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Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2014

Neue hilfreiche Software bei der Umsetzung der Lebensmittel-InformationsVerordnung:

BackBüro® Seite 6

Schmeckt der Kaffee hierzulande stets so, wie er schmecken sollte?

„Nicht die Bohne!“ Auf die Bohne alleine aber kommt’s nicht an. Richtige Maschinenpflege, sorgsame Zubereitung und alles über das neue BÄKO-WMF-Lavazza-Kaffee-Konzept Seite 14

Bio-Zertifikate der BÄKO und deren Lieferanten

Bio ist mehr als der Verzicht auf Pflanzenschutzmittel Seite 18

BÄKO-Snack-Seminar Seite 26

Neue BÄKO-Österreich-Website Seite 28 Nachlese:

BÄKO-Frühjahrsmesse Seite 40

Bio-Saatenfelder Seite 48

www.baeko.at


Aus der Redaktion

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

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Editorial

„Keine Schuld ist dringender als die, Dank zu sagen“. (Cicero) Ein herzliches Dankeschön Ihnen, die Sie unsere BÄKO-Frühjahrsmesse besucht haben! Über 900 Besucher aus 450 Backbetrieben kamen Anfang April nach Linz. Über 60 Aussteller und Lieferpartner präsentierten neue Produkte, interessante Konzepte und viele sehr praktikable und gut umsetzbare Ideen, die auch gleich unter Kollegen diskutiert werden konnten. Ganz besonders bedanken wir uns für die vielen, sehr anerkennenden Rückmeldungen und Komplimente zu dieser BÄKO-Frühjahrsmesse. Dieses Lob ist für uns und unsere Lieferpartner auch Ansporn, auf diesem Niveau weiterzuarbeiten und auch für die nächste Messe attraktive Themen vorzubereiten. • Großes Interesse auf und mittlerweile auch nach unserer Messe fand unsere Software-Lösung „BackBüro“ als Unterstützung für die erfolgreiche Umsetzung der Lebensmittel-Informations-Verordnung. (Kennzeichnung Allergene). Ab dem 13. Dezember 2014 müssen nun Zutaten und Nährwertangaben verpflichtend bei verpackter Ware aufgeführt sowie Allergene deutlich am Etikett hervorgehoben werden. Bei unverpackter Ware muss das Verkaufspersonal auf Nachfrage des Kunden korrekte Auskünfte über enthaltene Allergene geben können. BackBüro ermöglicht, die für unser Backgewerbe wiederum sehr große Herausforderung mit einem überschaubaren und ver-

IMPRESSUM:

nünftigen Aufwand gesetzeskonform zu lösen. Darüber hinaus bietet dieses Programm eine Rezepturverwaltung, Wareneinsatzberechnung sowie auch die elektronische Bestellabwicklung mit Ihrer BÄKO. • Das Ergebnis unseres jüngsten IFSAudits auf höherem Niveau bestätigt wiederum auch den hohen Qualitätsstandard, um den wir uns permanent bemühen. Wenn auch die Auflagen für Ihre BÄKO immer umfangreicher werden (IFS, Bio-Zertifikate, Fremd-Audits, IT-Sicherheitstests usw.), so bestätigen die sehr positiven Ergebnisse, dass wir unsere Verantwortung unseren Kunden und Miteigentümern gegenüber sehr ernst nehmen. • Unsere zahlreichen Veranstaltungen und Seminare wurden auch heuer wieder sehr gut angenommen. Der nächste Höhepunkt erwartet uns am 11. Juni, wo der anerkannte Meinungsforscher Prof. Dr. Werner Beutelmeyer im Rahmen unserer Generalversammlung einen großen Vortrag mit dem Titel „Sehnsucht Handwerk“ halten wird. Prof. Dr. Beutelmeyer begeisterte schon am heurigen Kongress der Lebensmittelgewerbe in Wels mit seinen Aussagen über Veränderungen in der Gesellschaft, im Ernährungsverhalten und über das Einkaufsverhalten. Wir freuen uns schon sehr auf diesen hochkarätigen Auftritt. Bitte schon jetzt den Termin vormerken! Besuchen Sie diese Veranstaltung und lassen Sie sich von Prof. Dr. Beutelmeyer anstecken und inspirieren – Sie werden es nicht bereuen!

In den nächsten Tagen wird unser neuer Internet-Auftritt ins Netz gehen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf www.baeko.at. • Unsere Titelgeschichte ist diesmal dem Kaffeekonsum gewidmet. Kaffee richtig zubereiten und was dafür alles nötig ist, ist nur der eine Teil, der hier behandelt wird. Sie erfahren auch Wissenswertes über neue Kaffee-Ausschankkonzepte – hier steckt in unserer Backbranche noch enormes Entwicklungspotential. Mit dem richtigen Kaffee-Konzept lassen sich sehr gute Erträge erzielen. Nutzen Sie auch diesen Trend zu Ihrem Vorteil. • Nun darf ich Sie noch einladen, uns Ihre Meinung zu den BACKWERK-Ausgaben mitzuteilen. Was gefällt Ihnen gut? Was fehlt Ihnen, worüber möchten Sie mehr Informationen erhalten? Auch wenn wir immer wieder lobende Worte über unser BACKWERK bekommen und diese auch gerne annehmen, interessieren uns Ihre persönlichen Wahrnehmungen dennoch sehr. Es sollen ja auch die kommenden Ausgaben für Sie interessant und unterhaltsam sein. Wir freuen uns schon auf Ihre Meinung! Mit besten Wünschen für eine erfolgreiche Geschäftsentwicklung

Ihr Franz Reischl f.reischl@baeko.at

14. Jahrgang

www.baeko.at / www.slupetzky.com

„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern und kontrollierten Quellen.

Zugunsten der besseren Lesbarkeit wird im redaktionellen Teil auf die gleichzeitige Verwendung weiblicher und männlicher Personenbezeichnungen verzichtet. Gemeint und angesprochen sind natürlich immer beide Geschlechter. Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com. Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) • Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) • Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o. Fotos: BÄKO-Österreich soweit nicht anders angegeben. Unterlagen: Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. Anzeigenverwaltung: Mag. Victoria Losbichler (v.losbichler@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2012 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o. Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

gedruckt nach der Richtlinie „Druckerzeugnisse“ des österreichischen Umweltzeichens, Gutenberg-Werbering GmbH, UW-Nr. 844


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Inhalt

Inhalt 2/2014 Ofenfrisch 9

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6 Das

Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 2 / 2014

Meinung und Wissen

Neue hilfreiche Software bei der Umsetzung der Lebensmittel-InformationsVerordnung:

BackBüro® Seite 6

Schmeckt der Kaffee hierzulande stets so, wie er schmecken sollte?

„Nicht die Bohne!“

18

22

28

Auf die Bohne alleine aber kommt’s nicht an. Richtige Maschinenpflege, sorgsame Zubereitung und alles über das neue BÄKO-WMF-Lavazza-Kaffee-Konzept

Termine

4

BackBüro – die Software zur Lebensmittel-Informations-Verordnung

6

Mag. Michael Kruk neuer DIAMANT-Geschäftsführer

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2. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe

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Titelstory: „Nicht die Bohne!“ – worauf es beim perfekten Kaffee ankommt

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BÄKO-Bio-Zertifikate

18

Nachbericht: Brotinnovationen

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BÄKO-Snack-Seminar

26

Neue BÄKO-Website

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Bäckerei Guschlbauer, Waizenkirchen

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„Herwig Gasser“ – ein Name wurde zur Marke

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Bäckerei Scheuer, Heibach ob der Donau

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Seite 14

Bio-Zertifikate der BÄKO und deren Lieferanten

Bio ist mehr als der Verzicht auf Pflanzenschutzmittel Seite 18

Wirtschaftskompass Seite 26

Neue BÄKO-Österreich-Website Seite 28 Nachlese:

BÄKO-Frühjahrsmesse Seite 40

Bio-Saatenfelder Seite 48

14

www.baeko.at

Im Blickpunkt 30

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34

Waren, Rohstoffe, Interna Nachbericht: BÄKO-Frühjahrsmesse 40

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44

Technik und Zahlen

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40

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

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Warenkunde: Apfel ist nicht Apfel und Geiz nicht wirklich geil

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Snack: Ciabatta mit Schnitzel Milano

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BÄKO-Smoothies

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Bio-Saatenfelder

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MaschinenNews von Michael Wöhrer: Qualität beim Backen im Ladenbackofen von MIWE und Wachtel

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Termine

5

BÄKO-Veranstaltungen 2.+3. Quartal 2014 Mi., 11. Juni 2014:

BÄKO-Österreich Generalversammlung

BÄKO-Zentrale Linz

Mi., 17. September 2014:

BÄKO-Seminar Trends & Technologien mit Kooperationspartner KOMA

BÄKO-Zentrale Linz

Di., 30. September 2014:

BÄKO-Seminar „Weihnachtsstollen“

BÄKO-Zentrale Linz

Sa., 18. – Di., 21. Oktober 2014:

südback – Fachmesse für Bäcker und Konditoren

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Lösung für die neuen Deklarationsvorschriften der Lebens-Mittel-Informations-Verordnung:

BackBüro® – Software macht alles einfacher Um Bäcker und Konditoren bei der Erfüllung dieser Deklarations- und Auskunftspflicht zu entlasten, wurde das BackBüro® entwickelt. Auf Knopfdruck wandelt die Software eingegebene Rezepturen in eine gesetzeskonforme Zutatenliste samt Allergenen und Nährwerten des einzelnen Produkts um. Die Information kann im Anschluss direkt als Etikette bzw. Produktdatenblatt gedruckt oder für den Daten-Import zur Anzeige am Kassendisplay ausgegeben werden. Basis hierfür ist die permanent gepflegte Datenbank der BÄKO-Österreich, welche die genauen Rohstoffspezifikationen liefert und bei Änderungen den Produzenten warnt.

Die Änderungen in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) zur Deklaration beschäftigen derzeit die Lebensmittelerzeuger in Österreich. Entsprechend groß war das Interesse an der Präsentation der neuen BackBüro®-Software, die auf der BÄKOFrühjahrsmesse vom 5.–7. April 2014 vorgestellt wurde. Vor allem die Funktionen von BackBüro® begeisterten das Publikum, entsprachen sie doch genau den Anforderungen des LMIV. Insgesamt 85 Kunden entschieden sich deshalb spontan für den Einsatz der Software in ihren Betrieben. Deklarationspflicht einfach gelöst Immer mehr Konsumenten möchten nach den jüngsten Lebensmittelskandalen und steigenden Allergikerzahlen Bescheid wissen über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel. Zudem müssen ab dem 13. Dezember 2014 verpflichtend bei verpackter Ware Allergene am Etikett hervorgehoben werden und die Etiketten entsprechend der LMIV gestaltet sein. Bei unverpackter Ware muss das Verkaufspersonal auf Nachfrage des Kunden korrekte Auskunft über enthaltene Allergene geben können.

BackBüro® erleichtert die tägliche Arbeit Die Produktdeklaration ist aber nicht die einzige Entlastung, die BackBüro® leisten kann. Weitere Vorteile sind: • Rezepte können flexibel in allen Stufen der Produktion ausgedruckt werden. • Genaue Wareneinsatz-Berechnungen der Artikel. • Komfortable elektronische Bestellung bei der BÄKO 24 Stunden am Tag. • Aktuell gültige Rohstoffpreise samt Staffeln und Aktionen. • Zugriff auf das gesamte BÄKOWarensortiment. Rechtzeitig umstellen Die wenigsten Betriebe werden die neuen Vorschriften der LMIV ohne EDV-Unterstützung bewältigen können. Wenn das BackBüro® auch für Sie eine sinnvolle Unterstützung bieten soll, bitten wir Sie, sich möglichst bald bei uns zu melden. Nutzen Sie die ruhigere Sommerzeit und profitieren Sie von einer bestmöglichen Integration und Einschulung ohne Zeitverzögerung. • Das EDV-Team der BÄKO-Österreich berät Sie gerne, bitte einfach melden unter: help@baeko.at oder

telefonisch unter 0732 30 5707-125 Link WKO zur LMIV: https://www.wko.at/Content.Node/ branchen/oe/Lebensmittelhandel/ Lebensmittelkennzeichnung_NEU_LMIV_ Februar.2014.pdf

Bäckermeister Florian Stöbich, Wels, schildert seine ersten Eindrücke: 1) Beweggründe für die BackBüro® Software Wir wurden von der BÄKO bezüglich ihrer neuen Software angeschrieben und gefragt, ob wir sie als einer der ersten Bäcker in Österreich testen wollen. Dieses Angebot war für uns vor allem wegen der Änderungen der Lebensmittelinformationsverordnung von Interesse, aber auch wegen der neuen verpflichtenden Deklaration und Nährwertkennzeichnung, der Allergenkennzeichnung auch für unverpackte Ware. In diesem Sinne stelle ich es mir als sehr schwierig vor, ohne ein entsprechendes Programm diesen neuen Vorgaben entsprechen zu können. Es scheint ohne entsprechendem Programm eine sehr mühsame Arbeit zu sein. 2) Bedienerfreundlichkeit von BackBüro® bzw. Rezeptverwaltung Das Programm ist leicht zu benützen, vom Aufbau her erinnert es mich an ein MS Office-Programm, was positiv ist, weil ich mit diesem die meiste Erfahrung habe. Was meiner Meinung nach beim BackBüro®-Programm aber unerlässlich ist, ist es, eine Einschulung vonseiten der BÄKO


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zu erhalten, damit man auch gleich von Anfang an alles oder soviel wie möglich richtig eingibt und später keine Änderungen mehr vornehmen muss. Meine ersten Versuche der Dateneingabe klappten nicht alle auf Anhieb. Wenn man aber den Dreh heraus hat und genau weiß, wie man für sich persönlich die Rezepte eingibt, ist die Erfassung keine große Hexerei mehr. Sobald man Daten eingibt, werden diese auch sofort und automatisch gespeichert. Das kann natürlich auch im Nachhinein bearbeitet werden. 3) Bedenken bezüglich der „Offenlegung“ besonderer Hausrezepte Für mich stellen sich keine Bedenken für spezielle Hausrezepte, da das Programm offline betrieben wird. Nur der Austausch der Rohstoffaktualisierung erfolgt über Internet. In Wirklichkeit zwingt einen ja auch niemand, ein spezielles Hausrezept/Geheimrezept in das Programm einzugeben, wenn man dies eben nicht möchte. Somit sind diese Bedenken für mich irrelevant.

4) Erfahrungen mit BackBüro®Support/Installation Nachdem ich bei den ersten „Testpiloten“ dabei war, funktionierte die Installation noch etwas zeitaufwändig. Diese Tätigkeit haben aber die BÄKO-IT-Fachleute für mich erledigt. Meines Wissens nach wurde das aber inzwischen verbessert und beschleunigt. Dann war das Programm aber sofort betriebsbereit. Das Service-Support-Team der BÄKO stand mir jederzeit für Fragen zur Verfügung, via Internet-Support-Service wurden meine Anliegen immer schnell beantwortet. 5) Einsetzen weiterer BackBüro®Funktionen Abgesehen von der Deklaration, plane ich auch folgende weitere Funktionen zu verwenden: Bestellfunktion mit Auftragsbestätigung und Wareneinsatzermittlung mit immer aktuellen BÄKO-Preisen. Auch der Zugriff auf das gesamte Warensortiment der BÄKO ist interessant für mich.

6) Preis-Leistungs-Verhältnis Was das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft, so finde ich das bei einem Preis des Programmes von monatlich € 59,00 in Ordnung. Es ist natürlich ein riesiger Vorteil mit dem Programm auf die Datenbank der BÄKO-Produkte zugreifen zu können. Sich die einzelnen Produktspezifikationen der BÄKO-Produktpalette selbst raussuchen zu müssen, scheint mir ein Wahnsinnsaufwand, und ich bin froh, dass mir das Programm diese Arbeit erspart. Grundsätzlich bin ich sehr zufrieden mit dem Programm. Natürlich muss man zu Beginn viel an Zeit und Aufwand investieren, einfach um das Programm einmal zu verstehen und vor allem, um alle Daten und Produkte einzugeben. Das Ganze ist es aber wert, denn man bekommt als Ergebnis einen guten Überblick über Inhaltsstoffe, Allergene und Nährwerte der jeweiligen Produkte und aufgrund der Gesetzgebung kommt man sowieso nicht darum herum, diese auszuweisen.

