Frescura del pescado: guía visual para su evaluación sensorial
Es evidente, por tanto, que todas las medidas encaminadas a evitar la influencia negativa de estos tres parámetros servirán para minimizar el deterioro y preservar al máximo la frescura del pescado.
MEDIDAS PRÁCTICAS PARA PRESERVAR LA CALIDAD ÓPTIMA DEL PESCADO En consecuencia, a continuación se indican unas pautas comunes a seguir para una adecuada manipulación y mantenimiento del pescado fresco a lo largo de toda la cadena de distribución-comercialización. Para evitar los daños físicos… - Evitar los aplastamientos, trasvases bruscos, golpes y roces. - El pescado debe estar en contenedores suficientemente amplios, adecuados al tamaño de los ejemplares, evitando la sobrecarga de los mismos y los apilamientos. Para evitar el efecto de la temperatura… - Conservar el pescado siempre a temperaturas cercanas a los 0ºC para reducir el crecimiento bacteriano y el envejecimiento o ablandamiento del músculo. - Una adecuada proporción de hielo-pescado asegura no solo el mantenimiento de la temperatura sino la protección del pescado contra los roces. - Mantener adecuadamente los sistemas de refrigeración, comprobar sistemáticamente los registros de temperaturas y eliminar periódicamente las acumulaciones de hielo (escarcha) para mantener la eficiencia de los sistemas de refrigeración. - Con el mismo fin, las puertas de las cámaras frigoríficas y medios de transporte refrigerados deben permanecer el máximo tiempo posible cerradas.
- Si se utiliza hielo, éste debe ser producido a partir de agua potable, y debe estar limpio y ser convenientemente renovado mientras funde
lentamente para mantener la eficiencia en la refrigeración del pescado. - Antes de introducirlo en las cámaras, se recomienda un rápido pre-enfriamiento del pescado. - La manipulación debe ser rápida y los tiempos de espera cortos para evitar roturas en la cadena de frío. Consejo: como regla general, para disminuir la temperatura del pescado, en 1ºC, hace falta, aproximadamente, el 1% del peso, en hielo. Así, por ejemplo, si la temperatura inicial del pescado es de 17ºC, haría falta un 17% de hielo para disminuir la temperatura del pescado desde 17ºC hasta 0ºC. Para evitar la contaminación… - Los utensilios o superficies que puedan entrar en contacto con el pescado deben estar en buen estado de conservación y de limpieza. Se debe evitar los materiales con superficies porosas y rugosas en las que se acumula la suciedad y los microorganismos. Las herramientas de corte bien afiladas permiten un trabajo más rápido y preciso a la vez que seguro. - Las cajas y contenedores de pescado deben ser hechos de materiales aptos para el contacto con alimentos y de material no poroso, fácilmente lavable, por ejemplo de plástico. También deben asegurar el drenaje del agua de deshielo. - En todas las instalaciones por las que pase el pescado fresco (barcos, lonjas, cámaras, etc) deben existir unos adecuados protocolos de: o Control de plagas. o Limpieza y desinfección, utensilios e instalaciones.
que
incluya
- El pescado se debe mantener apartado de otro tipo de productos tanto alimenticios como de otro origen (productos químicos de limpieza, etc) para evitar contaminaciones cruzadas. - El contacto con las superficies, manipuladores, debe ser mínimo.
utensilios,
- El agua utilizada para la limpieza y para la fabricación de hielo debe ser potable. - En lo referente al personal manipulador: El 3