (als zo’n regel überhaupt bestaat). Thans ben ik ouder en rustiger. Mijn schuld heb ik allang ingelost. Ik tip, schreeuw zelden en van mijn hormonen heeft niemand meer last. Door zijn inschikkelijke houding aan het begin van mijn leven, heeft de horeca mij voor altijd aan zich gebonden. Nu kijk ik chagrijnig op als een groep glimmende, uitgelaten jongeren, gekleed volgens de laatste mode, mijn stamcafé binnenkomt. Dit gebeurt steeds vaker, de laatste tijd. Ze zien er een stuk minder arm uit dan ik vroeger was, maar zijn minstens even luidruchtig. De barman glimlacht minzaam als ze allemaal apart willen betalen. De jeugd heeft de toekomst.