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Seit April ist das DienstleistungsPortfolio der BÄKO-Österreich erneut gewachsen. Den Besuchern der BÄKO-Frühjahrsmesse sollten Sie schon bekannt sein – die neuen BÄKOSammelpässe. Diese Dienstleistung ist sozusagen die kleine Schwester des BÄKO-Plakatdruckservices, welche sich seit Jahren einer regen Nachfrage erfreut. Nutzen Sie die BÄKO-Sammelpässe als Kundenbindungsmaßnahme, ob als kleines Dankeschön für Ihre Stammkunden, oder zur Akquirierung neuer Kunden, diese pratikschen Sammelpässe erhöhen die Kundenfrequenz und passen bequem in jede Geldbörse. Über Ihre BÄKO können Sie nun auch die Sammelpässe bestellen. Wir bieten Ihnen Sammelpässe für folgende Bereiche an: Frühstück, Kaffee, Snack und Brot. Diese können Sie mit Ihrem Logo und Ihrer Anschrift und den Öffnungszeiten versehen und sie dadurch individualisieren. Der Vorteil für Sie ist: Sie sparen sich

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Konditormeister Leo Jindrak, Spartenobmann für Gewerbe und Handwerk:

„Dem Lebensmittelhandwerk gehört mein Herz!“ Das Handwerk wird es immer geben. Zwar gab es eine Dezimierung, weil gerade kleine Betriebe oft keine Nachfolge haben. Gleichzeitig haben sich aber gute Unternehmen hervorragend entwickelt. • Viele Ihrer Kollegen machen sich aber große Sorgen! Diese Sorgen sollten nicht den Blick auf die Zukunft verstellen. Derzeit besinnen sich die Menschen zurück zur Regionalität. Viele Kunden kennen leider keinen Unterschied zwischen Handwerksprodukten und industrieller Massenware. Das können wir ändern, etwa mit Aktionen wie der Nacht des Genusses. Wir müssen mit unseren Kunden wieder über unsere Arbeit reden! • Ihr Betrieb gehört schon zu den größeren. Verstehen Sie auch die Sorgen der Konditormeister Leo Jindrak führt seit mehr als 25 Jahren seine traditionsreiche Konditorei in Linz mit heute sieben Niederlassungen. Seit jeher will er für das Handwerk Verbesserungen umsetzen, zuerst als Innungsmeister der Konditoren in Oberösterreich, dann als Landesinnungsmeister für das Lebensmittelgewerbe und seit 2013 als Spartenobmann für Gewerbe und Handwerk. Im Interview erzählt er, warum sein Herz für das Handwerk schlägt. • Herr Jindrak, Konkurrenzkampf und Preisdruck werden immer größer. Wird das Handwerk bald aussterben?

Kleinen? Natürlich, denn wir haben alle dieselben Herausforderungen. Zum einen ist es nicht so einfach, gute Mitarbeiter zu finden. Dabei sind sie unser größtes Kapital! Zum anderen sind wir beim Rohstoff-Einkauf vielen Preisschwankungen ausgesetzt. Immer herausfordernder sind zudem viele Vorschriften und Kontrollen. • Und wie soll ein kleiner Unternehmer mit der Fülle an Informationen zurechtkommen? Hier versucht die Branchenvertretung zu helfen, wo es nur geht. Viele Unternehmer nehmen sich leider nicht die Zeit, um die Angebote der

Wirtschaftskammer zu nutzen bzw. die Informationen zu lesen. • In welchen Bereichen haben die Betriebe denn einen Mehrwert? Wir organisieren zahlreiche Infoveranstaltungen. Sehr gut wird auch das Betriebscoaching „Handwerk: Stärken“ angenommen. Hier bekommen heuer 55 Betriebe eine professionelle Kommunikationsberatung. Sehr gut ist auch die neue Werbelinie angekommen. Und wir bereiten laufend komplexe Informationen kompakt für die Mitglieder auf – etwa die neue Allergenverordnung. • Das kostet ja alles sehr viel Zeit. Warum engagieren Sie sich für die Wirtschaftskammer? Ich bin hineingewachsen, auch mein Vater und mein Großvater waren Innungsmeister. Für mich war immer klar, dass ich für unsere Branche Verbesserungen erreichen will. Zwar ist es zeitintensiv, aber es macht großen Spaß und gemeinsam können wir sehr viel erreichen. • Seit etwa fünf Jahren gehören Bäcker, Konditoren, Fleischer, Müller sowie Nahrungs- und Genussmittelhersteller der Innung der Lebensmittelgewerbe an. Wie passt das zusammen? Ehrlich gesagt, es war zu Beginn nicht ganz einfach. Aber jetzt profitieren wir sehr voneinander. Wir Vertreter der Handwerke haben eine tolle Gemeinschaft entwickelt und bringen viel weiter. Für mich kann ich sagen, dass dem Handwerk mein Herz gehört.


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Mag. Michael Kruk, Manager mit bemerkenswerter Vita, folgte Heinrich Worenz nach

Neuer Geschäftsführer bei DIAMANT Wir, mein Co. Stephan und ich, stellen unsere erste Frage nach seinem beruflichen Werdegang, doch Mag. Michael Kruk, seit kurzem neuer Geschäftsführer der DIAMANT-Nahrungsmittel GmbH, leitet diese erst mit einem ausführlichen Dank an seinen Vorgänger, Heinrich Worenz, ein. Das imponiert und freut gleichermaßen; ist dies doch ein Zeichen großer Wertschätzung seinem Förderer gegenüber. Auch an Gerhard Müllner erinnert sich Kruk mit freundlichen Worten. In seiner ruhigen, besonnenen und bescheidenen Art schildert uns der in Krakau aufgewachsene Wirtschaftsakademiker nun die einzelnen Passagen seiner recht beeindruckenden Laufbahn:

1996 nach Salzburg gekommen, finanziert er sich selbst und nebenberuflich das Studium an der Universität. Etwa fünf Jahre arbeitet er zwischen Sales Support und Marketing für den Sportartikelhersteller „Puma“, um sich dann etwa drei Jahre für den Eishockeyverein „Red Bulls“ zu verwenden. Als Selbständiger berät er diverse Firmen – u. a. die „Connex Touristik“ – bei der Erschließung neuer Märkte im Osten und gezielt bildet sich Kruk auf dem Gebiet Marketing und Verkauf weiter. 2008 schließlich kommt er zu DIAMANT, wo er in einer intensiven und fundierten, halbjährigen Ausbildung zum Bäcker im Labor des Unternehmens arbeitet und die wichtigsten Kriterien des Handwerks erlernt. Kruk übernimmt in Polen Export-Aufgaben und zeichnet für den Ausbau und die Betreuung der Märkte im gesamten Baltikum einschließlich der Ukraine verantwortlich, wird Prokurist und schließlich Geschäftsführer des

polnischen Standortes, bevor er 2013 hier in Wels Worenz nachfolgt. Nun fragen wir nach, was sich die Kunden der DIAMANT-Nahrungsmittel GmbH von ihm erwarten dürfen? „Die sollen in erster Linie mal keine Angst haben!“, scherzt Kruk und wir lernen nun erstmals auch die humorvolle Seite des zweifachen Familienvaters (Gattin Renata, Kinder Julia, 11, und Daniel, 7,) kennen. Kruk (39) versteht den österreichischen Markt sehr gut und hält den deutschsprachigen Raum hinsichtlich der Entwicklung der beiden Gewerbe Bäcker und Konditor für federführend, was auch aus der Geschichte abzulesen sei. Unter den gut 600 Produkten, die DIAMANT herstellt, sind bei vielen, die für die einzelnen europäischen Länder betreffend die Esskulturen und Geschmäcker noch spezifisch entwickelt wurden, Synergien entstanden, die auf einen länderübergreifenden Austausch der Kenntnisse zurückzuführen sind. Nicht selten entsteht solches auch aufgrund von speziellen Wünschen seitens der Kunden, denen bei der Umsetzung die DIAMANT-Bäcker und -Konditoren zur Seite stehen. Hierbei spielen auch die im Außendienst tätigen Fachleute, denen der

bei unserem Gespräch gleichfalls anwesende zweiundfünfzigjährige DIAMANT-Vertriebsleiter, Bäcker- und Konditormeister Anton Kienbichl (Gattin Anna, Sohn Manuel, 17), ein seit Jahrzehnten in der Branche tätiger Profi vorsteht, eine entscheidende, weil fachkundig beratende Rolle. Der teils massiv betriebenen, insbesondere den Bäckern gegenüber

konfrontativen Werbung für Brot und Gebäck des in den Markt der Backwaren immer weiter vordringenden LM-Einzelhandels kann Kruk doch auch eine gute Seite abgewinnen, weil den Konsumenten damit Brot und Gebäck ganz allgemein wieder mehr ins Gedächtnis gerückt und als eines der wohl wichtigsten Grundnahrungsmittel in Erinnerung gebracht wird. Davon können die Klein- und Mittelbetriebe durchaus profitieren, vorausgesetzt, sie machen sich durch die Herstellung eigener innovativer, handwerklicher und regionaler Produkte bemerkbar und für den Konsumenten interessant. Bei dieser Differenzierung berät, begleitet und unterstützt das Unternehmen DIAMANT – welches wir aufgrund seines hohen Bekanntheitsgrades hier nicht mehr en detail erklären müssen – seine Kunden erfolgreich. Mag. Michael Kruk ist – anatomisch sichtbar – sehr sportlich (Triathlon und Motocross) und Oldtimer (Fiat X1.9 und BMW 2800 CS) sind des enthusiastischen Motorsportlers besondere Passion. Sieht er sie doch als charaktervolle und schon dadurch erhaltenswerte Kulturgüter. Einen solchen Charakter und solche Werte hat sich nach Kruks Dafürhalten auch DIAMANT, ein seit 1964 bestehendes Unternehmen bewahrt und vermittelt beides weiter. Darüber hinaus will Kruk mit seinen drei Kollegen in der Geschäftsführung, deren Sprecher er heute ist, der rasanten Entwicklung der Backbranche in den letzten Jahren auch weiterhin entsprechen und bestrebt sein, dazu die richtigen Weichen zu stellen. Key Account Manager Anton Kienbichl wiederum fokussiert sich mit seinen sieben Mitarbeitern darauf, den guten Ruf, den sich DIAMANT in den Jahrzehnten erarbeitet hat, zu erhalten, um auf dem seitens der Kunden bestehenden langjährigen Vertrauen weiter aufzubauen. Also: Keine Angst erst mal! Das liest sich doch alles recht gut, meint freundlichst Ihr mws


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Flagship-Veranstaltung setzte als Leistungsschau und Informationsplattform ein starkes Zeichen

2. Bundeskongress der Lebensmittelgewerbe

Dieser Kongress war ein voller Erfolg: Am 26. März 2014 stand die Messe in Wels für einen Tag im Zentrum der österreichischen Lebensmittelgewerbe. Die mehr als 6.500 Lebensmittelhandwerker, die mit 44.500 Arbeitnehmern jährlich 7 Milliarden Euro umsetzen, präsentierten sich modern, selbstbewusst und zukunftsorientiert im Messezentrum der Stadt. 500 Teilnehmer wurden registriert, „Handwerk im Trend“ war das gelebte Motto dieser Veranstaltung des österreichischen Lebensmittelgewerbes. In Videoclips, Präsentationen und Podiumsdiskussionen stand immer die Person des Handwerkers im Mittelpunkt. Betriebsnachfolge So schilderten etwa Unternehmergenerationen wie Konditormeister Leo Jindrak und sein Sohn sowie Bäckermeister Wolfgang Bauer und dessen Filius, worauf es aus ihrer Erfahrung bei der Übernahme des Familienunternehmens wirklich ankommt. Jindrak sen.: „Mir ist es wichtig, dass ich meinen Betrieb in ordentlichem Zustand übergebe. Mein Sohn soll

ehrlich wissen, welche Herausforderungen auf ihn zukommen. Ich werde ihm mit Rat und Tat zur Seite stehen.“ Jindrak jun.: „Natürlich ist es schwer, sein Lebenswerk aus den Händen zu geben, aber ich hoffe, dass mein Vater diese schwierige Aufgabe meistert


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und lernt, dass ich nicht immer das tun werde, was er tun würde. Bei schwierigen Situationen hoffe ich, dass er für mich immer ein offenes Ohr hat.“ Bauer sen.: „Die Betriebsübergabe muss bis zum 30. Lebensjahr des Nachfolgers vollzogen sein, um der Jugend rechtzeitig Verantwortung zu übergeben.“ Bauer jun.: „Es ist wichtig, die Ideen der Jugend ernst zu nehmen und gemeinsam ein Ziel zu verfolgen.“ Ernährung Der Linzer Meinungsforscher Prof. Dr. Werner Beutelmeyer fasste in seinem spannend und sehr emotional

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Verleihung des AMA-Handwerkssiegels Reihenfolge der Bilder von oben: Bachhalm Schokoladenmanufaktur GmbH, Kirchdorf a. d. Krems/ OÖ. Bäckerei Café Kranich, St. Peter am Ottersbach/Stmk. Der Zuckerbäcker Reinhard Pauser, Wien, 5. Bezirk. Bäckerei Hans Marinitsch GmbH, Moosburg/Kärnten. Café-Konditorei-Bäckerei Ungersbäck e. U., Mödling/NÖ. Konditorei Felix Wiklicky, Retz/NÖ.

Fotos: alle www.slupetzky.com

gehaltenen Vortrag zusammen: „Die Risikogesellschaft erkennt zunehmend die Bedeutung von Ernährung, Bewegung und Vitalität vor dem Hintergrund einer stetigen Steigerung der Lebenserwartung. Ernährung und Gesundheit stehen im engsten assoziativen Zusammenhang. Zukunftsrelevante Faktoren der Ernährung sind Sicherheit, Gesundheit und Regionalität.“ AMA-Handwerkssiegel Die Konsumenten können gelebtes Handwerk einfach erkennen, denn Handwerk hat ein klares Zeichen: das AMA-Handwerkssiegel. Es garantiert die meisterliche Verarbeitung regionaler Rohstoffe und unabhängige Kontrolle. Die zertifizierten Handwerksbetriebe der Bäcker und Konditoren sind im Kasten oben Mitte aufgeführt.

Handwerk schmeckt man Das Projekt „Handwerk: Stärken – Ihre Landesinnung begleitet Sie!“ als individuelles Coaching-Angebot für gewerbliche Lebensmittelhersteller wurde von Heidrun Bichler-Ripfl, Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes, präsentiert. Piero Lercher, Sportarzt, Präventiv-, Umwelt- und Arbeitsmediziner sowie Lehrbeauftragter der Uni Wien, strich in seinem Vortrag „Hilfe, wir schmecken nicht(s) mehr“ die Bedeutung hochwertiger handwerklicher Produktion für das bestmögliche Geschmackserlebnis hervor. Praxisgerechte Erklärungen Neue Geschäftsmodelle in der Konditorei wurden im Konditorenblock erörtert und diskutiert. Im Bäckerblock wurden der neu gegründete Verein österreichische Backkultur und die Ausbildung zum Brotex-


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Bilder zeilenweise: Vorstellung des Vereins österreichischer Backkultur. Ehrungen für Ötztal Arena Bäckerei, Leo Forsthofer und StadtkonditoreiCafé Regensburger.

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perten von dessen Präsident Prof. Dr. Reinhard Kainz, Geschäftsführer der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe, Prof. DI Alfred Mar, Direktor der HTL-Wels, und Josef Resch, Mitinitiator des Vereins, vorgestellt. Die Mitgliedschaft beträgt € 20,00 für Einzelpersonen, € 70,00 für Institutionen (Bildung, Behörden, Innung usw.) und € 150,00 für Firmen. www.backkultur.at.

