E-307 ALFA-TOCOFEROL E-308 GAMMA-TOCOFEROL E-309 DELTA-TOCOFEROL Antioxidantes El conjunto de Tocoferoles constituye la vitamina E. Las fracciones alfa, gamma y delta pueden obtenerse por síntesis. Su actividad como antioxidante sigue el orden inverso a su actividad vitamínica, siendo el delta el más eficaz. Sólo son solubles en grasas. Protegen a las vitaminas A y C de la oxidación y, como esta última, evitan la formación de nitrosaminas. A altas temperaturas desaparecen rápidamente. E-310 GALATO DE PROPILO E-311 GALATO DE OCTILO E-312 GALATO DE DODECILO Antioxidantes. Se obtienen a partir de taninos, procedentes de corteza de árboles (roble) o por vía sintética. Son sensibles al calor por lo que no son útiles para proteger grasas de fritura o alimentos sometidos a altas temperaturas durante su elaboración. Una característica particular es la de teñir el alimento de color azulado si éste contiene hierro; la tinta de antaño era galato de hierro. Este fenómeno puede obviarse si se aplica conjuntamente con ácio cítrico o un secuestrante del hierro. E-315 ÁCIDO ERITÓRBICO (Iso-ascórbico) E-316 ERITORBATO SÓDICO (Iso-ascorbato sódico) Antioxidantes. El Acido Iso-ascórbico es un isómero del Ácido Ascórbico (E-300) que muestra idénticas propiedades químicas pero sin el efecto vitamínico de este último. Se obtiene por biosíntesis. Dado que, como aditivo, no hay que tener en cuenta el comportamiento como vitamina, ambos tienen las mismas posibilidades de aplicación que las del Ácido Ascórbico. E-319 TERBUTILHIDROQUINONA (TBHQ) Antioxidante Sintético. Insoluble en agua. No aporta sabores ni olores extraños.
E-320 BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA) Antioxidante. Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. Eficaz para proteger las grasas sometidas a alta temperatura ya que no se evapora o descompone como otros antioxidantes, quedando en la grasa fría protegiéndola. Generalmente se usa en combinación con otros antioxidantes, tanto para minimizar la dosis como porque se potencian los efectos. E-321 BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT) Antioxidante. Sintético. Soluble en grasas e insoluble en agua. Generalmente se usa en combinación con el BHA ya que muestran un efecto sinérgico y pueden dosificarse en cantidad menor que si fuera separadamente. E-322 LECITINA Emulsionante. Estabilizante. Antioxidante. Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo y que permite ligar el agua con el aceite para formar salsas tipo mayonesa. Químicamente, es un fosfolípido (molécula grasa con fósforo) que se encuentra en todos los organismos vivientes formando parte de sistemas tan importantes como el nervioso o el cerebral. Puede obtenerse de la yema de huevo pero, por razones económicas, se extrae de semillas (soja, girasol); en este caso, se extraen conjuntamente los Tocoferoles (E306) que dan a la Lecitina cruda su efecto antioxidante. Esta calificación de antioxidante también la debe a la capacidad que tiene la lecitina de ligar hierro ya que la presencia de metales en las grasas facilita su oxidación. Su principal función es la de emulsionante aunque son importantes sus aplicaciones como agente humectante o reductor de la viscosidad. En el primer caso permite que polvos muy finos (cacao, por ej.) se dispersen inmediatamente en agua o leche frías sin formar grumos. En el segundo, se aplica durante la fabricación del chocolate para rebajar la extrema viscosidad de la pasta durante la elaboración. Absolutamente inócua e incluso necesaria para el correcto metabolismo humno. E-325 LACTATO SÓDICO E-326 LACTATO POTÁSICO E-327 LACTATO CÁLCICO Sinérgicos antioxidantes. Reguladores del pH. Secuestrantes. Humectantes (excepto E-327). Son sales del Acido Láctico (ver E-260). La sal cálcica
© alimentatec.com | ¿Quién teme al aditivo feroz? | Roberto Xalarder Coca (AFCA)
antioxidante porque, en la misma acción antioxidante, se pierde el efecto vitamínico. Al ser insolubles en el agua sólo se pueden utilizar en alimentos grasos. Son sensibles a las altas temperaturas que los destruyen.
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