BATATAS
C O M O
P R E P A R A R
B A T A T A S
PARA
FRITAR
BATATAS VELHAS
Há várias formas de preparar batatas, desde os comuns chips até as elaboradas batatas onduladas ou gaufrettes. Geralmente, elas têm tamanho e espessura uniformes e são descascadas. Ponha-as em água fria enquanto vai cortando para evitar descoloração. Isso também remove um pouco do amido e deixa-a mais crocantes. Escorra os pedaços e seque-os bem antes de jogá-los em óleo quente — ver na p. Í91 a técnica para fritar batatas.
BATATAS VELHAS A quantidade de amido aumenta com a maturidade. C A R Á : Casca e polpa brancas e textura úmida. Para cozinhar e assar.
A
DESIRÉE: Casca vermelha e polpa
MÃO
clara. Para cozinhar, fritar e assar.
Uma faca bem afiada corta palitos grossos, como as pommes pont neuf mostradas aqui. As batatinhas fritas e allumettes também podem ser cortadas a mão, mas ficam mais regulares se cortadas num ralador. COM
POMMES PONT NEUF
Com o nome da ponte mais antiga de Paris, elas são servidas em forma de palito. Tire as pontas e os lados da batata, depois corte fatias de 1 cm de espessura. Sopreponha as fatias e corte palitos de 1 cm.
KlNG E D W A R D : Casca clara com manchas rosadas, textura farinhosa. Para amassar, fritar grelhar e assar. M A R I S PIPER: Casca clara, polpa
creme e textura farinhosa. Para cozinhar, fritar, grelhar e assar. PENTLAND SQUIRE: Casca clara, polpa creme e textura farinhosa. Para amassar, grelhar e assar. VERMELHO ROMANO: Casca
APARELHO
vermelha, polpa creme e textura
O ralador é o melhor utensílio para cortar as clássicas batatas fritas da espessura de um wafer. Ver box na p. 167 para mais informação sobre os raladores.
macia e seca. Para cozinhar.
POMMES ALLUMETTES
BATATAS NOVAS
Trabalhe a batata sobre a grade fina com 3 mm de espessura. As pommes pailles (batata palha) são feitas da mesma maneira, com a rampa posicionada em alinhamento com a lâmina reta.
BATATAS NOVAS São vendidos sem estarem totalmente maduras. São mais doces e têm textura cerosa. E S T I M A : Casca amarelo-clara, polpa clara e Cremosa, textura úmida e firme. Para cozinhar, fritar e assar
POMMES FRITES
Trabalhe a batata sobre a grade mais grossa com 5 mm de espessura.
JERSEY: Casca amarela, polpa cerosa e Cremosa. Para cozinhar, e saladas.
POMMES GAUFRETTES
Use o cortador ondulado com 1 cm de espessura. Passe a batata e descarte a primeira fatia. Vire-a em 90° e corte a próxima fatia. Repita o procedimento, girando a batata em 90° a cada fatia.
M A R I S B A R D : Casca branca,
polpa quase branca. Para cozinhar, e saladas, ROCKET: Casca branca, polpa branca, firme e cerosa. Para cozinhar, e em saladas. W I L J A : Casca amarela, polpa amarelo-clara, textura firme e seca. Para cozinhar, amassar, fritar e assar.
POMMES SOUFFLES
Trabalhe a batata sobre a lâmina reta com 3 mm de espessura.
ALLUMETTES
FRITES
PONT NEUF
GAUFRETTES
SOUFFLES
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