Regensburger, Imst/Tirol) beeindruckten mit ihren persönlichen Leistungen und wurden von LIM Komm.-Rat Josef Schrott somit ausgezeichnet. Mit der Goldenen Ehrennadel der Konditoren wurde Leo Forsthofer für seine zahlreichen Verdienste geehrt. Resümee „Unsere Handwerksmeister/innen

waren begeistert. Wir haben exakt und gezielt die richtigen Themen angesprochen. Die Entscheidung für eine gemeinsame Lebensmittelinnung der Bäcker, Konditoren, Müller, Fleischer und sonstigen Nahrungs- und Genussmittelhersteller hat zu einer Erfolgsstory geführt. Wir sind Handwerker mit Herz und Seele und sind mit unseren tausenden Mitgliedern die star-

ERFA Bewährte und neue ERFA-Gruppenmitglieder berichteten über das Für und Wider des Erfahrungsaustausches in einer Gruppe. Näheres bei der LMAkademie unter www.lmakademie.at

Vortrag über die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Dr. Paulus Stuller bei seinem Resümee. Fotos: alle www.slupetzky.com

Kennzeichnungsverordnung In der Tagung wurden Umsetzungsmodelle für die Allergeninformation, die Herkunftskennzeichnung sowie die ab 2016 verpflichtende Nährwertkennzeichnung dem Fachpublikum vorgestellt. Dafür bietet die BÄKO-Österreich eine in der Praxis bereits erprobte und bewährte Software namens „BackBüro“ an (siehe Seite 6). Nachwuchsförderung Die besten Lehrbetriebe der Bäcker (Ötztal Arena Bäckerei, Sölden/Tirol) und Konditoren (Stadtkonditorei-Café

ke Kraft in den Regionen“, resümierte Dr. Paulus Stuller, Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe. mws


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Meinung und Wissen

Kaffee ist angeblich der Österreicher liebstes Getränk. Aber schmeckt er auch stets so, wie er sollte?

Nicht die Bohne!

Amuse gueule, Vorspeise, Suppe, Hauptspeise und Dessert, auch die Getränke – alles hervorragend! Und dann der Kaffee – oh je! Ja, darunter „leiden“ oft selbst sehr gute Restaurants; respektive deren Gäste. Der Kaffee wird nicht selten lieblos zubereitet und auch so serviert. Kaum oder gar keine Crema, zu dünn oder zu stark, schwacher Duft, säuerlicher Geschmack und auch noch in billigen Tassen an den Tisch gebracht. Kommt Ihnen das bekannt vor, liebe Leser? Und wie sieht es damit bei Ihnen aus? Wie schmeckt der Kaffee in Ihrem Hause, in Ihrer Café-Konditorei, Ihrer Café-Bäckerei? Vielleicht sind Sie sich ja sicher, dass Ihr Kaffee ohnehin bestens ist; schließlich hat sich auch noch keiner der Gäste beschwert! Jedenfalls nicht bei Ihnen. Aber: Würden Ihre Servier-Damen allfällige Beschwerden denn überhaupt an Sie herantragen? In einer Cafe-Konditorei , die ich ab und an für diverse Treffen mit Geschäftspartnern und Freunden besuche, schmeckte der Kaffee seit Monaten alles andere als gut. Das hatte ich den diversen Damen der Bedienung auch nicht vorenthalten. Mehr oder weniger achselzuckend wurde das zwar zur Kenntnis genommen, geändert aber hatte sich nichts. Zwi-

schenzeitlich habe ich aber den Inhaber der Café-Konditorei getroffen und festgestellt, dass er von diesem Mangel nichts wusste; seine Mitarbeiterinnen hatten ihn erst gar nicht informiert. Sofort hat er entsprechende Schritte eingeleitet – die Bedienung betreffend und erst recht den Kaffee. Schließlich hat sein Haus ja einen guten Ruf zu verteidigen. • Gehört der Kaffee, von dem sich unser Land rühmt, ihn in einer Vielfalt und Qualität anzubieten, die man anderswo nicht so leicht findet, zu einer der Kernkompetenzen österreichischer Kaffeehäuser, Café-Konditoreien und auch Café-Bäckereien? Ich würde meinen: ja! Wer sollte auch besser wissen, wie man Kaffee richtig zubereitet und ansprechend darreicht als jene, die das Wort Kaffee in Ihrem Firmennamen führen? Leider ist dem nicht immer so. Aber woran kann es denn liegen, wenn der Kaffee – immerhin als der Österreicher liebstes Getränk, für das sie auch gerne viel Geld ausgeben, kolportiert – oft einiges zu wünschen übrig lässt? Liegt es am Desinteresse, an zu geringem Wissen, an mangelnder Sorgfalt im Umgang mit Rohstoff und Maschinen? Kann man ein Qualitäts- und Geschmacksdefizit durch die Verwendung nur bester Bohnen und teuers-


Meinung und Wissen

ter Maschinen alleine schon beheben, oder gehört mehr zu einem guten Kaffee, der auch so schmeckt, wie er schmecken soll?

Nun, da ich ja kein Experte bin, was die richtige Zubereitung betrifft, nur einer bin, der guten Kaffee zu schätzen weiß, habe ich versucht, mich bei wahren Kaffee-Spezialisten umzutun, um zu erfahren, worauf es beim Kaffee ankommt. Dabei kam mir der Zufall zu Hilfe: In der ORF-Sendung „ECO“ wurde eine kleine Wiener Kaffeerösterei vorgestellt, deren beide Inhaber in erster Linie für den Kaffee leben und erst dann auch von ihm – Silvia Maino und ihr Partner Helmut Brem vom „Wiener Rösthaus“ in der Tigergasse 33, im 8. Bezirk. Was den beiden in der Sendung an Kompetenz nachgesagt wurde,

fanden mein Sohn und ich bei unserem Besuch bestätigt – Maino und Brem wissen, wovon sie sprechen. Und dieses Wissen verstehen sie

auch zu vermitteln, geben es weiter an jene, die bestrebt sind, ihren Gästen den denkbar besten Kaffee mit den ihnen jeweils zur Verfügung stehenden Mitteln vorzusetzen. Denn oft bedarf es gar keines allzu großen Aufwandes, um dem Rechnung zu tragen. Es muss nicht gleich die exquisiteste Kaffeesorte gekauft, die Maschine gegen eine größere, teurere getauscht werden. Vielmehr genügt es schon, zu wissen, welcher Kaffee sich eignet, wie er gelagert, sortengerecht gemahlen und je nach Kaffeevariante dosiert werden sollte, wie die Maschine richtig zu pflegen und zu warten ist, worauf es beim Wasser und schließlich

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bei der Zubereitung ankommt. Dazu kann man im „Wiener Rösthaus“ Seminare besuchen. Am besten machen das Chef und Chefin, um

ihre frisch erworbenen Kenntnisse als Barista an ihre Serviermitarbeiterinnen weiterzugeben. Oder, noch besser, man lädt die diplomierte KaffeeSommelière Silvia Maino zu sich ins Haus; mit dem gleichen Ziel, aber mit dem Vorteil, ihr die eigenen Gegebenheiten vor Ort zeigen und allfällige Fehlerquellen gemeinsam erforschen und beheben zu können. Eine der Fehlerquellen ist es – um nur ein Beispiel zu nennen – die Kaffeemühle zu nahe an der Maschine platziert zu haben, denn der Dampf, also die Luftfeuchtigkeit, beeinflusst die noch ungemahlenen Bohnen in der Mühle nachteilig. • Kaffeebohne ist nicht Kaffeebohne; im Wesentlichen unterscheidet man zwischen der teureren und dunkleren Arabica- und der billigeren, helleren Robusta-Bohne. Auch gibt es unterschiedliche Arten der Röstung; etwa die so genannte „Wiener Röstung“, eine hellere, sehr aromatische und wohlschmeckende, bekommliche Rös-

Kaffeeenthusiasten Silvia Maino und Helmut Brem verwöhnen in ihrem Rösthaus, und sie beraten und bilden die Inhaber von Café-Konditoreien und Café-Bäckereien vor Ort zu Baristas aus. Aber Vorsicht! Die Begeisterung der beiden für Kaffee ist ansteckend!

Fotos: alle www.slupetzky.com


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Meinung und Wissen

tung, der seit 1683 in vielen kleinen Röstereien Wiens nachgegangen wurde. Diese hohe Qualität der sorgund behutsamen Röstung und die vielen liebevollen Zubereitungsvarianten haben zum weltweit guten Ruf österreichischen Kaffees beigetragen. Dieser darf nicht verloren gehen! Und das Image insbesondere einer Café-Konditorei aber auch einer Café-Bäckerei hängt nicht zuletzt auch von der Qualität des angebotenen Kaffees ab. Nicht auf eine große Auswahl an Kaffeevarianten – wie vom großen und kleinen Schwarzen (Braunen), Piccolo, Verlängerten und Capuccino, über die Melange, Kaisermelange, Wiener Melange, den Einspänner, Fiaker, Franziskaner, Caffé latte, Latte macchiato und und und, bis hin zum Häferlkaffee – kommt es an; allein die Qualität, die Zubereitung und damit der Geschmack werden den Gast überzeugen. Das alles darf auch nicht beim Coffee To Go außer Acht gelassen werden! Schließlich steigt auch im Bereich der raschen Kaffee-Darreichung die Nachfrage. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 7,2 Kilogramm bzw. 162 Litern jährlich liegt unser Land im guten europäischen Mittelfeld. Nach Österreich wurden 2011 rund 68.350 Tonnen Rohkaffee importiert – der Großteil davon (etwa 46.000 Tonnen) wurden hier auch tatsächlich konsumiert. Der Rest wurde von den heimischen Röstereien veredelt und wanderte wieder in den Export. Letzteres beweist, wie die hier üblichen Verfahren, Kaffee zu rösten, international geschätzt werden. • Vielleicht, liebe/r Leser/in, sind ja gerade Sie nicht die richtige Adresse für diesen Beitrag, denn Ihr Kaffee wird allseits gelobt. Wenn dem aber nicht so ist, dann empfehle ich eine Kontaktaufnahme mit dem „Wiener Rösthaus“. Deren Betreiber kann man wie gesagt buchen (www.wienerroesthaus.at) oder auch nur mal besuchen. Es hat sich uns der Eindruck erweckt, dass sich das in jedem Fall lohnt. Damit Ihre Gäste bei der Frage, ob der Kaffee auch gut war, nicht etwa antworten: „Nicht die Bohne!“ Freundlichst Ihr mws

Wir Österreicher sind Kaffeegenießer. Wir lieben dieses Getränk wie kaum ein anderes. Wir erfreuen uns der Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten und unsere Ansprüche an Kaffee steigen. Der Filterkaffee hat fast ausgedient, Espressomaschinen in allen Varianten vom einfachen Voll- bis zum aufwändigen Halbautomaten finden sich bereits in vielen Haushalten. Besonders beliebt sind die mit Kaffeekapseln oder -pads zu befüllenden Maschinen, welche billig sind und mit denen sich Kaffee mit nur kurzem Zeitaufwand mit einer meist ansehnlichen Crema brühen lässt. Kapseln und Pads werden in unzählige Kaffee-Aromen angeboten. Das hat uns verwöhnt. Wenn uns der Kaffee also schon zuhause gut

schmeckt, dann erwarten wir dies erst recht auch dort, wo wir ihn außer Haus konsumieren, also im Restaurant, im Kaffeehaus, in der Konditorei und Bäckerei. Eventuell schaut ja auch einmal George Clooney in Ihrer BäckereiCafé-Konditorei vorbei und freut sich, einmal anderen (vielleicht besseren?) Kaffee zu bekommen als den gekapselten. Gerade für die backenden Handwerksbetriebe bedeutet Kaffee einen lukrativen Mehrertrag. Ergo hat sich die BÄKO-Österreich entschlossen, den Verkauf von Kaffee mit einem neuen Konzept zu unterstützen:

Das BWL-Kaffee-Konzept


Meinung und Wissen

treuer beraten und Auskunft über die einzelnen Barista-Packages gibt ein ausführlicher Katalog, der dieser BACKWERK-Ausgabe beiliegt. Nutzen auch Sie die Chance, vom Megatrend Kaffee durch höheren Ertrag, durch Kundenbindung und durch Neukundengewinnung zu partizipieren.

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Es helfen aber auch selbst der beste Kaffee und die teuerste Maschine nichts, wenn es am richtigen Umgang mit beiden und damit am nötigen Wissen fehlt. Deshalb sollte man sicherstellen, dass die Mitarbeiter diese Kriterien auch erfüllen können. mws

Das Kürzel BWL steht für BÄKO, WMF und Lavazza. In Kooperation bieten diese drei Unternehmen nun Rundum-Pakete aus einer Hand an. Von Lavazza kommen die Kaffeespezialitäten, Trinkschokoladen, Zucker, To Go-Becher und To Go-Werbematerial, von WMF kommen Kaffee-Maschinen und -Geschirr. Die BÄKO-Österreich Kundenbe-

Großes Bild linke Seite und kleine Bilder: Auszug aus dem BWL-KonzeptKatalog.

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Meinung und Wissen

Kompetenter und verlässlicher Partner in Sachen Bio:

Die BÄKO und ihre Biozertifikate Das Bewusstsein für Schonung unserer natürlichen Ressourcen, der nachhaltigen Landwirtschaft und dem respektvollen Umgang mit Nutztieren steigt seitens der Konsumenten geanuso an, wie der Wunsch nach höchster Qualität der Nahrungs- und Lebensmittel. BIO ist dafür zum Schlagwort geworden. Es ist aus den Regalen sämtlicher Lebensmittelanbieter nicht mehr wegzudenken und es wird Bioprodukten zunehmend mehr Platz eingeräumt. Bedenkt man die rasche Entwicklung der letzten zehn Jahre im Bioangebot, so ist dies der beste Indikator für die nach wie vor ansteigende Nachfrage. Den meisten Anbietern ist dieser Trend nicht entgangen. Allerdings sind Bioprodukte in ihrer Herstellung kostenaufwändiger als Industrieware und werden daher auch zwangsläufig teurer verkauft. Tarnen und Täuschen ist mittlerweile zur beliebten Verkaufsstrategie des Handels geworden. Industrieware wird teils mit Bezeichnungen wie „naturnah“, „naturrein“, „vollwert“, „aus kontrolliertem Anbau“, „aus Freilandhaltung“ usw. versehen. Diese Floskeln alleine bedeuten rein gar nichts. Denn jede Form des Anbaus ist kontrolliert. Die Frage ist nur von wem? Dutzende von Anbietern kreieren ihre eigenen „Gütesiegel“ und drucken diese auf ihre Verpackungen. Alles zur Verwirrung der Konsumenten, die sodann mit „gutem Gewissen“ schlechte oder minderwertige Produkte zu mittleren Preisen kaufen. Eine Bezeichnung allerdings ist unantastbar und gegenüber jeglichem Zweifel erhaben: Die Austria-Bio-Garantie „Wo Bio draufsteht, ist Bio drin!“, ist der Grundsatz Österreichs führender Bio-Kontrollstelle. Europaweit ist der Biolandbau reglementiert und seit dem Jahre 1993 gibt es für die Zertifizierung vom biologischen Urprodukt bis hin zum Letztverarbeiter die

Austria Bio Garantie GmbH (ABG). Seit Juli 2010 müssen ABG-geprüfte BIO-Lebensmittel das neue EU-BioLogo tragen:

Der Code entlang diesem Logobeispiel bedeutet: AT: Österreich BIO: Bio-Kontrollstelle 301: 3 für NÖ, 01 für die erste in NÖ anerkannte Bio-Kontrollstelle Aber was heißt nun eigentlich Bio? Die BÄKO-Österreich bietet seinen Mitgliedern und Kunden auch eine Vielzahl an BIO-Produkten an. Diese sind sowohl durch die BIO-Zertifizierung als auch durch die BIO-Zertifikate der BÄKO-Lieferanten sichergestellt. Doch was heißt BIO eigentlich? Welche Vorteile ergeben sich daraus? BIO ist mehr als der Verzicht auf Pflanzenschutzmittel! Grundsätzlich werden folgende Prinzipien bei einer biologischen Landwirtschaft berücksichtigt: • Möglichst geringer Einsatz von Fremdenergie: So verzichtet biologischer Landbau beispielsweise auf den Einsatz von Kunstdünger, dessen Erzeugung sehr energieintensiv ist. • Nützen von natürlichen Selbstregulierungs-Mechanismen: Durch vielfältige Fruchtfolge, Einsatz von Nützlingen, schonende Bodenbearbeitung und Homöopathie bei Tieren wird für ein ökologisches Gleichgewicht auf den Feldern und für die Tiergesundheit gesorgt.

