Stenmalet eller surdeg inte avgörande för hälsan

Vackra bilder på stenmalet bröd, inte sällan surdegsbakat är vanligt förekommande i alla slags (sociala) medier. Men i ett hälsoperspektiv är det rätt ointressant. Det menar Maria Sitell, dietist och kommunikationschef för Brödinstitutet.

Det är att sila mygg och svälja kameler om fokuset på bra och hälsosamt bröd främst handlar om malningsmetod, surdeg eller kulturspannmål. Många kan tycka att stenmalet låter mer nyttigt, men det är bara en metod för att krossa kärnorna. Den stora och betydelsefulla hälsoskillnaden ligger i stället i om du väljer ett siktat mjöl eller ett fullkornsmjöl. Fullkorn, oavsett om det är malet, krossat eller helt förebygger ohälsa mest av all mat.

I slutet av februari publicerades en TT-artikel om möjliga för- och nackdelar med stenmalet och valsat mjöl. Undertecknad citerades om att det är ganska ointressant i det större perspektivet, det vill säga vad vi behöver äta mer av både för hälsans och planetens skull.

Att mat inte bara är näring utan också kultur, arv, vanor, identitet, statusmarkör, minnen plus säkert lika mycket till hindrar inte att mjöl- och även hela kolhydratdebatten tar in de större frågorna, alltså om hur vi ställer om för att äta mer hållbart.

Den stora och betydelsefulla hälsoskillnaden vid val av olika slags mjöl ligger i om du väljer ett siktat mjöl eller ett fullkornsmjöl, inte hur det är malet. I det siktade mjölet är fibrer, kli och skaldelar borttagna, och därmed är 95 procent av näringsinnehållet som finns i spannmål borta. I fullkornet finns allt kvar. Och 9 av 10 äter för lite fullkorn!

Det är alltså relativt ointressant i ett hälsoperspektiv om mjölet är valsat eller stenmalet. Skillnaderna innehållsmässigt är minimala. Samma sak för surdeg.

Förvisso bidrar surdeg bland annat till att näringsämnena i brödet tas upp bättre men om det är bakat på siktat mjöl finns det inte så många sådana i brödet från början. Däremot är det utmärkt att baka fullkornsbröd med surdeg, då blir det ’alla rätt’.

Intresset och fascinationen för surdegsoch stenmalet bröd är lätt att förstå. Vad triggar inte känslor kring matdofter och smaker såsom nybakat, rejält och gott bröd?

Det är samtidigt inte rimligt att aspekter som inte har några belägg för att vara mer hälsosamma tar de platserna och i gemene mans öron kan verka vara de viktigaste, i stället för att det helt enastående fullkornsbrödet, som har gedigen evidensbaserad rygg, lyfts fram som det ’super food’ som det verkligen är, i ordets rätta bemärkelse.

Fullkorn, oavsett om det är malet, krossat eller helt, förebygger hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och tjock- och ändtarmscancer. Det är sjukdomar som bidrar till flest dödsfall. Det finns inget av det vi äter som är så bra för hälsan som just fullkorn! Och att få många att äta bara lite mer fullkorn kan ge stora hälsoeffekter, faktiskt mer än om några få ändrar sig mycket. Dessutom är fullkornsbröd något av det mest klimatsmarta som finns. Det finns mängder av fler fördelar som till exempel att det klassas som proteinrik krismat.

Debattör: Maria Sitell

Dietist- och kommunikationschef

Brödinstitutet

Tel: 08-762 67 95

E-post: maria@ brodinstitutet.se

Uppnå full potential

Snabbare, smidigare, med hållbarhet i fokus.

Vi erbjuder marknadsledande lösningar för bageribranschen: Effektiva blandningar, bakhjälpmedel, mögelhämmare, bröd-boosters med mera.

Ta steget mot optimal lönsamhet i din produktion. Beställ snabbt och effektivt via Stockfiller.

Yrkeshögskoleutbildning Bagare och Konditor

1-årig påbyggnadsutbildning

Gesällförberedande med möjlighet att avlägga gesällprov

Start: Augusti 2023

Ort: Västerås

Ansökan är öppen till 30 april.

Läs mer och ansök på vasterasyrkeshogskola.se