• Ernährung des Bodens und nicht der Pflanze: Durch sorgfältige Bearbeitung des Bodens, Ausbringung von Kompost und gut aufbereitetem Wirtschaftsdünger werden Bodennährstoffe aktiviert. • Möglichst geschlossene Kreisläufe: Was am Hof anfällt, wird wieder verwendet, wie Kompost oder Wirtschaftsdünger (Mist, Jauche, Gülle); es werden möglichst keine Betriebsmittel zugekauft. • Artgerechte Haltung der Tiere: Es werden besonders tierfreundliche Haltungssysteme verwendet (keine andauernde Anbindehaltung, Auslauf oder Weidegang muss möglich sein). Das Futter muss aus biologischer Landwirtschaft stammen. • Umweltschonung: Durch Berücksichtigung all dieser Prinzipien kann die biologische Landwirtschaft eine weitgehende Umweltschonung und Erhöhung der Biodiversität garantieren. • Biobauern müssen sehr schonend mit den natürlichen Ressourcen umgehen, dies ist genau in den EU-Verordnungen geregelt: • Bekämpfung von Schädlingen: Hierzu sind keine synthetischen Pflanzenschutzmittel erlaubt. Eine Schädlingsbekämpfung erfolgt zum Beispiel über den Einsatz von Nützlingen oder anderen natürlichen Pflanzenschutzmitteln. • Fütterung der Tiere: Tiere, aus denen BIO-Fleisch oder andere Erzeugnisse (Milch, Käse,…) gewonnen werden, dürfen ausschließlich mit Biofutter ernährt werden. Hierzu werden vorzugsweise Produkte vom eigenen Betrieb verwendet. Gentechnik? NEIN DANKE! GVO (Gentechnisch veränderte Organismen) sind generell nicht erlaubt in BIO-Produkten. Ebenso dürfen auch Erzeugnisse nicht mit GVO-Produkten in Kontakt gekommen sein. Im Klartext heißt dies, dass beispielsweise in Käsereien das Lab nicht von gentechnisch veränderten Organismen stammen darf. BITTE UMBLÄTTERN!


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Meinung und Wissen

Grundsätzlich muss ein Bioprodukt zu 100 % aus biologischer Landwirtschaft stammen. Da dies in der Praxis jedoch nicht immer möglich ist (manche Rohstoffe sind nicht als BIN-Produkte erhältlich), dürfen bis zu 5 % der Zutaten aus konventionellem Anbau verwendet werden. Geschmacksverstärker und synthetische Farbstoffe dürfen aber generell NICHT verwendet werden. • Seit dem Jahre 2005 willigt die BÄKO-Österreich einem jährlichen Kontrollverhältnis seitens der Austrian Bio Garantie GmbH ein. Die BÄKO-Österreich wird dadurch

nach folgenden Bestimmungen zertifiziert: • Verordnung (EG) NR.834/2007 und Durchführungsverordnung idgF. • Österreichischer Lebensmittelkodex Kapitel A8 idgF. Und darf daher mit biologischen Lebensmitteln handeln (Zertifikat l. o.). Europaweite Kontrolle der Betriebe

führt – ebenso wie die österreichische ABG – die ABCERT GmbH durch. Deshalb unterliegt die Pan e Pas srlGmbH (Tochtergesellschaft der BÄKO-Österreich in Südtirol) der stetigen Kontrolle dieses Bio-Zertifizierungsbetriebs (Abb. M. o. und r. o.). Freundlichst Ihr

sos

Grüner geht’s nicht! bionicZĞŝŶŝŐƵŶŐƐƉƌŽĚƵŬƚĞĂƵƐŶĂƚƺƌůŝĐŚĞŶZŽŚƐƚŽīĞŶ Alle bionicͲWƌŽĚƵŬƚĞǀŽŶZĞŶŽƐĂŶĞŶƚŚĂůƚĞŶϭϬϬйŶĂƚƺƌůŝĐŚĞZŽŚƐƚŽīĞƵŶĚĞƌĨƺůůĞŶďĞŝhŵǁĞůƚǀĞƌƚƌćŐůŝĐŚŬĞŝƚƵŶĚďŝŽůŽŐŝƐĐŚĞƌďďĂƵďĂƌŬĞŝƚ njŝĞŶƚĞZĞŝŶŝŐƵŶŐŵŝƚďĞƐƚĞƌhŵǁĞůƚǀĞƌƚƌćŐůŝĐŚŬĞŝƚ͘ höchste Ansprüche. bionicͲZĞŝŶŝŐƵŶŐƐƉƌŽĚƵŬƚĞǀĞƌďŝŶĚĞŶĞĸ 'ĞƌŶĞďĞƌĂƚĞŶǁŝƌ^ŝĞƉĞƌƐƂŶůŝĐŚ͊ZƵĨĞŶ^ŝĞĂŶƵŶƚĞƌ0049-89-23718700ŽĚĞƌŝŵ/ŶƚĞƌŶĞƚwww.renosan.at ŽĚĞƌZƺĐŬƌƵĨǁƵŶƐĐŚĂŶ info@renosan.at


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Nachlese

BÄKO-Seminar: Neuheiten aus dem Backlabor der HTL LMT Wels

Brot- und Brioche-Innovationen Am 11. März durften in der BÄKOZentrale 140 Teilnehmer zum Seminar mit der HTL LMT begrüßt werden. Bis noch einige Tage vor Seminarstart haben die Schüler der Meisterklasse mit Bäckermeister Erwin Heftberger, Prof. DI Johann Kapplmüller und Dir. Prof. DI Alfred Mar den Rezepten den letzten Feinschliff verpasst.

Weiters wurde auch gezeigt, dass die Verwendung von selbstangesetzten Aromapasten (auch Aroma-Jus genannt) den Geschmack und den Duft der Backerzeugnisse positiv verändern kann. Die Schüler präsentierten stolz ihre Ergebnisse und erhielten viel Zuspruch und Anerkennung von den Besuchern für diese ausgefalle-

ker und es kommt zu einer besseren Aromabildung. · Wenig Oberflächenverdampfung durch die kleinere Oberfläche. · Daraus ergeben sich ein geringerer Backverlust und es entsteht ein saftigeres Brot. · Das Resümee ist saftiger, länger frisch und geschmackvoller. Denn die Krume ist ein Aromen- und Feuchtigkeitsspeicher. Dies ist bei der Erzeugung von großformatigen Broten leichter. Auch dieses Aromaerlebnis wurde den Teilnehmern des Seminars vermittelt. · Im Zusammenhang mit dem Geschmack von Broten sei die BÄKODienstleistung „Brotansprache“ erwähnt. Peter Pertlwieser erarbeitet mit Ihnen Ihr individuelles Vokabular für Ihr besonderes Brot nach dem Buch „Die österreichische Brotansprache“. Damit haben Sie ein Werkzeug, den Kunden Genuss und Geschmack besser zu vermitteln und so deren Wertschätzung zu erhöhen.

Bereits in den Morgenstunden wurde in der BÄKO ffleißig gebacken, um die Besucher schon zum Start der Veranstaltung die unterschiedlichsten Kreationen kosten zu lassen. Es wurde der klassische Brioche in verschiedenen, auch herzhaften Varianten angeboten, wie zum Beispiel: pikante Brioche mit Sauergemüse, Speck, mediterran mit Oliven und getrockneten Tomaten in Öl oder exotisch mit Kokos und Curry.

nen Kreationen.

Während die Schüler zusammen mit Erwin Heftberger in der Backstube tätig waren, die Teige zubereiteten und verarbeiteten, gingen die Referenten DI Alfred Mar und DI Johann Kapplmüller näher auf die Details der Teigproduktion und Geschmackentwicklung ein. Nach einer Verkostungspause ging es unter anderem mit der Geschichte des Brioche und BITTE UMBLÄTTERN!

· Die Aroma-Entwicklung war auch bei den Hausbroten ein wichtiger Aspekt. Im Seminar bekam dies den Titel Großbrot gegen Singlebrot. Der Geschmack kann viel besser entstehen, wenn ein großes Volumen mit kleiner Oberfläche besteht. Die Besonderheiten sind wie folgt: · Lange Backzeit: Kruste wird stär-


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Nachlese

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Kräutern und Blüten bei der Teigproduktion weiter. Im Anschluss an dieses spannende Seminar wurden alle gezeigten Rezepte und die Präsentation der BÄKO für weitere Verteilung an die Kunden zur Verfügung gestellt. Sollten Sie die Unterlagen aus dem letzten BÄKO-Rundschreiben mittels E-Mail nicht bekommen haben, schreiben Sie bitte an v.losbichler@baeko.at.


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Vortrag von Prof. Dr. Werner Beutelmeyer: „Sehnsucht Handwerk“

BÄKO-Generalversammlung 6. Juni 2014 PROGRAMM Im Rahmen der 17. ordentlichen Generalversammlung der BÄKOÖsterreich laden wir Sie sehr herzlich zum Vortrag von Prof. Dr. Werner Beutelmeyer ein. „Sehnsucht Handwerk – vor dem Hintergrund einer zunehmenden urbanen Oberflächlichkeit. Neue Chancen und neue Risiken für das Handwerk, weil sich die Gesellschaft ändert, weil sich das Ernährungsverhalten und das Einkaufsverhalten verändern.“ Prof. Dr. Werner Beutelmeyer beschäftigt sich seit über 30 Jahren mit dem Wandel und mit Veränderungstendenzen in der Gesellschaft.

14.00 Uhr Begrüßung und Eröffnung der 17. ordentlichen Generalversammlung der BÄKO-Österreich 15.15 Uhr Vortrag: „Sehnsucht Handwerk“, Prof. Dr. Werner Beutelmeyer ca. 16.30 Uhr kulinarischer Ausklang mit Schmankerl-Buffet Ort: BÄKO-Österreich-Zentrale Im Südpark 194, 4030 Linz-Pichling Ihre persönliche Einladung erhalten Sie in den nächsten Tagen per Post. Wir freuen uns auf Ihr Kommen! Ihre BÄKO – Ihr zweites Unternehmen.

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Nachlese

Mediterrane Teige, gebackene und ansprechend belegte Snacks

BÄKO-Seminar Mediterrane Snacks

BÄKO-Österreich-Gf. Dir. Franz Reischl begrüßte die Teilnehmer und eröffnete das Seminar.

Die Referenten Michaela Kluge und Robert Schorp.

Am Mittwoch, 14. Mai, durften ca. 100 Teilnehmer zum Kooperationsseminar der BÄKO-Österreich mit der Bundesakademie Weinheim begrüßt werden. Die erste Veranstaltung in diesem Jahr mit den deutschen Kollegen hatte mediterrane Teige, gebackene und belegte Snacks zum Inhalt. Fachlehrer der Bundesakademie, Bäckermeister, Konditormeister und Betriebswirt des Handwerks Robert Schorp und Verkaufsleiterin und Snackberaterin Michaela Kluge führten durch diese Veranstaltung. Einleitend wies BÄKO-ÖsterreichGeschäftsführer, Dir. Franz Reischl, darauf hin, dass der Snack Nummer 1 in Österreich immer noch die warme Leberkäsesemmel ist, aber noch viel mehr Potenzial im Snackbereich stecke. Auch die mediterrane Schiene ist immer mehr im Kommen und die Kunden verlangen immer häufiger ein abwechslungsreiches Angebot. • Robert Schorp leitete das Seminar mit einer Vielfalt an Ideen für die mediterrane Teigerzeugung ein. Schorp demonstrierte eindrucksvoll, wie man mit einem Pane BiancoTeig als Basis viele verschiedene Varianten und Produkte – wie Riesenbaguette, Focaccia, Eplis und dgl. – herstellen kann. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt, denn man kann aus diesen Teigen zahlreiche Variationen gebackener, warmer Snacks kreieren und diese mit typisch mediterranen Zutaten wie zum Beispiel Kräutern, Olivenöl, Antipasti und raffinierten, schmackhaften Füllungen veredeln. Weiters präsentierte Robert Schorp zahlreiche kleine Tricks für ei-

ne ansprechende Produktoptik in rationeller Herstellung, mit Saftigkeit, schöner Krume und einmaligem Geschmack. „Es rechnet sich immer, wenn man seinen Produkten eine besondere Optik gibt und hochwertige Rohstoffe für den Geschmack einsetzt. Die Kunden schätzen das“, so sein Appell an die Teilnehmer. Durch tolle Produkte kann man sich ein Alleinstellungsmerkmal schaffen. Wie auch durch die Groß- bzw. Langbrote, die kein Diskonter anbieten kann. Diese Brote haben durch die lange Backzeit und

das große Volumen ein besonders intensives Aroma. Ein weiterer wertvoller Tipp an die Teilnehmer lautete: „Einzigartigkeit durch Einmaligkeit. Geben Sie Ihren selbst kreierten Produkten einen regionalen Bezug und heben Sie diese damit ab von der Massenware. Auch eigene Namenskreationen unterstreichen dies. Schaffen Sie bezeichnende Namen, mit denen Kunden gleich etwas verbinden. Zum Beispiel könnten Sie einen scharf gewürzten Brotsnack mit Schafskäse unter dem Namen ,Scharfer Grieche‘ anbieten oder einen Snack nach einem regionalen Sportklub benennen.“ Robert Schorp forderte auch dazu auf, ungewöhnlich zu denken und bereits im Betrieb verwendete Rohstoffe neu für die Snackerzeugung einzusetzen. Besonders und außergewöhnlich Nach der Pause präsentierte Verkaufsleiterin und Snackberaterin Michaela Kluge mediterrane Belagvariationen, denen sie unter anderem mit Chillifäden und Blüten eine besondere Optik verlieh. „Der Trend bei Snacks geht immer mehr zum ,Fingerfood‘ – kleine, ansprechende Happen, die man leicht von der Hand in den Mund befördern kann“, erläuterte Kluge den Stellenwert vieler ihrer Kreationen. Wichtig für ein gelungenes Geschmackserlebnis ist der Genuss bei jedem einzelnen Bissen – deshalb sollten die Snacks auch bis an die Ränder hin bestrichen und belegt werden. Michaela Kluge betonte auch die Wichtigkeit bei der Verwendung und Auszeichnung von regionalen Produkten, da diese Information den Kunden wichtig ist. Die Snackberaterin präsentierte eine Reihe von belegten und gefüllten Variationen, die auch warm serviert werden können: belegte und gefüllte Fladenbrote, Canapés, Wraps und Snacks im Glas. Nach wenigen Sekunden im Mikrowellen-HeißluftKombinationsgerät wie beispielsweise MerryChef oder kurzes Toasten am Kontaktgriller schafft man zusätzliche Vielfalt auf einfachem Weg.


Nachlese

Kluge regte das Publikum an, zu prüfen, ob sich nicht bereits im Betrieb verwendete und vorhandene Zutaten für Snacks neu verwenden

malen Umsetzung eine gleichbleibende Qualität. • Für Debora Molterer von der Bä-

ließen. Auch einfach herzustellende To Go-Sets mit Salat könnten als kleine Mahlzeit angeboten werden. Ein zuvor erstellter Snack-Belag-Plan erleichtert die Arbeit in den Filialen und garantiert neben einer kostenopti-

ckerei & Konditorei Molterer, Ybbsitz in Niederösterreich, war das Seminar eine gelungene Anregung für die eigene Jausen-Herstellung. „Frisch zubereitete Snacks werden von unseren Kunden aus allen Schichten sehr

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gut angenommen. Wir haben unser Angebot dementsprechend angepasst und möchten es mit weiteren Produkten noch ausweiten.“ • Rezepturen zu den Teigen, Ideen zu den Füllungen und Belag-Vorschläge wurden den Teilnehmern von den Referenten der Bundesakademie Weinheim zur Verfügung gestellt. So hatte jeder Besucher das ideale „Werkzeug“ für die eigene Erzeugung mitnehmen können. Die BÄKO-Österreich dankt den Teilnehmern für ihr Kommen und wünscht nun viel Erfolg bei den Umsetzungen ihrer jeweiligen SnackKreationen! • Die nächste Veranstaltung in Kooperation mit der Bundesakademie Weinheim im heurigen BÄKO-Seminarjahr wird das Stollen-Seminar am 30. September 2014 in der BÄKOZentrale in Linz sein. Nähere Details zum Seminar folgen rechtzeitig oder sind auf www.baeko.at zu finden.

Neue Geschäftsführerin der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe

DI Anka Lorencz folgt Prof. Dr. R. Kainz nach Die Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe erlaubt sich, folgenden Wechsel in der Geschäftsführung bekannt zu geben:

bensmittelgewerbe und gratulieren ihm zu dieser verantwortungsvollen Aufgabe“, meldet sich Komm.-Rat Prof. Dr. Paulus Stuller zu Wort.

„Prof. Dr. Reinhard Kainz wurde zum neuen Bundesspartengeschäftsführer Gewerbe und Handwerk bestellt. Wir danken ihm für seine erfolgreiche Tätigkeit für die österreichischen Le-

„Frau DI Anka Lorencz wird mit 1. 6. 2014 als Geschäftsführerin der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe Herrn Prof. Dr. Kainz nachfolgen. Lorencz ist bereits seit 20 Jahren auf

Bundesebene in der Wirtschaftskammer Österreich für den Agrar- und Lebensmittelhandel tätig und eine sehr dynamische Person mit großem Engagement und Netzwerk. Wir wünschen Frau DI Lorencz viel Erfolg bei der neuen Tätigkeit und ersuchen alle Landesinnungen um ihre tatkräftige Unterstützung bei der gemeinsamen Arbeit für die österreichischen Lebensmittelgewerbe“, so der Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe.


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Meinung und Wissen

Die neue BÄKO-Österreich-Website ist online

Mehr Informationen, mehr Videos u. v. m.

Abbildungen linke Spalte: Screenshot Startseite. Oben: Kategorien des Downloadbereichs. Mitte unten: Ansicht Smartphone.

Ein moderner und ordentlicher Auftritt im Internet ist heutzutage wichtiger denn je. Daher haben auch wir uns dafür entschieden, in eine neue Website mit den aktuell gültigen Standards zu investieren, um Ihnen so auch online mehr Service und Nutzen bieten zu können. Unsere neue Visitenkarte im Internet bietet Ihnen viele gewohnte Funktionen und noch vieles mehr. Auf dieser neuen Plattform finden Sie noch mehr Informationen, Tipps und Neuheiten.

Beim „Responsive Webdesign“ handelt es sich um einen gestalterischen und technischen Ansatz zur Erstellung von Websites, so dass diese Websites auf Eigenschaften des jeweils benutzten Endgeräts reagieren können. Der grafische Aufbau einer „responsiven“ Webseite erfolgt anhand der Anforderungen des jeweiligen Gerätes, mit dem die Seite be-

trachtet wird. Dies betrifft insbesondere die Anordnung und Darstellung einzelner Elemente, wie beispielsweise Navigationen, Seitenspalten und Texte. (Quelle: Wikipedia) Downloadbereich Der umfangreiche Downloadbereich ermöglicht allen angemeldeten

Sollten Sie auch zu den Tablet- und Smartphone-Anwendern gehören, wird Ihnen auffallen, dass sich unsere neue Website an die Displaygröße Ihres Gerätes anpasst. Der Fachterminus dafür ist „Responsive Webdesign“.

Anwendern rund um die Uhr eine uneingeschränkte Einsicht in die aktuellen Aktionen, Neuheiten, Kataloge und vieles mehr. Die Unterteilung in Kategorien ermöglicht Ihnen ein schnelles Finden der gewünschten Inhalte. Plakatdruckservice und Sammelpässe Das Plakatdruckservice wurde für unsere Kunden auf der neuen Website anwenderfreundlicher gestaltet und erleichtert die direkte Bestellung Ihrer individuellen Plakate online. Zudem können Sie hier in gewohnter Weise nun auch die Sammelpässe bestellen.


Meinung und Wissen

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Abbildungen von oben nach unten: Seite mit Terminen zu Events, Workshops und Seminaren,

Seminare und Anmeldungen Unter Termine und Events verbergen sich die aktuellen Veranstaltungen Ihrer BÄKO-Österreich. Sollten Sie leider eine Veranstaltung verpasst haben, finden Sie hier Fotos, Berichte und gegebenenfalls auch die Seminarunterlagen der vergangenen Veranstaltungen. Neu dazu gekommen ist, dass Sie sich auf dieser Seite auch gleich für das Event anmelden können. Versuchen Sie es doch gleich einmal und melden Sie sich online für unsere Generalversammlung am 11. Juni in der BÄKO-Zentrale Linz an.

partner und kontaktieren Sie diesen einfach direkt. · Das und vieles mehr erwartet Sie auf der neuen Website Ihrer BÄKOÖsterreich. Zum Beispiel können Sie immer und ab sofort die aktuelle Ausgabe der BACKWERK online durchblättern – um nur noch ein Detail zu nennen. Weitere Ausführungen würden den Rahmen dieses Beitrages leider sprengen. Wir würden uns freuen, wenn Sie sich reinklicken, um sich selbst ein Bild zu machen.

Sollten Sie Ihren Login oder Ihr Passwort verlegt haben, dann fordern Sie einfach ein neues online an. Nach einer internen Prüfung sollten Sie nach einem Werktag Ihre aktuellen LoginDaten erhalten. · Für Rückfragen oder Anregungen kontaktieren Sie bitte das BÄKOÖsterreich-Marketing unter 0732 30 57 07-531. Seite Dienstleistungen,

Dienstleistungen Da uns das Service für unsere Kunden am Herzen liegt, gibt es auch für unsere BÄKO-Dienstleistungen einen gebührenden Platz auf der neuen Website. Zahlreiche erklärende Videos, die Ansprechpartner und viele wichtige Informationen rund um die BÄKO-Dienstleistung sind dort zu finden. Sollten für Sie jedoch noch Fragen offen bleiben, so klicken Sie einfach auf den angeführten AnsprechSeite Aktionen und Angebote


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Im Blickpunkt

Wie man einen besseren Eindruck gewinnt, wenn man nicht auf den ersten zählt:

Zu Besuch in der Bäckerei Guschlbauer Der immer wieder erweiterte Unternehmenskomplex in Waizenkirchen aus der Vogelperspektive.

Elisabeth und Robert Guschlbauer mit den Hoffnungsträgern Michael und Christina.

Ich habe in nunmehr 14 Jahren als Schreiberling der BACKWERK, scheint’s, eines noch immer nicht herausgefunden: Wann ist der günstigste Zeitpunkt, einen Bäcker anzurufen? Sie, liebe Bäcker unter den Lesern, sind entweder gerade in der Produktion beschäftigt, irgend wo sonst im Hause unterwegs und nicht auffindbar, zurzeit unterwegs beim Ausliefern oder aus anderen Gründen bei Kunden, jedenfalls gerade mal nicht erreichbar. Zeigt nur, dass Sie fleißig dabei sind, Ihre Brötchen zu produzieren und damit zu verdienen. Soweit von frühmorgens bis wenigstens mittags. Und sind dann – nach der Hauptlast Ihres tagtäglichen Schaffens – meist in den Federn. Wer wollte Sie da stören? Ergo rufe ich fast immer zur Unzeit an. Nehmen Sie mir das bitte nicht übel! DANKE! • Warum ich das schreibe? Nun, erst kürzlich hatte ich nach zahlreichen vergeblichen Versuchen der telefonischen Kontaktaufnahme zwecks eines Termines den Eindruck, wieder mal den denkbar schlechtesten Zeitpunkt gewählt zu haben, um meinen erhofften Gesprächspartner zu erreichen. Zeigte sich mein vorerst noch fernmündliches Vis-à-vis doch wenig begeistert von meinem Anruf zum einen und meinem Angebot, sich demnächst in unserem Journal „verewigt“ zu wissen, zum anderen. Und der Bäckermeister, so schien es mir, dürfte ein eher zurückhaltender Zeitgenosse sein. Dass der erste Eindruck nun doch nicht immer der richtige ist, hatte sich mir schon bei der Begrüßung wieder mal bestätigt: Robert Guschlbauer, Bäcker- und Konditormeister zu Waizenkirchen, hat sich als ein überaus freundlicher, jovial und heiter plaudernder und alles andere als reservierter Gesprächspartner erwiesen. Noch während der Rückfahrt nach Linz hatten sich mein Sohn Stephan und ich lange über den angenehm und informativ verlaufenen Termin un-

terhalten, zu dessen Beginn ich schon meinen unzutreffenden ersten Eindruck gründlich revidiert hatte. • Robert Guschlbauer (48) hatte seinen Beruf im elterlichen Unternehmen eng an der Seite seines Vaters Karl erlernt und war dabei den klassischen Weg über Lehre, Gesellenzeit und Meisterprüfung sowohl als Bäcker als auch Konditor gegangen. „Fremdarbeiten“ wäre für den damals noch in Peuerbach angesiedelten Betrieb aus personaltechnischen Gründen unwirtschaftlich gewesen. Während sich Bruder Karl vor nun-

mehr 30 Jahren entschlossen hatte, jene schaumgefüllten süßen Rollen zu erzeugen, die man auf wohl jedem heimischen Kirtag und Zeltfest, jeder Messe und vielen anderen Events, aber auch in anderen Ländern erwerben kann, war der Weg als Bäcker für Robert, der das 1919 gegründete Familienunternehmen nun in 4. Generation zusammen mit Ehefrau Elisabeth führt, nicht bloß vorgezeichnet, sondern von ihm auch angestrebt. Vielleicht einzigartig: Sucht man unter www.guschlbauer.at im Netz, so stößt man sogar auf eine gemeinsa-


Im Blickpunkt

me website der beiden Unternehmen, auf der man sich sodann – den Wegweisern folgend – über die Firmen und deren Geschäftszweige separat schlaumachen kann. Diese Ge-

meinsamkeit deutet auf ein gutes Verhältnis innerhalb der Familie hin. Apropos Familie – da bereitet sich schon die nächste Generation Bäcker vor: Michael (20), Absolvent der HTLMatura und nun in der Meisterklasse in Wels. Der junge Mann hatte uns für die BACKWERK-Ausgabe 4/2013 noch als Fotomodell im Labor der Schule gedient und ist mir seines freundlichen Wesens und seines bescheidenen Auftretens wegen noch gut in Erinnerung. Nach dem Bundesheer warten auf ihn – anders als bei seinem Vater – wohl mehrjährige be-

rufliche Auslandserfahrungen, bevor er im elterlichen Unternehmen tätig werden wird. Tochter Christina (16) besucht zurzeit die HAK in Eferding.

• Senior Karl Guschlbauer trug sich 1995 mit dem Gedanken, die damals noch klassische Bäckerei zu vergrößern und erstand dazu die ehemalige Molkerei in Waizenkirchen. Mit Sack und Pack wurde die gesamte Bäckerei aus Peuerbach übersiedelt. Als ein deutscher Großhändler anbot, für ihn Blätterteigtascherl in größerem Umfang herzustellen, bot sich die Gelegenheit, einen großen, bisher noch ungenützt gebliebenen Raum mit einer Plunderteiganlage auszustatten. Bereits drei Monate darauf wurden weitere Maschinenkomponenten – eine Mischmaschine und ein Tourieranlage – angeschafft. Nach und nach vergrößerte sich das Auftragsvolumen für das In- und Ausland, für den Groß- und Einzelhandel und für die Gastronomie, bis 2001 die REWE an Guschlbauer herantritt und das durch weiteren Zubau (2007) auch räumlich wachsende Unternehmen beginnt, für BILLA exklusiv den „Ja! Natürlich.“-Bio-Kornspitz zu produzieren. Heute hat sich das anfängliche Volumen verzehnfacht und 900 BILLA-Filialen werden beliefert. Von Mal zu Mal – und da immer wieder auch neue Kunden in Tschechien, Rumänien (schon vor dessen EU-Beitritt), Belgien und Russland ge-

wonnen werden – erschöpfen sich nun die einzelnen Linien für Plunder, Kornspitz und Tiefkühlbackwaren und selbst die 3. Linie ist schon an ihre Grenzen geraten. Ein neuerlicher Zubau zu den bisher verbauten 15.000 Quadratmetern der gesamt 30.000 Quadratmeter Grundfläche steht im nächsten Jahr bevor. Dann reden wir von 3000 Stellplätzen für Tiefkühlpaletten. • An einer Tradition aber hat das sich sonst so rasant entwickelnde Unternehmen festgehalten – an der Belieferung von Wochenmärkten. Noch in früheren Zeiten waren das 20 an der Zahl – bis Salzburg und ins Salzkammergut, ja sogar bis Bad Aussee hinein. Heute sind es noch zehn Märkte. Pausiert wird nur zwischen Weihnachten und – je nach Wetterlage – Februar, wenn sich die Kunden schon wieder auf die freundlichen jungen Marktfirantinen, die die

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Bilder aus der Produktion und vom erfolgreichen Tag der offenen Tür.

Fotos: alle Guschlbauer


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Im Blickpunkt

zahlten freien Tag anlässlich seines Geburtstages einlösen darf. Nehmen Sie sich ein Beispiel, Herr Plachutta! • Wir zogen mit der Erkenntnis von dannen, ein Paradeunternehmen besucht und einen sehr erfolgreichen fortschrittlichen und aufgeschlossenen Inhaber kennengelernt zu haben. Es zählt also der letzte Eindruck! Vielleicht, liebe/r Leser/in, rufe ich ja demnächst mal bei Ihnen an? Und nicht gerade zur Unzeit, hofft mit freundlichen Grüßen Ihr mws

Bilder rechts und links Mitte: Reges Interesse für die Guschlbauerschen Backwaren haben die Konsumenten bei den Wochenmärkten ebenso, wie die Fachleute auf den Messen.

Bilder rechts und unten: Familiäres Betriebsklima durch Motivationen aller Art. Herz und Gespür für die Mitarbeiter – da sollte sich Herr Plachutta (Inhaber der gleichnamigen Wiener Restaurants) doch bitte mal ein Beispiel nehmen!

Guschlbauerschen Backwaren feilbieten, freuen. Zudem unterhält die Bäckerei zwischen Dienstag und Samstag einen Werkverkauf, welcher von den Bewohnern Waizenkirchens sehr gut aufgenommen wird. Der Marktbereich und die Adminis-tration des Unternehmens liegen

in der Verantwortung Elisabeth Guschlbauers. • Sehr wichtig, weil bedeutender Anteil ihres Kapitals, sind dem Ehepaar Guschlbauer seine 70 Mitarbeiter und damit deren Aus- und Weiterbildung sowie ein sehr gutes Betriebsklima. Die Türen des Chefs, der die Räumlichkeiten seines Unternehmens allmorgendlich mit einem freundlichen „Guten Morgen!“ an seine Leute durchstreift, stehen für die Anliegen der Mitarbeiter stets offen. Nicht nur Weihnachtsfeiern und ein- bis zweitägige Betriebsausflüge stellen das familiäre Verhältnis her, die Führungskräfte unter den Mitarbeitern selbst wählen aus den Reihen ihrer Kollegen den Mitarbeiter des Jahres, welcher mit einer wertvollen Trophäe und einer ebensolchen Uhr für sein Engagement geehrt wird. Und ein jeder Mitarbeiter darf sich über einen „Heute Ruhetag“-Gutschein freuen (siehe Bild), den er gegen einen be-


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Im Blickpunkt

Nach Wien-Auhof startet der Meisterpâtissier nun auch in Baden neu durch:

„Herwig Gasser“ – ein Name wurde Marke

Bild rechts: Meisterpâtissier Herwig Gasser. Foto: Gasser

Fotos: www.slupetzky.com (9)

Hinweise wie Konditorei, Café-Konditorei, Pâtisserie oder dgl. sucht man vergeblich, steht man vor der Adresse Hauptplatz 17 in Baden bei Wien. Stattdessen prangt allein der Name „Herwig Gasser“ in großen Lettern auf der Fassade des Gebäudes, vor dem sich bereits um 9.30 Uhr etliche Gäste an den Tischen im Freien niedergelassen haben, um unter strahlend blauem Himmel den warmen Tag, heute am 12. März, zu genießen – wie auch die Köstlichkeiten, die hier angeboten werden.

nennt. Es ist ihm dies zu wenig spezifiziert, zu allgemein, entspricht weder optisch noch inhaltlich dem, was aus seiner Backstube kommt. Gasser kommt lieber ohne Berufsbezeichnung aus, wenn, dann ist ihm Meisterpâtissier entsprechender. Also kein Hinweis auf den Berufsstand. „Herwig Gasser“ selbst ist zur Marke geworden; nicht erst jetzt und nicht erst hier in Baden! • Gassers Karriereaufstieg begann noch in den Querfeldschen Häusern „Café Landtmann“, „Café Mozart“, „Café Residenz“ und „Cafè Hofburg“, für welche er als Konditoreimanager,

situierten Bewohner der umliegenden Nobelbezirke zu seinen Kunden und Gästen zählen konnte. Einer dieser Gäste war dann irgendwann mal auch Badens Bürgermeister Komm.Rat Kurt Staska. Dieser zeigte sich von Gassers Künsten so beeindruckt, dass er nahezu alles an Überre-

Erst zwei Tage zuvor hatte die Eröffnung des „Herwig Gasser“ in Baden stattgefunden. Unter heftigem Besucherandrang und mit gehöriger Resonanz in den Print- wie auch elektronischen Medien. Gasser hört es nicht allzu gerne, wenn man ihn gemeinhin Konditor

Produktions- und Betriebsleiter tätig war und begonnen hatte, sich einen Namen zu machen. Den Schritt in die Selbständigkeit setzte der Meister 2009, als er sein erstes Lokal im Wiener Auhofcenter eröffnet hatte und mit seinen außergewöhnlichen Kreationen schon von Beginn an die gut

dungskunst aufbot und an Zugeständnissen machte, um ihn zu einer Geschäftsgründung in der Kurstadt zu bewegen. Der Reiz, sich in Baden niederzulassen, bestand nun nicht nur im vorhandenen Potenzial an Kunden und Gästen, sondern auch in der noblen


Im Blickpunkt

Adresse – dem Kaiserhaus. Dieses nach Kaiser Franz I. benannte, zwischen 1792 und 1812 erbaute Haus diente dem Monarchen und dessen Familie Anfang des 19. Jahrhunderts während der Sommerfrische als Residenz und beherbergte Küche und Backstube, wie dies auch aus dem Text der in der nunmehr Gasserschen Schaubackstube montierten Tafel (siehe Bild linke Seite) hervorgeht. Die Stadt kaufte das Haus 2008, renovierte es 2012 außen wie auch innen und adaptierte es 2013 als Museum. Nachdem der vormalige

Baden, sieht man von den unzähligen süßen Varianten, die man in den Vitrinen bestaunen kann, einmal ab? Es sind dies wohl die vielen traditionellen österreichischen Mehlspeisen, wie man sie in solch einer Auswahl nur noch sehr selten angeboten bekommt – vom Altwiener Apfel- und Millirahmstrudel und Strudeln aus anderen Früchten über saisonell bestimmte süße Fruchtknödel oder Kaiserschmarren bis hin zu Salzburger Nockerln reicht das große Repertoire an warmen Süßspeisen, die an themenbestimmten Wochenenden kredenzt werden.

Mieter, eine Fisch- und Meeresfrüchte-Fast-Food-Kette, ausgezogen war, sollte das dreigeschossige Gebäude mit frühklassizistischer Fassade mit gebändertem Erdgeschoß sowie säulenflankiertem Rechteckportal und darüber befindlichem Balkon des Hauptgeschoßes, und mit großem Innenhof einen ebenbürtigen Mieter, tätig in einem passenden Metier, bekommen. Dafür nahm die Stadt nun weiteres Geld in die Hand, und so wurden die zuvor noch ungenützten oder bestenfalls als Lager dienenden Räumlichkeiten im hinteren Gebäudeteil als Backstube erweitert, welche nun interessierten Besuchern weitgehend zugänglich ist. Die perfekte Planung des Kaffeehauses und der Kaiserlichen Hofbackstube stammt von Reinmar Blacher (www.planmanufactur.eu). • Was nun ist das Besondere an Herwig Gassers Angebot an die Bewohner, Kurgäste und Besucher der Stadt

Wer den Backstubenmitarbeitern über die Schulter schauen möchte, kann deren Arbeit live durch eine Glaswand oder über einen Monitor im Sitzbereich verfolgen. • Gasser und seine Frau, Loes van Enoo, verschreiben sich nur allerhöchster Qualität und verwenden ausschließlich natürliche Rohstoffe, und wo auch immer dies möglich ist, mit regionaler Herkunft. HalbfertigProdukte finden unter gar keinen Umständen Verwendung. Auch das Sortiment an hausgemachten fantasievollen Speiseeissorten kann sich sehen lassen, und ich wage zu behaupten, dass der Absatz daran ein beträchtlicher werden dürfte, sind erst einmal die gut 120 zusätzlichen Sitzplätze, die während der warmen Jahreszeit im schattenspendenden Hof zur Verfügung stehen, belegt. • Ob man sich nun inner- oder außerhalb des „Herwig Gasser“ befin-

det, ob in Wien-Auhof oder hier in Baden, überall wird das sich strikte durchziehende CI und CD des Unternehmens augenfällig. Vorwiegend ist es die Farbe, ein Apfelgrün, welche man beim Mobiliar ebenso entdeckt, wie am Outfit der Backstuben-, Verkaufs- und Servicemitarbeiter oder auf den Speisen- und Getränkekarten. Und trifft man auf Passanten, die einen apfelgrünen Karton tragen, weiß man schon von weitem, was drinnen ist und wo es herkommt (siehe Foto rechts). Dieses Firmenerscheinungsbild ist so intensiv präsent, dass

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Im Blickpunkt

es bestens gemerkt wird, sich also im Bewusstsein der Kunden und Gäste manifestiert. Ein gutes Gespür hat Gasser auch für seine motivierten Mitarbeiter, denen er vertraut und auch Verantwortung überträgt. Das schafft ihm den nötigen Freiraum, um sich seiner Kernkompetenz, der Ideenfindung, voll widmen, aber auch entspannen zu können. Letzteres findet er u. a. beim Malen, wovon die Bilder in den Sitzbereichen zeugen. Herwig Gasser ist aber auch Autor zahlreicher Bücher. Viele der in Um-

lauf befindlichen Exemplare weisen eine persönliche Widmung ihres Verfassers auf, um die ihn seine Fans gebeten hatten. • Baden ist um einen exquisiten Treffpunkt, in dem man sich nach Strich und Faden verwöhnen (lassen) kann, reicher geworden. Die Badener und ihre Gäste freut’s ganz offensichtlich. Solches wohl hatte der Bürgermeister geahnt, und ich denke mal, weder er, noch Herwig Gasser werden den gemeinsam beschrittenen Weg jemals bereuen müssen. mws

Oben Mitte: Der große Innenhof wartet darauf, für die sommerlichen Gäste präpariert zu werden. Fotos: www.slupetzky.com (4)

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Im Blickpunkt

Eine ehedem kleine Bäckerei wurde durch Um- und Anbau ein allseits beliebter Treffpunkt

Café-Bäckerei Scheuer, Haibach o. d. D.

Bild oben: Hoch ob der Donau, nahe der „Schlögener Schlinge“ liegt die kleine Ortschaft Haibach, die nun einen attraktiven Treffpunkt für Jung und Alt aufweist. Oben rechts Neu-, darunter Altbau.

Mitte rechts: Bäcker- und Konditormeister Michael Scheuer (28).

Rechts unten: Bereits um 10.00 Uhr trifft man hier auf nicht wenige Gäste.

Fotos: www.slupetzky.com (5), Scheuer (1) und eduhi sbz (1)

Die kleine Ortschaft liegt stromaufwärts, etwa 40 Kilometer westlich von Linz. Zu ihrem Gemeindegebiet gehört eines der Naturwunder Oberösterreichs, die „Schlögener Schlinge“, über die sich die Donau ihren Weg im Durchbruchtal des böhmischen Massivs bahnt. Das südliche Ufer des Stroms liegt in der Gemeinde Haibach ob der Donau. Den zum Bezirk Eferding gehörigen Ort selbst aber findet man hoch über dem Wasser – also ob(erhalb) der Donau – auf 528 Metern gelegen und damit gut 240 Meter darüber. Also kommt es nur selten vor, dass sich Radfahrer, die den entlang der Donau führenden Radwanderweg so zahlreich frequentieren, der Mühe des steilen Anstiegs unterziehen, um Haibach zu besuchen. Selbst wenn man der etwa 1300köpfigen Einwohnerzahl die vorwiegend auf Schusters Rappen befindlichen Touristen hinzurechnet, so bieten sich hier einer Bäckerei nicht gerade überwältigend viele Backwaren-Abnehmer an. Auch dann nicht, wenn man sich zudem als kleiner Nahversorger eingerichtet hat und im immerhin von doch einigen Kollegen besetzten Umland auch ins Gai fährt. • Diese für die Zukunft nicht allzu verlockende Lebensgrundlage erkennend, hatte es sich Bäcker- und Konditormeister Michael Scheuer ausbedungen, die elterliche Bäckerei hierorts um ein größeres, also teils neu zu errichtendes Café zu erweitern, be-

vor er den Familienbetrieb würde übernehmen wollen. Die Erfüllung dieses Wunsches sollte sich als richtige Entscheidung herausstellen. Als ich die Bäckerei und deren Café betrete, wähne ich mich in der nun dritten Etappe einer „SCHWEITZERTournee“. Soll heißen, dass ich nach den Bäckereien Pumberger und Rößlhuber (BACKWERK 1/2014) auch hier erneut Einrichtungen, wie sie von der Firma SCHWEITZER Ladenbau stammen, entdecke. In Zusammenarbeit mit dem Architekturbüro Arkade aus Haslach und dem Ladenbau-Unternehmen wurde der Betrieb erweitert und zu einem außergewöhnlichen Bäckerei-Café umgebaut. Im Ladenbau geht es nicht „nur“ um Einrichtung, sondern um die Erschaffung eines Gesamtkonzeptes, das gekrönt ist von indivi-


Im Blickpunkt

duell handwerklich hergestellten Möbeln in höchster technischer Präzision, um die Backwaren perfekt zu präsentieren und die empfindliche

Im Café-Bereich fertigte ein Tischler das Mobiliar für 75 Sitzplätze, welche auf der Terrasse um 50 erweitert werden können. Ein dreiviertel Jahr

Konditorware klimatisch einwandfrei zu lagern. Dies ist nun auch hier, im Scheuerschen Familienunternehmen, in welchem Michael Scheuers Eltern

Planung und weitere neun Monate Bauzeit waren erforderlich, um das gesamte Projekt des Umbaues durchzuführen.

und seine Freundin sowie sieben Mitarbeiter tätig sind, durchaus gelungen.

Die familiäre Atmosphäre wird von den Einheimischen ebenso ästimiert,

wie von den Besuchern der Ortschaft. Bereits am frühen Vormittag haben es sich hier die Mitglieder eines Stammtisches und einige sonstige Gäste gemütlich gemacht. Vom Frühstück über frisch zubereitete warme Mittagsgerichte und nachmittägliche Naschereien bis hin zu Gaumenfreuden zur spätabendlichen Stunde werden die Gäste des Cafés an sechs Tagen in der Woche zwischen 8.00 und 22.00 Uhr – nicht selten auch darüber hinaus – verwöhnt. Nur der Montag dient der Ruhe. Die Bäckerei jedoch versorgt ihre Kunden bereits ab 5.00 Uhr morgens. • Eine Bäckerei gab es in Haibach ob der Donau bereits vor 150 Jahren; von der Familie Scheuer wird sie nun in der vierten Generation geführt. Nach Volks-, Haupt- und einem Jahr Landwirtschaftsschule, einer vierjährigen Lehre in Ried im Innkreis, nach dem Bundesheer und den Meisterprüfungen Bäcker und Konditor arbeitete Michael Scheuer viereinhalb Jahre als Produktionsleiter eines großen Bäckereiunternehmens in Weizenkirchen. Als sich sein Vater, Franz, einer Sprunggelenks-Operation unterziehen musste, arbeitete Scheuer in beiden Unternehmen parallel – so lange, als dies noch möglich war. Ab Jänner 2012 aber war er dann nur noch im elterlichen Betrieb tätig, welchen er mit 1. 1. 2013 übernahm – unter der genannten Bedingung. Wer weiß, wie es um den Betrieb heute stünde, hätte Michael Scheuer das zuvor noch kleine Café nicht ausgebaut und der Bäckerei damit einen deutlich erweiterten Kundenstock geschaffen? mws

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Links: Theke und Bar im Café stammen wie auch die Vitrine im Verkaufsbereich (Bild darunter) von SCHWEITZER Ladenbau.


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Nachbericht BÄKO-Frühjahrsmesse

Drei Tage an Innovationen, Informationen, Präsentationen und umfassender Beratung. Das war die

BÄKO-Frühjahrsmesse 2014

Neu im BÄKOSortiment sind knackige Frankfurter und herzhafter Leberkäse.

Ginge es nur um die hauseigenen Messen, müsste die BÄKO-Österreich bald mal anbauen. Waren doch bei der Frühjahrsmesse vom 5.–7. April alle verfügbaren Flächen bis in den letzten Winkel der BÄKO-ÖsterreichZentrale ausgebucht und wurde vor dem Eingang im Freigelände sogar

ein großer Zeltkomplex errichtet, um auch alle Aussteller unterbringen zu können. • Auch heuer wieder war die Resonanz – sowohl die der Besucher, als auch jene der BÄKO-Partnerunternehmen – eine äußerst positive.

Besonders hervorgehoben wurden dabei die Organisation und Abwicklung für die Aussteller, die für die Besucher übersichtliche Aufteilung der einzelnen Ausstellungsplätze und damit die Überschaubarkeit der jeweiligen Branchenbereiche sowie die entspannte, angenehme Atmosphäre dieser Leistungsschau. • Knapp 900 interessierte Besucher aus 450 Betrieben hatten die Gelegenheit genutzt, sich an drei Tagen über die neuesten Innovationen zu informieren und von Experten beraten zu lassen. Auch das von den Bäckermeistern der Firmen CSM (Bender-Iglauer), Diamant, Lesaffre, Senna, STAMAG und Uniferm unentwegt vorgeführte Schau- und Probebacken im Obergeschoß hatten die Besucher mit Spannung beobachtet. Ihnen und den Maschinenherstellern, die ihre Equipments zur Verfügung gestellt hatten, sei an dieser Stelle nochmals herzlich gedankt! • Eines der Highlights war der Messestand des BÄKO-Backbüros, bei welchem der Andrang aufgrund dieser für die Backbetriebe besonders interessanten und wichtigen Software (siehe auch Seite 6) entsprechend groß war. Gleich daneben der Infostand des BÄKO-Wirtschaftskompasses, dem auch viel Aufmerksamkeit geschenkt wurde. Auch die neu entwickelten Sammelpässe, wie sie beim BÄKO-Marketing geordert werden können, wurden vom Publikum sehr gut aufgenommen. Zahlreiche Bestellungen dieses Kundenbindungs- und Neukundenakquirierungs-Instrumentes sind bereits eingegangen. BÄKO-Snack-Guru Rainer Veith präsentierte warme Bäcker-Snacks und demonstrierte deren Vielzahl durch den Einsatz von Kombi-Mikro- und Heißluftgeräten. Die Gelegenheit, Smoothies, den erfrischenden Frucht-Kick, in allen vier Sorten verkosten zu können, ließen


Nachbericht BÄKO-Frühjahrsmesse

sich viele Besucher ebenso nicht entgehen, wie die verlockend präsentierten Speiseeiskreationen – beides Ideen für Frühjahr und Sommer. Mit vielerlei Kostproben, warmen und kalten Imbissen sowie der einen oder anderen süßen Gaumenfreude sorgten die aufmerksamen und flinken Damen im Service für das leibliche Wohl der Gäste. • Einhellig seitens der Besucher und Aussteller ist der positive Tenor zur BÄKO-Frühjahrsmesse, und so lautete dieser dann auch: Danke! Und auf ein Wiedersehen, beim nächsten Mal! Und die BÄKO dankt für Ihren Besuch! mws BITTE UMBLÄTTERN!

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Fotos: alle www.slupetzky.com

BITTE UMBLÄTTERN!


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Nachbericht BÄKO-Frühjahresmesse

Fotoimpressionen einer erfolgreichen Messe.

Fotos: alle www.slupetzky.com

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Rohstoffmarkt

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Auch der Rohstoffmarkt bleibt davon nicht verschont:

Krise um Ukraine zeigt Auswirkungen Die Krise um die Ukraine hat auch Bedeutung für Teile unserer Rohstoffe. Lieferungen z. B. von Walnüssen stocken bei der Grenze, Ölsaaten kommen auch teilweise aus dieser Gegend und jede neue Negativmeldung festigt die Preise auch in anderen Ursprungsländern, weil sich die verfügbare Gesamtmenge reduziert. Wir hoffen, vor allem im Sinne der ukrainischen Bevölkerung, dass sich eine für alle Seiten annehmbare Lösung findet und der Handel im alten Umfang wieder aufgenommen werden kann. Auch die immer öfters kolportierten Meldungen einer Verringerung der Gasimporte nach Europa tragen zur derzeit sehr gespannten Situation am Rohstoffmarkt bei. Sonnenblumenkerne bakery Eine gute Nachfrage nach Sonnenblumenöl und die weiterhin unsichere Situation zwischen der Ukraine und Russland führen zu einer Stabilisierung der Preise auf einem immer noch niedrigen Niveau. Die Aussaat der neuen Ernte ist erfolgt. Man rechnet hier mit etwas geringer bestellten Flächen, jedoch liegen noch keine offiziellen Zahlen vor. Wir überlegen, einen kleinen Teil unseres Bedarfes für die neue Ernte schon jetzt abzuschließen. Sesamsaat geschält In Indien liegt die Anbaufläche für die kommende Sommerernte bei 94.000 ha. 2013 waren es nur 7000 ha. Selbst diese immense Flächenausdehnung führt zu keiner nennenswerten Preissenkung. Die indische und die geschmacklich bessere Ware aus Nigeria halten vorläufig noch das stabile Preisniveau. Leinsaat Die Leinsaat ist eine gesundes Korn und reich an Omega-3-Fettsäuren und somit ein sehr trendiges Produkt. Die Preise verharren auf dem bisherigen Niveau. Bis zur neuen Ernte könnten die Preise aber leicht steigen.

Kürbiskerne Die noch frei verfügbaren Mengen sind gering. Bis die neue Ernte in Europa eintrifft, vergehen noch sieben Monate. Mit festem, wahrscheinlich noch steigendem Preisniveau ist daher zu rechnen. Mittlerweile rechnet man damit, dass auch durch die neue Ernte keine Entspannung zu erwarten ist, da die Anbaufläche eher verkleinert wurde. Viele Bauern wechseln zu alternativen Produkten, wie z. B. Mais und Soja. Diese bringen eine bessere Rendite und die Auswirkungen von Witterungseinflüssen sind weniger dramatisch im Vergleich zum Kürbis. Bei den Kürbiskernen gibt es viele optische Qualitätsunterschiede. Schöne, rückstandsfreie und zertifizierte Belegware hat auch seinen Preis. Blaumohn Unveränderte Situation. Rohware mit geringen Morphinwerten ist weiterhin knapp. Die Preise verharren auf hohem Niveau. Mit einer Entspannung vor der neuen Ernte, die dann ab Oktober zur Verfügung steht, ist nicht zu rechnen. Erste Preisindikationen für die neue Ernte sind deutlich niedriger als die heutigen Preise. Der schwache Aufgang der jungen Saat lässt derzeit aber noch keine Mengenschätzung zu. Sultaninen Türkei Unveränderte Situation. Die Preise für Sultaninen geben weiterhin nach. Sultaninen Australien Während der Trockenperiode hat es mehrfach geregnet. Eine 6-Kronen-Ware steht nicht zur Verfügung und auch die Menge an 5-KronenWare ist begrenzt. Die Preise verharren auf dem bisherigen Niveau. Wir haben einen Container 5-KronenWare gekauft, der Ende Mai bei uns eintreffen wird. Molkereiprodukte Bei Käse haben wir ein ausreichendes Angebot bei schwächeren Preisen. Auch bei loser Butter sind die

Preise gefallen. Wir werden sehen, ob sich dieser Trend über den Sommer fortsetzen kann. Eiprodukte Rohware steht ausreichend zur Verfügung. Erfahrungsgemäß sollten die Preise nach Ostern noch weiter sinken. Himbeeren Da der Handel mit Himbeeren für die Produzenten auf aktuellem Niveau äußerst lukrativ ist, wird mit allen Methoden versucht, weitere Mengen zu erzeugen. Darunter leiden zum einen bestehende Kontrakte, die auf günstigerem Niveau abgeschlossen wurden und nicht termingerecht abgerufen werden. Zum anderen tauchen Partien auf, die für Märkte in Osteuropa und Russland bestimmt waren. Das alles sind Anzeichen dafür, dass die Lagerbestände auch in Serbien dem Ende zugehen. Es spricht aus jetziger Sicht wenig dafür, dass die Serben die Preise für Ware aus der neuen Ernte vor Eintritt der Polen im August merklich senken werden. Preise aktuell fest auf hohem Niveau. Wir werden Anfang Juni nach Serbien reisen und uns ein Bild von den dortigen Verarbeitungsbetrieben machen. Einen Reisebericht gibt es in der nächsten Ausgabe. TK Erdbeeren Die TK-Erdbeeren-Kampagne hat in Marokko etwas später als im Vorjahr – Ende Februar – begonnen. Die Wetterumstände im Februar waren ungünstig, es war zu kalt und es hat zu wenig geregnet. Somit sind die Preise zumindestens für diese frühen Sorten ansteigend. Öle/Fette Die Zuspitzung der Krise in der Ukraine lässt die Preise für Sonnenblumenöl ansteigen. In diesem Kontext zogen die Preise für Raps nach. Der Anstieg betraf sowohl die laufende als auch die neue Ernte.

Harald Gärtner, Rohstoffspezialist und Chefeinkäufer BÄKO-Österreich


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Warenkunde

Apfel ist nicht Apfel und Geiz nicht wirklich geil

BÄKO-Schätze der Natur

Auf 32 Hektar bestem Boden wachsen die „Apfelino®“Äpfel unter Oberösterreichs Himmel heran.

Fotos: Schiefermüller

Bild rechts: Ökonomierat Walter, Gerhard, Silvia und Waltraud Schiefermüller.

Folgendes Szenario: Kellnerin serviert dem Gast einer Café-Konditorei eine Melange und einen Wiener Apfelstrudel. Als sie wieder am Tisch vorbeikommt, erkundigt Sie sich freundlich: „Na, schmeckt’s?“ Der Gast blickt auf: „Ja! Nach nichts!“ Was ist passiert? Bisher wurde der Apfelstrudel, sogar eine Spezialität des Hauses, von den Gästen doch immer sehr gelobt. Auch am alten Familienrezept wurde nichts geändert. Jetzt kostet der Backstubenleiter den Apfelstrudel selbst. Tatsächlich, der schmeckt ziemlich fad. Es sind die Äpfel, stellt er fest, nachdem er auch diese probiert hat. Die haben zu wenig Säure und sind auch etwas mehlig. Die eingekaufte neue Sorte stammt aus Fernost und war verlockend billig. Das rächt sich jetzt.

Das alles ist jetzt natürlich reine Fiktion! Oder? Könnte höchstens als „Geiz ist geil“-TV-Spot-Variante herhalten; wenngleich nun auch für diese andere Branche. Tatsache ist jedenfalls: Wer billig kauft, kauft teuer! Das ist bei Äpfeln nicht anders. • In den vier BACKWERK-Ausgaben 2010 hatten wir Ihnen alles Wissenswerte über den Apfel – von der Blüte über die Knospe bis hin zur reifen Frucht, von der Pflege der Plantage über die Ausdünnung der jungen Früchte, die Schädlingsvorsorge und Ernte bis hin zur Verarbeitung – geschildert und vermittelt, wodurch sich ein perfekter heimischer Apfel von billiger Importware unterscheidet. Und dass ein solcher für die letztendliche Verarbeitung beim Bäcker und Konditor vorbereiteter, also gewaschener, geschälter, entkernter, blättrig oder in Scheiben geschnittener und in backstubengerechten Portionen vakuumverpackter österreichischer Apfel nicht teurer kommt, als würden Sie, liebe Leser – oder Ihre Mitarbeiter –

sich diese ganze Arbeit selbst und mit einem billigen Apfel antun. Ganz abgesehen mal vom Gewichtsschwund durch den Abfall von Schale und Apfelputz – ein Kilogramm fertiger Apfelscheiben sind ja weit mehr, als von einem Kilogramm ganzer Äpfel gewonnen werden kann. Im Durchschnitt beträgt die Ausbeute – egal ob maschinell oder händisch geschält – zwischen 55 und 65 %; je nach Qualität der verwendeten Apfelsorte. • In Wort und Bild dokumentiert hatten wir diese Serie am Beispiel des Obsthofes Walter Schiefermüller, bekannt unter dem Namen „Apfelino®“, in Mistelbach bei Wels. „Apfelino®“ ist bei der BÄKO-Österreich gelistet, weil die Äpfel und vieles, was Schiefermüller davon herstellt, überzeugt haben. Im Kasten rechts findet sich darüber eine Aufstellung. Ökonomierat Walter Schiefermüller und sein Sohn Gerhard führen ihren Obsthof mitten im Genussland Oberösterreich äußerst innovativ und erfolgreich. Mit ihrer regional bezogenen und geschlossenen Produktion stehen sie für Spitzenqualität statt Massenproduktion. Die fruchtbaren Lagen der Apfelplantagen im Großraum Buchkirchen, Scharten und Mistelbach bei Wels zählen zu den besten Mitteleuropas und bilden die ideale Voraussetzung für eine intensive Farbe und ein wunderbares Aroma der Äpfel, das man „riechen und schmecken“ kann. Auf 32 Hektar Anbaufläche gedeihen 16 verschiedene Sorten wohlschmeckender Tafel-


Warenkunde

äpfel, die großteils und mit besonderer Sorgfalt direkt am Hof weiter verarbeitet werden. Zu naturreinen, klaren oder naturtrüben Säften, fruchtigem Edelmost, würzig mildem Apfelessig, mildem aromatischen Mostessig, spritzigem Apfel-Weichsel-Frizzante, knackigen Apfelchips, verführerischen Schoko-Apfelchips und zu „küchenfertigen“, frischen Apfelprodukten – für die Weiterverarbeitung in der Backstube und in der Gastronomie (www.apfelino.at). Äpfel aus „Apfelino®“-kontrolliertem Anbau – der reine Apfelgenuss Nur die besten Äpfel verdienen den Namen „Apfelino®“. Produziert wird nach den Richtlinien der „Integrierten Produktion“ und des „AMAG.A.P.“ eine große Sortenvielfalt für jeden Geschmack und verschiedenste Anwendungen. Um den hohen Qualitätsstandard zu garantieren, verpflichtet sich der Obsthof darüber hinaus zur Einhaltung strenger Richtlinien: • Die Obstkulturen stehen auf besonders geeigneten und regelmäßig untersuchten Böden in Top-Anbaulagen. • Alle Pflegemaßnahmen, zum größten Teil per Hand durchgeführt, werden im Einklang mit den natürlichen Kreisläufen getätigt; Nützlinge wie Marienkäfer, Florfliegen, Raubmilben etc. liefern einen wichtigen Beitrag für die Gesundheit und Widerstandsfähigkeit der Pflanzen. • Intensive Fruchtreduktion am Baum sorgt für einen hohen Anteil an Nährstoffen. • Ernte in 2 bis 4 Pflückgängen im jeweils optimalen Reifestadium und prompte Kühlung garantieren volles Aroma und einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. • Auch für die Weiterverarbeitung werden nur Premiumäpfel verwendet. • Um mit der Natur zu arbeiten, greifen Walter und Gerhard Schiefermüller nur auf Apfelsorten zurück, die dem Klima und seinen Böden angepasst sind. Durch die selbst auferlegten strengen Produktionsrichtlinien „Apfelino®“-kontrollierter Anbau (Herkunfts- und Qualitätslabel) unterscheidet sich der innovative Obsthof von seinen Mitanbietern und tut erheblich mehr für die Qualität und die

Feine Apfelprodukte aus Oberösterreich bei Ihrer BÄKO Äpfel in Spalten geschnitten in 1/16 Äpfel in Spalten geschnitten in 1/16 Apfelspalten trocken Äpfel blättrig geschnitten Äpfel blättrig geschnitten Äpfel halbiert, entkernt, geschält Apfelringe geschält Äpfel gewürfelt Fruchtsalat Äpfel gewürfelt Fruchtsalat Apfelchips Bruch mit Schale Apfelmus zum Drücken

Umwelt, als gesetzlich gefordert ist. Sicher, auch Sie, liebe Bäcker und Konditoren, haben nichts zu verschenken! Aber zu bedenken, dass die Konsumenten immer mehr nicht nur auf Qualität bedacht sind, son-

5 kg 10 kg 5 Kg 5 kg 10 kg 5 kg 5 kg 5 kg 10 kg 2 kg 100 g

Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr. Art.Nr.

S37383 S37385 S37432 S37381 S37382 S37395 S37396 S37384 S37386 S37394 606857

dern auch auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Und letztlich auch auf guten Geschmack – nicht nur beim Apfelstrudel. Damit die Fiktion nicht zur Realität wird, meint freundlichst Ihr mws

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Großes Bild: Ing. Gerhard Schiefermüller, Absolvent des FranciscoJosephinum in Wieselburg und der Fachschule für Obstwirtschaft und EDV-Technik. Unten: Apfelmus zum Drücken und vakuumverpackte geschnittene Äpfel.


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Snack der Ausgabe

Rainer Veith präsentiert warmen Bäcker-Snack:

Ciabatta mit Schnitzel Milano ZUTATEN: Ciabatta BÄKO-Salsa-Topping Frühstückspeck Lollo Bionda oder Mischsalat Tomatenscheiben Gurkenscheiben Röstzwiebel Schnitzel Scheibenkäse Schnittlauch oder Kresse BÄKO-Snack-Guru Rainer Veith.

1 Stück 0,04 kg 1 Scheibe 0,02 kg 2 Stück 2 Stück 0,02 kg 1 Stück 1 Scheibe etwas

ZUBEREITUNG: Ciabatta zu 1/3 Deckel und 2/3 Boden aufschneiden. Ober- und Unterseite mit BÄKOSalsa-Topping bestreichen und mit Mischsalat belegen. Röstzwiebel (1 EL) aufstreuen und abwechselnd Tomaten- und Gurkenscheiben auflegen. Schnitzel mit Frühstückspeck und Käse überbacken.*

Schnitzel auf die Garnitur legen und mit Schnittlauch oder Kresse bestreuen. Preisvorschlag von Rainer Veith: Euro 4,45

*TIPP: Mit Merrychef oder Atollspeed muss das Schnitzel mit dem Belag nur 45 Sek. bei 100 % Mikrowelle bzw. 100 % Heißluft auf 270° C erwärmt werden.

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Relaxation-Drink R elaxation-Drink

Dr Pepper

Marley’s Marley ’ss Mellow Moo Mood od ist ein Mix aus natürlichen, pf lanzlichen pflanzlichen Inhaltsstoffen, die den Geist, den Inhaltsstoffen, Körper und die Seele beruhigen, Körper erfrischen, entent aber gleichzeitig erfrischen, spa spannen und fokussieren.

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Vitaminwasser g ganic® vitamin ist auf rein natürlich, ürlich, pflanzlicher pf lan nzlicher Basis. Basis Enthält funktionale funktionale Komponenten wie: Electrolyte, Beauty oder Energy. Der fruchtig, leckere „low calorie easy-drink“ ist leicht gesüßt durch Fructose.


Waren und Rohstoffe

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Heiß begehrte fruchtige Erfrischung für den Sommer

BÄKO-Smoothies Erweitern Sie Ihr Angebot mit einem ertragreichen Sommerhit: Smoothies sind gerade in den heißen Tagen ein beliebter Zusatzartikel im Verkauf. Sowohl im To-GoBereich als auch bei der Bewirtung sind diese Shakes eine fruchtige Bereicherung für Ihr Geschäft. Für die figurbewussten Kunden bieten Sie mit diesen Smoothies eine fruchtige und zuckerzusatzfreie Alternative zum Eisbecher an. Der sehr hohe Anteil an Vitamin C in diesen Getränken ist ein weiteres Verkaufsargument.

Entwickeln Sie neue Kreationen Tipp vom BÄKO-Verkaufsförderer Peter Pertlwieser: „Entwickeln Sie Varianten mit Milch als Milchshakes zur Ergänzung des Eissortiments oder kreieren Sie Ihre Cocktail-Variationen für Erwachsene mit einem Schuss Alkohol.“

Werbematerial für Smoothies Ordern Sie wie gewohnt und ganz einfach nun auch Smoothieplakate oder Tischaufsteller bei Ihrer nächsten Bestellung mit, oder direkt über das online Plakatdruckservice auf www.baeko.at.

So einfach geht es: 1. den 150-g-Portionsbeutel der Truhe entnehmen und an der perforierten Stelle aufreißen. 2. Erst 250 ml zuckerfreien Orangensaft, danach die tiefgekühlte Obstmischung in den Mixer geben. 3. Jetzt noch 30 bis 40 Sekunden mixen. 4. Servieren Sie den fertigen Smoothie im glasklaren Plastikbecher mit Kuppeldeckel und dickem Trinkhalm als To-Go-Variante. Sehen Sie sich diese kurzen vier Schritte zum erfrischenden Smoothie auch als Video auf unserer Website www.baeko.com an. Die Smoothies bieten wir in vier unterschiedlichen Geschmacksrichtungen an.

· Erdbeere und Banane · Himbeere, Apfel, Heidelbeere und Mango · Mango und Birne · Ananas, Papaya und Mango

Mixer Bei der Wahl des richtigen Mixers zur perfekten Smoothie-Erzeugung unterstützt Sie die BÄKO-Maschinenund Geräteabteilung sehr gerne.

Oben die Sorten: Himbeere, Apfel, Heidelbeere und Mango; Ananas, Papaya und Mango sowie Erdbeere und Banane.

Großes Bild: Cocktails und Milchshakes verschiedenster Creationen.

Links: SmoothiesTischaufsteller.


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Waren und Rohstoffe

Voraussichtlich schon ab Herbst 2014 bei der BÄKO-Österreich erhältlich:

Bio-Saaten aus Österreich Seit ca. zwei Jahren bemühen wir uns, Bio-Saaten aus kontrolliertem österreichischem Anbau in der von uns für Saaten relevanten Qualität zu bekommen. Nachdem wir uns mit spezialisierten Bio-Bauern über Anbaumengen und Preise für Ernte 2014 geeinigt haben, ist für 2014 als nächstes großes Projekt die Schälung bzw. Reinigung auf BÄKO-Niveau unser großes Ziel. Somit sehen wir der neuen Ernte mit Spannung entgegen. Wenn die Produkte die strengen Untersuchungen auf Pflanzenschutzmittel usw. auch noch überstehen, dann steht für den Herbst eine kleine, aber feine Palette an BioSaaten für unsere Kunden bereit. Die Marke Wir werden diese Produkt-Range unter einer Eigenmarke – der Name steht noch nicht fest – in 25-kg-Säcken anbieten. Über die Abpackung in 5- bzw. 1kg-Säcke wird noch verhandelt. Folgende Produkte und Anbauflächen sind für uns reserviert:

Weiters gibt es derzeit gerade Versuche mit einer Bio-Mehlmischung Wir suchen gemeinsam mit einer Bio-Mühle der HTL LMT in Wels und einem Traditionsbäcker eine einfache Bio-Mehlmischung für ein BioRoggen-Hausbrot, ein Bio-Dinkelbrot bzw. ein Bio-Urkornbrot.

PRODUKT

ANBAUFLÄCHE

Bio-Leinsaat

24 ha

25 tons

Bio-Kümmel

4 ha

3 tons

Zentralraum Linz

Bio-Blaumohn

5 ha

4 tons

Hausruckviertel

50 ha

offen

Bio-Sonnenblumen

VORAUSSICHTL. ANBAUGEBIET ERNTEMENGE

Sonnenblumen Hier gibt es die größten Probleme, da das Know-how von Schälbetrieben weitestgehend fehlt und man derzeit nur eine Ausbeute von Speisekernen mit 99,8 % Reinheit von nur ca. 10 % erzielt, was nicht kostendeckend sein kann! Bio-Kürbiskerne Hier werden wir uns, wie auch jetzt schon, in der Steiermark umsehen.

Mühlviertel, Traunviertel, Zentralraum

NÖ., Mühlviertel, Hausruckviertel

Hier gab es schon eine Serie von Backversuchen, die alle sehr vielversprechend waren. Außerdem wird gemeinsam mit Bio Austria ein Startpaket geschnürt, das den Einstieg für zukünftige Bio-Bäcker erleichtern soll. Abschließende Versuche und ein Marketingkonzept stehen aber noch aus.

Feldbegehung Um den Wachstumsverlauf der Saaten zu überprüfen, findet am 28. 5. die nächste Feldbegehung statt. Das Ergebnis wird in unserem BÄKORundschreiben im Juni veröffentlicht. Weitere Infos über den Verlauf des Wachstums folgen in der nächsten BACKWERK-Ausgabe.


MaschinenNews

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Einige wesentliche Punkte sind für ein gutes Backergebnis entscheidend:

Qualität beim Backen im Ladenbackofen Ladenbacken ist nach wie vor ein Thema, das in den Betrieben für Gesprächsstoff sorgt. Sollen wir in den Geschäftsstellen überhaupt backen? Was, wenn nicht alles täglich und wie am Schnürchen so klappt, wie wir uns das vorstellen? Sind die Strukturen und Abläufe rund um das Ladenbacken standardisiert und erprobt, so dass täglich eine gute gleichbleibende Qualität gewährleistet ist? Auch die unterschiedlichen Arten von Teiglingen (gekühlt, gefrostet, halbgebacken, grün) oder die verschiedenen Ofensysteme zeigen, dass die Branche den „Königsweg“ beim Ladenbacken noch nicht gefunden hat. Reproduzierbare Qualitäten können nur gesichert werden, wenn

gleichbleibende Abläufe den Weg des Teiglings von der Produktion bis in die Theke bestimmen. Die nachstehenden Anmerkungen sollen auf jene Punkte hinweisen, die für ein gutes Backergebnis entscheidend sind.

Produktion Die Grundlage für ein gutes Backergebnis in den Filialen muss ohne Zweifel in der Backstube geschaffen werden. Schon hier können Fehler begangen werden, die nachher durch die Mitarbeiter in den Bäckereifachgeschäften nicht mehr zu korrigieren sind. Das beginnt bei der Auswahl der Rohstoffe, setzt sich fort über die Einhaltung der Zeiten für Knetung und Teigruhe und endet bei der Einbringung in die entsprechen-

den Kühlvorrichtungen. Aus diesem Grund sollten schon in der Backstube standardisierte Prozesse vorhanden sein, die im besten Fall durch schriftliche Nachweise oder Computerprogramme dokumentiert werden. Ein wichtiger Faktor ist unter anderem die Einhaltung der vorgegebenen Teigtemperatur. Bei extremer Wärme im Sommer oder sehr kalten Temperaturen im Winter sind die gekneteten Teige oftmals außerhalb des Toleranzbereiches, so dass ein fehlerfreies Endprodukt nicht mehr sichergestellt ist. Ein weiterer oftmals auftretender Fehler sind Verzögerungen bei der Einbringung des Teiges in die Kopfmaschine der Semmeloder Kleingebäckanlage. Teige mit zu langer Teigruhe haben sofort Aus-

Michael Wöhrer, Leiter der BÄKOÖsterreichMaschinen- und Geräteabteilung.

Unten: MIWE Nutzentabelle


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MaschinenNews

Fotos zeilenw. v. l.: Wachtel Glassteuerung, Wachtel piccolo II mit Gärschrank, Wachtel piccolo ohne Räder, Steuerung MIWE TC, Wachtel Scheibenentnahme, MIWE condo. Fotos: jeweiliger Hersteller

wirkungen auf das Gewicht der Teiglinge, welches in vielen Fällen vom Standard abweicht. Zudem sind die Teige in der Regel schmierig, was eine Verunreinigung der Kopfmaschine nach sich zieht, oder bockig, was für eine rissige Teiglingsoberfläche sorgt.

Transport Der entscheidende Faktor bei der Belieferung der Bäckereifachgeschäfte mit Teiglingen ist die Einhaltung der optimalen, produktbedingten Temperaturen. Erste Probleme können hier schon auftreten, wenn die Dielen, die aus der Semmelanlage kommen, nicht unverzüglich den weiteren Prozessschritten zugeführt werden und noch lange in der warmen Backstube verweilen. Ein unmittelbares Einbringen der Dielen in die Kühlung oder der direkte Transport in die Filialen ist notwendig, um einen unkontrollierten Gärprozess zu verhindern.

Immer mehr setzt sich das Verfahren durch, die Teiglinge über eine Langzeitkühlung im Plusbereich zu fahren. Hier ist in den meisten Programmen zunächst eine Abkühl- und Einlagerungsphase für die Teiglinge vorgesehen, in der nach Möglichkeit alle Backwaren auf ein gleichmäßiges Temperaturniveau gebracht werden. In der langen Reifephase, die in einem Temperaturbereich um fünf Grad Celsius liegt, können die Teiglinge dann Geschmack entwickeln. Wenn die Teiglinge in diesem Zustand in die Filialen ausgeliefert werden, liegt es an den Mitarbeitern in den Fachgeschäften, den geeigneten Zeitpunkt zum Abbacken zu bestimmen. Die Beförderung auf einem Rollsystem ist sehr hilfreich und vereinfacht die Handhabung der Dielenstapel. Weiterhin ist eine Haube sinnvoll, die nicht nur die Teiglinge vor Außeneinflüssen schützt, sondern auch das Klima im Stapel stabil hält. Die Anforderungen für den Transport von Tiefkühl-Teiglingen sind anspruchsvoller. Hier ist es zwingend nötig, die Backwaren in einen dafür vorgesehenen Thermobehälter oder in einem entsprechend ausgerüsteten Lieferfahrzeug zu transportieren, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Aufgetaute und wieder eingefrorene Teiglinge ergeben einen undefinierbaren Klumpen, aus dem das Fachpersonal kein qualitativ ansprechendes Backergebnis mehr erzielen kann. Bei vollgarigen Teiglingen sollte das Verkaufspersonal zudem noch darauf achten, die Dielen vor starken Erschütterungen zu bewahren, welche die Teiglinge sonst in sich zusammenfallen lassen.

Personal Wenn bis hierher alles glatt gegangen ist, müssen die Teiglinge nun nur noch gebacken werden. Das häufigste Problem, das hierbei beobachtet werden kann, ist die korrekte Bestimmung der Gare. Zu volle oder zu knapp geschobene Teiglinge sind häufig Ursachen für mangelnde Qualität. Ein guter Helfer ist in einigen Betrieben eine Schablone, die an die Teiglinge gehalten wird und hilft, die richtige Gare zu bestimmen.

Mit diesem einfachen Mittel, das wenig Geld kostet, kann schon eine deutliche Verbesserung der Qualität erfolgen. Einfacher fällt die Bestimmung der passenden Teiglingsgröße zum Backen, wenn die Backwaren schon zu circa 75 Prozent vorgegart sind und unter feststehenden Bedingungen in den entsprechenden Klimaboxen über einen langen Zeitraum gelagert werden können. Die-


MaschinenNews

ses System verlagert die Entscheidung in die Backstube und nimmt sie so den Verkäuferinnen zu einem Großteil ab. Bei tiefgekühlten Teiglingen stellt sich die Frage, ob sie vorgegart oder als grüne Teiglinge in den Filialen zur Verfügung stehen. Bei diesem Verfahren ist anzumerken, dass die Zeit, bis die Backware in der Theke liegt, von allen Systemen am längsten dauert. Ziel aller Bemühungen muss aber sein, das Personal so intensiv zu schulen, dass es in der Lage ist, selbstständig den Reifegrad der Backwaren zu bestimmen. Letztlich werden die Bäckereien nur mit gut ausgebildetem Personal – und nicht nur für den Bereich Ladenbacken – erfolgreich am Markt bestehen können. Unterstützend können die Unternehmer mit gezielten Maßnahmen eingreifen: So gibt es am Markt Bäckereien, in denen die Verkäuferinnen die Gebäcke zu vorgegebenen Uhrzeiten vom Dielenstapel abnehmen und backen können. Dieser Arbeitsschritt muss auf entsprechenden Laufzetteln quittiert werden. Mit unterschiedlichen Gärstufen und Hefemengen sind die Teiglinge auf die entsprechenden Uhrzeiten abgestimmt und damit entsprechend vorkonditioniert. In persönlichen Gesprächen und Schulungen muss vermittelt werden, dass der Punkt des Verkaufens und des Backens so nahe wie möglich beieinander liegen sollten. Verkäuferinnen, welche die Ware so schnell wie möglich aus einem Gärunterbrecher in den Ofen einbringen (überhitzter Gärraum auf 40° Celsius) und sich freuen, wenn alles schnell fertig ist, muss dieses Verhalten unbedingt abgewöhnt werden.

Zusammenfassung Reproduzierbare Qualitäten in handwerklich geprägten Bäckereien sind die Grundvoraussetzung, um im Wettbewerb gegen die Kollegen, aber vor allem auch gegen die Industrie bestehen zu können. In vielen Gesprächen mit und unter Kollegen wird deutlich, dass wechselnde Qualitäten die Kunden in den Fachgeschäften am meisten verärgern.

Daher sollte es im Interesse jedes Unternehmers liegen, gerade A-Artikel-Gebäcke über den ganzen Prozess so zu standardisieren, dass Fehler nahezu ausgeschlossen werden. Laufzettel, Listen und Protokolle sind hier zunächst gute Hilfsmittel, um die Sensibilität gegenüber den Backwaren und die Reproduzierbarkeit zu erhöhen. Aber auch die zunehmende Automatisierung und intelligente Steuerung unterstützen das Personal erfolgreich bei seiner täglichen Arbeit. Nicht zuletzt muss ebenso über Schulungen, Aufklärung und Information das Wissen der Mitarbeiter entlang der Prozesskette verbessert werden. Nur wenn alle Faktoren, die zur Herstellung reproduzierbarer Qualitäten notwendig sind, beachtet und eingehalten werden, ist es möglich, gute Backwaren herzustellen. Mit freundlichen Grüßen Ihr Michael Wöhrer

Foto rechts: MIWE condo gtc. Foto unten: MIWE aero mt Baguette.

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